CN104470374B - 包含果胶凝胶的凝胶化食物浓缩物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及凝胶化食物浓缩物，特别是用于制备即食型最终产品如汤、酱汁或肉汁的凝胶化食物浓缩物。目的是提供凝胶化食物浓缩物，其在稀释之后在含水液体中提供粘性即食型最终产品，最期望具有均匀质地和成分分布的凝胶化食物浓缩物。令人惊奇的是，这些复杂化通过含有水、盐敏感性树胶、盐和凝胶状果胶的凝胶化食物浓缩物得到克服。

Description

包含果胶凝胶的凝胶化食物浓缩物

本发明涉及凝胶化食物浓缩物。其进一步涉及制备所述凝胶化食物浓缩物的方法。其进一步涉及所述凝胶化食物浓缩物用于制备即食型最终产品如汤、酱汁或肉汁的用途。

发明背景

制备汤、酱汁或肉汁的方便方式是通过稀释浓缩产品在水中实现。在液体可口产品源自含有淀粉的干燥浓缩产品的情况下，在该浓缩物稀释在水中之后，通常在施加热量之后，所述淀粉被活化并提供粘性液体食物产品如增稠酱汁、肉汁或汤。传统浓缩物为干燥浓缩物，例如块或颗粒形式。由消费者通常理解的可口食物浓缩物的形式为凝胶形式的湿的非液体浓缩物。凝胶允许含水的添加物或液体成分，其有助于所述浓缩物的新鲜感觉。

EP2468110记载了包含“低甲氧基”果胶的凝胶化食物组合物。WO2007/113111公开了包含至少一种预凝胶化淀粉和至少一种烹调用淀粉的可口食物组合物。质地可以为液体或可以为干粉末。

已经记载了提供所述浓缩物稀释之后的结合活性的可口食物组合物。WO2004/049822公开了包含分散于含水基质中的淀粉的长期稳定的流体浓缩组合物，其中所述淀粉为非溶胀状态。所述产品的粘度低于1500 Pa.s并具有可倾倒的或可用匙舀出的质地。在热水中稀释之后，所述产品形成增稠液体，如酱汁。

观察到淀粉的使用提供几种不期望的复杂化。

鉴于常规稀释率，应该存在相对高量的淀粉例如30 wt%以在稀释之后产生的即食型最终产品例如汤、酱汁或肉汁中提供期望粘度。高量淀粉导致较小的配制灵活性，因为其他成分的存在空间较小。在制备食物浓缩物期间，高量淀粉可以导致例如由于高淀粉粉末含量产生的可能过高的成分混合物粘度。由于此类高粘度，采用常规混合装置的混合是不可行的。特别是对于凝胶形式的食物浓缩物而言，这些相对高量的淀粉是有问题的，因为凝胶质地可能容易失去。例如，如果在加工期间加热，所述产品容易转化成过硬的粘性糊，其难于从包装中移出，并限制单位计量的可能性。

使用淀粉的其他缺点是淀粉不应该在食物浓缩物制备期间被活化（凝胶化），因为在这种情况下，当稀释所述产品并且浓缩物在稀释之后形成块时失去其大部分粘度提高能力。当存在造成其凝胶质地的凝胶剂时，其造成复杂化。在相对高温度(例如>60℃)下常规功能化（活化）凝胶剂，并且产品的加热导致淀粉凝胶化。含淀粉的产品的灭菌或巴氏灭菌有问题，因为在此类方法过程中所述淀粉成为胶状。从消费者角度考虑，淀粉可能不是优选的，因为在热水中稀释期间，淀粉的加热造成在即食型最终产品中形成块的危险。

此外，包含所述淀粉的即食型最终产品需要烹调一段时间以活化该淀粉，从而获得淀粉的稠化效果。如果进行过长或过短时间的加热，则按经验，这是消费者难处理的，可能形成品质风险。另外，淀粉的味道或质地（口中感觉）可能通常不被理解。此外，淀粉的消耗导致附加的卡路里摄入，其对于消费者通常不是优选的。最后，存在相对高量的淀粉可以导致浓缩产品的不透明外观，其对于一些应用可能是不期望的。

观察到，本领域的组合物显示出几个缺点。本领域所述的浓缩物不允许容易的单位计量，因为它们是液体。它们中的很多不被消费者认为是‘天然的’，因为它们的干燥外观。

发明概述

因此，本领域需要凝胶化食物浓缩物，其在含水液体中稀释之后提供粘性即食型最终产品，而没有上述缺陷。所述即食型产品的粘度优选在20和/或50℃, 优选20和/或50和/或70℃下存在。所述凝胶化食物浓缩物不应该过硬以能够相对容易地从包装移出或容易使用匙计量。此外，凝胶化食物浓缩物应该允许有效制备方法。当使用单位计量模式时尤其重要。所述制备方法优选相对快速。期望具有均匀质地和成分分布的凝胶化食物浓缩物。令人惊奇的是，通过根据本发明的产品克服这些复杂化。

本发明涉及凝胶化食物浓缩物，其包含：

· 水，

· 盐敏感性树胶，

· 足以将盐敏感性树胶保持为盐析状态的量的盐，

· 凝胶状果胶，其为酯化度低于55的全部果胶，并且其中所述凝胶状果胶溶解于水中。

另一方面，本发明涉及制备根据本发明的凝胶化食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：

a) 提供包含水和凝胶状果胶的混合物，

b) 加热来自步骤a)的混合物，

c) 添加盐，其并非钙盐，

d) 添加盐敏感性树胶，

e) 凝固，

f) 包装，

以获得凝胶化食物浓缩物。

另一方面，本发明涉及根据本发明的凝胶化食物浓缩物用于制备肉汁、汤或酱汁的用途。

发明详述

凝胶化食物浓缩物

本发明的食物浓缩物为半固体凝胶形式。优选地，所述凝胶为自持型凝胶(self-sustaining gel)。其不是糊。半固体凝胶是凝胶化的清汤浓缩物领域技术人员已知的。半固体凝胶质地使食物浓缩物的消费者从其包装中容易地且完整无损地移出该食物浓缩物。这涉及单位计量领域，有利地具有传统的干块状浓汤的优点。半固体凝胶可以例如使用匙容易用匙舀出，其对于多计量包装可能是优选的。所述半固体，优选自持型凝胶质地在至少室温(20℃)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物在从其包装移出期间或之后流动分开，如液体或糊一样，并使其保持形状，其至少在某些程度上反映所述产品存在于其包装中时的形状，以这种方式获得期望的单位计量。所述凝胶质地优选不是粘性的，如糊（例如番茄糊）。所述凝胶优选不是非常有弹性，以使采用例如匙容易用匙舀出，并使所述凝胶化食物浓缩物易于分散。在本发明的上下文中，至少一个挑战是在高盐环境下获得期望的凝胶质地。

本发明的食物浓缩物优选显示出其中弹性模量(G’)高于粘性模量(G”)的流变性。弹性模量(G’)与粘性模量(G”)的比例优选高于1，更优选高于3，最优选高于5 Pa。所述弹性模量(G’)为优选高于5 Pa, 更优选高于10 Pa, 甚至更优选高于20 Pa, 甚至更优选高于30 Pa, 最优选高于50 Pa。所述弹性模量(G’)优选低于9000 Pa, 更优选低于5000 Pa, 甚至更优选低于3000 Pa, 甚至更优选低于2000 Pa, 最优选低于1000 Pa。在与这些G’值组合时，粘性模量(G”)为优选高于1, 更优选高于3 Pa, 甚至更优选高于5 Pa, 最优选高于10 Pa。粘性模量(G”)为优选低于1000 Pa, 更优选低于500 Pa, 甚至更优选低于300 Pa,甚至更优选低于200 Pa, 最优选低于100 Pa。弹性和粘性模数是流变学领域中已知的术语。它们已经被描述例如在"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R.Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"中。

