CN102488149B - 一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法 - Google Patents

Abstract

一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。休闲松脆豌豆以干豌豆为原料，将豌豆清洗浸泡挑选后，进行热烫、护色、浸渍、沥干、冷冻、负压微波喷动干燥、真空油炸、真空脱油、调味、冷却包装、成品保藏。本发明实现在低温条件下进行膨化，加工范围广，采用预冷冻的方法提高产品的松脆性，其真空油炸技术具有保持豌豆原本的色泽和形状、营养成分、含油率低、油炸时间短，油炸的油脂不易氧化，产品的货架期长等特点。产品酥脆可口，香气诱人，不油腻，方便卫生，是老少兼宜的休闲食品。

Description

一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法

技术领域

一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，本发明属于果蔬加工技术领域，涉及果蔬脱水、油炸食品加工。

背景技术

豌豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均有栽培，主要产区是四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。

豌豆与一般蔬菜有所不同，所含有的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能；其中含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，可以防止便秘，有清肠作用；豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗菌能力和康复能力，豌豆中富含胡萝卜素，食用后可以防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。豌豆还有美容作用：《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效，现在研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可以在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效；主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。

豌豆的营养价值很高，每100g豌豆含有：能量105kJ（27大卡），蛋白质7.4g，脂肪0.3g，碳水化合物21.2g、叶酸82.6μg、膳食纤维3g、维生素A 37μg、胡萝卜素220μg、硫胺素0.45mg、核黄素0.09mg、烟酸2.3mg、维生素C 14mg、维生素E 1.21mg、钙21mg、磷127mg、钾332mg、钠1.2mg。

油炸食品以其特有的口味深受世界各国人民的青睐，随着时代的发展，人们消费观念的转变，营养知识的普及，千百年来所延用的开放式容器高温油炸方式受到挑战，此方式加工食品所带来的缺陷越来越明显：常压油炸在较高的油温（160-220℃）下进行的，食品原料中的维生素等营养物质因此受到严重破坏和损失；高温热油暴露在空气中，油中成分发生聚合反应，使得油中得过氧化值迅速增高，大大降低油的使用时间；过高的温度，容易使食品焦糊，产生异味，甚至产生苯蓖类有害物质等，令国内外食品专家、营养学家谈虎色变，为此进行许多科学实验；常压油炸食品含油量很高，不是个高血压、高血脂等特殊人群食用，而且其加工范围受到限制，只适合加工淀粉类或含淀粉类量较高的食品等，而且油炸火候不易控制，一系列问题的提出与发现，使得低温真空油炸技术脱颖而出，受到广大科研人员的关注。

真空油炸是油炸干燥和真空干燥两项技术结合起来，当压力低时，可以减小气相中的水蒸汽分压，物料的沸点温度降低，因而可使物料处在低温状态下进行脱水，使水分扩散速率加快，且能较好地保护物料的成分。真空油炸在较低的温度（80-120℃）以及较高的真空度（0.07-0.098MPa）下进行食品加工，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。在真空状态下的操作，可有效的避免高温处理给油炸用油带来的劣变和产生丙烯酰胺等有害物质的问题。

在真空度为700mmHg 柱的真空系统中，即绝对压力为60mmHg，水的沸点可用克劳修斯－克拉佩龙方程算出，大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。油炸初期真空度越高游离水气化时的膨胀体积越大，汽体体积越大越容易拉断果蔬组织纤维，形成的油汽通道就越多、越通畅，制品膨化效果越好。

负压微波喷动干燥是在负压条件下实现物料的喷动、旋转、流动，通过调整真空度、抽气速率调整物料喷动效果，同时实现不同温度下物料的干燥，干燥过程连续完成，另外在负压状态物料内水分蒸发速率高于常压状态，物料品质高于常压喷动干燥。

