【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、膜状食品並びに該膜状食品を使用した菓子類に関するものであり、詳しくは、焼成時に均一に広がり、火ぶくれが少なく均一な焼き色に仕上がるとともに、焼成した膜状食品は、割れやちぎれなどの損壊がしにくい、また食感低下や風味低下などの食品の老化を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品、および該膜状食品を使用した菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
膜状食品は、洋菓子等に広く使用されている。特に、小麦粉、卵を主体とし、牛乳、水等により流動状としたバッター液を天板に薄く延ばして焼成したクレープ皮やラングドシャ、あるいはチュイ−ルなどは、添えるフィリングによって、さまざまな食品に応用が可能である。例えば、スポンジや生クリーム、ジャムなどと組み合わせて、クレープアラカルトや巻きラング、パッケ等として洋菓子に使われ、またアイスクリームやシャーベットと組み合わせて冷菓、また、ホットスフレや温熱ソースと組み合わせて温菓としても使用される等、幅広い利用がなされている。
【０００３】
従来、クレープ皮やラングドシャあるいはチュイ−ル等の膜状食品を焼成する場合、焼成前にバッター液を０．５時間から１晩ほど休めて、小麦粉に起因するグルテンのツナギを切る必要があった。これは、バッター液が十分な流動性をもって、薄く拡がる性質を備えることが必要であるためである。この工程のため、バッター液作成から焼成までの連続一貫生産は困難であった。
【０００４】
また、膜状食品はその薄さゆえ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しやすい問題があった。
【０００５】
このため、「お菓子とパンの百科」（株）主婦と生活社刊（昭和５８年３月刊）の３８ページに述べられているように、バッター液に生クリームを後添加してグルテンのツナギを切ることにより、休めを省略し、口当たりの滑らかな膜状食品とする方法があげられている。しかしこの方法では、得られた膜状食品が大変もろく、割れやすく損壊しやすいものとなってしまう。
【０００６】
また、特開昭５９−７４９４５号公報には膜状食品の折りたたみ耐性強化を目的とし、増粘多糖類を添加することにより、膜状食品の損壊を解消する方法があげられている。しかし、この方法では、バッター液の粘度が高く流動性が悪いため焼成時に薄く延びず、火ぶくれを起こし易く、均一な生地が焼けない問題があった。
【０００７】
同様に膜状食品の折りたたみ耐性強化を目的とし、バッター液にカスタードクリームを混合して製造する方法もあるが、この場合もバッター液の粘度が高く流動性が悪いため焼成時に流れず、火ぶくれを起こし易く、均一な生地が焼けない問題があった。
【０００８】
また、これらの増粘多糖類、あるいはカスタードクリームを添加する方法では、膜状食品の食感も歯切れが悪く、食感の悪いものになってしまう等の問題があった。
【０００９】
このように、膜状食品を製造する際に、バッター液が十分な流動性をもって薄く拡がる性質を備えることと、得られた膜状食品が損壊しにくい強度をもつこと、さらには歯切れ、口溶けのよい食感を示すことを並立させることは、従来不可能であった。
【００１０】
さらに膜状食品は、その薄さゆえ、澱粉の老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下、さらには冷凍解凍時に、氷晶成長による冷凍・解凍障害が顕著に顕れやすく、比較的短期間に食感がぱさつくなどの障害が発生する問題もあった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、焼成時に十分な流動性をもって、薄く広がり、且つ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しにくく、歯切れ、口溶け良好で、また、高度な技術、経験を必要とせずとも、火ぶくれのない、均一な焼き色で、デンプンの老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の水中油型乳化物を用いることにより、焼成時に十分な流動性をもって、薄く広がり、且つ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しにくく、歯切れ、口溶け良好な、また、高度な技術、経験を必要とせずとも、火ぶくれのない、均一な焼き色で、デンプンの老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下を防止できる膜状食品が得られることを知見した。
【００１３】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有するバッター液を焼成したことを特徴とする膜状食品を提供するものである。
【００１４】
また本発明は、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、１×１０５個以上１×１０７個未満存在する前記膜状食品を提供するものである。
【００１５】
また本発明は、前記バッター液が、クレープ生地、ラングドシャ生地、チュイ−ル生地である前記膜状食品を提供するものである。
【００１６】
また本発明は、前記膜状食品を使用した菓子類を提供するものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の膜状食品について詳述する。
【００１８】
本発明の膜状食品は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含む水中油型乳化組成物を含有するバッター液を焼成してなる。
【００１９】
上記の水中油型乳化組成物に含まれる澱粉粒子の粒径が３０μｍ以下であると、バッター液の粘度が高く、十分な流動性をもたないため、薄く拡がらず、膜状食品を焼成したときに、火ぶくれが発生したり不均一な焼き色となり、歯切れ等の食感が悪くなるので好ましくない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とする。
【００２０】
また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ましくは１×１０５個以上１×１０７個未満、さらに好ましくは５×１０５個以上５×１０６個未満存在するものであるのがよい。さらに、上記の粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好ましくは７×１０４個以上７×１０６個未満、さらに好ましくは３×１０５個以上４×１０６個未満存在するものであるのが望ましい。
【００２１】
上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば以下のような方法により測定する。
まず、血球計測器であるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ２の区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色した水中油型乳化組成物または水中油型乳化組成物の希釈液（試料）を縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定する。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積はスライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間ができるので、０．０００２５ｍｍ３である。このような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とする。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒径と数を測定する。
また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものとする。
【００２２】
次に上記の水中油型乳化組成物で用いることができる配合材料について説明する。
澱粉としては、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有する澱粉であればどのようなものでもよいが、馬鈴薯由来の澱粉を含有する澱粉を用いるのが好ましい。さらにこの馬鈴薯澱粉を架橋剤処理した架橋馬鈴薯澱粉を含有する澱粉を用いるのが好ましく、このときの架橋剤としては、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリン、アクロレイン等があげられる。上記の馬鈴薯由来の澱粉を含有する澱粉としては、馬鈴薯由来の澱粉を好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上含有するものを用いるのがよい。また、上記の架橋馬鈴薯澱粉を含有する澱粉としては、架橋馬鈴薯澱粉を好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上含有するものを用いるのがよい。
【００２３】
上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、さらに好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％である。
【００２４】
上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤としては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマンナン等があげられ、これらのゲル化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２５】
上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５５：４５である。
【００２６】
上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、さらに好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．００１〜０．７重量％である。
【００２７】
上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品があげられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品のみを用いるのが好ましい。
【００２８】
上記の油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、豆乳加工品等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２９】
上記の水中油型乳化組成物では、生クリームおよびクリームチーズの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましい。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって風味良好な水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００３０】
また、上記の油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８５重量％、さらに好ましくは油分が３〜７０重量％、最も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品および／または乳製品類似食品を用いるのがよい。
【００３１】
上記の油脂や油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の油分が好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるように用いるのがよい。
【００３２】
また、上記の水中油型乳化組成物中の水道水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重量％、さらに好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％である。
【００３３】
上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有することができる。斯かる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の水中油型乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、さらに好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２５重量％含有するのがよい。
【００３４】
