CN118201495A - 用于生产高纤维烘焙食品的方法和系统 - Google Patents

Abstract

提供了低热量和低脂肪的烘焙食品及其制备方法。该烘焙食品包括不溶性膳食纤维和低热量增量剂，并且具有低水分、低水分活度以及低脂肪和热量水平，从而为消费者提供期望的味道和感官特性，同时还满足当今有健康意识的消费者。

Description

用于生产高纤维烘焙食品的方法和系统

技术领域

本申请整体涉及烘焙食品，并且更具体地涉及含有不溶性膳食纤维和低热量增量剂的低热量烘焙食品。

背景技术

通常，过量热量的消耗与不健康状况诸如心脏病和肥胖有关。另外，饱和脂肪的过量摄入已特别与“有害胆固醇”的增加和心脏病、卒中等的较高风险相关，这已导致强调降低制备/加工食品中饱和脂肪的水平。

通常，世界卫生组织(WHO)推荐保持普通糖的消耗不超过2000kcal每日饮食的10％，其量为约50g/天。尽管研究人员继续争论可消化糖的过量摄入与II型糖尿病和/或肥胖之间的直接联系，但监管机构(和日益增加的消费者)已发展出对该成分的负面认识，从而导致食品工业努力降低食品的糖含量。此外，全世界的政府已开始使用各种策略来阻止消费者购买超过能量和/或某些营养物(诸如糖)的推荐阈值的食品。这尤其影响甜味烘焙食品和糖食，其中糖不仅提供甜味，而且充当有助于食品独特质地的“增量剂”。

值得注意的是，如食品的“营养成分表”中的“总糖”或“糖”行中所报告的“糖”的定义可基于当地法规而变化。如本文所用，术语“糖”是指具有营养能量含量大于3kcal/g的单糖或二糖。合适的糖的示例包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和糖水合物(例如，一水葡萄糖)等。这是因为WHO推荐背后的原理是限制对饮食的总能量有贡献的“游离”糖的摄入。这种“游离”糖也可被描述为“热量”或“易于代谢”糖。

由于来自监管机构和消费者两者的压力，食品制造商不断地试图降低他们产品的脂肪和热量含量。脂肪通常是食物中的最高热量贡献者(即富含脂肪的食物通常具有高能量或热量值)。如本文所用，术语“脂肪”是指全热量脂肪，即9kcal/g。

虽然确实存在低热量脂肪(例如SalatrimTM、OlestraTM等)，但还已知它们具有非常不期望的消化作用。一些食品制造商试图通过使用为仅非消化性(或部分或非消化性)单糖和二糖的糖来降低食品的热量含量，这些糖例如木糖、阿拉伯糖、阿卢糖、阿洛糖、阿卓糖、塔格糖、山梨糖、甘露糖、纤维二糖、木二糖、明串珠菌二糖、乳果糖、黑曲霉糖、曲二糖等，其中一些被称为“稀少糖”、“无热量糖”或“低热量糖”。这些糖具有<3kcal/g的营养能量。

值得注意的是，一些制造商还尝试用代糖诸如无糖/无热量甜味剂(其中一些可以是人工甜味剂诸如阿斯巴甜、三氯蔗糖等，并且其中一些可以是糖醇(多元醇)诸如山梨糖醇、赤藓糖醇等)替代糖。通常，术语“代糖”是指增量剂、高效甜味剂和基于蛋白质的代糖。例如，增量剂包括但不限于具有≤3kcal/g能量含量的材料，例如单糖、二糖、低聚糖、多糖、糖醇(包括任何单糖、二糖和含有3个或更多个单糖单元的低聚糖/多糖的氢化产物)和可溶性膳食纤维。

此外，非消化性和/或抗消化性碳水化合物诸如糖醇(例如麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇等)、稀少糖(例如阿卢糖、山梨糖、塔格糖、阿洛糖、阿卓糖、古洛糖、艾杜糖、塔罗糖)和可溶性纤维(例如来自来源如玉米(可溶性玉米纤维)、小麦、木薯等的抗消化性糊精，寡糖如低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、人乳低聚糖等，较高分子量可溶性纤维如阿拉伯树胶、菊粉、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等)可用作增量剂以替代烘焙食品中的糖。然而，由于各种问题，它们的使用通常受到当地法规的限制。例如，糖醇可能需要在产品营养成分列中被声明为单独的行，并且需要高使用水平下的轻泻警告。另一方面，可溶性纤维在高使用水平下可能具有消化耐受性问题。稀少糖，作为新型食品，即使在它们被批准的地区，也可能具有受限的类别容许限度。

近年来，消费者已对此类甜味剂产生了负面认知，这导致监管者要求食品制造商在“营养成分表”中的单独行上列出产品的糖醇含量。此外，消费者的认知随着时间推移已转向对“非天然”成分的厌恶，这使得使用人工甜味剂在商业上较不具有吸引力。与上述成分不同，最近的研究已有助于在消费者的脑海中发展膳食纤维的越来越积极的认知。尽管由于其对肠规律性的贡献而总是被认为是重要的膳食组分，但最近已发现膳食纤维在维持健康的肠微生物区系中的重要性，从而导致若干期望的健康结果。

值得注意的是，术语膳食纤维通常是指源自植物的食物的不可消化部分并且具有两种组分，即可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维溶解在水中并且可以容易地在结肠中发酵成气体和生理活性副产物。另一方面，不溶性膳食纤维不溶于水，并且已知当不溶性膳食纤维移动通过消化系统时通过吸收水而提供增量效应。从热量贡献的角度来看，按照大多数地方法规，不溶性纤维不向食品贡献任何热量(即，零热量)，而可溶性纤维(按照大多数地方法规)向食品贡献2kcal/g。值得注意的是，根据适用的欧盟法规，所有可溶和不溶的纤维均被认为对食品贡献2kcal/g。

