CN1524432A - 一处冷冻甜点组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻甜点组合物，它由按重量百分比计算0.001－18％的甜味剂，50－70％的水，4－20％的牛奶蛋白，6－16％部分水解淀粉组成。它是一种天然产品，无外加稳定剂，制成的冷冻甜点有较高的热稳定性，且甜点的冰晶少，质地光滑，口感好，符合当前绿色消费的潮流，很好地克服了传统的组合物制成的甜点热稳定性差，易产生冰晶等缺陷。因此这种冷冻甜点组合物有很高的使用价值和经济价值，尤其适用于与冷冻贮藏，运输等热稳定性有关的商业条件。
Description
技术领域 本发明涉及一种冷冻食品，尤其是一种冷冻甜点组合物。
背景技术 冷冻甜点如冰淇淋、均质牛奶、冰冻果子露、酸奶、果汁冰糕等是一种时尚冷冻饮品，由于其营养价值高、色泽鲜艳、风味独特深受广大消费者喜爱。在商业运作中，对冷冻甜点的热稳定性要求较高，当它在储藏、运输和买卖的过程中，会出现部分融化、再结冰的的现象。这种温度的交替变化会使冷冻甜点中形成大量冰晶，这些冰晶严重影响了甜点的质地和口感，缩小了体积，降低了冷冻甜点制品的质量。
为提高冷冻食品的热稳定性，冷冻甜点组合物中一直使用稳定剂和乳化剂，常用的稳定剂有阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、角叉胶等等，为增加稳定的效果，常常把微晶纤维素和羧甲基纤维素与稳定剂结合使用。乳化剂一般使用牛奶和鸡蛋蛋黄两种天然的乳化剂，商用乳化剂通常由天然甘油酯通过化学反应合成。
虽然稳定剂可以提高甜点的稳定性，但是使用稳定剂也有缺点，它常常使所生产的冷冻甜点口感较粘，不为大众所喜爱。另外，按当前消费者追求绿色消费的今天，天然的、无稳定剂的、低脂肪含量的冷冻甜点越来越受到欢迎。
由于以上原因，人们对制造冷冻甜点的组分提出了更高的要求，不仅要求制出的冷冻甜点有较高的热稳定性，而且要求口感好，无化学合成成分，传统的用于制造冷冻甜点的组分已不适应当前的需要。
发明内容 本发明公开了一种新型冷冻甜点组合物，这种组合物完全由全天然的组合物组成，没有添加稳定剂，使用这种组合物制作的冷冻甜点不仅具有高的稳定性，且口感好，色泽鲜艳，脂肪含量低，符合当前绿色消费的观念。
这种组合物只包含天然的组合物而没有外加稳定剂，它由一定量的牛奶蛋白、甜味剂、部分水解淀粉和水组成，组合物中的四种有效成分相互结合为这种冷冻甜点制品提供稳定性。其中中甜味剂的含量为0.001-18％(重量百分比)，水的含量为50-70％(重量百分比)，牛奶蛋白含量为4-20％(重量百分比)，部分的水解淀粉含量要求为6-16％(重量百分比)。大量的牛奶蛋白使膨化冷冻甜点有较高的热稳定性。制备甜点制品时添加了大量的天然乳化剂，如鸡蛋蛋黄，使制品在加工过程中较容易发生乳化作用。
牛奶蛋白作为一种高分子复合物加入到组合物中，它降低了温度波动的灵敏度，增加甜点制品的抗热稳定性。牛奶蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白。这种牛奶蛋白与天然牛奶蛋白中酪蛋白与乳清蛋白的比例相似，为4∶1。这种甜点组合物至少包含4％，优选4-20％，这些牛奶可来自任何一种可以利用的牛奶资源，如脱脂牛奶，浓缩牛奶，超虑脱脂牛奶或其滞留物，无脂肪牛奶粉，低乳糖无脂肪牛奶，牛奶蛋白分离物，以及类似牛奶产品，而其替代品可以是牛奶蛋白，酪蛋白，豆奶，大豆蛋白及类似产品。
