DE69715630T2

DE69715630T2 - Teigzusammensetzungen

Info

Publication number: DE69715630T2
Application number: DE69715630T
Authority: DE
Inventors: Chin Hsieh; Arthur Lanner; Dolores Villagran; Valentino Villagran
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Pringles SARL
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1997-07-01
Publication date: 2003-05-22
Anticipated expiration: 2017-07-02
Also published as: EP0915666A1; CN1110263C; JPH11513893A; EP0915666B1; ES2184113T3; DE69734216D1; WO1998000037A1; CA2259304A1; AU3515297A; CA2259304C; BR9710109A; ATE304297T1; DE69734216T2; DE69715630D1; CN1225557A; US6432465B1; ATE224148T1; JP3264495B2

Description

TECHNISCHES GEBIET

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigzusammensetzungen, welche zur Herstellung vor kalorienreduzierten und einen geringen Kaloriengehalt aufweisenden stärkehältigen Snacks verwendet werden. Die aus den Teigzusammensetzungen hergestellten Snacks werden im Mund weitgehend geschmolzen, sie besitzen eine geringe Wachsartigkeit und eine verbesserte Textur.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Snacks, wie Kartoffelchips, Maischips und Tortillachips, sind bei den Konsumenten besonders beliebte Snackprodukte. Im Fall von stärkehältigen Snacks werden auf Stärke basierende Materialien wie Kartoffelflocken oder -körnchen rekonstituiert, um ein Teigblatt auszubilden und anschließend werden Stücke aus dem Teigblatt hergestellt. Diese fabrizierten Stücke werden anschließend in ein Bratfett oder -öl eingetaucht. Wenn sie eingetaucht werden, absorbieren die fabrizierten Stücke eine beträchliche Menge des Bratfetts oder -öls, typischerweise in der Größenordnung von etwa 25 Gew.-% bis etwa 50 Gew.-% des entstehenden Snackproduktes.
In der Technik sind stärkehältige Snacks beschrieben, welche in unverdauliche Fette umfassenden Fettzusammensetzungen gebraten werden. Siehe beispielsweise EP-A-0 290 420, Guffey et al., veröffentlicht am 9. November 1988, und US-A- 4,797,300, Jandacek et al., ausgegeben am 10. Jänner 1989. Das Verfahren des Bratens von stärkehältigen Snacks in unverdauliche Fette umfassenden Fettzusammensetzungen liefert Snacks, welche den Eindruck einer beträchtlich erhöhten Wachsartigkeit hinterlassen. "Wachsartigkeit", wie sie hierin verwendet wird, bezieht sich darauf, wie sich das Snackprodukt im Mund anfühlt.
Verfahren zur Verringerung des mit Snacks verbundenen Wachsartigkeitsproblems, welche in unverdauliche Fette umfassenden Zusammensetzungen gebraten werden, sind in der Technik anerkannt und beschrieben worden (siehe EP-A-0 236 288, Bernhardt, veröffentlicht am 9. September 1986). Beispiele dieser Verfahren umfassen das Modifizieren der unverdaulichen Fettzusammensetzung (siehe US-A-5,085,884, Young, ausgegeben am 4. Februar 1992) und das Kombinieren des unverdaulichen Fetts mit steigenden Mengen an Triglyceridfett (siehe EP-A-0 233 856, Bernhardt, veröffentlicht am 26. August 1987).
Snacks, welche durch Braten in unverdaulichem Fett hergestellt werden, sind in der Technik als solche beschrieben, welche eine knusprige Textur oder eine verringerte Wachsartigkeit besitzen. Es wurde jedoch festgestellt, daß Snacks, die in unverdauliche Fette und sogar modifizierte unverdauliche Fette umfassenden Fettzusammensetzungen gebraten werden, keine Snacks mit dem Eindruck einer annehmbaren Wachsartigkeit liefern. Es wurde auch festgestellt, daß Snacks, welche in unverdauliche Fette umfassenden Fettzusammensetzungen gebraten werden, ein langsameres Schmelzen im Mund zeigen und nicht so knusprig sind wie Snacks, die in einer Triglyceridfettzusammensetzung gebraten werden.
Es wird angenommen, daß die Probleme der Wachsartigkeit, des langsameren Schmelzens im Mund und der verringerten Knusprigkeit, welche für Snacks charakteristisch sind, die in unverdauliche Fette umfassenden Zusammensetzungen gebraten werden, durch Feststoffe hervorgerufen werden, welche im unverdaulichen Fett, das vom Snack während des Bratens absorbiert wird, kristallisieren. Während des Bratens wird das unverdauliche Fett vom Snack in einem verflüssigten Zustand absorbiert. Wenn der Snack abkühlt, tritt eine Kristallisation der bei mittlerer Temperatur und geringer Temperatur schmelzenden Fette auf, und die als Ergebnis der Kristallisation ausgebildeten Feststoffe verändern die organoleptischen Eigenschaften des Snacks (z. B. die Knusprigkeit, den Eindruck der Wachsartigkeit und das Schmelzen im Mund). Da diese Feststoffe in der unverdaulichen Fettzusammensetzung erforderlich sind, um einen passiven Ölverlust zu vermeiden, ist die Flexibilität der Formulierung im Hinblick auf das unverdauliche Bratfett auf das Erhöhen der Mengen an Triglyceridfett beschränkt, wodurch der Vorteil der Kalorienreduktion aufgehoben wird.
Die WO-A-96/01572 bezieht sich auf die Herstellung von chipsartigen Produkten aus einem Teig, welcher Kartoffelflocken, Kartoffelkörnchen, Kartoffelstärke und Maltodextrin mit einem regulierten Wasserabsorptionsindex umfaßt.
Es wäre wünschenswert fähig zu sein, einen geringen Kaloriengehalt aufweisende und kalorienreduzierte Snacks mit einer geringeren Wachsartigkeit und einer wesentlich verbesserten Textur herzustellen.
Zusätzlich wäre es wünschenswert, Flexibilität bei der Formulierung der zur Herstellung derartiger kalorienreduzierter und einen geringen Kaloriengehalt aufweisender Snacks verwendeten Teigzusammensetzungen zu besitzen.
Es ist daher ein Ziel der Erfindung, Teigzusammensetzungen bereitzustellen, welche für kalorienreduzierte und einen geringen Kaloriengehalt aufweisende stärkehältige Snacks geeignet sind.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, einen in ein Blatt überführbaren Teig bereitzustellen, welcher zur Herstellung von stärkehältigen Snacks verwendet wird, der zum Braten in unverdauliche Fette umfassenden Zusammensetzungen geeignet ist.
Diese und andere Ziele der Erfindung werden hierin nachstehend deutlich werden.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigzusammensetzungen, welche zum Braten in unverdauliche Fette umfassenden Fettzusammensetzungen geeignet sind, und auf daraus hergestellte Snacks. Die Snacks werden im Mund weitgehend geschmolzen, sie besitzen eine geringere Wachsartigkeit, eine verbesserte Textur und eine erhöhte Knusprigkeit. Diese Vorteile werden durch Einverleiben einer modifizierten Stärke und eines einen hohen Amylopektingehalt aufweisenden Mehls oder einer solchen Stärke in die Teigzusammensetzung und durch Steuern des Wasserabsorptionsindex (WAI) der im Teig vorliegenden auf Stärke basierenden Materialien erhalten. Die Teigzusammensetzungen umfassen:
a) 50% bis 70% eines auf Stärke basierenden Materials, umfassend
i) mindestens 3,2% modifizierte Stärke, umfassend mindestens 3% hydrolysierte Stärken mit einem D.E.-Wert von 5 bis 30 und mindestens 0,2% an anderer modifizierter Stärke, ausgewählt unter vorgelatinisierten Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Gemischen hievon, und wobei jedwede vorhandenen getrockneten modifizierten Stärken einen WAI von 0,4 bis 8 g Wasser pro Gramm an modifizierter Stärke aufweisen;
ii) bis zu 96,8% Kartoffelflocken mit einem WAI von 6,7 bis 9,5 g Wasser pro Gramm an Stärke;
iii) 1% bis 15% von einem/einer einen hohen Amylopectingehalt aufweisenden Mehl oder Stärke, ausgewählt unter Wachsmais, Wachsgerste, Wachsreis, klebrigem Reis, Süßreis und Gemischen hievon;
mit der Maßgabe, daß das/die einen hohen Amylopectingehalt aufweisende Mehl oder Stärke und jedweder anderer Stärke enthaltender Bestandteil, welcher in dem auf Stärke basierenden Material vorhanden ist, welcher nicht die Kartoffelflocken darstellt, einen WAI unter jenen der Kartoffelflocken aufweist; und
b) 30% bis 50% zugesetztes Wasser.
Wahlweise können die Teigzusammensetzungen 0,5% bis 6% eines Emulgators umfassen.
Die gebratenen Snacks, welche aus den Teigzusammensetzungen hergestellt werden, besitzen eine Feuchtigkeit von etwa 0,5% bis etwa 6% und etwa 20% bis etwa 38% Gesamtfett. Die Snackprodukte weisen, wenn sie in im wesentlichen unverdaulichem Fett gebraten werden, einen Gehalt an verdaulichem Fett von weniger als 0,5 g/30 g Portion auf.
Überraschenderweise sind die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung fähig, die unerwünschten organoleptischen Nachteile zu verringern, welche mit dem Braten von Snacks in unverdauliche Fette umfassenden Zusammensetzungen verbunden sind.
Es wird angenommen, daß die Verbesserungen in den organoleptischen Eigenschaften auf 3 Faktoren beruhen. Einer besteht in der Regulierung des WAI des Teiges (durch Regulieren des WAI der trockenen Bestandteile), wodurch die Menge an Fett verringert wird, welche während des Bratens absorbiert wird. Ein weiterer Faktor besteht in der Regulierung der Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsfreisetzung aus dem Teig während des Bratens, was eine dichtere Snackstruktur liefert. Der verbleibende Faktor ist der Einschluß von modifizierter Stärke und/oder einen hohen Amylopektingehalt aufweisendem Mehl oder solcher Stärke in die Teigzusammensetzung, was das Schmelzen im Mund des Snacks erhöht.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG

Definitionen

Wie hierin verwendet, ist "ein in ein Blatt überführbarer Teig" ein Teig, der fähig ist, auf eine glatte Oberfläche gelegt und ohne Zerreißen oder Ausbilden von Löchern zur gewünschten Endstärke ausgewalzt zu werden.
Wie hierin verwendet, bezieht sich "auf Stärke basierende Materialien" auf natürlich auftretende, hochpolymere Kohlenhydrate, welche sich aus Glucopyranoseeinheiten zusammensetzen, in entweder natürlicher, dehydratisierter Form (z. B. als Flocken, Körnchen, Schrotmehl) oder Mehlform. Die auf Stärke basierenden Materialien umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, Kartoffelmehl, Kartoffelkörnchen, Maismehl, Maismassenmehl, grobes Maismehl, Maisschrotmehl, Maismehl, Reismehl, Tapioka, Buchweizenmehl, Reismehl, Hafermehl, Bohnenmehl, Gerstenmehl, Tapioka, sowie modifizierte Stärken, native Stärken und dehydratisierte Stärken, Stärken, welche aus Knollen, Hülsenfrüchten und Korn stammen, beispielsweise Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Wachsmaisstärke, Haferstärke, Cavassastärke, Wachsgerste, Wachsreisstärke, Klebreisstärke, Süßreisstärke, Amioka, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Haferstärke, Cassavastärke, Reisstärke, Weizenstärke, und Gemische hievon.
Wie hierin verwendet, sind "Brabender-Einheiten (BU [von Brabender Units])" eine vereinbarte Einheit der Viskositätsmessung, die grob Centipoise entspricht.
Wie hierin verwendet, bezieht sich "modifizierte Stärke" auf Stärke, welche physikalisch oder chemisch verändert wurde, um deren funktionelle Eigenschaften zu verbessern. Geeignete modifizierte Stärken umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, vorgelatinisierte Stärken, eine geringe Viskosität aufweisende Stärken (z. B. Dextrine, säuremodifizierte Stärken, oxidierte Stärken, enzymmodifizierte Stärken), stabilisierte Stärken (z. B. Stärkeester, Stärkeether), vernetzte Stärken, Stärkezucker (Glucosesirup, Dextrose, Isoglucose) und Stärken, welche eine Kombination von Behandlungen erhalten haben (z. B. eine Vernetzung und Gelatinisierung), und Gemische hievon.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "zugesetztes Wasser" auf Wasser, welches zu den trockenen Teigbestandteilen zugesetzt wurde. Wasser, welches in den trockenen Teigbestandteile inhärent vorhanden ist, wie im Fall der Mehl- und Stärkequellen, ist im zugesetzten Wasser nicht enthalten.
Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich alle Prozentsätze auf das Gewicht.