不溶性膳食纤维被认为相对于其他类型的碳水化合物特别有益，因为它们相对于可溶性纤维提供甚至更少的热量(总膳食纤维的不溶性膳食纤维部分为0kcal/g，而可溶性膳食纤维计数为2kcal/g)。此外，已知不溶性膳食纤维在消化方面耐受性更好，这可能是由于结肠中微生物发酵产生气体的速率较低。此外，由于不溶性膳食纤维不是糖醇，它们不需要高使用水平下的轻泻警告。

由于在典型的现代饮食中膳食纤维的低摄入，一些政府法规可能激励食品制造商增加食品的膳食纤维含量。然而，从制造的观点来看，使含有人工甜味剂和增量剂的烘焙食品中的膳食纤维含量最大化，同时将热量、脂肪和糖含量保持在特定阈值以下仍然是一种挑战。

发明内容

鉴于前述背景，本发明人的目的是在牺牲其他(不太期望的)组分，特别是脂肪和热量糖的情况下使烘焙食品产品的膳食纤维含量最大化。然而，如上所述，使烘焙食品的不溶性膳食纤维含量最大化同时使脂肪、糖和热量含量最小化仍然是一个技术挑战，至少是由于以下事实：不溶性纤维吸收显著量的水分并因此与细粉竞争配方水，从而导致更软的质地、更高的水分含量和更高的水分活度，这些对于为了在烤箱中烘焙而制备的面团而言都是不期望的特性。

例如，烘焙饼干中高水分含量的存在不期望地影响质地，通常导致饼干中不期望的柔软质地。此外，在许多情况下，高水分含量也与高水分活度相关，这可导致不期望的微生物生长。本发明人发现了用于产生烘焙食品的组合物和方法，该烘焙食品含有显著量的膳食纤维(例如，12％至53％)，同时使用不超过10％的糖并且同时保持水分含量低于15％并且总产品热量在每100克(g)180kcal-320kcal范围内。

在一些实施方案中，烘焙食品包括约7重量％至约41重量％的不溶性膳食纤维；约5重量％的脂肪至约16重量％的脂肪；约0.5至约4.5的不溶性膳食纤维与脂肪的比率；约10重量％至约35重量％的低热量增量剂；至多10重量％的量的糖；至多15重量％的量的水分；至多0.7的水分活度；和每100g烘焙食品约180kcal-320kcal的总热量含量。烘焙食品可以是饼干或曲奇饼或类似物。

不溶性膳食纤维可来自包括但不限于以下中的至少一项的来源：麸、纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉、细粉、不溶性菊苣根纤维、分离的植物纤维、可可粉、山核桃壳纤维、枫树纤维、可可豆荚壳纤维、龙舌兰纤维等。糖可包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽酮糖(帕拉金糖)、海藻酮糖、海藻糖、糖水合物等。

低热量增量剂可包括但不限于：木糖、阿拉伯糖、阿卢糖、山梨糖、塔格糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、纤维二糖、塔格糖、山梨糖、黑曲霉糖、曲二糖、菊二糖、-和木二糖。在一些实施方案中，低热量增量剂是糖醇，其可以是例如麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。在其他实施方案中，低热量增量剂不包括糖醇。

脂肪可包括但不限于：卡诺拉油、棕榈油、高油酸卡诺拉油、大豆油、红花油、向日葵油、棕榈仁油、乳木果油、芒果核油、雾冰草油、婆罗双树油、橄榄油、花生油、杏仁油、鳄梨油、咖啡油、乳脂、可可脂或者可可脂的级分或等同物、聚甘油酯、甘油磷脂、甘油单酯和甘油二酯、蔗糖单酯、山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇、琼脂、白蛋白、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、树胶、皂、爱尔兰苔、蛋黄、卵磷脂以及它们的混合物。在一些实施方案中，来自精细研磨的坚果和种子的脂肪可以坚果和种子黄油或糊的形式使用，例如榛子糊、花生黄油、腰果黄油、杏仁黄油、向日葵籽黄油、芝麻糊(芝麻酱)、南瓜籽黄油等。在一些实施方案中，脂肪是使用生物技术方法产生的油。

在某些方面，烘焙食品不仅包含不溶性膳食纤维，而且包含可溶性膳食纤维，并且包含约12重量％至约53重量％的总膳食纤维。在一些具体实施中，总膳食纤维与脂肪的比率为约1.0至约5.5。可溶性膳食纤维可选自包括但不限于以下的来源：聚右旋糖、菊粉、低聚果糖、蔗果三糖、蔗果四糖、棉子糖、低聚半乳糖、龙胆三糖、低聚甘露糖、甘露三糖、甘露四糖、大豆低聚糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、木三糖、木四糖、低聚阿拉伯木聚糖、阿拉伯三糖、阿拉伯四糖、人乳低聚糖、2’-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-新四糖、葡聚糖(即，含有葡萄糖的)低聚糖、低聚异麦芽糖(可溶性纤维级分)、纤维低聚糖(或纤维糊精)、抗性糊精(例如，可溶性玉米纤维、可溶性小麦纤维、可溶性木薯纤维)、黑曲霉低聚糖、黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、曲三糖、曲四糖、葡聚糖、β-葡聚糖、地衣多糖和异地衣多糖。

在一些实施方案中，该烘焙食品包括约7重量％至约41重量％的不溶性膳食纤维；可溶性膳食纤维；约12重量％至约53重量％的总膳食纤维；约5重量％的脂肪至约16重量％的脂肪；约0.5至约4.5的不溶性膳食纤维与脂肪的比率；约10重量％至约35重量％的低热量增量剂；至多10重量％的量的糖；至多15重量％的量的水分；至多0.7的水分活度；和每100g烘焙食品约180kcal-320kcal的总热量含量。

在某些实施方案中，烘焙食品包括占烘焙食品总脂肪含量的约8.5重量％至约60重量％的量的饱和脂肪。饱和脂肪可占烘焙食品的总热量含量的约2.9％至约13.8％。

在一些具体实施中，烘焙食品的总热量含量的约0.5％至约8.5％来自糖，并且烘焙食品的总热量含量的约20％至约44％来自脂肪。

不希望受理论的限制，本发明人已发现并证明，通过使用膳食纤维，更具体地，不溶性膳食纤维和低热量增量剂，可在很大程度上替代烘焙食品(饼干、曲奇饼等)中的脂肪和糖。本发明人还发现，除了能够替代烘焙食品中的大部分糖之外，不溶性膳食纤维和低热量增量剂也可有利地用于替代脂肪的一部分，从而导致烘焙食品具有非常低的脂肪(例如，低至5重量％)。

