BRPI0808795A2

BRPI0808795A2 - Produto passível de aeração, produto aerado, processo de produção de produto aerado

Info

Publication number: BRPI0808795A2
Application number: BRPI0808795-4A
Authority: BR
Inventors: Jeroen Henricus Hubertus Bongaerts; Philip Alan Houston; Jason Richard Stokes
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2007-03-14
Filing date: 2008-03-06
Publication date: 2014-08-12
Also published as: WO2008110502A1; EP2124593B1; CN101631470A; AU2008225848B2; CN101631470B; US20080226792A1; CA2679538A1; AU2008225848A1; JP5485708B2; ES2391127T3; JP2010520912A; EP2124593A1; CA2679538C

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção

Produto Passível de Aeração, Produto Aerado, Processo de Produção de Produto Aerado

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a um produto aerado, bem como a um produto passível de aeração, compreendendo água, óleos líquidos, sal e ésteres de açúcar, bem como a produtos alimentícios e não alimentícios compreendendo um produto aerado como referido, bem como a um método para produção de um produto aerado.

Antecedentes da Invenção

Em produtos aerados, tais como sorvete, creme batido, mousse, coberturas e recheios para torta aerados, as bolhas de ar são, pelo menos em 15 parte, estabilizadas por gordura emulsificada. Convencionalmente, a gordura é substancialmente sólida a temperaturas de processamento e armazenagem, visto a gordura líquida desestabilizar as espumas. Por exemplo, misturas em sorvete, em que mais de cerca de 50% da gordura é líquida a temperatura de processamento, não podem ser aeradas em um sorvete de alta qualidade por 2 0 métodos convencionais. Similarmente, o creme em que a gordura é liquida não pode ser batido; sendo este o motivo pelo qual os livros de receitas dizem que se deve resfriar o creme antes de batê-lo. Além disso, na extensão em que esses produtos podem ser aerados as espumas têm fraca estabilidade.

As gorduras sólidas contêm uma grande proporção de ácidos graxos

2 5 saturados, por exemplo, gordura derivada de leite (60-65%) ou óleo de coco (90%). Os consumidores preocupados com a saúde estão agora, procurando produtos que tenham todas as propriedades dos produtos tradicionais, porém que sejam mais saudáveis. Um modo de se conseguir isto seria substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas. Entretanto, gorduras insaturadas 30 contêm uma proporção substancial de gordura líquida a temperaturas típicas de processamento e/ ou armazenamento. Assim, fica impossível, simplesmente, substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas.

Foram feitas tentativas precedentes para se produzir emulsões aeradas tais como creme batido e sorvete, usando gorduras com um maior teor de líquido. A WO 94 / 017672 apresenta emulsões de gordura com fase contínua aquosa que podem ser batidas compreendendo 10 a 40% em peso de uma mistura graxa obtida por combinação de duas gorduras, tais como óleo de girassol e meia fração de óleo de dendê. Uma determinada quantidade de gordura sólida ainda era necessária. EP-A 1 212 947 apresenta sorvetes compreendendo uma fase gordurosa, tendo excedido pelo menos 90%, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% peso/peso da fase gordurosa é liquida a -5DC. Foi necessário um aparelho particular, na forma de um meio de aeração que substitui menos que 40% do volume interno do recipiente no congelador. Portanto, permanece ainda uma necessidade a obtenção de emulsões contendo altos níveis de gorduras Iiquidas que façam aeração de modo conveniente, usando equipamento convencional, e que tenham boa estabilidade de espuma.

Os mesmos problemas surgem de produtos aerados no campo domiciliar e de cuidado pessoal, como sabões, géis de barbear, musse para cabelo, etc.

De modo surpreendente, descobriu-se que, um produto aerado compreendendo água e pelo menos um óleo líquido pode ser formado, quando o produto aerado compreende pelo menos um sal e pelo menos um éster de açúcar.

Portanto, uma modalidade da presente invenção refere-se a um produto

passível de aeração compreendendo água e pelo menos um óleo líquido, onde o produto passível de aeração compreende:

(i) pelo menos um sal e

(ii) pelo menos um éster de sacarose.

O produto passível de aeração é a formulação que é aerada a seguir. Uma modalidade adicional da presente invenção refere-se a um produto aerado, compreendendo água e pelo menos um óleo líquido onde o produto aerado compreende:

(i) pelo menos um sal e (ii) pelo menos um éster de sacarose

Alem do fato de uma espuma com óleo líquido poder ser formada, uma espuma de acordo com a presente invenção também possui boas propriedades de espuma, tais como boa cobertura e boa estabilidade (fica estável por dias a temperatura ambiente).

A estabilidade é determinada medindo-se a altura da espuma. Ela é

dada em percentagem, significando que, 100% é a altura que não foi alterada e, por exemplo, 50% significam que a altura da espuma é metade da que constava no início da medição.