上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記の水中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００３５】
また、上記の水中油型乳化組成物は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ましい。
【００３６】
上記の水中油型乳化組成物には、その他の材料として脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、無機塩および有機酸塩、卵製品、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００３７】
次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融点以上とは、上記の水中油型乳化組成物において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高いほうの油脂の融点以上とする。
【００３８】
例えば、水中油型乳化組成物の油脂として生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示している。
【００３９】
全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する場合は、油脂および必要により油溶性成分を含有する油相と、水および必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。また、油分として油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水に、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品ならびに必要により砂糖および水溶性成分を混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。
【００４０】
上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、水相および／または油相に添加することが可能であり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤の一部を水相および／または油相に添加し、残りの澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加せず、上記の澱粉やゲル化剤を水相および／または油相に添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。
【００４１】
また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することができる。
【００４２】
上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等があげられる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ましい。
【００４３】
次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で殺菌または滅菌する。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。
【００４４】
上記殺菌または滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００４５】
そして、上記の殺菌または滅菌後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填した後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。
【００４６】
尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳化組成物が多いことがわかっている。
【００４７】
本発明のバッター液中の水中油型乳化組成物の含有量は、好ましくは０．２〜４０重量％、さらに好ましくは０．５〜２０重量％、最も好ましくは１〜１０重量％である。
【００４８】
本発明のバッター液は水中油型乳化組成物以外に、通常の膜状食品に使用される材料を配合できる。例えば、小麦粉、油脂類、卵類、食塩、糖類等を配合できる。
【００４９】
本発明のバッター液に配合できる小麦粉の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉あるいはそれらのブレンド品等が挙げられ、この中では薄力粉が好ましい。バッター液における小麦粉の配合量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜４５重量％、最も好ましくは１５〜３５重量％である。
【００５０】
本発明のバッター液に配合できる油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油等が挙げられる。バッター液における油脂類の配合量は、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％、最も好ましくは１〜１０重量％である。
【００５１】
本発明のバッター液における食塩の配合量は、好ましくは０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０５〜１．０重量％、最も好ましくは０．１〜０．３重量％である。
【００５２】
本発明のバッター液に配合できる糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖があげられ、このなかでも上白糖が好ましい。バッター液における砂糖の配合量は、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜３０重量％、最も好ましくは２〜１５重量％である。
【００５３】
本発明のバッター液に配合できる卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。バッター液における卵類の配合量は、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も好ましくは１０〜２５重量％である。
【００５４】
更に本発明のバッター液には、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて水、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、澱粉類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等を配合することができる。
【００５５】
本発明の膜状食品は、上記、流動性を有するバッター液をシート状に焼成することにより得ることができる。具体的には、クレープ皮やラングドシャ、チュイール等が挙げられる。
【００５６】
本発明の膜状食品の製造方法は、生地バッター液に水中油型乳化組成物を加える以外は、通常の方法でよく特に限定されない。例えば、クレープ皮の製造方法を例に挙げると、あらかじめ、小麦粉、脱脂粉乳等の粉物を混合して篩っておいたものに、全卵、砂糖、食塩を加え混合、これに牛乳、水等を加え、さらに液状油と前記水中油型乳化組成物を投入してさらに混合してクレープ皮の生地バッター液を得る。
【００５７】
このバッター液をクレープパンやオーブン、ホットプレート、フライパン等を用いて焼成、あら熱をとり膜状食品を得る。
【００５８】
本発明の膜状食品の焼成条件は、好ましくは１２０〜２４０℃で０．２〜２５分、さらに好ましくは１３０〜２１０℃で０．３〜５分、さらに最も好ましくは、１４０〜１８０℃で０．５〜３分である。
【００５９】
本発明の膜状食品を使用した菓子類の好ましい例としては、該クレープ皮に、スポンジ、生クリーム類、ジャム、果物類等の洋菓子素材を置き、クレープ皮を４ツ折り、又は巻回したクレープアラカルトや、また該クレープ皮を、スポンジ、生クリーム類、ジャムと組み合わせて、ロール状の形状としたクレープロールと呼ばれる洋菓子、あるいは、該クレープ皮とクリームと層状に積層したミルクレープと呼ばれる洋菓子や、さらにラングドシャを熱いうちに巻いた巻きラングやウーブリー、あるいはシガレットとよばれる焼き菓子、また、スポンジ、生クリーム類、ジャムと組み合わせたケーキをラングドシャが熱いうちにくるんだパッケ等の洋菓子等が挙げられる。またこれらの膜状食品は、アイスクリームやシャーベットと組み合わせて冷菓、また、ホットスフレや温熱ソースと組み合わせて温菓としても使用することができる。
【００６０】
【実施例】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００６１】
（水中油型乳化組成物Ａの調製）
５０℃に調温したパーム油４．７重量部と、水５６．６重量部を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量％、融点３１℃）１５重量部を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６２】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ａを得た。
【００６３】
得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６４】
（水中油型乳化組成物Ｂの調製）
水５１．３重量部を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量部を添加し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６５】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｂを得た。
【００６６】
得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６７】
（自家製カスタードの調製）
牛乳６１．３重量部、上白糖１８．４重量部、薄力粉２．４重量部、コーンスターチ２．５重量部、卵黄１５．４重量部を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、自家製カスタードを得た。
【００６８】
（膜状食品の調製）
（実施例１ 膜状食品：クレープ皮Ａ）
（配合・製法）
小麦粉１８０重量部をミキサーボールに投入、竪型ミキサーで低速混合しながら、全卵２３０重量部、食塩２重量部、砂糖３０重量部、液状油１０重量部を添加し低速３分混合した。牛乳５２８重量部を３回に分けて添加、さらに低速で３分混合した。最後に３５℃に調温した水中油型乳化組成物Ａを２０重量部添加、低速３分混合してクレープ生地であるバッター液を得た。
【００６９】
このバッター液を、１８０℃に設定したホットプレート上に２０ｇ絞り落とし、２分間加熱した。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮Ａが得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際のクレープ皮の破れもなく、得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であり、歯ごたえが良好でかつ歯切れのよい食感を示した。
【００７０】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、ふたをし、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と同様の良好な風味と食感を示した。
【００７１】
（実施例２ 膜状食品：クレープ皮Ｂ）
小麦粉３００重量部をミキサーボールに投入、竪型ミキサーで低速混合しながら、全卵１６５重量部、食塩２重量部、砂糖１３５重量部、液状油７５重量部を添加し低速３分混合した。牛乳２９３重量部を３回に分けて添加、さらに低速で３分混合した。最後に３５℃に調温した水中油型乳化組成物Ａを３０重量部添加、低速３分混合してクレープ生地であるバッター液を得た。
【００７２】
このバッター液を、１８０℃に設定したホットプレート上に２０ｇ絞り落とし、２分間加熱した。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮Ｂが得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際のクレープ皮の破れもなく、得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であり、歯ごたえが良好でかつ歯切れのよい食感を示した。
【００７３】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と同様の良好な風味と食感を示した。
【００７４】
（実施例３ 膜状食品：巻きラングＡ）
