CN104941716A - 一种高营养面粉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高营养面粉制作方法，步骤包括初筛，打麦，筛选，微波灭菌，真空冷冻干燥，低温超微粉碎，真空无菌包装。本发明的有益效果在于，整个加工过程保证温度较低，不会因为高温引起蛋白变性失活；所有加工过程为纯物理处理，基本没有营养物质流失，没有任何添加剂；超微颗粒提高面粉质量和口感，提高人体吸收率。
Description
技术领域
本发明涉及面粉加工工艺，特别是涉及一种高营养面粉制作方法。
背景技术
小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。在日常生产和加工小麦过程中，经常把小麦加工成面粉，以其中淀粉为主要成分，进行后期加工吸收利用。随着人们生活水平的提高，对面粉原有成分的保留和吸收要求越来越高，社会与舆论都偏向于原生态的小麦营养成分。而在现有生产工艺过程中，需要多次对小麦进行润麦、筛选和打麦，小麦颗粒在加湿和研磨中，会随着湿度和温度的提高，破坏小麦中细胞营养成分，从而只剩下淀粉和部分蛋白，其他营养物质基本完全丢失。因此，如何在加工完成后保留最多的小麦原成分和营养物质是亟需解决的问题。
中国专利CN103977852A公开了一种面粉加工工艺，包括依次进行的小麦原粮入筒仓、小麦原粮清理工艺、制粉工艺以及面粉称重打包工艺，采用二次着水保证入磨小麦麦皮的韧性，保证面粉质量，但是此方法仅在传统工艺基础上添加了多一次的着水工艺，并不能阻止小麦加工过程中营养成分的流失。中国专利CN104646087A公开了一种面粉加工工艺，包括备料、净麦配比、润麦、研磨、清粉和配粉步骤，在加工过程中使用撞击磨来取代传统研磨，可以使较小的颗粒被研磨的更加充分，提高面粉的出粉率和面粉质量，但是撞击磨会产生更高的热量，研磨出的面粉温度更加高，小麦原有营养成分几乎都流失了，部分蛋白也出现了变性失活。
发明内容
为了解决面粉加工工艺中由于温度过高湿度过高出现营养成分流失，蛋白变性失活的问题，我们提出了一种高营养面粉制作方法，采用本发明可以达到营养成分保留率高，面粉湿度低的目的。
本发明是通过以下技术方案实现的：
为实现上述目的，本发明提供一种高营养面粉制作方法，步骤如下：
(1)初筛：验收后的小麦进行初步筛选，以高效振动筛分离小麦和杂质，以比重分级去石机分离石子，利用小麦和并肩石的比重不同，经过有气流通过的筛面，使小麦和石子分离。进一步加强去石效果，生产过程中注意观察清理效果，要求达到清理后净小麦含杂标准，控制风量在5-6之间，无破损筛网。
(2)打麦：将步骤(1)中初筛后的小麦使用卧式打麦机去除外皮，通过高速旋转的打板，打掉小麦腹沟中的尘土及麦毛，同时通过打麦机的打击作用清理出小麦上的麦毛以及与小麦形状近似的土块等杂质。
(3)筛选：将步骤(2)中去皮小麦再次进行筛选，使用高效振动筛初步分离，使用色选机分离小麦中异色颗粒，使用圆形磁选器分离小麦中金属杂质。
(4)微波灭菌：在8kw/kg的微波强度下，温度控制在40～60℃，经过1～2分钟的微波处理，微波灭菌可在温度较低的环境下，起到灭菌的作用，不会引起蛋白变性失活。
(5)真空冷冻干燥：先将灭菌制熟后的去皮小麦在-2～4℃环境下初冻1～2小时，之后转移至-40℃，13.33Pa的冻干箱内，关闭冻干箱，迅速通入制冷剂，使小麦冷冻1～2小时后，打开真空泵，逐渐降低压力，达到压力1.33Pa，温度在-60℃以下时，冰开始升华并结成冰晶，降低小麦含水量。为保证冰的升华，同时开启2kw加热系统，将搁板加热，温度在-10～10℃之间，不断供给冰升华所需的热量。干燥后的小麦才可进行低温超微粉碎，否则水分过多粉碎后的面粉难以进行再次脱水，再次脱水涉及加温，会造成营养成分流失。
