CN108813535A - 一种素食鸡风味调味组合物、素鸡粉及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种素食鸡风味调味组合物，主要包含白砂糖、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、发酵酱油、淀粉、营养增补剂、微生物多糖、酵母提取物、水解植物蛋白和聚葡萄糖，本发明还提供了一种素鸡粉，包含2～3份上述调味组合物、精盐、植物油、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉，素鸡粉的制备方法为：先将植物油熟化后冷却，再向处理后的植物油中依次加入调味组合物各原料、精盐、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉并搅拌均匀。本发明提供的素食鸡风味调味组合物，不含动物源成分，便于进出口，可以满足素食人群的需求，此外，素鸡粉鸡味浓郁自然，提鲜增香作用显著，制备工艺简单，优于现有的鸡风味调味料。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料领域，具体涉及一种素食鸡风味调味组合物、素鸡粉及制备方法。
背景技术
鸡风味调味料，是一种常见的调味品，通常是以上等的鲜鸡肉为原料，经生物酶降解，真空浓缩及喷雾干燥工艺，再配以多种复合调味料精制而成。鸡粉不但味鲜，而且还可以使菜肴增鲜提香，能增加人的食欲。
CN101564144公开了一种鸡精调味品，所用原料包括鸡肉提取物，蘑菇提取物、酵母提取物和呈味核苷二钠。该发明的鸡精调味品，由于以鸡肉提取物，蘑菇提取物、酵母提取物，呈味核苷二钠作为呈鲜物质代替谷氨酸钠，解决了人体因摄入过多的谷氨酸钠而引起口渴的问题，以及高温使用谷氨酸钠影响健康的问题，且在去除谷氨酸钠的同时并不改变鸡精的调味功能，所得鸡精调味品保有鸡精应有的鲜味、营养更加均衡，更利于健康。CN101305791公开了一种低钠盐鸡精调味品，该鸡精含有低钠盐、味精、呈味核苷酸二钠、淀粉、鸡肉或鸡提取物和白糖，低钠盐鸡精调味品具有同等的调味作用，在保证鸡精的美味的同时，降低了人们摄入氯化钠的量，可以起到预防高血压、心血管硬化和心脏病等疾病的预防，还与一般钠盐鸡精具有同样的防腐保质效果。CN103027271A公开了一种食疗养生鸡精颗粒调味料，原料包括鸡肉纯粉、纯鸡油、味精、食盐、白砂糖、酵母抽提物、玉米淀粉、麦芽糊精、干贝素、水解植物蛋白粉、玉米油、营养添加剂、仙人掌冻干粉、胡萝卜粉、紫薯粉、砂仁粉、姜黄粉、罗汉果粉、迷迭香粉、肉桂粉、蒜粉、生姜粉和蘑菇粉，该发明的调味料香味独特，营养丰富，其中蘑菇具有菌类特殊的鲜香口味，紫苏、枳椇子等通过复合提取，使得该发明兼具特殊营养成分，迷迭香可抗氧化、延缓衰老，可消除人体内产生过多的自由基，保护细胞膜的结构，减缓人体衰老。CN101803719A公开了一种鸡味粉状复合调味料，原料组分有味精、盐、糖、麦芽糊精、玉米淀粉、香辛料、增鲜剂、鸡肉粉、植物油、芹菜粒、胡萝卜粒和蒜粒，该发明鲜美可口、营养健康，而且具有健脾开胃的作用。
然而，以上现有的鸡风味调味料均含有鸡肉成分。作为出口产品而言，外国海关对动物源要求甚严，要求鸡粉原料要从当地(入口国)进口原料，而我国不允许进口外国动物原料(鸡粉)。因而，为突破此原料(鸡粉)入口难题，有必要开发不含动物源的素食鸡风味调味料，此外，还可以满足素食人群的需求。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明的目的之一是提供一种素食鸡风味调味组合物。
本发明的目的之二是提供一种含有上述素食鸡风味调味组合物的素鸡粉。
本发明的目的之三是提供上述素鸡粉的制备方法。
为实现以上目的，本发明采用以下技术方案：
一种素食鸡风味调味组合物，包含以下重量份计的原料：
白砂糖13～16份，
谷氨酸钠12～16份，
琥珀酸二钠0.1～1份，
发酵酱油5～15份，
淀粉2～8份，
营养增补剂0.1～1份，
微生物多糖0.1～1份，
酵母提取物4～6份，
水解植物蛋白2～8份，
聚葡萄糖2～10份。
优选地，所述调味组合物还包含以下重量份计的原料：
栀子黄0.1～3份，
山梨酸钾0.1～1份，
食用香精0.1～1份。
优选地，所述发酵酱油为低盐固态发酵酱油。
优选地，所述淀粉为玉米淀粉和变形淀粉按照重量比为(1～3)：1的混合物。
优选地，所述营养增补剂为L-半胱氨酸盐酸盐。
优选地，所述微生物多糖为黄原胶。
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：
所述调味组合物2～3份，
精盐32～36份，
植物油1～2份，
呈味核苷酸二钠0.5～1份，
调味剂1.5～3份，
玉米淀粉10～20份。
优选地，所述调味剂为胡椒粉和大蒜粉按照重量比为(1～4)：1的混合物。
一种素鸡粉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将植物油熟化后冷却；
(2)向步骤(1)处理后的植物油中依次加入调味组合物各原料、精盐、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉并搅拌均匀。
优选地，步骤(1)所述植物油为大豆油。
优选地，步骤(1)所述植物油熟化的温度为120～160℃。
可以将经过步骤(1)和(2)制备好的素鸡粉过磁棒，磁性10000高斯，然后再过60目筛，去除结块及杂质后计量并装袋，最后过金检，即将包装好的素鸡粉调味料，过ccp2金属探测仪检测，参数要求：fe≤Φ1.5mm，sus≤Φ2.5mm，即可得到合格的成品。
