HU214550B

HU214550B - Eljárás tartós rizstermékek előállítására

Info

Publication number: HU214550B
Application number: HU907858A
Authority: HU
Inventors: John Atherton; Eric Sydney Field; Michael John Hawkins; John George Howard
Original assignee: Mars, Inc.
Priority date: 1989-09-01
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1998-08-28
Also published as: AU639941B2; CA2040438A1; EP0415788A1; HUT60904A; US5308632A; EP0415787A1; IE69383B1; US5332587A; JP2654481B2; KR920700552A; RU2018235C1; EP0489811B1; NZ235136A; CA2065262A1; WO1991003169A1; CA2040438C; EP0489811A4; NZ235135A; IE63938B1; US5312639A

Description

A találmány eljárás savval pasztörizált tartós rizstermékek előállítására vonatkozik.

A „tartós” kifejezés alatt azt értjük, hogy a termék szobahőmérsékleten hosszú ideig tárolható mikrobás romlás nélkül és anélkül, hogy organoleptikus (érzékszervi) tulajdonságai rosszabbodnának és nemkívánatos ízt kapna. Az élelmiszereket tipikusan akkor nevezzük tartósnak, ha szobahőmérsékleten tárolva ezeknek a követelményeknek legalább kilenc, előnyösen legalább tizenkét vagy tizennégy hónap után is megfelelnek. Annak, hogy sok élelmiszer nem tartós, a fő oka az, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását nem gátolják meg. Ezért egy tartós élelmiszernél lényeges követelmény az, hogy ne legyen alkalmas a romlást előidéző mikroorganizmusok szaporodására.

Jelenleg a rizs mint nyers rizs, félig főzött rizs, fagyasztott rizs vagy konzervrizs áll a vásárlók rendelkezésére. Mind a nyers, mind a félig főzött rizsnek megvan az az előnye, hogy általában tartós. A nyers és a félig főzött rizs azért tartós, mert alacsony víztartalmú, ez általában körülbelül 12 tömeg%. Ez az érték túl alacsony ahhoz, hogy alkalmassá tegye a rizst mikrobás szaporodásra.

A nyers rizs általában mint „fehér” rizs kapható, ez a rizs magvát jelenti, amelyről a korparéteget és a héját eltávolították. A nyers rizs kapható mint „barna” rizs is, ami azonos a „fehér” rizzsel, csak a korparéteg megmarad. A nyers fehér rizst körülbelül 15 percig sós vízben főzik. A nyers barna rizs főzése általában valamivel tovább tart. A nyers rizs általában megfelelő ízű, ha helyesen van megfőzve. Nagyon könnyű azonban a rizst túlságosan vagy túl kevéssé megfőzni, s így nem elfogadható termék jön létre. A megfőzött nyers rizs hajlamos továbbá arra, hogy ragacsos legyen, és ez a rizsnek elfogadhatatlan külsőt és ízt ad. A nyers rizsnek, elsősorban a fehér rizsnek csekély a tápértéke, mivel a legtöbb tápanyag a rizs héjában vagy a korparétegben van.

A félig főzött rizst azért fejlesztették ki, hogy a nyers rizs hátrányait kiküszöböljék. A legszokásosabb eljárás félig főzött rizs készítésére abból áll, hogy a hántolatlan rizst (vagyis azt a riszt, amelyen a héj és a korparéteg még jelen van) beáztatják és például gőzzel felhevítik. Ennek folytán a magban lévő számos tápanyag a magba diffundál. A félig főzött rizs előállításának egy újabb módját az EP-A-0352939 számú európai szabadalmi leírás ismerteti. E szerint az eljárás szerint a rizst száraz hő alkalmazásával, sokkal kisebb nedvességtartalom mellett, mint amit a hagyományos félig főző eljárásokban alkalmaznak, félig megfőzik.

A félig főzött rizs előnyei, hogy táplálóbb, mint a nyers rizs, főzés közben nem lesz ragacsos és kevésbé hajlamos arra, hogy túlfőjön, mint a nyers rizs. így a rizs sokkal jobban megfelel a táplálkozási igényeknek, érzékszervileg kedvezőbb tulajdonságú, és könnyebb elfogadható formában elkészíteni. A félig főzött rizsnek azonban az a hátránya, hogy a barna félig főzött rizs főzése legalább 20 percig vagy még tovább tart. így nem használható mint gyors, kényelmes étel.

Abból a célból, hogy a nyers és félig főzött rizs hosszú főzési idejének problémáját leküzdjék, fagyasztott rizst hoztak piacra. A fagyasztott rizs általában nyers vagy gyakrabban félig főzött rizs, amit megfőztek, leszárítottak és megfagyasztottak. Amennyiben fagyasztva tárolják, a rizs hosszú időtartamon át stabil. Ha azonban szobahőmérsékletre hagyják melegedni, a rizs hamarosan tönkremegy. A fagyasztott rizst az evéshez úgy készítik el, hogy például mikrohullámú sütőben csupán a szükséges hőmérsékletre felmelegítik.

A fagyasztott rizsnek az a hátránya, hogy fagyasztóberendezést igényel a gyártás, az eladás és a felhasználás helyén. A rizst szállítani ugyancsak fagyasztva kell. Ez igen energiaigényes, és ezért a termék viszonylag drága.

Számos javaslatot tettek már a könnyen elkészíthető ételként használható tartós rizs gyártására. Egy ilyen javaslat, aminek az eredménye egy száraz rizstermék, a tennék előfőzését és szárítását teszi szükségessé viszonylag szigorú körülmények között. A termék tartós, abban az értelemben, hogy csekély a víztartalma. Evéshez elkészíthető úgy, hogy rövid időre forrásban lévő vízbe merítik. Ez azonban korlátozta a fogyasztókat a rizs elfogadásában, mert a termék hajlamos arra, hogy ragacsos legyen, és nem olyan az íze, mint a megfelelően főzött nyers vagy félig főzött rizsnek.

Egy másik tartós rizs, amely könnyen elkészíthető ételként használható, a konzervrizs. A konzervrizs előállításához a nyers vagy gyakrabban félig főzött rizst megfőzik, szárítják és dobozokba töltik. Ezután a dobozokat általában vákuumban vagy inért gázatmoszférában lezárják és körülbelül 38 percig körülbelül 122 °Cra melegítve sterilizálják.