(6)低温超微粉碎：将干燥后的小麦在液氮下冷却，达到低温脆化状态后，迅速投入5～10℃的粉碎机中粉碎，直至微粉直径达到10～100微米。根据颗粒学原理，颗粒尺寸和表面积会影响食物的吸收效果，溶解越快，吸收越快而效果越好，小麦细胞颗粒大小为10～100微米，当粉碎小麦颗粒粉碎至10～100微米时，部分细胞破碎，细胞内部营养物质完全释放出来，提高面粉口感和吸收效率，从而保证了维生素和纤维等完整进入面粉成品，加工成食物后，可使其在肠道停留时间更长，吸收率提高5～10倍。
(7)真空无菌包装：通过真空泵将包装袋抽真空，达到额定压力后热封袋口。
优选地，上述步骤(2)打麦重复2～3次，第一次打麦为轻打，通过打麦机的打击作用清理出小麦上的麦毛以及与小麦形状近似的土块等杂质，第二次打麦为重打，其目的是清理出小麦腹沟中的灰尘、虫蚀粒以及绝大部分麦毛和部分麦胚。
优选地，上述步骤(3)筛选后的小麦尘芥杂质≤0.2％，其中的砂石含量≤0.015％，异品种粮谷≤0.5％。
优选地，上述步骤(5)真空冷冻干燥后小麦含水量为3-10％。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、整个加工过程保证温度较低，不会因为高温引起蛋白变性失活；
2、所有加工过程为纯物理处理，基本没有营养物质流失，没有任何添加剂；
3、超微颗粒提高面粉质量和口感，提高人体吸收率。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通或改变都落入本发明保护范围；且下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种高营养面粉制作方法，步骤如下：
(1)初筛：验收后的小麦进行初步筛选，以高效振动筛分离小麦和杂质，以比重分级去石机分离石子。
(2)打麦：将步骤(1)中初筛后的小麦使用卧式打麦机去除外皮，重复2次。
(3)筛选：将步骤(2)中去皮小麦再次进行筛选，使用高效振动筛初步分离，使用色选机分离小麦中异色颗粒，使用圆形磁选器分离小麦中金属杂质，分离后的小麦尘芥杂质≤0.2％，其中的砂石含量≤0.015％，异品种粮谷≤0.5％。
(4)微波灭菌：在8kw/kg的微波强度下，温度控制在40℃，经过2分钟的微波处理。
(5)真空冷冻干燥：先将灭菌制熟后的去皮小麦在-2℃环境下初冻1小时，之后转移至-40℃，13.33Pa的冻干箱内，关闭冻干箱，迅速通入制冷剂，使小麦冷冻2小时后，打开真空泵，逐渐降低压力，达到压力1.33Pa，温度在-60℃以下时，冰开始升华并结成冰晶，降低小麦含水量至≤10％。
(6)低温超微粉碎：将干燥后的小麦在液氮下冷却，达到低温脆化状态后，迅速投入5℃的粉碎机中粉碎，直至微粉直径达到≤100微米。
(7)真空无菌包装：通过真空泵将包装袋抽真空，达到额定压力后热封袋口。
经检验后，面粉粒径为88.3±4.8微米。
实施例2：
一种高营养面粉制作方法，步骤如下：
(1)初筛：验收后的小麦进行初步筛选，以高效振动筛分离小麦和杂质，以比重分级去石机分离石子。
(2)打麦：将步骤(1)中初筛后的小麦使用卧式打麦机去除外皮，重复2～3次。
(3)筛选：将步骤(2)中去皮小麦再次进行筛选，使用高效振动筛初步分离，使用色选机分离小麦中异色颗粒，使用圆形磁选器分离小麦中金属杂质，分离后的小麦尘芥杂质≤0.2％，其中的砂石含量≤0.015％，异品种粮谷≤0.5％。