测量弹性和粘性模量的方法如下：

· 本领域当前水平的流变仪如AR G2 (TA Instruments, New Castle,Delaware, USA)或Physica MCR 300 (Anton Paar GmbH, Graz, Austria)适合于此测量；

· 平行板几何结构，优选的板具有喷砂表面

· 特征: 扫描温度，随后是扫描时间测试:

a. 在90-95℃下装载样品

b. 以5℃/min的速率从装载温度冷却至20℃，同时以线性粘弹性区域内的应变（例如0.5%应变，通过应变扫描测试预测定）和1 Hz的频率测量弹性模量(G')和粘性模量(G")

c. 在20℃下保持10 min，同时在冷却步骤b)（时间扫描步骤）期间以同样的应变和频率条件测量G'和G"；

· 弹性模量(G')和粘性模量(G")应该视为在20℃下在10 min之后的平台值（步骤c）。如果没有达到G’和G”的平台值，使步骤c时间更长（例如20 min）。

所述凝胶质地可以还例如通过质地分析仪来分析，如本领域已知的。所述质地的特征例如在于使用常规技术例如渗透或压缩的质地分析，如采用设备如质地分析仪(例如来自Stable MicrosystemsTM)或Universal测试仪(例如来自InstronTM)测量。

在“渗透测试”中，将活塞推进组合物，并对所述组合物的渗透所需的力针对以预定速度渗透至组合物中至渗透的预定深度的距离（或时间）制图。然后取出所述活塞。在本发明上下文中使用的测试中，使用具有两次连续渗透的渗透测试。如果组合物为（脆）半固体凝胶形式（在本发明中为优选的），其通常在第一次渗透中显示出破裂点（或不可逆形变，例如屈服），并且达到最大力，表示“产品坚度”。如果组合物为糊或非常高弹性凝胶形式，则产品坚度（最大力）通常在最大渗透距离（深度）下观察到。第一次渗透的在该力下的面积vs.距离曲线限定了图1的曲线图的面积A1。将所述活塞推进所述组合物第二时间，并再次将该力相对于所述距离（或时间）制图。曲线图的这一部分限定了面积A2。在根据本发明的半固体凝胶上的这次渗透测试所得的通常的力vs.距离曲线已经示于图2a中，并与代表现有技术已知的泥或糊（例如蔬菜泥和糊）的测试曲线（图2b）和弹性凝胶（例如黄原胶-槐豆胶凝胶组合物）的测试曲线（图2c）比较。

对于本发明，将以下设定用于表征所述凝胶质地：

测试类型：具有2个周期的渗透测试：

a. 在制备和凝胶化（凝固）样品之后在至少12h熟化时间之后进行该测量。优选例如24h至48h的更长熟化时间

b. 在测量之前，将所述样品平衡至室温，持续至少2h

c. 机器和样品容器规格如下：

- 容器 (125 ml 丙烯杯), 52毫米直径

- 样品高度: 至少25毫米

- 设备: 质地分析仪Stable Microsystems (或类似的)

- 探头: 1/2英寸圆柱状平滑边缘(P/0.5 - 0.5英寸直径圆柱状探头, Delrin)

- 测试设定 (与操作说明书REF: GL3/P05R, 稳定微系统, 修正: 2006年3月相适应)。使用以下设定：

• 称重传感器: 30kg

• 压缩模式, 2个周期

• 预测试速度 =10毫米/秒

• 测试速度 =5毫米/秒

• 后测试速度 =10毫米/秒

• 触发力 = 3g

• 渗透深度=10毫米 (测量误差可以通常为0.1-0.2 mm)。

d. 以下参数值以至少多次重复的平均值并带有标准偏差表示。

以下相关参数用于表征根据本发明的凝胶并根据如上所述方法采用质地分析仪使用具有2个周期的渗透测试测量：

坚度：本发明的凝胶化食物浓缩物不是液体，但具有具有某种坚度的半固体质地。在渗透第一周期中以最大的力（或破裂点）测定坚度（以g表示）。对于本发明的半固体凝胶，最大的力（坚度）通常作为比完全渗透深度早的破裂点（距离比渗透深度小，其为10mm）被观察到。在本发明的浓缩物中，坚度（以g计）优选高于20 g，更优选高于25 g，甚至更优选高于30 g，最优选高于35 g。坚度优选低于1000 g，更优选低于700 g，甚至更优选低于500 g，甚至更优选低于200 g，最优选低于100 g。

脆性：本发明的凝胶优选为脆性凝胶。优选的是所述凝胶具有某一脆度，因此它们易于用匙舀出并易于在应用中分散。出于本发明的目的，将脆度定义为在第一次渗透中直到获得最大的力的渗透距离（以毫米计）。对于本发明的半固体凝胶（即脆性凝胶），即通常在破裂点在低于所定义的渗透深度(10 mm)的距离(以毫米计)观察到。这在图2a中示例。与半固体凝胶相反，糊可能过粘并且不脆，其不会破裂。这在图2b中示例。弹性凝胶可能不在测试中的施加的渗透深度(10mm)内破裂。这在图2c中示例。本发明的凝胶优选不是弹性凝胶。

在本发明的浓缩物中，脆度优选低于9 mm，更优选低于8 mm，甚至更优选低于7mm。

恢复度：所述组合物的恢复度表示为比例A2/A1：A2/A1之间的比例被视为该组合物凝聚力的量度，即为相对于在第一次形变下如何表现，产品承受怎样的第二次形变的量度。恢复度优选低于80%，更优选低于70%，甚至更优选低于60%。通常，本发明中的半固体（脆性）凝胶示出比非常有弹性的凝胶、液体、泥和糊更低的恢复度值，因为它们在第一周期中破裂（即在低于10 mm的距离处在第一周期观察到破裂点或屈服）。

盐敏感性树胶

发现提供稀释后的粘性即食型最终产品并且不过硬和允许相对简单的制备方法的凝胶化食物浓缩物可以通过使用例如如下所述的凝胶状果胶和盐敏感性树胶的组合提供。

令人惊奇的是，观察到当增加盐稳定的凝胶状体系例如淀粉或树胶的量时，或当盐稳定的树胶例如黄原胶以提供在稀释之后的期望粘度的量（例如粘性酱汁或肉汁）使用时，不能制成凝胶化食物浓缩物而没有在通常使用的搅拌装置中的问题。在制备凝胶化食物浓缩物期间，粘度如此显著地增加以致于由搅拌装置剪切设备提供的剪切能量不足够。即使可以制备，但凝胶化食物浓缩物将产生较硬的质地，其在将产品从其包装中移出时容易显示出复杂化。

在不存在盐或在低于盐的临界浓度的情况下，盐敏感性树胶显示出水溶液中质地改善性能。对于质地改善性能，是指当盐敏感性树胶溶解于水溶液中时，可以形成凝胶或增稠该水溶液。对于一些树胶，如本领域技术人员所知，可能需要低浓度的抗衡离子如Ca²⁺。在高于临界浓度的盐浓度下，盐敏感性树胶不能形成凝胶或提供增稠，至少不能到在不存在盐的情况下观察到的程度。这一现象可以描述成“盐析”。在盐析状态下，由于相对高盐含量，所述盐敏感性树胶可以作为凝胶化食物浓缩物中的沉淀物存在。这例如在所述盐敏感性树胶为海藻酸盐或结冷胶时观察到。该沉淀材料可以例如包括分散颗粒。该分散颗粒可以是晶体、可变形固体颗粒、非晶结构和其混合物。盐析材料可以在一些情况下充当填料并因此显示出食物浓缩物的一些强化，但没有助于凝胶网络(Van Vliet, 1988,Rheological properties of filled gels. Influence of filler matrixinteraction, Colloid Polym Sci 266:518-524)。所述盐敏感性树胶优选均匀分散但不溶于本发明的凝胶化食物浓缩物中。所述盐析材料可以例如作为粒度为30至400微米的颗粒观察到。该凝胶形式的结构能够实现所述食物浓缩物中盐析树胶的稳定均质分散体。

