DE69206794T2 - Milchschokolade und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft Milchschokolade und ein Verfahren zur Herstellung derselben, die geeignet ist, einen geringeren Kaloriengehalt als den herkömmlicher Milchschokolade zu haben.
• Im Lichte der derzeitigen Überlegungen über den Kaloriengehalt von Nahrungsmitteln und auch über den Anteil von Fett und Zucker darin, wurde eine Anzahl von kalorienärmeren Versionen herkömmlicher Nahrungsmittel entwickelt, in denen der Fettgehalt erniedrigt und Zucker vollständig oder teilweise durch alternative Süßstoffe, wie durch die sogenannten "Intensivsüßmittell" Aspartam, Saccharin, Acesulfam K und dergleichen, ersetzt wurde. Ein wünschenswertes Ziel ist eine Verminderung im Kaloriengehalt von 25% oder sogar mehr. Zuckerfreie Nahrungsmittel wurden auch für Diabetiker entwickelt und um zu versuchen, dar Auftreten von Zahnkaries zu vermindern.
• Es besteht jedoch ein besonderes Problem bei Milchschokolade, indem sie, damit sie sich rechtmäßig so bezeichnen darf, wenigstens 25% Fett enthalten muß. (Alle hierhin erwähnten Prozentgehalte beziehen sich auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.) Eine typische herkömmliche Milchschokolade enthält etwa 31% Fett und hat einen Kaloriengehalt von etwa 22,15 kJ/g (530 kcal pro 100 Daher reduziert eine Verminderung auf einen Fettgehalt von 25%, wobei die Ersparnis von 6% durch einen Anstieg im Kohlehydratgehalt kompensiert wird, den Kaloriengehalt nur um etwa 30 kcal pro 100 g, d.h. es besteht nur eine etwa 5,7%ige Verminderung. Es ist klar, daß der Zucker, der etwa 45 bis 50% von herkömmlicher Milchschokolade bildet, durch einen kalorienärmeren Inhaltsstoff ersetzt werden muß, um die erwünschte Kalorienverminderung von 25% zu erreichen.
• Zuckerfreie Schokolade für Diabetiker ist seit langem bekannt, worin Zucker durch Sorbit ersetzt ist. Unglücklicherweise besitzt Sorbit den gleichen Kaloriengehalt wie Zucker und so ergibt sich keine Energieeinsparung durch seine Verwendung.
• Jedoch besitzen die dem Sorbit ähnlichen Zuckeralkohole, wie Isomalt, Lactit, Maltit, etc., die kürzlich in Nahrungsmitteln zugelassen worden sind, Kaloriengehalte von nur etwa 60% derjenigen von Zucker und Beispiele zuckerfreier Milchschokoladezusammensetzungen, welche solche Alternativen beinhalten, sind in der EP-A-0317917 und einem dazugehörigen Artikel von Hartmut Bollinger und Thomas Keme beschrieben, der mit "How to make sucrose-free chocolate" bezeichnet und in Zucker- und Süßwaren Wirtschaft im Januar 1988 veröffentlicht ist. Obwohl die beschriebenen Zusammensetzungen auf Isomalt basieren, das einen niedrigen Kaloriengehalt besitzt, liegt der Fettgehalt der beschriebenen Zusammensetzungen in der Größenordnung von 35%, was höher ist als für herkömmliche auf Zucker basierende Milchschokolade. Ein Grund dafür ist, daß die Viskosität von Schokolade während ihrer Herstellung und Verarbeitung zunimmt, wenn Zuckeralkohole anstelle von Zucker verwendet werden und dies gewöhnlich durch die Verwendung von zusätzlichem Fett kompensiert wird.
• Die US-P-4011349 beschreibt eine diätetische Schokoladezusammensetzung.
• Um den Kaloriengehalt von Michschokolade wesentlich zu reduzieren, insbesondere um wenigstens 25%, um die Bezeichnung "kalorienärmer" zu rechtfertigen, sollte die Schokolade nicht nur im wesentlichen zuckerfrei sein, sondern sie sollte auch einen niedrigeren Fettgehalt als herkömmliche auf Zucker basierende Milchschokolade besitzen. Bisher wurde jedoch angenommen, daß es nicht möglich ist, eine Milchschokolade herzustellen, die nicht auf Zucker basiert und einen Fettgehalt von weniger als etwa 30% aufweist, was im Hinblick auf ihren Geschmack, ihre Struktur und ihr Mundgefühl zufriedenstellend ist. Diese physiologischen Eigenschaften werden hauptsächlich während der sogenannten "Konchier"-Stufe der Schokolade entwickelt, in welchem die Inhaltsstoffe einer ausgedehnten Periode des innigen Mahlens und Mischens unter Luftzutritt, um es zu ermöglichen, daß unerwünschte aromatische Bestandteile sich verflüchtigen, unterworfen werden. Obwohl die während des Konchierens stattfindenden Prozesse wenig verstanden werden, ist es allgemeines Wissen, daß genügend Ferr in der Zusammensetzung vorhanden sein sollte, um alle anderen Inhaltsstoffe zu überziehen bzw. zu beschichten und daß die Konchier-Temperatur ausreichend hoch sein sollte, um alle die unerwünschten Bestandteile in einer vernünftigen Zeit auszutreiben.
