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CN119789789A - 用于制备脂肪减少的烘焙产品的方法 - Google Patents

用于制备脂肪减少的烘焙产品的方法 Download PDF

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CN119789789A
CN119789789A CN202380061887.2A CN202380061887A CN119789789A CN 119789789 A CN119789789 A CN 119789789A CN 202380061887 A CN202380061887 A CN 202380061887A CN 119789789 A CN119789789 A CN 119789789A
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fat
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S·亚克巴
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Novozymes AS
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Abstract

本发明涉及用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法、用途和产品。该方法包括以下步骤：a)用一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶制备面团，b)对该面团进行模制和/或压片，以及c)烘焙该面团。该烘焙产品选自由饼干、小甜饼、5和薄脆饼干组成的组。与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少10wt.％至25wt.％。

Description

用于制备脂肪减少的烘焙产品的方法
序列表的引用
本申请含有计算机可读形式的序列表。将该计算机可读形式通过援引并入本文。
技术领域
本发明涉及一种用于制备烘焙产品的方法。本发明特别涉及一种用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法。
背景技术
烘焙行业是食品加工业中最大的行业之一，而饼干行业因其营养状况、产品即食性、富含能量、极佳的饮食补充来源、易于消化且高度卫生而成为烘焙行业中最大的细分领域。通常，饼干和小甜饼的基本成分是面粉、油和糖。其他成分可因饼干或小甜饼的类型以及遵循的配方而异。大多数饼干和小甜饼都含有高脂肪和高热量。目前，人们非常重视商业烘焙饼干和小甜饼对日益严重的肥胖、特别是儿童肥胖的影响。该行业正专注于通过简单地降低饼干或小甜饼配制品中的脂肪含量和/或糖含量来提供热量含量较低的商业烘焙饼干和小甜饼。当配方中的脂肪含量降低时，烘焙的饼干和小甜饼会变得更干燥、更易碎，具有其他不可接受的特性，并且保质期可能会缩短。
任何面团中的脂肪构成成分都可以发挥润滑面团、延长商业烘焙饼干和小甜饼的保质期、以及改善饼干和小甜饼的质地的作用。主要通过在面团中使脂肪润滑和铺展以包覆面团的糖构成成分从而防止空气进入糖构成成分来延长商业烘焙饼干和小甜饼的保质期。然而，当脂肪含量减少时，剩余脂肪构成成分铺展和包覆糖的能力也会降低。
此外，由于各种原因，在烘焙中使用的不同类型的油(例如，大豆油、棕榈油、葵花油、菜籽油、红花油、玉米油或棉籽油)的成本正在上升。通过减少在烘焙饼干和小甜饼时使用的油量，可以降低饼干和小甜饼的整体制造价格。
在烘焙饼干和小甜饼时使用有机衍生磷脂、乳化剂或改性淀粉是现有技术中已知的，但这些替代品的用量很高，约为3％或更高。这样的替代品价格昂贵，而且烘焙出的饼干和小甜饼的质地、口感和味道也会受到影响。
因此，需要在不损害风味、质地和所需味道的情况下，经济有效地降低烘焙饼干和小甜饼中的脂肪和/或糖含量。
发明内容
本发明涉及一种用于制备烘焙产品的方法。
在一个方面，本发明涉及一种用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法。该方法包括以下步骤：a)用一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶制备面团，b)对该面团进行模制和/或压片，以及c)烘焙该面团。该烘焙产品选自由饼干、小甜饼、层压饼干变体和薄脆饼干组成的组。
在另一方面，本发明涉及一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶在生产烘焙产品中的用途，用以减少在制作烘焙产品的配方中使用的脂肪和/或糖。
在又一方面，本发明涉及一种通过用一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶制备面团而获得的脂肪减少的烘焙产品。
序列表综述
SEQ ID NO:1是源自疏棉状嗜热丝孢菌的1,3脂肪酶的成熟氨基酸序列。
SEQ ID NO:2是源自尖孢镰孢的磷脂酶的成熟氨基酸序列。
SEQ ID NO:3是源自疏棉状嗜热丝孢菌的磷脂酶的成熟氨基酸序列。
SEQ ID NO:4是源自疏棉状嗜热丝孢菌的磷脂酶的成熟氨基酸序列。
SEQ ID NO:5是源自米曲霉的α-淀粉酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:6是源自解淀粉芽孢杆菌的蛋白酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:7是源自疏棉状嗜热丝孢菌的木聚糖酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:8是源自葱绿拟诺卡氏菌的蛋白酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:9是源自地衣芽孢杆菌的蛋白酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:10是源自尖孢镰孢的蛋白酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:11是源自米曲霉的蛋白酶的成熟氨基酸序列
SEQ ID NO:12是源自米曲霉的蛋白酶的成熟氨基酸序列
附图说明
当结合附图考虑时，可以通过参考详细描述和权利要求书来获得对本发明的更完整的理解。
图1是展示与较高量的磷脂酶对小甜饼的影响相比，低量的脂肪酶对奶油小甜饼的铺展系数和高度系数的影响的图表。
图2示出阴性对照样品和含脂肪酶试验样品中脂肪减少10％的奶油小甜饼的质地。
图3示出阴性对照样品和含脂肪酶试验样品中脂肪减少20％的奶油小甜饼的质地。
图4示出阳性对照样品和含脂肪酶和蛋白酶的试验样品中，脂肪减少了25％的奶油小甜饼的堆叠高度略有增加。
图5示出阴性对照样品与阳性对照样品和含脂肪酶和蛋白酶的试验样品中，脂肪减少10％的层压饼干变体的收缩和硬度。
图6示出阴性对照样品和含脂肪酶和蛋白酶的试验样品中，脂肪减少10％的层压饼干变体的堆叠高度。
定义
所披露的实施例涉及用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法、用途和产品。
