JP2001000158A - 低酸性飲料の製造方法 - Google Patents
低酸性飲料の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 加熱殺菌時や加温状態での長時間保存におい
て、pHの低下を伴う品質劣化を抑制した低酸性飲料の提
供。 【解決手段】 キトサン、キトサンオリゴ糖及びグルコ
サミンの少なくとも１種を添加することを特徴とする低
酸性飲料特にコーヒー入飲料、茶系飲料、又は乳入り飲
料の製造方法。
て、pHの低下を伴う品質劣化を抑制した低酸性飲料の提
供。 【解決手段】 キトサン、キトサンオリゴ糖及びグルコ
サミンの少なくとも１種を添加することを特徴とする低
酸性飲料特にコーヒー入飲料、茶系飲料、又は乳入り飲
料の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱殺菌時や加温
状態における長時間保存において、pH低下を伴う品質劣
化を抑制した低酸性飲料の製造方法に関する。
状態における長時間保存において、pH低下を伴う品質劣
化を抑制した低酸性飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】飲料缶詰のうち、非炭酸系飲料缶詰は、
内容物の水素イオン濃度指数（以下「pH」という）から
大きく、酸性飲料（pH4.6未満：果実飲料、スポーツド
リンク、トマトジュースなど）と低酸性飲料（pH4.6以
上：ブラックコーヒー、ミルク入りコーヒー、ミルク入
り紅茶、牛乳、緑茶、スープなど）の２つに区分される
（ビバリッジジャパン No.80, 1988年8月号, 飲料缶詰
の製造より）。食品衛生法（食品、添加物等の規格基
準，Ｄ各条）によれば、これらの飲料のうち、pH4.6以
上で、かつ、水分活性が0.94を超えるものにあっては、
原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し
得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法で
殺菌する必要がある、と定められており、低酸性飲料に
は、一般に100℃以上の加熱殺菌が必要とされる。
内容物の水素イオン濃度指数（以下「pH」という）から
大きく、酸性飲料（pH4.6未満：果実飲料、スポーツド
リンク、トマトジュースなど）と低酸性飲料（pH4.6以
上：ブラックコーヒー、ミルク入りコーヒー、ミルク入
り紅茶、牛乳、緑茶、スープなど）の２つに区分される
（ビバリッジジャパン No.80, 1988年8月号, 飲料缶詰
の製造より）。食品衛生法（食品、添加物等の規格基
準，Ｄ各条）によれば、これらの飲料のうち、pH4.6以
上で、かつ、水分活性が0.94を超えるものにあっては、
原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し
得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法で
殺菌する必要がある、と定められており、低酸性飲料に
は、一般に100℃以上の加熱殺菌が必要とされる。
【０００３】しかしながら、この加熱殺菌により、低酸
性飲料はpHの低下が引き起こされる。また、自動販売機
の加温状態（55〜60℃）における長時間保存においても
pHの低下が引き起こされる。さらに、夏場や温暖地域な
どの特殊な温度条件下でも、流通過程や倉庫保管時など
において、飲料の温度上昇が起きることがあるため、pH
の低下が心配される。
性飲料はpHの低下が引き起こされる。また、自動販売機
の加温状態（55〜60℃）における長時間保存においても
pHの低下が引き起こされる。さらに、夏場や温暖地域な
どの特殊な温度条件下でも、流通過程や倉庫保管時など
において、飲料の温度上昇が起きることがあるため、pH
の低下が心配される。
【０００４】それらのpH低下の結果、飲料としては、好
ましくない酸味を呈する、あるいは香味を損なうことに
なる。特に、缶入りミルクコーヒーに代表されるミルク
を配合した飲料は、pHが６以下になると乳蛋白質が凝集
して沈殿する或いは乳脂肪が分離するといった問題を起
こす（日本農芸化学会誌 1998年度大会講演要旨集 310
ページ３B7a4青山ら）。
ましくない酸味を呈する、あるいは香味を損なうことに
なる。特に、缶入りミルクコーヒーに代表されるミルク