Aeração e expansão

O termo "aerado" significa que o gás foi incorporado intencionalmente,

para a composição, por exemplo, por meios mecânicos. O termo "passível de aeração" significa que o gás pode ser incorporado à composição, por exemplo, pelo ato de bater. O gás pode ser qualquer gás, porém preferivelmente, e particularmente no contexto dos produtos alimentícios, será um gás de grau

2 0 alimentício tal como ar, nitrogênio, óxido nitroso ou dióxido de carbono.

A extensão de aeração é indicada em termos de "expansão". No contexto da presente invenção % de expansão é definido em termos de volume como:

% de expansão = ((volume do produto aerado - volume da mistura) /

2 5 volume da mistura) x 100

onde o volume é o volume de uma massa fixa do produto / mistura, respectivamente.

O produto aerado, de acordo com a presente invenção é estável, significando que, ele mantém sua forma, bem como suas propriedades com o

3 0 tempo. A estabilidade da espuma é definida no contexto da presente invenção como a percentagem da expansão que permanece no tempo T após aeração do produto no Tempo T = O

% de estabilidade = (Expansão (T) / Expansão (0)) x 100

Produtos passíveis de aeração dentro do escopo desta invenção 5 compreendem água e uma fase gordurosa emulsificada. Essas composições são pré-misturas para qualquer espécie de produtos aerados. Elas incluem pré-misturas para sobremesas aeradas, musses e doces congelados, e creme batido ou creme que não seja derivado do leite, bem como pré-misturas para cuidado domiciliar, como pré-misturas para produtos saponáceos espumantes, 10 bem como pré-misturas para produtos de cuidado pessoal, tal como prémisturas para espumas de barbear ou produtos de sabão espumante. Todas essas pré-misturas são a seguir aeradas formando o produto final.

Por um produto alimentício entenda-se também um produto passível de aeração que, quando aerado, é um produto alimentício. Similarmente, por um produto não alimentício significa um produto passível de aeração que, quando aerado, é um produto não alimentício.

Água

O produto passível de aeração de acordo com a presente invenção compreende água. O teor de água pode variar, dependendo do uso do produto aerado.

O produto passível de aeração pode conter até 99,5% em peso de água, dependendo do nível do óleo, do sal e de outros ingredientes adicionados para a formulação. O teor de água pode ser de 5 a 99,5% em peso com base no peso total do produto passível de aeração, preferivelmente, 20 a 95% em peso de água.

Conseqüentemente, o produto aerado, pode conter até 99,5% em peso de água, dependendo do nível do óleo, sal e de outros ingredientes adicionados para a formulação. O teor de água pode ser de 5 a 99,5% em peso com base no peso total do produto aerado, preferivelmente, 20 a 95% em peso de água.

Óleo O óleo pode ser qualquer espécie de óleo líquido (bem como misturas de óleo). Com o termo líquido significa que, o óleo é líquido a temperatura de processamento e/ou temperatura de armazenamento, e/ou a temperatura do produto, quando consumido ou empregado, De preferência, o óleo é líquido a 5 temperatura ambiente (20°C) ou quando ele é resfriado (4°C), ou quando ele é congelado (-5°C).

Dependendo do uso dos produtos aerados, prefere-se que, os óleos usados sejam não tóxicos.

No caso do produto aerado ser usado em um produto alimentício o óleo deve ser comestível, com o significado de não ser danoso a um animal e/ou ser humano.

Óleos adequados podem ser de fontes vegetais ou animais.

Óleos preferidos são óleos vegetais, óleo de coco, óleo de dendê, óleo de milho, óleo de caroço de algodão, óleo de canola, óleo de oliva, óleo de 15 colza, óleo de amendoim, óleo da vagem do amendoim, óleo de açafrão, óleo de gergelim, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de castanha, óleo de avelã, óleo de macadamia, óleo de pecam, óleo de pistache, óleo de noz, óleo de açaí, óleo de semente de amora, óleo de semente de borragem, óleo de prímula, vagens de semente de alfarrobeira, óleo de 20 amaranto, óleo de abricó, óleo de argan, óleo de abacate, óleo de babaçu, óleo de semente de moringa, óleo da vagem de alfarroba (óleo de alfarroba), óleo de semente de coentro, óleo de linho falso (produzido das sementes de camelina sativa, sementes de coentro, óleo de cânhamo, óleo de semente de sumaúma, óleo de semente de pastagem, óleo de mostarda (prensado), óleo

2 5 de semente de quiabo (óleo de semente de hibisco), óleo de semente de perila,

óleo de semente de pinho, óleo de semente de papoula, óleo de caroço de ameixa, óleo de semente de abóbora, óleo de quinoa, óleo de ramtil, óleo de farelo de arroz, óleo de folhas de chá (óleo de camélia), óleo de cardo, óleo de germe de trigo, óleo de rícino, óleo de rabanete, óleo de ramtil e óleo de

3 0 tungue. Óleos de origem animal, como óleo de sebo e óleo de peixe, (por exemplo, óleo de fígado de bacalhau).