Auf Stärke basierende Materialien

Eine wichtige Komponente in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung sind auf Stärke basierende Materialien. Die Teige der vorliegenden Erfindung umfassen 50% bis 70%, vorzugsweise 55% bis 65% und stärker bevorzugt etwa 60% eines auf Stärke basierenden Materials. Das auf Stärke basierende Material kann Kartoffelflocken umfassen, wobei der Rest andere Stärke-enthaltende Bestandteile sind, wie Kartoffelmehl, Kartoffelkörnchen, Maismehl, Maismassenmehl, grobes Maismehl, Maisschrotmehl, Maismehl, Reismehl, Tapioka, Buchweizenmehl, Reismehl, Hafermehl, Bohnenmehl, Gerstenmehl, Tapioka, sowie modifizierte Stärken, native Stärken und dehydratisierte Stärken, Stärken, welche aus Knollen, Hülsenfrüchten und Korn erhalten werden, beispielsweise Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Wachsmaisstärke, Haferstärke, Cavassastärke, Wachsgerste, Wachsreisstärke, Klebreisstärke, Süßreisstärke, Amioka, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Haferstärke, Cassavastärke, Reisstärke, Weizenstärke, und Gemische hievon. Das auf Stärke basierende Material umfaßt vorzugsweise 40% bis 90%, stärker bevorzugt 50% bis 80% und noch stärker bevorzugt 60% bis 70% Kartoffelflocken und 10% bis 60%, vorzugsweise 20% bis 50% und stärker bevorzugt 30% bis 40% dieser anderen Stärke enthaltenden Bestandteile.
Besonders bevorzugte auf Stärke basierende Materialien der vorliegenden Erfindung werden aus dehydratisierten Kartoffelflocken und Kartoffelkörnchen hergestellt, wobei die Kartoffelflocken 25% bis 95%, vorzugsweise 35% bis 90% und stärker bevorzugt 45% bis 80% des auf Stärke basierenden Materials umfassen, und die Kartoffelkörnchen 5% bis 75%, vorzugsweise 10% bis 65% und stärker bevorzugt 20% bis 55% des auf Stärke basierenden Materials umfassen.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform kann durch Verwenden eines Gemisches aus Kartoffelflocken und Kartoffelkörnchen, kombiniert mit anderen Stärke enthaltenden Bestandteilen, welche keine Kartoffelflocken oder -körnchen sind, hergestellt werden. Typischerweise umfassen die kombinierten Flocken und Körnchen 40% bis 90%, vorzugsweise 50% bis 80% und stärker bevorzugt 60% bis 70% des auf Stärke basierenden Materials, während die anderen Stärke enthaltenden Bestandteile, welche keine Kartoffelflocken oder -körnchen sind, 10% bis 70%, vorzugsweise 20% bis 50% und stärker bevorzugt 30% bis 40% der auf Stärke basierenden Materialien umfassen.
Besonders bevorzugte Kartoffelflocken umfassen 40% bis 60% aufgebrochene Zellen, 16% bis 27% Amylose, 5% bis 10% Feuchtigkeit und mindestens 0,1% Emulgator. Zusätzlich besitzen die dehydratisierten Flocken einen WAI von 6, 7 bis 9,5 g Wasser pro Gramm Flocken, eine Heißpastenviskosität von 100 Brabender-Einheiten (BU) bis 320 BU und eine Kaltpastenviskosität von 100 BU bis 200 BU. 40% bis 60% der dehydratisierten Kartoffelflocken verbleiben auf einem US-Sieb Nr. 40.
Die Kartoffelflocken können durch Dampfschälen von rohen Kartoffeln und in Scheiben schneiden der geschälten Kartoffel auf eine Stärke von 0,63 bis 1,9 cm (0,25 bis 0,75 Inch), vorzugsweise von 0,76 bis 1,78 cm (0,3 bis 0,7 Inch) und stärker bevorzugt von 0,89 bis 1,65 cm (0,35 bis 0,65 Inch) hergestellt werden (hierin nachstehend als "Scheiben" bezeichnet).
Anschließend werden die rohen Kartoffelscheiben unter Atmosphärendruck gekocht, wobei Dampf mit typischerweise einem Druck von 115,1 bis 239,2 kPa (2 bis 20 psig (Pfund/Inch²) Überdruck) verwendet wird. Die Temperatur der Kartoffelscheiben steigt von etwa 175ºF (79ºC) auf etwa 212ºF (100ºC) während des ersten Drittels des Kochkreislaufes, wobei die Temperatur bei etwa 212ºF (100ºC) während des restlichen Kochkreislaufes bleibt. Der Temperaturanstieg von etwa 175ºF (79ºC) auf etwa 212ºF (100ºC) tritt vorzugsweise während einer Zeitspanne von mehr als etwa 10 Minuten auf, wobei die Gesamtkochdauer mindestens etwa 30 Minuten beträgt. Nach dem Dämpfen werden die Kartoffelscheiben durchgepreßt, dehydratisiert und durch bekannte Verfahren zerkleinert.
Um die gewünschten organoleptischen Eigenschaften im Snackprodukt (das sind die Knusprigkeit, der Eindruck einer verringerten Wachsartigkeit und ein erhöhtes Schmelzen im Mund) zu erzielen, ist es wichtig, daß das auf Stärke basierende Material mindestens 3,2% einer modifizierten Stärke umfaßt, welche Stärke mindestens 3% hydrolysierte Stärken mit einem DE von 5 bis 30 umfaßt, und worin jedwede getrockneten modifizierten Stärken, welche vorhanden sind, einen WAI von 0,4 bis 8 g Wasser pro Gramm an modifizierter Stärke aufweisen. Es ist auch wichtig, daß jedwede Kartoffelflocken in den auf Stärke basierenden Materialien einen WAI von 6,7 bis 9,5 g, vorzugsweise von 7,0 bis 9,0 g und stärker bevorzugt von 7,7 bis 8,3 g Wasser pro Gramm an Stärke besitzen und das jedwede andere Stärke enthaltenden Bestandteile einen WAI aufweisen, welcher geringer als derjenige der Kartoffelflocken ist.
Die auf Stärke basierenden Materialien umfassen auch ein einen hohen Amylopektingehalt aufweisendes Mehl oder eine solche Stärke (mindestens etwa 40% Amylopektin), welches von der Gruppe bestehend aus Wachsmais, Wachsgerste, Wachsreis, Klebreis, Süßreis, und Gemischen hievon ausgewählt ist. Das einen hohen Amylopektingehalt aufweisende Mehl oder die ebensolche Stärke liegt in Mengen von 1% bis 15%, vorzugsweise von 2% bis 10%, und stärker bevorzugt von 3% bis 6%, bezogen auf das Gewicht der auf Stärke basierenden Materialien, vor.
Um die gewünschten organoleptischen Eigenschaften des Snacks und die Überführbarkeit der Teige der vorliegenden Erfindung in Blätter zu erhalten, ist es wichtig, daß das einen hohen Amylopektingehalt aufweisende Mehl einen WAI besitzt, welcher geringer als derjenige der Flocken oder Körnchen ist, die zur Herstellung der Teigzusammensetzung verwendet werden. Bevorzugte, einen hohen Amylopektingehalt aufweisende Mehle werden von der Gruppe bestehend aus Süßreismehl, Wachsreismehl und Wachsmaismehl ausgewählt. Besonders bevorzugte, einen hohen Amylopektingehalt aufweisende Stärken sind von der National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, NJ, erhältlich und werden unter den Handelsnamen Cereal Crisp®, Amioca® und Hylon V® (50% Amylose) und Hylon VII® (70% Amylose) vertrieben.