如以下实施例部分中所示，本发明人能够成功地制备热量降低和糖降低的烘焙饼干作为示例性的本发明烘焙食品。当然，虽然实施例涉及烘焙饼干，但应当理解，烘焙食品可包括任何烘焙食品(例如，曲奇饼、薄脆饼、意大利脆饼、短面包、脆皮松饼、烘焙物等)。

具体实施方式

本申请描述了有利地具有降低的脂肪和热量含量同时具有高不溶性膳食纤维含量和低热量含量并且当食用时表现出令人愉快的感官特性的烘焙食品，以及其制备和烘焙的方法。通常，本文所述的低热量和低脂肪烘焙食品(例如饼干、曲奇饼等)包含：约7重量％至约41重量％的不溶性膳食纤维和约5重量％的脂肪至约16重量％的脂肪，其中该不溶性膳食纤维与该脂肪的比率为约0.5至约4.5；约10重量％至约35重量％的低热量增量剂；和至多10重量％的糖。

一般来讲，本文所述的烘焙食品具有低水分、低水分活度和低热量含量，例如至多15重量％的水分；至多0.7的水分活度(A_w)。如上所述，烘焙饼干中高水分含量的存在不期望地影响质地，通常导致饼干中不期望的柔软质地，并且高水分/高水分活度可导致不期望的微生物生长。此外，考虑到许多当今的有健康意识的消费者更喜欢低热量产品而同时避免可能被认为非天然的成分，本文所述的烘焙食品含有显著量的膳食纤维和不溶性膳食纤维，并且同时具有低糖和脂肪含量以及在每100克(g)180kcal-320kcal范围内的总热量，这被许多标准认为是低的。

如上所述，用富含不溶性膳食纤维的增量剂代替烘焙食品中的脂肪和糖是特别有利的，并导致显著的热量和糖减少。可用于本文所述的烘焙食品的实施方案中的可商购获得的富含不溶性膳食纤维的增量剂的示例包括但不限于源自包含以下中的至少一项的不溶性纤维：麸(例如，燕麦、玉米、大麦、小麦、水稻等)、各种食物级的纤维素(例如，微晶纤维素、超临界结晶纤维素、无定形纤维素等)、不溶性菊苣根纤维、分离的植物纤维(豌豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、马铃薯纤维、香草纤维、甘蔗纤维、不溶性菊苣根纤维、柑橘纤维等)、抗性淀粉(例如，高直链淀粉-RS2、化学改性-RS4)、可可粉(例如，脱脂可可粉)、碾碎的植物废料诸如茎、硬核、果核和果壳(例如，麦秸、玉米秸秆、甘蔗渣、山核桃壳纤维、可可壳纤维、可可豆荚壳纤维、龙舌兰纤维、开心果壳粉等)等。如上所述，根据本文所述的各种实施方案的烘焙食品可包含约7重量％至约41重量％的不溶性膳食纤维，这代表以糖和脂肪为代价的烘焙食品不溶性膳食纤维含量的显著且有利的增加，从而导致烘焙食品具有低脂肪、糖和热量含量，这是消费者所期望的。

根据本文所述的各种实施方案的烘焙食品包括约5重量％至约16重量％的脂肪，其可占其总热量含量的约20％至约44％。在一些实施方案中，饱和脂肪占总脂肪含量的约8.5重量％至约60重量％并且占烘焙食品的总热量含量的约2.9％至约13.8％。可用于根据本文所述的实施方案的烘焙食品中的示例性脂肪组分包括但不限于：卡诺拉油、棕榈油、高油酸卡诺拉油、大豆油、红花油、向日葵油、棕榈仁油、乳木果油、芒果核油、雾冰草油、婆罗双树油、橄榄油、乳脂、可可脂或者可可脂的级分或等同物、聚甘油酯、甘油磷脂、甘油单酯和甘油二酯、蔗糖单酯、山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇、琼脂、白蛋白、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、树胶、皂、爱尔兰苔、蛋黄、卵磷脂以及它们的混合物。在一些方面，来自精细研磨的坚果和种子的脂肪可以坚果和种子黄油或糊的形式使用，例如榛子糊、花生黄油、腰果黄油、杏仁黄油、向日葵籽黄油、芝麻糊(芝麻酱)、南瓜籽黄油等。在一些方面，脂肪是使用生物技术方法产生的油。

如以下实施例中所示，根据本文所述的实施方案的烘焙食品具有约0.5至约4.5的不溶性膳食纤维与脂肪的比率。值得注意的是，实施例部分中讨论的不溶性膳食纤维与脂肪的比率超过4.5(甚至超过0.1，参见实施例4)的面团配制物中一些未能制作饼干，这表明了烘焙食品中不溶性膳食纤维与脂肪比率的临界状态。

如上所述，根据本文所述的各种实施方案的烘焙食品包括约10重量％至约35重量％的低热量甜味剂(本文也称为增量剂)。在一些实施方案中，烘焙食品中使用的低热量甜味剂/增量剂可以是糖醇，例如麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。由于消费者对糖醇的敏感性和对标签上的单独警告的要求，本文所述的烘焙食品的一些实施方案不包含糖醇甜味剂/增量剂。

在一些具体实施中，烘焙食品可以至多10重量％的量包含糖，其可包括但不限于：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽酮糖、海藻糖、海藻酮糖和糖水合物。值得注意的是，存在于本文所述的示例性烘焙食品中的糖可占烘焙食品的总热量含量的约0.5％至约8.5％。

