CN117651492A - 食物产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种基于植物的牛轧糖，所述基于植物的牛轧糖包括马铃薯蛋白分离物、糖浆和调味组分，以及制备所述牛轧糖的方法。还公开了一种糖果产品，所述糖果产品包括所述牛轧糖和选自基于植物的焦糖和基于植物的巧克力的组分，以及用于制备所述牛轧糖的方法。

Description

食物产品

技术领域

本发明涉及一种基于植物的牛轧糖和一种食物产品，其可以被称为糖果，包括基于植物的牛轧糖。还提供了用于制备基于植物的牛轧糖和食物产品的方法。

背景技术

基于植物的食物产品越来越受到消费者的欢迎。这是由于消费者对动物福利、畜牧业的环境影响以及与动物产品相关的健康风险的担忧。基于植物的食物产品包含严格素食食物产品。通常很难将含有源自动物的成分的现有食物产品重新调配为基于植物的或严格素食产品，同时仍然提供消费者喜欢的食物产品。

如巧克力等糖果产品是受欢迎的食物产品。巧克力的传统成分源自可可豆。因此，巧克力可以作为基于植物的产品来制备。然而，许多巧克力产品含有源自动物，而不是基于植物的成分。标有“牛奶巧克力”标签的产品通常含有牛奶。标有“黑巧克力”标签的产品也可能含有少量牛奶。巧克力产品可能含有源自动物的其它成分，例如乳清、酪蛋白和某些乳化剂。

如牛奶巧克力等乳制产品或含有如牛奶、鸡蛋和乳制品蛋白质等动物源性成分的糖果产品对于那些过敏或食物不耐受的人，或者那些坚持无乳制品或严格素食饮食的人来说可能会有问题。越来越需要提供一种严格素食或无乳制品的巧克力或糖果产品，所述巧克力或糖果产品与含有乳制品成分或基于动物的成分的标准牛奶巧克力或糖果产品具有相同的味道和令人愉悦的口感。因此，糖果领域持续需要满足消费者对感官上期望的严格素食或基于植物的糖果的期望。

因此，需要基于植物的糖果巧克力产品，所述产品具有标准牛奶巧克力糖果的味道、质地和感觉，生产经济，并且具有有利的加工性和流变学性质。“严格素食牛奶巧克力”是众所周知的，并且已经在现有技术中使用椰奶、米奶或杏仁奶来制备。

然而，特别地，需要提供多质地的基于植物的糖果制品，如复合巧克力棒，所述复合巧克力棒通常包括由牛轧糖、焦糖和/或坚果组成的组分。这些类型的糖果提供了特别的挑战，因为此类产品可能难以制造。需要另外的基于植物的食物产品。

牛轧糖是一种受欢迎的糖果制品。牛轧糖通常不是基于植物的产品。牛轧糖本身可以作为离散产品获得。可替代地，其作为复合糖果制品的组分存在，如包括其它元素(如巧克力)的棒，以及焦糖，包含充气的焦糖、太妃糖、软糖、坚果、威化饼、饼干、凝胶、调味奶油或果仁糖。牛轧糖传统上包括可以是蜂蜜形式的糖以及提供蛋白质来源的蛋清。一些牛轧糖坚硬且有嚼劲，但较软的牛轧糖(有时被称为脆软牛轧糖(nougaine))含有较高的水分含量。其可能含有如可可、奶粉、乳糖、麦芽和糖霜等成分，所述成分具有起酥油作用。脂肪和乳化剂也可能包含在内。典型的牛轧糖配方在例如《糖果制造(Sugar ConfectioneryManufacture)》(柏林：施普林格出版社(Berlin:Springer))第二版,1995编辑E.B.Jackson，并且特别是在示出了一些具体实例的表13.3中进行了描述。

如US2017/245519A1中所描述的，牛轧糖通常是通过将适量的糖浆和蛋白质混合物混合在一起，对混合物充气，并且然后将所得的碎糖(frappe)与适量的调味料/颗粒混合物混合来制备的。通常，碎糖是使用糖浆溶液制备的，所述糖浆溶液通过将糖(如颗粒状蔗糖)与足够的水混合以形成溶液制备，所述糖溶液通过添加葡萄糖和任选地其它成分(如盐)而形成‘基础糖浆’或‘医生糖浆’。

然后，通常需要对基础糖浆进行加热或蒸煮程序，以在糖浆达到适当浓度以进入随后的加工阶段之前去除至少一些水。通常需要例如至多140℃的高温来蒸发水，从而根据配方减少水含量。冷却时，所得糖浆形成高度饱和的溶液，所述溶液在生产期间改变状态为结晶形式，以获得期望的质地性质。随后可以使用残留能量来帮助凝结蛋白质。值得注意的是，蛋白质通常源自动物，如粉状鸡蛋和/或牛奶蛋白质。鸡蛋和/或牛奶蛋白通常被认为是建立稳定的充气的糖网络所必需的。

焦糖是另一种流行的糖果产品。焦糖、太妃糖和软糖是特别受欢迎的糖果制品。其本身可以作为离散产品获得。可替代地，其可以作为复合糖果制品的组分存在，如包括其它元素(如巧克力)的棒，以及牛轧糖、坚果、威化饼、饼干、凝胶、调味奶油或果仁糖。焦糖的特征是含有高糖的糖果。大部分的糖可以由葡萄糖糖浆提供，但焦糖通常也含有脂肪、牛奶、调味品和水。