(4)微波灭菌：在8kw/kg的微波强度下，温度控制在60℃，经过1分钟的微波处理。
(5)真空冷冻干燥：先将灭菌制熟后的去皮小麦在4℃环境下初冻1小时，之后转移至-40℃，13.33Pa的冻干箱内，关闭冻干箱，迅速通入制冷剂，使小麦冷冻2小时后，打开真空泵，逐渐降低压力，达到压力1.33Pa，温度在-60℃以下时，冰开始升华并结成冰晶，降低小麦含水量至≤10％。
(6)低温超微粉碎：将干燥后的小麦在液氮下冷却，达到低温脆化状态后，迅速投入5℃的粉碎机中粉碎，直至微粉直径达到≤100微米。
(7)真空无菌包装：通过真空泵将包装袋抽真空，达到额定压力后热封袋口。
经检验后，面粉粒径为53.3±10.3微米。
实施例3：
一种高营养面粉制作方法，步骤如下：
(1)初筛：验收后的小麦进行初步筛选，以高效振动筛分离小麦和杂质，以比重分级去石机分离石子。
(2)打麦：将步骤(1)中初筛后的小麦使用卧式打麦机去除外皮，重复2次。
(3)筛选：将步骤(2)中去皮小麦再次进行筛选，使用高效振动筛初步分离，使用色选机分离小麦中异色颗粒，使用圆形磁选器分离小麦中金属杂质，分离后的小麦尘芥杂质≤0.2％，其中的砂石含量≤0.015％，异品种粮谷≤0.5％。
(4)微波灭菌：在8kw/kg的微波强度下，温度控制在50℃，经过1.5分钟的微波处理。
(5)真空冷冻干燥：先将灭菌制熟后的去皮小麦在0℃环境下初冻2小时，之后转移至-40℃，13.33Pa的冻干箱内，关闭冻干箱，迅速通入制冷剂，使小麦冷冻2小时后，打开真空泵，逐渐降低压力，达到压力1.33Pa，温度在-60℃以下时，冰开始升华并结成冰晶，降低小麦含水量至≤10％。
(6)低温超微粉碎：将干燥后的小麦在液氮下冷却，达到低温脆化状态后，迅速投入5℃的粉碎机中粉碎，直至微粉直径达到≤100微米。
(7)真空无菌包装：通过真空泵将包装袋抽真空，达到额定压力后热封袋口。
经检验后，面粉粒径为71.1±8.2微米。
Claims (4)
1.一种高营养面粉制作方法，其特征在于，步骤如下：
（1）初筛：验收后的小麦进行初步筛选，以高效振动筛分离小麦和杂质，以比重分级去石机分离石子；
（2）打麦：将步骤（1）中初筛后的小麦使用卧式打麦机去除外皮；
（3）筛选：将步骤（2）中去皮小麦再次进行筛选，使用高效振动筛初步分离，使用色选机分离小麦中异色颗粒，使用圆形磁选器分离小麦中金属杂质；
（4）微波灭菌：在8kw/kg的微波强度下，温度控制在40～60℃，经过1～2分钟的微波处理；
（5）真空冷冻干燥：先将灭菌制熟后的去皮小麦在-2～4℃环境下初冻1～2小时，之后转移至-40℃，13.33Pa的冻干箱内，关闭冻干箱，迅速通入制冷剂，使小麦冷冻1～2小时后，打开真空泵，逐渐降低压力，达到压力1.33Pa，温度在-60℃以下时，冰开始升华并结成冰晶，降低小麦含水量；
（6）低温超微粉碎：将干燥后的小麦在液氮下冷却，达到低温脆化状态后，迅速投入5～10℃的粉碎机中粉碎，直至微粉直径达到10～100微米；
（7）真空无菌包装：通过真空泵将包装袋抽真空，达到额定压力后热封袋口。
2.如权利要求1所述的一种高营养面粉制作方法，其特征在于，所述步骤（2）打麦重复2～3次。
3.如权利要求1所述的一种高营养面粉制作方法，其特征在于，所述步骤（3）筛选后的小麦尘芥杂质≤0.2%，其中的砂石含量≤0.015%，异品种粮谷≤0.5%。
4.如权利要求1所述的一种高营养面粉制作方法，其特征在于，所述步骤（5）真空冷冻干燥后小麦含水量为3～10%。
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