在一些具体实施中，本文所述的烘焙食品的低热量甜味剂/增量剂是非糖醇。可使用的示例性非糖醇包含但不限于阿卢糖、阿拉伯糖、木糖、山梨糖、塔格糖、核糖、鼠李糖、阿洛糖、甘露糖、纤维二糖、曲二糖、黑曲霉糖、木二糖、甘露二糖、菊二糖、明串珠菌二糖、松二糖、麦芽酮糖、海藻酮糖、甜菊糖、罗汉果、罗汉果汁固体、三氯蔗糖、阿斯巴甜、醋磺内酯钾、纽甜和糖精、甜菊糖苷、瑞鲍迪苷(例如，A、B、C、D、E、F、M、N、O)、杜尔可苷A、甜茶苷、甜菊二糖苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、罗汉果或罗汉果果汁、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、奇异果甜蛋白、应乐果甜蛋白、马槟榔甜蛋白、甜味蛋白、赫尔南甜素(hernandulcin)、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、水龙骨阜苷A、枫杨阜苷A、枫杨阜苷B、无患子倍半萜苷、假秦艽苷I、巴西甘草甜素I、相思子三萜苷A和青钱柳苷。

在一些实施方案中，烘焙食品中的大部分(或基本上全部)的唯一膳食纤维是不溶性膳食纤维。因此，在一些实施方案中，烘焙食品包括约7重量％至约41重量％的总膳食纤维。值得注意的是，在一些具体实施中，烘焙食品含有可溶性膳食纤维，如上所述，该可溶性膳食纤维不能被人体酶消化。这种可溶性膳食纤维可以是增量剂所固有的，或者是添加的。

在一些实施方案中，烘焙食品可包含约5重量％至约12重量％的可溶性膳食纤维和约12重量％至约53重量％的总膳食纤维，并且在某些具体实施中，总膳食纤维与脂肪的比率为约1.0至约5.5。

可用于根据本文所述的一些实施方案的烘焙食品中的富含可溶性纤维的可商购获得的增量剂包括但不限于：聚右旋糖、菊粉、低聚果糖、蔗果三糖、蔗果四糖、棉子糖、低聚半乳糖、半乳三糖、低聚甘露糖、甘露三糖、甘露四糖、大豆低聚糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、木三糖、木四糖、低聚阿拉伯木聚糖、阿拉伯三糖、阿拉伯四糖、人乳低聚糖、2’-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-新四糖、葡聚糖(即，含有葡萄糖)低聚糖、低聚异麦芽糖、纤维低聚糖(或纤维糊精)、抗性糊精(例如，可溶性玉米纤维、可溶性小麦纤维、可溶性木薯纤维)、黑曲霉低聚糖、黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、曲三糖、曲四糖、葡聚糖、β-葡聚糖、地衣多糖和异地衣多糖等。

在各种实施方案中，如果需要，烘焙食品可包含附加的成分。例如，着色成分、乳化剂和香料，诸如天然和人工色素、蔗糖单酯、山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇、琼脂、白蛋白、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、树胶、皂、爱尔兰苔，发酵剂如碳酸氢钠、磷酸盐等，用于面团加工和发酵的酶，聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、卵黄、卵磷脂以及它们的混合物，脱脂奶粉，可可粉，蛋白粉，干果粉，营养物诸如维生素、矿物质，生物活性物诸如适应原，膳食补充剂，内含物诸如巧克力片、包衣巧克力片、咖啡豆、水果片、蔬菜片、种子或坚果片、可见浇头的全谷物片(例如燕麦片)、糖食片(例如撒花)等。

通过以下实施例进一步说明本文所述的烘焙食品的优点和实施方案；然而，这些实施例中列举的具体条件、加工方案、材料及其量不应解释为不适当地限制预期组合物的总体范围。

除非另有说明，本文列举的所有百分比均按重量计。

实施例

以下实施例提供了一些示例性的比较烘焙食品和本发明烘焙食品。如上所述，本发明人令人惊讶地和出乎意料地发现，可成功地制备低热量和低脂肪的烘焙食品诸如饼干、曲奇饼等，同时用不溶性膳食纤维和低热量增量剂替代脂肪和糖含量，同时保持烘焙食品的水分含量低于15％并且总产品热量在每100g 180kcal-320kcal范围内。

实施例1(本发明)

开发了目标饼干组合物并示于下表1中。因为典型的软质小麦粉的纤维含量通常较低，所以将某些高纤维成分掺入到饼干配制物中。这些包括高直链淀粉小麦粉(一种来自软质小麦的固有高纤维精制小麦粉，其中高纤维来自抗性淀粉，由于高直链淀粉含量)和低脂肪可可粉，它们都是不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性玉米纤维(一种抗性糊精)的来源。假设高直链淀粉小麦粉的IDF含量为TDF的75％，考虑到高直链淀粉小麦中的膳食纤维是由于抗性淀粉(RS2型)的存在，这是合理的假设。为了进一步降低烘焙产品的热量含量，以高使用水平包含非消化性单糖阿卢糖(基本上零热量)。考虑每种成分的营养概况，并且基于使用水平(产品中使用的重量％)计算其对烘焙产品的营养价值的贡献。为了能够进行计算，假设目标水分烘干率为12.94重量％。

表1.实施例1的目标饼干组合物，含有成分营养概况和产品营养

根据表2制备对应于表1计算的面团配制物。

表1.实施例1的面团配制物

为了制备面团，首先使用磁力搅拌棒将可溶性玉米纤维溶解在250mL玻璃烧杯中的配方水中。一旦完全溶解，可溶性玉米纤维溶液就形成浅黄色的澄清糖浆。

接着，将来自第1组(表2)的所有其他成分沉积到具有桨附件的立式混合机(Hobart)的碗中进行混合。然后，将可溶性玉米纤维糖浆倒入碗中。使用附加的2.5g水冲洗玻璃烧杯的侧面以确保内容物完全转移到碗中。将碗中的内容物在设置“1”下混合3分钟。接着，将已在微波炉中预热1分钟的第2组成分卡诺拉油倒入碗中，随后在设置“1”下混合1分钟。