A konzervrizs evéshez való előkészítéséhez csupán a dobozt kell felnyitni és a rizst például mikrohullámú sütőben felmelegíteni. A konzervrizs főzve elfogadható a fogyasztó részére, és legtöbb tulajdonsága azonos a jól főzött nyers vagy a félig főzött rizsével. Struktúrája azonban nem olyan jó, mivel a mag szerkezetének egy része tönkremegy a sterilizálási művelet alatt, és gumiszerű lesz. Ezenkívül a rizsnek barnább a színe, mint a frissen főzött rizsé. A konzervrizsnek még számos más hátránya is van. Sok fogyasztó a konzerv élelmiszereket alacsonyabb rangú termékeknek tekinti. így például a legtöbb fogyasztó jobban szereti a fagyasztott zöldségeket, mint a konzerváltakat. A konzervrizs továbbá viszonylag drága. Ez azért van, mert a rizs meglehetősen korrozív a fémekre, és ezért igen jó minőségű dobozokat kell használni, hogy a dobozok korrózióját elkerüljék. Ezenkívül a gyártási eljárás meglehetősen költséges, mivel a konzerválási és a hősterilizálási műveletet gondosan kell ellenőrizni.

Tettek számos javaslatot savval pasztörizált rizs gyártására is, de a bejelentő tudomása szerint ezeknek a javaslatoknak egyike sem eredményezte a kereskedelemben kapható termék gyártását.

A savas pasztörizálás jól ismert eljárás, amit különböző termékekkel kapcsolatban hosszú ideje alkalmaznak. A savas pasztörizálást abból a célból fejlesztették ki, hogy egy termék sterilizálását sokkal alacsonyabb hőmérsékleten tegyék lehetővé, mint ami a hővel végzett sterilizálásnál semleges pH-értéken lehetséges. Al2

HU 214 550 Β falában ismert, hogy ha egy termék pH-értékét 4,5-re vagy ez alá csökkentik, akkor a terméket pasztörizálni lehet, így nem kell a terméket víz forráspontja fölé hevíteni. Ez előnyös, mivel azt jelenti, hogy a felhevítést el lehet végezni gőzzel, légköri nyomáson vagy a terméket forró vízbe merítve. így a felhevítéshez nyomásálló rendszerre nincs szükség.

Azt tartják, hogy a savas pasztörizálás azért hatásos, mert a pH-érték elroncsol vagy a szaporodástól meggátol számos mikroorganizmust, amely a termék romlását okozhatná. Azok a mikroorganizmusok, amelyek a savas pH-ra rezisztensek, viszonylag enyhe hőmérsékleten végzett sterilizálással elroncsolhatók vagy inaktiválhatók.

Javasolták, hogy a tésztatermékeket, így metélteket tegyék tartóssá savas kezeléssel. így például a JP-A-6 307 770 számú japán szabadalmi leírás ismerteti egy metélt előállítását, amely savas konzerválószert tartalmaz. A konzerválószer egy szokásos, élelmiszerekhez használható szerves sav, egy ilyen sav sója és egy vízoldható makromolekuláris poliszacharid vagy kitozán keverékét tartalmazza. A szerves sav, amit önmagában vagy sójaként használnak, lehet citromsav, borkősav, almasav, fumársav, tejsav, ecetsav vagy glükonsav. A poliszacharid lehet alginsav vagy nátrium-alginát. Ismertették, hogy az ezzel a konzerválókeverékkel kezelt metéltek legfeljebb 10 napig voltak tartósak. Tíz nap azonban kereskedelmileg nem elfogadható idő, főképpen akkor nem, ha a terméket el kell szállítani az eladás helyére és ott tárolni, majd a felhasználás helyén is tárolni kell. így a tennék szupermarketekben való eladásra alkalmatlan lenne.

Javasolták azt is, hogy a tésztatermékeket savas pasztörizálással tegyék tartóssá. így például az US-A-2434388 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás ismerteti egy tartós makaróni előállítását, a makarónit ecetsavval kissé megsavanyítva és a terméket dobozban pasztörizálva.

Az US-A-3 886296 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás leír egy eljárást savval pasztörizált konzervspagetti és más tésztatermékek gyártására. A tésztaterméket savas oldatban előfőzik, s így a pH-értékét csökkentik. Ezután az előfőzött terméket folyékony, savas közegbe merítik. A dobozokat lezáiják, és a terméket sterilizálás céljából rövid ideig tartó hőkezelésnek vetik alá. Az eljárásban alkalmazható megfelelő savak az ecetsav, citromsav, sósav, tej sav, almasav, foszforsav és borkősav. Ezek közül előnyös az almasav.

Az US-A-4 540 590 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás eljárást ismertet gyorsan főzhető tésztatermék előállítására. Az eljárás szerint a tésztamasszát a komponensekből formázzák, amelyek egy savanyítószert is tartalmazhatnak. A masszából speciális extrudáló eljárást használva formázott termékeket készítenek. A formázott termékeket megszárítják, csomagolják és 70-95 °C-on hővel sterilizálják. Savanyítóanyagként az alma- és tej savat említik.

Az US-A-4 552 772 és US-A-4 599 238 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírások ismertetik citromsav és/vagy tej sav kombinált használatát konyhasóval egy oldatban, a főtt metélttermékek konzerválhatóságának javítására. Ezek a termékek a kereskedelemben szobahőmérsékleten tárolhatók. A megfőzött metélteket a savas oldattal kezelik, csomagolják és hővel sterilizálják.

Az US-A-4 597 976 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás tésztaalapú készételek gyártására vonatkozik. A készételek általában három komponenst tartalmaznak, a tésztát, egy húskomponenst és egy mártást. A tésztát, a húskomponenst és - ha szükséges - a mártást is 4,6 alatti pH-értékre savanyítják és forrón edényekbe töltik. A lezárt edényeket ezután pasztörizálják. A komponensek savanyításához citrom-, fúmár-, tej-, alma-, borkősav, kénsav, sósav és foszforsav használható.

Az US-A-4 734 291 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás tárolási stabilitással rendelkező „al dente” tésztatermék gyártására vonatkozik. A terméket úgy állítják elő, hogy a frissen extrudált tésztát gőzzel vagy forrásban lévő vízzel megfőzik. A főtt tésztát elegendő mennyiségű vízzel záqák edénybe, hogy a tészta tökéletesen hidratálódjék. A víz elegendő savat tartalmaz ahhoz, hogy a pH-értékét 4,6 alá csökkentse. A lezárt konzervet ezután sterilizálják. Savanyítóanyagként specifikusan a hangyasav használatára utalnak.

Az US-A-4 828 852 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás előfőzött tésztatermék előállítási eljárását ismerteti, amely szerint a tészta részleges megfőzése céljából a nyers tésztát savas vízben forralják. A részben főtt tésztát savas vízbe teszik és savanyított krémmel fedik be. Az így befedett terméket csomagolják, és a főzés tökéletesítése céljából hővel kezelik. Az eljáráshoz használható savak az ecetsav, almasav, fumársav, borkősav, foszforsav, adipinsav, tej sav és citromsav.

