CN1123518A - 含低热值油脂组合物或在所述油脂组合物中煎炸过或涂有所述油脂组合物的低热值点心食品 - Google Patents

Abstract

公开了具有合乎要求的低油脂性及满意的滑润性的、低热值、低水分熟制点心食品。该低水分点心食品包括可食用基料和低热值油脂组合物。所采用的低热值油脂组合物包括约＞0％至100％不易消化的油脂组分和0％至约30％甘油三酯脂或油组分，其蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约25KPa/s至约150KPa/s。不易消化的油脂组分含有液态不易消化的油和固态不易消化的多元醇多酯微粒。这些分散在液态不易消化油中的固态微粒的量应能足以控制被动失油。不易消化的油脂组分在室温与体温间的固态油脂含量曲线斜率为0至约-0.75％固态物/°F。低水分点心食品的特征是油脂含量范围为约23％至约32％。

Description

含低热值油脂组合物或在所述 油脂组合物中煎炸过或涂有所述 油脂组合物的低热值点心食品

本文是序号为08/045，458的共同未决申请(申请日为1993年4月8日)的部分继续。

本发明涉及低热值、低水分在咀嚼时不会产生令人不快的油腻感并在口中有满意的滑润感的熟制点心食品。

成味点心食品(如组合马铃薯点心、玉米片和玉米圆饼)是特别受消费者欢迎的点心食品。圣于组合马铃薯点心，是将整个马铃薯捣碎并干燥后形成马铃薯薄片或颗粒，再重新成形为一块马铃薯面团，然后用马铃薯面团组合成马铃薯碎片。接着将组合成的马铃薯碎片浸在已加热到约300°F至400°F(148.9℃至204.4℃)的煎炸用脂或油介质中。

各种组合点心碎片浸在热煎炸介质中的时间可以不同，一般约10秒至约3分30秒。在油浸期间，组合点心碎片吸收大量的煎炸用脂或油，通常为成品点心或成品马铃薯片的约35％至约50％(重量)。一般采用大豆油、棉籽油或花生油。因为这些油都是甘油三酯，所以在这种介质中煎炸的组合点心碎片会增加相当多的热值(每吸收1g油约9卡)。

已经建议将某些多元醇脂肪酸多酯作为这些甘油三酯脂类和油类的代热值油脂替代品。例如，Mattson等人在美国专利3,600,186(1971年8月17日颁布)中公开了低热值食品组合物，其中含油脂食品中至少有部分油脂含量是由一种不易被人体吸收、消化的至少具有4个脂肪酸酯基、而每个脂肪酸具有8—22个碳原子的糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯所提供。遗憾的是，定期摄入中等量至大量的完全液态的这类多元醇多酯会引起不良的被动失油，即液态多元醇多酯经肛门括约肌漏泄。与此相反，完全固态型多元醇多酯类虽不存在被动失油控制问题，但在口腔温度下仍有相当高的固含量，以致含这类固态多元醇多酯的食品在口内咀嚼时会有蜡质感。

作为完全液态或完全固态的不易消化/不易吸收的多元醇脂肪酸多酯的替代物，已经开发了某些熔点中等的能控制被动失油的多元醇脂肪酸多酯，与此同时，在口腔内的蜡质感也降低了。(见Bern-hardt，欧洲专利申请236,288,1987年9月9日公开；和Bernhart，欧洲专利申请233,856,1987年8月26日公开)。这类熔点中等的多元醇多酯，由于基体含有极少量的与剩余液体部分结合的固体(例如约12％或更低)，在体温下具有独特的流变性。因此，这类熔点中等的多元醇多酯有足够的粘稠性并在体温下具有足够高的液态/固态稳定性以控制被动失油。

然而，已经发现，在含大量的具体说超过约40％的这些熔点中等的多元醇多酯的煎炸油脂中煎炸过的马铃薯或其它组合点心，与在甘油三酯脂或油中煎炸过的点心相比，其蜡质感重得多。

为了克服被动失油/蜡质口感问题而已经开发的另一类不易消化的多元醇多酯油脂组合物，包括液态多元醇多酯与某些类型的固态粒状物质(不同于具有中等熔点的物质)的混合物，以使这种组合物的固态油脂含量(SFC)在室温(70°F)与体温(98.6°F)间的曲线斜率基本保持不变。该组合物中的固态物质微粒一般是非常小的(1微米或更小)，且其浓率较低。这种作为被动失油控制剂的固态粒状物质，常常是一种结晶成所要求的、特别小的固态多元醇多酯微粒。这类固态的失油控制微粒的实例是由Letton在欧洲专利申请311,154；(1989年4月12日公开)中所述的那些各种酯化的多元醇多酯。这类各种酯化的多元醇多酯失油控制剂在制备低热值成味点心食品，如油炸马铃薯片方面的应用已由Yaung在美国专利5,085,884(1992年2月4日颁布)中公开。

尽管这种现有技术的平易消化油脂组合物具有改善失油控制和口感的优点，但是，在含大量这些物质的低热值油脂组合物中煎炸的组合点心，其油脂含量与经在甘油三酯的油中煎炸的点心中的油脂含量(如35％至50％)相同，在咀嚼时会产生令人不快的油腻感(感官性质术语“油腻”是指在口中如抹有凡士林)。

因此，为了使食品具有低热值优势，希望有某种能制备低水分、含低热值油脂组合物的，而又能保持象在甘油三酯脂或油中煎炸的点心食品具有的那种令人满意的风味(如无油腻感和蜡质感)的熟制点心食品的方法。