盐析状态的盐敏感性树胶通常不溶解并作为颗粒保持沉淀，即使凝胶化食物浓缩物加热至高于盐稳定树胶（凝胶状果胶）的熔点的温度。这可以例如通过热台光学显微镜观察到。

为了本发明的目的，“盐析”可以定义为含水组合物中树胶的状态，其中盐浓度高于临界浓度。

由于盐浓度高于临界浓度，盐敏感性树胶可能不是分子溶解的。优选地，“盐析”可以定义为盐敏感性树胶在凝胶化食物浓缩物中为非分子溶解状态。非分子溶解是本领域技术人员已知的状态。分子溶液是溶解的溶质和溶剂的均匀混合物。相比之下，盐析树胶可以形成以高于临界浓度（如果不是如此，则存在耐盐结构化材料以保持它们悬浮）下在浓盐溶液中凝结并絮凝或沉降大附聚物或颗粒。当分散在水中时，即当盐高于临界浓度时，作为干粉末添加的盐析树胶可能不溶解但保持颗粒状、沉降或絮凝。当存在于低于临界浓度的盐含量的溶液中时，所述盐析树胶进入溶液。

“盐敏感性树胶”在本文中应该优选理解为当以1 wt% (基于水+盐敏感性树胶的重量计)的量存在时，和需要时在低浓度合适的抗衡离子的存在下，在20℃，优选在3.5至5.5的pH的水中能够提供质地改善性能的树胶，从而该质地改善性能在高于盐的临界浓度下降低或消失。

导致盐敏感性树胶盐析的盐的临界浓度取决于在凝胶化食物浓缩物中的盐的类型。造成盐敏感性树胶的盐析出的盐优选选自NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂和其混合物。对于本发明，可以优选的是造成盐敏感性树胶的盐析出的盐优选选自NaCl、KCl、MgCl₂和其混合物。或者，可以使用其他来源钠(Na)、镁(Mg)和钾(K)（例如MgSO₄代替MgCl₂）。

对于NaCl，盐临界浓度高于8 wt%，优选9 wt%。对于CaCl₂和MgCl₂，盐临界浓度高于1 wt%，更优选高于3 wt%。对于KCl，盐临界浓度高于3 wt%，更优选高于5 wt%。这些是临界浓度，优选在20℃的温度下和在3.5至5.5的pH下，并基于水+盐一起的重量。

盐的临界浓度可以表示为来自盐析盐的阳离子(例如Na⁺)的wt%，基于水+盐一起的重量计。Na⁺离子的临界浓度(优选在20℃下, 在3.5至5.5的pH下)优选高于3.1 wt%，更优选高于5.9 wt%。Ca²⁺的临界浓度(优选在20℃, pH 3.5-5.5下)优选高于0.4 wt%，更优选高于1.1 wt%。Mg²⁺的临界浓度(优选在20℃, pH 3.5-5.5下)优选高于0.25 wt%，更优选高于0.7 wt%。K⁺的临界浓度(优选在20℃, 3.5至5.5的pH下)优选高于1.6 wt%，更优选高于2.6 wt%。

优选地，所述盐敏感性树胶选自海藻酸盐、结冷胶、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶、λ-角叉菜胶和其混合物。更优选地，所述盐敏感性树胶选自如下树胶：海藻酸盐、结冷胶、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶和其混合物。甚至更优选地，所述盐敏感性树胶选自海藻酸盐、结冷胶、ι-角叉菜胶和其混合物。甚至更优选地，所述盐敏感性树胶选自如下树胶：海藻酸盐、结冷胶和其混合物。最优选地，所述盐敏感性树胶为结冷胶。结冷胶显示出优化性能以提供粘性即食型最终产品如汤、酱汁或肉汁。结冷胶可以为其初始形式（高酰基结冷胶）或可以为脱乙酰基形式（例如低酰基结冷胶）。优选地，所述结冷胶为高酰基结冷胶。高酰基结冷胶对于热应用例如汤、酱汁或肉汁可以是优选的。低酰基结冷胶对于优选在10℃至60℃的温度下消耗的应用（例如冷汤或酱汁）可以是优选的。海藻酸盐可以优选为高古洛糖醛酸盐(guluronate)、高甘露糖醛酸盐海藻酸盐(mannuronate alginate)或丙二醇海藻酸盐。高甘露糖醛酸盐海藻酸盐对于热应用例如汤、酱汁或肉汁可以是优选的。

可以优选的是盐敏感性树胶包括海藻酸盐和结冷胶。在所述凝胶化食物浓缩物稀释之后，这些树胶的组合导致产生最适宜与自制酱汁或肉汁的质地类似的即食型最终产品的质地。

优选地，本发明涉及凝胶化食物浓缩物，其中盐敏感性树胶或其混合物以高于0.1wt%, 更优选高于0.2 wt%, 甚至更优选高于0.25 wt%, 优选高于0.3 wt%, 更优选高于0.4 wt%, 更优选高于0.5 wt%, 更优选高于1 wt%, 最优选高于2 wt%的量存在，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。优选地，所述量低于35 wt%，更优选低于20 wt%，甚至更优选低于15 wt%，更优选低于10 wt%，更优选低于9 wt%，最优选低于8 wt%，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。可以根据所述凝胶化食物浓缩物的所选稀释率和所述凝胶化食物浓缩物在稀释之后期望的粘度调节盐敏感性树胶的量。

优选地，所述盐敏感性树胶包含海藻酸盐，优选高甘露糖醛酸盐海藻酸盐。海藻酸盐优选以上文给出的量存在。特别地，当使用海藻酸盐时，优选的是钙盐的量低。例如，优选地，钙离子的量低于0.8 wt%，基于所述水分的重量计，更优选地，在所述凝胶化食物浓缩物中不存在添加的钙盐。特别地，当使用海藻酸盐时，可以优选的是所述浓缩物的pH低于3.5，更优选低于3，优选为2.5至2.8。

优选地，所述盐敏感性树胶包含结冷胶，优选高酰基结冷胶。除了上文给出的量之外，结冷胶可以低于4 wt%，更优选低于2.5 wt%，更优选低于2 wt%的量存在，基于所述总凝胶化食物浓缩物的重量计。

可以优选的是，在其他情况下，所述盐敏感性树胶为如下树胶之一：ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶、λ-角叉菜胶和其混合物。对于一些应用，可以优选ι-角叉菜胶。在更粘或甚至半固体即食型最终产品在稀释之后为所期望的情况下，这些盐敏感性树胶可以是优选的。

在所述凝胶化食物浓缩物在含水液体中稀释之后，提供即食型最终产品。准备消耗即食型最终产品而不需要进一步稀释步骤。所述即食型最终产品中盐敏感性树胶的总量优选为0.01至3.5 wt%，更优选为0.04至3 wt%，更优选为0.1至2.0 wt%，甚至更优选为0.2至1.5 wt%，最优选为0.3至1.3 wt%。