A rizs savas pasztörizálására egy korai javaslatot tartalmaz az US-A-1 589672 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás. Az ebben ismertetett eljárás szerint a rizst savanyított vízben félig megfőzik vagy forralják, a félig főzött rizst sóoldatba teszik és vákuumban dobozolják. A vizet foszforsavval savanyítják meg.

Az US-A-2 187 718 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás ismertet egy eljárást konzervált rizstermék előállítására, amely szerint a rizst savas oldatban megfőzik, a főtt terméket dobozolják, és a dobozolt terméket sterilizálják. A savat mint gyümölcslevet alkalmazzák, ami almasavat, citromsavat, borkősavat vagy ecetsavat tartalmaz.

Az US-A—2 616 810 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint a rizst sóoldatban főzik, leszárítják, savanyítják, dobozolják, és a dobozolt rizst sterilizálják. Az elsősorban említett savak a tejsav és a borkősav.

Az US-A-3 647 486 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás ismertet egy eljárást, amely szerint a nyers rizst savas vízben, a keményítő kocsonyásodási hőmérséklete feletti, de a víz forráspontja alatti hőmérsékleten megfőzik, így a termék víztartalma

HU 214 550 Β

58-65 tömeg%. A főtt rizst dobozokba teszik, a dobozokat lezárják és sterilizálják. Ezután a dobozokat lehűtik, és a terméket felhasználás előtt több napig érlelik. A használható savak az ecetsav, fumársav, almasav, borkősav, aszkorbinsav, izoaszkorbinsav, borostyánkősav, citromsav és adipinsav.

Az FR-A-2 130 906 számú közrebocsátási iratban ismertetett eljárás szerint oly módon állítanak elő stabilizált rizst, hogy 5 alatti, előnyösen 3,2 alatti pH-értékű, az élelmiszeriparban hagyományosan alkalmazott savval, így citromsavval megsavanyított vízben főzik meg.

Az a tapasztalat azonban, hogy ha a rizs savas pasztörizálása során a savanyításhoz egyetlen savat használnak, a rizs kellemetlen, savas ízt kap.

Az EP-A-0322996 számú szabadalmi leírás két csomagból álló, rizsalapú készétel előállítására vonatkozik. Az egyik csomagban egy savval pasztörizált, keményítőtartalmú élelmiszer, így rizs vagy tészta van, amelynek a pH-értéke 4,6 alatti, a másik csomagban pedig egy lúgosítószer. A rizs és a tészta savanyításához sósavat, almasavat és citromsavat használnak. Felhasználáskor a lúgosítószert alkalmazzák a rizs- vagy tésztatermék savas ízének semlegesítésére.

A fentiekből látható, hogy a rizs savas pasztörizálására már számos javaslatot tettek. A technika említett állásából azonban kitűnik, hogy a savanyítást minden esetben a szokásos élelmiszer-ipari savak felhasználásával végezték. Ezek általában alacsony molekulatömegű szervetlen vagy előnyösen szerves savak. Ezeket az élelmiszeriparban szokásos savakat például felsorolja a CRC Handbook of Food Additives, edited by Thomas E. Fúria, 2nd Edition, Volume 1,1977, pages 225-270.

A jelen találmány bejelentője azt találta, hogy bár a technika állása szerinti savval pasztörizált rizstermékek a tartósság szempontjából elfogadhatók, de vannak komoly hátrányaik. Az egyik fő hátrányuk az, hogy a termék tartósságának fokozására alkalmazott savak a terméknek savas ízt adnak. Ez nem meglepő, mert a sav hozzáadásának célja a termék pH-értékének a csökkentése. így elkerülhetetlennek látszik, hogy egy savval pasztörizált tartós rizstermék savas ízű legyen. A vevő szempontjából azonban a savas íz nem kívánatos.

A sav ízét maszkírozni lehet egy lúgosítószer használatával, amint azt az EP-A-0 322 996 számú európai szabadalmi leírás ismerteti, vagy erős ízesítőszerek alkalmazásával. Egy lúgosítószer használata azonban növeli a gyártási költségeket és bonyolultabbá teszi a termék előállítását. Az erős ízesítőszerek alkalmazása korlátozza az előállítható termékek sorát.

A savas pasztörizálás egy további hátránya, hogy ellentétesen hathat a rizs egyéb érzékszervi tulajdonságaira. Egy fogyasztásra elkészített elsőrendű rizsterméknek rendelkeznie kell bizonyos érzékszervi tulajdonságokkal, amelyeket általában az íz, szag, külső megjelenés és szerkezet szerint minősítenek. Az első osztályú rizsnek a rizs jellegzetes ízével kell rendelkezni. A rizs némely kezelési módja nem rizs ízeket, így fémes vagy klórtól származó ízeket eredményezhet. Más kezelési módok el tudják távolítani az ilyen ízt a rizsből, így az kellemes ízű lesz.

Az első osztályú rizsnek jellegzetes rizsillattal kell rendelkeznie. Ezt bizonyos kezelések tönkretehetik vagy a más kezelések által bevezetett nem rizsszagok maszkírozhatják. így például a kén-dioxidot tartalmazó szerekkel végzett kezelések jellegzetes kén-dioxid szagot adhatnak a rizsnek.

Az elsőrendű rizsnek külsőleg fehérnek vagy csaknem fehérnek kell lenni, körülbelül azonos nagyságú szemekkel, és ne legyenek közte törött vagy sérült magok. Némely kezelés sárga vagy barna színt ad a rizsnek, vagy a rizsszemek eltörését okozza.

Az elsőrendű rizs szerkezete tömör legyen, de nem kemény, gumiszerű vagy puha, és nem ragacsosnak kell lennie. A rizsnek legyen nedvességtartalma, de ne legyen vizes vagy száraz, ízletes legyen, ne legyen olajos vagy nyálkás, és a rizsszemek általában ne tapadjanak egymáshoz. Ha a rizsszemek egymáshoz tapadnak, akkor a rizsnek kellemetlen, ragacsos állománya lesz. Némely kezelés hátrányosan hat a rizs szerkezetére, és főképpen magas hőmérsékleten végzett hosszabb kezelések puha, ragacsos és nedves rizstermék előállításához vezethetnek.

A találmány célja elsőrendű minőségű, tartós rizs előállítása.

A találmány további célja eljárás kidolgozása ilyen elsőrendű minőségű, tartós rizs előállítására.

A találmány szerint tartós, savval pasztörizált rizst állítunk elő, az eljárásban a savanyítószer egy élelmiszerekhez elfogadható polimer sav.