• Desweiteren ist bei einer nicht auf Zucker basierenden Milchschokoladezusammensetzung die Gesamtmenge an Zuckerersatzbestandteilen im allgemeinen größer als die Menge an Zucker, die in einer auf Zucker basierenden Milchschokoladezusammensetzung verwendet wird, und daher wurde bisher angenommen, daß der Fettgehalt einer solchen Schokolade ähnlich hoch sein sollte, was in einem hohen Kaloriengehalt resultiert, wodurch der Umfang der Kalorienverminderung begrenzt ist.
• Es wurde nun unerwarteterweise gefunden, daß die Verwendung eines Zuckeralkohols, verbunden mit einem relativ hohen Anteil der Gesamtmenge an Kakaobutter und Butterfett in der Schokoladezusammensetzung und einem relativ niedrigen Gesamtfettgehalt, nicht nur eine Milchschokolade mit annehmbarem Geschmack, annehmbarer Struktur und annehmbarem Mundgefühl erzeugt, sondern es auch gestattet, daß der Kaloriengehalt der Schokolade im Vergleich mit herkömmlichen Milchschokoladezusammensetzungen, insbesondere jenen, die auf Zucker basieren, wesentlich vermindert werden kann, wie es unten erörtert ist.
• In Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung wird eine Milchschokoladezusammensetzung zur Verfügung gestellt, die aus einem Gemisch aus Kakao, Milch und einem Süßstoff hergestellt ist, worin der Kakaobestandteil Kakaobutter und Kakaopulver, der Milchbestandteil fettarmes Milchpulver und Butterfett, und der Süßstoffbestandteil einen Zuckeralkohol umfaßt, worin der Gesamtfettgehalt der Zusammensetzung weniger als 30 Gew.-% beträgt, wovon wenigstens 75 Gew.-% aus dem Aggregat bzw. Summe von Kakaobutter und Butterfett bestehen.
• Indem die Kakaoflüssigkeit und das Milchpulver, welche herkömmlich in Milchschokolade verwendet werden, durch fettarme Äquivalente ersetzt werden, wurde es den Erfindern möglich, nicht nur den Gesamtfettgehalt auf weniger als den von herkömmlicher Milchschokolade zu reduzieren, sondern auch Kakaobutter und Butterfett zusammen in einer ausreichenden Menge zu verwenden, um im wesentlichen alle Inhaltsstoffe während der Konchier-Stufe zu überziehen und dadurch eine annnehmbare Milchschokolade zu erreichen. Unter dem hierin verwendeten Begriff "fettarm" wird verstanden,daß weniger als 5 Gew.-% metabolisierbares Fett entnalten sind.
• In seiner bevorzugten Ausführungsform beträgt der Gesamtfettgehalt der Schokoladezusammensetzung der vorliegenden Erfindung 25%, wovon wenigstens 80% aus dem Aggregat von Kakaobutter und Butterfett bestehen. Das Verhältnis von Kakaobutter zu Butterfett in der Zusammensetzung stellte sich nicht kritisch dar, es ist aber bevorzugt, daß es im Bereich von 2:1 bis 5,5:1, bevorzugter etwa 3,4:1, liegt. Obwohl herkömmliches Kakaopulver verwendet werden kann, ist es desweiteren bevorzugt, fettarmes Kakaopulver zu verwenden, um dabei zu helfen, den Gesamtkaloriengehalt sogar weiter zu vermindern.
• Kürzlich wurden bestimmte eßbare Kohlehydrate, manchmal Balaststoffe genannt, zur Nahrungsmittelverwendung zugelassen, die einen relativ niedrigen metabolisierbaren Kaloriengehalt besitzen. Diese bestehen aus leicht zu metabolisierenden Zuckern, wie Glukose und Fruktose, welche miteinander zu Polymeren durch Bindungen verbunden sind, die im menschlichen Körper nicht durch Enzyme aufgespalten werden können. Diese Kohlehydrate werden daher nur teilweise metabolisiert und können daher Kaloriengehalte besitzen, die niedriger sind als die von Zucker. Drei solche Kohlehydrate sind Polydextrose, Oligofruktose und Inulin. Polydextrose ist ein statistisch gebundenes Kondensationspolymer von D-Glukose mit einer oberen Molekulargewichtsgrenze, die typischerweise 22000 überschreitet, währenddessen Oligofruktose aus einem Gemisch von Polymeren von Fruktose mit einem viel niedrigeren Polymerisierungsgrad besteht, wovon der Hauptteil aus zwei bis fünf Fruktoseeinheiten besteht. Inulin ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid von Compositae, das im wesentlichen aus Polyfruktose mit einem Molekulargewicht von etwa 5000 besteht. Von diesen drei Verbindungen ist derzeit Polydextrose bevorzugt, da es in größerem Umfang durh Kontroll- bzw. Überwachungsbehörden anerkannt ist und sein Kaloriengehalt sicherer feststeht. Es wurde jedoch gefunden, daß seine Zugabe zu herkömmlichen zuckerfreien Milchschokoladezusammensetzungen die Struktur und das Mundgefühl der resultierenden Schokolade herabsetzt.
• Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß ein Balaststoff zu der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung zugegeben werden kann, um ihren Kaloriengehalt zu vermindern, ohne ihre Qualität oder Verarbeitbarkeit wesentlich nachteilig zu beeinflussen. Bevorzugt besitzt die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung einen Kaloriengehalt von weniger als 22,15 kJ/g (530 kcal pro 100 g), und er beträgr bevorzugt weniger als 16,72 kJ/g (400 kcal pro 100 g), um eine wenigstens 25%ige Kalorienverminderung bezüglich regulärer Milchschokolade zu liefern, wobei Polydextrose der bevorzugte Balaststoff ist. Bei Verwendung von Oligofruktose kann eine Kalorienreduktion von 30% oder mehr erreicht werden.
• Es gibt andere Nahrungsmittelinhaltsstoffe, welche Faserstoffquellen sind, die gemäß der Kontrollbehörden in einigen Ländern einen Energiewert von Null besitzen. Zugaben solcher Inhaltsstoffe würden den Kaloriengehalt der Zusammensetzungen der Erfindung weiter vermindern. Typisch für solche Inhaltsstoffe sind Getreidefasern, Gemüsefasern, Cellulose, insbesondere mikrokristalline Cellulose, Pektine und eßbare Gummistoffe. Vom Gesichtspunkt der Zusammensetzung aus gesehen ist die Kakaofaser für die vorliegende Erfindung am geeignetsten.
• Wenn es angesichts der verminderten Süße der Polydextroseund Zuckeralkoholbestandteile erforderlich ist, die Gesamtsüße der fertiggestellten Milchschokolade zu erhöhen, dann kann einer der bekannten intensiven Süßstoffe, wie Aspartam oder Acesulfam K verwendet werden. Zusätzlich kann die Zusammensetzung wenigstens ein Emulgier- und Geschmacksmittel und jeden anderen gewöhnlich in Milchschokoladezusammensetzungen verwendeten Inhaltsstoff beinhalten. Falls gewünscht, kann mehr als ein Zuckeralkohol verwendet werden und ein sehr geeigneter Emulgator, der verwendet werden kann, ist Lecithin.
• Es wird festgestellt werden, daß im Hinblick auf die Verwendung von Polydextrose und einem Zuckeralkohol die Temperatur während des Konchierens unterhalb derjenigen gehalten werden sollte, bei der das inhärent in diesen Inhattsstoffen vorhandene Kristallwasser freigesetzt wird, um irgendeinen unerwünschten Viskositätsanstieg oder Agglomeration der Mischung zu vermeiden. Das Konchieren sollte daher im allgemeinen bei weniger als 60ºC und unterhalb 45ºc stattfinden, wenn Isomalt oder Maltit als Zuckeralkoholbestandteil verwendet werden. Entgegen der Lehre in dem Standardreferenzwerk "Chocolate, Cocoa and Confectionary" von A. Minifie, daß Temperaturen von bis zu 70ºC für Milchschokolade verwendet werden sollten, wenn, wie in der Erfindung, fettarmes Magermilchpulver plus Butterfett anstelle von Vollfettmilchpulver verwendet wird, wurde nichtsdestotrotz überraschenderweise gefunden, daß sogar bei diesen relativ niedrigen Temperaturen ein Konchieren in der traditionellen Weise fähig ist, zufriedenstellend Milchschokolade in einer vernünftigen Zeit, typischerweise in zwischen 6 und 18 Stunden, zu ergeben. Während der Raffinier- und Konchierstufen der Herstellung der vorliegenden Schokolade, sollten Schritte unternommen werden, die jede wesentliche Feuchtigkeitsabsorption im Hinblick auf die hygroskopische Natur der verwendeten Zuckeralkohole vermeiden.
• In jüngster Zeit wurde die Verwendung von Extrusionskochern zum teilweisen oder ganzen Ersatz der traditionellen Konchier-Verarbeitung befürwortet. Einzelschnecken- und Doppelschneckenextruder sind verfügbar und zu den gleichen mechanischen Bearbeitungen fähig, aber aufgrund ihrer größeren Flexibilität wurden Doppelschneckenextruder gewöhnlich bevorzugt. Zum Beispiel hat die US-A-4713256 einen Doppelschneckenextruder zum Ersatz der traditionellen Konche bzw. Längsreibe vorgeschlagen. Unter sorgfältiger Regulierung der Betriebstemperatur eines solchen Extruders wurde es für möglich gefunden, die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung erfolgreich zu konchieren, vorausgesetzt, daß der Extruder modifiziert ist, um das Eindringen von Feuchtigkeit zu vermeiden, während es gleichzeitig möglich ist, unerwünschte aromatische Bestandteile zu verflüchtigen.