琥珀酸二钠，俗称干贝素，是近年来调味品中广泛应用的鲜味剂，存在于植物如香菇中，我国食品添加剂卫生标准规定其可应用于调味品中，琥珀酸二钠常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠的10％左右。
发酵酱油是指以大豆、脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油；低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
变性淀粉是在为了改善淀粉的性能，扩大淀粉的应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和颗粒性质，从而淀粉天然特性(如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性和透明性等)被改变了的淀粉，更适合于一定应用的要求。变形淀粉根据来源主要包括玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉和小麦变性淀粉。肉和火腿肠中，原大多使用玉米淀粉。由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联-酯化淀粉(玉米变性淀粉)部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性，同时，可以利用这类淀粉的回生程度大大下降，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感
L-半胱氨酸盐酸盐为无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味酸味，具有还原性，有抗氧化和防止非酶褐变的作用。可以用作营养增补剂、抗氧化剂和护色剂，用于天然果汁，可以防止维生素C氧化及色变。
黄原胶又称黄胶、汉生胶或黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。由于黄原胶的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
酵母提取物，又称酵母味素，是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。食品添加剂使用卫生标准(GB2760)明确指出，酵母提取物作为酵母类制品属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制，在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。酵母提取物还可以作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现。
水解植物蛋白是植物性蛋白质在酸催化作用下水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸，故又称氨基酸液。主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料，具有增鲜、增香效果及赋予食品醇厚味的效果，与核苷酸等鲜味剂混用，有协同效果，具有淡盐和掩盖异味的功能，调味时，只要添加少许便能加强美味和口感，提高产品质量，口感鲜美，回味悠长。此外，水解植物蛋白氨基酸含量高，含有丰富的氨基酸、肽类化合物、有机酸、以及微量元素、核苷酸、无机盐、碳水化等，能强化食品营养成份和鲜美感，有掩盖异味的功能，而且品质稳定，不怕高温蒸煮，冷却后可以保持原来风味，适合微波食品、冷冻冷藏食品、油炸食品和高温罐头等，适合现代化食品加工的严格要求，使用范围广泛。水解植物蛋白在调味中，主要以粉状形式存在，在鸡精、鸡粉、鸡汁、方便调料、汤料、肉制品和膨化食品中添加，可补充氨基酸，提高营养成份，增加鲜度，降低成本。在肉味香精的生产中添加水解植物蛋白，水解植物蛋白会参与美拉德反应，提供反应所需要的氨基酸，使反应出的肉味香基更为纯正，口感更为饱满。
聚葡萄糖(polydextrose)，又称为聚右旋糖，是一种新型的水溶性膳食纤维，可用于制造强化纤维食品。聚葡萄糖具有多种功能特性：1、调节脂类代谢：聚葡萄糖能有效减少肠道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂、减少脂肪堆积、预防肥胖等功效；2、降低胆固醇：聚葡萄糖能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，降低人体血液和肝脏中的胆固醇水平，预防冠状动脉硬化、胆石症和心脑血管疾病的发生；3、减少葡萄糖吸收：聚葡萄糖可阻碍食物与消化液充分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，预防糖尿病；4、改善肠道功能预防便秘：聚葡萄糖能在肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，起到润肠通便和预防便秘的作用；5、排毒养颜：聚葡萄糖能有效调节肠道pH值，改善有益细菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳杆菌等有益菌群迅速扩大，同时抑制梭状芽孢杆菌、拟杆菌等腐生菌生长，防止肠道黏膜萎缩，并促进体内毒素和代谢废物从肠道排泄，避免毒素从皮肤排出，在达到美肤养颜效果的同时可预防痔疮、胃肠炎、结肠癌等疾病的发生。