除非另外定义，否则本文使用的所有术语(包括技术和科学术语)具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同的含义。将进一步理解的是，术语，诸如在常用字典中定义的那些术语，应被解释为具有与其在说明书和相关领域的上下文中的含义一致的含义，并且不应以理想化或过度正式的意义来解释，除非本文明确定义。为了简洁和/或清楚起见，可能不会详细描述熟知的功能或结构。
如本文所用，单数形式“一个/一种(a/an)”和“该(the)”也旨在包括复数形式，除非上下文另有明确指示。
贯穿本披露内容，除非上下文另有要求，否则词语“包含(comprise、comprises、和comprising)”应当理解为意指包括一个所陈述的步骤或要素或多个步骤或要素的组，但不排除任何其他步骤或要素或多个步骤或要素的组。
术语“由…组成”意指包括并限于在短语“由…组成”之后的任何内容。因此，短语“由…组成”指示所列举的要素是要求的或强制性的，并且可以不存在其他要素。术语“基本上由…组成”意指包括短语之后所列的任何要素，并且限于不干扰或有助于所列举要素的本披露中指定的活性或作用的其他要素。因此，短语“基本上由…组成”指示所列举的要素是要求的或强制性的，但是其他要素是任选的并且可以存在或可以不存在，这取决于它们是否实质上影响所列举要素的活性或作用。
如本文所使用，术语脂肪酶是仅作用于甘油三酯的1,3特异性脂肪酶。
如本文所使用，术语脂肪减少是在制备烘焙产品(例如，饼干、小甜饼、层压饼干变体和/或薄脆饼干)的面团时使用较少量的脂肪。
出于本发明的目的，使用尼德曼-翁施算法(Needleman-Wunsch algorithm)(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性作为“最长同一性”的输出，该算法如EMBOSS软件包(EMBOSS:TheEuropean Molecular Biology Open Software Suite[欧洲分子生物学开放软件套件]，Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选6.6.0版本或更新版本)的尼德尔程序中所实施的。使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5以及EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。为了使尼德尔程序报告最长同一性，必须在命令行中指定非简化选项。Needle标记的“最长同一性”的输出计算如下：
(相同的残基×100)/(比对长度-比对中的空位总数)
出于本发明的目的，使用尼德曼-翁施算法(Needleman和Wunsch,1970,同上)来确定两个多核苷酸序列之间的序列同一性作为“最长同一性”的输出，该算法如EMBOSS软件包(EMBOSS:The European Molecular Biology Open Software Suite[欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,同上)(优选6.6.0版本或更新版本)的尼德尔程序所实施的。使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5以及EDNAFULL(NCBI NUC4.4的EMBOSS版本)取代矩阵。为了使尼德尔程序报告最长同一性，必须在命令行中指定非简化选项。Needle标记的“最长同一性”的输出计算如下：
(相同的脱氧核糖核苷酸×100)/(比对长度–比对中的空位总数)
尽管在下文中将参照其实施例描述本披露的某些方面，但本领域普通技术人员将理解的是，在不脱离如权利要求所定义的本发明的精神和范围的情况下，可以在其中进行形式和细节上的各种改变。
具体实施方式
本发明涉及用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法、用途和产品。
为了在烘焙产品(例如但不限于饼干、小甜饼、层压饼干变体或薄脆饼干)中提供减少的脂肪，发明人发现，在制备用于烘焙产品的面团时添加少量(百万分之几)的一种或多种脂肪酶、并通过用面粉代替减少的脂肪来减少面团中10％-25％的脂肪会为烘焙产品提供烘焙产品的相同或改善的品质或特性(例如，质地、面团特性、尺寸、口感、平衡的风味/香气等)。该一种或多种脂肪酶充当乳化剂，与需要以较高量(3-5重量％)添加的其他商业上已知的乳化剂相比，该乳化剂以少量添加到面团中。此外，发明人发现，在制备用于烘焙产品的面团时少量添加一种或多种脂肪酶并减少面团中10％-25％的脂肪和1wt.％-5wt.％的糖也不会损害烘焙产品的品质或特性。此外，发明人发现，在制备用于烘焙产品的面团时添加少量(百万分之几)的一种或多种蛋白酶、并通过用面粉代替减少的脂肪来减少面团中10％-25％的脂肪提供与烘焙产品相同或改善的烘焙产品，具有烘焙产品的一些品质或特性，例如质地、面团特性、尺寸、口感、平衡的风味/香气等。在一个方面，本发明涉及一种用于制备烘焙产品的方法，该方法包括以下步骤：a)用一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶制备面团；b)对该面团进行模制和/或压片；以及c)烘焙该面团。与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少10重量％(wt.％)。在另一实施例中，与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少20wt.％。在又一实施例中，与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少25wt.％。该烘焙产品选自由饼干、小甜饼、层压饼干变体和薄脆饼干组成的组。
在本发明的实施例中，制备面团的步骤包括添加一种或多种糖、一种或多种面粉、一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶以及一种或多种脂肪。该面团包含10wt.％至30wt.％的一种或多种添加糖，优选地15wt.％至25wt.％、更优选地20wt.％的一种或多种添加糖。在另一实施例中，与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的糖含量进一步降低。与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的糖减少了1wt.％至5wt.％。
在本发明的实施例中，用于小甜饼的面团包含40wt.％至70wt.％的一种或多种添加面粉，优选地55wt.％至65wt.％的一种或多种添加面粉。该一种或多种面粉选自由小麦面粉、通用面粉、全麦面粉、大米面粉、玉米面粉、小米面粉、大豆面粉、燕麦面粉、糕点面粉、面包面粉、无麸质面粉、木薯面粉和自发面粉组成的组。
在本发明的实施例中，用于小甜饼的面团包含0.00004wt.％至0.0002wt.％的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.00006wt.％至0.0001wt.％的一种或多种添加脂肪酶。