• Gemäß der Lehre der US-A-4713256 können die Inhaltsstoffe nacheinander sowohl einem Trocken- als auch Flüssigkonchieren, getrennt durch eine Entgasungsstufe, unterworfen werden, aber im Verlauf der Erforschung des Verhaltens der Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung in einem solchen Doppelschneckenextruder wurde unerwarteterweise und wesentlich gefunden, daß die herkömmliche Trockenkonchierstufe, die immer als wesentlich erachtet wurde, tatsächlich ausgeschlossen werden kann. So kann, als vielmehr einen Teil der Fettbestandteile in der Anfangskonchierstufe einzuführen, alles davon am Beginn des Konchierverfahrens zugefügt werden, ohne die Qualität der erzeugten Milchschokolade gegenteilig zu beeinflussen.
• Es wurde desweiteren gezeigt, daß die in dieser Erfindung beschriebene, an Kalorien verminderte Schokolade erfolgreich hergestellt werden kann, indem ein kontinuierlicher Einschritt-Schokolade-Refiner bzw. eine solche Längsreibe verwendet wird, wie diejenige, die als das Macintyre Model A1 bekannt ist.
• Im Verlauf der Erforschung der Verarbeitung kalorienärmerer Milchschokolade wurde es in einigen Fällen als vorteilhaft gefunden, daß Inhaltsstoffgemisch zu refinen bzw. zu homogenisieren. Während sich einige Zusammensetzungen leicht homogenisierten, ergaben andere Schwierigkeiten. Es wurde überraschenderweise gefunden, daß die Zugabe eines Teils des Lecithins, typischerweise ein Drittel, in dieser Stufe, als vielmehr später, solche Gemische leichter homogenisierbar machten. Desweiteren ergab die Zugabe von Lecithin bei dieser Stufe keine Verarbeitungsprobleme oder andere, ob nun die Schokolade nachfolgend durch Extrusion oder durch herkömmliches Konchen verarbeitet wurde.
• Abwandlungen der kalorienärmeren Schokoladezusammensetzung der vorliegenden Erfindung wurden untersucht. Insbesondere wurde die Quelle von fettarmem Milchpulver verändert. In den meisten Formulierungen wurde Magermilchpulver verwendet, aber wenn dieses teilweise oder vollständig durch ein Nilchpulver mit hohem Proteingehalt ersetzt wurde, wurde nach dem Extrudieren eine leichtere und mehr gelockerte bzw. luftige Struktur beobachtet. Die Schokolade wies auch verbesserten Geschmack und Mundgefühl auf.
• Es wurde desweiteren gefunden, daß die Milchschokoladezusammensetzung der vorliegenden Erfindung durch Injektion eines Inertgases, wie Kohlendioxid, Stickstoff oder einer Mischung davon, unter Druck in das Gemisch leicht weiter gelockert bzw. luftig gemacht werden kann. Eine solche weitere Belüftung ist insbesondere wirkungsvoll, wenn ein Milchpulver mit hohem Proteingehalt verwendet wird und die resultierende Schokoladestruktur ist vollständig ungleich zu herkömmlicher Milchschokolade und ist stark expandiert. Das Mundgefühl dieser expandierten Schokolade zeigte keine Spur von Klebrigkeit, "Ballung" im Mund oder Trockenheit und sie löste sich so leicht und schnell vom Gaumen wie herkömmliche Schokolade.
• Der Proteinanteil im Milchpulver mit hohem Proteingehalt ist nicht kritisch und kann von 50 bis 90 Gew.-% betragen.
• Ein weniger komplexer Weg, der kalorienärmeren Schokolade der vorliegenden Erfindung eine leichte Struktur zu geben, besteht in der Verwendung des wohlbekannten Flake- Verfahrens, das unter anderem von Minifie in seinem vorerwähnten Lehrbuch beschrieben ist. Jedoch ist die herkömmliche Lehre (siehe Minifie auf S. 187), daß Refinerpaste für Flocken einen höheren Fettgehalt als für normale Schokoladeherstellung haben sollte. Die kalorienärmere Schokolade der vorliegenden Erfindung hat einen niedrigeren Fettgehalt als normale Schokolade und so war es überraschend, daß sie erfolgreich durch das herkömmliche Verfahren zu Flocken bzw. Flakes verarbeitet werden konnte. Es ist nicht sicher, warum dies möglich sein sollte, jedoch kann der hohe Anteil des Fettes als Kakaobutter und Milchfett in der Zusammensetzung der Erfindung ein wesentlicher Faktor sein. Das Mundgefühl der Flocke war ähnlich zu dem der oben beschriebenen gelockerten bzw. luftigen Schokolade, in dem sie keine Spur von Klebrigkeit, "Ballung" im Mund oder Trockenheit zeigte und sie löste sich so leicht und schnell wie herkömmliche Schokolade vom Gaumen.
• Einige Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden nun in den folgenden Beispielen beschrieben werden, worin die Ausgangszusammensetzung der kalorienärmeren Milchschokoladezusammensetzung gemäß der Erfindung in den Tabellen I und II unten angegeben ist. In diesen Tabellen ist im Wege des Vergleiches auch die Zusammensetzung einer herkömmlichen auf Zucker basierenden Milchschokoladezusammensetzung angegeben.