本发明涉及低热值、低水分、具有合乎要求的低油腻性并在咀嚼时有满意的滑润性的煎炸点心食品。这些点心食品包括一种可食用基料和一种低热值油脂组合物。该点心食品是以一定的油脂含量为特征的。

用作点心食品组分的低热值油脂组合物所具有的蜡质/脂质触变滞后圈面积值在约25Kpa/s至约150Kpa/s范围内，该油脂组合物含约70％至100％不易消化的油脂组分和0％至约30％常规甘油三酯的脂或油组分。低热值油脂组合物的不易消化的油脂组分包括一种液态不易消化的油与不易消化的固态多元醇多酯微粒的混合物。固态微粒的粒度约1微米或更小，该微粒分散在液态不易消化的油中的量足以控制由于摄入液态不易消化的油而引起的被动失油。此外，不易消化的油脂组分，在70°F与98.6°F之间的固态油脂含量曲线斜率为0至-0.75％固态物/°F。

本发明的低热值、低水分的熟制点心食品也是以其油脂含量范围约23％至约32％为特征的。

本发明涉及含上文所述油脂组合物的低水分熟制点心食品。本文所采用的术语“低水分食品”是指最终产品的水分含量为约10％或更少，优选为约4％或更少，更优选为约3％或更少以及最优选为约2％或更少的一种食品。除了组合马铃薯点心外，低水分熟制点心食品还包括煎炸的、烘烤的和/或挤压成形的成味点心(如玉米片、玉米粉圈饼、马铃薯条、爆玉米花、玉米卷和玉米松饼、丸状点心、半成品、薄脆饼干及其它以玉米或其它各物(如小麦、大米等)为主要成分的挤压成形点心等。

本发明的低水分、熟制的点心食品的配料、各配料之间的关系以及点心食品的制备，详细说明如下：

1.配料材料

制备本发明的低热值、低水分、熟制点心食品所用的材料包括可食用基料和掺混在食用基料中和/或涂在食用基料表面的低值油脂组合物。

A.食用基料

本发明低水分熟制点心食品的一种基本配料是可食用基料。该食用基料可包括如组合马铃薯碎片。在此采用的术语“组合马铃薯碎片”是指由马铃薯泥或重组的马铃薯泥(干燥的马铃薯泥加水形成的薄片和/或颗粒)成形的面团块制得的马铃薯碎片。食用基料也可包括由其它以玉米或其它谷物(如小麦、大米等)制的非马铃薯面团制得的组合碎片。加工过的整个谷物非面团形基料如爆玉米花和热处理过的大米也可采用。

B.低热值油脂组合物

本发明低水分熟制点心食品的另一种基本配料是低热值油脂组合物。这利低热值油脂组合物含不易消化的油脂组分和任选的一种常规甘油三酯的脂或油组分。该低热值油脂组合物必须具有一定的如下文详述的特定流变特性。

1.不易消化的油脂组分

在此用于点心食品的低热值油脂组合物必须含包括液态不易消化油与分散在液态不易消化油中的固态不易消化的多元醇多酯微粒的混合物的不易消化的油脂组分。这种混合物的固态油脂含量(SFC)在室温与体温间的温度并范围内的曲线斜率较平坦。液态不易消化的油和固态多元醇多酯微粒详述如下：

a).不易消化的液态油

不易消化油脂组分的关键组分是液态不易消化的油。对本发明来说，液态油是一种完全熔化温度低于37℃的油。在此适用的液态不易消化的食用油包括液态多元醇脂肪酸多酯(见Jandacek，美国专利4,005,195；1977年1月25日颁布)；液态丙三羧酸酯(见Hamm；美国专利4,508,746,1985年4月2日颁布)；液态二羧酸二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(见Fulcher；美国专利4,582,927；1986年4月15日颁布)；液态α—支链羧酸甘油三酯(见Whyte；美国专利3,579,548；1971年5月18日颁布)；液态的含单新戊基醚和醚酯(见Minich；美国专利2,962,419；1960年11月29日颁布)；液态聚甘油脂肪族聚醚(见Hunter等人；美国专利3,932,532；1976年1月13日颁布)；液态烷基葡糖苷脂肪酸多酯(见Meyer等人；美国专利4,840,815；1989年6月20日颁布)；液态的两个醚键合的羧基多元羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)多酯(见Huhn等人；美国专利4888 195；1988年12月19日颁布)；液态的补充环氧化物的多元醇的酯(见White等人；美国专利4,861,613；1989年8月29日颁布)；所有这些专利在此列人本文作为公开内容的一部分，以及液态聚二甲基硅氧烷(如从Daw Corning购得的Flwid Silicones)。

优选的液态不易消化的油是液态多元醇脂肪酸多酯，它们包括液态糖脂肪酸多酯、液态糖醇脂肪酸多酯及它们的混合物。这些常是蔗糖的脂肪酸酯。

适用于不易消化油脂组分的液态多元醇脂肪酸多酯可用本领域技术人员熟知的各种方法制备。这些方法包括：多元醇(即糖或糖醇)在各种催化剂存在下与脂肪酸甲酯、乙酯或丙三醇酯的酯基转移；多元醇与脂肪酸酰氯的酰化反应；多元醇与脂肪酸酐的酰化反应以及多元醇与脂肪酸本身的酰化反应，见，如美国专利2,831,854、3,600,186、3,963,699、4,517,360和4,518,772，所有这些专利都列入本文作为公开内容的一部分，这些专利公开了适用于制备多元醇脂肪酸多酯的一些方法。适用于本发明实施的液态多元醇多酯制备的具体(但不限于此)实例已在Young等人国际专利申请US91—02394中公开(公开号为WO91—15964,1991年10月31日公开)，该专利列入本文作为公开内容的一部分。