Modifizierte Stärke

Ein wesentlicher Bestandteil in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung ist modifizierte Stärke. (Wenn die Menge an modifizierter Stärke gemäß der vorliegenden Erfindung berechnet wird, ist die modifizierte Stärke (z. B. gelatinisierte Stärke), welche in Kartoffelflocken oder -körnchen und -mehlen inhärent vorhanden ist, davon nicht umfaßt).
Es werden mindestens 0,2% modifizierte Stärke, ausgewählt von der Gruppe bestehend aus vorgelatinisierten Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Gemischen hievon benötigt, um die Knusprigkeit des Chips zu erhöhen. Vorzugsweise wird eine Menge von 0,2% bis 10%, stärker bevorzugt von 1% bis 7% und noch stärker bevorzugt von 3% bis 5% an modifizierter Stärke verwendet. Besonders bevorzugte modifizierte Stärken sind von der National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, NJ, erhältlich und werden unter den Handelsnamen N-Lite® (vorgelatinisierte, vernetzte Stärke), Ultrasperse-A® (vorgelatinisierte Wachsmaisstärke), N-Creamer® 46 und Corn PCPF400® vertrieben. Dieses Material ist teilweise vorgekochtes Maismehl.
Hydrolysierte Stärke wird in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung ebenfalls benötigt. Hydrolysierte Stärke ist für die Verarbeitbarkeit der Teige der vorliegenden Erfindung wichtig, welche verhältnismäßig geringe Wassergehalte aufweisen. Bei Fehlen von hydrolysierten Stärken können die geringen Feuchtigkeitsmengen im Teig die Ausbildung eines kontinuierlichen, glatten, dehnbaren Teigblattes verhindern, sie können die darauffolgende Expansion der Teigstücke während des Bratens verhindern und sie können auch die Elastizität des Teiges beeinträchtigen. Obwohl die Teigzusammensetzungen ohne Einschluß von hydrolysierten Stärken in Blätter übergeführt werden können, besitzt das entstehende Snackprodukt einen hohen Fettgehalt und eine unerwünscht harte, spröde und schaumige Textur.
Hydrolysierte Stärken sind in den Teigzusammensetzungen in einer Menge von mindestens 3% enthalten, wobei der übliche Bereich von 3% bis 15% beträgt. Vorzugsweise sind hydrolysierte Stärken in einer Menge von 5% bis 12% enthalten. Geeignete hydrolysierte Stärken für den Einschluß im Teig umfassen Maltodextrine und Maissirupfeststoffe. Die hydrolysierten Stärken für den Einschluß im Teig besitzen Dextroseäquivalentwerte (DE-Werte) von 5 bis 30, vorzugsweise von 10 bis 20. Maltrin® M050, M100, M150, M180, M200 und M250 (erhältlich von der Grain Processing Corporation, Iowa) sind bevorzugte Maltodextrine. Der DE-Wert ist ein Maß der reduzierenden Äquivalenz der hydrolysierten Stärke im Bezug auf Dextrose und wird als Prozentsatz (auf trockener Basis) ausgedrückt. Je höher der DE-Wert ist, desto höher ist die Dextroseäquivalenz der Stärke.

Wasser

Die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung umfassen 30% bis 50% zugesetztes Wasser, vorzugsweise 22% bis 40% und stärker bevorzugt 24% bis 35% zugesetztes Wasser. Die Menge an Wasser in Mehlen und Stärken beträgt üblicherweise 3% bis 8%. Wenn das Maltodextrin oder die Maissirupfeststoffe jedoch als Lösung oder Sirup zugesetzt werden, dann ist das Wasser in diesem Sirup oder dieser Lösung als "zugesetztes Wasser" enthalten. Die Menge an zugesetztem Wasser umfaßt jedwedes Wasser, welches zum Lösen oder Dispergieren von Bestandteilen verwendet wird, und umfaßt Wasser, welches in Maissirupen, etc. vorhanden ist.

Emulgatoren

Ein Bestandteil, welcher wahlweise den Teigzusammensetzungen zugesetzt werden kann, um die Verarbeitbarkeit des Teiges zu unterstützen, ist ein Emulgator. Der Emulgator wirkt aufgrund mehrerer Mechanismen. Der erste besteht in einer Beschichtung des Mehls im Mischer unmittelbar vor der Zugabe des Wassers. Dies beschränkt die Feuchtigkeitsabsorption des Mehls, wodurch ein "mürber" Teig hergestellt wird. Die zweite Funktion des Emulgators besteht darin, eine Dispersion von Fett und Feuchtigkeitströpfchen überall im Teig auszubilden. Diese beiden Mechanismen führen zu einer Beschränkung der Klebrigkeit der im Mehl vorhandenen Stärke, wodurch eine permanente Haftung an den blattausbildenden Walzen vermieden wird.
Ein Emulgator wird der Teigzusammensetzung vorzugsweise vor dem Überführen des Teiges in Blätter zugesetzt. Der Emulgator kann in einem Fett oder in einem Polyolfettsäureester, vorzugsweise einem Saccharosefettsäurepolyester, wie Olean®, welcher von der The Procter and Gamble Company erhältlich ist, gelöst werden. Geeignete Emulgatoren umfassen Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester und Propylenglycolmono- und - diester und Polyglycerin. Polyglycerinemulgatoren wie Monoester von Polyglycerinen, vorzugsweise Hexapolyglycerine, können verwendet werden.
Besonders bevorzugte Emulgatoren umfassen ein Gemisch aus etwa 42,5% bis etwa 90%, vorzugsweise etwa 50% bis etwa 85%, stärker bevorzugt etwa 60% bis etwa 80% an unverdaulichem Fett, wobei der Rest ein Gemisch aus Diglycerid, Triglycerid und vorzugsweise einem Monoglycerid ist, wobei die Menge an Monoglycerid mindestens etwa 30% beträgt und typischerweise von etwa 30% bis etwa 95%, vorzugsweise von etwa 50% bis etwa 90% darstellt, wobei das Monoglycerid eine IV von mehr als etwa 60, vorzugsweise eine IV von etwa 70 bis etwa 120, stärker bevorzugt eine IV von etwa 80 bis etwa 110, noch stärker bevorzugt eine IV von etwa 90 bis etwa 100 aufweist.
Vorzugsweise ist das Monoglycerid ein destilliertes Monoglycerid mit einer IV von etwa 60, welches beispielsweise aus Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumensamenöl, Palmöl, Palmolein, Saffloröl, Maisöl, Erdnußöl und Gemischen hievon stammt. Die bevorzugten destillierten Monoglyceride umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, Monoglyceride, welche aus Sojabohnenöl, Rapssamen- und Palmöl, und Gemischen hievon erhalten werden.
Typische kommerziell erhältliche Monoglyceride enthalten variierende Mengen an Di- und Triglyceriden. Beispielsweise umfaßt destilliertes Monoglycerid etwa 90% Monoglycerid, wogegen Monoglyceride etwa 30% Monoglyceride umfassen. Beide können in den Teigformulierungen der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden.
Die Menge an Emulgator hängt vom Ausmaß an Arbeitseinsatz ab, welches der Teig in den darauffolgenden Verarbeitungsschritten (z. B. der Extrusion, dem Überführen in Blätter) erhalten wird. Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "Emulgator" auf einen Emulgator, welcher den trockenen Teigbestandteilen zugesetzt wurde. Emulgatoren, welche in den trockenen Teigbestandteilen inhärent vorhanden sind, wie im Fall der Kartoffelflocken, sind vom Ausdruck zugesetzter Emulgator nicht umfaßt.
Besonders bevorzugte Monoglyceride werden unter den Handelsnamen Dimodan®, erhältlich von Danisco, New Century, Kansas, und DMG 70, erhältlich von der Archer Daniels Midland Company, Decatur, Illinois, vertrieben.
Der Bedarf an höheren Mengen an Emulgatoren steigt, wenn sich der Arbeitseinsatz erhöht. Typischerweise werden, wenn die Teige in Blätter übergeführt werden sollen, dem Teig Emulgatoren in einer Menge von etwa 0,5 Gew.-% bis etwa 6 Gew.-%, vorzugsweise von etwa 1,0 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-%, stärker bevorzugt von etwa 2,0 Gew.-% bis etwa 4 Gew.-% und stärker bevorzugt von etwa 3 Gew.-% zugesetzt.