在本发明的实施例中，面团包含0.4至2毫克(mg)酶蛋白/千克(kg)面粉的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.6至1mg酶蛋白/kg面粉。
在本发明的实施例中，用于小甜饼的面团包含百万分之(ppm)20至100ppm的一种或多种添加脂肪酶，优选地25ppm至55ppm的一种或多种添加脂肪酶。该脂肪酶是疏棉状嗜热丝孢菌(以前称为柔毛腐质霉)野生型脂肪酶。在优选的实施例中，脂肪酶是仅作用于甘油三酯的1,3特异性脂肪酶。
在本发明的实施例中，用于层压饼干变体的面团包含0.00001wt.％至0.0006wt.％的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.000014wt.％至0.000016wt.％。
在本发明的实施例中，用于层压饼干变体的面团包含0.1至0.6毫克(mg)酶蛋白/千克(kg)面粉的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.14至0.16mg酶蛋白/kg面粉。
在本发明的实施例中，用于层压饼干变体的面团包含百万分之(ppm)5至30ppm的一种或多种添加脂肪酶。
在本发明的实施例中，该一种或多种脂肪酶是选自由以下组成的组的多肽：
(a)与SEQ ID NO:1具有至少80％序列同一性的多肽，
(b)由SEQ ID NO:1衍生的在一个或多个位置处具有1-30个改变如取代、缺失和/或插入，例如1或2或3或4或5或6或7或8或9或10或11或12或13或14或15或16或17或18或19或20或21或22或23或24或25或26或27或28或29或30个改变、特别是取代的多肽，
(c)由(a)的该多肽衍生的多肽，其中N-和/或C-末端已通过添加一个或多个氨基酸而延伸，以及
(d)(a)的该多肽的片段。
在另一实施例中，该多肽与SEQ ID NO:1的成熟多肽编码序列具有至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或100％的序列同一性。
在本发明的优选实施例中，脂肪酶是包含SEQ ID NO:1、基本上由SEQ ID NO:1组成、或由SEQ ID NO:1组成的多肽。
在实施例中，多肽可以具有一个或多个氨基酸、例如1-5个氨基酸的N-末端和/或C-末端延伸。
在另一方面，多肽通过一个或几个氨基酸的取代、缺失或添加衍生自SEQ ID NO:1。在另一方面，多肽通过一个或几个氨基酸的取代、缺失或添加衍生自SEQ ID NO:1的成熟多肽。在一些实施例中，该多肽是SEQ ID NO:1的在一个或多个位置处包含取代、缺失和/或插入的变体。在一个方面，引入到SEQ ID NO:1的多肽中的氨基酸取代、缺失和/或插入的数目多达15个，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15个。氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地为1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基末端或羧基末端延伸，如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一功能(如聚组氨酸段、抗原表位或结合模块)来促进纯化。
在本发明的实施例中，面团包含12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。该一种或多种脂肪选自由以下组成的组：棕榈油；棕榈油精、奶油、澄清奶油、无水乳脂、玉米油、人造奶油、橄榄油、氢化植物脂肪、葵花油、菜籽油、米糠油、猪油、大豆油和鸡蛋。在优选实施例中，脂肪是棕榈油或菜籽油。
在实施例中，制备面团的步骤包含添加：
i.10wt.％至30wt.％的一种或多种糖，
ii.40wt.％至70wt.％的一种或多种面粉，
iii.0.2wt.％至2wt.％的一种或多种脂肪酶；以及
iv.12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
在实施例中，制备面团的步骤包含添加：
i.10wt.％至30wt.％的一种或多种糖，
ii.40wt.％至70wt.％的一种或多种面粉，
iii.20ppm至100ppm的一种或多种脂肪酶；以及
iv.12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
在实施例中，制备面团的步骤包含添加一种或多种蛋白酶。
在本发明的实施例中，用于小甜饼的面团包含0.0.00015wt.％至0.003wt.％的一种或多种添加蛋白酶，优选地0.00003wt.％至0.0006wt.％。
在本发明的实施例中，用于小甜饼的面团包含1.5至30毫克(mg)酶蛋白/千克(kg)面粉的一种或多种添加蛋白酶，优选地0.3至6mg酶蛋白/kg面粉。
在本发明的实施例中，用于小甜饼的面团包含百万分之(ppm)5至100ppm的一种或多种添加蛋白酶。
在本发明的实施例中，用于层压饼干变体的面团包含0.00015wt.％至0.009wt.％的一种或多种添加蛋白酶，优选地0.00003wt.％至0.00018wt.％。
在本发明的实施例中，用于层压饼干变体的面团包含1.5至90毫克(mg)酶蛋白/千克(kg)面粉的一种或多种添加蛋白酶，优选地0.3至18mg酶蛋白/kg面粉。
在本发明的实施例中，用于层压饼干变体的面团包含百万分之(ppm)5至300ppm的一种或多种添加蛋白酶。
在本发明的实施例中，该一种或多种蛋白酶源自解淀粉芽孢杆菌。
在本发明的实施例中，该一种或多种蛋白酶是选自由以下组成的组的多肽：
(a)与SEQ ID NO:6具有至少80％序列同一性的多肽，
(b)由SEQ ID NO:6衍生的在一个或多个位置处具有1-30个改变如取代、缺失和/或插入，例如1或2或3或4或5或6或7或8或9或10或11或12或13或14或15或16或17或18或19或20或21或22或23或24或25或26或27或28或29或30个改变、特别是取代的多肽，
(c)由(a)的该多肽衍生的多肽，其中N-和/或C-末端已通过添加一个或多个氨基酸而延伸，以及
(d)(a)的该多肽的片段。
在另一实施例中，该多肽与SEQ ID NO:6的成熟多肽编码序列具有至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或100％的序列同一性。
在本发明的优选实施例中，蛋白酶是包含SEQ ID NO:6、基本上由SEQ ID NO:6组成、或由SEQ ID NO:6组成的多肽。
在实施例中，多肽可以具有一个或多个氨基酸、例如1-5个氨基酸的N-末端和/或C-末端延伸。
在另一方面，多肽通过一个或几个氨基酸的取代、缺失或添加衍生自SEQ ID NO:6。在另一方面，多肽通过一个或几个氨基酸的取代、缺失或添加衍生自SEQ ID NO:6的成熟多肽。在一些实施例中，该多肽是SEQ ID NO:6的在一个或多个位置处包含取代、缺失和/或插入的变体。在一个方面，引入到SEQ ID NO:6的多肽中的氨基酸取代、缺失和/或插入的数目多达15个，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15个。氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地为1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基末端或羧基末端延伸，如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一功能(如聚组氨酸段、抗原表位或结合模块)来促进纯化。