b.固态多元醇多酯微粒

不易消化油脂组分的另一关键组份包括为控制或防止被动失油，而分散在液态不易消化油中的不易消化的某种多元醇多酯材料固态微粒(见，如Zimmerman等人.，1990年4月26日提交的序号为514,795的美国专利申请，其内容在此列入本文作为公开内容的一部分)。通常，这些不易消化的固态微粒是较小的(如1微米或更小，优选0.1微米或更小，更优选0.05微米或更小)，并其完全熔化的温度为高于约37℃但低于500℃，优选高于约50℃但低于约200℃，更优选高于约60℃但低于约100℃(见Elsen et al.，1992年10月30日提交的序号为07/969,670的美国专利申请，其内容在此列入本文作为公开内容的一部分)。

为了提供被动失油的控制，分散在不易消化液态油组分中的固态不易消化微粒可由各种不同的有机物质和无机物质所构成。如固态不易消化微粒可由多元醇多酯构成，其中多元醇多酯中酯基是由1)C₂—C₁₂短链脂肪酸基，C₁₂或更高级不饱和脂肪酸基或它们的组合，和2)C₂₀或更高级饱和脂肪酸基组合而成的(见Jandacek等人；美国专利44,797,300,1989年1月10日颁布；Jandacek等人；美国专利5107,398,1991年5月21日颁布；Letton等人；国际专利申请US91/02272(公开号WO91—15960),1991年10月31日公开；Lottan等人；国际专利申请US91/02388(公开号WO91/15961)，1991年10月31日公开；及Letton，欧洲专利申请311,154,1989年4月12日公开，所有这些文献在此列入本文作为公开内容的一部分)。固态不易消化微粒也可由其它不同的酯化多元醇多酯(见Corrigan等人；1992年10月30日提交的序号为07/968,780的美国专利申请和Corrigan，1992年10月30日提交的序号为07/968,792的美国专利申请、由某些含聚合物的多元醇多酯(见Corrigan等人1992年10月30日提交的序号为07/968,791的美国专利申请)、由某些聚甘油酯(见Howie，1992年10月30日提交的序号为07/968775的美国专利申请)，或由多元醇多酯硬浆与结晶调节剂的共结晶混合物(见Johnston等人；1992年10月30日提交的序号为07/969607的美国专利申请)所构成；所有这些文献在此列入本文，作为公开内容的一部分。

也可根据已有的制备多元醇多酯的已知方法来制造这些固态多元醇多酯。制备方法之一是用相应脂肪酸的酰基氯或酸酐与蔗糖反应，优选采用连续的酯化方法。

制备这类固态多元醇多酯的另一方法是用相应的脂肪酸甲酯与蔗糖在脂肪酸皂和碱性催化剂(如碳酸钾)存在下进行反应。见，如Rizzi等人；美国专利3,963,699,1976年6月15日颁布；Volpenhein，美国专利4,518,772,1985年5月21日颁布；及Volpenhein，美国专利4,517,360,1985年5月14日颁布，这些专利在此列入本文作为公开内容的一部分。也见Young等人，国际专利申7请US91—02394公开日WO91—15964)，1991年10月31日公开，其内容在此已列入本文作为公开内容的的一部分。

C.不易消化油脂组分的配方

将液态不易消化的油与足够量的控制或防止被动失油的固态多元醇多酯微粒掺混在一起可配制成用作点心食品中的低热值油脂组合物的不易消化的油脂组分。固态多元醇多酯微粒所构成的“足以控制或防止被动失油的用量”取决于所涉及的特定的固态多元醇多酯微粒、所需特定的控制被动失油作用以及食品中允许所含不易消化油脂具有的特定的油腻感程度。

本发明点心食品中所用的低热值油脂组合物中不易消化油脂组分通常包括约80％至约99％液态不易消化油和约1％至约20％固态多元醇多酯微粒。优选的是这类混合物包括约85％至约99％液态不易消化油和约1％至约15％固态多元醇多酯微粒；更优选的是这类混合物包括约91％至约99％液态不易消化油和约1％至约9％固态多元醇多酯微粒。

不易消化的油脂组分还应当在室温至体温的温度范围内(即70°F至98.6°F)具有较平坦的SFC曲线斜率。通常，在该温度范围内的SFC曲线斜率是0至-0.75％固态物/°F，优选为0至-0.3％固态物/°F，而最优选为0至-0.1％固态物/°F。测定组合物中不易消化油脂组分的SFC曲线斜率的适用方法在分析方法一节中阐述。

不易消化的油脂组分也可依据它的液态/固态稳定性来表征，该稳定性表示能控制不易消化油脂组分引起的被动失油量。这些液态/固态混合物的液态/固态稳定性一般至少是约30％、优选至少约50％，更优选至少约60％及最优选至少约70％。测定不易消化油脂组分液态/固态稳定性的适用方法也在下文分析方法一节中阐述。

2.常规甘油三酯油或脂组分

除不易消化油脂组分外，用于本发明点心食品的低热值油脂组合物可任选包括常规的可消化甘油三酯脂或油。

在此采用的术语“甘油三酯油”是指那些在高于约25℃时为流体或液态的甘油三酯组合物。虽然不是一种必要，但可用于本发明的甘油三酯油包括低于25℃时为流体或液态的油。这些甘油三酯油主要由甘油三酯类物质组成，但也包括残余量的其它成分如单酸甘油酯和二酸甘油酯。为了在温度低于25℃仍为流体或液态，甘油三酯油中只含极少量熔点高于约25℃的甘油酯，所以能限制甘油三酯油在冷却时固体量的增加。理想的甘油三酯油应具有化学稳定性和抗氧化性。