盐

如本文所述，本发明的凝胶化食物浓缩物包含盐敏感性树胶。为了使盐敏感性树胶以不溶的盐析状态存在，在所述凝胶化食物浓缩物中存在相对高量的盐。优选地，所述盐选自食用盐，如钠盐（优选NaCl）、镁盐(优选MgCl₂)、钾盐(优选KCl)和其混合物。当在本说明书中提及“盐”时，其不包括钙盐。单独描述钙盐。基于所述浓缩食物组合物的总水分计，盐优选以5 wt%至40 wt%, 更优选7 wt%至35 wt%, 甚至更优选10 wt%至35 wt%, 甚至更优选15 wt%至30 wt%, 最优选20至26 wt%的总量存在。根据本发明的食物浓缩物优选包含钠盐（优选NaCl）和任选的钾盐（优选KCl）和任选的镁盐，优选钠盐（优选NaCl）并优选钾盐（优选KCl），其总量为5 wt%至40 wt% , 更优选7 wt%至35 wt%, 甚至更优选10 wt%至35wt%, 甚至更优选15 wt%至30 wt%, 最优选20至26 wt%, 基于所述浓缩食物组合物的总水分计。盐量按本领域标准，并且根据下式: ((盐重量) / (盐重量 + 总水分重量)) *100计算。例如，20 g 总水分中的5 g盐导致基于总水分计的20 wt%的盐量。当制备本发明的浓缩食物组合物时，这个量的盐可以在制备期间加入。将同一配方，加上必要的变更，用于计算其他成分，其量描述为基于总水分，例如Ca²⁺阳离子和凝胶状果胶。

钠盐，优选NaCl，优选以5 wt%至40 wt%, 优选7 wt%至35 wt%, 甚至更优选10至35 wt%, 甚至更优选15至30 wt%, 最优选20至26 wt%的量存在，基于所述浓缩食物组合物的总水分计。

优选地，至少50 wt%，更优选至少80wt%的盐包括NaCl，甚至更优选地所述盐包含多于90 wt%的NaCl。盐优选为钠盐。优选地，所述凝胶化食物浓缩物以8 wt%至25 wt%的量包含NaCl，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。更优选地，NaCl以9 wt%至20 wt%的量，甚至更优选以9 wt%至18 wt%的量存在，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

可以优选的是，除了钠盐，优选NaCl 之外，所述食物浓缩物包含钾盐（优选KCl）。相比于当只存在Na⁺阳离子或K⁺阳离子的情况，钾离子和钠离子优选以浓缩物中的特定比例存在导致形成较坚实的凝胶。当结冷胶与凝胶状果胶组合和与钠盐和钾盐组合用作盐敏感性树胶时获得最佳结果。在这种情况下，获得更坚固得多的凝胶，或其中凝胶状果胶的量可能降低。除此之外，更容易地形成凝胶。

至此，尤其是在钾盐存在于所述浓缩物中时，NaCl优选以4至35 wt%, 更优选3.5至30 wt%, 甚至更优选5至25 wt%, 最优选7至23wt%的量存在，基于总水分计。这甚至是更令人惊奇的，因为一般常识指出对于Na⁺和K⁺阳离子，在极度盐含量(高于5 %wt，基于所述总水分计)下凝胶强度降低。

在根据本发明的浓缩食物组合物中，Na⁺阳离子与Na⁺阳离子和K⁺阳离子一起的总量的比例，即比例[Na⁺阳离子/(Na⁺阳离子 + K⁺阳离子)]，或为简单起见，[Na⁺/(Na⁺+K⁺)]*100 (以%表示)优选为15 wt%至95 wt%, 更优选35 wt%至93 wt%, 更优选40 wt%至92 wt%, 甚至更优选45 wt%至90 wt %, 最优选50 wt%至85 wt%。这些比例导致在凝胶形成和上述优点方面的最明显效果。

所述食物浓缩物优选包含钾盐。最优选地，所述钾盐包括KCl。钾盐，优选KCl，优选以0.6至20 wt%, 更优选0.8 wt%至19 wt%, 甚至更优选1 wt%至17 wt%, 最优选1.5 wt%至15 wt%的量存在，基于所述浓缩物的总水分计。

这些量优选存在以导致产生在最终食物浓缩组合物中15 wt%至95 wt%的[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100]比例。因此，本发明优选涉及一种食物浓缩物，其中钾盐，优选KCl，以0.6至20 wt%的量存在，基于所述浓缩物的总水分计，并计算为(盐重量 / (盐重量 + 总水分重量))*100%，Na⁺离子和K⁺离子以15 wt%至95 wt%的比例[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100]存在。

Na⁺阳离子优选以1.5 wt% 至15 wt%的量, 更优选以1.7 wt%至12 wt%的量, 甚至更优选以2 wt%至11 wt%的量, 最优选以2.5 wt%至10 wt%的量存在，基于所述食物浓缩组合物的总水分计。

K⁺阳离子优选以0.3 wt% 至13 wt%的量, 更优选以0.4 wt%至10 wt%的量, 甚至更优选以0.5 wt%至9 wt%, 最优选以0.8 wt%至8 wt%的量存在，基于所述食物浓缩组合物的总水分计。

所述盐可以0.3 wt%至25 wt%, 更优选1 wt%至10 wt%, 更优选1.5 wt%至5 wt%的量包含MgCl₂，基于所述水分计。所述量可以例如为0.3至2 wt%，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

当所述盐敏感性树胶包含角叉菜胶时，可以优选的是所述盐包括MgCl₂，优选除了除了钠盐，优选NaCl之外。在本发明的浓缩物中，κ-角叉菜胶优选与KCl、MgCl₂或其混合物组合，优选与钠盐优选NaCl组合。ι-角叉菜胶优选与CaCl₂、MgCl₂或其混合物组合，优选与钠盐，优选NaCl组合。海藻酸盐可以优选与MgCl₂或其混合物组合，优选与钠盐，优选NaCl组合。优选地，海藻酸盐与NaCl组合使用。结冷胶优选与KCl组合，优选与钠盐，优选NaCl组合。

所述盐优选以溶解形式存在。当所述盐不溶时，其可以例如在所述凝胶化食物浓缩物过饱和以使盐或（局部）干燥时发生，其可以提供对于消费者而言负面的例如不新鲜的外观。

钙盐

本发明的食物浓缩物可以进一步包含钙盐。这样提供了钙阳离子(Ca²⁺)。优选地，根据本发明的食物浓缩物以0.01 wt%至3 wt% Ca²⁺, 更优选0.02 wt%至2 wt% Ca²⁺, 甚至更优选0.03 wt%至1.5 wt% Ca²⁺, 最优选0.04 wt%至1 wt% Ca²⁺的量包括Ca²⁺，基于所述浓缩物的总水分计。所述钙盐优选以一定量存在以为本发明浓缩物提供这些优选量的Ca²⁺阳离子。

优选地，根据本发明的食物浓缩物以10至2000 mg Ca²⁺/g凝胶状果胶, 更优选15至1000 mg Ca²⁺/g凝胶状果胶, 甚至更优选20至800 mg Ca²⁺/g凝胶状果胶, 最优选30 至400 mg Ca²⁺/g凝胶状果胶 (如下定义)的量包含Ca²⁺并溶解于所述食物浓缩物的水中。可能优选的是本发明以100-300 mg Ca²⁺/g凝胶状果胶 (如下定义)的量包含Ca²⁺并溶解于所述食物浓缩物的水中。

