DK145034B - Fremgangsmaade til fremstilling af cremet iscreme med lavt fedtindhold - Google Patents

Description

i 145034

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af cremet iscreme med lav fedtindhold ud fra fedtstof, fedtfrit mælketørstof, sukkerarter, lactase, stabilisatorer, emulgatorer, eventuelt aroma- og/eller 5 farvestoffer samt vand, ved hvilken bestanddelene blandes, og blandingen pasteuriseres, homogeniseres, afkøles, eventuelt modnes, fryses og hærdes, eventuelt under tilsætning af aroma- og/eller farvestoffer.

Det er almindelig kendt, at iscremekonsumenter fo-10 retrækker produkter, som har en behagelig cremet struktur.

Den forbedrede fryserkonstruktion og køleydelse samt den almindelige tendens til at konsumere iscreme direkte fra fryseren, dvs. uden nogen temperering, har 15 skabt et behov for iscreme, som har en behagelig cremet struktur ved lav temperatur, f.eks. ca. -15°C.

For at imødekomme dette behov har iscremeproducenterne forsøgt at fremstille iscreme med lavt fedtindhold, dvs. mælkeiscreme med cremet struktur, ved at anvende et 20 højt fedtindhold og et stort indhold af særligt udvalgte stabilisatorer. En forøgelse af fedtindholdet er uhensigtsmæssig af såvel ernæringsmæssige som økonomiske årsager, og ved et stort fedtindhold går mælkeisen over til at være flødeis. Ved forøgelse af den anvendte mængde stabili-25 sator får isen en uønsket "buddingagtig" struktur.

Der findes ingen apparater til måling af iscremens cremede struktur, og vurdering af denne egenskab foregår ved hjælp af særlige smagspaneler bestående af veluddannede specialister.

30 Mælkeis fremstilles sædvanligvis under anvendelse af følgende stoffer:

Fedtstof ca. 2-4% FFMT ca. 8 %

Saccharose ca. 10-14% 35 Monosaccharider ca. 3%

Emulgator/stabilisator- ca. 0,5-0,7% kombination

Vand ad 100% 2 145034 O Ved fedtstof skal her forstås smørfedt eller vegetabilsk fedt.

FFMT står for fedtfrit mælketørstof. Almindeligvis anvendes koncentreret skummetmælk eller skummetmælkspulver. FFMT indeholder hovedsagelig lac-5 tose, casein, globulin og albumin. Det er kendt at erstatte 10-30% FFMT med demineraliseret vallepulver. Demineraliseret vallepulver indeholder hovedsagelig lactose, globulin og albumin. Denne erstatning giver betydelig økonomisk gevinst, men indebærer dog sam-10 tidig en risiko for bl.a. fremstilling af sandet iscreme, dvs. iscreme med lactosekrystaller.

Det er blevet foreslået at anvende lactase ved fremstilling af mælkeiscreme for at undgå udkrystallisation af lactose i iscremen. Ved moderne produk-15 tionsmetoder er det i praksis imidlertid muligt at undgå denne udkrystallisation, og der anvendes derfor ikke lactase ved fremstilling af mslkeis-creme.

Det har nu vist sig, at der kan fremstilles mæl-20 keiscreme med en overraskende god cremet struktur svarende til den cremede struktur hos flødeiscreme. Dette kan opnås ved at anvende en væsentlig større mængde FFMT end sædvanligt i forbindelse med tilsætning af lactase.

25 I overensstemmelse hermed er fremgangsmåden ifølge opfindelsen ejendommelig ved, at bestanddelene med undtagelse af fedtstoffet blandes, og blandingen holdes ved en temperatur på fra ca. 30 til ca. 50°C i fra ca. 1 til ca. 3 timer, hvorpå fedtstoffet tilsættes, og at der 30 anvendes fra ca. 12 til ca. 15 vægtprocent fedtfrit mælketørstof, beregnet på blandingens samlede vægt, hvoraf fra ca. 25 til ca. 35 vægtprocent eventuelt erstattes med demineraliseret vallepulver.

3

14503A

O Ved anvendelse af f.eks.

3% smør eller vegetabilsk fedt 15% skummetmælkspulver 14% saccharose 3% dextrose 5 0,3% lactasepræparat 0,6% emulgator/stabilisatorkombination 64,1% vand kan der således fremstilles en mælkeiscreme, der har en meget cremet struktur, som næsten ikke adskiller 10 sig fra iscreme med fedtindhold på 10%.