在又一实施例中，制备面团的步骤包含组合添加一种或多种脂肪酶和一种或多种蛋白酶。
在另一实施例中，制备面团的步骤包含添加一种或多种膨松剂。面团包含0.3wt.％至3wt.％的一种或多种添加膨松剂。膨松剂选自由以下组成的组：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酸式焦磷酸钠(SAPP)、磷酸钠、磷酸一钙、硫酸铝钠、酒石酸氢钾、磷酸铝钠、葡萄糖酸-δ-内酯和己二酸及其组合。
在又一实施例中，制备面团的步骤还包含添加其他成分，例如转化糖浆、加盐奶油或无盐奶油、卵磷脂、奶粉、蒸馏单甘油酯和甘油二酯(DMG)、盐、液体葡萄糖、奶酪、新鲜牛奶、着色剂、调味剂、偏重亚硫酸钠、加糖炼乳、香料和调味品、单硬脂酸甘油酯(GMS)、二乙酰酒石酸脂肪酸单甘油酯和甘油二酯(DATEM)和/或水。
在实施例中，制备面团的步骤包括乳油化、混合和使面团保持适当的温度。在制备面团的同时，在混合步骤期间添加该一种或多种面粉和该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶。如果在混合期间添加了该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶，则不需要静置期。本发明改善了面团特性，例如面团pH、面团质地、面团温度和面团压片。
在实施例中，在一个或多个面团模具中对面团进行模制。在另一实施例中，在一个或多个压片机中对面团进行压片。
在实施例中，在压片/层压之后在一个或多个切割机中对面团进行切割。
在另一实施例中，经压片的面团被层压折叠一次或多次，用于形成层压饼干变体。
在实施例中，在烤箱中烘焙面团。烤箱选自由隧道式烤箱、旋转烤箱和层炉组成的组。本发明改善了烘焙产品(例如，小甜饼)的尺寸。尺寸可以是重量、堆叠高度、平均长度、平均宽度、体积、密度、铺展系数、高度系数等。
在另一方面，本发明涉及一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶在生产烘焙产品中的用途，用以减少在制备烘焙产品时对脂肪和/或糖的使用。在制备用于烘焙产品的面团时，在减少脂肪和/或糖之后保持烘焙产品的一种或多种特性。该一种或多种特性选自由口感、质地、味道、咀嚼感、铺展性、颜色-高度-长度、体积、水分、强度、坚度、松脆度和保质期组成的组。与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的面团的脂肪减少了至少10wt.％。
在另一方面，本发明涉及一种烘焙产品，该烘焙产品能够通过在上述实施例中定义的方法获得，或使用一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶获得。
以下编号的段落描述了本披露的特别实施例：
1.一种用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法，该方法包括以下步骤：
a.通过添加至少以下物质来制备面团：
i.一种或多种糖，
ii.一种或多种面粉，
iii.一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶；以及
iv.一种或多种脂肪；
b.在一个或多个面团模具中对该面团进行模制和/或在一个或者多个面团压片机中对该面团进行压片；
c.烘焙该面团；
其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少10wt.％。
2.如段落1所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该烘焙产品选自由饼干、小甜饼、层压饼干变体和薄脆饼干组成的组。
3.如段落1或2所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含10wt.％至30wt.％的一种或多种添加糖。
4.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面粉选自由小麦面粉、通用面粉、全麦面粉、大米面粉、玉米面粉、小米面粉、大豆面粉、燕麦面粉、糕点面粉、面包面粉、无麸质面粉、木薯面粉和自发面粉组成的组。
5.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含40wt.％至70wt.％的一种或多种添加面粉。
6.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该脂肪酶是疏棉状嗜热丝孢菌(以前称为柔毛腐质霉)野生型脂肪酶。
7.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种脂肪酶是选自由以下组成的组的多肽：
(a)与SEQ ID NO:1具有至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或100％序列同一性的多肽；
(b)由SEQ ID NO:1衍生的在一个或多个位置处具有1-30个改变如取代、缺失和/或插入，例如1或2或3或4或5或6或7或8或9或10或11或12或13或14或15或16或17或18或19或20或21或22或23或24或25或26或27或28或29或30个改变、特别是取代的多肽；
(c)由(a)的该多肽衍生的多肽，其中N-和/或C-末端已通过添加一个或多个氨基酸而延伸；以及
(d)(a)的该多肽的片段。
8.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种脂肪酶是具有SEQ ID NO:1的序列的多肽。
9.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于小甜饼的面团包含0.00001wt.％至0.0002wt.％的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.00006wt.％至0.0001wt.％的一种或多种添加脂肪酶。
10.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于层压饼干变体的面团包含0.00001wt.％至0.0006wt.％的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.000014wt.％至0.000016wt.％的一种或多种添加脂肪酶。
11.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于小甜饼的面团包含0.4至2mg酶蛋白/kg面粉的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.6至1mg酶蛋白/kg面粉。
12.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于层压饼干变体的面团包含0.1至0.6mg酶蛋白/kg面粉的一种或多种添加脂肪酶，优选地0.14至0.16mg酶蛋白/kg面粉。