A rizst előnyösen mikroorganizmusokat át nem eresztő edényzetben tároljuk.

A rizs lehet „előfőzött”, ami azt jelenti, hogy a riszt a fogyasztáshoz csupán fel kell melegíteni a megfelelő hőmérsékletre, például hagyományos sütőben, mikrohullámú sütőben, gőzzel, vagy forró vagy forrásban lévő vízbe merítve. A rizs vagy tészta főzés céljából nem igényel hosszabb hőkezelést. Evéshez előkészíthető 30 mp és 3 perc közötti időtartamra felhevítve. A fentiekből látható, hogy a találmány szerinti rizs ebben a formában mint könnyen elkészíthető étel használható.

A rizs lehet „részlegesen főzött” rizs is, ami azt jelenti, hogy a rizst evéshez nem lehet előkészíteni úgy, hogy csupán a kívánt hőmérsékletre melegítjük. Ilyenkor a rizst egy ideig a szükséges hőmérsékleten kell tartani. Ez az időtartam általában viszonylag rövid, 2-3 perc, s így ez a tennék is mint könnyen elkészíthető étel használható.

A polimer sav előnyösen cellulózos vagy szacharideredetű vázzal rendelkezik, rajta karboxilcsoportokkal. Kiváltképpen előnyös polimer savak az alginsav, karagénsav, pektinsav és karboxi-metil-cellulózsav. Jelenleg a legelőnyösebb polimer sav az alginsav.

A rizs pH-értéke 4,5 alatt legyen, ez általában a szokásos maximális pH-érték, ami biztosítja, hogy a pasztörizált termék stabil marad. Előnyösen a rizs pH-értéke 4,2 alatt van és a legelőnyösebben a pH-érték 3,7 és 3,9 közé esik. A rizs pH-értékét úgy határozzuk meg, hogy 50 g rizst 150 ml ionmentesített vízben áztatunk, és a felülúszó pH-értékét megmérjük.

HU 214 550 Β

A pH-érték lehet 3,5 alatt is. Minél alacsonyabb azonban a pH-érték, annál több savat kell használni, és annál valószínűbb, hogy a jellegzetes savíz behatol a rizsbe. A szakember a jelen találmány utasításai alapján a gyakorlatban képes lesz egyensúlyt tartani a pH-szint és az alkalmazott sav mennyisége között, s így biztosítani azt, hogy a rizs tartós legyen, de ne legyen jellegzetes savíze.

A rizs előnyösen 0,01-1 tömeg% polimer savat tartalmaz, amikor a polimer savat magában használjuk. A termék összes polimersav-tartalma előnyösen 0,2-0,8 tömeg%.

Meglepő módon azt találtuk, hogy az élelmiszerekhez elfogadható polimer savak használata lehetővé teszi, hogy a rizst savval pasztörizáljuk, anélkül, hogy a termék jellegzetes savas ízt kapna. A találmány szerinti rizs továbbá olyan érzékszervi tulajdonságokkal, így ízzel, illattal, külsővel és szerkezettel rendelkezik, amelyek elsőrendű rizstermékké teszik. Abból a tényből kiindulva, hogy az eddig javasolt savas pasztörizálási eljárások mind savas ízű és alacsonyabb minőségű terméket eredményeztek, nem volt várható, hogy a találmány szerinti rizsnek nincsen savíze és emellett kiváló érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik,

A találmány szerinti rizs előnyös abból a szempontból is, hogy a kereskedelemben kapható többi rizsterméktől eltérően könnyen elkészíthető és tárolható, és igen tartós. így a termék kereskedelmi tételekben tág határok között szétosztható, kirakható és eladható, például mind a szupermarketekben, mind a megfelelő üzletekben. Ezek az előnyök fennállnak anélkül, hogy az érzékszervi tulajdonságokat fel kellene áldozni.

A találmány szerinti rizs előnyös abból a szempontból is, hogy nincs szükség speciális szállító- és tárolóeszközökre. A fagyasztott rizstől eltérően a találmány szerinti rizs szobahőmérsékleten hosszú ideig tárolható anélkül, hogy a minősége romlana. A lényeges megtakarítás, amely abból származik, hogy nincs szükség fagyasztásra, a terméket a költségek szempontjából előnyössé teszi.

Meg kell jegyeznünk, hogy élelmiszerekhez elfogadható polimer savakat eddig nem javasoltak savanyításhoz. A polimer savakat vagy még inkább nátriumvagy kalciumsóikat kiterjedten használják az élelmiszeriparban, de nem mint savanyítószereket. A polimer savakat és nátrium- vagy kalciumsóikat mint sűrítőszereket vagy bevonatokat használják az élelmiszereknél. A karboxil-metil-cellulózsavat elsősorban mint sűrítőszert használják kiterjedten. Az alginátokat használják stabilizátorokként fagylaltokban, gyümölcsfagylaltokban, szörbetekben és sajtokban; kocsonyásítószerekként gyümölcskocsonyákban és tejpudingokban; szuszpendáló- és sűrítőszerekként gyümölcslevekben és italokban; habtartósítóként sörben; emulgeálószerként salátaöntetekben és filmképző szerekként hús- és halbevonatokban. A technika állása szerint még nem javasolták, hogy a polimer savakat savanyítószerekként használják, nem is szólva a savas pasztörizálásról, aminek meglepő eredményeit a jelen találmány szemlélteti. Ebben a vonatkozásban hivatkozunk a szakirodalomra (CRC

Handbook of Food Additives, Chapter on Gums, pages 295 to 360.).

Ezeknek a polimer savaknak egy további tulajdonsága, hogy általában kevéssé oldódnak vízben. Ezért meglepő, hogy mint savanyító szerek hatni tudnak. Nem volt várható, hogy biztosítani tudják a szükséges pH-csökkentést anélkül, hogy szükségessé tennék nagy mennyiségű sav használatát.

A találmány szerinti savval pasztörizált tartós rizs lehet teljesen hidratálva is, s így a fogyasztáshoz például sütőben, így mikrohullámú sütőben csupán fel kell melegíteni. Úgy is eljárhatunk, hogy a rizst kissé kevésbé hidratáljuk mint teljesen, s így a fogyasztáshoz forrásban lévő vízben vagy gőzzel felmelegítve készítjük el. Ez a felmelegítés a rizst teljesen hidratálja és tálaláshoz előkészíti.

A teljesen hidratált végtermék víztartalma általában 60-70 tömeg%, ez függ a kiindulási anyagként használt rizs fajtájától. Azoknak a rizseknek a víztartalma, amelyeket a főzés során részlegesen hidratálni kell, általában 50-55 tömeg%. Ilyen víztartalomnál a normál rizs hajlamos lenne a mikrobás romlásra, míg a találmány szerinti rizs nem.