这些水平的钙盐，优选钙离子，优选存在于凝胶化食物浓缩物中，其中所述pH高于3.5，优选高于4，并优选低于7.0，更优选低于6.0，最优选低于5.5。可以优选的是所述凝胶化食物浓缩物的pH低于3.5，其在海藻酸盐作为盐敏感性树胶存在时的情况下可能是优选的。优选地，所述pH低于3, 更优选低于2.8。所述pH优选高于1, 更优选高于1.5, 甚至更优选高于2。所述pH可以优选为1至3.5, 更优选1.5 至3.2, 甚至更优选2至3。令人惊奇的是，该pH范围导致显示出非常快分散性能，例如在例如95℃的热水中的凝胶。所述凝胶化食物浓缩物可以在1分钟或甚至在几秒内分散。在低于3.5的pH下，钙离子的量优选是低的，例如低于0.8 wt%，基于所述水分重量计，其可以优选不添加钙盐。

所述凝胶化组合物的pH为在室温（例如20℃）下在制备浓缩凝胶化食物组合物之后1天时间之后测量的pH，以使凝胶熟化和pH稳定。本领域技术人员已知如何测量凝胶形式的食物组合物的pH。

水

本发明的凝胶化食物浓缩物包含水。优选地，水量为20 wt%至90 wt%（基于所述总凝胶化食物浓缩物的重量计）。更优选地，水量为30 wt%至80 wt%，甚至更优选为40 wt% 至70 wt%，最优选为45wt%至60wt%。优选地，所述总凝胶化食物浓缩物的水活性度为0.7至0.95，优选0.73至0.85。

其他成分

本发明的凝胶化食物浓缩物优选为制成即食型最终产品优选可口食物产品如汤、酱汁或肉汁的浓缩物。所述可口食物产品优选为粘性汤、粘性酱汁或粘性肉汁。优选含有有助于这些类型的食物产品的可口特性的成分。

在根据本发明的浓缩物中，优选的是存在给予味道的组分。它们可以包含一种或多种酵母提取物；蔬菜、大豆、鱼或肉源的水解蛋白，液体或可溶性提取物或浓缩物，选自肉、鱼、甲壳类、药草、水果、蔬菜和其混合物；肉颗粒；鱼颗粒；甲壳类颗粒；植物（例如药草、蔬菜、水果）颗粒；菌类（例如蘑菇）颗粒；香料和其混合物。在上文中，其中所述“肉”优选理解为包含牛肉、猪肉、鸡肉（和其他家禽）。优选地，所述植物块包含选自洋葱、大蒜、韭葱、胡萝卜、欧芹、番茄和其混合物的块。优选地，上文所述的给予味道的组分的量为1 wt%至70wt%（基于总浓缩物的重量计）。更优选2 wt%至60 wt%, 甚至更优选5wt%至40%。在即食型最终产品中，导致在所述凝胶化食物浓缩物稀释之后，给予味道的成分的量为优选0.1 wt%至5 wt%，更优选0.5 wt%至4 wt%，最优选1 wt%至3.5 wt%，基于所述即食型最终产品的重量计。

可以优选的是，所述即食型最终产品不含颗粒。“其他成分”的上下文中的“颗粒”不涉及盐敏感性树胶颗粒。颗粒在本文中应该理解为在即食型最终产品中（即在含水液体如水中稀释所述凝胶化食物浓缩物之后）采用肉眼可见的颗粒。对于一些应用，例如对于粘性汤的浓缩物，可以优选的是存在一些颗粒。

优选地，颗粒，优选选自肉颗粒、鱼颗粒、甲壳类颗粒、植物（例如药草、蔬菜、水果）颗粒、菌类（蘑菇）颗粒和其混合物的颗粒的量为0.5 wt%至70 wt%, 更优选1 wt%至60wt%, 甚至更优选2 wt%至40 wt%（基于总浓缩物的重量计）。颗粒的量可以为0.5至30 wt%,更优选1至20 wt%, 甚至更优选2至10 wt%（基于所述食物组合物的重量计的湿重）。特别地，当所述凝胶化浓缩物为用于粘性汤的浓缩物时，颗粒可以0.5 wt%至10 w%, 更优选1wt%至8 wt%, 甚至更优选2 wt%至5 wt%的量存在，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

可口味道改进剂

为了增进可口特征，本发明的浓缩食物组合物可以进一步包含选自谷氨酸一钠(MSG)、5’-核糖核苷酸、有机酸和其混合物的可口味道改进剂。可口味道改进剂优选以低于30 wt%, 更优选0.1 wt%至30 wt%的总量, 优选1wt%至25 wt%的量, 最优选5wt% 至15wt%的量存在，基于所述总食物浓缩物的重量计。如上所述的单个味道改进剂可以低于30wt%的量, 更优选0.1 wt%至30 wt%的量, 优选0.5 wt%至25 wt%的量, 最优选1 wt%至15wt%的量存在，基于总食物浓缩物的重量计。

谷氨酸一钠的量可以例如为1 wt%至40 wt%, 5 wt%至20 wt%, 5 wt%至10 wt%或1 wt% 至10 wt%，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

可以优选的是，本发明的凝胶化食物浓缩物包含相对低量的非凝胶化淀粉。较高量的淀粉导致复杂化，如在制备凝胶化食物浓缩物期间的高粘度、产品的较低的配制灵活性、不透明外观和/或即食型最终产品中的淀粉味道。因此，优选地，所述凝胶化食物浓缩物包含低于30 wt%的非凝胶化淀粉，优选低于25 wt%，更优选低于20 wt%，甚至更优选低于15wt%, 甚至更优选低于10 wt%, 甚至更优选低于5 wt%，甚至更优选基本上不含非凝胶化淀粉，最优选地0%的非凝胶化淀粉，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。所述量可以为例如5 wt%至30 wt%, 优选10 wt%至30%或可以为10至25 wt%，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

脂肪

本发明的凝胶化食物浓缩物可以含有脂肪并优选水连续性组合物。为了本发明目的，术语“脂肪”定义为任何可食用甘油三酯或甘油三酯混合物。术语是指包括在20℃下为液体（油）的甘油三酯。脂肪量优选相对低。脂肪可能负面影响所述凝胶化食物浓缩物的结构。优选地，脂肪量低于15 wt%, 更优选低于10 wt%, 甚至更优选低于5 wt%。然而，一些脂肪可以是一些应用所需要的。可以优选的是，脂肪量为0 wt%至15 wt%, 或0.5 wt%至10wt%, 或1至10或3 wt%至10 wt%，基于所述总凝胶化食物浓缩物的重量计。

本发明的优点为所述凝胶化食物浓缩物可以根据本发明提供，其允许巴士灭菌法或灭菌法，而没有显著降低即食型最终产品中的增稠能力。然而，所述凝胶化食物浓缩物可以包含一些防腐剂。选择合适的防腐剂在本领域技术人员的技能之内。然而，所述凝胶化食物浓缩物优选不含醇，例如乙醇，因为从消费者角度这在可口食物浓缩物中不是优选的。

糖

本发明的食物浓缩物为可口食物浓缩物。因此，在稀释之后，所得产品优选味道不甜。根据本发明的组合物中的糖含量优选低于50 wt%, 更优选低于40 wt%, 甚至更优选低于30 wt%, 更优选低于15wt%, 最优选低于10 wt%。其可以多于1%，优选多于5 wt%，基于所述浓缩物的总重量计。合适的范围可以为1至20 wt%，优选3至15 wt%，基于所述浓缩物的总重量计。可以优选的是所述组合物不含糖或不含任何添加的糖。糖醇还可以提供甜味至稀释之后得到的产品。消费者可能不认可这些化合物的存在。糖醇，例如山梨醇或液体糖醇的浓度优选低于3 wt%, 优选低于1 wt%, 更优选低于0.5 wt%, 甚至更优选低于0.1 wt%,或低于0.05 wt%，基于所述食物浓缩物的重量计。最优选地，所述组合物不含任何添加的糖醇或添加的液体糖醇。