O óleo também pode ser um óleo mineral ou um óleo sintético como polialfaolefina (PAO), ésteres sintéticos, polialquileno glicóis (PAG), ésteres de fosfato, naftalenos alquilados (AN), ésteres de silicato, fluidos iônicos ou óleos de silicone.

Óleos preferidos são óleo de girassol, óleo de oliva, óleo de soja, óleo de colza, óleo de silicone, bem como misturas fracionadas destes.

O produto passível de aeração compreende pelo menos 0,01% em peso com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um óleo líquido.

Preferivelmente, o produto passível de aeração compreende 0,01% em peso a 80% em peso com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um óleo líquido, mais preferivelmente 0,01 a 75% em peso, especialmente e preferivelmente, 0,01 a 70% em peso, e mais preferivelmente 0,05 a 70% em peso.

Como conseqüência disto, a presente invenção refere-se também a um produto aerado que compreende pelo menos 0,01% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um óleo líquido.

2 0 Preferivelmente, o produto aerado compreende 0,01% em peso a 80%

em peso com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um óleo líquido, mais preferivelmente 0,01 a 75% em peso, especialmente e preferivelmente 0,01 a 70% em peso, e mais especialmente preferido 0,05 a 70% em peso.

Sal

O sal pode ser qualquer espécie de sal (misturas também). O sal pode compreender íons inorgânicos, orgânicos, monoatômicos bem como poliatômicos.

Dependendo do emprego dos produtos aerados, prefere-se que os sais usados sejam não tóxicos. No caso em que o produto aerado é usado em um produto alimentício, o sal deve ser comestível, significando com isto, sem prejuízo para o corpo do animal e/ou ser humano.

De preferência, os sais são sais inorgânicos, mais preferivelmente sais inorgânicos, compreendendo ânions halogênio ou íons fosfato. Especialmente sais de metal alcalino ou alcalino terroso. Bastante adequados são NaCI1 KCI e Na3PO4.

O produto passível de aeração ou aerado de acordo com a presente invenção compreende pelo menos 0,005% em peso com base no peso total do

produto passível de aeração ou aerado, de pelo menos um sal.

O limite superior do sal é normalmente dado pela aplicação. O que significa que, caso o produto passível de aeração (ou o produto aerado) for usado em um produto alimentício, o teor de sal não deve ser tão alto, devido a motivos de sabor, bem como a motivos de saúde.

Em um produto não alimentício, o limite máximo da concentração de sal

não é crítica.

Normalmente, a concentração de sal é de 0,005 a 5% em peso.

Portanto, uma modalidade adicional da presente invenção refere-se a um produto passível de aeração, compreendendo 0,005 a 5% em peso de sal,

2 0 com base no peso total do produto passível de aeração.

Uma modalidade preferida da presente invenção refere-se a um produto passível de aeração, compreendendo de 0,005 a 2% em peso de sal, mais preferivelmente 0,05 a 2% em peso de sal com base no peso total do produto passível de aeração.

2 5 Uma modalidade adicional da presente invenção refere-se a um produto

aerado compreendendo de 0,005 a 5% em peso de sal, com base no peso total do produto aerado.

Uma modalidade preferida da presente invenção refere-se a um produto aerado compreendendo de 0,005 a 2% em peso de sal, mais preferivelmente

3 0 0,05 a 2% em peso, com base no peso total do produto aerado.

Éster de Sacarose Este de açúcar (também conhecido com éster de ácido graxo de sacarose) pode ser caracterizado por seu equilíbrio hidrofílico-lipofílico (HLB) e sua composição de ésteres de ácidos mono- a octa- graxos.

A presente invenção refere-se a todos os tipos de ésteres de sacarose (inclusive suas misturas).

Também são adequados os mono-, di- e poliésteres de sacarose com ácidos graxos superiores tais como ácido graxo láurico, mirístico, palmítico, esteárico e oléico.

Os ésteres de sacarose são qualquer classe de sacarose esterificada, bem como álcoois de açúcar esterificados.

São adequados poliéster sacarose de ácidos graxos.

Ésteres de sacarose comercialmente disponíveis e conhecidos são, por exemplo, os da faixa Sistema(R)

O produto passível de aeração, de acordo com a presente invenção compreende pelo menos 0,05 % em peso com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um éster de sacarose.

A proporção do éster de sacarose fica entre 0,05 a cerca de 5% em peso com base no peso total do produto passível de aeração.

Preferivelmente, a quantidade é de 0,05 a 2% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração.

O produto aerado de acordo com a presente invenção compreende pelo menos 0,05% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um éster de sacarose.

A proporção do éster de sacarose fica entre 0,05 a cerca de 5% em peso, com base no peso total do produto aerado.

De preferência, a proporção é de 0,05 a 2% em peso com base no peso total do produto aerado.

Ingredientes Adicionais

Além disso, o produto passível de aeração e aerado compreende qualquer espécie de ingredientes, que se faça necessário e/ou desejado para produzir um produto não alimentício ou um produto alimentício. Normalmente os ingredientes empregados em produtos não alimentícios são: tensoativos, gordura/óleos não líquidos, aromatizantes, agnte colorantes, conservantes, ou qualquer ingrediente ativo, necessário para uma dada aplicação.