A találmány szerinti rizs előnyösen nem tartalmaz szabad vizet folyadék alakjában. Ezt úgy érjük el, hogy a terméket a főzés után és a pasztörizálás előtt víztelenítjük, vagy a főzést és pasztörizálást olyan mennyiségű víz jelenlétében végezzük, hogy az eljárás során a termék az összes vizet felszívja.

A találmány szerinti rizs - előnyösen szabad víz jelenléte nélkül - mikroorganizmusokat át nem eresztő edényekben tartható, s így tartós marad. Az edény előnyösen gáz-átnemeresztő, s így megakadályozza az oxigén behatolását, ami - bizonyos körülmények között a rizs bámulását okozhatja. Az ilyen edények lehetnek konzervdobozok, üvegek, palackok, fémfóliából készült tálcák vagy tasakok. A rizst általában edénybe zárják, mielőtt pasztörizálják.

A találmány szerinti rizst előnyösen műanyagból készített tasakokba tesszük. A műanyag lehet egyrétegű anyag vagy előnyösen lehet egy rétegzett anyag, amely egy erősítő rétegből, így nylon- vagy poliészter rétegből, zárórétegből, így polietilén rétegből és elválasztórétegből, így polivinilidén-klorid- vagy etilén-vinil-alkohol-kopolimer rétegből áll. Ezek a műanyagok a szakterületen jól ismertek. Annak, hogy a találmány szerinti rizst műanyagba csomagoljuk, az az előnye, hogy a terméket mikrohullámú sütőben felmelegíthetjük, anélkül, hogy a melegítés előtt a terméket valamibe át kellene tölteni.

A találmány szerinti rizst előnyösen vákuumban vagy inért gázatmoszférában csomagoljuk, hogy a pasztörizálás alatt a terméket az oxidáció következtében fellépő elszíneződéstől megóvjuk. Előnyös az inért gázatmoszférában végzett csomagolás, mivel ez a termék tárolása alatti ízváltozásokat megakadályozza. Az inért gáz nitrogén lehet.

Kívánt esetben a találmány szerinti rizst bevonhatjuk kis mennyiségű étolajjal, így napraforgóolajjal, őrölt dió olajával, szójaolajjal vagy ezek keverékeivel.

HU 214 550 Β

Az étolajat használhatjuk a tennék ízének megváltoztatására és annak biztosítására, hogy hosszabb tárolás alatt se ragadjon vagy csomósodjék össze. Az étolajat a termék előnyösen 0,3-1 tömeg% mennyiségben tartalmazza.

A találmány szerinti rizs kívánt esetben a polimer sav hatásának növelésére egy vagy több hagyományos savanyítószert tartalmazhat. Az alkalmazott hagyományos savanyítószer mennyisége nem lehet olyan mértékű, hogy a terméknek jellegzetes savas ízt adjon. Még ha használunk is hatást fokozó savanyítószert, a polimer sav az, amely a termék savas pasztörizálását lehetővé teszi, a jellegzetes savas íz létrejötte nélkül.

A hatást fokozó savanyítószert azért használjuk, hogy elősegítse a találmány szerinti rizs pH-értékének a kívánt szinten való tartását, de ez általában nincs jelen olyan mennyiségben, hogy önmagában elegendő lenne a pH-érték kívánt szinten való tartásához. Gondoskodni kell főképpen arról, hogy az alkalmazott, hatást fokozó szer mennyisége ne legyen olyan nagy, hogy a rizsnek jellegzetes, savas ízt adjon.

A hatást fokozó megfelelő savanyítószerek a szervetlen savak, így a sósav, kénsav és foszforsav, és a szerves savak, így az almasav, tejsav, citromsav, borkősav, adipinsav, fumársav, ecetsav, aszkorbinsav, izoaszkorbinsav és borostyánkősav.

Ha hatást fokozó savanyítószert használunk, akkor az alkalmazott, élelmiszerekhez elfogadható polimer sav mennyisége csökkenthető. Az alkalmazott mennyiség azonban ne legyen olyan alacsony, hogy a hatást fokozó savanyítószer bevitele jellegzetes savas ízhez vezetne a termékben.

A találmány szerinti rizs származhat nyers barna rizsből, fehér rizsből, félig főzött barna vagy fehér rizsből. A találmány alkalmazható rövid, közepes vagy hosszú szemekből álló rizsre. Előnyösen azonban hosszú szemű rizst használunk. A rizs bármelyik fajtáját használhatjuk. Szakember számára nyilvánvaló, hogy a különböző fajtájú rizsek eltérő kezelési formákat igényelnek. A szakember számára azonban a megfelelő kezelési forma megállapítása rutinfeladat a leírásban foglaltak alapján.

A rizs előnyösen hosszú szemű, félig főzött rizs, amit a szokásos „nedves” vagy „száraz” eljárással állítanak elő (EP-A-0352939).

A találmány tárgyát képezi továbbá a rizstermék előállítására irányuló eljárás is, amelynek értelmében úgy járunk el, hogy (i) a rizs pH-ját élelmiszerekhez elfogadható polimer sav vizes oldatával végzett kezeléssel 4,5 vagy ennél alacsonyabb értékre állítjuk, és (ii) a rizst pasztörizáljuk, miközben élelmiszerekhez elfogadható polimer savval 4,5 vagy ennél alacsonyabb pH-értéken, és maghőmérsékletét legalább öt percen át legalább 93 °C-on tartjuk.

Az eljárást egy további művelettel is kiegészíthetjük, eszerint az (i) művelet előtt vagy után vagy az (ii) művelet után a rizst egy mikroorganizmusokat át nem eresztő edényzetbe helyezzük, a behelyezés adott esetben lezárást is jelent.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a rizs az (ii) pasztörizálási műveletben is fő. Abból a célból, hogy a fővés a kívánt mértékű legyen, az (ii) pasztörizálási műveletben alkalmazott körülményektől függően az eljárás többi műveletét is ellenőrizni kell.

Az első változat szerint az (i) műveletet annyi ideig és olyan hőmérsékleten végezzük, hogy a rizs legalább részben megfőjön, és az (ii) savas pasztörizálási műveletben a kívánt főzési fokot érje el.

Egy másik változat szerint az (ii) pasztörizálási műveletet annyi ideig és olyan hőmérsékleten végezzük, hogy a rizs ne csak pasztörizált legyen, hanem a kívánt főzési fokot is elérje.