任何特定焦糖、太妃糖或软糖中存在的水量都会影响其味道和质地，但也会影响其加工性。并且，虽然一些焦糖、太妃糖或软糖糖果期望更具流动性，例如冰淇淋馅料或某些填充糖果，在其它应用中，这些糖果的质地可能期望有嚼劲。此类糖果制品将含有较少的水。尽管前者消费起来可能很凌乱，但易于沉积，后者提供了更清洁的消费体验，但在制造期间可能难以处理。

牛轧糖和焦糖通常不是基于植物的食物产品，因为其含有如乳制品蛋白质和/或鸡蛋蛋白等成分。例如，典型的牛轧糖包括通过乳制品和/或鸡蛋蛋白稳定的充气的糖网络。典型的焦糖包括乳制产品，如牛奶。存在对牛轧糖和焦糖的基于植物的替代品的需要。

WO 2018/167788 A1公开了非乳制和/或严格素食糖果产品，尤其是基于巧克力的产品，以及其制备方法。WO 2011/072834 A1公开了一种巧克力组合物，其包括可可脂、糖和椰奶。EP 3369324 A1公开了一种混合物的调配物，所述混合物特别设计用于产生其组合物中含有或不含有纤维的无牛奶(无牛奶蛋白和无乳糖)、无糖和无大豆白巧克力。EP3338559 A1公开了一种巧克力调配物，其具有低咖啡因和可可碱含量的角豆，不含动物奶，添加或不添加糖，不含麸质，不含大豆，具有或不具有纤维，使用可可和角豆作为基础，可替代地补充椰子脂肪、大米衍生物、红薯粉和具有低血糖指数的糖。

TW 201032726 A公开了一种牛轧糖组合物，其包括：32wt％至41wt％的麦芽糖、17wt％至22wt％的糖、6wt％至8wt％的脂肪/油、6wt％至10wt％的混合谷物粉、20wt％至30wt％的坚果材料、3wt％至6wt％的水和0.01wt％至5wt％的蛋白质材料。

以下公开旨在提供本发明的一般原理的说明，并且不意味着以任何方式限制本文所包含的发明概念。此外，本部分中所描述的特征可以与本文所包含的众多可能的排列和组合中的每一个中的其它描述的特征组合使用。

附图说明

本发明的另外的特征和优点在下面参照附图所描述的当前优选的实施例的描述中进行了描述，并且将从中显而易见，其中：

图1是根据本发明实施例的三种基于植物的糖果产品的照片。

具体实施方式

本说明书提供了某些定义和方法以更好地定义本发明并指导本领域技术人员实践本发明。为特定术语或短语提供或不提供定义并不意味着暗示任何特定的重要性或缺乏重要性。相反，并且除非另有说明，否则术语将由相关领域中的技术人员根据常规用法来理解。

术语“基于植物的”是指不使用源自动物的成分调配的产品。基于植物的产品可能含有微量的源自动物的成分，如微量的乳制品成分。例如，由于使用了先前用于制备基于乳制品的产品的制造管线，基于植物的产品中可能存在微量的乳制品成分。术语“基于植物的”可以指包括小于1wt％，优选地小于0.1wt％的源自动物的成分的产品。

术语“基于植物的”涵盖术语“严格素食”。术语“严格素食”是指不使用源自动物或昆虫的成分调配的产品。术语“严格素食”可以指包括小于1wt％，优选地小于0.1wt％的源自动物或昆虫的成分的产品。本发明的基于植物的产品和过程优选地是严格素食产品和过程。

术语“马铃薯”涵盖植物马铃薯的块茎。

如本文所使用的，“马铃薯蛋白”是指从马铃薯中分离的任何蛋白质。马铃薯蛋白和马铃薯蛋白分离物在本文中可互换使用。马铃薯蛋白通常包含蛋白质薯球蛋白，并且其可以以至少50wt％的量存在于马铃薯蛋白中。薯球蛋白可以分级为白蛋白和球蛋白。马铃薯蛋白可以包括选自白蛋白、球蛋白、脯氨酸和谷蛋白的蛋白质。马铃薯蛋白可以包括至少40wt％的白蛋白，至少20wt％的球蛋白和至少1wt％的脯氨酸，至少5wt％的谷蛋白，其余的马铃薯蛋白是从马铃薯中提取的其它蛋白质。

本公开的方面涉及货架稳定的基于植物的蛋白质充气的牛轧糖、充气糖果产品、用于制备包含基于植物的充气的牛轧糖的食物产品的制造和/或批处理操作。充气的牛轧糖可以包含机械变性的蛋白质和/或纤维，而不会显著影响成品产品的质地和或味道。此外，用于制备充气的牛轧糖的制造和或批处理操作可以简化为单步批过程。