を配合した飲料は、pHが６以下になると乳蛋白質が凝集
して沈殿する或いは乳脂肪が分離するといった問題を起
こす（日本農芸化学会誌 1998年度大会講演要旨集 310
ページ３B7a4青山ら）。
【０００５】以上のようなpHの低下を伴なう種々の品質
劣化問題を解決する手段としては、pH緩衝作用を高める
ことが考えられるが、従来からpH調整及びpH緩衝作用の
付加増強の目的で用いられている、重曹（炭酸水素ナト
リウム）やリン酸水素二ナトリウム等のpH調整剤の添加
量を単に増大することでは、塩味、ぬめり、切れ味の悪
さを生じてしまうため、各飲料本来の香味を損なうこと
となる。
劣化問題を解決する手段としては、pH緩衝作用を高める
ことが考えられるが、従来からpH調整及びpH緩衝作用の
付加増強の目的で用いられている、重曹（炭酸水素ナト
リウム）やリン酸水素二ナトリウム等のpH調整剤の添加
量を単に増大することでは、塩味、ぬめり、切れ味の悪
さを生じてしまうため、各飲料本来の香味を損なうこと
となる。
【０００６】そこで、特開平9−37714号公報には、乳代
替成分を含有することを特徴とするpH低下の抑制方法が
開示されているが、酸生成の原因成分と考えられる乳糖
を低減する、除く或いは代替するという方法であり、pH
緩衝作用を高めることを企てるものではない。また、乳
代替成分を用いることから、飲料本来のもつ香味や風味
が変化するおそれがある。
替成分を含有することを特徴とするpH低下の抑制方法が
開示されているが、酸生成の原因成分と考えられる乳糖
を低減する、除く或いは代替するという方法であり、pH
緩衝作用を高めることを企てるものではない。また、乳
代替成分を用いることから、飲料本来のもつ香味や風味
が変化するおそれがある。
【０００７】特開平9-9935号公報には、アルカリ性を呈
する陸生植物材料灰化物の水溶性物質である各種無機イ
オン成分をpH調整剤として飲料へ添加する方法が開示さ
れているが、pH緩衝作用についての具体的な記述はな
い。
する陸生植物材料灰化物の水溶性物質である各種無機イ
オン成分をpH調整剤として飲料へ添加する方法が開示さ
れているが、pH緩衝作用についての具体的な記述はな
い。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、加熱殺菌時や加温状態での長時間保存におけるpHの
低下を伴う品質劣化を抑制した低酸性飲料を提供するこ
とにある。
は、加熱殺菌時や加温状態での長時間保存におけるpHの
低下を伴う品質劣化を抑制した低酸性飲料を提供するこ
とにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、天然由来の素材
であり、アミノ基をもつカチオンであるキトサン、キト
サンオリゴ糖及びグルコサミンの水溶液が、低酸性飲料
のpH領域でpH緩衝作用を有することを見出し、本発明を
完成するに至った。すなわち、キトサン、キトサンオリ
ゴ糖及びグルコサミンの少なくとも１種を低酸性飲料に
添加することでpH低下が抑制でき、pH低下がトリガーと
なって引き起こされる香味劣化・乳分離・凝集・分解と
いった様々な劣化現象が阻止低減される。
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、天然由来の素材
であり、アミノ基をもつカチオンであるキトサン、キト
サンオリゴ糖及びグルコサミンの水溶液が、低酸性飲料
のpH領域でpH緩衝作用を有することを見出し、本発明を
完成するに至った。すなわち、キトサン、キトサンオリ
ゴ糖及びグルコサミンの少なくとも１種を低酸性飲料に
添加することでpH低下が抑制でき、pH低下がトリガーと
なって引き起こされる香味劣化・乳分離・凝集・分解と
いった様々な劣化現象が阻止低減される。
【００１０】本発明は、キトサン、キトサンオリゴ糖及
びグルコサミンの少なくとも１種を添加することを特徴
とする低酸性飲料の製造方法である。以下、本発明を詳
細に説明する。
びグルコサミンの少なくとも１種を添加することを特徴
とする低酸性飲料の製造方法である。以下、本発明を詳
細に説明する。
【００１１】本発明において、低酸性飲料とは、内容物
のpHが4.6以上の飲料をいう。内容物の種類は、特に限
定されないが、例えば、コーヒー入り飲料（ブラックコ
ーヒー、ミルク入りコーヒーなど）、茶系飲料（緑茶、
ウーロン茶、紅茶、麦茶、ブレンド茶など）、乳入り飲