适用的甘油三酯油可从天然存在的液态植物油如棉籽油、大豆油、红花油、玉米油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、Canola油(即低介酸菜籽油)、麻油、向日葵籽油及它们的混合物中得到。从棕榈油、猪脂和牛脂经结晶或直接酯交换，接着经油的分离而得到的液态油馏分也是适用的。主要为不饱和酸甘油酯的油需经一定程度的氢化以保持风味，但注意不要大大增加熔点高于25℃的甘油酯的量。当所选油类中熔化温度在25℃与40℃之间的固体含量大于所需量时，必须分离出固体。如精炼的并稍加氢化的大豆油以及精炼棉籽油是适用的。

在此采用的术语“甘油三酯脂”是指那些在高于约25℃时是固态或塑性的甘油三酯组合物。这些固态或塑性脂可从植物或动物中取得或是可食用的合成脂或油。例如，在室温下是固态的动物油脂(如猪脂、牛脂、液态牛油、炼制牛油、牛油硬脂精等)是可利用的。甘油三酯油(如不饱和植物油)可通过部分氢化油中脂肪酸成分的不饱和双键而转变为塑性脂，随后用常规的速冻和结晶技术或与足量的在室温下是固态的甘油三酯相混合以形成具有干扰液态油自由流动性的刚性互连结晶结构。固态或塑性脂的另一些实例见美国专利3,355,302，Purves等人，1967年11月28日颁布和美国专利3,867,556,Darragh等人，1975年2月18日颁布(在此列入本文作为公开内容的一部分)。

3.低热值油脂组合物配方

本发明点心食品中采用的油脂组合物可按所需比例将不易消化的油脂组分和常规的甘油三酯脂或油组分混合而成。

这些油脂组合物包括约70％至100％不易消化的油脂和0％至约30％甘油三酯的脂或油。优选的这类组合物包括约80％至100％不易消化的油脂和0％至约20％甘油三酯的脂或油。更优选的这类组合物包括约90％至100％不易消化的油脂和0％至10％甘油三酯的脂或油，最优选的这类组合物包括约95％至100％不易消化的油脂和0％至约5％甘油三酯的脂或油。

4.在所用的低热值油脂组合物的物理和化学特性

已经发现，为了使本文的低水分熟制点心食品具有所希望的特性，掺混在食用基料中和/或涂在食用基料表面的低热值油脂组合物必须具有一定的流变特性。具体地说，本发明点心食品中采用的低热值油脂组合物在口腔温度(92°F，33.3℃)下，其蜡质/脂质触变滞后圈面积值必须在约25至约150kpa/s范围内。优选低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值在约40kpa/s至约140kpa/s范围，更优选在约55至130kpa/s，最优选为约70至约120kpa/s。

本文所用的术语“蜡质/脂质触变滞后圈面积值”是油脂组合物流变性质的量变，是指在特定剪切条件下，破坏单位体积油脂物理结构所需的能量。已经发现，油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值与含这些油脂组合物的点心食品的蜡质感和油腻感相关。具有上文所述的蜡质/脂质触变滞后圈面积值的油脂组合物不会给含有下文所述含量的这些油脂组合物的食品带来令人不快的蜡质感或油腻感。用于本文中点心食品的油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值可用下文分析方法一节中详述的步骤进行测定。

还应注意，此文中用于点心食品的低热值油脂组合物，如那些含脂肪酸酯基团的组合物可用几种儿知的现有技术测量结果来表征。这些测量技术包括如组分中脂肪酸含量的测定、组分中酯的分布的测定及用示差扫描量热法(DSC)来测定熔点。进行这些测定的步骤在如Young；美国专利5,085,884；1992年2月4日颁布)中已有说明该专利列入本文作为公开内容的一部分。

11.组分的含量

本发明低热值，低水分熟制点心食品是以成品点心食品中油脂含量范围在约23％至约32％(重量)为特征的。可以认为含上述低热值油脂组合物和油脂含量低于约23％的点心食品不会产生令人满意的滑润感，如它们会是干性的。此外，含上述低热值油脂组合物但油脂含量高于约32％的点心食品，在咀嚼时会有令人不快的油腻感和/或蜡质感。然而，含上述油脂组合物和油脂含量范围在约23％至约32％的点心食品既有令人愉快的滑润感又有可接受的脂质感及蜡质感。

优选的本发明成品点心食品具有的油脂含量范围为约24％至约30％，更优选的为约24％至约28％，最优选约24％至约27％。具有上述油脂含量的点心食品一般含有0％至约4％水分，优选含0％至约3％水分，最优选含0％至约2％水分。

III.低热值、低水分熟制点心食品的制备

本发明的低水分熟制点心食品是通过将低热值油脂组合物掺混到食用基料中和/或涂在食用基料表面的方法生产的。可在炸烤前或炸烤中处理食用基料或在炸烤后处理点心食品或两者结合处理可得到所需的特定油脂含量。

A.将低热值油脂组合物掺混到食用基料中

低水分熟制的点心食品含有掺混于和/或涂在上述类型食用基料上的上述低热值油脂组合物。

一种将低热值油脂组合物掺混到食用基料中的方法是将低热值油脂组合物涂在食用基料的外表面。将油脂组合物涂在食用基料的部分或整个表面制得的点心食品可称为涂脂食品。低热值油脂组合物也可掺入食用基料内部或掺混在食用基料中，随后再将其涂在外表面。