No caso em que um produto não alimentício seja um produto de cuidado

pessoal, os seguintes ingredientes são usados escolhidos dentre:

• Umectantes:

Óleos, álcoois, álcoois poliídricos, tais como glicerol, glicóis de polialquileno, e mais preferivelmente, polióis de alquileno e seus derivados, 10 incluindo propileno glicol, dipropileno glicol, polipropileno glicol, polietileno glicol, e seus derivados, sorbitol, hidroxipropil sorbitol, hexileno glicol, 1,3- butileno glicol, 1,2,6-hexanotriol, glicerol etoxilado, glicerol propoxilado, e suas misturas.

• Espessantes:

Acrilatos reticulados (por exemplo, Carbopol 982), acrilatos

hidrofobicamente modificados (por exemplo, carbopol 1382), derivados celulósicos e gomas naturais. Dentre os derivados celulósicos úteis estão carboximetilcelulose de sódio, hidroxipropil metilcelulose, hidroxipropil celulose, hidroxietil celulose, etilcelulose e hidroximetil celulose. Gomas naturais 2 0 adequada para a presente invenção incluem goma guar, goma xantana, sclerotium (tipo de fungo), carragenana, pectina e combinações dessas gomas, Sepigel™, Simugel™, poliacrilamida, poliacrilatos, polímeros de silicone, siloxano. Espessantes alternativos são argilas, amidos e amidos modificados.

• Ativos e outros ingredientes secundários;

2 5 Os ativos são classificados como agentes de benefícios para a pele

diferentes dos emolientes e de outros ingredientes que simplesmente melhora as características físicas da composição. Embora não esteja limitado a esta categoria, exemplos genéricos incluem ingredientes anti-sebo adicionais tais como talcos e sílicas, e bloqueadores solares. Outros exemplos incluem 30 proteína da seda, fragrâncias, agentes colorantes, ingredientes de cuidado da pele, tais como AHA, colágeno, aminoácidos, vitaminas tais como Vitamina A e vitamina E, Iipidios triplos, tais como lecitina, esteróis da soja, ou combinações destes.

• Tensoativos:

Ácidos graxos, álcoois graxos, ésteres de ácido graxo, polietíleno glicol, monoestearato de glicerol, álcool cetílico, dodecil sulfato de sódio, Iaureth sulfato de sódio, e cocoamidopropilbetaína.

Ingredientes normalmente usados para produtos alimentícios são açúcar, gordura/óleos não líquidos, emulsificantes, aromatizantes, agentes colorantes, conservantes, proteínas tais como proteínas do leite, ou proteína da 10 soja, açúcares, por exemplo, sacarose, frutose, dextrose, Iactose xaropes de milho, álcoois de açúcar, purê de frutas ou vegetais, extratos, peças ou suco, estabilizantes ou espessantes tais como polissacarídeos, por exemplo, goma de alfarroba, goma-guar, carragenana, celulose microcristalina, e inclusões tais como chocolate, caramelo, fudge (espécie de doce de 15 chocolate/manteiga/açúcar) biscoito/bolacha ou nozes. As composições podem incluir todos os ingredientes restantes necessários para compor o produto alimentício de modo que, a composição esteja pronta para processamento, ou seja, aerada, formando um produto alimentício aerado da invenção.

A proporção desses ingredientes pode variar bastante. Normalmente, eles estão presentes em uma quantidade inferior a 50% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração.

Conseqüentemente, eles estão presentes em uma proporção de menos que 50% em peso, com base no peso total do produto aerado.

Portanto, uma modalidade da presente invenção refere-se a um produto

2 5 passível de aeração compreendendo:

de 5 a 99,5% com base no peso total do produto passível de aeração ou água e,

de 0,01 a 80% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração de pelo menos um óleo líquido e

3 0 de 0,005 a 4,5% em peso, com base no peso total do produto passível

de aeração de pelo menos um sal, e de 0,5 a 2% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração de pelo menos um éster de sacarose, e, opcionalmente,

até 50% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um outro ingredientes.

Conseqüentemente, uma modalidade da presente invenção refere-se a

um produto aerado compreendendo:

de 5 a 99,5% em peso, com base no peso total do produto aerado, de água e

de 0,01 a 80% em peso, com base no peso total do produto aerado, de

pelo menos um óleo líquido, de 0,005 a 4,5% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um sal, e

de 0,5 a 2% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um éster de sacarose, e, opcionalmente,

até 50% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo

menos um ingrediente adicional.

O produto aerado tem uma expansão de pelo menos 10%. O produto aerado tem uma expansão inferior a 400%.

O produto aerado pode ser empregado em produtos não alimentícios, tais como produtos de cuidado domiciliar, produtos de cuidado pessoal,

2 0 produtos farmacêuticos, etc.

A composição aerada também pode ser empregada em produtos alimentícios. Os produtos alimentícios podem ser estáveis à temperatura ambiente, porém podem ser também um produto alimentício aerado resfriado ou um produto aerado congelado.