料（乳飲料、ミルク入りコーヒー、ミルクティー、ミル
クセーキなど）、ココア飲料、甘酒、スープなどが挙げ
られる。容器は、金属缶（スチール、アルミ）を主とす
るが、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器なども用い
ることができ、特に限定はされない。また、製造時の殺
菌方法は、レトルト殺菌を主とするが、ホットパック、
低温殺菌などでも製造することができ、特に限定はされ
ない。
のpHが4.6以上の飲料をいう。内容物の種類は、特に限
定されないが、例えば、コーヒー入り飲料（ブラックコ
ーヒー、ミルク入りコーヒーなど）、茶系飲料（緑茶、
ウーロン茶、紅茶、麦茶、ブレンド茶など）、乳入り飲
料（乳飲料、ミルク入りコーヒー、ミルクティー、ミル
クセーキなど）、ココア飲料、甘酒、スープなどが挙げ
られる。容器は、金属缶（スチール、アルミ）を主とす
るが、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器なども用い
ることができ、特に限定はされない。また、製造時の殺
菌方法は、レトルト殺菌を主とするが、ホットパック、
低温殺菌などでも製造することができ、特に限定はされ
ない。
【００１２】本発明に用いられるキトサンとは、カニ、
エビ、オキアミ、昆虫などの無脊椎動物や菌類などに含
まれるキチンを加水分解等で脱アセチル化、精製して得
られる塩基性多糖類（β-1,4-Poly-D-glucosamine）を
いう。キトサンオリゴ糖とは、キトサンを塩酸又は酵素
（キトナーゼ等）で加水分解し、精製して得られるオリ
ゴ糖をいう。また、グルコサミンとは、キトサンを塩酸
又は酵素（キトナーゼ等）で加水分解し、精製、単離し
て得られるアミノ糖(2-Amino-2-deoxy-D-glucose)をい
う。
エビ、オキアミ、昆虫などの無脊椎動物や菌類などに含
まれるキチンを加水分解等で脱アセチル化、精製して得
られる塩基性多糖類（β-1,4-Poly-D-glucosamine）を
いう。キトサンオリゴ糖とは、キトサンを塩酸又は酵素
（キトナーゼ等）で加水分解し、精製して得られるオリ
ゴ糖をいう。また、グルコサミンとは、キトサンを塩酸
又は酵素（キトナーゼ等）で加水分解し、精製、単離し
て得られるアミノ糖(2-Amino-2-deoxy-D-glucose)をい
う。
【００１３】キチンを脱アセチル化するための加水分解
は、必ずしも完全である必要はなく、脱アセチル化によ
り生じたアミノ基が低酸性飲料のpHを緩衝化できる程度
十分に加水分解されていればよい。キチンを脱アセチル
化した後に、キトサンを得るための分離、精製法、さら
にキトサンを加水分解した後に、キトサンオリゴ糖また
はグルコサミンを得るための分離、精製、単離法は当業
者によく知られている。分離、精製、単離法として、通
常は水洗、乾燥、粉砕、ろ過、噴霧乾燥などの方法が用
いられるが、特には限定されず、遠心分離、膜分離（限
外ろ過、精密ろ過など）、溶媒抽出、カラムクロマトグ
ラフィ、吸着剤、結晶化などの方法も適宜利用できる。
は、必ずしも完全である必要はなく、脱アセチル化によ
り生じたアミノ基が低酸性飲料のpHを緩衝化できる程度
十分に加水分解されていればよい。キチンを脱アセチル
化した後に、キトサンを得るための分離、精製法、さら
にキトサンを加水分解した後に、キトサンオリゴ糖また
はグルコサミンを得るための分離、精製、単離法は当業
者によく知られている。分離、精製、単離法として、通
常は水洗、乾燥、粉砕、ろ過、噴霧乾燥などの方法が用
いられるが、特には限定されず、遠心分離、膜分離（限
外ろ過、精密ろ過など）、溶媒抽出、カラムクロマトグ
ラフィ、吸着剤、結晶化などの方法も適宜利用できる。
【００１４】キトサン、キトサンオリゴ糖及びグルコサ
ミンは、市販品（君津化学工業社製、甲陽ケミカル社製
など）としても入手できる。キトサンは、脱アセチル化
度が約60〜90％、キトサンオリゴ糖は、2〜8糖含量が約
10〜50％のグレードのものが市販されている。
ミンは、市販品（君津化学工業社製、甲陽ケミカル社製
など）としても入手できる。キトサンは、脱アセチル化
度が約60〜90％、キトサンオリゴ糖は、2〜8糖含量が約
10〜50％のグレードのものが市販されている。
【００１５】本発明者らの研究によれば、キトサン、キ
トサンオリゴ糖およびグルコサミンはいずれも、低酸性