Den ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen fremstillede mælkeiscreme har ikke blot en overraskende god cremet struktur,men den har tillige en i ernæringsmæssig henseende bedre sammensætning end den 15 væsentligt federe flødeiscreme med en tilsvarende cremet struktur. Endvidere indebærer det en væsentlig økonomisk fordel at anvende FFMT eller demineraliseret vallepulver i stedet for det dyrere fedtstof, og anvendelsen af lactase bevirker også, at der kan anven-20 des mindre mængder sukkerarter, da en stor del af lactosen omdannes til glucose og galactose.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen anvendes som tidligere anført fra ca. 12 til ca. 15 vægtprocent FFMT, hvoraf fra ca. 25 til ca. 35 vægtprocent 25 eventuelt erstattes med demineraliseret vallepulver.

Bestanddelene med undtagelse af fedtstoffet blandes, hvorpå blandingen holdes ved en temperatur på fra ca. 30 til ca. 50°C i fra ca. 1 til ca. 3 timer, hvorefter fedtstoffet tilsættes inden pasteuriseringen. De øvrige fremgangs-30 mådetrin, dvs. pasteurisering, homogenisering, afkøling, eventuelt modning og frysning, gennemføres på sædvanlig måde ved fremstilling af iscreme. Når blandingen ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen holdes ved en temperatur på fra ca. 30 til ca. 50°C i fra ca. 1 til ca. 3 timer inden 35 pasteuriseringen, bevirker lactasen en hydrolyse af lactose til glucose og galactose i et omfang på 50-70%.

4 14 5 O 3 Λ

Det har ifølge opfindelsen vist sig at være særlig fordelagtigt at anvende 15 vægtprocent fedtfrit mælketørstof, hvorved der fås en mælkeiscreme med en særlig god cremet struktur.

5 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen illustreres nærmere i de følgende eksempler, hvor alle procentangivelser er på vægtbasis af den færdige blanding.

Eksempel 1 A. Der fremstilles en blanding af følgende bestand- 10 dele: 600 g skummetmælkspulver 560 g saccharose 120 g dextrose 12 g lactasepræparat (Lactozym 750 L) 15 24 g emulgator/stabilisatorkombination ("PANISOL" PI SUPER) 2564 g vand

Blandingen holdes ved ca. 40°C i ca. 2 timer under langsom omrøring, opvarmes til ca. 50°C, tilsættes 120 g 20 smør (16% vandindhold), opvarmes til ca. 70°C og homogeniseres i en et-trins homogenisator ved et tryk på ca.

2 230 kg/cm . Den homogeniserede blanding afkøles til ca.

4°C og holdes i ca. 6 timer ved denne temperatur. Derpå fryses blandingen til ca. -4°C, hvorpå den hærdes til 25 ca. -20 - -30°C.

Der fås en mælkeiscreme, hvis cremede struktur bedømmes ved hjælp af et trænet smagspanel. Der anvendes bedømmelsestal fra 1 til 5, hvor 5 er den ønskede cremede struktur, som findes i flødeiscreme. Den fremstillede mæl-30 keiscreme gives bedømmelsestallet 5+, hvor + angiver en opadgående retning.

Under anvendelse af den ovenfor beskrevne fremgangsmåde, idet der dog i stedet for smør anvendes samme mængde vegatabilsk fedtstof (soya-kokosfedt hærdet til 42°C) og 35 et homogeniseringstryk på 210 kg/cm , fremstilles en iscreme, der ved bedømmelse af smagspanelet gives bedømmelsestallet 5+.

145034 5 B. Under anvendelse af den ovenfor beskrevne fremgangsmåde, idet der dog i stedet for skummetmælkspulver alene anvendes en blanding af 400 g skummetmælkspulver og 200 g demineraliseret vallepulver, fremstilles såvel med smør som 5 med vegetabilsk fedtstof en iscreme, der af smagspanelet gives bedømmelsestallet 5. Den fremstillede iscreme er lidt blødere end de ovenfor under A fremstillede.