13.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含百万分之(ppm)20至100ppm的一种或多种添加脂肪酶。
14.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于层压饼干变体的面团包含百万分之(ppm)5至30ppm的一种或多种添加脂肪酶。
15.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备该面团的步骤包含添加一种或多种蛋白酶。
16.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该蛋白酶源自解淀粉芽孢杆菌。
17.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种蛋白酶是选自由以下组成的组的多肽：
(a)与SEQ ID NO:6具有至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或100％序列同一性的多肽；
(b)由SEQ ID NO:6衍生的在一个或多个位置处具有1-30个改变如取代、缺失和/或插入，例如1或2或3或4或5或6或7或8或9或10或11或12或13或14或15或16或17或18或19或20或21或22或23或24或25或26或27或28或29或30个改变、特别是取代的多肽；
(c)由(a)的该多肽衍生的多肽，其中N-和/或C-末端已通过添加一个或多个氨基酸而延伸；以及
(d)(a)的该多肽的片段。
18.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种蛋白酶是具有SEQ ID NO:6的序列的多肽。
19.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于小甜饼的面团包含0.00015wt.％至0.003wt.％的一种或多种蛋白酶，优选地0.00003wt.％至0.0006wt.％。
20.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于层压饼干变体的面团包含0.00015wt.％至0.009wt.％的一种或多种蛋白酶，优选地0.00003wt.％至0.00018wt.％。
21.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于小甜饼的面团包含1.5至30mg酶蛋白/kg面粉的一种或多种添加蛋白酶，优选地0.3至0.6mg酶蛋白/kg面粉。
22.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于层压饼干变体的面团包含1.5至90mg酶蛋白/kg面粉的一种或多种添加蛋白酶，优选地0.3至18mg酶蛋白/kg面粉。
23.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于小甜饼的面团包含百万分之(ppm)5至100ppm的一种或多种添加蛋白酶。
24.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中用于层压饼干变体的面团包含百万分之(ppm)5至300ppm的一种或多种添加蛋白酶。
25.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备面团的步骤包含组合添加一种或多种脂肪酶和一种或多种蛋白酶。
26.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该脂肪选自由以下组成的组：棕榈油；棕榈油精、奶油、澄清奶油、无水乳脂、玉米油、人造奶油、橄榄油、氢化植物脂肪、葵花油、菜籽油、米糠油、猪油、大豆油和鸡蛋。
27.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该脂肪是棕榈油。
28.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
29.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备面团的步骤包含添加：
i.10wt.％至30wt.％的一种或多种糖，
ii.40wt.％至70wt.％的一种或多种面粉，
iii.0.00001wt.％至0.0002wt.％的一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶；以及
iv.12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
30.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备面团的步骤包含添加：
i.10wt.％至30wt.％的一种或多种糖，
ii.40wt.％至70wt.％的一种或多种面粉，
iii.0.1至2mg酶蛋白/kg面粉的一种或多种添加脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶；以及
iv.12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
31.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备面团的步骤包含添加：
i.10wt.％至30wt.％的一种或多种糖，
ii.40wt.％至70wt.％的一种或多种面粉，
iii.5ppm至300ppm的一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶；以及
iv.12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
32.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该方法进一步减少了烘焙产品中的糖。
33.如段落24所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的糖减少了1wt.％至5wt.％。
34.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少20wt.％。
35.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少25wt.％。
36.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备该面团的步骤进一步包含添加一种或多种膨松剂。
37.如段落36所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该膨松剂选自由以下组成的组：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酸式焦磷酸钠(SAPP)、磷酸钠、磷酸一钙、硫酸铝钠、酒石酸氢钾、磷酸铝钠、葡萄糖酸-δ-内酯和己二酸及其组合。
38.如段落36-37所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含0.3wt.％至3wt.％的一种或多种添加膨松剂。