マーガリン２００重量部、上白糖２５０重量部をミキサーボールに投入、竪型ミキサーにビーターを装着し、高速６分クリーミングした。ついで、低速で攪拌しながら、卵白２５０重量部を３回にわけて投入し、さらに小麦粉（薄力粉）２５０重量部を加え、低速１分混合した。ここで、さらに前記水中油型乳化組成物Ａ５０重量部を添加、さらに低速１分混合し、ラングドシャ生地であるバッター液を得た。（比重０．８）このバッター液を１２ｇ、平展板に絞り落とし、下展板１枚を挿入して、上火１８０℃、下火２２０℃に設定した固定釜にて７分間焼成した。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のラングドシャが得られた。釜だし後すぐに直径７ｍｍの丸棒に巻きつけ、巻きラングＡを得た。得られた巻きラングＡは表面の火ぶくれや焼きムラのない良好なきつね色の焼き色を呈していた。得られた巻きラングＡは良好な乳風味と、さくさくした良好な食感と口溶けを呈した。
【００７５】
（比較例１）
実施例１の水中油型乳化組成物Ａを同量の液状油に置き換えたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮Ｂが得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際にクレープ皮の強度が弱く、一部に破れを生じた。得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であるが、やや歯ごたえが不足した食感を示した。
【００７６】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、クレープ皮のカスタード風味は弱く、また、クレープ皮の強度が劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００７７】
（比較例２）
実施例２の水中油型乳化組成物Ｂを同量の液状油に置き換えたほかは、実施例２と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮が得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際にクレープ皮の強度が弱く、一部に破れを生じた。得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であるが、やや歯ごたえが不足した食感を示した。
【００７８】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、カスタード風味は弱く、また、クレープ皮の強度が劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００７９】
（比較例３）
実施例２の水中油型乳化組成物Ｂを同量の無塩バターに置き換えたほかは、実施例２と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮が得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際にクレープ皮の強度が弱く、破れを生じた。得られたクレープ皮はやや不均一な焼き色であったが、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、バター風味が良好であるが、やや歯ごたえが不足した食感を示した。
【００８０】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、クレープ皮のバター風味は失われ、また、クレープ皮の強度が明らかに劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００８１】
（比較例４）
実施例２の水中油型乳化組成物Ｂを同量の自家製カスタードに置き換えたほかは、実施例２と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がらず、中央部が盛り上がり、周囲が薄いクレープ皮が得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際に一部周囲部のクレープ皮の強度が弱く、欠けを生じた。得られたクレープ皮は火ぶくれが多く、不均一な焼き色であり、中央部が厚く、周囲が薄い不均一な厚さのクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であるが、ねっとりし、歯切れの悪い食感であった。
【００８２】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、クレープ皮のカスタード風味は失われ、また、クレープ皮の強度は劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００８３】
【発明の効果】
本発明は、焼成時に十分な流動性をもって薄く広がり、また、高度な技術、経験を必要とせず、火ぶくれの発生を防止し、不均一な焼き色がなく、誰でも簡単に焼成でき、また食感低下や風味低下などの食品の老化を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品、および該膜状食品を使用した菓子類を提供するものである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a film-like food and confectionery using the film-like food, and more specifically, spreads uniformly at the time of baking, and finishes with less blisters and a uniform baking color. Film-like food which is hard to be broken such as cracks and tears, can prevent food aging such as reduced texture and flavor, and can also prevent deterioration of flavor and texture when frozen; and It relates to confectionery using food.
[0002]
[Prior art]
Membranous foods are widely used in Western confectionery and the like. In particular, crepe skin, langue de chas, or tuiles, which are mainly made of flour and eggs, and made by baking a liquid batter liquid with milk, water, etc., are spread thinly on a baking sheet, and applied to various foods by filling. Is possible. For example, in combination with sponge, fresh cream, jam, etc., it is used in Western confectionery as crepe à la carte, rolled lang, packet, etc.In addition, in combination with ice cream or sherbet, cold dessert, or in combination with hot souffle or hot sauce as hot dessert Is widely used.
[0003]
Conventionally, when baking film-like foods such as crepe skin, langue de sha, or tuile, it was necessary to rest the batter solution for about 0.5 hours to overnight before baking to cut gluten jumpers caused by flour. . This is because it is necessary for the batter liquid to have a property of spreading thinly with sufficient fluidity. Due to this step, continuous integrated production from batter liquid preparation to baking was difficult.
[0004]
In addition, since the film-like food is thin, there is a problem that the film-like food is easily damaged during storage during baking, storage after baking, and transportation.
[0005]
For this reason, as described on page 38 of “Encyclopedia of Sweets and Bread” Shufuto Seikatsusha Co., Ltd. (March 1983), after adding fresh cream to batter solution, gluten jumpsuit There is a method in which the food is cut to make the film-like food having a smooth mouth feel without rest. However, according to this method, the obtained film-shaped food is very brittle, easily broken and easily broken.
[0006]
JP-A-59-74945 discloses a method for improving the folding resistance of a film-like food, and adding a thickening polysaccharide to eliminate the damage of the film-like food. However, in this method, there is a problem that the batter liquid has a high viscosity and has poor fluidity, so that it does not extend thinly during baking, easily causes blisters, and does not burn uniform dough.
[0007]
Similarly, for the purpose of enhancing the folding resistance of the film-like food, there is a method of manufacturing by mixing custard cream with batter liquid, but also in this case, the viscosity of the batter liquid is high and the fluidity is poor, so that it does not flow during baking and it is fired. There was a problem that it was easy to cause swelling and uniform dough could not be burned.
[0008]
Further, in the method of adding these thickening polysaccharides or custard cream, there is a problem that the texture of the film-like food is poor in crispness and the texture becomes poor.
[0009]
Thus, when manufacturing a film-like food, the batter liquid has a property of spreading thinly with sufficient fluidity, and the obtained film-like food has a strength that is not easily damaged, and further has a crisp, melted mouth. It has heretofore been impossible to show good texture in parallel.