飲料のpHの低下を伴う品質劣化を効果的に抑制した。し
たがって、キトサンおよびキトサンオリゴ糖を含めて、
グルコサミンのモノマー、オリゴマーおよびポリマーま
たはそれらの塩は、由来または製法のいかんにかかわら
ず、低酸性飲料のpHの低下を伴う品質劣化を効果的に抑
制することは明らかである。
トサンオリゴ糖およびグルコサミンはいずれも、低酸性
飲料のpHの低下を伴う品質劣化を効果的に抑制した。し
たがって、キトサンおよびキトサンオリゴ糖を含めて、
グルコサミンのモノマー、オリゴマーおよびポリマーま
たはそれらの塩は、由来または製法のいかんにかかわら
ず、低酸性飲料のpHの低下を伴う品質劣化を効果的に抑
制することは明らかである。
【００１６】キトサン、キトサンオリゴ糖及びグルコサ
ミンは、遊離アミンの形態で使用しても、適当な酸との
塩として使用してもよい。分子量の大きいキトサンは遊
離アミンのままでは水に溶解しにくいので塩として用い
ると都合がよい。塩の形態は、食用に供しうる塩である
限り特に限定されないが、有機酸との塩として例えば酢
酸塩、乳酸塩、クエン酸塩等を挙げることができ、無機
酸との塩として例えば塩酸塩、硫酸塩等を挙げることが
できる。好ましい塩は塩酸塩である。
ミンは、遊離アミンの形態で使用しても、適当な酸との
塩として使用してもよい。分子量の大きいキトサンは遊
離アミンのままでは水に溶解しにくいので塩として用い
ると都合がよい。塩の形態は、食用に供しうる塩である
限り特に限定されないが、有機酸との塩として例えば酢
酸塩、乳酸塩、クエン酸塩等を挙げることができ、無機
酸との塩として例えば塩酸塩、硫酸塩等を挙げることが
できる。好ましい塩は塩酸塩である。
【００１７】本発明において、キトサン、キトサンオリ
ゴ糖及びグルコサミンは、各種低酸性飲料を製造する適
当な工程で添加することができる。その添加方法として
は、例えばあらかじめ原料に添加しておく方法、原料成
分を調合する過程で添加する方法、調合した成分を水に
溶解した後に添加する方法等が挙げられる。添加は低酸
性飲料の滅菌処理前に行うとよいが、場合により、滅菌
処理後に行うこともできる。また、キトサン、キトサン
オリゴ糖及びグルコサミンは、食品として実質的に無害
であり、無味無臭に近く、その添加量は、低酸性飲料の
内容物の種類により適宜決定してよく、特に限定されな
いが、例えば牛乳を25％（v/v）配合した場合について
は、キトサンオリゴ糖の添加濃度が2.5mg/L〜2.5g/Lの
範囲であることが好ましく、特に好ましくは0.25g/L〜
2.5g/Lの範囲である。
ゴ糖及びグルコサミンは、各種低酸性飲料を製造する適
当な工程で添加することができる。その添加方法として
は、例えばあらかじめ原料に添加しておく方法、原料成
分を調合する過程で添加する方法、調合した成分を水に
溶解した後に添加する方法等が挙げられる。添加は低酸
性飲料の滅菌処理前に行うとよいが、場合により、滅菌
処理後に行うこともできる。また、キトサン、キトサン
オリゴ糖及びグルコサミンは、食品として実質的に無害
であり、無味無臭に近く、その添加量は、低酸性飲料の
内容物の種類により適宜決定してよく、特に限定されな
いが、例えば牛乳を25％（v/v）配合した場合について
は、キトサンオリゴ糖の添加濃度が2.5mg/L〜2.5g/Lの
範囲であることが好ましく、特に好ましくは0.25g/L〜
2.5g/Lの範囲である。
【００１８】尚、キトサンは抗菌活性（GUO-JANET SAI
and WEN-HUEY SU; J. Food Prot.,Vol.62, No.3,1999,2
39-243、他）、カルシウム吸収促進効果（岡野ら；キチ
ン・キトサン研究 Vol.４、No.2, 1998、170−171）、
抗肥満作用（奥田ら；キチン・キトサン研究 Vol.４、N
o.2, 1998、166−167）、鎮痛効果（岡本ら；キチン・
キトサン研究 Vol.４、No.2, 1998、172−173）などの
様々な生理作用のあることが知られており、低酸性飲料
への添加量によっては、そのような効果も期待できる場
合がある。一方、キトサンオリゴ糖及びグルコサミン
も、キトサンの分解物であることから、配合量などの添
加条件によって、同様の効果が期待できると考えられ
る。
and WEN-HUEY SU; J. Food Prot.,Vol.62, No.3,1999,2
39-243、他）、カルシウム吸収促進効果（岡野ら；キチ