• In den folgenden Beispielen war der Inhaltsstoff Polydextrose das von Pfizer Inc. unter der Handelsbezeichnung "POLYDEXTROSE FCC" verkaufte handelsübliche Produkt. Tabelle I herkömmliche Milchschokolade % kalorienärmere Milchschokolade % Kaloriengehalt Protein Fett Zucker anderes Kohlehydrat Polydextrose Lactit nichtkalorische Bestandteile Tabelle II herkömmliche Milchschokolade % kalorienärmere Milchschokolade % Zucker Polydextrose Lactit Kakaoflüssigkeit Kakaopulver (12% Fett) Kakaobutter Vollmilchpulver fettarmes Magermilchpulver (1% Fett) Butterfett Haselnußpaste Lecithin Aspartam/Geschmackstoff
Beispiel 1
• Die Inhaltsstoffe der kalorienärmeren Milchschokolade, die in Tabelle II angegeben sind, wurden eingewogen, um eine Charge von 25 kg zu liefern und eine Vormischung des fettarmen Kakaopulvers und des Milchpulvers wurde unter Verwendung eines Turbomischers hergestellt. Eine zweite Vormischung aus Lecithin und zwei Dritteln des Kakaobutters wurde nach dem Schmelzen der Kakaobutter unter Verwendung eines kegelförmigen, ummantelten Mischers hergestellt. Das Butterfett und die anderen Inhaltsstoffe wurden zurückbehalten, um getrennt ohne Vormischung zugefügt zu werden.
• Zum Konchen der Zusammensetzung wurde ein Clextral BC 45- Doppelschneckenextruder verwendet, der sieben Stufen besitzt, wovon jede temperaturregelbar ist. Die Schneckengeschwindigkeit wurde auf zwischen 100 und 120 U/min eingestellt.
• Die geregelten Betriebstemperaturen der sieben Abschnitte des Extruders waren der Reihe nach 81ºC, 84ºC, 63ºC, 65ºC, 59ºC, 58ºC und 52ºC. In der ersten Stufe bzw. dem ersten Abschnitt wurde die erste Vormischung in den Extruder mit einem Drittel der Kakaobutter eingeführt, und diese Inhaltsstoffe wurden vermischt und geknetet. In der zweiten Stufe fand ein weiteres Verkneten statt, bevor das Gemisch in der dritten Stufe entgast wurde. In der vierten Stufe wurde das Butterfett unter Anwendung leichter Scherbeanspruchung zugefügt, während in der fünften Stufe alle verbliebenen Inhaltsstoffe eingeführt wurden, nämlich die zweite Vormischung aus Lecithin und den verbliebenen zwei Drittel der Kakaobutter und, als getrennter Zustrom, Polydextrose, Lactit, Aspartam und die Geschmacksstoffe, die in diesem Fall Salz, Aroma und Vanillin waren.
• Es wird festgestellt werden, daß vor der Zugabe von Lactit und Polydextrose das Kneten, Walzen und Scherbeanspruchen der Ausgangspaste mit zunehmender Intensität stattfand, wobei die Temperatur auf über 80ºC ansteigen gelassen wurde, aber daß nach dem Entgasen und der Zugabe dieser Inhaltsstoffe die Temperatur bei unter 60ºC gehalten wurde, um irgendeine Freisetzung des Kristallwassers darin zu vermeiden. In den Stufen 5 und 6 wurde die Schokoladenpaste einer Scherbeanspruchung und anwachsendem mechanischem Druck unterworfen, vor dem Endvermischen und Abkühlen in der siebten Stufe vor dem Ausstoßen aus dem Extruder.
• Nach dem Tempern der extrudierten Schokoladenmasse, um ein Kristallisieren der Fettbestandteile zu erlauben, wurde sie dann geformt, und es wurde eine Milchschokolade mit zufriedenstellendem Geschmack, zufriedenstellender Struktur und zufriedenstellendem Mundgefühl erhalten.
Beispiel 2
• Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch mit den folgenden Änderungen. Zunächst wurde die Zugabe des Lactit-enthaltenden Stromes in der ersten Stufe zusammen mit dem Kakaopulver und dem Milchpulver, als vielmehr in der fünften Stufe, vorgenommen. Zweitens wurden zwei Drittel des Kakaobutters in der ersten Stufe und ein Drittel in der fünften Stufe, als vielmehr anders herum, zugegeben. Die Temperatur des Extruders wurde dann so reguliert, daß die Paste zu keiner Zeit eine Temperatur von über 45ºC erreichte. Die geregelten Temperaturen der sieben Stufen waren der Reihe nach 39ºC, 45&sup0;C, 34ºC, 33ºC, 39ºC, 40ºC und 33ºC. Wieder wurde die Schneckengeschwindigkeit auf zwischen 100 und 120 U/min mit einem Entgasen in der dritten Stufe eingestellt. Die durchgeführten mechanischen Einwirkungen in den Stufen 1 bis 3 waren wie in Beispiel 1, aber in den Stufen 4 und 5 wurde der mechanische Druck erhöht, gefolgt von der Anwendung einer leichten Scherbeanspruchung in Stufe 6, mit Abkühlung in Stufe 7 vor dem Heraustreiben der Masse aus dem Extruder.
• Wieder wurde nach dem Tempern und Formen eine Milchschokolade von zufriedenstellendem Geschmack, zufriedenstellender Struktur und zufriedenstellendem Mundgefühl hergestellt.
Beispiel 3