此处优选的低水分点心食品是用这些组合物涂过的食品。涂敷油脂组合物的方法可包括：浸渍、浸涂、浸泡、喷涂、吹涂、浇铸、锅内涂油(如在转锅中)、转筒涂油、刷涂、用辊涂机涂、在盛油脂组合物容器内滚沾、降膜法、桂浆法以及融流涂布法。在对食用基料涂油脂组合物过程中可加热油脂组合物，如煎炸的情况。如果需要，油脂组合物可涂敷在食品的表面，随后加热，如烘烤食品中的烘烤情况。油脂组合物也可涂敷在已经含有油脂的食品表面。一旦涂到表面上，油脂组合物通常就被吸收进入食品内部，如组合马铃薯点心、玉米片及玉米粉圆饼的情况。

薄脆饼干在焙烘时常含低于20％的油脂。通常，薄脆饼干的油脂含量范围是8％至15％。可用喷雾器或在浸挂糖衣机中添加额外的脂或油。在此，用低热值油脂组合物涂敷饼干前先将它加热到高于170°F(67℃)或它的熔点。低热值油脂组合物的涂敷温度优选的是170°F(67℃)至约250°F(121℃)。为了增加薄脆饼干对低热值油脂的吸收，薄脆饼干应在170°F或以上保持一段时间，一般为1至5分钟。

B.向成品点心食品提供所需的油脂含量

按照上述方法将低热值油脂组合物掺混到食用基料中会导致点心食品或太油腻或不滑润。这是因为成品点心产品的油脂含量太高或太低。例如，在上述低热值油脂组合物中煎炸的点心食品通常的油脂含量约为35％至约50％。这样的点心食品在口中会有令人不快的油腻感。已经发现，可在炸烤前或炸烤中处理食用基料，或在炸烤后处理点心食品，可得到具有所需油脂含量的点心食品。

1.炸烤前处理

使点心食品具有所需油脂含量的一种方法是在炸烤前处理组合马铃薯点心或用于制备组合点心的面团。例如，增加点心块的厚度可减少组合点心在煎炸时吸收的油脂。已经对各种降低在甘油三酯油中煎炸的马铃薯片的油脂含量的方法作了试验。然而，油炸马铃薯片与此文的组合点心的不同在于油炸马铃薯片是由整个马铃薯切的薄片制成的，油脂不易迁移到片的中心。由面团制的低水分产品中，油脂能迁移到点心块的中心。

另一种降低组合点心在煎炸时吸收油脂量的方法是部分地干燥组合马铃薯点心，如在剪炸前用对流或微波加热。此外，用亲水胶体薄膜(如纤维素醚、高含量直链淀粉、蛋白质等)涂布生组合马铃薯点心，可限制在煎炸时对油脂的吸收，并可得到较低油脂含量的成品马铃薯片。

在煎炸前谨慎控制面团水分和/或在用于配制组合点心的面团中掺混麦牙糖糊精可限制煎炸时组合点心吸收的油脂量(见，如Lodge；1990年9月21日提交的序号为07/438,275的美国专利申请；其内容列入本文作为公开内容的一部分)。对烘烤点心食品，可通过面团的配料和局部涂敷或添加量来控制成品点心食品的油脂含量。

醒发成形箱用在玉米粉圆饼点心生产上是为了平衡煎炸前面团中水分的，该方法也可用于本文的组合点心生产。

2.在炸烤时食用基料的处理

当采用煎炸方法将低热值油脂组合物掺混到食用基料中时，如煎炸锅有升温程序的话，就可通过在低起始温度下煎炸的方法来限制食用基料吸收油脂量(见Bensen等人；美国专利5,137,740；1992年8月11日颁布和瑞典专利申请1,519,049,1978年7月26日公开)。此外，用低热值油脂组合物涂敷组合马铃薯点心或组合点心食品，然后将它们置于对流炉或微波炉中烘，可得到具有所希望的油脂含量的成品点心(见Dreher等人；美国专利4,756,916,1988年7月12日颁布；Yaun等人；美国专利4,283,425,1981年8月颁布；和Mehta等人.，加拿大专利1,151,945,1983年8月16日颁布)。

3.炸烤后处理

另一种获得具有所希望油脂含量的点心食品的方法是除去部分已掺混在食用，基料中和/或已涂在食用基料表面后的低热值油脂组合物。可用任何常规的适用于从点心食品中除去甘油三酯油脂的煎炸后处理方法来除去点心食品中的低热值油脂组合物。例如，可用汽提法(见，如Neel等人；美国专利4,933,199；1990年6月12日颁布和Young等人；美国专利5,171,600；1992年12月15日颁布)，或用溶剂如超临界CO2或己烷增溶点心食品表面和内部的部分油脂(见Goulston，美国专利3,127,271,1964年3月311日颁布，和Kazdas等人，国际专利申请US91/05950(公开号WO92/03064)，1992年3月5日公开)可除去点心食品表面的油脂。也可将点心食品浸在对不易消化的油脂组合物溶解度低的液体(如乙醇)中约0.5至约5分钟，以物理方法漂洗点心食品表面的油脂，从而除去点心食品表面的油脂。然后可在真空烤箱中除去残留在点心食品上的溶剂。

此外，可将煎炸后的点心食品与热空气流或氮气流相接触(见，如Bernard；美国专利4,537,786；1985年8月27日颁布)或在将煎炸点心食品离心的同蛙与过热蒸汽、饱和蒸汽或蒸汽与干热空气的混合物相接触(见Hai et al.；加拿大专利857,896；1974年112月19日颁布)来除去点心食品表面的油脂。