Egy harmadik változat szerint az eljárás magába foglal egy (iv) műveletet, amelyben a rizst részlegesen megfőzzük. Ezt a (iv) részleges főzési műveletet az (i) művelet előtt vagy után végezzük. Ha a (iv) részleges főzési műveletet az (i) művelet után végezzük, akkor gondoskodni kell arról, hogy a (iv) részleges főzési művelet után a rizs pH-értékét egy élelmiszerekhez elfogadható, polimer savval 4,5 alatt tartsuk.

Egy negyedik változat szerint az eljárás magába foglalja a (iv) műveletet, és az (i) művelet szerinti kezelést olyan körülmények között végezzük, amelyek a rizs további részleges főzését segítik elő. Ez a változat hasonlít a harmadik változathoz, azzal az eltéréssel, hogy a (iv) részleges főzési művelet, az (i) kezelési művelet és a (ii) pasztörizálási művelet együtt biztosítja a rizs szükséges főzési fokát.

Kívánt esetben a rizst bármely két fenti eljárási művelet között moshatjuk. Gondoskodni kell azonban arról, hogy az ilyen mosás következtében a rizs pH-értéke ne emelkedjék 4,5 fölé. Ezért előnyös, ha a rizst olyan vizes oldatban mossuk, amelynek pH-értékét egy élelmiszerekhez elfogadható polimer savval 4,5-re vagy ennél alacsonyabbra beállítottuk.

Az eljárási körülményeket előnyösen úgy állítjuk be, hogy a rizs végtermék mellett szabad, folyékony víz ne legyen. Ezt úgy érhetjük el, hogy az eljárásban csak annyi vizet használunk, amennyi a rizst a kívánt mértékben hidratálja. Úgy is eljárhatunk, hogy a rizst előnyösen közvetlenül az edény lezárása előtt - az összes szabad víztől mentesítjük. Egy ilyen változatnál biztosítani kell, hogy a rizst a víztelenítés előtt kívánt mértékben hidratáljuk.

A (iii) műveletet előnyösen a (ii) pasztörizálási művelet után végezzük, akkor mindkét műveletet aszeptikus körülmények között kell végezni. Ez hátrányos abból a szempontból, hogy az aszeptikus műveletek kivitelezéséhez speciális berendezésekre van szükség, és ez növeli az eljárási költségeket. Ha azonban az aszeptikus körülmények rendelkezésre állnak, akkor a pasztörizálás utáni csomagolás és lezárás lehetővé teszi, hogy a (ii) pasztörizálási művelettől nagy mennyiségek együttes kezelését végezzük, s ez költségmegtakarítást jelent.

A rizshez előállítása során előnyösen egy étolajat adunk úgy, hogy a rizst az étolaj bevonja. Az étolaj a tennék tömegének előnyösen 0,3-1 tömeg%-a.

Az élelmiszerekhez elfogadható polimer savat önmagában alkalmazhatjuk. Úgy is eljárhatunk azonban,

HU 214 550 Β hogy in situ képezzük, a polimer sav egy sóját vagy más származékát és egy szervetlen vagy szerves savat reagáltatva. így például az alginsavat előállíthatjuk úgy, hogy nátrium-alginátot sósavval reagáltatunk. Ez főképpen azért előnyös, mivel a reakció másik résztvevője nátrium-klorid (konyhasó), amit általában adunk a rizs főzővizéhez.

Adott esetben - amint azt már említettük - az élelmiszerekhez elfogadható polimer savat egy hatást fokozó savval együtt használhatjuk. A hatást fokozó savat azért alkalmazzuk, hogy a vizes oldat pH-értékét segítsen szabályozni, de ez önmagában nem biztosítja azt a szükséges savasságot, amely a pH-értéket a kívánt szintre csökkenti.

Az előnyös komponensek és a komponensek mennyiségei, amelyeket a találmány szerinti eljárásban használunk, a találmány fent ismertetett első változata szerintiek.

A szakember számára nyilvánvaló, hogy a találmány szerinti eljárásban alkalmazott körülmények a kiindulási anyagtól függnek. így például hosszabb ideig tart a félig főzött fehér rizs főzése, mint a nyers fehér rizsé.

Igen lényeges gondoskodni arról, hogy a pasztörizálási műveletet megfelelőképpen végezzük. A körülmények, amelyek között végezhető, a szakember számára jól ismertek. A pasztörizálási művelethez általában elfogadott minimális követelmények szerint a terméket 5 percig 93 °C belső hőmérsékleten kell tartani, és a pH-értéknek 4,5-nek kell lennie. Meg kell jegyeznünk, hogy magasabb hőmérsékletet vagy alacsonyabb pH-értéket használva a kezelési idő csökkenthető. A rizs pH-értéke előnyösen 3,7-3,9 és a minimális 93 °C belső hőmérsékletet legalább 5 percig tartani kell.

A (ii) pasztörizálási művelet és - ha alkalmazzuk - a (iv) főzési műveletet előnyösen 100 °C hőmérséklet alatt végezzük, így nem kell nyomásálló melegítő rendszert használni. Ebben az esetben a pasztörizálást légköri nyomáson végezhetjük, a termék felhevítéséhez forró vizet vagy gőzt alkalmazva.

Kívánt esetben a (ii) pasztörizálási műveletet 100 °C hőmérséklet felett is végezhetjük. Ez azonban nyomásálló rendszer alkalmazását igényli, hogy megakadályozzuk a víz távozását a rizsből és, hogy a csomagolásban nyomás alakuljon ki.

Kívánt esetben az eljárás magába foglalhat egy további (v) műveletet, a (ii) pasztörizálási művelet után, a termék lehűtése céljából. A lehűtést végezhetjük az élelmiszerekhez használható polimer sav egy oldatát használva, adott esetben egy hagyományos savanyítószerrel kombinálva. A hűtést úgy is végezhetjük, hogy a lezárt, csomagolt terméket hideg vízzel permetezzük vagy hideg vízbe merítjük.

Az alkalmazandó megfelelő körülményeket az alábbi példák közelebbről megvilágítják. A fenti leírás és a példák alapján a szakember meg tudja határozni a körülményeket bármely kívánt kiindulási rizs kezeléséhez.

A találmányt a példákban tovább részletezzük és szemléltetjük. Meg kell jegyeznünk, hogy a példák a találmányt csupán szemléltetik, de nem korlátozzák.

Meg kell jegyeznünk továbbá, hogy a szakember a terméket és az eljárást variálhatja és módosíthatja anélkül, hogy a találmánynak a csatolt igénypontokban lefektetett szellemétől és tárgyától eltérne.