ン・キトサン研究 Vol.４、No.2, 1998、170−171）、
抗肥満作用（奥田ら；キチン・キトサン研究 Vol.４、N
o.2, 1998、166−167）、鎮痛効果（岡本ら；キチン・
キトサン研究 Vol.４、No.2, 1998、172−173）などの
様々な生理作用のあることが知られており、低酸性飲料
への添加量によっては、そのような効果も期待できる場
合がある。一方、キトサンオリゴ糖及びグルコサミン
も、キトサンの分解物であることから、配合量などの添
加条件によって、同様の効果が期待できると考えられ
る。
【００１９】
【実施例】以下、本発明について、実施例をあげて具体
的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。
的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。
【００２０】実施例１ キトサン、キトサンオリゴ糖ま
たはグルコサミン各0.75 g（君津化学社製, 塩酸塩）を
測りとり、それぞれ水300 mlに溶解し、最終濃度が2,50
0ppmの３種類の各水溶液を調製した。さらに同様に、各
0.75 g測りとった３種のサンプル全てを一括して水300
mlに溶解し、３種混合水溶液を調製した。対照として、
水300 mlを調製した。これら計５種類の溶液を適量の水
酸化ナトリウム（NaOH）又は塩酸（HCl）で、pHを4.6に
調整した後、1 MのNaOH水溶液にて滴定した。本実験結
果を、図１に示す。図から明らかな様に、キトサン、キ
トサンオリゴ糖またはグルコサミンを添加した各水溶液
ならびに３種混合水溶液は、pH4.6以上全般のpH領域でp
H緩衝作用を有することが判る。
たはグルコサミン各0.75 g（君津化学社製, 塩酸塩）を
測りとり、それぞれ水300 mlに溶解し、最終濃度が2,50
0ppmの３種類の各水溶液を調製した。さらに同様に、各
0.75 g測りとった３種のサンプル全てを一括して水300
mlに溶解し、３種混合水溶液を調製した。対照として、
水300 mlを調製した。これら計５種類の溶液を適量の水
酸化ナトリウム（NaOH）又は塩酸（HCl）で、pHを4.6に
調整した後、1 MのNaOH水溶液にて滴定した。本実験結
果を、図１に示す。図から明らかな様に、キトサン、キ
トサンオリゴ糖またはグルコサミンを添加した各水溶液
ならびに３種混合水溶液は、pH4.6以上全般のpH領域でp
H緩衝作用を有することが判る。
【００２１】実施例２ キトサン、キトサンオリゴ糖ま
たはグルコサミン各0.75 g(君津化学社製、塩酸塩)を測
りとり、それぞれ200mlの水に溶解し、重曹を添加してp
Hを6.8とした後、牛乳75 ml及び水を加えて、最終容量
を300 mlとして、最終濃度が2,500ppmの３種類の各牛乳
（25% v/v）溶液を調製した。対照を25％（v/v）牛乳溶
液300 mlとした。これらを、1 MのHCl水溶液にて滴定し
た。本実験結果を、図２に示す。図から明らかな様に、
キトサン、キトサンオリゴ糖またはグルコサミンを添加
した各牛乳溶液はpH6.8〜pH4.6の領域で、対照に比して
強いpH緩衝作用が認められた。
たはグルコサミン各0.75 g(君津化学社製、塩酸塩)を測
りとり、それぞれ200mlの水に溶解し、重曹を添加してp
Hを6.8とした後、牛乳75 ml及び水を加えて、最終容量
を300 mlとして、最終濃度が2,500ppmの３種類の各牛乳
（25% v/v）溶液を調製した。対照を25％（v/v）牛乳溶
液300 mlとした。これらを、1 MのHCl水溶液にて滴定し
た。本実験結果を、図２に示す。図から明らかな様に、
キトサン、キトサンオリゴ糖またはグルコサミンを添加
した各牛乳溶液はpH6.8〜pH4.6の領域で、対照に比して
強いpH緩衝作用が認められた。
【００２２】実施例３ キトサンオリゴ糖（君津化学社
製, 塩酸塩）を、各1.25mg、125mg、1.25g測りとり、そ
れぞれ300mlの水に溶解し、重曹を添加してpHを6.8とし
た後、牛乳125 ml及び水を加えて、最終容量を500 mlと
して、各キトサンオリゴ糖濃度の牛乳（25% v/v）溶液
を調製した。対照を牛乳（25% v/v）溶液500 mlとし
た。これらを、1 MのHCl水溶液にて滴定した。本実験結
果を、図３に示す。図から明らかな様に、各キトサンオ