                  分析试验方法

用特定的实验分析方法对用来表征本发明要素的若干参数给以定量化。每一方法详述如下：

1.多元醇多酯的固态油脂含量(SFC)

SFC按Young等人的U.S.5,085,884，第21栏41—65行中所述方法(在此已列入本文作为公开内容的一部分)进行测量。注意，当曲线斜率以℃计算时，则该曲线斜率相差1.8倍。

2.多元醇多酯液态/固定稳态性测量

将多酯试样在高于190°F(87.8℃)热水浴中加热至完全熔化并将其充分混和。然后将试样倾入100°F(37.8℃)、容量为4.4ml的离心试管中。试样在100°F(37.8℃)恒温室中重结晶24小时。然后将试样置于Beckman SW60型离心机中以60,000rpm、在100°F(37.8℃)下离心1小时。作用在试样上的最大力(即在试管底部)是485,000g′s。通过比较液相与固相的相对高度来测定分离的液态百分比。用米尺测量液相高度以mm记录之，以同样方法测量试样高度并以mm记录之。直壁高度加2mm(试管底部弯曲部分的校正)得“总高度”。液态/固态稳定性(％)＝100×(试样总离—液态油高)/试样总高。

3.低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值

用于本发明的低热值油脂组合物有确定的流变特性，该特性与含这些油脂组合物的点心食品的蜡质或脂性口感相关。本方法是用来测定低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值的，其中固态组分已按常规油炸马铃薯片冷却曲线冷却结晶。

该方法中，采用锥板式流变仪测量剪切应力随剪切速率(OS^-1与800S^-1之间)的变化。在92°F(33.3℃)下剪切速率首先在2分钟内从OS^-1增至800S^-1，然后在2分钟内退回到OS^-1。蜡质/脂质触变滞后圈面积是指上行与下行流动曲线之间的滞后面积。

A.记录仪校正

将一个冷却曲线模板接在X—Y记录仪上(Houson InstrumentModel 200)，X轴是时间。在此情况下采用的冷却曲线与常规油炸马铃薯冷却曲线相似，并是所有粘稠油脂煎炸成味点心食品的代表。记录仪各开关调整到模板上说明的各参数上，然后按下法校正：

1.校正器调整到50mV，

2.调整ZERO电位器至记录笔指示在50°F，

3.将校正器调整到190mV，

4.调整SPAN电位器至记录笔指示190°F，重复上述1—4步骤直到不作调整时记录笔指在所设的温度上。然后将长条纸记录仪连到热电偶指示器(Omega^#199A)的模拟输入端。

B.试样准备

将低热值油脂组合物试样加热至完全熔化并充分混和。然后称8g试样于称量盘中(VWR Scientific^#25433—008)。将热电偶(Omega^#5TC—T—36—36，0.05吋T型)浸没有试样中靠近盘的中心，并注意热电偶端部不要与盘底接触。将盘放置在加热板上并加热至约240°F。当温度达240°F时，开动记录仪并将盘从加热板移至实验台上。调节试样温度，使温度精确地跟踪显示在模板上的冷却曲线。为此，可缓慢搅拌来加速冷却，将盘从试验台上移开来降低冷却速率。冷却过程约需3分钟完成，冷却后取出热电偶。在测量低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积之前，在约70°F下陈化7天。

C.流变仪设定

流变仪(Contraves Rheomat 115A，有2、5和7cm锥体，2°角)与计算机连接并按下述条件调整。

程序设定灵敏度                      1.0第一最小剪切速率(S^-1)      0.000最小剪切速率时间(S)         120.0      保持试样温度平衡上行时间(S)                 120.0      2分钟扫描0—800S^-1最大剪切速率(S^-1)             800.000保持时间(S)                    1.0第二最小剪切速率(S^-1)         0.000下行时间(S)                    120.0       2分钟扫描800—0S^-1数据输出状况

   打印输出测量点      1—15

   计算蜡质/脂质触变滞后圈面积

   打印输也结果

D.锥体选择

使用CP—8(2cm)锥体，按照该方法测量试样的蜡质/脂质触变滞后圈面积。如果蜡质/脂质触变滞后圈面积值大于200kpa/s，则已达到最大精确度。如果蜡质/脂质触变滞后圈面积值在50与200kpa/s之间司，则应使用CP—6(5cm)锥体重复测量以获得最大精确度。如果蜡质/脂质触变滞后圈面积值在0与50kpa/s之间，则应使用CP—10(7cm)锥体重复测量以获得最大精确度。

E.扭矩校正

流变仪扭矩的校正：从平板上提起测量头，然后调整流变仪前面板上的旋钮直到在调节旋左边的扭矩计读数出现带闪光“＋”的“＋000”为止。

F.温度校正

分析时，试样温度应保持在33.3±0.1℃。调整循环水浴达到约33.3”后，用少量油涂在平板上来检验平板的温度，将锥体放置在平板上，将热电偶探头插入锥体与平板之间的间隙中，待几分钟使温度达到平衡。调整水浴温度至平板温度达到33.3±1℃时读出温度。

G.试样分析

将约4g低热值油脂试样涂在流变仪平板上，然后将锥体组件缓慢地降低至试样上并稳定地置于平板上。此时，流动曲线程度开始，一旦程序运行结束，打印输出列有流动曲线上的头15个数据点及计算出蜡质/脂质触变滞后圈面积值的极告。蜡质/脂质触变滞后圈面积是上行流动曲线与下行流动曲线间的滞后面积，并以蜡质/脂质触变滞后圈面积值kpa/s(千帕斯卡/秒)作出报告。