TEIGHERSTELLUNG

Der Teig der vorliegenden Erfindung kann durch jedwedes geeignete Verfahren zur Ausbildung von in Blättern überführbare Teige hergestellt werden. Für eine gründliche Hydratation und ein annehmbares Überführen in Blätter werden die einen geringeren WAI aufweisenden Materialien vor der Zugabe der einen höheren WAI aufweisenden Komponenten (das sind die Kartoffelflocken und/oder -körnchen) vorzugsweise einer Hydratation unterzogen. Die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können durch inniges gemeinsames Mischen der Flocken, Körnchen, modifizierten Stärken und wahlweise eines Emulgators hergestellt werden. Typischerweise werden ein Wasservorgemisch aus Geschmacksstoffen (fakultativ), modifizierten Stärken, Saccharose und/oder Salz, und einen geringeren WAI aufweisenden, auf Stärke basierenden Materialien getrennt vermischt. Das Wasservorgemisch wird anschließend dem Gemisch aus Kartoffelmehl und/oder -körnchen und dem Emulgatorgemisch zugesetzt und vermischt, um einen losen trockenen Teig auszubilden. Bevorzugte Vorrichtungen zum Zusammenmischen der Teigbestandteile sind herkömmliche Mischer. Hobart®-Mischer werden für diskontinuierliche Operationen verwendet und Turbolizer®-Mischer können für kontinuierliche Mischoperationen eingesetzt werden. Es können jedoch auch Extruder verwendet werden, um den Teig zu mischen und die Blätter oder die geformten Stücke auszubilden.
Nach der Herstellung wird der Teig anschließend zu einem verhältnismäßig flachen, dünnen Blatt verformt. Jedes beliebige geeignete Verfahren zur Ausbildung derartiger Blätter aus auf Stärke basierenden Teigen kann verwendet werden. Beispielsweise kann das Blatt zwischen zwei gegenläufigen zylindrischen Walzen ausgewalzt werden, um ein einheitliches, verhältnismäßig dünnes Blatt aus Teigmaterial zu erhalten. Jede beliebige herkömmliche Ausrüstung zur Ausbildung eines Blattes, zum Auswalzen und zum Ausmessen kann verwendet werden. Die Walzenrollen sollten auf etwa 90ºF (32ºC) bis etwa 135ºF (57ºC) erwärmt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Walzenrollen bei zwei verschiedenen Temperaturen gehalten, wobei die Frontwalze kühler als die rückwärtige Walze ist.
Die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung werden üblicherweise zu einem Blatt mit einer Stärke von etwa 0,015 bis etwa 0,10 Inch (von etwa 0,038 bis etwa 0,25 cm) geformt und vorzugsweise mit einer Stärke von etwa 0,05 bis etwa 0,10 Inch (von etwa 0,013 bis etwa 0,025 cm) und am stärksten bevorzugt von etwa 0,065 bis etwa 0,08 Inch (1,65 bis 2,02 mm). Für geriffelte (wellenförmige) Chips beträgt die bevorzugte Stärke etwa 0,75 Inch (1,9 mm). Das Teigblatt wird anschließend zu Snackstücken von vorbestimmter Größe und Form verformt. Die Snackstücke können unter Verwendung jeder beliebigen geeigneten Ausrüstung zum Ausstanzen oder Schneiden gebildet werden. Die Snackstücke können zu einer Vielzahl von Formen verformt werden. Beispielsweise können die Snackstücke in der Form von Ovalen, Quadraten, Kreisen, einer Masche, einem Sternrad oder einem Windrad vorliegen. Die Stücke können eingekerbt werden, um geriffelte Chips herzustellen, wie sie in WO-A-96/0157 beschrieben sind.
Nachdem die Snackstücke geformt sind, werden sie gekocht, bis sie knusprig sind. Die Snackstücke können durch Braten, teilweises Braten und anschließendes Backen oder durch teilweises Backen und anschließendes Braten gekocht werden. Die Snackstücke können in einer Fettzusammensetzung gebraten werden, welche im wesentlichen aus unverdaulichem Fett besteht, oder in einem Gemisch aus unverdaulichem Fett und Triglyceridfett.
Es wird bevorzugt, die Snackstücke in einer ein unverdauliches Fett umfassenden Fettzusammensetzung bei Temperaturen von etwa 275ºF (135ºC) bis etwa 400ºF (204ºC), vorzugsweise von etwa 300ºF (148ºC) bis etwa 375ºF (191ºC) und stärker bevorzugt von etwa 315ºF (157ºC) bis etwa 350ºF (177ºC) während einer ausreichenden Zeitspanne zu braten, um ein Produkt mit etwa 0,5% bis etwa 6%, vorzugsweise etwa 1% bis etwa 5% und stärker bevorzugt etwa 2% bis etwa 4% Feuchtigkeit auszubilden. Die genaue Bratdauer wird durch die Temperatur des Bratfetts und des Ausgangswassergehalts des Teiges gesteuert, welche leicht von einem Fachmann ermittelt werden können.
Vorzugsweise werden die Snackstücke in Öl unter Verwendung eines kontinuierlichen Bratverfahrens gebraten und sie sind während des Bratens eingezwängt. Dieses Verfahren des eingezwängten Bratens und eine Vorrichtung sind in US-A-3,626,466 (Liepa, 1971) beschrieben. Die geformten, eingezwängten Stücke werden durch das Bratmedium durchgeleitet, bis sie zu einem knusprigen Zustand mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt von etwa 0,5% bis etwa 4% Wasser, vorzugsweise von 1% bis 2% gebraten sind.
Ein kontinuierliches Braten oder ein diskontinuierliches Braten der Snackstücke in einem Verfahren ohne Zwang ist ebenfalls annehmbar. In diesem Verfahren werden die Stücke auf einem Förderband oder in einem Korb in das Bratfett eingetaucht.
Das Braten kann in einer Fettzusammensetzung erfolgen, welche im wesentlichen aus einem unverdaulichen Fett besteht, oder gewünschtenfalls kann das Braten in einem Gemisch aus herkömmlichem Triglyceridöl und einem unverdaulichen Fett durchgeführt werden, wie jenes, das in US-A-3,600,186, Mattson et al., ausgegeben am 12. Mai 1970; US-A-4,005,195, Jandacek, ausgegeben am 25. Jänner 1977; US-A-4,005,196, Jandacek, ausgegeben am 25. Jänner 1977; US-A-4,C34,083, Mattson, ausgegeben am 5. Juli 1977; und US-A-4,241,054, Volpenhein et al., ausgegeben am 23. Dezember 1980, beschrieben ist.
Die Ausdrücke "Fett" und "Öl" werden hierin, sofern nicht anders angegeben, austauschbar verwendet. Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" beziehen sich auf verdauliche Fettsubstanzen im allgemeinen Sinn, einschließlich natürlicher oder synthetischer Fette und Öle, welche im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen, wie beispielsweise Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnußöl, Kanolaöl, Fischöl, Schmalz und Talg, welche teilweise oder vollständig hydriert oder in anderer Weise modifiziert sein können, sowie auf nicht toxische Fettmaterialien mit Eigenschaften ähnlich jenen der Triglyceride, auf welche hierin als unverdauliche Fette Bezug genommen wird, welche Materialien teilweise oder vollständig unverdaulich sein können. Kalorienreduzierte Fette und genießbare unverdauliche Fette, Öle oder Fettersatzstoffe sind ebenfalls vom Ausdruck umfaßt.
Der Ausdruck "unverdauliches Fett" bezieht sich auf jene genießbaren Fettmaterialien, welche teilweise oder vollständig unverdaulich sind, z. B. Polyolfettsäurepolyester, wie OLEAN®.
Unter "Polyol" wird ein mehrwertiger Alkohol mit mindestens 4, vorzugsweise 4 bis 11 Hydroxylgruppen verstanden. Polyole umfassen Zucker (das sind Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate (das sind Alkylglucoside), Polyglycerine wie Diglycerin und Triglycerin, Pentaerythrit, Zuckerether wie Sorbitan, und Polyvinylalkohole. Spezielle Beispiele geeigneter Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerderivate umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylit, Erythrit, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galactose, Fructose, Sorbit, Maltose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltotriose.