リゴ糖濃度の牛乳溶液はpH6.8〜pH4.6の領域で対照に比
して強い緩衝作用を示した。またpH緩衝作用はキトサン
オリゴ糖の添加濃度に依存して強くなった。
製, 塩酸塩）を、各1.25mg、125mg、1.25g測りとり、そ
れぞれ300mlの水に溶解し、重曹を添加してpHを6.8とし
た後、牛乳125 ml及び水を加えて、最終容量を500 mlと
して、各キトサンオリゴ糖濃度の牛乳（25% v/v）溶液
を調製した。対照を牛乳（25% v/v）溶液500 mlとし
た。これらを、1 MのHCl水溶液にて滴定した。本実験結
果を、図３に示す。図から明らかな様に、各キトサンオ
リゴ糖濃度の牛乳溶液はpH6.8〜pH4.6の領域で対照に比
して強い緩衝作用を示した。またpH緩衝作用はキトサン
オリゴ糖の添加濃度に依存して強くなった。
【００２３】実施例４ キトサンオリゴ糖2.5g（ケイア
イ化成社製, 塩酸塩）を水500mlにて溶解し、水酸化ナ
トリウム水溶液を加えpHが6.8になるよう調整した。こ
れに牛乳250mlおよび水を加え1000ｍlとした。この調合
液を65℃に昇温後ホモゲナイズ処理して均質化し、さら
に85℃に昇温、190g缶に充填した後、レトルト殺菌（12
5℃、25分間）を行って試作品１を得た。また、牛乳250
mlに総量が1000mlとなるように水を加えた調合液を、試
作品１と同様に処理して、対照品１を得た。これらの乳
入り飲料を、加温状態での長時間保存の加速試験として
70℃、２週間保存した。レトルト殺菌前、後および保存
２週間後におけるpH測定結果を表１に、また、レトルト
殺菌後および保存２週間後における官能評価の結果を表
２に示す。表１から明らかなように、キトサンオリゴ糖
添加品である試作品１は、対照品１に比べて、レトルト
殺菌及び加温保存によるpH低下が抑制された。
イ化成社製, 塩酸塩）を水500mlにて溶解し、水酸化ナ
トリウム水溶液を加えpHが6.8になるよう調整した。こ
れに牛乳250mlおよび水を加え1000ｍlとした。この調合
液を65℃に昇温後ホモゲナイズ処理して均質化し、さら
に85℃に昇温、190g缶に充填した後、レトルト殺菌（12
5℃、25分間）を行って試作品１を得た。また、牛乳250
mlに総量が1000mlとなるように水を加えた調合液を、試
作品１と同様に処理して、対照品１を得た。これらの乳
入り飲料を、加温状態での長時間保存の加速試験として
70℃、２週間保存した。レトルト殺菌前、後および保存
２週間後におけるpH測定結果を表１に、また、レトルト
殺菌後および保存２週間後における官能評価の結果を表
２に示す。表１から明らかなように、キトサンオリゴ糖
添加品である試作品１は、対照品１に比べて、レトルト
殺菌及び加温保存によるpH低下が抑制された。
【００２４】
【表１】
【００２５】官能評価は、専門パネリスト５名により評
点法で行い、「良い」＝５点、「やや良い」＝４点、
「ふつう」＝３点、「やや悪い」＝２点、「悪い」＝１
点の５段階とした。表２に評価の平均点を示す。表２か
ら明らかな様に、試作品１は、対照品１に比べて、良い
評価を得た。
点法で行い、「良い」＝５点、「やや良い」＝４点、
「ふつう」＝３点、「やや悪い」＝２点、「悪い」＝１
点の５段階とした。表２に評価の平均点を示す。表２か
ら明らかな様に、試作品１は、対照品１に比べて、良い
評価を得た。
【００２６】
【表２】
【００２７】実施例５ 表３に示した所定量の原料を調
合した。これらの調合液をホモゲナイズ処理して均質化
し、85℃に昇温後、190g缶に充填しレトルト殺菌（125
℃、25分間）を行って、２種類のミルク入りコーヒー
（試作品２、対照品２）を得た。これらを、加温状態で
の長時間保存試験として、55℃、２ヵ月保存した。レト
ルト殺菌前、後および保存２ヵ月後におけるpH測定結果
を表４に、また、レトルト殺菌後および保存２ヵ月後に
おける官能評価の結果を表５に示す。
合した。これらの調合液をホモゲナイズ処理して均質化
し、85℃に昇温後、190g缶に充填しレトルト殺菌（125
℃、25分間）を行って、２種類のミルク入りコーヒー
（試作品２、対照品２）を得た。これらを、加温状態で
の長時間保存試験として、55℃、２ヵ月保存した。レト
ルト殺菌前、後および保存２ヵ月後におけるpH測定結果
を表４に、また、レトルト殺菌後および保存２ヵ月後に