然后，将第3组中的两种细粉沉积到碗中，随后在设置“2”下混合2.5分钟，之后刮擦桨叶表面(以确保完全混合)，随后在相同设置下再混合2.5分钟。将所得水分活度(A_w)为0.576的粘土状面团紧密地固结成料团，并紧密地包裹在一片塑料包裹物(保鲜膜)中，并在环境中储存30分钟(放置时间)。在该放置时间后，水分活度(A_w)几乎保持不变，为0.573。此时，将面团展开并置于两片蜡纸之间。将其在电子面团压片机(Rondo Burgdorf AG,Switzerland)上压片至最终设置“2”以提供片状面团。接着，使用饼干切割器将片状面团切成大致类似于面团圆盘(dough puck)的圆形，并转移到不锈钢烘焙筛网上。16个未烘焙面团圆盘的重量为80.1g。另外，将四个面团圆盘放置在更小的筛网上作为确定实现目标水分损失所需的烘焙时间的试验。

在温度设定为340℉(171℃)的对流(Combi)烘箱中烘焙面团圆盘。在烘焙4分钟后移除试验筛网上的圆盘，导致9.3％的烘焙水分损失，这表明需要附加的烘焙时间来实现12.94％水分烘干率的目标。因此，允许具有16个面团圆盘的筛网烘焙6分钟，从而导致接近目标的12.8％的水分烘干率。

测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表3A和表3B中。

表3-实施例1的烘焙饼干的参数和营养成分

实施例2(本发明)

以与实施例1类似的方式制备目标饼干配制物，但具有若干改变，例如：使用麦芽糖醇代替阿卢糖作为低热量增量剂，并且在该配制物中不使用糖。没有使用软质小麦粉，因此高直链淀粉小麦是小麦粉的唯一来源。此外，尽管该配制物不含可可粉，但通过添加燕麦纤维，它确实含有相当高水平的不溶性纤维，以及来自小麦和马铃薯的抗性淀粉(RS4)。根据表4制备面团配制物。

表4.实施例2的面团配制物

为了制备面团，类似于实施例1，首先将可溶性玉米纤维溶解在水中，并将卡诺拉油在微波炉中预热。接着，将来自上述第1组的所有其他成分装入具有弯曲边缘桨附件的立式混合机(KitchenAid)的碗中进行混合。在KitchenAid上在速度设置2’下混合3分钟。这确保了不溶性燕麦纤维在油中的包覆。然后，添加第2组的成分，即可溶性玉米纤维(已预先溶解在配方水中)和麦芽糖醇，随后在“2”下混合1分钟。这产生具有“奶油状”稠度的软面糊。最后，将第3组的成分沉积到KitchenAid碗中，并在“4”下混合5分钟。所得面团非常干，具有粉末状质地，但具有令人惊讶的0.81的高水分活度(A_w)。然后将其固结成料团并紧密地包裹在塑料包裹物中，并在环境中储存30分钟(放置时间)。放置时间不显著影响水分活度。

面团料团实现了可在手动施加的压力下固结成粘性材料的易碎质地。然后将面团放置在硅树脂烘焙垫上并用塑料包裹物覆盖。使用具有1/8英寸间隔带的擀面杖将面团压平成片。接着，使用如实施例1中的饼干切割器将片状面团切成圆形(即，面团圆盘)，并转移到不锈钢烘焙筛网上。在温度设定为325℉(162.7℃)的对流(Combi)烘箱中烘焙面团圆盘。烘焙5分钟后，实现了16.7％的水分损失，这是目标水分损失。最终产品是浅色(非常低的褐变)、质地坚硬的饼干，水分活度(A_w)为0.20并且水分为3.3％。测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表5中。

表5-实施例2的烘焙饼干的参数和营养成分

水分％(Computrack)	3.3％
		烘焙后Aw	0.20
饼干直径(mm)	44.40
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	11.90
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	40.5
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	48.5
脂肪(g)	11.0
		饱和脂肪(g)	1.0
饱和脂肪/脂肪	8.7％
		IDF/脂肪	3.7
TDF/脂肪	4.4
		代糖(低热量增量剂)(g)	16.8
糖(g)	0.3
		糖醇(g)	10.1
能量，热量(kcal)	236.9
		能量(kJ)	991.3
来自糖的热量％	0.5％
		来自脂肪的热量％	40.8％
来自饱和脂肪的热量％	3.6％

实施例3(本发明)

以与如上所述类似的方式制备目标饼干配制物，但具有若干改变，例如：使用杏仁黄油作为脂肪源，使用阿卢糖作为低热量甜味剂，并且使用高直链淀粉小麦粉、燕麦纤维和改性小麦淀粉(RS4)作为不溶性膳食纤维源。根据表6制备面团配制物。

表6.实施例3的面团配制物

为了制备面团，首先将上表的第1组中的成分在设置为“2”的KitchenAid立式混合机中混合3分钟，产生浆液。将浆液在设置为“搅拌”的较慢速度下进一步混合1分钟。接着，将第2组中的干燥成分添加到碗中，随后在“2”下混合2分钟。所得面团是非常粉末状的，水分活度(A_w)为0.82。然后类似于实施例2，将其固结成料团并紧密地包裹在塑料包裹物中，并在环境中储存30分钟(放置时间)。

在30分钟的放置时间后水分活度没有变化，并且将粉末状面团放置在硅树脂烘焙垫上并用塑料包裹物覆盖。使用具有1/8英寸间隔带的擀面杖将面团压平成片。需要显著量的压力和滚压以防止粉末状面团崩解。此外，当使用饼干切割器将面团切割成圆形(面团圆盘)并转移到不锈钢烘焙筛网上时，必须非常小心。

在对流(Combi)烘箱中在325℉(162.7)下仅烘焙2分钟导致13.3％的目标水分损失，并产生具有松脆、透气、薄饼状质地的浅色饼干。4.5的非常高的IDF/脂肪比率使得从该配制物成功地制备饼干极具挑战性。在实施例3中使用的4.5的IDF/脂肪比率可被认为处于临界上限，在该临界上限下仍可使用标准的滚压和刻划方法来产生饼干。测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表7中。