39.如前述段落中任一段所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中制备面团的步骤进一步包含添加转化糖浆、加盐奶油或无盐奶油、卵磷脂、奶粉、蒸馏单甘油酯和甘油二酯(DMG)、盐、液体葡萄糖、奶酪、新鲜牛奶、着色剂、调味剂、偏重亚硫酸钠、加糖炼乳、香料和调味品、单硬脂酸甘油酯(GMS)、二乙酰酒石酸脂肪酸单甘油酯和甘油二酯(DATEM)和/或水。
40.一种或多种脂肪酶在生产烘焙产品中的用途，用以减少在制备烘焙产品中使用的脂肪和/或糖。
41.如段落40所述的用途，其中保持了该烘焙产品的一种或多种特性。
42.如段落40或41所述的用途，其中该一种或多种特性选自由口感、质地、味道、咀嚼感、铺展性、颜色-高度-长度、体积、水分、强度、硬度、松脆度和保质期组成的组。
43.如段落40-42中任一段所述的用途，其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少10wt.％，优选地脂肪减少了至少20wt.％，甚至更优选地脂肪减少了至少25wt.％。
44.一种烘焙产品，该烘焙产品能够通过如段落1-39中任一段所述的方法获得，或通过如段落40-43中任一段所述的用途获得。
实例
下面的实例并非旨在成为可以实现本披露的所有不同方式的详细目录或者可以添加至本披露的所有特征的详细目录。本领域技术人员将会理解，可以在不脱离本披露的情况下对各种实施例进行各种变化和添加。因此，以下描述旨在说明本发明的一些特定实施例，而不是详尽地指定其全部置换、组合和变化。
除非另有说明，以下实例中列出的百分比是基于组合物总重量的重量百分比。
材料和方法
实验在丹麦进行，使用丹麦的标准小甜饼制作成分。为了制备小甜饼，使用了标准成分和标准程序，以下在实例1中列出这些标准成分和标准程序。
在试验中使用的酶：
实例1—制备奶油小甜饼的工艺流程
1.乳油化：
称取菜籽油、转化糖浆、加盐奶油、卵磷脂、蒸馏单甘油酯和甘油二酯(DMG)糊剂和香料，加入混合碗中，并以中速混合2分钟。将糖和脱脂奶粉(SMP)加入混合碗中，并以中速混合3分钟。将盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵溶解在水中并加入混合碗中。将混合碗中的成分以中速混合5分钟。
2.混合：
加入小麦面粉，并将这些成分混合5-6分钟，以获得适当的面团黏稠度。根据要求加入水以调节面团黏稠度。
3.温度：
将面团的温度保持在23-25摄氏度(℃)
4.模制/压片：
将面团在奶油小甜饼模制机中进行模制，并在面团压片机中压至3.5毫米(mm)的厚度
5.烘焙：
将经模制和压片的面团在235℃的温度下烘焙6-7分钟。
6.冷却和包装：
将小甜饼冷却达烘焙时间的1.5倍，并用铝箔包装。
实例2-脂肪酶筛选：
使用2种脂肪酶进行试验，以减少20％的脂肪。
1.脂肪酶–仅作用于甘油三酯的1,3特异性脂肪酶(SEQ ID NO:1)
2.磷脂酶：作用于甘油三酯以及极性脂质的磷脂酶1(SEQ ID NO:2)、磷脂酶2(SEQID NO:3)和磷脂酶3(SEQ ID NO:4)。
在实例1中的工艺的混合步骤期间，将脂肪酶与小麦面粉一起加入。
表1：使用不同脂肪酶的小甜饼的高度系数：
表2：基于酶剂量的小甜饼堆叠高度次序排列
次序排列 堆叠高度次序排列 酶剂量，单位为百万分率(ppm)
第一 脂肪酶 10ppm
第二 磷脂酶1 100ppm
第三 磷脂酶2 50ppm
表1和表2示出，与磷脂酶(SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3和SEQ ID NO:4)相比，10ppm的脂肪酶(SEQ ID NO:1)在小甜饼的堆叠高度方面表现出更好的性能。
与使用磷脂酶烘焙的小甜饼相比，使用脂肪酶烘焙的小甜饼的感官属性得分更高。图1示出，与磷脂酶相比，脂肪酶以低至10ppm的极低剂量提供了类似或更好的结果。与对照小甜饼和使用50ppm或更多磷脂酶烘焙的小甜饼相比，脂肪减少20％且脂肪酶含量为10ppm的小甜饼的铺展系数和高度系数相似或更高。因此，使用脂肪酶是烘焙小甜饼的一种具有良好成本效益的方法。
实例3—制备脂肪减少10％-20％的奶油小甜饼的工艺流程
使用在实例1中定义的工艺步骤制备了奶油小甜饼。在表3(脂肪减少10％)和表4(脂肪减少20％)中提到了在制备奶油小甜饼的工艺中使用的各成分的量。
表3：脂肪减少10％的奶油小甜饼的成分
表4：脂肪减少20％的奶油小甜饼的成分
1.乳油化：
准备了三种样品：阳性对照、阴性对照和含脂肪酶试验(SEQ ID NO:1)。
2.混合：
向三种样品中的每一样品中添加了小麦面粉。仅在样品-含脂肪酶试验中添加了脂肪酶(SEQ ID NO:1)。面团不需要静置时间。
3.温度：
将面团的温度保持在23-25摄氏度(℃)
4.模制/压片：
将面团在奶油小甜饼模制机中进行模制，并在面团压片机中压至3.5毫米(mm)的厚度
表5：脂肪减少10％的奶油小甜饼的面团特性
面团特性 阳性对照 阴性对照 含酶试验
面团PH 8.2 8.2 8.3
面团质地 5 4(干燥且不太光滑) 5.5质地好得多
面团温度 24 25 24.5
面团压片 5 4 6
表6：脂肪减少20％的奶油小甜饼的面团特性
与阳性对照样品相比，含脂肪酶试验样品的面团特性相似或有所改善。在脂肪减少10％和20％时，含脂肪酶的试验面团在机械加工性方面优于对照面团，而不含脂肪酶的脂肪减少的面团(阴性对照)在压片/模制工艺期间非常干燥且粗糙。因此，脂肪酶在小麦面粉中展现出了乳化活性，从而实现脂肪减少。
5.烘焙：
将经压片和模制的面团在235℃的温度下烘焙6-7分钟。
6.冷却和包装：
将小甜饼冷却达烘焙时间的1.5倍，并用铝箔包装。
表7：脂肪减少10％的奶油小甜饼的尺寸
表8：脂肪减少20％的奶油小甜饼的尺寸
与阳性对照样品的奶油小甜饼相比，样品-含脂肪酶试验的奶油小甜饼的尺寸相似或有所改善。
图2和图3示出阳性对照样品和含脂肪酶试验样品具有相似的质地。因此，如图2和图3所示，用脂肪酶在奶油小甜饼烘焙工艺中减少10％和20％的脂肪不会损害奶油小甜饼的质地。
与阳性对照和阴性对照(脂肪减少但不含脂肪酶)相比，含脂肪酶的试验小甜饼在脂肪减少10％和20％两种情况下都显示出小甜饼的堆叠高度的显著增加。含脂肪酶的试验小甜饼的密度也低于对照。
随着脂肪酶剂量变高，小甜饼中的糖也可减少，因为脂肪酶的乳化特性会增加小甜饼中的糖感知。因此，在50ppm的脂肪酶剂量下，减少了2％的糖并用小麦面粉代替，同时脂肪减少了20％。
实例4—三角测试-1
共有15名小组成员作为三角测试的品尝者。同时向每个小组成员呈现三个样品(两个相同的样品和一个不同的样品)，然后要求小组成员辨别与其他两个样品不同的样品。以下是向小组成员呈现样品的六种方式，且每个样品都用3位数字编码。
代码 描述
1 630，815 对照—标准配方
2 731，324 脂肪减少10％+酶
代码 描述
1 254，375 脂肪减少20％+酶
2 603，514 对照—标准配方
要求小组成员辨别记分卡上代表不同样品的代码。这种方法要求小组成员在样品之中作出选择。在给定收到的响应总数的情况下，解释是基于在预定的显著性水平下，达到显著性所需的最小正确响应数。目的是找出三角测试中的不同样品。
表9：脂肪减少10％的三角测试结果