Unter "Polyolfettsäurepolyester" wird ein Polyol mit mindestens 4 Fettsäureestergruppen verstanden. Polyolfettsäureester, welche 3 oder weniger Fettsäureestergruppen enthalten, werden im allgemeinen im Intestinaltrakt verdaut und die Produkte der Verdauung werden von diesem in der Weise herkömmlicher Triglyceridfette oder -öle absorbiert, wogegen jene Polyolfettsäureester, welche 4 oder mehr Fettsäureestergruppen enthalten, im wesentlichen unverdaulich sind und vom menschlichen Körper daher nicht absorbiert werden können. Es ist nicht erforderlich, daß alle Hydroxylgruppen des Polyols verestert sind, aber es ist bevorzugt, daß Disaccharidmoleküle nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen enthalten, um unverdaulich zu sein. Typischerweise sind im wesentlichen alle, z. B. mindestens etwa 85% der Hydroxylgruppen, des Polyols verestert. Im Fall von Saccharosepolyestern sind typischerweise etwa 7 bis 8 der Hydroxylgruppen des Polyols verestert.
Die Polyolfettsäureester enthalten typischerweise Fettsäurereste, welche typischerweise mindestens 4 Kohlenstoffatome und bis zu 26 Kohlenstoffatome umfassen. Diese Fettsäurereste können aus natürlich auftretenden oder synthetischen Fettsäuren stammen. Die Fettsäurereste können gesättigt oder ungesättigt sein, einschließlich von Stellungsisomeren oder geometrischen Isomeren, z. B. Cis- oder Trans-Isomeren, und sie können für alle Estergruppen gleich sein oder es kann sich um Gemische verschiedener Fettsäuren handeln.
Flüssige unverdauliche Öle können ebenfalls bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung angewandt werden. Flüssige unverdauliche Öle, welche einen vollständigen Schmelzpunkt unter etwa 37ºC besitzen, umfassen flüssige Polyolfettsäurepolyester (siehe Jandacek; US-A-4,005,195, ausgegeben am 25. Jänner 1977); flüssige Ester von Tricarballylsäuren (siehe Hamm; US- A-4,508,746, ausgegeben am 2. April 1985); flüssige Diester von Dicarbonsäuren, wie Derivate von Malon- und Bernsteinsäure (siehe Fulcher; US-A-4,582,927, ausgegeben am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von α-verzweigtkettigen Carbonsäuren (siehe Whyte; US-A-3,579,548, ausgegeben am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester, welche den Neopentylrest enthalten (siehe Minich; US-A-2,962,419, ausgegeben am 29. November 1960); flüssige Fettpolyether von Polyglycerin (siehe Hunter et al., US-A-3,932,532, ausgegeben am 13. Jänner 1976); flüssige Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al.; US-A-4,840,815, ausgegeben am 20. Juni 1989); flüssige Polyester von zwei über Ether verbundenen Hydroxypolycarbonsäuren (z. B. Zitronensäure oder Isozitronensäure) (siehe Huhn et al., US-A-4,888,195, ausgegeben am 19. Dezember 1988); verschiedene flüssige veresterte alkoxylierte Polyole, einschließlich flüssiger Ester von Epoxid-verlängerten Polyolen wie den flüssigen veresterten propoxylierten Glycerinen (siehe White et al., US- A-4,861,613, ausgegeben am 29. August 1989; Cooper et al., US- A-5,399,729, ausgegeben am 21. März, 1995; Mazurek, US-A- 5,589,217, ausgegeben am 31. Dezember 1996; und Mazurek, US-A- 5,597,605; ausgegeben am 28. Jänner 1997); flüssige veresterte ethoxylierte Zucker und Zuckeralkoholester (siehe Ennis et al., US-A-5,077,073); flüssige veresterte ethoxylierte A1- kylglycoside (siehe Ennis et al.; US-A-5,059,443, ausgegeben am 22. Oktober 1991); flüssige veresterte alkoxylierte Polysaccharide (siehe Cooper; US-A-5,273,772; ausgegeben am 28. Dezember 1993); flüssige verbundene veresterte alkoxylierte Polyole (siehe Ferenz, US-A-5,427,815, ausgegeben am 27. Juni 1995; und Ferenz et al. US-A-5,374,446, ausgegeben am 20. Dezember 1994); flüssige veresterte Polyoxyalkylenblockcopolymere (siehe Cooper; US-A-5,308,634, ausgegeben am 3. Mai 1994); flüssige veresterte Polyether mit ringgeöffneten Oxolaneinheiten (siehe Cooper; US-A-5,389,392, ausgegeben am 14. Februar 1995); flüssige alkoxylierte Polyglycerinpolyester (siehe Harris; US-A-5,399,371, ausgegeben am 21. März 1995); flüssige partiell veresterte Polysaccharide (siehe White; US-A- 4,959,466, ausgegeben am 25. September 1990); ebenso wie flüssige Polydimethylsiloxane (z. B. Fluid Silicones, erhältlich von Dow Corning). Feste unverdauliche Fette oder andere feste Materialien können den flüssigen unverdaulichen Ölen zugesetzt werden, um einen passiven Ölverlust zu vermeiden. Besonders bevorzugte unverdauliche Fettzusammensetzungen umfassen jene, welche in US-A-5,490,995, ausgegeben an Corrigan, 1996; US-A- 5,480,667, ausgegeben an Corrigan et al., 1996; US-A-5,451,416 ausgegeben an Johnston et al., 1995; und US-A-5,422,131, ausgegeben an Elsen et al., 1995, beschrieben sind. In US-A- 5,419,925, ausgegeben an Seiden et al., 1995, sind Gemische aus kalorienreduzierten Triglyceriden und Polyolpolyestern beschrieben, welche hierin verwendet werden können, aber diese liefern mehr verdauliches Fett, als typischerweise bevorzugt wird.
Die bevorzugten unverdaulichen Fette sind Fettmaterialien mit Eigenschaften, welche jenen der Triglyceride ähnlich sind, wie Saccharosepolyester. OLEAN®, ein bevorzugtes unverdauliches Fett wird von der The Procter and Gamble Company hergestellt. Dieses bevorzugte unverdauliche Fett ist in Young et al., US- A-5,085,884, ausgegeben am 4. Februar 1992; und US-A- 5,422,131, ausgegeben am 6. Juni 1995, an Elsen et al., beschrieben.
Andere Bestandteile, welche in der Technik bekannt sind, können den genießbaren Fetten und Ölen ebenfalls zugesetzt werden, einschließlich Antioxidantien wie TBHQ, Ascorbinsäure, Gelatbildnern, wie Zitronensäure, und Mitteln gegen das Schäumen, wie Dimethylpolysiloxan.
Die durch dieses Verfahren hergestellten Snackprodukte besitzen typischerweise etwa 19% bis etwa 38%, vorzugsweise etwa 20% bis etwa 35% und stärker bevorzugt etwa 23% bis etwa 32% Gesamtfett (das sind das vereinigte unverdauliche und das verdauliche Fett). Wenn ein höherer Fettgehalt im Snackprodukt gewünscht wird, um die Gleitfähigkeit des Snacks weiter zu verbessern, kann ein Triglyceridöl auf das Snackprodukt aufgesprüht werden, wenn es aus der Bratvorrichtung austritt, oder wenn es aus der Form entfernt wird, welche beim eingezwängten Braten verwendet wird. Vorzugsweise werden die Triglyceridöle zum Aufsprühen eine Jodzahl von mehr als 75 und am stärksten bevorzugt über 90 aufweisen. Triglyceridöle mit einem charakteristischen Geschmack oder im hohen Maße ungesättigte Öle können auf das Snackprodukt aufgesprüht werden. Vorzugsweise werden Triglyceridöle und unverdauliche Fette als Träger verwendet, um Geschmacksstoffe zu dispergieren und sie werden topisch auf das Snackprodukt aufgebracht, wobei zugesetzte Geschmacksstoffe ebenfalls verwendet werden können. Diese umfassen einen Buttergeschmack aufweisende Öle, natürlich oder künstlich aromatisierte Öle, Kräuteröle und Öle mit zugesetztem Knoblauch- oder Zwiebelaroma. Dies ermöglicht die Einbringung einer Vielzahl von Geschmacksstoffen, ohne daß der Geschmacksstoff während des Bratens Bräunungsreaktionen unterworfen wird. Es wird auch das Zusetzen des Geschmacksstoffes zum Teig vermieden und dadurch die Reaktion des Geschmacksstoffes mit dem Öl oder dessen Eindringen in das Öl während des Bratverfahrens. Dieses Verfahren kann verwendet werden, um gesündere Öle einzubringen, welche üblicherweise während des zum Braten der Snacks erforderlichen Erhitzens eine Polymerisation oder Oxidation erfahren würden.
Ein Aufsprühen von Triglyceridölen kann beim Snackprodukt nach dem Backen oder Braten angewandt werden. Triglyceridöl kann verwendet werden, um den Fettgehalt des Snacks auf so hoch wie 44% Gesamtfett zu erhöhen. So kann ein Snackprodukt mit verschiedenen Fettgehalten unter Verwendung dieses zusätzlichen Schrittes hergestellt werden.