范柳萍等人以慈溪所产的大白蚕豆为原料进行真空油炸试验，研究了浸渍、冷冻以及热风干燥对真空油炸脆蚕豆品质的影响，结果表明这三种方法可以显著影响蚕豆的水分含量和含油率，其中浸渍和热风干燥预处理技术可以显著降低产品的含油率，不影响其脆度，但是热风干燥温度（105℃）较高，对于豌豆的色泽影响很大。

张岩，吴继军等人以新鲜香蕉为原料，以感官特性及脆性等质构特性为指标，研究香蕉脆片的真空油炸工艺。由于原料的不同，护色剂的使用也是有所不同，香蕉很容易发生褐变，所以使用的护色剂为0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆，而本发明中豌豆色泽变化主要是叶绿素的分解，叶绿素在碱性条件下比较稳定，所以使用的是NaHCO₃作为护色剂。

林长彬，李顺凯等人以西藏当地生产的“艾玛土豆”为原料，在海拔3650m的拉萨市进行真空油炸马铃薯薯条工艺研究，研究侧重于工艺参数的确定。

宋贤聚、张慜等人为得到低含油率并具有令人满意品质的马铃薯脆片，采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段脱水工艺，并对三阶段联合脱水工艺进行优化，得到三阶段联合脱水工艺的最佳转换点。

张慜、孙金才、肖功年、杜卫华、罗镇江公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法（专利号：200310112745.9），此发明采用了预先常压热干燥与真空油炸联合脱水的工艺，虽然增加了前期预脱水，但是热干燥对原料的色泽影响较大。

张慜、范柳萍、肖功年公开了一种果蔬干制品或油炸脆片达到玻璃态贮藏条件的确定方法（专利号：200510039033.8），主要侧重于提供在给定贮藏温度下达到玻璃化贮藏条件的临界水分活度的确定方法，是预测果蔬干制品或油炸脆片的贮藏稳定性的新方法，可以判断、预测果蔬干制品或油炸脆片的贮藏稳定性和货架期。

张慜、蔡金龙、阮宏伟、周祥、朱铖培公开了一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法（专利号：200710134748.0），采用冷冻以及真空渗透同时预处理来脱盐的新工艺，减少了原材料中的含盐量，采用预冷冻的方法提高产品的膨化度。此发明没有使用浸渍的方法减少原料的初始含水率，含油率较高。

张慜、王玉川公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用（专利申请号：201010572843.0），侧重于喷动干燥装置的设计，对其应用的参数描述较少，对产品的特点介绍较少。

朱铖培、张慜、王灵玉、邵正林公开了一种耐盐蔬菜与海鱼重组休闲脆粒的负压微波喷动方法（专利申请号：201110252707.8），以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为原料，将鱼经解冻、清洗、三去（去头、内脏、鱼鳞）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合进行，先进行真空微波然后再负压微波喷动干燥，虽然产品松脆但由于膨化过大，旅游携带不是很方便。

目前市场上的休闲豌豆产品存在色素含量超标、口感油腻，不够松脆，货架期短等缺点，所以采用负压微波喷动干燥和真空油炸技术可以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，涉及脱水果蔬、油炸食品加工，使得油炸豌豆从营养角度再上新台阶。

本发明的技术方案：

一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，以干豌豆为原料，将豌豆清洗浸泡挑选后，进行热烫、护色、浸渍、沥干、冷冻、负压微波喷动干燥、真空油炸、真空脱油、调味、冷却包装、成品保藏：

（1）清洗浸泡挑选：将豌豆中的杂质去除，并清洗干净，用清水浸泡直至豌豆颗粒充分吸水后，分级挑选出籽粒饱满，大小均一，无霉损、无破损、无虫蛀、病害、斑痕、锈斑、黄皮、老豆、瘪豆的豌豆。随着季节的不同，浸泡时间也有所不同：春秋季一般浸泡10-16h，夏季一般浸泡6-10h，冬季一般浸泡18-24h。然后将豌豆放在质量浓度为2% Na₂CO₃溶液中，其水料质量比为4:1，浸泡30min。