[0010]
Furthermore, because of the thinness of the film-shaped food, the deterioration of texture and flavor due to aging of starch and evaporation of water, and furthermore, during freezing and thawing, freezing and thawing disorders due to ice crystal growth are remarkably evident. There was also a problem that obstacles such as a lack of texture may occur.
[0011]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, an object of the present invention is to spread thinly with sufficient fluidity at the time of baking, and to be hard to be broken during storage during baking or after baking, during transportation, crispness, good melting in the mouth, and advanced technology and experience. Even if it is not necessary, it can prevent the deterioration of texture and flavor due to aging of starch and evaporation of moisture with uniform roasting color without blistering, and also can prevent the deterioration of flavor and texture when frozen It is to provide a film-like food.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted various studies to achieve the above object, and as a result, by using a specific oil-in-water emulsion, with sufficient fluidity during firing, spread thinly, and during storage during and after firing, Hard to break during transportation, crisp, good melting in the mouth.Also, without the need for advanced technology and experience, it has a uniform roasting color without blistering, and has a reduced texture due to aging of starch and evaporation of moisture. It has been found that a film-like food product capable of preventing a decrease in flavor can be obtained.
[0013]
The present invention has been made based on the above findings, and includes an oil-in-water emulsion composition containing starch particles having a particle size of more than 30 μm and having a melting point gelled by a thermoreversible gel having a temperature of 37 ° C. or more. It is intended to provide a film-like food characterized by baking a batter solution.
[0014]
In addition, the present invention provides a method for preparing 1 × 10 4 starch particles having a particle size of more than 30 μm in 1 ml of the above oil-in-water emulsion composition. 5 1 × 10 or more 7 It is intended to provide the film-form food having less than the number.
[0015]
Further, the present invention provides the above-mentioned film-like food, wherein the batter liquid is crepe dough, Langdosha dough, or twill dough.
[0016]
The present invention also provides a confectionery using the film food.
[0017]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the film food of the present invention will be described in detail.
[0018]
The film food of the present invention is obtained by baking a batter solution containing an oil-in-water emulsion composition containing starch particles having a particle size of more than 30 μm, preferably starch particles having a particle size of more than 50 μm.
[0019]
If the particle size of the starch particles contained in the above oil-in-water emulsion composition is 30 μm or less, the viscosity of the batter solution is high, and it does not have sufficient fluidity. When this is done, blisters are generated or the color becomes unevenly burned, and the texture such as crispness deteriorates, which is not preferable. The upper limit of the particle size of the starch particles is 200 μm or less.
[0020]
The starch particles having a particle size of more than 30 μm are preferably contained in 1 ml of the oil-in-water emulsion composition, 5 1 × 10 or more 7 Less than 5 pieces, more preferably 5 × 10 5 5 × 10 or more 6 It is desirable that there be less than one. Further, the starch particles having a particle size of more than 50 μm are preferably contained in an amount of 7 × 10 4 4 More than 7 × 10 6 Less than 3, more preferably 3 × 10 5 4 × 10 or more 6 It is desirable that there be less than one.
[0021]
The particle size and number of the starch particles are measured, for example, by the following method.
First, a large number of 0.0025 mm 2 Prepare a slide glass and a cover glass with the compartments. Approximately 1 to 3 pieces per 225 sections of 15 sections × 15 sections = oil-in-water emulsion composition or dilution liquid (sample) of the oil-in-water emulsion composition obtained by coloring starch particles on the slide glass with an aqueous iodine solution. And the number of starch particles having a particle size larger than 30 μm in the 225 sections is measured. Incidentally, the volume per section of the slide glass is 0.00025 mm because there is a space of 0.1 mm thickness between the slide glass and the cover glass. 3 It is. Such a series of measurements is performed 50 times on the same sample, and an average is taken. The obtained value is defined as the particle size and the number of the starch particles. The particle size and number of starch particles larger than 50 μm are measured by the same means.
The particle size of the starch particles indicates the diameter of the starch particles if the shape is a sphere, and indicates the average of the major axis and the minor axis of the ellipsoid.
[0022]
Next, the compounding materials that can be used in the above oil-in-water emulsion composition will be described.
Any starch may be used as long as it contains starch particles having a particle size of more than 30 μm, but it is preferable to use starch containing potato-derived starch. Further, it is preferable to use a starch containing cross-linked potato starch obtained by treating this potato starch with a cross-linking agent. Examples of the cross-linking agent at this time include metaphosphate, phosphorus oxychloride, epichlorohydrin, acrolein and the like. As the starch containing the potato-derived starch, those containing potato-derived starch are preferably 20% by weight or more, more preferably 40% by weight or more, and most preferably 60% by weight or more. As the starch containing the above-mentioned crosslinked potato starch, it is preferable to use a starch containing the crosslinked potato starch preferably at least 20% by weight, more preferably at least 40% by weight, most preferably at least 60% by weight.
[0023]
The content of the starch in the oil-in-water emulsion composition is preferably 0.3 to 15% by weight, more preferably 1 to 10% by weight, and most preferably 3 to 8% by weight.
[0024]
The above oil-in-water emulsion composition is gelled by a thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher. Examples of the gelling agent constituting the thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher include agar, xanthan gum, locust bean gum, pectin, gellan gum, carrageenan, glucomannan, and the like. One or more selected ones can be used.
[0025]
In the oil-in-water emulsion composition, among the gelling agents, it is particularly preferable to use xanthan gum and locust bean gum in combination. When the xanthan gum and the locust bean gum are used in combination, the mixing ratio of both is preferably xanthan gum: locust bean gum = 30: 70-70: 30, more preferably 40: 60-60: 40, most preferably. Is 45:55 to 55:45.
[0026]
The content of the gelling agent in the oil-in-water emulsion composition is preferably 0.001 to 2% by weight, more preferably 0.001 to 1% by weight, and most preferably 0.001 to 0.7%. % By weight.
[0027]
Examples of oils and fats used in the above oil-in-water emulsion composition include, for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, Various vegetable oils such as lard, cocoa butter, fish oil, whale oil, milk fat, butter oil, animal fats and oils, and processed oils and fats which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. Dairy products and / or dairy-like foods. Among the above fats and oils, it is preferable to use dairy products and / or dairy-like foods containing fats and oils, and it is particularly preferable to use only dairy products and / or dairy-like foods containing fats and oils as fats and oils.