ANALYTISCHE VERFAHREN

WASSERABSORPTIONSINDEX (WAI)

Im allgemeinen bezieht sich der "Wasserabsorptionsindex" und "WAI" auf die Größe der Wasserhaltekapazität jedweden auf Kohlenhydraten basierenden Materials als Ergebnis eines Kochvorganges (Siehe beispielsweise Anderson, R. A., Conway, H. F.; Pfeifer, V. F. and Griffin, Jr., E. L., 1969, Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking. CEREAL SCIENCE TODAY; 14(1):4). Das Kochen und die Dehydratation von Kartoffelflocken führt zu Veränderungen in der Kartoffelzellenphysiologie, welche deren Rehydratationseigenschaften, insbesondere deren Wasserhaltekapazität, beeinflussen. Diese Größe wird typischerweise als Verhältnis der Masse an Wasser, die pro Einheitsmasse an Material gehalten wird, ausgedrückt. Der WAI für eine Probe wird durch das folgende Verfahren ermittelt. Es wird das Gewicht eines leeren Zentrifugenrohrs auf 2 Dezimalstellen bestimmt. Zwei Gramm einer trockenen Probe (z. B. Kartoffelflocken) werden in das Rohr eingebracht. 30 ml Wasser werden in das Rohr zugesetzt. Das Wasser und die Probe werden heftig gerührt, um sicherzustellen, daß keine Klumpen zurückbleiben. Das Rohr wird während 30 Minuten in ein 30ºC (85ºF) Wasserbad gestellt, wobei das Rühren bei 10 und 20 Minuten wiederholt wird. Das Rohr wird anschließend während 15 Minuten bei 3.000 UpM zentrifugiert. Das Wasser wird anschließend aus dem Rohr abdekantiert, wobei ein Gel zurückgelassen wird. Das Rohr und der Inhalt werden gewogen. Der WAI wird durch Dividieren des Gewichts des entstehenden Gels durch das Gewicht der trockenen Probe berechnet (d. h. [Gewicht von Rohr und Gel] - [Gewicht des Rohres] ÷ [Gewicht der trockenen Flocken]).
Die Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.

BEISPIEL 1

Es wird die folgende Zusammensetzung zur Herstellung fabrizierter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfaßt 30% Wasser (basierend auf der gesamten Teigzusammensetzung) und 70% des folgenden Bestandteilgemisches:
Bestandteil / Gew.-%
Kartoffelflocken 75
Weizenstärke 9
Maismehl 9
*N-Lite LP®
Maltodextrin 4
* Erhältlich von der National Starch and Chemical Company, Bridgewater, NJ.
Die Weizenstärke und das Maismehl werden in einem Turbulizer®- Mischer vermischt. Das Maltodextrin wird in Wasser gelöst und dem Gemisch zugesetzt. Das Gemisch wird mit Kartoffelflocken vermischt, um einen losen trockenen Teig auszubilden.
Der Teig wird in ein Blatt übergeführt, indem er kontinuierlich durch ein Paar von blattausbildenden Walzen durchgeführt wird, welche ein elastisches, kontinuierliches Blatt ohne nadelförmige Löcher ausbilden. Die Stärke des Blattes wird auf 0,02 Inch (0,05 cm) eingestellt.
Das Teigblatt wird anschließend in oval geformte Stücke geschnitten und in einer Zwangsbratform bei 375ºF während etwa 12 Sekunden gebraten. Das Bratfett ist ein Gemisch aus Baumwollsamenöl, Maisöl und Olean® (erhältlich von der Procter & Gamble Company). Die gebratenen Stücke enthalten etwa 38% Fett.

BEISPIEL 2

Die folgende Zusammensetzung wird hergestellt, um fabrizierte Kartoffelchips herzustellen. Die Teigzusammensetzung umfaßt 35% Wasser (basierend auf der gesamten Teigzusammensetzung), 5% eines Emulgators und 65% des folgenden Bestandteilgemisches:
Bestandteil / Gew.-%
Kartoffelflocken (WAI 8,5) 79,5
Kartoffelkörnchen (WAI 4,0) 9,0
Süßreismehl (WAI 2,2) 6,0
Maltodextrin DE 18 4,0
N-Lite LP® (WAI 0,7) 1,5
Ein Gemisch, bestehend aus den trockenen Bestandteilen, Wasser und Emulgator, wird in einem Turbolizer® vermischt, um einen losen trockenen Teig zu erhalten (ungefähr 15 bis 60 Sekunden). Der Teig wird durch kontinuierliches Zuführen durch ein Paar von blattausbildenden Walzen in ein Blatt übergeführt, welche ein elastisches kontinuierliches Blatt ohne nadelförmige Löcher ausbilden. Die Blattstärke wird auf 0,02 Inch (0,05 cm) eingestellt. Die Frontwalze wird auf etwa 90ºF (32ºC) erwärmt und die rückwärtige Walze wird auf etwa 135ºF (57ºC) erwärmt. Das Teigblatt wird anschließend zu oval geformten Stücken geschnitten und in einer Zwangsbratform bei 385ºF (1960(D) in mit Vitamin E angereichertem OLEAN® (hergestellt von der The Procter and Gamble Company) während etwa 12 Sekunden gebraten. Das Produkt wird in den Formen während etwa 20 Sekunden gehalten, um dem OLEAN® das Ablaufen zu ermöglichen. Das entstehende Produkt besitzt eine knusprige Textur. Die Chips werden durch Aufsprühen mit einer OLEAN®-Vitaminsuspension, welche Vitamin A, D und K enthält, angereichert, während die Chips noch heiß sind. Der Gehalt an unverdaulichem Fett beträgt etwa 30%. Der Gehalt an verdaulichem Fett aus dem Emulgator beträgt weniger als 0,5 g/30 g Portion.