凝胶状果胶

本发明的凝胶化食物浓缩物包含盐稳定的凝胶状体系。所述盐稳定的凝胶状体系包含凝胶状果胶。盐稳定的凝胶状体系为能够在水中以高于临界量的盐含量形成形状稳定的凝胶以保持凝胶化食物浓缩物中的盐敏感性树胶处于盐析状态的凝胶体系。盐稳定的凝胶状体系的量取决于期望的质地，例如所述凝胶化食物浓缩物的硬度。

凝胶状果胶

根据本发明，所述食物浓缩物包含凝胶状果胶。果胶为存在于植物细胞壁中的物质。果胶用作增稠剂和凝胶剂，并在食品工业中已知以为水果和蔬菜组合物提供结构。

果胶物质为源于植物组织的复杂杂聚物。果胶主要由α-D半乳糖醛酸单元构成，但还含有一定量的中性糖，如鼠李糖、木糖、树胶醛糖、半乳糖和古洛糖。出于本发明的目的，“果胶”表示为“半乳糖醛酸”，因此我们将食物制剂中的“果胶含量”定义为基于所述浓缩物的总水分计的半乳糖醛酸(GalA)的重量百分比。所述果胶含量可以通过本领域中已知方法测定，所述方法例如Saeman水解法(Englyst and Cummings (Analyst, 109(7), 937-942(1984), Filisetti-Cozzi and Carpita (Analytical Biochemistry, 197, 157-162(1991))。

各半乳糖醛酸单元的第六个碳上的羧基可以被甲基酯化或可以作为未酯化的游离羧基存在。酯化半乳糖醛酸单元相对于果胶聚合物中半乳糖醛酸单元总数的百分比称为酯化度(DE)。酯化度可以根据本领域已知方法测定，所述方法如Food Chemical Codex(FCC (1981). 第3版, (1981) National Academy of Science, Washington, DC)提出的碱滴定法(Shultz, 1965)，使用气相色谱法(GC)在脱酯化期间释放的甲醇的定量(Walter等人 (1983), Journal of Food Science, 48: 1006-10070), 比色法(Hou等人 (1999),Botanical Bulletin of Academia Sincia, 40:115-119), 高效液相色谱法(HPLC)(Levigne S., 等人 (2002), Food Hydrocolloids 16: 547-550), 核磁共振法(NMR)(Rosenbohm等人 (2003) Carbohydrate Research, 338: 637-649) 和毛细管区带电泳法(CZE) (Williams等人 (2003), Journal of Agricultural Food and Chemistry, 51:1777-1781)。

由此类测定获得的DE通常表示为平均酯化度以解释制剂中各个聚合物的DE值差别。所述平均酯化度(DE)通常用于根据物理特性如在二价阳离子如钙离子存在下形成凝胶的能力为果胶分类。在该情况下，术语“低甲氧基果胶”通常用于低酯化度的果胶，其可以在钙存在下被导致形成凝胶，同时术语“高甲氧基果胶”描述由于其高含量甲氧基酯基而在钙存在下不凝胶化的果胶。

本发明的组合物可以包含植物材料，例如水果或蔬菜块和泥，其为该制剂中存在果胶源。该果胶可能具有各种不同平均DE，能够导致形成宽和不均匀DE分布，其能够使用平均DE来表征不适用本发明的果胶。发现，在本发明的上下文中，即在高盐食物浓缩物下，其为DE低于55 %的果胶，有助于半固体凝胶的期望质地。因此，出于本发明的目的，我们将DE低于55 %的所有凝胶定义为“凝胶状果胶”。优选地，所述DE低于50%，甚至更优选低于45%，最优选地，DE低于40%。例如Strom等人. (2005), Carbohydrate Polymers, 第60卷, 第4期, 2005年6月20日, 第467-473页记载了将果胶分成具有不同DE的各部分的方法。

凝胶状果胶以有效量存在，即以提供半固体凝胶形式的食物浓缩物。如本领域技术人员可理解的，为了提供本发明的质地，所述凝胶状果胶是溶解的凝胶状果胶，即溶解在本发明的食物浓缩物的水中。优选地，所述食物浓缩组合物的水中溶解的凝胶状果胶的量为0.7 wt%至10 wt%, 更优选0.9 wt%至6 wt%, 甚至更优选1.0 wt%至5 wt%, 甚至更优选1.1 wt%至4 wt%, 最优选1.2 wt%至3 wt%，基于总水分计。这个量按本领域常识，根据下式((半乳糖醛酸重量)/(半乳糖醛酸重量+ 总水分重量))*100%计算。如所指出的，凝胶状果胶的DE低于55%。优选地，所述凝胶状果胶的DE低于50%, 优选低于45%, 更优选低于40%,最优选地DE低于30%。

发现，为了在储存和运输期间的优化稳定性，相对高盐含量优选与相对高的果胶含量合并。对于基于总水分计高于20 wt%的钠盐含量而言，如上文定义的DE低于55%的凝胶状果胶的量优选为1.3 wt%至10 wt%, 更优选1.4 wt%至5 wt%, 甚至更优选1.5 wt%至4wt%, 最优选1.5 wt%至3.5 wt%，表示为基于所述食物浓缩物的总水分计的半乳糖醛酸含量。

对于基于总水分计高于10 wt%的钠盐含量而言，如上文定义的DE低于55%的凝胶状果胶的量优选为0.8 wt%至10 wt%，更优选0.9 wt%至5 wt%, 甚至更优选1.0 wt% 至4wt%, 最优选1.2 wt%至3 wt%，表示为基于所述食物浓缩物的总水分计的半乳糖醛酸含量。

在本发明中可以优选的是所述凝胶状果胶为非酰胺化果胶。由于在果胶分子中存在一定量的酰胺基，部分替代甲基酯基团，酰胺化的低甲氧基果胶不同于非酰胺化低甲氧基果胶。法则限定酰胺化度至25%。优选的是，在凝胶状果胶中的酰胺化水平低于20%，优选低于10%。最优选地，所述凝胶状果胶为非酰胺化果胶。观察到非酰胺化果胶提供比在某些情况下的酰胺化果胶更好的结果。非酰胺化果胶提供更低价格的另外的优点。对消费者而言，其具有更天然的外观。

重量

根据本发明的凝胶化食物浓缩物重量为优选多于2 g, 优选多于10 g, 甚至更优选多于15 g, 最优选高于20 g，并优选少于10 kg, 更优选少于1kg, 甚至更优选少于500g, 甚至更优选少于300 g, 甚至更优选少于100 g, 最优选少于50 g。

尺寸为2 g至300 g, 优选10 g至100 g, 最优选15 g至50 g的凝胶化食物浓缩物特别适合于，但不限于单位计量，并优选设计为单次使用（例如对于在250 ml中的稀释）。相对小的模式显示出优化的稀释性能。

所述凝胶化食物浓缩物也可以为多计量模式，不过该模式不限于此。在这种情况下，消费者可以合适量的液体例如使用匙或其他合适的器具仅稀释本发明的凝胶化食物浓缩物的一部分。在多计量模式的情况下，所述浓缩物的重量可以优选为80 g至1 kg，更优选为100 g至850 g。

方法

另一方面，本发明涉及制备根据本发明的凝胶化食物浓缩物的方法。

在本发明的方法的步骤a)中，优选提供包含至少一部分，优选全部水和凝胶状果胶的混合物。

在本发明的方法的步骤b)中，加热步骤a)的混合物中的凝胶状果胶。加热提供果胶的活化。优选地，将所述混合物加热至高于所述凝胶状果胶的活化温度的温度。优选地，加热步骤在50℃至100℃, 更优选55℃至95℃, 最优选60℃至90℃的温度下进行。