基于植物的牛轧糖

本文提供了一种基于植物的牛轧糖，所述基于植物的牛轧糖包括马铃薯蛋白分离物、糖浆和调味组分。

本发明可以使用天然马铃薯蛋白混合物，所述天然马铃薯蛋白混合物可以以普通马铃薯蛋白分离物的形式添加，或者使用马铃薯糖蛋白分离物或蛋白酶抑制剂分离物。本发明人已经发现，马铃薯蛋白在生产过程中特别有效，因为与用其它植物蛋白生产的等效产品相比，充气的产品特别稳定，并且可以产生与用动物蛋白(如鸡蛋或牛奶蛋白)产生的牛轧糖在味道、质地和外观方面相当的牛轧糖。马铃薯蛋白可以通过多种方式进行分类。在一种分类中，马铃薯蛋白可以根据其是酸溶性的还是酸可凝结的来分类。酸溶性蛋白质是在pH为3至5的水中溶解的那些蛋白质，而酸可凝结蛋白质是不溶于pH为3至5的水中的那些蛋白质(因为其已经凝结)。酸溶性马铃薯蛋白可以被分级，即从酸可凝结马铃薯蛋白中分离(isolated)或分离(separated)。酸溶性蛋白质往往具有比酸溶性蛋白质具有更高的分子量。已经发现酸溶性蛋白质的分子量在32kDa至87kDa范围内，如通过SDS-PAGE分析测量的。已经发现酸可凝结马铃薯蛋白质的分子量为17kDa至28kDa，如通过SDS-PAGE分析测量的。马铃薯蛋白分离物可以包括已经基于分子量分离和分级的马铃薯蛋白，例如已经分级为主要含有酸溶性或酸可凝结蛋白质的分离物的马铃薯蛋白分离物。

在一个实施例中，至少50wt％，任选地至少75wt％，任选地至少90wt％，任选地至少95wt％的马铃薯蛋白分离物含有分子量为30kDa或更大的马铃薯蛋白，如通过SDS-PAGE分析测量的。具有此类分子量的马铃薯蛋白是可商购获得的，例如可从艾维贝公司(Avebe)获得的Solanic 200。此类马铃薯蛋白包括马铃薯糖蛋白，所述马铃薯糖蛋白是糖蛋白的家族。与低分子量蛋白质相比，用这种类型的马铃薯蛋白产生的牛轧糖的颜色较深，并且略微更具有马铃薯味。其质地与用鸡蛋或牛奶蛋白的传统方式制备的牛轧糖相当。

在一个实施例中，至少50wt％，任选地至少75wt％，任选地至少90wt％，任选地至少95wt％的马铃薯蛋白分离物含有分子量小于30kDa的马铃薯蛋白，如通过SDS-PAGE分析测量的。具有此类分子量的马铃薯蛋白是可商购获得的，例如可从艾维贝公司获得的Solanic300。此类马铃薯蛋白包括蛋白酶抑制剂。获得此类马铃薯蛋白的方法已经公开，例如在WO2008/069650中。用这种类型的马铃薯蛋白产生的牛轧糖与使用鸡蛋或牛奶蛋白的传统方式制备的牛轧糖具有相同的颜色、基本相同的质地和味道。其似乎比用高分子量马铃薯蛋白制备的牛轧糖需要更少的搅打时间。

也可以使用以上的级分或衍生物。

·上述这些蛋白质或其级分优选地以水分含量为5wt.％至10wt.％的干马铃薯蛋白粉末的形式给与。

·存在于牛轧糖中的天然马铃薯蛋白的量可以是牛轧糖的0.5wt％至15wt％，任选地牛轧糖的0.5wt.％至10wt.％，任选地牛轧糖的0.5wt.％至8.0wt.％。

基于植物的牛轧糖可以包括65wt％至95wt％，优选地70wt％至90wt％，最优选地75wt％至85wt％的糖浆或由其形成。糖浆可以选自蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆、转化糖浆、蜂蜜以及其混合物。糖浆可以包括水。例如，糖浆可以包括1wt％至15wt％的水和99wt％至85wt％的糖，优选地5wt％至10wt％的水和95wt％至90wt％的糖。牛轧糖可以包括至少50wt％的糖浆、任选地至少60wt％的糖浆，任选地至少65wt％的糖浆，任选地至少70wt％的糖浆或由其形成。基于植物的牛轧糖可以包括41wt％至72wt％的糖，优选地56wt％至76wt％的糖、最优选地60wt％至68wt％的糖(在此上下文中，糖为干糖)。糖可以选自蔗糖、葡萄糖、来自转化糖浆的糖、来自蜂蜜的糖以及其混合物。

调味组分可以选自可可，例如可可粉、蜂蜜和坚果源性组分。坚果源性组分可以包括源自坚果的组分，所述坚果选自杏仁、巴西坚果、腰果、栗子、榛子、夏威夷果、花生、胡桃、开心果和核桃。坚果源性组分可以选自坚果酱和切碎的坚果。坚果酱有利于帮助稳定基于植物的牛轧糖。基于植物的牛轧糖可以包括1wt％至20wt％，优选地3wt％至15wt％，最优选地5wt％至10wt％的坚果酱。坚果酱是一种可涂抹的食品，其是通过将坚果磨成糊状制成的。坚果酱可以选自由以下制成的酱：杏仁、巴西坚果、腰果、栗子、榛子、夏威夷果、花生、胡桃、开心果和核桃。最优选地，坚果酱是花生酱。坚果酱可以是光滑的坚果酱。