おける官能評価の結果を表５に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】表４から明らかなように、キトサンオリゴ
添加品である試作品２は、対照品２に比べて、レトルト
殺菌及び55℃加温状態での長時間保存によるpH低下が抑
制された。
添加品である試作品２は、対照品２に比べて、レトルト
殺菌及び55℃加温状態での長時間保存によるpH低下が抑
制された。
【００３０】
【表４】
【００３１】前述の実施例４と同じ方法で、官能評価を
行った。表５に評価の平均点を示す。表５から明らかな
様に、試作品２は、対照品２に比べて、良い評価を得
た。
行った。表５に評価の平均点を示す。表５から明らかな
様に、試作品２は、対照品２に比べて、良い評価を得
た。
【００３２】
【表５】
【００３３】実施例６ 表６に示した所定量の原料を調
合した。これらの調合液を85℃に昇温後、190g缶に充填
しレトルト殺菌（125℃、25分間）を行って、２種類の
缶入り紅茶（試作品３、対照品３）を得た。これらを、
加温状態での長時間保存の加速試験として70℃、２週間
保存した。レトルト殺菌前、後および保存２ヵ月後にお
けるpH測定結果を表７に示す。
合した。これらの調合液を85℃に昇温後、190g缶に充填
しレトルト殺菌（125℃、25分間）を行って、２種類の
缶入り紅茶（試作品３、対照品３）を得た。これらを、
加温状態での長時間保存の加速試験として70℃、２週間
保存した。レトルト殺菌前、後および保存２ヵ月後にお
けるpH測定結果を表７に示す。
【００３４】
【表６】
【００３５】表７から明らかなように、キトサンオリゴ
添加品である試作品３は、対照品３に比べて、レトルト
殺菌及び加温保存によるpH低下が抑制された。
添加品である試作品３は、対照品３に比べて、レトルト
殺菌及び加温保存によるpH低下が抑制された。
【００３６】
【表７】
【００３７】実施例７ 表８に示した所定量の原料を調
合した。これらの調合液をホモゲナイズ処理して均質化
し、85℃に昇温後、190g缶に充填しレトルト殺菌（125
℃、25分間）を行って、２種類の缶入り乳飲料（試作品
４、対照品４）を得た。これらを、加温状態での長時間
保存の加速試験として70℃、２週間保存した。レトルト
殺菌前、後および保存２ヵ月後におけるpH測定結果を表
９に示す。
合した。これらの調合液をホモゲナイズ処理して均質化
し、85℃に昇温後、190g缶に充填しレトルト殺菌（125
℃、25分間）を行って、２種類の缶入り乳飲料（試作品
４、対照品４）を得た。これらを、加温状態での長時間
保存の加速試験として70℃、２週間保存した。レトルト
殺菌前、後および保存２ヵ月後におけるpH測定結果を表
９に示す。
【００３８】
【表８】
【００３９】表９から明らかなように、キトサンオリゴ
添加品である試作品４は、対照品４に比べて、レトルト
殺菌及び加温保存によるpH低下が抑制された。
添加品である試作品４は、対照品４に比べて、レトルト
殺菌及び加温保存によるpH低下が抑制された。
【００４０】
【表９】
【図１】 キトサン水溶液、キトサンオリゴ糖水溶液、
グルコサミン水溶液および３種混合水溶液の滴定曲線で
ある。
グルコサミン水溶液および３種混合水溶液の滴定曲線で
ある。
【図２】 キトサン、キトサンオリゴ糖及びグルコサミ
ンを添加した牛乳（25% v/v）溶液の各滴定曲線であ
る。
ンを添加した牛乳（25% v/v）溶液の各滴定曲線であ
る。
【図３】 各種キトサンオリゴ糖濃度の牛乳（25% v/
v）溶液の滴定曲線である。
v）溶液の滴定曲線である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC44 EC53 4B017 LC10 LG14 LK13 LK18 LL09 4B027 FB13 FB24 FC05 FK04
Claims (7)
- 【請求項１】 グルコサミンのモノマー、オリゴマーも
しくはポリマー、またはそれらの食用に供しうる塩の少
なくとも１種を添加することによって、pHの低下を伴う
品質劣化を抑制した低酸性飲料の製造方法。 - 【請求項２】 低酸性飲料がコーヒー入り飲料である請
求項１記載の飲料の製造方法。 - 【請求項３】 低酸性飲料が茶系飲料である請求項１記
載の飲料の製造方法。 - 【請求項４】 低酸性飲料が乳入り飲料である請求項１
ないし３のいずれか１項に記載の飲料の製造方法。 - 【請求項５】 グルコサミンのポリマーがキトサンであ