任选地，可以在包装前在活化之后添加其他其余成分（例如脂肪、味道改进剂、盐、钙盐）至所述混合物。

在步骤c)中，添加盐（或盐混合物）。步骤c)优选在加热步骤b)之后进行。

在步骤d)中，添加盐敏感性树胶至所述混合物，步骤d)优选在步骤c)之后进行。

在步骤e)中，使所述混合物凝固。凝固包括使之固化。在盐稳定性凝胶状体系的凝固期间，其形成结构化网络。凝固步骤e)优选包括添加钙盐。通过添加钙盐，该成分混合物可以开始凝固。钙盐优选在步骤b)之后添加至所述混合物，更优选在步骤d)之后或期间添加。步骤e)可以进一步包括添加富钙成分（例如乳制品粉末或蔬菜粉末）。钙盐优选在最终所得凝胶化食物浓缩物中以一定量添加以提供0.01 wt%至3 wt% Ca²⁺, 更优选0.02 wt%至2 wt% Ca²⁺, 甚至更优选0.03 wt%至1.5 wt% Ca²⁺, 最优选0.04 wt%至1 wt% Ca²⁺，基于所得浓缩物的总水分计。可以优选的是，在所得凝胶化食物浓缩物中以10至2000 mg Ca²⁺/g的凝胶状果胶, 更优选15至1000 mg Ca²⁺/g的凝胶状果胶, 甚至更优选20至800 mg Ca²⁺/g的凝胶状果胶, 最优选30至400 mg Ca²⁺/g的凝胶状果胶添加钙盐以提供一定量的Ca²⁺。在所得凝胶化食物浓缩物中以100-300 mg Ca²⁺/g的凝胶状果胶的量添加钙盐以提供一定量的Ca²⁺。

可以优选的是，例如当使用海藻酸盐时，凝固步骤e)包括将该混合物的pH降低至低于3.5的pH。该pH可以按本领域已知的调节，例如通过添加酸。调节pH优选包括添加酸，优选选自例如HCl、磷酸、柠檬酸、硫酸、正磷酸、和其混合物的酸。凝固步骤e)可以优选包括在步骤a)期间或之后调节pH，优选在包装步骤f)之前。

因此，凝固步骤e)优选包括添加钙盐或降低混合物的pH至低于3.5的pH。通常通过冷却改善凝固。因此，优选地凝固步骤e)进一步包括冷却，优选至室温或更低。

在步骤f)中，包装该混合物。包装步骤f)优选在已经开始凝固步骤e)之后，即在添加钙盐之后或在将pH调节至低于3.5的pH之后进行。凝固步骤e)通常不是在包装步骤f)之前完成，并且该混合物转移至可倾倒形式的包装中。凝固通常在包装之后继续，直到该混合物为完全凝固的凝胶。

或者，可以在添加盐敏感性树胶（步骤d）之后和在凝固步骤e)之前进行包装步骤f)。在此情况下，当该混合物在该包装中时，将钙盐添加至包装中的混合物或调节pH。当在完成凝固步骤e)之后进行包装步骤f)时，所述凝胶化食物浓缩物以凝固状态包装，其在一些情况下可以是优选的。

本发明的产品也可以通过将盐析树胶添加至包含水、盐和盐稳定性凝胶剂的混合物而制成。因此，本发明进一步涉及其中将盐敏感性树胶添加至盐析状态的步骤a)的混合物的方法。

可通过以一定浓度提供包含水、盐敏感性树胶和盐的预混物以获得盐析状态的盐敏感性树胶而制备盐析状态的盐敏感性树胶。该盐析树胶优选沉淀。优选地，该盐为NaCl，优选以高于8 wt%的量存在，基于该预混物的重量计。当沉淀时，盐析状态的盐敏感性树胶可以与该预混物分离，例如通过过滤或离心。这可以是有利的，例如在盐敏感性树胶为海藻酸盐或结冷胶的情况下。

另一方面，本发明涉及制备即食型最终产品的方法，包括稀释至少一部分根据本发明的凝胶化食物浓缩物在含水液体中的步骤。所述含水液体优选为水。优选地，所述含水液体的温度为5℃至含水液体的沸点，优选20℃至100℃, 更优选40℃至100℃, 甚至更优选55℃至100℃, 最优选70℃至100℃。

即食型最终产物的粘度

优选地，所述凝胶化食物浓缩物在含水液体优选水中稀释之后导致形成粘度为高于15 mPa.s, 更优选高于20 mPa.s, 甚至更优选高于40 mPa.s, 甚至更优选高于50mPa.s, 最优选高于60 mPa.s的即食型最终产品。该粘度可以优选低于10000 mPa.s, 优选低于5000 mPa.s, 更优选低于2000 mPa.s, 更优选低于1500 mPa.s, 甚至更优选低于1000 mPa.s, 最优选低于300 mPa.s。在所述浓缩物用于酱汁或肉汁的情况下，粘度可以为优选20至350 mPa.s, 更优选 40至250 mPa.s, 更优选40至350 mPa.s, 甚至更优选50至200 mPa.s, 并最优选50至150 mPa.s。

优选地，所示粘度存在于20℃下。更优选地，所示粘度存在于50℃下，甚至更优选存在于70℃下。最优选地，所述即食型最终产品在20℃和在50℃下, 还优选在70℃下, 更优选在50℃和70℃下显示出所示的优选粘度。

粘度测试方法:

· 在99℃的温度下分散样品(例如10x 稀释)，同时搅拌3-6 min，或直到完全分散。

· 将该溶液转移至在90-85℃下预热并配备有异形圆柱和转子的流变仪（例如MCR300或MCR 301 Physica, Anton Paar）。

· 在整个实验中将剪切速率设定为30/s。

· 将该温度保持在75℃，持续2 min，以2℃/min将该溶液冷却至20℃并在20℃下保持2 min。

· 然后，在例如70℃和50℃下读取表示为mPa.s的粘度。

稀释

优选地，本发明涉及制备即食型最终产品的方法，包括在例如99℃下稀释至少一部分根据本发明的凝胶化食物浓缩物在含水液体如水优选热水中的步骤。在混合所述凝胶化食物浓缩物与例如热水的方法中，一些组分可以溶解而非稀释。本申请中使用的术语“稀释”是指包括稀释、分散和溶解。优选地，所述凝胶化食物浓缩物与含水液体的稀释倍数为4至100倍, 更优选5至50倍, 甚至更优选8至20倍，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。例如10倍的稀释应该理解为稀释10 g凝胶化食物浓缩物在90 g水中。

优选地，本发明涉及制备即食型最终产品的方法，包括稀释至少一部分根据本发明的凝胶化食物浓缩物在含水液体中的步骤，优选使用4至100倍的稀释率。

稀释优选相对快速。优选地，在95℃下，使用搅拌例如通过使用搅打器，在少于4分钟，更优选少于3分钟，甚至更优选少于2分钟的时间段中将尺寸为25 g的根据本发明的凝胶化食物浓缩物稀释在250 ml水中。由于本发明的凝胶化食物浓缩物为浓缩产品，其优选能够如下所述稀释。

在本发明的凝胶化食物浓缩物稀释之后，所述即食型最终产物的盐含量优选为0.2至2.5 wt%, 更优选0.5 wt%至1.7 wt%, 甚至更优选0.7 wt%至1.5 wt%, 最优选0.8至1.4 wt%，基于所述即食型最终产品的重量计。这分别遵循2至17 g/L, 5至17 g/L, 7 至15g/L, 8至14 g/L的量。