基于植物的牛轧糖可以进一步包括坚果内含物作为调味组分。基于植物的牛轧糖可以包括1wt％至20wt％，优选地3wt％至15wt％，最优选地5wt％至10wt％的坚果内含物。坚果内含物可以选自杏仁、巴西坚果、腰果、栗子、榛子、夏威夷果、花生、胡桃、开心果和核桃。最优选地，坚果内含物是花生。坚果内含物可以是切碎的坚果的形式，例如大小为约2mm至4mm的切碎的坚果。

牛轧糖可以包括0.5wt％至20wt％的调味组分，任选地0.5wt％至15wt％的调味组分，任选地0.5wt％至12wt％的调味组分。

基于植物的牛轧糖的密度可以是600至1100kg/m3，优选地800至1000kg/m3，最优选地约890kg/m3。

牛轧糖通常缺乏明胶和/或胶凝淀粉，例如基于植物的牛轧糖可以含有小于5wt％的明胶和/或胶凝淀粉，任选地小于2wt％的明胶和/或胶凝淀粉，任选地小于1wt％的明胶和/或胶凝淀粉，任选地小于0.5wt％的明胶和/或胶凝淀粉，任选地不含明胶和/或胶凝淀粉。

有利地，与典型的非基于植物的牛轧糖相比，基于植物的牛轧糖提供了可接受的感官属性。

牛轧糖可以与基于植物的焦糖和/或基于植物的巧克力组合，或者可以不与其组合。牛轧糖可以形成食物产品，例如包括牛轧糖或由其组成的棒，而不含基于植物的焦糖或基于植物的巧克力。在一些实施例中，牛轧糖可以与作为调味组分的一种或多种糖果填充物组合，所述调味组分可以并入牛轧糖中或安置在牛轧糖上。一种或多种糖果填充物选自软糖、绞丝糖(也称为棉花糖)、甘那须(ganache)、蛋白酥饼、杏仁糖、煮熟的糖果、太妃糖(toffee)、奶油糖果、坚果脆饼或脆松饼、果仁糖或焦糖、德菲斯(truffles)、富伦糖(fourre)、坚果糊、坚果酱(包含花生酱)、椰子糊、奶油糊、甘草糊、巧克力酱、巧克力屑、太妃糖(taffy)、奶油、慕斯、坚果酱、坚果奶油、水果填充物、软糖(包含基于软糖的奶油)、碎糖、果汁；蔬菜汁；水果泥；果肉；蔬菜果肉；蔬菜泥；水果酱；蔬菜酱；蜂蜜；枫糖浆；糖蜜；玉米糖浆；糖浆；利口酒；巧克力糖浆、基于乳制品的液体，如牛奶、奶油或任何数量的这些的组合，或其基于植物的版本。

用于制备基于植物的牛轧糖的过程

本文提供了一种产生基于植物的牛轧糖的方法，所述方法包括对包括马铃薯蛋白分离物的搅打溶液进行充气，其中在对搅打溶液进行充气之前、期间或之后将糖浆添加到搅打溶液中以形成碎糖，并且将调味组分添加到碎糖中以形成基于植物的牛轧糖。在替代性实施例中，在充气之前将调味组分添加到搅打溶液中以形成碎糖，并且碎糖然后就是牛轧糖。

基于植物的牛轧糖可以通过包括以下步骤的过程制备：

-提供包括马铃薯蛋白的搅打溶液；

-对搅打溶液进行充气；

-将加热的糖浆添加到搅打溶液中；

-搅打包括添加的糖浆的搅打溶液以形成碎糖；以及

-将调味组分并入(例如，将坚果酱折叠)碎糖中。

糖浆可以在搅打溶液被充气之前添加到搅打溶液中。优选地，在将搅打溶液充气之后将糖浆添加到搅打溶液中。

也就是说，优选地，用于制备基于植物的牛轧糖的方法包括以下步骤：

-提供包括马铃薯蛋白的搅打溶液；

-对搅打溶液进行充气以提供充气的搅打溶液；

-将加热的糖浆添加到充气的搅打溶液中；

-搅打包括添加的糖浆的充气的搅打溶液以形成碎糖；以及

-将调味组分并入(例如，将坚果酱折叠)碎糖中。

术语“碎糖”是指包括糖和蛋白质的由蛋白质稳定的充气的或发泡的混合物。

马铃薯蛋白、糖浆和调味组分如上文结合基于植物的牛轧糖所描述的。提供搅打溶液可以包括将马铃薯蛋白以干粉形式添加到水中。可替代地，提供搅打溶液可以包括将马铃薯蛋白以马铃薯蛋白在液体(如水)中的溶液或悬浮液形式添加到水或可以在糖浆中的另外量的水中。

搅打溶液可以形成0.5wt％至20wt％，优选地1wt％至15wt％，最优选地2wt％至10wt％的用于制备基于植物的牛轧糖的成分。糖浆可以形成65wt％至95wt％，优选地70wt％至90wt％，最优选地75wt％至85wt％的用于制备基于植物的牛轧糖的成分。调味组分形成1wt％至20wt％，优选地3wt％至15wt％，最优选地5wt％至10wt％的用于制备基于植物的牛轧糖的成分。