4.组合马铃薯点心的油脂含量

组合马铃薯点心的油脂含量可用如下所述的索格利特(soxhelt)萃取法测定：

设备/试剂

Soxtec HT6萃取器、水浴、热油浴、苹取杯、萃取套管、真空干燥箱、冲洗用氮气、二氯甲烷、沸石、玻璃毛。

步骤：

1.称量苹取套管(称至小数点后4位0.0001)并记录之作为皮重。

2.在套管内装入约8—12克磨碎的煎炸马铃薯片试样并记录之，作为总重量(至0.0001)。

3.将玻璃毛放置在套管中试样的顶部，以使薯片保持在管内。

4.取2—3颗沸石置于苹取杯中，称重并记录之作为皮重(至0.0001)。

5.在苹取杯中加入50ml二氯甲烷。

6.将萃取杯和装有马铃薯片试样的套管置于萃取器中。

7.调节油浴至110℃，水浴至28.3℃，使温度达到平衡。

8.降低套管进入苹取杯中，并使其沸腾60分钟，冷凝器小旋塞是打开的。

9.将套管从萃取杯中提出，并漂洗60分钟。

10.将冷凝器的小旋塞旋到关闭位置，用氮气冲洗，并蒸发二氯甲烷60分钟。

11.将苹取杯置于120℃真空干燥箱中30分钟。

12.将萃取杯冷却至室温，称重(至0.0001)，并记录之作为最后的重量(萃取杯、沸石及萃取油脂的重量)。

计算：

1.薯片试样重量＝总重量(步骤2)—皮重(步骤1)

2.萃取的油脂重量＝最后重量(步骤12)—皮重(步骤4)

3.油脂含量(％)＝[苹取油脂重量/薯片试样重量]×100

5.低水分组合点心的水分含量

点心食品中水分含量可用下述在鼓风干燥箱中挥发的方法测定：

设备：

鼓风干燥箱、带盖铝罐、柜式干燥器。

步骤：

1.称量罐和盖至0.0001g，并记录之，作为皮重，

2.在罐内放置2—3g磨碎的煎炸马铃薯片试样并称重至0.0001g，记录之，作为总重量，

3.将干燥箱温度调至105℃，

4.将置有试样的罐置于干燥箱中1小时，不加盖，

5.从干燥箱中取出含试样的罐，加盖，置于干燥器中冷却至室温，

6.称量罐、盖和干燥试样至0.0001g并记录之，作为最后干燥的重量。

计算：

1.试样重量＝总重量—皮重

2.终重量＝在步骤6中记录的重量

3.水分含量(％)＝[(总重量—终重量)/试样重量]×100

                      实施例

实施例1

采用下列配料以批量规模生产油炸组合马铃薯片用面团块：马铃薯粉薄片                 111.4g       55.2％蒸馏水                       70.0g        35.0％Matcrin M—80麦牙糖糊精      140.0g       7.0％蔗糖                         2.0g         1.0g乳化剂(甘油单酯与甘油二酯混合物)               2.2g         1.1％

将预先计量的马铃薯粉、麦芽糖糊精及蔗糖加入到Cousinart中，计量过的蒸馏水和乳化剂置于烧杯中并在微波炉中加热至100°F。短暂地搅拌水和乳化剂后添加到Cousinart中。将混合物混和2分钟后停止并括边。将混和的物料转移至装有双括刀自清理混合头的调粉性记录仪(Farinagraph)中，该混合头保持在100°F。Farinagraph在100rpm下运行直到布拉班德尔单位(Brabender unit，BU)读数达到350为止。然后将面团从混和头中取出、大致压成球形并将其转移至辊轧机中。每个球形面团经具有辊隙为3—5min的8”双辊辊轧机辗压，得到厚度约23—27mm的片，然后将该片切成块。

将面团块在100％蔗糖多酯煎炸油中煎炸20—25秒钟。煎炸油是一种含约6％固态不易消化微粒与约94％液态棉籽糖多酯的、具有下列特征的混合物：

液态蔗糖多酯具有下列特征：

                 脂肪酸组成脂肪酸                                ％C₁₄                                  0.5C₁₆                                  20.3C_18：0                               6.2C_18：1                               37.3C_18：2                               34.2C_18：3                               0.3C₂₀                                  0.3C_22：1                               —C_22：0                               —C₂₄                                  —其它                                  0.9酯分布％辛酯                                74.6％庚酯                                25.0％己酯                                ＜0.1％戊酯                         ＜0.1％低级酯                       ＜0.1

该煎炸油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为115kpa/s。油进入煎炸锅温度为350°F，出锅温度约330°F。

固态不易消化微粒是由蔗糖多酯形成的，蔗糖多酯中酯基是由从豆油取得的脂肪酸和C₂₂脂肪酸构成的。固态蔗糖多酯具有下列特征：

                 脂肪酸组成C₁₄                                 —C₁₆                                 1.7C_18：0                              1.9C_18：1                              4.0C_18：2                              10.5C_18：3                              0.7C₂₀                                 5.0C_22：1                              0.2C_22：0                              73.7C₂₄                                 1.9其它                                 0.4酯分布％辛酯                               79.8％庚酯                               20.2％己酯                               ＜0.1％戊酯                         ＜0.1％低级酯                       ＜0.1

煎炸油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值是95kpa/s，成品组合马铃薯片含脂量为26.9％。