本发明还涉及本发明的凝胶化食物浓缩物用于提供肉汁、汤或酱汁，优选提供肉汁的用途。

本发明的不同的实施方案可以在使用优选的或更优选的条件（例如pH）或成分（例如盐敏感性树胶盐含量）下进行。优选的范围将通常以如下方式描述：优选至少x1, 更优选至少x2, 甚至更优选x3, 优选最多y1, 更优选最多 y2, 甚至更优选至多y3, 其中x1<x2<x3<y3<y2<y1。这种形式是指包括优选范围x1至y1, 更优选x2至y2并甚至更优选x3至y3，其中端点包括在内并且所有子范围包括在其中(例如x1至y3和x3至y1)。当范围以“高于/多于x1”或“低于/少于y1”的形式描述时也同样适用，除了不包括端点之外。

反之亦然，当优选范围描述为x1至y1，更优选x2至y2，甚至更优选x3至y3时，端点是指包括在内并且所有子范围都包括在内(例如x1至y3和x3至y1)。另外，所有开放封端的范围是指包括：优选至少x1, 更优选至少x2, 甚至更优选x3, 优选至多y1, 更优选至多y2, 甚至更优选至多y3。

术语“包括”无论何时在本文件中使用时，都意在指存在所述特征、整数、步骤、组分，但不排除存在或添加一个或多个其他特征、整数、步骤、组分或其组。

成分如盐敏感性树胶、盐等将以单数使用，不过应该注意的是甚至当以单数使用时，其并非意在排除例如分别为盐敏感性树胶和盐的混合物。

本发明现在通过以下非限定性实施例示例。

实施例

实施例1:

方法:

- 将水和果胶粉末混入Thermomix (Vorwerk, Germany)中

- 将该混合物加热至90℃并在该温度下保持5 min

- 添加盐混合物(NaCl + KCl)和可口混合物

- 将该热混合物搅拌直到均匀，持续5 min

- 添加盐敏感性树胶（结冷胶）和钙盐

- 将该热混合物搅拌直到均匀，持续5 min

- 将该热混合物填充至容器中并冷却以凝固

- 根据本说明书中所述方法测量坚度和粘度（稀释之后）。

^a) LC 810 (Danisco平均DE通常37, 含有凝胶状果胶), 含有约62%半乳糖醛酸 (GalA)。

可口混合物包含：蔗糖、肉粉末、酵母提取物、洋葱粉末、牛肉调味料、红辣椒粉末、药草。含有约15% NaCl。

结果

获得凝胶形式的半固体形状稳定的食物浓缩物。在热水中溶解和随后的冷却之后，获得粘性即食型可口产品（肉汁）。

实施例2:

方法:

- 将水和果胶粉末混入Thermomix (Vorwerk, Germany)中

- 将该混合物加热至90℃并在该温度下保持5 min

- 添加盐(NaCl)和可口混合物

- 将该热混合物搅拌直到均匀，持续5 min

- 添加盐敏感性树胶（结冷胶）和钙盐

- 将该热混合物搅拌直到均匀，持续5 min

- 将该混合物填充至容器中并冷却以凝固

- 根据本说明书中所述的方法测量坚度和粘度（稀释之后）。

a)LC 810 (Danisco平均DE通常37, 含有凝胶状果胶), 含有约62%半乳糖醛酸 (GalA)。

(b) 可口混合物含有糖、酵母提取物、肉粉末基质、欧芹、辣椒、香料。含有约19%NaCl。

结果

获得形状稳定凝胶形式的半固体食物浓缩物。在热水中稀释并随后冷却之后，获得粘性酱汁。

实施例3:

方法:

- 将水和果胶粉末混入Thermomix (Vorwerk, Germany)中

- 将该混合物加热至90℃并在该温度下保持5 min

- 添加盐混合物(NaCl + KCl)

- 将该热混合物搅拌直到均匀，持续5 min

- 添加盐敏感性树胶（海藻酸盐）

- 搅拌该热混合物直到均匀，持续5 min

- 通过添加HCl 1N将pH降低至2.9

- 将该混合物填充至容器中并冷却以凝固

- 根据本发明书所述的方法测量坚度和粘度（稀释之后）。

	% wt
		添加的水	64.5
盐混合物 (70% NaCl, 30% KCl)	21.0
		果胶粉末 (LC 810, Danisco)	2.5
盐敏感性树胶 – 海藻酸盐 (Kelcosol, FMC 生物聚合物)	8.0
		HCl 1N	4.0
总计	100.0

^a) LC 810 (Danisco平均DE通常37, 含有凝胶状果胶), 含有约62%半乳糖醛酸 (GalA)。

结果

获得pH为2.9的坚固凝胶。凝固花费少于30 min。所述坚度为124 g。在热水中稀释10倍之后，观察到在20℃ > 20 mPa.s的粘度。

Claims (17)

1.凝胶化食物浓缩物，其包含：

· 水

· 盐敏感性树胶，

· 足以将该盐敏感性树胶保持为盐析状态的量的盐，

· 凝胶状果胶，其为酯化度低于55的全部果胶，其中该凝胶剂溶解于水中。

2.根据权利要求1的凝胶化食物浓缩物，其中所述凝胶化食物浓缩物的pH低于3.5。

3.根据权利要求2的凝胶化食物浓缩物，其中所述凝胶化食物浓缩物的pH低于3。

4.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其进一步包含钙盐。

5.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，该凝胶化食物浓缩物以1:8至1:20的重量比在水中稀释之后导致获得在20℃下具有高于15 mPa.s的粘度的即食型最终产品。

6.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，该凝胶化食物浓缩物以1:8至1:20的重量比在水中稀释之后导致获得在50℃下具有高于15 mPa.s的粘度的即食型最终产品。

7.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，该凝胶化食物浓缩物以1:8至1:20的重量比在水中稀释之后导致获得在70℃下具有高于15 mPa.s的粘度的即食型最终产品。

8.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其中所述盐敏感性树胶选自如下树胶：海藻酸盐、结冷胶、ι-角叉菜胶和其混合物。

9.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其中所述盐敏感性树胶以0.1至35 wt%的量存在，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

10.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其中所述凝胶状果胶以基于总水分的重量计0.7至10 wt%的量存在，并计算为((半乳糖醛酸重量)/(半乳糖醛酸重量+ 总水分重量))*100%。

11.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其中所述盐包含总量为5 wt%至40 wt%的NaCl和任选的KCl，基于所述凝胶化食物浓缩物的总水分的重量计。

12.根据权利要求11的凝胶化食物浓缩物，其中KCl以基于所述浓缩物的总水分计0.6至20 wt%的量存在，并计算为(盐重量/ (盐重量 + 总水分重量))*100%，并且Na⁺离子和K⁺离子以15 wt%至95 wt%的比例[(Na⁺/(Na⁺+K+))*100]存在。

13.根据权利要求4的凝胶化食物浓缩物，其中钙盐以用于提供0.01 wt%至3 wt%的量的Ca²⁺阳离子的量存在，基于所述凝胶化食物浓缩物的总水分的重量计。

14.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其中弹性模量G’高于粘性模量G”。

15.根据权利要求1或2的凝胶化食物浓缩物，其进一步包含5至30 wt%的量的非凝胶化淀粉，基于所述凝胶化食物浓缩物的重量计。

16.制备根据权利要求1至15任一项的凝胶化食物的方法，该方法包括如下步骤：

a. 提供包含水和凝胶状果胶的混合物，

b. 加热来自步骤a)的混合物，

c. 添加盐，其并非钙盐，

d. 添加盐敏感性树胶，

e. 凝固，

f. 包装，

以获得凝胶化食物浓缩物。

17.根据权利要求1至15任一项的凝胶化食物浓缩物用于提供肉汁、汤或酱汁的用途。