表7-实施例3的烘焙饼干的参数和营养成分

水分％(Computrack)	4.1％
		烘焙后Aw	0.30
饼干直径(mm)	44.60
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	13.80
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	34.7
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	39.0
脂肪(g)	7.7
		饱和脂肪(g)	0.8
饱和脂肪/脂肪	10.9％
		IDF/脂肪	4.5
TDF/脂肪	5.1
		代糖(低热量增量剂)(g)	15.2
糖(g)	1.0
		糖醇(g)	0.0
能量，热量(kcal)	187.6
		能量(kJ)	785.1
来自糖的热量％	2.1％
		来自脂肪的热量％	36.2％
来自饱和脂肪的热量％	3.9％

实施例4(比较)

以与实施例3类似的方式制备目标饼干配制物，但杏仁黄油仅略微减少并且燕麦纤维含量对应地略微增加，而没有其他变化。这样做是为了将IDF/脂肪比率增加到超过临界IDF/脂肪上限阈值至4.6。根据表6制备面团配制物。

表8.实施例4的面团配制物

第1组中各成分的混合与实施例3中的相同。同样，正如实施例3，将第2组的干成分添加到碗中并混合2分钟。

然而，混合后的料团根本不能保持在一起，导致粉末不能用于产生面团。

将粉末紧密地包裹在塑料包裹物中也不能提供可被滚压和刻划以获得面团圆盘的粘性物质。

相反，料团以粉末形式崩解。

值得注意的是，比较例4中的IDF/脂肪比率为4.6并且未产生成功的饼干，而本发明实施例3中的IDF/脂肪比率为4.5并且产生成功的饼干。

因此，当使用常规的滚压和刻划方法来制作饼干时，4.5的IDF/脂肪比率似乎是获得适于烘焙饼干的面团的临界上限。

一些值得注意的例外可能与使用非传统方法诸如挤出和/或压缩模制有关，其中可能施加过大的压力以将粉末烧结成粘性料团。

然而，这种技术在饼干制造中不是常规采用的。

测量/计算由表8的配制物产生的烘焙产品的各种参数，并且将它们列于下表9中。

表9-实施例4的烘焙产品的参数和营养成分

水分％(Computrack)	不适用
		烘焙后Aw	不适用
饼干直径(mm)	不适用
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	不适用
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	34.9
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	39.1
脂肪(g)	7.6
		饱和脂肪(g)	0.8
饱和脂肪/脂肪	10.9％
		IDF/脂肪	4.6
TDF/脂肪	5.1
		代糖(低热量增量剂)(g)	15.2
糖(g)	1.0
		糖醇(g)	0.0
能量，热量(kcal)	186.8
		能量(kJ)	781.5
来自糖的热量％	2.1％
		来自脂肪的热量％	35.9％
来自饱和脂肪的热量％	3.9％

实施例5(比较)

制备该配制物以重新产生比较例3，但具有5.8的非常高的IDF/脂肪比率。

从比较例4的结果可以预期，比较例5的配制物未能产生粘性面团，并且因此最终没有产生成功的饼干。

这再次证明了具有高于4.5的IDF/脂肪比率的面团配制物没有产生可接受的饼干。

根据表10制备面团配制物。

表10.实施例5的面团配制物

测量/计算由表10中的配制物产生的烘焙产品的各种参数，并且将它们列于下表11中。

表11-实施例5的烘焙产品的参数和营养成分

水分％(Computrack)	不适用
		烘焙后Aw	不适用
饼干直径(mm)	不适用
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	不适用
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	37.3
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	44.8
脂肪(g)	6.4
		饱和脂肪(g)	0.7
饱和脂肪/脂肪	11.6％
		IDF/脂肪	5.8
TDF/脂肪	7.0
		代糖(低热量增量剂)(g)	18.9
糖(g)	1.0
		糖醇(g)	0.0
能量，热量(kcal)	179.4
		能量(kJ)	750.6
来自糖的热量％	2.3％
		来自脂肪的热量％	31.3％
来自饱和脂肪的热量％	3.6％

实施例6(本发明)

按照改良的(Cereals&Grains Association)AACC 10.53配方格式的方式制备目标饼干配制物。该配制物与本文使用的其他实施例显著不同。主要区别因素包括：无水乳脂和卡诺拉油的共混物，以增加产品的饱和脂肪含量，以及脱脂奶粉。该配制物表明，本文所述的发明构思适用于比完全使用卡诺拉油的饼干具有更高饱和脂肪含量的黄油或茶饼干配制物。这种非巧克力饼干的主要纤维来源是改性小麦淀粉(RS4)。根据表12制备面团配制物。

表12.实施例6的面团配制物

为了制备面团，将第1组混合以产生充气奶油。然后添加第2组并在设置4下混合一分钟。在该阶段的混合物的外观看起来非常类似于第一混合阶段之后的外观。然后添加第3组并在双速混合过程中掺入。首先以速度“2”混合1分钟，然后以速度“4”混合3分钟。所得面团类似于典型的糖曲奇饼面团，水分活度(A_w)为0.70。与本文所述的其他本发明实施例不同，在该实施例中遵循的AACC 10.53格式不使用放置时间。因此，在面团混合步骤之后立即进行成型和烘焙。混合后的水分活度为0.70。

面团形成步骤也不同于其他实施例。将面团分成六等份并在具有唇缘的实心铝烘焙托盘上均匀铺开。使用其上具有杖套(pin-sock)的不锈钢擀面杖，将面团滚压开至托盘唇缘的厚度。然后用圆形切割器将面团切成圆形(即，面团圆盘)，并将多余的面团从托盘中取出。然后将取出的面团重新掺入以制备更多的饼干。将面团圆盘在对流(Combi)烘箱中在325℉(162.7℃)下烘焙7分钟并且在该过程期间达到11.82％水分损失。所得饼干具有金褐色边缘和平坦的连续表面。它们具有松脆的质地，具有来自乳品成分的独特的“黄油”香调。A_w为0.31，并且水分含量为3.09％。