Expansão

A proporção da expansão presente no processo irá variar, dependendo das características desejadas do produto. A expansão é de pelo menos 10%, preferivelmente pelo menos 25 ou 50%. Preferivelmente, a proporção da expansão é menor do que 400%, mais preferivelmente menor do que 300 ou

3 0 200%. Para confecções aeradas congeladas, o excedente 'e mais

preferivelmente de 70 a 150%. Para creme batido ou creme que não obtido do leite e produtos relacionados, o excedente 'e mais preferivelmente de 100 a 160%.

O produto passível de aeração bem como o produto aerado de acordo com a presente invenção pode ser produzido por procedimentos normalmente conhecidos.

Uma modalidade adicional da presente invenção refere-se a um método de manufatura de um produto passível de aeração compreendendo água, pelo menos um óleo líquido, pelo menos um sal e pelo menos um éster de sacarose.

Uma outra modalidade da presente invenção refere-se a um método

para produção de um produto aerado compreendendo água, pelo menos um óleo liquido pelo menos um sal e pelo menos um éster de sacarose.

Um método preferido para produzir um produto passível de aeração é como a seguir: o óleo, éster de sacarose e fase aquosa são emulsificados na ausência do sal usando equipamento conhecido na técnica. Após emulsificação, adiciona-se o sal.

Um método preferido para produzir um produto aerado é como a seguir: o óleo, éster de sacarose e fase aquosa são emulsificados na ausência do sal usando equipamento conhecido na técnica. Após emulsificação, adiciona-se o sal e a espuma 'e criada batendo-se o sistema usando equipamento do conhecimento da técnica.

A presente invenção será agora descrita mais detalhadamente, com referência aos seguintes exemplos não limitantes. Caso não especificado em contrário as percentagens são baseadas no peso e a temperatura é dada em graus Celsius.

Experimentos

A preparação da formulação, experimentos de aeração e estabilidade são realizados a temperatura ambiente (cerca de 22°C) a menos que de outro modo indicado. A menos que, de outro modo indicado, os ésteres de sacarose do Sistema são dissolvidos em água a 80°C, conforme recomendado pelo fabricante, deixando-se resfriar para temperatura ambiente.

Ésteres de sacarose do Sistema são uma mistura de palmitato de sacarose e estearato de sacarose, onde o número em SPXX indica a percentagem do monoéster no sistema. Todos os ingredientes restantes com exceção do sal são a seguir adicionados.

A seguir, a menos que, de outro modo indicado, as espumas são criadas, primeiramente, emulsificando-se o óleo na fase aquosa na ausência de

sal usando um misturador Silverson por 60 segundos com uma malha fina L4R a 60% da velocidade máxima. O sal foi adicionado imediatamente após emulsificação e o sistema foi aerado usando-se um dispositivo de batedeira manual (SmartCafe™). Outros meios do conhecimento da técnica podem ser usados também.

Após a criação da espuma, armazena-se a temperatura ambiente a

menos que, indicado em contrário.

A altura da espuma é medida 1 dia e 1 semana após aeração por inspeção visual da espuma e leitura da altura da espuma usando-se uma régua.

Exemplos 1 a 5: Variação da concentração do sal

A seguir os exemplos mostram o efeito da variação da concentração de sal. Como o sal emprega-se NaCI.

Tabela 1

Experimento n° 1 2 3 4 5 Óleo de colza (% em peso) 0,5 0,5 0,5 0,5 õ^íT Sistema SP70 (éster de 1 1 1 1 1 sacarose) % em peso Sal NaCI (% em peso) 0 0,25 0,5 1 2 Água (% em peso) 93,5 93,25 93 92,5 91,5 Açúcar branco (% em peso) 5 5 5 5 5 Expansão (%) 15 106 131 140 106 Estabilidade após 1 dia (%) 0 100 100 100 100 Estabilidade após 1 semana 0 100 96,1 83,3 100 Uma boa expansão (>100%) é obtida para concentrações de sal entre

0,25 e 2%.

Uma boa estabilidade de espuma (90-100% após um dia) é obtida para a mesma faixa de concentração.

O Exemplo 1 comparativo em que nenhum sal está presente não espuma muito bem, não tendo estabilidade.

Exemplo 6 a 13 - Variação da concentração do óleo líquido.

Os exemplos a seguir mostram o efeito da variação da concentração de óleo líquido. Como o óleo líquido emprega-se óleo de colza (RO).

Tabela 2

Experimento n° 6 7 8 9 10 11 12 13 RO (% em peso 0 0,05 0,5 5 10 20 30 38 SP70 (% em peso) 1 1 1 1 1 1 1 1 Sal NaCI (% em 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 peso) Agua (% em peso) 93,5 93,45 93 88,5 83,5 73,5 63,5 65,5 Açúcar branco (% 5 5 5 5 5 5 5 5 em peso) Expansão (%) 6 134 131 68 106 76 84 94 Estabilidade após 0 100 100 100 100 100 100 100 1 dia (%) Estabilidade após 0 100 96,1 100 100 100 95 89,7 1 semana (%) Uma boa estabilidade de espuma e expansão é obtida nos Exemplos 7 e 13 (Concentração de RO entre 0,05 e 38% em peso).