（2）热烫：将浸泡后的豌豆放入90-100℃热水中热烫4-6min，然后迅速用流动水冷却。

（3）护色：在常温下将热烫后的豌豆浸泡在质量浓度为5%的NaHCO₃溶液中2小时。

（4）浸渍：将豌豆在浓度为15%的麦芽糊精中浸渍3h，再取出清洗豌豆表面的麦芽糊精，沥干表面的水分。

（5）冷冻：将沥干后的豌豆置于-20℃下进行完全冻结。

（6）负压微波喷动干燥: 将冷冻以后的豌豆转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度在0.02-0.03MPa，微波功率为4-6W/g喷动5-8min，直到豌豆体积膨化以及含水率降到40%以下。

（7）真空油炸：油炸条件为真空度0.08-0.09Mpa，油炸锅内温度为105-115℃，把装入豌豆的油炸篮浸入棕榈油内开始油炸，油炸时间与原料多少有关，一般油炸时间为25-35min，油炸终点可以由观察油炸机的观察镜判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点。

（8）真空脱油：启动液压装置，将油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，转速为350-400rpm，离心时间5-10min，脱油结束后开启大气开关阀门，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品。

（9）调味：

A、调味粉为白糖、食用盐、I+G及蒜香粉，加入为油炸后豌豆的重量0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及3%-4%蒜香粉，拌匀，即得蒜香青豆；

或B、调味粉为白糖、食用盐、I+G及芥末粉，加入量分别为油炸后的豌豆重量的0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及1.5%-2%芥末粉，拌匀，即得芥末青豆。

（10）冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用高密度聚乙烯袋进行冲氮包装；常温下避光保藏。

本发明的有益效果：

与传统的直接油炸相比，使用浸渍方法及负压微波喷动干燥方法，降低豌豆初始含水量，从而可以降低真空油炸豌豆的含油率及改善松脆性。同时，使用预冻方法，可进一步提高产品的膨化度和酥脆度。真空油炸技术有效保持豌豆原本的豆绿色，而且色泽基本均匀，具有豌豆应有的豆香味，口感酥脆，颗粒完整，不油腻。

综合而论，本发明生产出的豌豆制品脂肪含量低，产品形状圆润完整，蓬松酥脆，颜色为豆绿色，气味纯正芳香，加工时间短，具有较长的贮藏期，不添加任何色素，休闲健康卫生。

具体实施方式

实施例1：真空油炸豌豆-蒜香青豆的生产加工方法

将20Kg豌豆中的杂质去除，并清洗干净，用清水浸泡直至豌豆颗粒充分吸水后（含水率在51%-60%之间），然后放在用质量浓度为2% Na₂CO₃溶液中，其水料质量比为4:1，浸泡30min，放入热水中热烫4-6min，然后迅速用流动水冷却，再将豌豆浸泡在质量浓度为5%的NaHCO₃溶液中2小时。然后将捞出的豌豆放在浓度为15%的麦芽糊精中浸渍3h，再取出清洗豌豆表面的麦芽糊精，沥干表面的水分。将沥干后的豌豆置于-20℃下进行完全冻结，将冷冻以后的豌豆转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度在0.03MPa，微波功率为6W/g喷动5min，直到豌豆体积膨化以及含水率降到40%以下。然后进行真空油炸，油炸条件为真空度0.08-0.09Mpa，油炸锅内温度为105-115℃，把装入豌豆的油炸篮浸入棕榈油内开始油炸，油炸时间为25-35min，油炸终点可以由观察油炸机的观察镜判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点。油炸结束后，启动液压装置，将油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，转速为350-400rpm，离心时间5-10min，脱油结束后，开启大气开关阀门，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品。调味（0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及3-4%蒜香粉，拌匀，即得蒜香青豆）后充氮（99.99%纯度）后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。