1. példa

Félig főzött, hosszú szemekből álló fehér rizst készítünk az EP-A-0352939 számú európai szabadalmi leírás eljárása szerint, ez ennek a példának a kiindulási anyaga. Törzsoldatot készítünk, amely 0,12 tömeg% alginsavat (protacid F 120, a Protan cégtől), 0,02 tömeg% sósavat és 0,74 tömeg% sót tartalmaz, úgy, hogy 1,2 g/liter alginsavat, 0,62 ml/liter 34 tömeg%-os sósavat és 7,4 g/liter sót adunk vízhez, és az oldatot a megfelelő térfogatra feltöltjük. A törzsoldat pH-értéke 3,0.

A törzsoldat felét 95 °C-ra felmelegítjük, miközben keverjük, hogy az alginsav diszpergálódjék. A felmelegített törzsoldathoz 70 g rizs/liter törzsoldat mennyiségben rizst adunk, és a keveréket 17 percig 95 °C-on tartjuk. A rizsről ezután az oldatot leszárítjuk, és a rizst 5 percig állni hagyjuk. A részlegesen főtt rizst ezután a maradék törzsoldattal 1 percig mossuk majd leszárítjuk. A mosott és leszárított rizs mosófolyadékának a pH-értéke 3,8.

A leszárított rizshez ezután a rizsre számítva 1 tömeg% szintig napraforgóolajat adunk és a leszárított rizsen jól eloszlatjuk. A 100 g száraz rizsből kapott olajos rizs aliquot részét műanyag tasakokba tesszük. A tasakokat nylon, poli(vinilidén-klorid) bevonatú nylon és polietilén laminátumból (kereskedelmi jelölés: PVCcoated PA-PE) készítjük, ami hővel lezárható, erős és gázt át nem eresztő. A tasakokat nitrogénnel átöblítjük és lezáquk. A lezárt tasakokat 30 percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a maghőmérséklet 5 percig 95 °C legyen. Ezután a tasakokat a forrásban lévő vízből kivesszük, és hagyjuk lehűlni.

Néhány tasakot közvetlenül lehűlésük után felnyitottunk. Azt találtuk, hogy a tasakokban lévő rizs szabadon ömlik, színe jó és egyedi, főleg sértetlen szemekből áll.

A rizst 5 percig forrásban lévő vízbe merítve vagy 1 percig 650 wattos mikrohullámú sütőben (teljes teljesítménnyel) mikrohullámú melegítéssel felmelegítettük. A felmelegített rizst gyakorlott kóstolók csoportja tesztelte. Azt találták, hogy a rizs íze és illata ugyanolyan, mint azé a kiindulási rizsé, amelyet hagyományos módon főztek meg. Ami igen lényeges, a kóstolók egyike sem tudott felfedezni jellegzetes savas ízt a találmány szerinti rizsben. A rizsnek jó a szerkezete, nem ragacsos és a szájban nedvesen hat. A termék tehát elsőrendű minőségű.

Más tasakokat 3 hónapig szobahőmérsékleten tartottunk. A tasakokban lévő rizs mikrobás romlásnak vagy elszíneződésnek nem adta jelét. Ezeket a csomagokat felbontva és a fenti módon felmelegítve, a felmelegített rizs tulajdonságaiban változás nem volt észlelhető.

2. példa

Ebben a példában kiindulási anyagként a hagyományos nedves eljárással készített és az „Uncle Ben’s”

HU 214 550 Β márkanéven forgalomba kerülő hosszú szemű, félig főzött fehér rizst használjuk.

Törzsoldatot készítünk, amely 0,1 tömeg% alginsavat (protacid F120) tartalmaz és pH-értéke 3,9. A törzsoldat felét 95 °C-ra felmelegítjük, miközben keverjük, hogy az alginsav diszpergálódását elősegítsük. Ezután a törzsoldathoz 70 g rizs/liter mennyiségben rizst adunk, és a keveréket 16 percig 95 °C-on tartjuk. Ezután a rizst leszárítjuk, 5 percig állni hagyjuk, a törzsoldat másik felével 1 percig mossuk, leszárítjuk, tömeg% napraforgóolajjal bevonjuk, és az 1. példában leírtak szerint tasakokba töltjük. A tasakokat 5 percig 110 °C-on, 103 T0³ Pa túlnyomáson tartva a terméket pasztörizáljuk.

A termék legalább 6 hónapig tartósnak bizonyult. A rizst forrásban lévő vízben 5 percig vagy 650 wattos mikrohullámú sütőben 1 percig melegítve, a terméket a hagyományosan főzött rizstől nem lehet megkülönböztetni, és minősége elsőrendű. Ami lényeges, savas íz nem volt kimutatható.

3. példa

Ebben a példában kiindulási anyagként hosszú szemű, nyers, fehér amerikai rizst használunk. 0,06 tömeg% almasavat és 0,025% alginsavat tartalmazó törzsoldatot készítünk. Az oldat pH-értéke 3,0.

kg törzsoldatba 400 g rizst teszünk, körülbelül 100 °C-on 15 percig forraljuk, majd a rizst a víztől leszárítjuk. Mivel a rizs még 90 °C feletti hőmérsékleten van, aszeptikus körülmények között áttöltjük a tasakokba. A tasakokat nitrogénnel átöblítjük és lezáquk.

A rizst 3 hónapig szobahőmérsékleten tároljuk, majd 2 percig 650 wattos mikrohullámú sütőben melegítjük. Az így kapott rizs tökéletesen megfőtt és érzékszervileg elfogadható, jellegzetes savas íze nem mutatható ki, és így elsőrendű minőségű.

4. példa

Ez a példa egy kombinált savas kezelés, főzés és pasztörizálás alkalmazását szemlélteti.

A példában a 2. példa szerinti félig főzött rizst használjuk. 2,7 g/liter alginsavat, 10 g/liter sót, 20 g/liter cukrot és 5 g/liter olajat; valamint emulgeátort (E 471 jelű, desztillált monoglicerid) tartalmazó törzsoldatot készítünk.

g rizst és 100 g törzsoldatot töltünk egy tasakba, amit nitrogénnel átöblítünk és lezárunk. A tasakok az

1. példában ismertetett típusúak. A lezárt tasakokat 30 percig melegítjük gőzzel légköri nyomáson, majd hideg vízben hagyjuk lehűlni.

A rizst 3 hónapig szobahőmérsékleten tároljuk, majd 2 percig 650 wattos mikrohullámú sütőben melegítjük. Az így kapott rizs tökéletesen megfőtt és érzékszervileg azonos a frissen főzött rizzsel. Ami lényeges, savas íz nem volt kimutatható. ⁵

5. példa

A 2. példa szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a törzsoldat készítéséhez 1 g/liter nátrium-alginátot és 2,5 ml 34 tömeg%-os vizes sósavat adunk a vízhez, s így az alginsavat in situ képezzük. A végtermék minőségében vagy tartósságában nem volt eltérés.