O Exemplo Comparativo 6 mostra que a presença do óleo é imprescindível.

Exemplos 14 a 15: Variação da concentração do éster de sacarose (SE) Os exemplos a seguir mostram o efeito da concentração do éster de 2 0 sacarose (SE). Como um éster de sacarose emprega-se Sistema(R) SP70. Tabela 3

Experimento n° 14 15 10 Oleo de colza (% em peso) 10 10 10 SE - SP70 (%em peso) 0,2 0,5 1 Sal NaCI (% em peso) 0,5 0,5 0,5 Agua (% em peso) 84,3 84 83,5 Açúcar branco (% em peso) 5 5 5 Expansão (%) 38 19,3 106 Estabilidade após 1 dia (%) 91,7 74,1 100 Uma boa estabilidade e expansão das espumas de acordo com a presente invenção são obtidas com uma baixa proporção do éster de sacarose. Exemplos 16 a 18

variação dos tipos de éster de sacarose

Os exemplos a seguir mostram o efeito dos tipos de éster de sacarose. Empregam-se os seguintes tipos de éster de açúcar.

Tabela 4

Éster de sacarose

Sistema SP30_

Sistema SP50_

Sistema SP70

Experimento n° 16 17 18 Oleo de colza (% em peso) 30 30 30 Ester de sacarose - SP70 (1% em SP30 SP50 SP70 peso) Sal NaCI (% em peso) 0,5 0,5 0,5 Agua (% em peso) 63,5 63,5 63,5 Açúcar branco (% em peso) 5 5 5 Expansão(%) 45 114 84 Estabilidade após 1 dia (%) 100 100 100 Estabilidade após 1 semana (%) 100 100 95 Um grande expansão e estabilidade de espuma são obtidos para as misturas estearato de sacarose / palmitato de sacarose SP30, SP50, SP70.

Exemplos 19 a 20 - Variação da temperatura de fusão do óleo

(comparativo) Consegue-se boa altura e estabilidade de espuma, tanto para gordura líquida a temperatura ambiente (óleo de colza) como para gordura sólida (óleo de dendê). A emulsão de óleo de dendê foi preparada a uma temperatura T >35°C e aerada a T> 35°C, Este resultado demonstra que, a presente invenção 5 é capaz de estabilizar espumas usando-se óleos líquidos (os quais são agentes anti-espumante) bem como óleos sólidos, m.p = ponto de fusão

Tabela 5

Experimento n° 19 20 Oleo (% em peso) 30% RO 30% óleo de dendê Sistema SP70 (%em peso) 1 1 Sal NaCI (% em peso) 0,5 0,5 Água (% em peso) 63,5 63,5 Açúcar branco (% em peso) 5 5 Expansão (%) 84 70 Estabilidade após 1 dia (%) 100 100 Estabilidade após 1 semana (%) 95 100 Exemplos 21 a 23 - Variação do tipo de sal

(OBS. O SE foi dissolvo a temperatura ambiente nesses experimentos) Adquiriu-se boa estabilidade e alta expansão para NaCI, KCI e Na3PO4

Tabela 6

Experimento n° 21 22 23 Oleo de colza (% em peso) 0,5 0,5 0,5 Sistema SP70 (1% em peso) 1 1 1 Sal 0,25% (% em peso) NaCI KCI Na3PO4 Água (% em peso) 93,25 93,25 93,25 Açúcar branco (% em peso) 5 5 5 Expansão (%) 314 319 335 Estabilidade após 1 dia (%) 97,8 100 85,1 Estabilidade após 1 semana (%) 78 61,6 85,1 Exemplos 24 e 25 - Adicão de um espessante

(Nota: O SE foi dissolvido a temperatura ambiente nesses experimentos) Adicionando-se um espessante (0,1% de goma xantana) produz-se uma boa espuma, com expansão ligeiramente reduzida, e estabilidade de espuma.

Tabela 7

Experimento n" 24 25 Óleo de colza (% em peso) 0,5 0,5 Sistema SP70 (% em peso) 1 1 Sal NaCI (% em peso) 0,25 0,25 Água (% em peso) 93,15 93,25 Açúcar branco (% em peso) 5 5 Espessante de Goma Xantana (% em peso) 0,1 0 Expansão(%) 207 314 Estabilidade após 1 dia (%) 98,4 97,8 Estabilidade após 1 semana (%) 0 78 Exemplos 26 a 31 - Variação do tipo de óleo.

(Nota: O SE foi dissolvido a temperatura ambiente nesses experimentos) Obtém-se boa capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma de um dia para todos os óleos, inclusive os óleos de silicone, que são do conhecimento da técnica como agente antiespumantes.