• Die Inhaltsstoffe der in Tabelle II angegebenen kalorienärmeren Milchschokolade wurden eingewogen, um eine 25 kg Charge zu liefern, und alle schokoladeninhaltsstoffe, mit Ausnahme von Lecithin und einer kleinen Menge Butterfett, wurden zusammen vermischt und die Masse wurde in einem Fünf-Walzen-Refiner, wie er gewöhnlich für zuckerenthaltende Schokolade verwendet wird, fein vermahlen. Diese homogenisierte Masse wurde in die erste Stufe des Extruders mit dem verbliebenen Lecithin und Butterfett eindosiert. Hier fand im Gegensatz zu den Beispielen 1 und 2 kein Trockenkonchieren statt und eine Entgasung wurde in Stufe 5, nicht in Stufe 3, durchgeführt. Die geregelten Temperaturen der sieben Stufen waren der Reihe nach 47ºC, 49ºC, 51ºC, 52ºC, 48ºC, 51ºC und 47ºC. In Stufe 1 wurde das Vermischen und Verkneten durch weiteres Verkneten in den Stufen 2-4 gefolgt, bis die Masse plastifiziert bzw. weichgemacht war. Ein Entgasen in Stufe 5 wurde durch Verkneten in Stufe 6 gefolgt, mit einem Endverkneten und Abkühlen in Stufe 7. Die Schneckengeschwindigkeit betrug 500 U/min.
• Wieder wurde nach dem Tempern und Formen eine Milchschokolade mit zufriedenstellendem Geschmack, zufriedenstellender Struktur und zufriedenstellendem Mundgefühl hergestellt.
Beispiel 4
• Die in Tabelle II angegebenen Inhaltsstoffe der kalorienärmeren Milchschokolade wurden so geändert, daß das Magermilchpulver durch ein fettarmes Milchpulver mit hohem Proteingehalt (Protein 75%, Fett 1%, Lactose 11%) ersetzt wurde. Das Herstellungsverfahren war mit dem von Beispiel 3 identisch.
• In eine wie oben hergestellte Charge von 10 kg gerührter Schokolade wurde bei 47ºC Kohlendioxid bei 7 bar 10 Minuten eingespritzt. Die Mischung wurde dann auf etwa 40ºC bis 41ºC abgekühlt und geformt. Nach dem Abkühlen auf etwa 11ºC für etwa 25 Minuten konnte sie leicht aus der Form gebracht werden. Die Schokolade war vollständig anders als herkömmliche Schokolade und war stark expandiert. Zusätzlich dazu waren Struktur und Mundgefühl der Schokolade ausgezeichnet leicht und sie zeigte keine Spur von Klebrigkeit, "Ballung" im Mund oder Trockenheit. Desweiteren löste sie sich so leicht und schnell wie herkömmmliche Schokolade vom Gaumen.
Beispiel 5
• Die Inhaltsstoffe der kalorienärmeren Milchschokolade waren die in Tabelle II angegebenen und das Herstellungsverfahren der Schokolade war mit dem von Beispiel 3 identisch.
• Eine Charge von 12 kg wie oben hergestellter Schokolade wurde in ein Conomix-Gefäß eingebracht, auf 4300 unter Rühren erwärmt und Kohlendioxid wurde bei 8 bar 8 Minuten injiziert. Die Masse wurde dann durch Kühlen auf 29ºC getempert, geformt und auf 11ºC vor dem Herausnehmen aus der Form abgekühlt.
• Die Schokolade war stark expandiert und in der Struktur und im Mundgefühl leicht. Sie zeigte auch keine Spur von Klebrigkeit, "Ballung" im Mund oder Trockenheit und löste sich so leicht und schnell wie herkömmliche Schokolade vom Gaumen.
Beispiel 6
• Die in Tabelle II angegebenen Inhaltsstoffe der kalorienärmeren Milchschokolade wurden gewogen, um eine 3 kg Charge zu liefern. Alle Inhaltsstoffe, mit Ausnahme von Kakaobutter, Butterfett und Lecithin, wurden in einen Mischer gegeben und dann wurde ein Fünftel der Kakaobutter und des Butterfettes und ein Drittel des Lecithins zugefügt. Das Mischen wurde fortgeführt, bis eine homogene Masse erhalten war. Sie wurde dann unter Verwendung eines Drei-Walzen- Refiners auf eine Teilchengröße von 20 - 25 um feingemahlen. Die feingemahlene Masse wurde dann in eine Konche von 5 kg Kapazität übergeführt und 30 Minuten bei 55ºC verknetet. Die restliche Kakaobutter, das Butterfett und Lecithin wurden zugefügt und das Konchieren für weitere drei Stunden wieder aufgenommen. Die konchierte Masse wurde dann getempert, geformt, auf 11ºC abgekühlt und dann aus der Form genommen.
• Eine Milchschokolade von zufriedenstellendem Geschmack, zufriedenstellender Struktur und zufriedenstellendem Mundgefühl wurde hergestellt.
• Durch Variieren der Inhaltsstoffe und Einstellen ihrer Anteile kann ein weiter Bereich zuckerfreier Milchschokolade mit vermindertem Kaloriengehalt hergestellt werden, einschließlich einer, im Vergleich zu herkömmlicher auf Zucker basierender Milchschokolade, kalorienärmeren Milchschokolade.
• Es versteht sich, daß die vorliegende Erfindung nicht nur bei Milchschokolade Anwendung findet, welche die derzeitige Gesetzgebung erfüllt, welche den Gesamtfettgehalt auf ein Minimum von 25% beschränkt, sondern auch auf Schokoladeersatzformulierungen mit einem Fettgehalt von niedriger als 25%.