测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表13中。

表13-实施例6的烘焙饼干的参数和营养成分

水分％(Computrack)	3.1％
		烘焙后Aw	0.33
饼干直径(mm)	72.60
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	31.60
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	23.3
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	27.7
脂肪(g)	15.1
		饱和脂肪(g)	4.8
饱和脂肪/脂肪	31.8％
		IDF/脂肪	1.5
TDF/脂肪	1.8
		代糖(低热量增量剂)(g)	27.1
糖(g)	3.8
		糖醇(g)	25.1
能量，热量(kcal)	304.8
		能量(kJ)	1275.1
来自糖的热量％	5.0％
		来自脂肪的热量％	43.5％
来自饱和脂肪的热量％	13.8％

实施例7(本发明)

制备不含任何阿卢糖或麦芽糖醇作为低热量增量剂的目标饼干配制物。相反，使用两种可溶性膳食纤维即短链低聚果糖(scFOS)和可溶性玉米纤维作为低热量增量剂。类似于实施例3，使用高直链淀粉小麦粉作为唯一的细粉源，并且使用改性小麦淀粉(RS4)作为IDF源。但与实施例3不同，使用低脂肪可可粉代替使用燕麦纤维作为IDF的附加来源。根据表14制备面团配制物。

表14.实施例7的面团配制物

为了制备根据表14中的配制物的面团，首先在KitchenAid立式混合碗中将可溶性玉米纤维预溶解在配方水中，随后添加第1组的剩余成分，然后将其在设置“2”下混合3分钟。

接着，添加油(第2组)，随后在相同的设置下再混合一分钟，导致形成深褐色浆液。

然后，将第3组的干燥成分沉积到碗中，并在设置“4”下混合5分钟，这产生足够粘性的浅褐色面团。

然后将水分活度(A_w)为0.71的面团紧密地包裹在塑料包裹物中，并储存30分钟的放置时间。

放置时间不明显影响水分活度。

然后按照与实施例3相同的程序将面团滚压、成形并刻划成圆形(即，面团圆盘)，并在对流(Combi)烘箱中在325℉(162.7℃)下烘焙4分15秒，导致13.5％的目标水分损失和0.20的水分活度(A_w)。

烘焙产品具有明显的褐色和透气质地，同时甜味不如实施例1，因为没有向实施例7的配制物中添加糖、糖醇或其他“甜味剂”。

实施例7中的甜味来自短链FOS，已知其具有温和的甜味。

测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表15中。

表15-实施例7的烘焙饼干的参数和营养成分

水分％(Computrack)	3.9％
		烘焙后Aw	0.24
饼干直径(mm)	44.90
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	14.70
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	29.7
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	52.2
脂肪(g)	9.4
		饱和脂肪(g)	0.9
饱和脂肪/脂肪	9.7％
		IDF/脂肪	3.2
TDF/脂肪	5.5
		代糖(低热量增量剂)(g)	19.4
糖(g)	1.0
		糖醇(g)	0.0
能量，热量(kcal)	269.3
		能量(kJ)	1126.6
来自糖的热量％	1.5％
		来自脂肪的热量％	31.5％
来自饱和脂肪的热量％	3.1％

实施例8(本发明)

以与实施例1类似但不相同的方式制备目标饼干配制物，但使用赤藓糖醇作为甜味剂。与实施例1的其他微小差异包括共同成分的使用水平和使用碳酸氢铵作为发酵剂的差异。根据表16制备面团配制物。

表16.实施例8的面团配制物

为了制备根据表16中的配制物的面团，将第1组中的成分添加到KitchenAid立式混合碗中，并在设置“2”下混合3分钟。同时，将卡诺拉油(第2组)在微波炉中预热1分钟。

接着，将预热的卡诺拉油添加到碗中并在“2”下混合，形成深褐色浆液。然后将第3组的成分添加到碗中，并在混合器速度“4”下再混合5分钟，得到块状面团。

然后将面团紧密地包裹在塑料包裹物中，并允许30分钟的放置时间。

面团的水分活度(A_w)从刚混合后的0.83变为放置时间后的0.87。

然后按照与实施例3相同的程序将面团滚压、成形并刻划成圆形(即，面团圆盘)，然后在对流(Combi)烘箱中在325℉(162.7℃)下烘焙8分钟，导致水分损失15.11％，其接近目标水分损失15.3％。

水分活度(A_w)为0.46的深色饼干在外观上相当蓬松并且具有较软的质地。

测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表17中。

表17-实施例8的烘焙饼干的参数和营养成分

水分％(Computrack)	4.4％
		烘焙后Aw	0.33
饼干直径(mm)	44.40
		饼干高度(4个堆叠)(mm)	24.50
		每100g的营养成分
总不溶性膳食纤维含量(IDF)/100g	9.5
		总膳食纤维含量(TDF)/100g	13.3
脂肪(g)	9.6
		饱和脂肪(g)	0.9
饱和脂肪/脂肪	9.5％
		IDF/脂肪	1.0
TDF/脂肪	1.4
		代糖(低热量增量剂)(g)	23.3
糖(g)	5.8
		糖醇(g)	23.3
能量，热量(kcal)	284.1
		能量(kJ)	1188.6
来自糖的热量％	8.1％
		来自脂肪的热量％	20.4％
来自饱和脂肪的热量％	2.9％

实施例9(比较)

目标饼干配制物被设计为探索非常高的水分含量在面团制作过程中的影响。

通常，合理的是预期面团中的高水含量可允许其变得更粘，并因此即使在高IDF含量下提供饼干。根据表18制备面团配制物。

表18.实施例9的面团配制物

为了制备根据表18中的配制物的面团，首先将第1组中的成分在具有弯曲边缘桨叶的KitchenAid立式混合机中在速度设置“4”下混合4分钟。

接着，添加第2组中的干燥成分并在速度设置“搅拌”下混合2分钟。

然后，添加水(第3组)并在设置“4”下混合3分钟，得到水分活度(A_w)为0.88的面团。

将面团紧密地包裹在塑料包裹物中，并允许30分钟的放置时间，这不影响水分活度。

然后按照与实施例3相同的步骤将面团滚压、成形并刻划成圆形(即，面团圆盘)。

在对流(Combi)烘箱中在325℉(162.7℃)下烘焙6分钟导致14％的目标水分损失。然而，该产品仍然具有0.75的高水分活度(A_w)和15.3％的极高产品水分含量，这是不期望的，因为在货架期内产品中存在微生物生长的风险。