实施例2：真空油炸豌豆-芥末青豆的生产加工方法

将20Kg豌豆中的杂质去除，并清洗干净，用清水浸泡直至豌豆颗粒充分吸水后（含水率在51%-60%之间），然后放在用质量浓度为2% Na₂CO₃溶液中，其水料质量比为4:1，浸泡30min，放入热水中热烫4-6min，然后迅速用流动水冷却，再将豌豆浸泡在质量浓度为5%的NaHCO₃溶液中2小时。然后将捞出的豌豆放在浓度为15%的麦芽糊精中浸渍3h，再取出清洗豌豆表面的麦芽糊精，沥干表面的水分。将沥干后的豌豆置于-20℃下进行完全冻结，将冷冻以后的豌豆转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度在0.02MPa，微波功率为4W/g喷动8min，直到豌豆体积膨化以及含水率降到40%以下。然后进行真空油炸，油炸条件为真空度0.08-0.09Mpa，油炸锅内温度为105-115℃，把装入豌豆的油炸篮浸入棕榈油内开始油炸，油炸时间为25-35min，油炸终点可以由观察油炸机的观察镜判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点。油炸结束后，启动液压装置，将油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，转速为350-400rpm，离心时间5-10min，脱油结束后，开启大气开关阀门，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品。调味（0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及1.5-2%芥末粉，拌匀，即得芥末青豆）后充氮（99.99%纯度）后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。

Claims (1)

1.一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法，其特征在于以干豌豆为原料，将豌豆清洗浸泡挑选后，进行热烫、护色、浸渍、沥干、冷冻、负压微波喷动干燥、真空油炸、真空脱油、调味、冷却包装、成品保藏：

（1）清洗浸泡挑选：将豌豆中的杂质去除，并清洗干净，用清水浸泡直至豌豆颗粒充分吸水后，分级挑选出籽粒饱满，大小均一，无霉损、无破损、无虫蛀、病害、斑痕、锈斑、黄皮、老豆、瘪豆的豌豆；随着季节的不同，浸泡时间也有所不同：春秋季浸泡10-16h，夏季浸泡6-10h，冬季浸泡18-24h；然后将豌豆放在质量浓度为2% Na₂CO₃溶液中，其水料质量比为4:1，浸泡30min；

（2）热烫：将浸泡后的豌豆放入90-100℃热水中热烫4-6min，然后迅速用流动水冷却；

（3）护色：在常温下将热烫后的豌豆浸泡在质量浓度为5%的NaHCO₃溶液中2小时；

（4）浸渍：将豌豆在质量浓度为15%的麦芽糊精中浸渍3h，再取出清洗豌豆表面的麦芽糊精，沥干表面的水分；

（5）冷冻：将沥干后的豌豆置于-20℃下进行完全冻结；

（6）负压微波喷动干燥：将冷冻以后的豌豆转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度在0.02-0.03MPa，微波功率为4-6W/g喷动5-8min，直到豌豆体积膨化以及含水率降到40%以下；

（7）真空油炸：油炸条件为真空度0.08-0.09Mpa，油炸锅内温度为105-115℃，把装入豌豆的油炸篮浸入棕榈油内开始油炸，油炸时间与原料多少有关，油炸时间为25-35min，油炸终点由观察油炸机的观察镜判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点；

（8）真空脱油：启动液压装置，将油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，转速为350-400rpm，离心时间5-10min，脱油结束后开启大气开关阀门，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品；

（9）调味：

A、调味粉为白糖、食用盐、I+G及蒜香粉，加入为油炸后豌豆的重量0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及3%-4%蒜香粉，拌匀，即得蒜香豌豆；

或B、调味粉为白糖、食用盐、I+G及芥末粉，加入量分别为油炸后的豌豆重量的0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及1.5%-2%芥末粉，拌匀，即得芥末豌豆；

（10）冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用高密度聚乙烯袋进行冲氮包装；常温下避光保藏。