所述过程可以包括将坚果内含物折叠到碎糖中，优选地在将另一种调味组分(如坚果酱和/或可可)折叠到碎糖中的同时。坚果内含物可以形成1wt％至20wt％，优选地3wt％至15wt％，最优选地5wt％至10wt％的用于制备基于植物的牛轧糖的成分。坚果内含物如上文结合基于植物的牛轧糖所描述的。

糖浆可加热到110℃至150℃，优选地115℃至145℃，最优选地120℃至140℃。

合适的充气技术包含在压力下将空气分散到混合物中，或使用压力搅拌器对混合物进行充气。充气也可以通过搅拌来实现。充气可以在使用压力搅拌器的加压系统中进行。此类装置通常包括定子和转子，所述定子和转子可以设有销，形成‘销搅拌器’。在此布置中，混合物在容器中混合，加压空气被进料到所述容器中。所施加的空气压力将取决于如待充气的介质(包括糖和蛋白质)的稠度和加压系统的参数等因素，例如，通过下游压力阀递送到压力装置中的背压的程度，但通常将在3巴至5巴的范围内。合适的混合速度将在300rpm至1200rpm的范围内。选择进行充气的温度，以确保混合物的粘度适于对其进行打浆，并且使气泡截留和分散在其内，并且将气泡保持在其内。其可能在25℃至110℃、30℃至90℃或35℃至65℃的范围内，尽管在更高的水平上，蛋白质可能会凝结。如果不需要，则温度可保持在65℃以下。搅打是指高强度搅拌。搅打也可能导致充气。

基于植物的食物产品

本文提供了一种基于植物的食物产品，所述基于植物的食物产品包括：

本文所描述的基于植物的牛轧糖；

选自基于植物的巧克力和基于植物的焦糖的组分。

基于植物的食物产品可以包括以下，基本上由以下组成或由以下组成：

本文所描述的基于植物的牛轧糖；以及

基于植物的巧克力。

基于植物的食物产品可以包括15wt％至55wt％，优选地25wt％至45wt％，最优选地30wt％至40wt％的基于植物的巧克力，其中至少90wt％，任选地100wt％的剩余的基于植物的食物产品是基于植物的牛轧糖。

基于植物的食物产品可以包括15wt％至55wt％，优选地25wt％至45wt％，最优选地30wt％至40wt％的基于植物的焦糖，其中至少90wt％，任选地100wt％的剩余的基于植物的食物产品是基于植物的牛轧糖。

基于植物的食物产品可以包括包含牛轧糖的层和包括基于植物的巧克力的另外的层。基于植物的巧克力可以部分或完全覆盖基于植物的牛轧糖。基于植物的牛轧糖可以形成层，并且基于植物的巧克力可以覆盖基于植物的牛轧糖的层的一个或多个侧面，任选地所有侧面。基于植物的食物产品可以包括包含牛轧糖的层和包含基于植物的焦糖的另外的层。基于植物的焦糖可以部分或完全覆盖基于植物的牛轧糖。基于植物的牛轧糖可以形成层，并且基于植物的焦糖可以覆盖基于植物的牛轧糖的层的一个或多个侧面，任选地所有侧面。基于植物的食物产品可以是棒形式的。

基于植物的食物产品可以包括以下，基本上由以下组成或由以下组成：

本文所描述的基于植物的牛轧糖；

基于植物的焦糖以及

基于植物的巧克力。

基于植物的食物产品可以包括包含以下的基于植物的食物产品：

1wt％至65wt％，优选地1wt％至40wt％，优选地10wt％至30wt％，最优选地15wt％至25wt％的基于植物的牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括基于植物的蛋白质、糖浆和坚果酱；

25wt％至65wt％，优选地35wt％至55wt％，最优选地40wt％至50wt％的基于植物的焦糖，其中所述基于植物的焦糖包括基于植物的牛奶、基于植物的脂肪和糖浆；以及

15wt％至55wt％，优选地25wt％至45wt％，最优选地30wt％至40wt％的基于植物的巧克力。

基于植物的食物产品可以包括包含牛轧糖的第一层、包含基于植物的焦糖的第二层和包含基于植物的巧克力的第三层。基于植物的巧克力可以部分或完全覆盖基于植物的牛轧糖和基于植物的焦糖。基于植物的食物产品可以包括基于植物的牛轧糖的层和安置在基于植物的牛轧糖的侧面上的基于植物的焦糖的层，并且基于植物的巧克力可以覆盖基于植物的牛轧糖和基于植物的焦糖的层的一个或多个侧面，任选地所有侧面。基于植物的食物产品可以包括基于植物的牛轧糖的单层和安置在基于植物的牛轧糖的侧面上的基于植物的焦糖的单层，并且基于植物的巧克力可以覆盖基于植物的牛轧糖和基于植物的焦糖的层的一个或多个侧面，任选地所有侧面以形成基于植物的巧克力覆盖的棒。基于植物的食物产品可以是棒形式的。