表10：脂肪减少20％的三角测试结果
小组成员均未发现或观察到在样品-含脂肪酶试验中，由脂肪减少、小麦面粉百分比相应增加而引起的小甜饼质地的硬度。因此，脂肪酶在减少10％和20％的脂肪后在烘焙小甜饼的同时保持了小甜饼的质地。
小组成员感受到，对照样品的风味/香气不平衡，而试验的风味/香气被良好协调/平衡。
对于脂肪减少10％，几个小组成员观察到试验样品的甜度略高于对照，这是由于脂肪酶的乳化特性，并且这是一个积极的属性，因为甜度的增加也改善了小甜饼的口感和整体可接受性。
对于脂肪减少20％、糖减少2％并用小麦面粉替代，几个小组成员(2/15)观察到对照样品的甜度略高于试验。因此，脂肪酶在高剂量下也有助于减少糖以及减少脂肪。
实例5—筛选其他酶与脂肪酶以减少奶油小甜饼中25％的脂肪和2％的糖
进行了表11中的以下试验，以评估其他酶与脂肪酶的协同作用
表11：评估其他酶与脂肪酶协同作用的试验
含有脂肪酶和蛋白酶1的组合的小甜饼样品具有与阳性对照样品相似的质地，脂肪减少了25％，因此对该组合进行进一步试验。
实例6—制备脂肪减少25％的奶油小甜饼的工艺流程
使用在实例1中定义的工艺步骤制备了奶油小甜饼。在表12(脂肪减少25％)中提到了在制备奶油小甜饼的工艺中使用的各成分的量。
表12：脂肪减少25％且糖减少2％的奶油小甜饼的成分
1.乳油化：
准备了三种样品：阳性对照、含脂肪酶试验和含脂肪酶和蛋白酶1的试验。
2.混合：
向三种样品中的每一样品中添加了小麦面粉。仅在样品-含脂肪酶试验中添加了脂肪酶。仅在样品-含脂肪酶和蛋白酶1的试验中添加了脂肪酶和蛋白酶1。面团不需要静置时间。
3.温度：
将面团的温度保持在23-25摄氏度(℃)
4.模制/压片：
将面团在奶油小甜饼模制机中进行模制，并在面团压片机中压至3.5毫米(mm)的厚度
表13：脂肪减少25％的奶油小甜饼的面团特性
面团特性 阳性对照 含脂肪酶和蛋白酶1的试验
面团PH 8.2 8.3
面团质地 5 6(软)
面团温度 24 24
面团压片 5 6(软)
与阳性对照样品相比，含脂肪酶和蛋白酶1的试验样品的面团特性相似或有所改善。因此，脂肪酶和蛋白酶1在小麦面粉中展现出了乳化活性，从而实现脂肪减少。
5.烘焙：
将经压片和模制的面团在235℃的温度下烘焙6-7分钟。
6.冷却和包装：
将小甜饼冷却达烘焙时间的1.5倍，并用铝箔包装。
表14-A：脂肪减少25％的奶油小甜饼的尺寸
在脂肪减少25％的脂肪酶(60ppm)剂量下，堆积高度急剧降低。含脂肪酶(60ppm)的试验样品具有比阳性对照样品更硬的质地和面粉口感。
小甜饼收缩和小甜饼质地变硬清楚地表明，当以较高的百分比减少脂肪时，需要进行面团松弛。为了克服小甜饼的收缩和质地变硬，使用了一种额外的酶(蛋白酶1)来实现与阳性对照相似的质地。
表14-B：脂肪减少25％的奶油小甜饼的尺寸
与阳性对照样品的奶油小甜饼相比，样品-含脂肪酶和蛋白酶1的试验的奶油小甜饼的尺寸相似或有所改善。
图4示出阳性对照样品和含脂肪酶和蛋白酶1的试验样品具有相似的质地。因此，如图4所示，用脂肪酶和蛋白酶1在奶油小甜饼烘焙工艺中减少25％的脂肪不会损害奶油小甜饼的质地。试验样品的堆叠高度也比阳性对照略有增加。
与阳性对照相比，含脂肪酶和蛋白酶1的试验小甜饼在脂肪减少25％的情况下显示出小甜饼的堆叠高度的显著增加。含脂肪酶和蛋白酶1的试验小甜饼的密度也低于阳性对照。
随着脂肪酶和蛋白酶1的剂量变高，小甜饼中的糖也可减少，因为脂肪酶和蛋白酶1的乳化特性会增加小甜饼中的糖感知。因此，在50ppm的脂肪酶剂量和8ppm的蛋白酶1剂量下，减少了2％的糖并用小麦面粉代替，同时脂肪减少了25％。
实例7—三角测试2
共有20名小组成员作为三角测试的品尝者。使用实例6的奶油小甜饼样品以与实例4中相同的方式进行三角测试。
表15：脂肪减少25％的三角测试结果
小组成员均未发现或观察到在样品-含脂肪酶和蛋白酶1试验中，由脂肪减少、小麦面粉百分比相应增加而引起的小甜饼质地的硬度。由于质地改善，大多数小组成员更喜欢试验样品而不是对照样品。
实例8—制备层压/硬面团饼干变体的工艺流程
1.乳油化：
称取脂肪、转化糖浆、单硬脂酸甘油酯(GMS)、DATEM、香料，加入混合碗中，并以中速混合2分钟。将糖和脱脂奶粉(SMP)加入混合碗中，并以中速混合3分钟。将盐、碳酸氢钠和碳酸氢铵溶解在水中并加入混合碗中。将混合碗中的成分以中速混合5分钟。
2.混合：
在混合碗里加入小麦面粉。将SMBS以溶解形式与水一起加入混合碗中。将这些成分混合5-6分钟，以获得适当的面团黏稠度。根据要求加入水以调节面团黏稠度。
3.温度：
将面团的温度保持在40-42摄氏度(℃)
4.静置时间
使面团静置20分钟。
5.压片：
在静置一段时间后在压片机中对面团进行层压，且将面团片折叠。将层压和折叠的过程重复6次。层压后最终片材的厚度为2毫米(mm)
6.切割：
用带有dhoker销孔的聚四氟乙烯切割机切割经层压的面团片。
7.烘焙：
在切割之后，将面团片在270℃的温度下烘焙5-6分钟。
8.冷却和包装：
将小甜饼冷却达烘焙时间的1.5倍，并用铝箔包装。
实例9—在层压/硬面团饼干变体中减少10％脂肪的脂肪酶
使用在实例8中定义的工艺步骤制备了层压/硬面团小甜饼变体。仅用脂肪酶对层压/硬面团饼干变体进行脂肪减少试验。最初的试验被设计为仅利用30ppm的脂肪酶将层压/硬面团饼干变体的脂肪减少10％
表16：在脂肪减少10％的层压/硬面团饼干变体中仅使用脂肪酶的面团特性和饼干尺寸
结果：在试验样品中观察到体积减小，且密度增加。
感官观察：与阳性对照样品相比，试验样品干燥。与阳性对照样品相比，观察到脂肪减少的样品质地变硬。
结论：
饼干的收缩和质地变硬清楚地表明：当在制作层压/硬面团饼干变体时以较高的百分比减少脂肪时，需要面团松弛。因此，需要使用额外的酶(蛋白酶)来实现与阳性对照的质地相似的质地。
实例10—用于在层压/硬面团饼干变体中减少10％脂肪的蛋白酶筛选
使用在实例8中定义的工艺步骤制备了层压/硬面团饼干变体。利用以下8种蛋白酶进行了试验，以减少层压饼干变体/硬面团饼干变体中10％的脂肪。
1.蛋白酶1
2.共混物1
3.蛋白酶2
4.共混物2
5.蛋白酶3
6.蛋白酶4
7.共混物3
8.共混物4
蛋白酶筛选详情如下：
1.阳性对照基于成品(FG)含有10.64％的全脂
2.阴性对照基于FG使脂肪减少10％且脂肪百分比为9.35％，且不含酶
3.试验基于FG使脂肪减少10％且脂肪百分比为9.35％，且含不同的蛋白酶。
表17：使用蛋白酶1-4的面团特性和饼干尺寸
表18：使用蛋白酶5-8的面团特性和饼干尺寸
与阳性对照相比，所有蛋白酶都具有相同或更好的面团特性、饼干尺寸、感官特性。与其他类型的蛋白酶相比，含有蛋白酶1的饼干具有更好的面团特性、饼干尺寸和感官特性。蛋白酶1以非常低的剂量发挥作用，因此蛋白酶1被列入脂肪酶进一步试验的候选名单。
实例11-制备脂肪减少10％的层压/硬面团饼干变体的工艺流程
使用在实例8中定义的工艺步骤制备了层压/硬面团饼干变体。使用脂肪酶和蛋白酶1进行试验，脂肪减少10％。
表19：使用脂肪酶和蛋白酶1且脂肪减少10％的面团特性和饼干尺寸
结果：观察到含蛋白酶1和脂肪酶的试验具有与阳性对照相似的更好的铺展和堆叠高度系数。
单独使用蛋白酶1，获得与阳性对照相似的体积和密度，但在感官特性方面口感干燥。因此，添加脂肪酶以匹配与阳性对照相似的口感。口感与蛋白酶1和脂肪酶的组合相匹配，因为脂肪酶增强了乳化特性。