Claims (20)

1. Eine Milchschokoladezusammensetzung, hergestellt aus einem Gemisch aus Kakao, Milch und Süßstoff, worin der Kakaobestandteil Kakaobutter und Kakaopulver, der Milchbestandteil fettarmes Milchpulver und Butterfett und der Süßstoffbestandteil einen Zuckeralkohol umfaßt, worin der Gesamtfettgehalt der Zusammensetzung weniger als 30 Gew.-% beträgt, wovon wenigstens 75 Gew.-% aus der Summe von Kakaobutter und Butterfett bestehen.

Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin der Gesamtfettgehalt der Zusammensetzung 25 Gew.-% berrägt, wovon wenigstens 80 Gew.-% aus der Summe von Kakaobutter und Butterfett bestehen.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, worin das Gewichtsverhältnis von Kakaobutter zu Butterfett von 2:1 bis 5,5:1 beträgt.

4. Zusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, welche ein eßbares Kohlehydrat mit einem metabolisierbaren Kaloriengehalt, der geringer ist als der von Zucker, einschließt.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 4, worin das Kohlehydrat Polydextrose ist.

6. Zusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche mit einem geringeren Kaloriengehalt als 22,15 kJ/g (530 kcal pro 100 g).

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6 mit einem geringeren Kaloriengehalt als 16,72 kJ/g (400 kcal pro 100 g)