基于植物的食物产品可以具有糖果产品的典型重量。例如，重量可以是1至70，例如5g至70g，5g至60g，任选地20g至60g，任选地30g至60g，任选地40g至60g，任选地20g至40g，任选地1g至20g，任选地1g至10g。重量可以优选地是约29.5g。基于植物的食物产品可以是糖果产品。产品可以具有糖果产品的典型尺寸。基于植物的食物产品可以是一口大小的产品或棒的形式。棒的长度可以是30mm至70mm，优选地35mm至65mm，最优选地40mm至60mm；宽度为10mm至50mm，优选地15mm至45mm，最优选地20mm至40mm；并且高度为5mm至35mm，优选地10mm至30mm，最优选地12mm至25mm。基于植物的牛轧糖的高度沿着基于植物的食物产品的长度(最长尺寸)可以是4mm至30mm，例如4mm至20mm，例如4mm至10mm，优选地4mm至8mm，优选地约6mm。基于植物的焦糖的高度沿着基于植物的食物产品的长度(最长尺寸)可以是8mm至12mm，优选地约9.5mm。

本文提供了一种产生基于植物的食物产品的方法，所述方法包括将本文所描述的基于植物的牛轧糖与选自基于植物的焦糖和基于植物的巧克力的组分组合以形成基于植物的食物产品。

在一个实施例中，优选地以层的形式产生基于植物的牛轧糖，并且然后将基于植物的食物产品的一种或多种其它组分涂覆在牛轧糖上。在一个实施例中，优选地以层的形式产生基于植物的牛轧糖，并且然后将基于植物的巧克力涂覆在基于植物的牛轧糖的一个或多个侧面上，任选地基于植物的牛轧糖的所有侧面上，以将牛轧糖完全包封在基于植物的巧克力中。

在一个实施例中，优选地以层的形式产生基于植物的牛轧糖，并且然后将基于植物的焦糖的层安置在基于植物的牛轧糖上，以形成中间棒，并且然后将基于植物的巧克力涂覆在中间棒的一个或多个侧面上，优选地所有侧面上，以完全包封基于植物的焦糖和基于植物的牛轧糖。在一个实施例中，优选地以层的形式产生基于植物的牛轧糖，并且然后将基于植物的巧克力涂覆在基于植物的牛轧糖的一个或多个侧面上，任选地基于植物的牛轧糖的所有侧面上，以将牛轧糖完全包封在基于植物的巧克力中。

基于植物的焦糖

基于植物的焦糖包括基于植物的奶、基于植物的脂肪和糖浆。

糖浆可以选自蔗糖、葡萄糖、转化糖浆、蜂蜜以及其混合物。糖浆可以包括水。

基于植物的奶可以选自椰奶、杏仁奶、豆奶、米奶、腰果奶、燕麦奶、亚麻奶、榛子奶、豌豆奶以及其混合物。优选地，基于植物的奶选自椰奶和/或豆奶。

基于植物的脂肪可以选自棕榈油、可可脂和向日葵油。应当理解，基于植物的脂肪是基于植物的奶中存在的脂肪以外的脂肪。

基于植物的焦糖可以包括湿润剂。湿润剂可以是多元醇。湿润剂可以选自山梨醇、甘油、氢化淀粉水解物、氢化异麦芽糖、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇以及其混合物。湿润剂优选地是甘油。基于植物的焦糖可以包括0.5wt％至60wt％，2wt％至30wt％，优选地5wt％至25wt％，最优选地10wt％至20wt％的湿润剂。

基于植物的焦糖的密度可以是800至1400kg/m³，优选地约1160kg/m³，最优选地400至1400kg/m³。

基于植物的焦糖可以进一步包括内含物。基于植物的焦糖优选地进一步包括坚果。基于植物的焦糖可以包括25wt％至55wt％的坚果，优选地30wt％至50wt％的坚果，最优选地35wt％至45wt％的坚果。当存在时，基于植物的焦糖中的坚果最优选地是花生。

有利地，基于植物的焦糖提供了与典型的非基于植物的焦糖相当的感官属性。

用于制备基于植物的焦糖的过程

基于植物的焦糖可以通过包括以下步骤的过程制备：

-提供包括基于植物的奶和基于植物的脂肪的分批奶；以及

-将加热过的糖浆添加到分批奶中以形成焦糖。

基于植物的奶、基于植物的脂肪和糖浆如上文结合基于植物的焦糖所描述的。所述过程可以进一步包含将内含物混合到焦糖中。

糖浆可加热到115℃至145℃，优选地120℃至140℃，最优选地125℃至135℃。糖浆可以形成25wt％至55wt％，优选地30wt％至50wt％，最优选地35wt％至45wt％的用于制备基于植物的焦糖的成分。

可以在添加糖浆之前加热分批奶，优选地加热到30℃至80℃，最优选地到40℃至70℃。所述过程可以包含加热焦糖以蒸发水分并形成褐色焦糖的另外的步骤，优选地在100℃至150℃的温度下，最优选地120℃至145℃。有利地，褐色焦糖具有改善的风味。

所述过程可以包含将湿润剂添加到焦糖中的另外的步骤。优选地，将湿润剂添加到褐色焦糖中。湿润剂可以形成用于制备基于植物的焦糖的1wt％至20wt％、或3wt％至15wt％、或7wt％至12wt％的成分。有利的是，湿润剂改善了基于植物的焦糖的流变学性质，使其更适于用于下游过程。湿润剂如上文所描述的。