本发明的有益效果
1、本发明提供的素食鸡风味调味组合物，不含动物源成分，便于进出口，还可以满足素食人群的需求；
2、采用本发明提供的配方制备的素鸡粉，鸡味浓郁自然，仿真程度高，提鲜增香作用显著；
3、本发明提供的素鸡粉，制备工艺简单，成本较低，利于工业化生产。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
一种素食鸡风味调味组合物，包含以下重量份计的原料：
白砂糖13份，谷氨酸钠12份，琥珀酸二钠0.1份，发酵酱油5份，淀粉2份，营养增补剂0.1份，微生物多糖0.1份，酵母提取物4份，水解植物蛋白2份，聚葡萄糖2份。
实施例2
一种素食鸡风味调味组合物，包含以下重量份计的原料：
白砂糖16份，谷氨酸钠16份，琥珀酸二钠1份，发酵酱油15份，淀粉8份，营养增补剂1份，微生物多糖1份，酵母提取物6份，水解植物蛋白8份，聚葡萄糖10份。
实施例3
一种素食鸡风味调味组合物，包含以下重量份计的原料：
白砂糖16份，谷氨酸钠16份，琥珀酸二钠1份，发酵酱油15份，淀粉8份，营养增补剂1份，微生物多糖1份，酵母提取物6份，水解植物蛋白8份，聚葡萄糖10份，栀子黄1.5份，山梨酸钾0.5份，食用香精0.5份。
实施例4
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：实施例2的调味组合物2份，精盐32份，植物油1份，呈味核苷酸二钠0.5份，调味剂2份，玉米淀粉10份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为1：1。
实施例5
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：实施例2的调味组合物3份，精盐36份，植物油2份，呈味核苷酸二钠1份，调味剂2份，玉米淀粉20份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为4：1。
实施例6
一种素鸡粉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将植物油熟化后冷却；
(2)向步骤(1)处理后的植物油中依次加入调味组合物各组分、精盐、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉并搅拌均匀。
步骤(1)所述植物油熟化的温度为150℃。
实施例7
一种素鸡粉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将植物油熟化后冷却；
(2)向步骤(1)处理后的植物油中依次加入调味组合物各组分、精盐、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉并搅拌均匀。
步骤(1)所述植物油熟化的温度为110℃。
实施例8
一种素鸡粉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将植物油熟化后冷却；
(2)向步骤(1)处理后的植物油中依次加入调味组合物各组分、精盐、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉并搅拌均匀。
步骤(1)所述植物油熟化的温度为170℃。
对比例1
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：调味组合物2份，精盐32份，植物油1份，呈味核苷酸二钠0.5份，调味剂2份，玉米淀粉10份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为1：1。
其中，调味组合物，包含以下重量份计的原料：白砂糖16份，谷氨酸钠16份，琥珀酸二钠1份，发酵酱油15份，淀粉8份，微生物多糖1份，酵母提取物6份，水解植物蛋白8份，聚葡萄糖10份，栀子黄1.5份，山梨酸钾0.5份，食用香精0.5份。
对比例2
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：调味组合物2份，精盐32份，植物油1份，呈味核苷酸二钠0.5份，调味剂2份，玉米淀粉10份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为1：1。
其中，调味组合物，包含以下重量份计的原料：白砂糖16份，谷氨酸钠16份，琥珀酸二钠1份，发酵酱油15份，淀粉8份，营养增补剂1份，酵母提取物6份，水解植物蛋白8份，聚葡萄糖10份，栀子黄1.5份，山梨酸钾0.5份，食用香精0.5份。
对比例3
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：调味组合物2份，精盐32份，植物油1份，呈味核苷酸二钠0.5份，调味剂2份，玉米淀粉10份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为1：1。
其中，调味组合物，包含以下重量份计的原料：白砂糖16份，谷氨酸钠16份，琥珀酸二钠1份，发酵酱油15份，淀粉8份，营养增补剂1份，微生物多糖1份，酵母提取物6份，聚葡萄糖10份，栀子黄1.5份，山梨酸钾0.5份，食用香精0.5份。
对比例4
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：调味组合物2份，精盐32份，植物油1份，呈味核苷酸二钠0.5份，调味剂2份，玉米淀粉10份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为1：1。