8. Zusammensetzung nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, welche einen intensiven Süßstoff einschließt.

9. Zusammensetzung nach irgendeinen der vorhergehenden Ansprüche, welche wenigstens einen Emulgator und einen Geschmackstoff einschließt.

10. Zusammensetzung nach Anspruch 9, worin der Emulgator oder einer der Emulgatoren Lecithin ist.

Verfahren zur Herstellung von Milchschlokolade aus einer wie in irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche beanspruchten Zusammensetzung, welches das innige Vermischen der Kakao-, Milch- und Süßstoffbestandteile bei einer Temperatur von weniger als 60ºC umfaßt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, worin die Mischtemperatur weniger als 45ºC beträgt.

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder Anspruch 12, worin die Bestandteile in Form von wenigstens zwei Vormischungen nacheinander zugefügt und innig vermischt werden, wobei die erste der Vormischungen etwas, aber nicht allen Kakaobutter und/oder nicht alles Butterfett enthält.

14. Verfahren nach Anspruch 11 oder Anspruch 12, worin alle Kakaobutter und alles Butterfett mit wenigstens etwas der anderen Inhaltsstoffe bei der oder einer ersten Mischstufe vermischt wird.

15. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 11 bis 14, worin die Zusammensetzung einer Raffinierungsstufe unterworfen wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, worin die Zusammensetzung Lecithin einschließt und worin ein Anteil des Lecithins vor der Raffinierungsstufe zugefügt wird.

17 Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 16, worin das Vermischen kontinuierlich in einem Drehextruder bewirkt wird, weicher Einrichtungen zur Steuerung der Temperatur des Gemisches, das dadurch extrudiert wird, Einrichtungen zur Entfernung von Gasen aus der Mischung während der Extrusion, und Einrichtungen zum Verhindern des Eindringens von Feuchtigkeit während der Extrusion umfaßt.

18 Verfahren nach Anspruch 17, worin der Extruder ein Dopppelschneckenextruder ist.

19. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 11 bis 18, welches den Schritt des Einspritzens eines Inertgases in das Gemisch beinhaltet.

20. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 11 bis 19, welches den Schritt der Formung der Zusammensetzung in flockenförmige Schokolade umfaßt.