实例12-制备脂肪减少10％的层压/硬面团饼干变体的工艺流程
使用在实例8中定义的工艺步骤制备了层压/硬面团饼干变体。在表20(层压变体中脂肪减少10％)中提及在制备此类饼干的工艺中使用的各成分的量。
表20：脂肪减少10％的小甜饼成分
1.乳油化：
准备了三种样品：阳性对照、阴性对照和含脂肪酶和蛋白酶1的试验。
2.混合：
向三种样品中的每一样品中添加了小麦面粉。仅在样品-含脂肪酶和蛋白酶1的试验中添加了脂肪酶和蛋白酶1。
3.温度：
将面团的温度保持在40-42摄氏度(℃)。使面团静置20分钟。
4.压片：
在压片机中对面团进行层压，且将面团片折叠。将层压和折叠的过程重复6次。层压后最终片材的厚度为2毫米(mm)
表21：脂肪减少12％的层压/硬面团饼干变体的面团特性
在脂肪减少10％时，含有脂肪酶和蛋白酶1的试验面团在机械加工性方面优于对照面团，而不含脂肪酶和蛋白酶1的脂肪减少的面团(阴性对照)在压片过程期间干燥并收缩。这表明脂肪酶和蛋白酶1在小麦面粉中具有乳化和面团松弛活性，从而减少脂肪。
5.切割：
用带有dhoker销孔的聚四氟乙烯切割机切割经层压的面团片。
6.烘焙：
将经层压的面团片在270℃的温度下烘焙5-6分钟。
7.冷却和包装：
将薄脆饼干冷却达烘焙时间的1.5倍，并用铝箔包装。
表22：脂肪减少10％的层压饼干变体的尺寸
与阳性对照样品的薄脆饼干相比，样品-含脂肪酶和蛋白酶1的试验的薄脆饼干的尺寸相似或有所改善。
图5和图6示出阳性对照和含脂肪酶和蛋白酶1的试验样品具有相似的质地。因此，如图5和图6所示，用脂肪酶和蛋白酶1在层压饼干变体烘焙工艺中减少10％的脂肪不会损害薄脆饼干的质地。
与阳性对照和阴性对照(脂肪减少但不含脂肪酶和蛋白酶1)相比，含脂肪酶和蛋白酶1的试验薄脆饼干在脂肪减少10％的情况下显示出薄脆饼干的堆叠高度略有增加。含有脂肪酶和蛋白酶1的试验薄脆饼干的密度也低于对照组。
实例13—三角测试3
共有20名小组成员作为三角测试的品尝者。使用实例8的薄脆饼干样品以与实例4中相同的方式进行三角测试。
表23：层压饼干变体中脂肪减少12％的三角试验结果
小组成员均未发现或观察到在样品-含脂肪酶和蛋白酶1的试验中，由脂肪减少10％、小麦面粉百分比相应增加而引起的薄脆饼干质地的硬度。

Claims (15)

1.一种用于制备包含减少的脂肪的烘焙产品的方法，该方法包括以下步骤：
a.通过添加至少以下物质来制备面团：
i.一种或多种糖，
ii.一种或多种面粉，
iii.一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶；以及
iv.一种或多种脂肪；
b.在一个或多个面团模具中对该面团进行模制和/或在一个或者多个面团压片机中对该面团进行压片；
c.烘焙该面团；
其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的脂肪减少了至少10重量％(wt.％)至25wt.％。
2.如权利要求1所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该烘焙产品选自由饼干、小甜饼、层压饼干变体和薄脆饼干组成的组。
3.如权利要求1或2所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含10wt.％至30wt.％的一种或多种添加糖。
4.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面粉选自由小麦面粉、通用面粉、全麦面粉、大米面粉、玉米面粉、小米面粉、大豆面粉、燕麦面粉、糕点面粉、面包面粉、无麸质面粉、木薯面粉和自发面粉组成的组。
5.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含40wt.％至70wt.％的一种或多种添加面粉。
6.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该脂肪酶是疏棉状嗜热丝孢菌(以前称为柔毛腐质霉)野生型脂肪酶。
7.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种脂肪酶是选自由以下组成的组的多肽：
(a)与SEQ ID NO:1具有至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或100％序列同一性的多肽；
(b)由SEQ ID NO:1衍生的在一个或多个位置处具有1-30个改变如取代、缺失和/或插入，例如1或2或3或4或5或6或7或8或9或10或11或12或13或14或15或16或17或18或19或20或21或22或23或24或25或26或27或28或29或30个改变、特别是取代的多肽；
(c)由(a)的该多肽衍生的多肽，其中N-和/或C-末端已通过添加一个或多个氨基酸而延伸；以及
(d)(a)的该多肽的片段。
8.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种脂肪酶是具有SEQ ID NO:1的序列的多肽。
9.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种蛋白酶是选自由以下组成的组的多肽：
(a)与SEQ ID NO:6具有至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或100％序列同一性的多肽；
(b)由SEQ ID NO:6衍生的在一个或多个位置处具有1-30个改变如取代、缺失和/或插入，例如1或2或3或4或5或6或7或8或9或10或11或12或13或14或15或16或17或18或19或20或21或22或23或24或25或26或27或28或29或30个改变、特别是取代的多肽；
(c)由(a)的该多肽衍生的多肽，其中N-和/或C-末端已通过添加一个或多个氨基酸而延伸；以及
(d)(a)的该多肽的片段。
10.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该一种或多种蛋白酶是具有SEQ ID NO:6的序列的多肽。
11.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中该面团包含12wt.％至35wt.％的一种或多种脂肪。
12.如前述权利要求中任一项所述的用于制备该烘焙产品的方法，其中与未使用该一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶而制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的糖减少了1wt.％至5wt.％。
13.一种或多种脂肪酶或/和一种或多种蛋白酶在生产烘焙产品中的用途，用于将制备该烘焙产品中使用的脂肪减少10wt.％至25wt.％和/或糖减少1wt.％至5wt.％。
14.如权利要求13所述的用途，其中保持该烘焙产品的一个或多个特性，其中这些特性中的至少一个选自由口感、质地、味道、咀嚼感、铺展性、颜色-高度-长度、体积、水分、强度、坚度、松脆度和保质期组成的组。
15.一种烘焙产品，该烘焙产品可通过如权利要求1-12中任一项所述的方法获得、或通过如权利要求13-14中任一项所述的用途获得。
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