RO = óleo de colza SFO = óleo de girassol

DC345 = Óleo de silicone de baixa viscosidade (Dow Corning)

MCT = triglicéride de cadeia média (triglicéride caprílico/cáprico (Myritol (RTM) 318 (Cognis)))

Si-oil = óleo de silicone de 100 mPa.s

Tabela 8

Experimento n' 26 27 28 29 30 31 Oleo ROa SFO DC DC MCTa Oleo de 0,5% a 345 a 345 a 0,5% Si a 0,5% 0,5% 0,5% 5% Sistema SP70 (% em 1 1 1 1 1 1 peso) sal NaCL (% em peso) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Agua MiIIiQ (% em 93,25 93,25 93,25 88,75 93,25 93,25 peso) Açúcar branco (% em 5 5 5 5 5 5 peso) Expansão(%) 314 286 257 157 77 329 Estabilidade após 1 97,8 100 100 100 100 91,3 dia (%) Estabilidade após 1 78 85 0 23,6 100 4,3 semana (%) Exemplos 32 a 36 - Variação da concentração de éster de sacarose dissolvido a temperatura ambiente

Para o SE dissolvido a temperatura ambiente (RT) concentrações acima de 0,5% rendem boa criação de espuma e estabilidade

Tabela 9

Experimento n° 32 33 34 35 36 Oleo de colza (% em 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 peso) SP70 (% em peso) 0,01 0,1 0,5 1 2 Sal NaCI (% em peso) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Agua (% em peso) 94,24 94,15 93,75 93,25 92,25 Açúcar branco (% em 5 5 5 5 5 peso) Expansão(%) 0 29 213 314 244 (nenhuma espuma) Estabilidade após 1 dia 0 0 97,1 97,8 97,4 (%) Estabilidade após 1 0 0 26,5 78 55,1 semana (%) Exemplo 37 - SORVETE

Tabela 10

Ingredientes Peso (%) leite em pó desnatado 10 Sacarose 25 Oleo de girassol 7 Goma Xantana 0,2 Sistema SP70 1 Cloreto de sódio 0,5 Água destilada

equilíbrio

Os ingredientes supracitados foram combinados para produzir um sorvete usando-se um método convencional conhecido na técnica. A expansão foi 100%.

Exemplo 38: Milk Shake

Tabela 11

Ingredientes Peso (%) leite em pó desnatado (a; 10 chocolate em pó quente orgânico 8 Sacarose 1 óleo de girassol 2 goma xantana 0,4 Sistema SP70(b) 1,25 Agua destilada equilíbrio a sais como cloreto de sódio e cloreto de potássio estão naturalmente presentes em leite em pó desnatado

bcomo solução a 4% peso;peso em água destilada A solução aquosa do Sistema SP70 foi preparada a 80°C. Os ingredientes supracitados foram combinados a temperatura ambiente com agitação branda. A seguir espumados com um misturador manual elétrico e, finalmente aerados a 50% de expansão com um leite espumoso isento de vapor Aerolatte para produzir um milk-shake.

Claims

1. Produto passível de aeração, compreendendo água e pelo menos um óleo líquido, caracterizado pelo fato de o produto passível de aeração compreender: (i) pelo menos um sal; e (ii) pelo menos um éster de sacarose; em que o produto passível de aeração compreende não mais que 5% em peso do produto passível de aeração de éster de sacarose; e em que o óleo líquido está líquido a 20°C /1 atmosfera; e em que o produto passível de aeração é um produto não alimentício.

2. Produto passível de aeração, compreendendo água e pelo menos um óleo líquido, caracterizado pelo fato de o produto passível de aeração compreender: (i) pelo menos um sal; e (ii) pelo menos um éster de sacarose; em que o produto passível de aeração compreende não mais que 5% em peso do produto passível de aeração de éster de sacarose; e em que o óleo líquido está líquido a 20°C /1 atmosfera; e em que o produto passível de aeração é um produto alimentício; e em que o óleo líquido compreende menos que 30% em peso do óleo líquido de ácidos graxos saturados.

3. Produto passível de aeração de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que compreende menos que 25% em peso do óleo líquido de ácidos graxos saturados

4. Produto passível de aeração de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que compreende menos que 20% em peso do óleo líquido de ácidos graxos saturados.

5. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de o produto passível de aeração compreender não mais que 4%, em peso, do produto passível de aeração de éster de sacarose.

6. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato do produto passível de aeração compreender 2% em peso, do produto passível de aeração de éster de sacarose.

7. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de um óleo sólido, sendo que o óleo sólido está sólido a 25°C e 1 atmosfera está ausente da formulação.

8. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato do óleo sólido estar sólido a 20°C e 1 atmosfera

9. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de compreender até 99,5% em peso, de água, com base no peso total do produto passível de aeração.

10. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por compreender de 5 a 99,5% em peso de água, com base no peso total do produto passível de aeração.

11. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 10, caracterizado pelo fato de o óleo ser vegetal, animal, mineral ou sintético.

12. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 11, caracterizado pelo fato do óleo poder ser escolhido do grupo consistindo de óleo de girassol, óleo de oliva, óleo de soja, óleo de colza, óleo de silicone, bem como frações destes.

13. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 12, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos0,01% em peso com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um óleo líquido.

14. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de compreender de 0,01% em peso a 80% em peso com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um óleo líquido.

15. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 14, caracterizado pelo fato de o sal ser selecionado do grupo consistindo de sais inorgânicos compreendendo anions halogênio ou íons fosfato.

16. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 15, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos0,005% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um sal.

17. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de compreender de 0,005 a 5% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um sal.

18. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações 1 a 17, caracterizado pelo fato de o éster de sacarose ser escolhido do grupo consistindo de estearato de sacarose, palmitato de sacarose, mono-, di- e poliésteres de sacarose com ácidos graxos superiores.

19. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações 1 a 18, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos0,05% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração de pelo menos um éster de sacarose.

20. Produto passível de aeração, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de compreender de 0,05% a 5% em peso com base no peso total do produto passível de aeração de pelo menos um éster de sacarose.

21. Produto passível de aeração, de acordo com quaisquer reivindicações de 1 a 20, caracterizado por compreender até 50% em peso, com base no peso total do produto passível de aeração, de pelo menos um ingrediente adicional.

22. Produto aerado, compreendendo água e pelo menos um óleo líquido, caracterizado pelo fato de o produto passível de aeração compreender: (i) pelo menos um sal; e (ii) pelo menos um éster de sacarose; em que o produto aerado compreende não mais que 5% em peso do produto passível de aeração de éster de sacarose; e em que o óleo líquido está líquido a 20°C /1 atmosfera; e em que o produto aerado é um produto não alimentício.

23. Produto aerado, compreendendo água e pelo menos um óleo líquido, caracterizado pelo fato de o produto passível de aeração compreender: (i) pelo menos um sal; e (ii) pelo menos um éster de sacarose; em que o produto aerado compreende não mais que 5% em peso do produto passível de aeração de éster de sacarose; e em que o óleo líquido está líquido a 20°C /1 atmosfera; e em que o produto aerado é um produto alimentício; e em que o óleo líquido compreende menos que 30% em peso do óleo líquido de ácidos graxos saturados.

24. Produto aerado de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que compreende menos que 25% em peso do óleo líquido de ácidos graxos saturados

25. Produto aerado de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que compreende menos que 20% em peso do óleo líquido de ácidos graxos saturados.

26. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 22 ou 23, caracterizado pelo fato de o produto aerado compreender não mais que 4%, em peso, do produto aerado de éster de sacarose.

27. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato do produto aerado compreender 2% em peso, do produto aerado de éster de sacarose.

28. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 27, caracterizado pelo fato de um óleo sólido, sendo que o óleo sólido está sólido a 25°C e 1 atmosfera está ausente da formulação.

29. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo fato do óleo sólido estar sólido a 20°C e 1 atmosfera

30. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 29, caracterizado pelo fato de compreender até 99,5% em peso, de água, com base no peso total do produto aerado.

31. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por compreender de 5 a 99,5% em peso de água, com base no peso total do produto aerado.

32. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 31, caracterizado pelo fato de o óleo ser vegetal, animal, mineral ou sintético.

33. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 32, caracterizado pelo fato do óleo poder ser escolhido do grupo consistindo de óleo de girassol, óleo de oliva, óleo de soja, óleo de colza, óleo de silicone, bem como frações destes.

34. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 33, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos 0,01% em peso com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um óleo líquido.

35. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 34, caracterizado pelo fato de compreender de 0,01% em peso a 80% em peso com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um óleo líquido.

36. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 35, caracterizado pelo fato de o sal ser selecionado do grupo consistindo de sais inorgânicos compreendendo anions halogênio ou íons fosfato.

37. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 36, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos 0,005% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um sal.

38. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelo fato de compreender de 0,005 a 5% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um sal.

39. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 38, caracterizado pelo fato de o éster de sacarose ser escolhido do grupo consistindo de estearato de sacarose, palmitato de sacarose, mono-, di- e poliésteres de sacarose com ácidos graxos superiores.

40. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações 22 a 39, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos 0,05% em peso, com base no peso total do produto aerado de pelo menos um éster de sacarose.

41. Produto aerado, de acordo com a reivindicação 40, caracterizado pelo fato de compreender de 0,05% a 5% em peso com base no peso total do produto aerado de pelo menos um éster de sacarose.

42. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 41, caracterizado por compreender até 50% em peso, com base no peso total do produto aerado, de pelo menos um ingrediente adicional.

43. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações 22 a 42, caracterizado por ter uma expansão de pelo menos 10%.

44. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações 22 a 43, caracterizado por ter uma expansão menor que 400%.

45. Processo de produção de um produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 22 a 44, caracterizado pelo fato de o óleo, água e éster de sacarose serem emulsificados antes da adição do sal.

46. Produto aerado, de acordo com quaisquer reivindicações de 23 a 44, caracterizado pelo fato de ser um produto alimentício aerado, congelado.