BEISPIEL 3

Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung von fabrizierten Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfaßt 35% Wasser (basierend auf der gesamten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% des folgenden Gemisches von Bestandteilen:
Bestandteil / Gew.-%
Kartoffelflocken (8,5) 72,8
Kartoffelkörnchen (4,0) 8,2
Getreideflocken (6,9) 4,0
Maltodextrin DE 18 4,0
N-Creamer 46® (1,7) 1,0

BEISPIEL 4

Die folgende Zusammensetzung wird verwendet, um fabrizierte Kartoffelchips herzustellen. Die Teigzusammensetzung umfaßt 35% Wasser (basierend auf der gesamten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% des folgenden Bestandteilgemisches:
Bestandteil / Gew.-%
Kartoffelflocken (8,5) 82
Ultra-Sperse® (3,7) 4,0
Maltodextrin DE 18 4,0
Kartoffelkörnchen (4,0) 9,0
N-Creamer 46® (1,7) 1,0

BEISPIEL 5

Die folgende Zusammensetzung wird verwendet, um fabrizierte Kartoffelchips herzustellen. Die Teigzusammensetzung umfaßt 35% Wasser (basierend auf der gesamten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% des folgenden Bestandteilgemisches:
Bestandteil / Gew.-%
Kartoffelflocken (8,5) 82
Ultra-Sperse® (3,7) 4,0
Maltodextrin DE 18 4,0
Maismehl (4,0) 9,0
N-Creamer 46® (1,7) 1,0

BEISPIEL 6

Die folgende Zusammensetzung wird verwendet, um fabrizierte Kartoffelchips herzustellen. Die Teigzusammensetzung umfaßt 35% Wasser (basierend auf der gesamten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% des folgenden Bestandteilgemisches:
Bestandteil / Gew.-%
Kartoffelflocken (8,5) 82,4
Kartoffelkörnchen (4,0) 9,2
Weichweizenmehl (1,7) 3,4
Maltodextrin DE 18 4,0
N-Creamer 46® (1,9) 1,0

Claims

1. Teigzusammensetzung, umfassend:

a) 50% bis 70% eines auf Stärke basierenden Materials, umfassend, bezogen auf das Gewicht hievon,

i) mindestens 3, 2% modifizierte Stärke, umfassend mindestens 3% hydrolysierte Stärken mit einem D.E.-Wert von 5 bis 30 und mindestens 0,2% an anderer modifizierter Stärke, ausgewählt unter vorgelatinisierten Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Gemischen hievon, und wobei jedwede vorhandenen getrockneten modifizierten Stärken einen WAI von 0,4 bis 8 g Wasser pro Gramm an modifizierter Stärke aufweisen;

ii) bis zu 96,8% Kartoffelflocken mit einem WAI von 6,7 bis 9,5 g Wasser pro Gramm an Stärke;

iii) 1% bis 15% von einem/einer einen hohen Amylopectingehalt aufweisenden Mehl oder Stärke, ausgewählt unter Wachsmais, Wachsgerste, Wachsreis, klebrigem Reis, Süßreis und Gemischen hievon;

mit der Maßgabe, daß das/die einen hohen Amylopectingehalt aufweisende Mehl oder Stärke und jedweder anderer Stärke enthaltender Bestandteil, welcher in dem auf Stärke basierenden Material vorhanden ist, welcher nicht die Kartoffelflocken darstellt, einen WAI unter jenen der Kartoffelflocken aufweist; und

b) 30% bis 50% zugesetztes Wasser.

2. Teigzusammensetzung nach Anspruch 1, welche ferner 0,5% bis 6% eines Emulgators umfaßt.

3. Teigzusammensetzung nach Anspruch 1, worin das auf Stärke basierende Material 25% bis 96,8% Kartoffelflocken umfaßt.

4. Teigzusammensetzung nach Anspruch 3, worin die Flocken

(a) 40% bis 60% aufgebrochene Zellen;

(b) 16% bis 27% Amylose;

(c) 5% bis 10% Feuchtigkeit; und

(d) mindestens 0,1% Emulgator

umfassen.

5. Teigzusammensetzung nach Anspruch 4, worin das auf Stärke basierende Material

(a) 40% bis 90% Kartoffelflocken;

(b) 5% bis 25% Kartoffelkörnchen;

(c) 2% bis 10% des/der einen hohen Amylopectingehalt aufweisenden Mehls oder Stärke;

(d) 0,2% bis 10% der anderen modifizierten Stärke;

(e) 3% bis 15% hydrolysierte Stärke mit einem DE-Wert von 5 bis 30; und

(f) 0,1% bis 6% Emulgator

umfaßt.

6. Teigzusammensetzung nach Anspruch 5, worin das einen hohen Amylopectingehalt aufweisende Mehl oder die einen hohen Amylopectingehalt aufweisende Stärke von der Gruppe ausgewählt ist, welche aus Wachsmais, Wachsreis, Süßreis und Gemischen hievon besteht.

7. Teigzusammensetzung nach Anspruch 6, worin die modifizierte Stärke eine vorgelatinisierte vernetzte Stärke ist.

8. Teigblatt, ausgebildet aus der Teigzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7.

9. Fabrizierter Chip, hergestellt aus dem Teigblatt nach Anspruch 8.

10. Fabrizierter Chip nach Anspruch 9, wobei der Chip in einem Fett gebraten wird, welches von der Gruppe bestehend aus unverdaulichen Fetten und Gemischen von unverdaulichen Fetten mit Triglyceridfetten besteht.

11. Fabrizierter Chip nach Anspruch 10, wobei das Fett ein unverdauliches Fett ist.

12. Verfahren zur Herstellung eines Snacks, umfassend die Schritte von:

(a) Ausbilden eines Teiges aus der Teigzusammensetzung nach Anspruch 7;

(b) Ausbilden eines Blatts aus dem Teig;

(c) Schneiden von Snackstücken aus dem Blatt; und

(d) Braten der Snackstücke in einem Fett, welches von der Gruppe bestehend aus unverdaulichen Fetten und Gemischen von unverdaulichen Fetten und Triglyceridfetten ausgewählt ist.

13. Verfahren nach Anspruch 12, worin der Teig zu einem Blatt mit einer Stärke von etwa 0,015 Inch bis etwa 0,10 Inch (etwa 0,038 cm bis 0,25 cm) geformt wird.

14. Verfahren nach Anspruch 13, worin das Fett ein unverdauliches Fett ist.