Sammenligningseksempel 1

Der fremstilles en blanding af følgende bestandlo dele: 120 g smør (16% vandindhold) 600 g skummetmælkspulver 560 g saccharose 120 g dextrose 15 24 g emulgator/stabilisatorkombination ("PANISOL" PI SUPER) 2576 g vand

Blandingen opvarmes til ca. 70°C og homogeniseres i en et-trins homogenisator ved et tryk på ca. 230 kg/cm .

20 Den homogeniserede blanding afkøles til ca. 4°C og holdes i ca. 6 timer ved denne temperatur. Derpå fryses blandingen til ca. -4°C, hvorpå den hærdes til ca. -20 - -30°C.

Der fås en mælkeiscreme, som af smagspanelet gives bedømmelsestallet 1 svarende til, at den er meget sandet.

25 Under anvendelse af den ovenfor beskrevne fremgangs måde, idet der dog i stedet for smør anvendes den samme 1 mængde vegetabilsk fedtstof (soya-kokosfedt hærdet til 42°C) 2 og et homogeniseringstryk på 210 kg/cm , fremstilles en iscreme, der af smagspanelet gives bedømmelsestallet 1 svaren-30 de til en meget sandet struktur.

6 145034

Eksempel 2 A. Der fremstilles en blanding af følgende bestanddele: 480 g skummetmælkspulver 5 560 g saccharose 120 g dextrose 12 g lactasepræparat ("Lactozym"® 750 L) 24 g emulgator/stabilisatorkombination ("PANISOL" PI SUPER) 10 2684 g vand

Blandingen holdes ved ca. 40°C i ca. 2 timer under langsom omrøring, opvarmes til ca. 50°C, tilsættes 120 g smør (16% vandindhold), opvarmes til ca. 70°C og homogeniseres i en et-trins homogenisator ved et tryk på ca.

2 15 230 kg/cm . Den homogeniserede blanding afkøles til ca.

4°C og holdes i ca. 6 timer ved denne temperatur. Derpå fryses blandingen til ca. -4°C, hvorpå den hærdes til ca.. -20 --30°C.

Der fås en mælkeiscreme, hvis cremede struktur be-20 dømmes ved hjælp af et trænet smagspanel. Der anvendes bedømmeisestal fra 1 til 5, hvor 5 er den ønskede cremede struktur, som findes i flødeiscreme. Den fremstillede mælkeiscreme gives bedømmelsestallet 4+, hvor + angiver en opadgående retning.

25 Under anvendelse af den ovenfor beskrevne fremgangs måde, idet der dog i stedet for smør anvendes samme mængde vegetabilsk fedtstof (soya-kokosfedt hærdet til 42°C) og et homogeniseringstryk på 210 kg/cm fremstilles en iscreme, der ved bedømmelse af smagspanelet gives bedømmelses-30 tallet 4+.

B. Under anvendelse af den ovenfor beskrevne fremgangsmåde, idet der dog i stedet for skummetmælkspulver alene anvendes en blanding af 320 g skummetmælkspulver og 160 g demineraliseret vallepulver, fremstilles såvel med 35 smør som med vegetabilsk fedtstof en iscreme, der af smagspanelet gives bedømmelsestallet 4+. Den fremstillede iscreme er lidt blødere end de ovenfor under A fremstillede.

145034 7

Sammenligningseksempel 2

Der fremstilles en blanding af følgende bestanddele: 120 g smør (16% vandindhold) 480 g skummetmælkspulver 5 560 g saccharose 120 g dextrose 24 g emulgator/stabilisatorkombination ("PANISQL" PI SUPER) 2684 g vand 10 Blandingen opvarmes til ca. 70°C og homogeniseres i en et-trins homogenisator ved et tryk på ca. 230 kg/-cm^. Den homogeniserede blanding afkøles til ca. 4°C og holdes i ca. 6 timer ved denne temperatur. Derpå fryses blandingen til ca. -4°C, hvorpå den hærdes til ca. -20 -15 -30°C.

Der fås en mælkeiscreme, som af smagspanelet gives bedømmelsestallet 2 svarende til, at den er ret sandet.

Under anvendelse af den ovenfor beskrevne fremgangsmåde, idet der dog i stedet for smør anvendes den 20 samme mængde vegetabilsk fedtstof (soya-kokosfedt hærdet til 42°C) og et homogeniseringstryk på 210 kg/cm , fremstilles en iscreme, der af smagspanelet gives bedømmelsestallet 2 svarende til en ret sandet struktur.