组合物中的部分水解淀粉可以是马铃薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉或大米淀粉，比例大约为6-16％(重量百分比)，其葡萄糖等价值大约相当于5-35，优选为10-30，最佳选择葡萄糖等价值为15-26的部分水解玉米淀粉。根据本发明含有玉米糖浆的，其葡萄糖等价值大于36时，组合物往往稠度太低，甜度太高，稳定性变差，不宜使用。部分水解淀粉也有助于提高这种冷冻甜点产品的热稳定性。组合物中部分水解淀粉与牛奶蛋白的比例大约是0.8-2.75∶1，优选为1-2∶1。
这种甜点组合物还包括一种天然的或人工的甜味剂，如蔗糖、果糖等类似的甜味剂，在组合物中其含量大约是0.001-18％(重量百分比)，最好选用蔗糖。
组合物中可以添加一定量与糖混合的鸡蛋蛋黄，用来改善组合物的风味。两外可以添加一定的调味品如：干果、水果、蜜饯和色素等。甜点组合物在老化后用恰当的方法喷雾干燥，膨化后即生成冷冻甜点制品。
这种甜点组合物可以被用来制作冷冻膨化甜点制品，如冰淇淋和奶酪甜点，而且制成的产品具有高脂肪冰淇淋的感观和外部特征。另外这种甜点组合物同样可以用来制作静态冷冻甜点制品如冰糕、新型甜点、酸奶、牛奶冰淇淋以及类似产品，但制成的产品没有高脂肪冰淇淋的感观的外部特征。
本发明的组合物是一种天然产品，无外加稳定剂，制成的冷冻甜点有较高的热稳定性，且甜点的冰晶少，质地光滑，口感好，符合当前绿色消费的潮流，因此这种冷冻甜点组合物有很高的使用价值和经济价值，尤其适用于与冷冻贮藏，运输等热稳定性有关的商业条件。
具体实施方式
实施例
按以下重量百分比来配备这种冷冻甜点组合物：
15％的蔗糖；
60％的水；
15％的牛奶蛋白；
10％玉米淀粉(葡萄糖等价值为18-20)。
将制备好的甜点组合物加入一定的调味剂后在高温下进行瞬时高温杀菌，温度为180℃，时间为2分钟，然后进行均质，均质后将混合物冷却至40℃左右，加入香草试样，使混合物在40℃温度下保持4-16小时，接着，把混合物放进一个标准的冰淇淋冷冻缸，搅拌使其膨化率达到20-40％，在20-25℃下挤出产品，膨化的甜点在-30℃冷冻缸里放置1-2个小时，老化过后，甜点组分被放进相应的容器，在适宜的冷冻温度下进行冷冻，从而产生一种冷冻甜点制品。
实践证明：该冷冻甜点有较高的热稳定性，且甜点的冰晶少，质地光滑，口感好，符合当前绿色消费的潮流，因此，这种冷冻甜点组合物有很高的使用价值和经济价值。
Claims (4)
1.一种冷冻甜点组合物，由按重量百分比计算0.001-18％的甜味剂，50-70％的水，4-20％的牛奶蛋白，6-16％部分水解淀粉组成。
2.如权利要求1所述的组合物，其中牛奶可来自任何一种可以利用的牛奶资源，如脱脂牛奶，浓缩牛奶，超虑脱脂牛奶或其滞留物，无脂肪牛奶粉，低乳糖无脂肪牛奶，牛奶蛋白分离物，以及类似牛奶产品，而其替代品可以是酪蛋白，豆奶，大豆蛋白，牛奶替换剂以及类似产品。
3.如权利要求1所述的组合物，其中水解淀粉可以是马铃薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉或大米淀粉，比例大约为6-16％(重量百分比)，其葡萄糖等价值大约为5-35，优选为10-30，最佳选择为葡萄糖等价值为15-26的部分水解玉米淀粉。
4.如权利要求1所述的组合物，其中甜味剂可以是蔗糖、果糖等类似的甜味剂，最好选用蔗糖。
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