实施例2

玉米粉圆饼是由经碱处理过的玉米面团，即粗玉米粉制的，为了制得粗玉米粉，将干玉米浸在带蒸汽夹套的含水和石灰溶液(pH＝12)的容器中。将混合物加热至混腾后冷却至115°F与140°F之后。将玉米浸泡8至24小时，直到玉米中水分含量达到约50％。浸泡后，洗涤玉米，然后将玉米均匀地磨成面团(粗玉米粉)，将该粗玉米粉面团压成厚度为0.05寸至0.060寸之间的薄片并切成面团块。将面团块在温度为750°F与900°F之间的烤箱中部分地烘烤12至18秒钟。出炉的部分烘烤过的面团块的水分含量在35％与40％之间。

然后，将面团块分批在含有煎炸油的容量为5磅的煎炸锅中煎炸。煎炸用油由含约6％固态不易消化微粒和约94％液态大豆蔗糖多酯的100％蔗糖多酯混合物所组成。该煎炸用油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为75kpa/s.，煎炸用油温度保持在365°F；面团块煎炸约90秒。成品玉米粉圆饼从煎炸锅中取出，其油脂含量为26.8％，水分含量为约1.0％。

实施例3

采用下列配方和混合步骤在卧或间歇式混合机中制备薄脆饼干面团：配料                        重量(磅)蔗糖多酯混合物                     8.2高果糖玉米糖浆                     0.66盐                                 0.82亚硫酸钠                           0.32Trem Tabs(酶片)                    1片水                                 0.66糖                                 4.5奶油                               0.28玉糖糖浆                           1.10麦芽                               1.30

将这些配料混和在一起，然后在65rpm下混和90秒。Trem Tab是酶片，容易从面包供应商店购得。将  水                             14.3

乳清                           0.54

加入并在45rpm下混和180秒钟，然后将  面粉                           65.0

苏打                           0.42

磷酸一钙                       0.66

碳酸氢铵                       0.68

水                             1.60

加入并在45rpm下混和480秒钟。

在本配方中所用的蔗糖多酯混合物含8％固态不易消化的微粒和92％液态大豆蔗糖多酯。该混合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值约为110kpa/s。

将面团混和至最终温度为75—80°F(约24℃)然后放压面机/辊轧机中，并由该机向连续饼干切块机及烘炉供料。辊轧机将面团压成厚度为0.050寸的面片。

将面片切成薄脆饼干状，并将此饼干面团置于三区间接火烤炉中，在平均温度约458°F(236℃)下烘烤3.5分钟。烘烤后将产品冷却到室温。产品中水分含量＜3％，蔗糖多酯含量为9.8％。

然后将薄脆饼干在小型实验炉中再加热到250°F(121℃)保持足够的时间使全部产品达到该温度。将用于上述饼干面团配方中同一组合物的蔗糖多酯加热到175°F(79℃)，并将其以使薄脆饼干增重27.4％的用量喷洒在薄脆饼干表面。此时薄脆饼干的蔗糖多酯总含量是29.2％。将薄脆饼干再放回175°F(79℃)烤炉中烤1—5分钟，然后取出冷却到室温。试验中喷在产品表面的蔗糖多酯，看来已经渗入薄脆饼干基料中约一半深度。薄脆饼干外观不油腻、没有接触油腻感或咀嚼油腻感。该薄脆饼干与具有相仿脂含量的甘油三酯薄脆饼干一样润滑。

Claims (11)

1.具有合乎要求的低油脂性并在咀嚼时有满意的滑润性的低热值、低水分熟制点心食品，该食品包括可食用的基料及蜡质/脂质触麦滞后圈面积值为约25Kpa/s至约150Kpa/s的低热值油脂组合物，低热值油脂组合物包括：

A)约70％至100％不易消化的油脂组分，及

B)0％至约30％甘油三酯的脂或油组分，所述的不易消化油脂

组分包括：

(i)液态不易消化的油；和

ii)分散在所述油中的粒度约为1微米或更小的不易消化的

   多元醇多酯固态微粒，固态微粒用量应能足以控制在摄

   入低热值油脂时的被动失油；

所述不易消化的油脂组分的固态油脂含量曲线斜率，在70°F与98.6°F间为0至约-0.75％固态物/°F；

其中成品点心食品的油脂含量范围为约23％至约32％。

2.根据权利要求1的低水分点心食品，其中成品点心食品的水分含量范围为约0％至约4％。

3.根据权利要求2的低水分点心食品，其中低热值油脂组合物的不易消化油脂组分包括：

a)约80％至约99％液态不易消化的油；及

b)约1％至约20％不易消化的固态微粒；

所述不易消化的油脂组分的固态油脂含量曲线斜率，在70°F与98.6°F间为0至约-0.1％固态物/°F。

4.根据权利要求3的低水分点心食品，其中液态不易消化油是液态蔗糖多酯。

5.根据权利要求4的低水分点心食品，其中低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约40Kpa/s至约140Kpa/s，其中低热值油脂组合物包括：

a)约80％至100％不易消化的油脂组分；

b)0％至约20％甘油三酯脂或油组分。

6.根据权利要求5的低水分点心食品，其包括组合马铃薯点心。

7.根据权利要求6的低水分点心食品，其中成品组合马铃薯点心的油脂含量为约24％至约30％。

8.根据权利要求5的低水分点心食品，其包括玉米粉圆饼点心。

9.根据权利要求5的低水分点心食品，其中玉米粉圆饼的油脂含量为约24％至约30％。

10.根据权利要求5的低水分点心食品，其包括饼干。

11.根据权利要求10的低水分点心食品，其油脂含量为24％至30％。