[0028]
Dairy products and / or dairy-like foods containing the above fats and oils include fresh cream, whipped cream, cream cheese, mascarpone, raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw sheep milk, partially defatted milk Milk, processed milk, cream, cheese, butter, whey concentrate, ice cream, concentrated milk, unsweetened milk, sweetened milk, whole milk powder, cream powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, fermented milk, lactic acid beverage, milk drink , Soymilk, processed soymilk, etc., and one or more selected from these can be used.
[0029]
In the above oil-in-water emulsion composition, it is preferable to use one or more selected from fresh cream and cream cheese. In particular, it is preferable to use fresh cream or cream cheese that has been subjected to freezing treatment. The protein in the dairy product is denatured by the freezing treatment, and the hydrophobic functional group of the polypeptide chain is exposed to the molecular surface to be in a free state. It is considered that this results in an oil-in-water emulsion composition having good flavor. For freezing denaturation, the freezing period is preferably 7 days to 24 months. If the freezing period is shorter than 7 days, the freezing denaturation is insufficient, so that the content effect cannot be sufficiently obtained. If the freezing period is more than 24 months, the freezing denaturation becomes excessive and dissolution and emulsification become difficult. Further, the freezing temperature is desirably -10 ° C or lower.
[0030]
The dairy products and / or dairy-like foods containing the above fats and oils preferably have an oil content of 3 to 85% by weight, more preferably 3 to 70% by weight, and most preferably 3 to 60% by weight. % Dairy products and / or dairy-like foods.
[0031]
In the above-mentioned fats and oils and dairy products containing fats and oils and / or dairy-like foods, the oil content in the above oil-in-water emulsion composition is preferably 1 to 50% by weight, more preferably 3 to 35% by weight, and most preferably. Is preferably used in an amount of 5 to 20% by weight.
[0032]
The content of water such as tap water or natural water in the above oil-in-water emulsion composition is preferably 30 to 80% by weight, more preferably 40 to 75% by weight, and most preferably 45 to 70% by weight. It is.
[0033]
The above oil-in-water emulsion composition can contain saccharides. Such saccharides include, for example, white sugar, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatic saccharified starch, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-bound syrup, oligosaccharide, reducing sugar Polydextrose, reduced lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, nectar oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, honey, etc. And one or more selected from these can be used.
The oil-in-water emulsion composition preferably contains the saccharide in an amount of preferably 0 to 40% by weight, more preferably 1 to 30% by weight, and most preferably 3 to 25% by weight.
[0034]
In the above oil-in-water emulsion composition, a natural emulsifier such as lecithin or a synthetic emulsifier shown below can be used as an emulsifier. Synthetic emulsifiers include glycerin fatty acid ester, glycerin acetate fatty acid ester, glycerin lactate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyltartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerin fatty acid Esters, polyglycerin condensed ricinoleate, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. The oil-in-water emulsion composition preferably contains the emulsifier in an amount of preferably 0 to 2% by weight. However, in the oil-in-water emulsified composition described above, it is more preferable not to use the synthetic emulsifier, and more preferably not to use an emulsifier in the sense of responding to the taste and the natural tendency that is widespread among consumers. Is good.
[0035]
In addition, the above oil-in-water emulsion composition may use a phosphate such as a metaphosphate, a polyphosphate, or a pyrophosphate, but in the sense of responding to the natural tendency that is widespread among consumers, It is preferred not to use the above phosphates.
[0036]
In the above oil-in-water emulsion composition, as other ingredients skim milk, skim concentrated milk, sugar skim skim milk, sweetened skim milk powder, skim milk powder, whey powder, protein-enriched whey powder, buttermilk powder, calcium caseinate, Non-fat dairy products such as sodium caseinate, potassium caseinate, magnesium caseinate, whey protein concentrate, total milk protein, inorganic and organic acid salts, egg products, cocoa and cocoa products, coffee and coffee products, fruit juice, jam , Processed nuts, various other food materials, flavoring components such as flavors and seasonings, coloring agents, preservatives, antioxidants, pH adjusters, and the like.
[0037]
Next, a method for producing the above oil-in-water emulsion composition will be described.
First, a pre-emulsion is prepared by mixing and stirring all the raw materials at a temperature equal to or higher than the melting point of the blended fat and oil and equal to or lower than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition. In addition, the melting point or higher of the blended fat and oil, in the above oil-in-water emulsion composition, for example, when using an oil-in-water emulsion using vegetable oil and fresh cream as fat, the fat and oil in vegetable oil and fresh cream Among them, the melting point is higher than the melting point of the higher fat.
[0038]
For example, when only fresh cream is used as the oil and fat of the oil-in-water emulsion composition, and when xanthan gum and locust bean gum are used in combination as the gelling agent, the melting point of the mixed oil and fat is 28 to 33, depending on the quality of the fresh cream. It is about ° C. The gelation start temperature of the oil-in-water emulsified composition is about 50 to 60 ° C., although it depends on the gelling agent to water concentration of the oil-in-water emulsified composition, the sugar content, and other ingredients. . The gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition mentioned here indicates a temperature at which gelation starts when the temperature of the oil-in-water emulsion composition in a molten state is lowered.
[0039]
When mixing and stirring all the raw materials, when using fats and oils, mix the oil phase containing fats and oils and, if necessary, oil-soluble components, and water and, if necessary, dairy products, sugar, and the aqueous phase containing water-soluble components, Stir to prepare the pre-emulsion. If only dairy products and / or dairy-like foods containing oils and fats are used as the oil component and no fats and oils are used, dairy products and / or dairy-like foods containing oils and fats and sugar and The water-soluble components are mixed and stirred to prepare a pre-emulsion.
[0040]
In preparing the above pre-emulsion, the starch and the gelling agent constituting the thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or more can be added to the aqueous phase and / or the oil phase. After pre-emulsification with the oil phase, it can be added to the pre-emulsion. In the present invention, the above-mentioned starch and gelling agent are preferably added to the pre-emulsified product after pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase. In this case, a part of the above-mentioned starch or gelling agent is added to the aqueous phase and / or the oil phase, and the remaining starch or gelling agent is pre-emulsified with the aqueous phase and the oil phase, and then is added to the pre-emulsion. It may be added. After pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase with the above-mentioned starch or gelling agent, without adding to the pre-emulsified product, adding the above-mentioned starch or gelling agent to the aqueous phase and / or the oil phase, When an emulsion is produced, it is difficult to uniformly stir the pre-emulsion, and it is difficult to uniformly emulsify the preliminary emulsion.
[0041]
When the gelling agent is added to the pre-emulsified product after pre-emulsifying the aqueous phase and the oil phase, the gelling agent is mixed with a water-soluble material such as a saccharide to form the pre-emulsified product. The addition can prevent the gelling agent from becoming lump.