值得注意的是，比较例9证明了使用附加的配方水来克服“干”面团由于高IDF含量而带来的挑战。

测量/计算基于表18中的配制物烘焙的产品的各种参数，并且将它们列于下表19中。

表19-实施例9的烘焙产品的参数和营养成分

实施例10(本发明)

制备目标饼干配制物以达到0.6的低IDF/脂肪比率。使用向日葵黄油作为脂肪的来源。

与其他实施例相比，其不含任何已知来源的抗性淀粉，即不含RS4或高直链淀粉小麦粉。

因此，所添加的燕麦纤维和软质小麦粉是不溶性膳食纤维的唯一来源。

根据表20制备面团配制物。

表20.实施例10的面团配制物

为了制备根据表20中的配制物的面团，首先将第1组中的成分在具有弯曲边缘桨叶的KitchenAid立式混合机中在速度设置“2”下混合3分钟。

接着，添加第2组中的向日葵黄油并在速度设置“2”下混合1分钟。然后，添加第3组中的成分，并在设置“4”下继续混合7分钟，这产生水分活度(A_w)为0.65的粘性面团。

在将面团紧密地包裹在塑料包裹物中并允许30分钟的放置时间后，该值不变。

然后将面团滚压放置在硅树脂烘焙垫上并用塑料包裹物覆盖。使用具有1/8英寸间隔带的擀面杖来滚压面团，其容易地形成为平片。然后将其刻划成圆形(面团圆盘)并转移到不锈钢筛网上进行烘焙。

在对流(Combi)烘箱中在325℉(162.7℃)下烘焙8分钟导致11.8％的目标水分损失。水分活度(A_w)为0.29的褐色饼干被描述为具有“烘烤、坚果味”的味道，并且“初始咬起来稍硬，入口即碎”。

测量/计算烘焙饼干的各种参数，并且将它们列于下表21中。

表21-实施例10的烘焙饼干的参数和营养成分

本文所述的烘焙产品有利地具有降低的脂肪、糖和热量含量，同时具有低水分、低水分活度和高不溶性膳食纤维含量，同时在食用时表现出令人愉快的感官特性。

本领域的技术人员将认识到，还可在不脱离本发明范围的前提下，对以上描述的实施方案作出许多其他修改、变更和组合，并且此类修改、变更和组合将被视为落入本发明的构思的范围内。

Claims (15)

1.一种烘焙食品，所述烘焙食品包括：

约7重量％至约41重量％的不溶性膳食纤维；

约5重量％的脂肪至约16重量％的脂肪；

约0.5至约4.5的所述不溶性膳食纤维与所述脂肪的比率；

约10重量％至约35重量％的低热量增量剂；

至多10重量％的量的糖；

至多15重量％的量的水分；

至多0.7的水分活度；和

每100g所述烘焙食品约180kcal-320kcal的总热量含量。

2.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述烘焙食品是饼干或曲奇饼。

3.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述不溶性膳食纤维来自包含以下中的至少一项的来源：麸、纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉、细粉、不溶性菊苣根纤维、分离的植物纤维、可可粉、山核桃壳纤维、枫木纤维、可可豆荚壳纤维和龙舌兰纤维。

4.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述糖包括具有能量含量小于或等于3kcal/g的糖类。

5.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述低热量增量剂包括具有能量含量小于或等于3kcal/g的糖类。

6.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述低热量增量剂是糖醇。

7.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述低热量增量剂不是糖醇。

8.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述脂肪选自由以下组成的组：卡诺拉油、棕榈油、高油酸卡诺拉油、大豆油、红花油、向日葵油、棕榈仁油、乳木果油、芒果核油、雾冰草油、婆罗双树油、橄榄油、乳脂、可可脂或者可可脂的级分或等同物、聚甘油酯、甘油磷脂、甘油单酯和甘油二酯、蔗糖单酯、山梨糖醇酯、聚乙氧基化二醇、琼脂、白蛋白、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、树胶、皂、爱尔兰苔、蛋黄、卵磷脂以及它们的混合物。

9.根据权利要求1所述的烘焙食品，所述烘焙食品还包含可溶性膳食纤维和约12重量％至约53重量％的总膳食纤维。

10.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述总膳食纤维与所述脂肪的比率为约1.0至约5.5。

11.根据权利要求9所述的烘焙食品，其中所述可溶性膳食纤维来自包含以下中的至少一项的来源：聚右旋糖、菊粉、低聚果糖、蔗果三糖、蔗果四糖、棉子糖、低聚半乳糖、半乳三糖、低聚甘露糖、甘露三糖、甘露四糖、大豆低聚糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、木三糖、木四糖、低聚阿拉伯木聚糖、阿拉伯三糖、阿拉伯四糖、人乳低聚糖、2’-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-新四糖、葡聚糖(即，含有葡萄糖的)低聚糖、低聚异麦芽糖、纤维低聚糖(或纤维糊精)、抗性糊精(例如，可溶性玉米纤维、可溶性小麦纤维、可溶性木薯纤维)、黑曲霉低聚糖、黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、曲三糖、曲四糖、葡聚糖、β-葡聚糖、地衣多糖和异地衣多糖。

12.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中饱和脂肪占总脂肪含量的约8.5重量％至约60重量％。

13.根据权利要求12所述的烘焙食品，其中饱和脂肪占所述烘焙食品的所述总热量含量的约2.9％至约13.8％。

14.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述糖占所述烘焙食品的所述总热量含量的约0.5％至约8.5％。

15.根据权利要求1所述的烘焙食品，其中所述脂肪占所述烘焙食品的所述总热量含量的约20％至约44％。