分批奶可以包括选自以下的另外的成分：糖(如葡萄糖)、调味品(如香草提取物)、盐以及其混合物。例如，分批奶可以包括糖，如形成1wt％至20wt％或5wt％至15wt％的用于制备基于植物的焦糖的成分的葡萄糖。

基于植物的奶可以形成15wt％至55wt％，优选地25至45，最优选地30wt％至40wt％的用于制备基于植物的焦糖的成分。基于植物的脂肪可以形成1wt％至20wt％，优选地3wt％至15wt％，最优选地5wt％至10wt％的用于制备基于植物的焦糖的成分。应理解，这些量不包含存在于焦糖的其它成分中的基于植物的脂肪，例如基于植物的奶。

基于植物的焦糖的水分含量范围可以是0.1wt％至16wt％，优选地0.5wt％至14wt％，甚至更优选地1.0wt％至12wt％，最优选地1.0wt％至5wt％。

本发明的基于植物的焦糖的密度可以是100至8000kg/m³、更优选地500至5000kg/m³，更优选地600至3000kg/m³，更优选地800至1500kg/m³。

用于制备基于植物的焦糖的方法可以包含在加热容器中混合成分；加热所述成分以形成均匀加热的混合物，同时在加热期间刮擦所述容器以防止烧焦；以及增加热量以将所述成分蒸煮到一定温度并持续一段时间以达到期望的水平的焦糖化。

基于植物的巧克力

基于植物的巧克力可以从许多商业供应商那里容易地获得。基于植物的巧克力可以是复合巧克力。基于植物的巧克力优选地是基于植物的“牛奶巧克力”。基于植物的“牛奶巧克力”可以包括糖、可可脂、可可固体和基于植物的奶。已经发现，包括米奶的基于植物的“牛奶巧克力”或库弗田巧克力(couverture chocolate)与基于植物的食物产品的其它组分相结合，提供了良好的风味。

实例

基于植物的牛轧糖由以下成分制备：

(i)基础糖浆

葡萄糖40wt％

糖40wt％

水18wt％

盐2wt％

总计100％

(ii)搅打溶液

基础糖浆72wt％

水23wt％

马铃薯蛋白5wt％

总计100％

牛轧糖包括上述搅打溶液(为86wt％)和花生酱(7wt％)以及切碎的花生(7wt％)。

将包括马铃薯蛋白的搅打溶液充气，将糖浆蒸煮到140℃并添加到充气的搅打溶液中，并且将所得物搅打成碎糖。将花生酱和切碎的花生添加碎糖中。

基于植物的椰子焦糖由以下成分制备：

糖浆(38wt％)：

27wt％的颗粒糖

11wt％的水

分批奶(52wt％)：

34wt％的椰奶(17％脂肪)

11.5wt％的葡萄糖

0.5wt％的盐和香草提取物

6wt％的向日葵油

甘油(10wt％)

将分批奶温热到55℃。将糖浆蒸煮到130℃，并且添加到分批奶中。将所得焦糖在140℃下蒸煮。然后将甘油混合进去。

花生可以随后混合到焦糖中。

基于植物的大豆焦糖由以下成分制备：

糖浆(42wt％)：

19wt％的红糖和颗粒糖

13wt％的水

分批奶(58wt％)

38wt％的豆奶

12.5wt％的葡萄糖

0.5wt％的盐和香草提取物

7wt％的向日葵油

将分批奶加热到55℃。将糖浆蒸煮到130℃，并且添加到分批奶中。将所得的焦糖在123℃下蒸煮。花生可以随后混合到焦糖中。

基于植物的食物产品是由基于植物的牛轧糖、椰子焦糖和可商购获得的基于植物的牛奶巧克力制备的。所述产品含有21wt％的牛轧糖、44wt％的焦糖(其含有38wt％的花生和62wt％的椰子焦糖)和35wt％的巧克力。

所述产品的形式是具有包裹在巧克力中的牛轧糖层和焦糖层的棒。品尝小组发现所述产品是一种令人愉快的糖果产品，尽管其是基于植物的食物产品。图1中左边的棒展示了这样一条棒，当沿着其长度切割时，显示出较低的牛轧糖层，其上有焦糖层，这两层都包裹在巧克力中。可以看到焦糖层和牛轧糖层两者都含有切碎的坚果内含物。中间的棒在结构上与左边的棒相似，只是牛轧糖或焦糖中没有包含切碎的坚果内含物。右边的棒展示了具有牛轧糖层，没有坚果内含物，包裹在巧克力中的棒。

在另外的实例中，基于植物的牛轧糖可以如下制备。在此实例中，适于使用的牛轧糖的调配物可以包含0.37％w/w的马铃薯蛋白、3.13％w/w的水、6.59％w/w的糖、2.00％w/w的水、36.63％w/w的糖、36.63％w/w的葡萄糖糖浆和14.65％w/w的水。牛轧糖可以通过将马铃薯蛋白溶解在3.13wt％的水中，同时将6.59％的糖溶解在2.00％的水中来制备。然后将马铃薯蛋白和糖溶液混合在一起并充气。在单独的容器中，将36.63％的糖溶解在14.65％的水中，并且在混合的情况下添加葡萄糖糖浆。