[0042]
In the above oil-in-water emulsion composition, it is preferable not to perform the homogenization treatment after adding the above-mentioned starch or gelling agent. This is because the starch particles are easily broken or the gelling power of the gelling agent is easily reduced by the homogenizing treatment. When homogenization is necessary, it is preferable to perform it before adding the above-mentioned gelling agent. Examples of the homogenizer include a homogenizer, a homomixer, and a colloid mill. In the present invention, it is preferable that the homogenization treatment is not performed throughout the entire production process.
[0043]
Next, the preliminary emulsion is sterilized or sterilized at a temperature equal to or higher than the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition. The gel melting point of the oil-in-water emulsion composition here indicates the temperature at which the gelled oil-in-water emulsion composition starts to melt. For example, when xanthan gum and locust bean gum are used in combination as a gelling agent, the gel melting point of the oil-in-water emulsified composition is the gelling agent-to-water concentration of the oil-in-water emulsified composition, the sugar content, and other compounding materials. Although it depends on the influence, it is about 50 to 60 ° C.
[0044]
The sterilization or sterilization is performed by direct heating such as injection or infusion, or UHT / HTST / batch, retort, microwave heating using indirect heating such as plate, tubular, or scraping. Can be performed by heat sterilization or heat sterilization, or heat cooking such as direct heat, and it is preferable to perform heat sterilization or heat sterilization by UHT.
[0045]
And after the above sterilization or sterilization, after filling the container at a temperature equal to or higher than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition, by cooling to a temperature equal to or lower than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition, The above oil-in-water emulsion composition is obtained. The filling of the container is preferably performed by a sanitary filling method including aseptic filling.
[0046]
In the method for producing an oil-in-water emulsion composition of the present invention, the terms gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition and the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition are generally used. It has been found that there are many oil-in-water emulsion compositions in which the two temperatures are different.
[0047]
The content of the oil-in-water emulsion composition in the batter liquid of the present invention is preferably 0.2 to 40% by weight, more preferably 0.5 to 20% by weight, and most preferably 1 to 10% by weight.
[0048]
In addition to the oil-in-water emulsion composition, the batter solution of the present invention can contain materials used for ordinary film foods. For example, flour, oils and fats, eggs, salt, sugars and the like can be blended.
[0049]
Examples of wheat flour that can be blended with the batter liquid of the present invention include strong flour, soft flour, French flour, and a blend thereof, among which flour is preferred. The blending amount of the flour in the batter is preferably 5 to 50% by weight, more preferably 15 to 45% by weight, and most preferably 15 to 35% by weight.
[0050]
The fats and oils that can be blended in the batter liquid of the present invention include butter, margarine, shortening, liquid oil and the like. The amount of fats and oils in the batter solution is preferably 0 to 30% by weight, more preferably 1 to 20% by weight, and most preferably 1 to 10% by weight.
[0051]
The amount of salt added to the batter solution of the present invention is preferably 0 to 3.0% by weight, more preferably 0.05 to 1.0% by weight, and most preferably 0.1 to 0.3% by weight.
[0052]
The saccharides that can be added to the batter solution of the present invention include white sugar, granulated sugar, powdered sugar, sucrose, liquid sugar, honey, glucose, fructose, brown sugar, maltose, lactose, cyclodextrin, enzymatic saccharified syrup, acid saccharified syrup, and reduction. Saccharified starch, reduced sugar polydextrose, reduced lactose, sorbitol, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, isomerized liquid sugar, sucrose-bound syrup, oligosaccharide, xylose, trehalose, fructooligosaccharide, soy oligosaccharide, galacto-oligosaccharide, Xylooligosaccharides, arabinose, palatinose oligosaccharides, agarooligosaccharides, chitin oligosaccharides, dairy oligosaccharides, hemicellulose, molasses, isomaltoligosaccharides, maltooligosaccharides, coupling sugar, raffinose, lactulose, theanderoligosaccharide, and gentioligosaccharide. , White sugar is preferred among this. The amount of sugar in the batter solution is preferably 0 to 50% by weight, more preferably 0 to 30% by weight, and most preferably 2 to 15% by weight.
[0053]
The eggs that can be added to the batter solution of the present invention include whole eggs, egg yolk, egg white, sweetened whole egg, sweetened egg yolk, sweetened egg white, dried whole egg, dried egg yolk, dried egg white, frozen whole egg, frozen egg yolk, frozen egg white, A frozen sweetened egg, a frozen sweetened egg yolk, a frozen sweetened egg white, an enzyme-treated whole egg, an enzyme-treated egg yolk, or the like can be used, and one or more selected from these can be used. The amount of eggs in the batter is preferably 0 to 50% by weight, more preferably 5 to 30% by weight, and most preferably 10 to 25% by weight.
[0054]
Further, in the batter solution of the present invention, water, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium, as long as the effects of the present invention are not impaired. Seed gum, crystalline cellulose, CMC, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin, starch, thickened stabilizers such as modified starch, raw milk, milk, special milk, raw goat milk, sterilized goat milk, raw sheep milk, partially skimmed milk Milk, cream, cheese, concentrated whey, concentrated milk, skimmed concentrated milk, sugar-free condensed milk, sugar-free skim condensed milk, sweetened condensed milk, sweetened skim condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey Powder, protein-concentrated whey powder, buttermilk powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, fermented milk, lactic acid beverage, milk Dairy products such as ingredients, calcium caseinate, sodium caseinate, milk proteins such as whey protein concentrate, proteins such as eggs and various processed egg products, salting agents such as salt and potassium chloride, amylase, protease, amyloglucosidase, pullulanase, Enzymes such as pentosanase, cellulase, lipase, phospholipase, catalase, lipoxygenase, ascorbate oxidase, sulfhydryl oxidase, hexose oxidase, and glucose oxidase; antioxidants such as tocopherol and tea extract; β-carotene, caramel and red yeast rice Colorants such as pigments, acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, cereals , Lees Food materials such as flours, beans, vegetables, meat, fish and shellfish, flavoring agents and the like can be blended.
[0055]
The film food of the present invention can be obtained by baking the above-mentioned fluid batter liquid into a sheet. Specific examples include crepe skin, langue de sha, and tuile.
[0056]
The method for producing the film-shaped food of the present invention is not particularly limited, and may be a conventional method except that the oil-in-water emulsion composition is added to the dough batter liquid. For example, as an example of a method for producing crepe skin, in advance, flour, skim milk and other powdered materials are mixed and sieved, then whole eggs, sugar, salt are added and mixed, and milk, water And the like, and the liquid oil and the oil-in-water emulsion composition are further added and mixed to obtain a crepe skin dough batter solution.
[0057]
The batter is baked using a crepe pan, oven, hot plate, frying pan or the like, and the heat is removed to obtain a film-like food.