6. példa

Az 1. példa szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a törzsoldat az alginsav helyett 0,05 tömeg% pektinsavat tartalmaz. A végtermék minőségében vagy tartósságában nem volt eltérés. Az egyetlen észrevehető különbség az volt, hogy a rizs a pektinsav sárga színe miatt kissé sárgább volt.

7. példa g nátrium-poligalakturonátot (nátrium-pektát) 340 ml ásványi anyagoktól mentesített vízben diszpergálunk. 17 g diszperziót ásványi anyagoktól mentesített vízzel 1 literre hígítunk. A hígított diszperzióhoz 1 ml 36 tömeg%-os sósavat adunk és a diszperziót keverjük. A végső oldat pH-értéke 1,9 és 0,05 tömeg% pektinsavat tartalmaz. Ezt az oldatot használjuk az alábbiak szerinti főzési és öblítési műveletekhez.

100 g Suy rizst adunk az előzetesen felforralt fenti végső oldat feleslegéhez. A rizst 17 percig főzzük, az oldatot a rizstől elkülönítjük, és a rizst 1 percig víztelenítjük. Ezután a víztelenített rizst 45 másodpercre a hideg, végső oldat feleslegébe merítjük, a rizst az oldattól elkülönítjük és 5 percig víztelenítjük. A főzött és leöblített rizs pH-értéke 3,6.

A rizst tasakokba töltjük, ezeket nitrogénnel átöblítjük és lezáquk. A lezárt tasakokat forrásban lévő vízben melegítjük úgy, hogy a rizs mag hőmérséklete 5 percig 95 °C legyen.

Az ily módon előállított rizs jól eltartható és jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Megfőzve íze kiváló.

8. példa

A 3. példa szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a törzsoldat 0,06 tömeg% alginsavat és 0,025 tömeg% borkősavat tartalmaz. A végtermék minőségében vagy tartósságában eltérés nem volt.

9. példa

Ebben a példában kiindulási anyagként hosszú szemű, nyers, fehér amerikai rizst használunk. A törzsoldat 0,1 tömeg% karagénsavat tartalmaz, a pH-érték 3,8.

400 g rizst, 10 g/liter sót és 20 g/liter cukrot tartalmazó 5 kg vízbe teszünk. A keveréket 10 percig körülbelül 100 °C-on forralva részlegesen előfőzött rizst készítünk. A rizst víztelenítjük és hideg vízzel mossuk. A főzött rizst ezután 5 kg törzsoldatba áztatjuk. A beáztatott rizst víztelenítjük és üvegedényekbe tesszük. Az üvegeket nitrogénnel átöblítjük és lezárjuk. A lezárt üvegedényeket 103· 10³ Pa túlnyomáson tartva 110 °Con 5 percig a rizst pasztörizáljuk.

A tennék tartós, és felmelegítve jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Jellegzetes savas íze nincs.

10. példa

A 4. példa szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a törzsoldat 2,5 g/liter karboxi-metil-cellulózsavat,

HU 214 550 Β g/liter sót, 20 g/liter cukrot és 5 g/liter repcemagolajat tartalmaz. A termék tartós és felmelegítve jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Jellegzetes savas íze nincs.

11. példa

A 8. példa szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a törzsoldat 0,08 tömeg% alginsavat és 0,02 tömeg% citromsavat tartalmaz és pH-értéke 3,3. A megfőzött és savval kezelt rizst alumínium fóliából készült tálcára helyezzük, amit lezárunk. A termék tartós, jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik és savas íze nincs.

12. példa

Az 1. példa szerinti félig főzött rizst használjuk ebben a példában. 0,8 g/liter alginsavat tartalmazó törzsoldatot használunk, amelynek pH-értékét foszforsavval 3,5-re beállítjuk.

400 g rizst 5 kg törzsoldatba teszünk és 15 percig 95 °C-on melegítjük. A rizst víztelenítjük, és 2 percig további 5 kg törzsoldatban mossuk. A mosott rizst víztelenítjük, és 1 tömeg% napraforgóolajat hozzáadva bevonjuk. A főzött rizst dobozoljuk, a dobozokat nitrogénnel átöblítjük és lezárjuk. A lezárt dobozokat 10 percig légköri nyomáson, forrásban lévő vízben melegítjük.

A termék tartós, jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Savas íz nem volt észlelhető.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás tartós, savval pasztörizált rizs előállítására, azzal jellemezve, hogy (i) a rizs pH-ját élelmiszerekhez elfogadható polimer sav vizes oldatával végzett kezeléssel 4,5 vagy ennél alacsonyabb értékre állítjuk, és (ii) a rizst pasztörizáljuk, miközben élelmiszerekhez elfogadható polimer savval 4,5 vagy ennél alacsonyabb pH-értéken, és maghőmérsékletét legalább öt percen át legalább 93 °C-on tartjuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (iv) a rizst részlegesen megfőzzük.
3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (iv) részleges főzési műveletet az (i) művelet után végezzük, miközben a rizs pH-ját élelmiszerekhez elfogadható polimer savval 4,5 vagy ennél alacsonyabb értéken tartjuk.
4. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (iv) részleges főzési műveletet az (i) művelet előtt végezzük.
5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst mind az (i), mind a (iv) műveletben részlegesen megfőzzük.
6. 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst az (i), (ii) és (iv) műveletek bármelyike után megmossuk.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eljárásban csak annyi vizet használunk, amellyel a rizst 50-70 tömeg% víztartalomra hidratáljuk.
8. 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizsről az összes szabad vizet eltávolítjuk.
9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a polimer savat in situ képezzük a polimer sav valamilyen sójának és egy szervetlen vagy szerves savnak a reagáltatásával.
10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (iii) az (i) művelet előtt vagy után, vagy az (ii) művelet után a rizst egy mikroorganizmusokat át nem eresztő edényzetbe helyezzük.
11. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (v) a rizst az (ii) savas pasztörizálást művelet után lehűtjük.
12. Az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy élelmiszerekhez elfogadható polimer savként cellulóz- vagy szacharideredetű vázzal rendelkező olyan polimer savat alkalmazunk, amely a vázon karboxilcsoportokat hordoz.
13. A 12. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy polimer savként alginsavat, karragénsavat, pektinsavat vagy karboxi-metil-cellulózsavat alkalmazunk.
14. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mosást vízzel, előnyösen olyan vizes oldattal végezzük, amelynek a pH-ját élelmiszerekhez elfogadható polimer savval 4,5-re vagy ennél alacsonyabb értékre állítottuk be.