る、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の飲料の製
造方法。 - 【請求項６】 グルコサミンのオリゴマーがキトサンオ
リゴ糖である、請求項１ないし４のいずれか１項に記載
の飲料の製造方法。 - 【請求項７】 グルコサミンのモノマー、オリゴマーも
しくはポリマー、またはそれらの食用に供しうる塩の少
なくとも１種をｐＨ緩衝成分として添加したことを特徴
とする低酸性飲料。
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|---|---|---|---|
| JP17198999A JP4173606B2 (ja) | 1999-06-18 | 1999-06-18 | 低酸性飲料の製造方法 |
| US09/596,201 US6482456B1 (en) | 1999-06-18 | 2000-06-16 | Method for producing low acid beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17198999A JP4173606B2 (ja) | 1999-06-18 | 1999-06-18 | 低酸性飲料の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001000158A true JP2001000158A (ja) | 2001-01-09 |
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Family
ID=15933477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17198999A Expired - Lifetime JP4173606B2 (ja) | 1999-06-18 | 1999-06-18 | 低酸性飲料の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6482456B1 (ja) |
| JP (1) | JP4173606B2 (ja) |
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| WO2001093847A3 (en) * | 2000-06-02 | 2002-04-25 | Procter & Gamble | Compositions, kits, and methods for promoting defined health benefits |
| WO2001093832A3 (en) * | 2000-06-02 | 2002-04-25 | Procter & Gamble | Aqueous chondroprotective compositions having defined dosage requirements for efficacious delivery |
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| US8062684B2 (en) | 1999-08-14 | 2011-11-22 | The Folgers Coffee Company | Methods for utilizing delayed dilution, mixing and filtering to provide customized varieties of fresh-brewed coffee on demand |
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| WO2020100405A1 (ja) | 2018-11-14 | 2020-05-22 | サントリーホールディングス株式会社 | キトサンを含有する飲料 |
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- 2000-06-16 US US09/596,201 patent/US6482456B1/en not_active Expired - Lifetime
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