[0058]
The baking conditions of the film-form food of the present invention are preferably 0.2 to 25 minutes at 120 to 240 ° C, more preferably 0.3 to 5 minutes at 130 to 210 ° C, and most preferably 140 to 180 ° C. 0.5 to 3 minutes.
[0059]
As a preferred example of the confectionery using the film-form food of the present invention, a confectionery material such as sponge, fresh cream, jam, fruits and the like is placed on the crepe skin, and the crepe skin is folded or wound four times. Crepe a la carte or a confectionery called a crepe roll formed by combining the crepe skin with a sponge, fresh cream, or jam, or a confectionery called a milk rape laminated with the crepe skin and cream in a layered manner In addition, rolled langues and wobbly rolled with Langdocha while hot, or baked confectionery called cigarettes, sponges, fresh creams, cakes combined with jam, and Western confectionery such as package that wraps while Langdocha is hot. No. These film foods can also be used as ice desserts in combination with ice cream or sherbet, or as hot desserts in combination with hot souffle or hot sauce.
[0060]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
[0061]
(Preparation of oil-in-water emulsion composition A)
4.7 parts by weight of palm oil adjusted to 50 ° C. and 56.6 parts by weight of water are heated to 50 ° C., and 15 parts by weight of a cream (47% by weight of oil, melting point 31 ° C.) are added with stirring. The prepared aqueous phase was pre-emulsified to prepare a pre-emulsion. To this pre-emulsion, 3.5 parts by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch and a mixture of 20 parts by weight of sugar, 0.1 part by weight of xanthan gum and 0.1 part by weight of locust bean gum are added. And mixed.
[0062]
Next, the above pre-emulsified product was sterilized by heating to 139 ° C. using a Kureha-type ultra-high-temperature flash sterilizer [manufactured by Kureha Techno Engineering Co., Ltd.], cooled to 60 ° C., and bag-in-box type at a filling temperature of 60 ° C. The container was aseptically filled and cooled to 5 ° C. in a refrigerator to obtain an oil-in-water emulsion composition A.
[0063]
The number of starch particles in which the particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition A is larger than 30 μm is 1.1 × 10 6 Particles / ml, the number of starch particles having a particle size of more than 50 μm is 7.7 × 10 5 The oil content was 11.8% by weight, the melting point of the blended fat was 35 ° C, the gelation starting temperature was 55 ° C, and the gel melting point was 57 ° C.
[0064]
(Preparation of oil-in-water emulsion composition B)
While raising 51.3 parts by weight of water to 50 ° C. and stirring, 25 parts by weight of a cream (47% by weight of oil, melting point: 31 ° C.) was added to prepare a preliminary emulsion. To this pre-emulsion, 3.5 parts by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch and a mixture of 20 parts by weight of sugar, 0.1 part by weight of xanthan gum and 0.1 part by weight of locust bean gum are added. And mixed.
[0065]
Next, the above pre-emulsified product was sterilized by heating to 139 ° C. using a Kureha-type ultra-high-temperature flash sterilizer [manufactured by Kureha Techno Engineering Co., Ltd.], cooled to 60 ° C., and bag-in-box type at a filling temperature of 60 ° C. The container was aseptically filled and cooled in a refrigerator to 5 ° C. to obtain an oil-in-water emulsion composition B.
[0066]
The number of starch particles in which the particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition B is larger than 30 μm is 1.1 × 10 6 Particles / ml, the number of starch particles having a particle size of more than 50 μm is 7.7 × 10 5 The oil content was 11.8% by weight, the melting point of the blended fat was 31 ° C, the gelation starting temperature was 55 ° C, and the gel melting point was 57 ° C.
[0067]
(Preparation of homemade custard)
After uniformly mixing 61.3 parts by weight of milk, 18.4 parts by weight of white sugar, 2.4 parts by weight of flour, 2.5 parts by weight of corn starch, and 15.4 parts by weight of egg yolk, the mixture is heated and boiled to make homemade custard. Obtained.
[0068]
(Preparation of film food)
(Example 1 Membrane food: Crepe skin A)
(Blending and manufacturing method)
180 parts by weight of flour were put into a mixer bowl, and while mixing at a low speed with a vertical mixer, 230 parts by weight of whole egg, 2 parts by weight of salt, 30 parts by weight of sugar and 10 parts by weight of liquid oil were added and mixed at a low speed for 3 minutes. 528 parts by weight of milk were added in three portions and mixed at low speed for 3 minutes. Finally, 20 parts by weight of the oil-in-water emulsified composition A adjusted to 35 ° C. was added and mixed at a low speed for 3 minutes to obtain a batter solution as a crepe dough.
[0069]
20 g of the batter was squeezed onto a hot plate set at 180 ° C. and heated for 2 minutes. During this heating, the batter liquid spread thinly, and crepe skin A having a perfect circular shape was obtained. The resulting crepe skin was immediately pulled up from the hot plate, but the crepe skin was not broken when it was pulled up, and the resulting crepe skin was a uniform circular shape with uniform baking color and no blistering. Crepe skin. The resulting crepe skin had a good custard flavor, a good texture and a crisp texture.
[0070]
Further, a part of the obtained crepe skin was subjected to a freezing test. After placing in a load, closing the lid and removing the heat for 15 minutes, each was sealed in a bag, rapidly frozen at -40 ° C for 30 minutes, and then stored at -20 ° C. One week later, the bags were thawed by placing them in a refrigerator at 2 ° C. for 12 hours and then tasted. As a result, the same good flavor and texture as before freezing were shown.
[0071]
(Example 2 Membrane food: Crepe skin B)
300 parts by weight of flour was put into a mixer bowl, and 165 parts by weight of whole eggs, 2 parts by weight of salt, 135 parts by weight of sugar, and 75 parts by weight of liquid oil were added thereto while mixing at a low speed with a vertical mixer, and mixed at a low speed for 3 minutes. 293 parts by weight of milk were added in three portions and mixed at low speed for 3 minutes. Finally, 30 parts by weight of the oil-in-water emulsified composition A adjusted to 35 ° C. was added and mixed at a low speed for 3 minutes to obtain a batter solution as a crepe dough.
[0072]
20 g of the batter was squeezed onto a hot plate set at 180 ° C. and heated for 2 minutes. At the time of this heating, the batter liquid spread thinly, and a perfect circular crepe skin B was obtained. The resulting crepe skin was immediately pulled up from the hot plate, but the crepe skin was not broken when it was pulled up, and the resulting crepe skin was a uniform circular shape with uniform baking color and no blistering. Crepe skin. The resulting crepe skin had a good custard flavor, a good texture and a crisp texture.