然后将此糖溶液蒸煮到141℃。然后将蒸煮的糖溶液以细流的形式添加到搅打的马铃薯/糖溶液中。所形成的产品被称为牛轧糖碎糖，其可以被形成牛轧糖棒，和/或与焦糖和巧克力组合，如上文所描述的。

不同的元件可以添加到此碎糖中：

碎糖可以与坚果、水果或种子或其组合的形式混合(通常为5％wt.至50％wt.)。碎糖还可以包括“浆料”元件。这种浆料可以含有香料(例如麦芽、可可、水果提取物)和/或结晶种子形式(例如乳糖、糖霜)和脂肪作为载体。碎糖也可以仅包括一定水平的脂肪(例如牛轧糖产品的重量的约0.5wt％至30wt％)。碎糖和上述元素的组合可以被称为充气的牛轧糖，其可以包含保护充气的牛轧糖的完整性的包衣。

在一些实施例中，除了牛轧糖之外，糖果可以包含一种或多种糖果填充物。适于用作至少一种其它填充物的材料的实例包含但不限于软糖、绞丝糖(也称为棉花糖)、甘那须、蛋白酥饼、杏仁糖、煮熟的糖果、太妃糖(toffee)、奶油糖果、坚果脆饼或脆松饼、果仁糖或焦糖、德菲斯、富伦糖、坚果糊、坚果酱(包含花生酱)、椰子糊、奶油糊、甘草糊、巧克力酱、巧克力屑、坚果酱、太妃糖(taffy)、奶油、慕斯、坚果酱、坚果奶油、水果填充物、软糖(包含基于软糖的奶油)、碎糖、果汁；蔬菜汁；水果泥；果肉；蔬菜果肉；蔬菜泥；水果酱；蔬菜酱；蜂蜜；枫糖浆；糖蜜；玉米糖浆；糖浆；利口酒；巧克力糖浆、基于乳制品的液体，如牛奶、奶油或任何数量的这些的组合。

应当理解的是，对本文所描述的当前优选实施例的各种改变和修改对于本领域技术人员而言将是显而易见的。可以在不脱离本发明的精神和范围并且在不减少其伴随的优点的情况下作出此类改变和修改。因此，权利要求旨在覆盖此类改变和修改。

Claims (15)

1.一种基于植物的牛轧糖，其包括马铃薯蛋白分离物、糖浆和调味组分。

2.根据权利要求1所述的基于植物的牛轧糖，其中至少50wt％的所述马铃薯蛋白分离物含有分子量小于30kDa的马铃薯蛋白，如通过SDS-PAGE分析测量的。

3.根据权利要求1所述的基于植物的牛轧糖，其中至少50wt％的所述马铃薯蛋白分离物含有分子量为30kDa或更大的马铃薯蛋白，如通过SDS-PAGE分析测量的。

4.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖的密度是600至1100kg/m³。

5.根据权利要求1所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括65wt％至95wt％、或70wt％至90wt％、或75wt％至85wt％的糖浆。

6.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括0.5wt％至20wt％、或1wt％至15wt％、或2wt％至10wt％的马铃薯蛋白。

7.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述调味组分选自可可粉、蜂蜜和坚果源性组分。

8.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括1wt％至20wt％、或3wt％至15wt％、或5wt％至10wt％的作为调味组分的坚果酱。

9.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括坚果内含物，任选地其中所述基于植物的牛轧糖包括1wt％至20wt％、或3wt％至15wt％、或5wt％至10wt％的作为调味组分的坚果内含物。

10.一种产生根据权利要求1至9中任一项所述的基于植物的牛轧糖的方法，所述方法包括：对包括马铃薯蛋白分离物的搅打溶液进行充气，其中在对所述搅打溶液进行充气之前、期间或之后将所述糖浆添加到所述搅打溶液中以形成碎糖；以及将所述调味组分添加到所述碎糖中以形成所述基于植物的牛轧糖。

11.一种基于植物的食物产品，其包括：

根据权利要求1至9中任一项所述的基于植物的牛轧糖；以及

选自基于植物的巧克力和基于植物的焦糖的组分。

12.根据权利要求11所述的基于植物的食物产品，其中所述产品包括所述基于植物的巧克力和所述基于植物的焦糖。

13.根据权利要求11或权利要求12所述的基于植物的食物产品，其中所述基于植物的焦糖包括基于植物的奶、基于植物的脂肪和糖浆，任选地其中所述基于植物的焦糖包括内含物，任选地其中所述基于植物的焦糖包括坚果，或包括25wt％至55wt％的坚果、或30wt％至50wt％的坚果、或35wt％至45wt％的坚果。

14.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物产品，其呈棒的形式，所述棒包括基于植物的牛轧糖层和基于植物的焦糖层，任选地其中所述基于植物的牛轧糖和基于植物的焦糖层包覆在所述基于植物的巧克力中。

15.一种产生基于植物的食物产品的方法，所述方法包括将根据权利要求1至9中任一项所述的基于植物的牛轧糖与选自基于植物的焦糖和基于植物的巧克力的组分组合以形成所述基于植物的食物产品。