其中，调味组合物，包含以下重量份计的原料：白砂糖16份，谷氨酸钠16份，琥珀酸二钠1份，发酵酱油15份，淀粉8份，营养增补剂1份，微生物多糖1份，水解植物蛋白8份，聚葡萄糖10份，栀子黄1.5份，山梨酸钾0.5份，食用香精0.5份。
对比例5
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：实施例2的调味组合物3份，精盐36份，植物油2份，呈味核苷酸二钠1份，胡椒粉2份，玉米淀粉20份。
对比例6
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：实施例2的调味组合物3份，精盐36份，植物油2份，呈味核苷酸二钠1份，大蒜粉2份，玉米淀粉20份。
对比例7
一种素鸡粉，包含以下重量份计的组分：实施例2的调味组合物3份，精盐36份，植物油2份，呈味核苷酸二钠1份，调味剂2份，玉米淀粉20份。其中调味剂中胡椒粉和大蒜粉的重量比为1：2。
将实施例4、5，对比例1～7的素鸡粉配方，采用实施例6提供的方法制备得到9种素鸡粉。
分别将9种制备得到的素鸡粉，以及两种市售常见鸡风味调味料溶于70℃水中，置于一次性感官评定杯中，对感官人员进行培训后，挑选50名做感官评测，在感官评价室中，每人评价四个样品，其中一个为平行样品(用于筛选淘汰对同一样品评分差异较大的感官测评人员)，根据鸡肉香、腥味、脂肪香、辛辣香、鲜香和整体风味进行嗅闻评分。采用10分制的评分方法，0～2分表示似有似无，2～4分表示弱，4～6分表示中等，6～8分表示强，8～10分表示非常强。评审结果如表1所示。
表1素鸡粉评审结果
| 素鸡粉 | 鸡肉香 | 腥味 | 脂肪香 | 辛辣香 | 鲜香 | 整体风味 |
| 实施例4 | 10 | 0 | 8 | 8 | 7 | 10 |
| 实施例5 | 10 | 0 | 8 | 5 | 8 | 10 |
| 对比例1 | 8 | 0 | 8 | 8 | 7 | 8 |
| 对比例2 | 10 | 0 | 8 | 5 | 8 | 9 |
| 对比例3 | 6 | 0 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 对比例4 | 7 | 0 | 6 | 6 | 5 | 6 |
| 对比例5 | 9 | 0 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 对比例6 | 9 | 0 | 8 | 6 | 7 | 8 |
| 对比例7 | 9 | 0 | 8 | 7 | 6 | 7 |
| 市售鸡风味调味料A | 8 | 5 | 6 | 5 | 7 | 7 |
| 市售鸡风味调味料B | 9 | 3 | 6 | 5 | 7 | 7 |
根据以上评审结果可以发现，采用本发明提供的配方制备得到的素鸡粉在鸡肉香、鲜香和整体风味上均优于现有的市售鸡风味调味料。各组分合理配比，起到了增香提仙的作用。
将实施例4和5的素鸡粉配方，采用实施例7提供的方法制备得到两种素鸡粉，与根据实施6制备得到的相同配方素鸡粉比较，鸡肉香略弱；将实施例4和5的素鸡粉配方，采用实施例8提供的方法制备得到两种素鸡粉，与根据实施6制备得到的相同配方素鸡粉比较，鸡肉香近似，但含有微弱的焦香味。说明制备素鸡粉的过程中，植物油熟化的最佳温度为150℃。
Claims (10)
1.一种素食鸡风味调味组合物，其特征在于，包含以下重量份计的原料：
白砂糖13～16份，
谷氨酸钠12～16份，
琥珀酸二钠0.1～1份，
发酵酱油5～15份，
淀粉2～8份，
营养增补剂0.1～1份，
微生物多糖0.1～1份，
酵母提取物4～6份，
水解植物蛋白2～8份，
聚葡萄糖2～10份。
2.根据权利要求1所述的调味组合物，其特征在于，还包含以下重量份计的原料：
栀子黄0.1～3份，
山梨酸钾0.1～1份，
食用香精0.1～1份。
3.根据权利要求1所述的调味组合物，其特征在于，所述发酵酱油为低盐固态发酵酱油。
4.根据权利要求1所述的调味组合物，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉和变形淀粉按照重量比为(1～3)：1的混合物。
5.根据权利要求1所述的调味组合物，其特征在于，所述营养增补剂为L-半胱氨酸盐酸盐。
6.根据权利要求1所述的调味组合物，其特征在于，所述微生物多糖为黄原胶。
7.一种素鸡粉，其特征在于，包含以下重量份计的组分：
如权利要求1～6任一项所述的调味组合物2～3份，
精盐32～36份，
植物油1～2份，
呈味核苷酸二钠0.5～1份，
调味剂1.5～3份，
玉米淀粉10～20份。
8.根据权利要求7所述的素鸡粉，其特征在于，所述调味剂为胡椒粉和大蒜粉按照重量比为(1～4)：1的混合物。
9.一种如权利要求7所述素鸡粉的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)将植物油熟化后冷却；
(2)向步骤(1)处理后的植物油中依次加入调味组合物各原料、精盐、呈味核苷酸二钠、调味剂和玉米淀粉并搅拌均匀。
10.一种如权利要求9所述素鸡粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述植物油熟化的温度为120～160℃。
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