[0073]
Further, a part of the obtained crepe skin was subjected to a freezing test. After placing in a heavy weight and removing heat for 15 minutes, the pieces were sealed one by one in a bag, rapidly frozen at -40 ° C for 30 minutes, and then stored at -20 ° C. One week later, the bags were thawed by placing them in a refrigerator at 2 ° C. for 12 hours and then tasted. As a result, the same good flavor and texture as before freezing were shown.
[0074]
(Example 3 Membrane food: Rolled Lang A)
200 parts by weight of margarine and 250 parts by weight of white sugar were put into a mixer bowl, a beater was attached to a vertical mixer, and creaming was performed at a high speed for 6 minutes. Then, while stirring at a low speed, 250 parts by weight of egg white were added in three portions, and further 250 parts by weight of flour (light flour) were added and mixed at a low speed for 1 minute. Here, 50 parts by weight of the oil-in-water emulsified composition A was further added, and the mixture was further mixed at a low speed for 1 minute to obtain a batter solution which was a Langue de sha dough. (Specific gravity: 0.8) 12 g of the batter was squeezed and dropped on a flat display plate, one lower display plate was inserted, and baked for 7 minutes in a fixed pot set at 180 ° C on the upper heat and 220 ° C on the lower heat. At the time of this heating, the batter liquid spread thinly, and a perfect round Languesha was obtained. Immediately after being removed from the kettle, it was wound around a round bar having a diameter of 7 mm to obtain a wound rung A. The obtained rolled rung A exhibited a good brown-colored baking color with no surface blisters or uneven baking. The resulting rolled Lang A exhibited a good milky flavor, a crunchy good texture and mouth melting.
[0075]
(Comparative Example 1)
Except that the oil-in-water emulsion composition A of Example 1 was replaced with the same amount of liquid oil, a crepe skin baked into a sheet was obtained by the same blending and production method as in Example 1. At the time of this heating, the batter liquid spread thinly, and a perfect circular crepe skin B was obtained. The obtained crepe skin was immediately pulled up from the hot plate, but when pulled up, the strength of the crepe skin was weak and a part of the crepe skin was torn. The resulting crepe skin was a uniform crepe skin with a uniform baking color, no blistering and a uniform thickness. The resulting crepe skin had a good custard flavor but a slightly crunchy texture.
[0076]
Further, a part of the obtained crepe skin was subjected to a freezing test. After placing in a heavy weight and removing heat for 15 minutes, the pieces were sealed one by one in a bag, rapidly frozen at -40 ° C for 30 minutes, and then stored at -20 ° C. One week later, the whole bag was thawed by placing it in a refrigerator at 2 ° C. for 12 hours. After thawing, compared to before freezing, the crepe skin had a weaker custard flavor, and the strength of the crepe skin deteriorated, making it more brittle. It became crepe skin. The texture was fragile, and the texture became light.
[0077]
(Comparative Example 2)
Except that the oil-in-water emulsion composition B of Example 2 was replaced with the same amount of liquid oil, a crepe skin calcined into a sheet was obtained by the same blending and production method as in Example 2. During this heating, the batter liquid spread thinly, and a perfect circular crepe skin was obtained. The obtained crepe skin was immediately pulled up from the hot plate, but when pulled up, the strength of the crepe skin was weak and a part of the crepe skin was torn. The resulting crepe skin was a uniform crepe skin with a uniform baking color, no blistering and a uniform thickness. The resulting crepe skin had a good custard flavor but a slightly crunchy texture.
[0078]
Further, a part of the obtained crepe skin was subjected to a freezing test. After placing in a heavy weight and removing heat for 15 minutes, the pieces were sealed one by one in a bag, rapidly frozen at -40 ° C for 30 minutes, and then stored at -20 ° C. One week later, the bags were thawed by placing them in a refrigerator at 2 ° C for 12 hours. After thawing, the custard flavor was weaker than before freezing, and the strength of the crepe skin deteriorated. became. The texture was fragile, and the texture became light.
[0079]
(Comparative Example 3)
Except that the oil-in-water emulsion composition B of Example 2 was replaced with the same amount of unsalted butter, a crepe skin calcined into a sheet was obtained by the same blending and production method as in Example 2. During this heating, the batter liquid spread thinly, and a perfect circular crepe skin was obtained. The obtained crepe skin was immediately pulled up from the hot plate, but when pulled up, the strength of the crepe skin was weak and the crepe skin was torn. Although the obtained crepe skin had a slightly non-uniform baking color, it was a perfectly circular crepe skin having a uniform thickness. The resulting crepe skin had a good buttery flavor but a slightly crunchy texture.
[0080]
Further, a part of the obtained crepe skin was subjected to a freezing test. After placing in a heavy weight and removing heat for 15 minutes, the pieces were sealed one by one in a bag, rapidly frozen at -40 ° C for 30 minutes, and then stored at -20 ° C. One week later, after thawing the whole bag in a refrigerator at 2 ° C. for 12 hours and thawing, compared to before freezing, the butter flavor of the crepe skin is lost, and the strength of the crepe skin is clearly deteriorated, The crepe skin was brittle and easy to tear. The texture was fragile, and the texture became light.
[0081]
(Comparative Example 4)
Except that the oil-in-water emulsion composition B of Example 2 was replaced with the same amount of homemade custard, a crepe skin baked into a sheet was obtained by the same blending and production method as in Example 2. At the time of this heating, the batter solution did not spread thinly, and the crepe skin was obtained with a bulge at the center and a thin periphery. The resulting crepe skin was immediately pulled up from the hot plate, but when pulled up, the strength of the crepe skin partly around was weak and chipped. The resulting crepe skin had many blisters, had an uneven baked color, was thick at the center and thin at the periphery, and had an uneven thickness. The resulting crepe skin had a good custard flavor, but had a sticky and crisp texture.
[0082]
Further, a part of the obtained crepe skin was subjected to a freezing test. After being placed in a heavy weight and removing heat for 15 minutes, the pieces were sealed one by one in a bag, rapidly frozen at -40 ° C for 30 minutes, and then stored at -20 ° C. One week later, the bags were thawed by placing them in a refrigerator at 2 ° C for 12 hours. After thawing, the crepe skin lost its custard flavor compared to before freezing, and the strength of the crepe skin deteriorated and became brittle. It became easy crepe skin. The texture was fragile, and the texture was crisp.
[0083]
【The invention's effect】
The present invention spreads thinly with sufficient fluidity during firing, does not require advanced technology and experience, prevents the occurrence of blisters, does not have uneven firing color, anyone can easily fire, Further, the present invention provides a film-like food that can prevent aging of food such as a decrease in texture and flavor, and can also prevent a decrease in flavor and texture when frozen, and a confectionery using the film-like food. is there.