JP2015130853A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】より一層の自然な甘さおよびフルーツ自体のジューシーさを有するシトラスフレーバー飲料の製造。
【解決手段】飲料ベース、シトラスフレーバーおよびシトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンを含む、シトラスフレーバー飲料。トウガラシオレオレジンが５００，０００〜１，０００，０００のスコヴィル辛味単位を有する飲料。飲料ベースへの、シトラスフレーバーおよびシトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジの添加を含む、シトラスフレーバー飲料の製造方法。シトラスフレーバー飲料ベースへの、シトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンの添加を含む、シトラスフレーバー飲料のシトラスフレーバーを増強する方法。
【選択図】なし

Description

本開示は、シトラスフレーバー飲料、およびより自然で、より良好な味のシトラス飲料を得る手段に関する。

シトラスフレーバー飲料（特に、オレンジ、レモンおよびライム）は最も人気のある飲料フレーバーに挙げられる。より一層の自然な甘さおよびフルーツ自体のジューシーさを有するシトラスフレーバー飲料を製造することは、飲料業界の以前からの目標である。

特定の添加物の使用の手段によって、これを行うことが可能であることが今見出された。したがって、飲料ベース、シトラスフレーバーおよびシトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンを含むシトラスフレーバー飲料を提供する。
飲料ベースへの、シトラスフレーバーおよびシトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンの添加を含む、シトラスフレーバー飲料の製造方法をさらに提供する。

シトラスフレーバー飲料ベースへの、シトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンの添加を含む、シトラスフレーバー飲料のシトラスフレーバーを増強する方法もさらに提供する。
トウガラシオレオレジンを含む、飲料用シトラスフレーバー増強組成物もさらに提供する。

「シトラスフレーバー」とは、ミカン科（Rutaceae）ミカン属（Citrus）の植物の果実に由来するフレーバーを意味する。これらの例は、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、ライム、マンダリン、ベルガモットおよびザボンを含む。フレーバーは、植物自体から抽出した完全天然フレーバー、個々のシトラスフレーバーを付与する物質を組み合わせることにより製造される完全合成フレーバー、またはこれら２つの混合物であってよい。市販のシトラスフレーバーは沢山存在し、これらは幅広い種類の食品組成物において使用されている。

トウガラシオレオレジンは、シトラスフレーバーを増強するというよりはむしろ、口内で刺激的で（pungent）および温感を与えるための材料として知られているので、トウガラシオレオレジンの添加が、優れたシトラスフレーバーの達成を補助することができる事実は、特に驚きである。これは、自己防衛および暴動鎮圧目的のために使用される、催涙剤である「ペッパースプレー」の基礎原料でもある。

トウガラシオレオレジンは、例えば、粉砕したチリペッパー、Capsicum annuumおよびCapsicum frutescens、から溶媒抽出により得られる。多数のかかる樹脂は、例えば、インド、ニューデリーのSAT Group、日本、東京の株式会社光洋商会、日本、東京のジボダンジャパンから市販されている。

トウガラシオレオレジンの主成分は、カプサイシノイド類である。主要なカプサイシノイドは、カプサイシンであるが、他はジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシンおよびノニブアミドを含む。カプサイシンは、当該技術分野において味減感剤として知られている − 例えば、Gilmore et al（Chemical Senses Vol.18, No, 3, 257-No.3, 421-429 (1993)）およびKarrer et al（Physiology & Behaviour, Vol.57, No.3, 421-429 (1995)）参照。

本開示において使用されるトウガラシオレオレジンは、好ましくは５００，０００〜１，０００，０００のＳＨＵ値を有する。ＳＨＵ（Scoville Heat Unit、スコヴィル辛味単位)スケールは、チリペッパー、またはホットソースなどの、かかるペッパー由来のあらゆるものの「辛さ（hotness）」の評価のための周知の単位である。これは事実上、試験される材料におけるカプサイシンの割合の目安である。純粋なカプサイシンは、最も辛くて１６，０００，０００ＳＨＵであり（the American Organization of Analytical Chemists（ＡＯＡＣ）修正方法995.03にしたがって測定）、一方パプリカは、数百のＳＨＵ値を有する。したがって、ＳＨＵの数値は、存在するカプサイシンの割合のおおよその目安となる。上記範囲外のＳＨＵ値を有するトウガラシオレオレジンを使用することは可能であるが、この範囲内のＳＨＵ値を有するトウガラシオレオレジンが最良の結果を与える。

典型的なプロセスは、飲料ベースの調製、これに続くシトラスフレーバーおよびトウガラシオレオレジンのブレンドのそれへの添加を含む。「飲料ベース」とは、トウガラシオレオレジンおよびシトラスフレーバー以外の、飲料の原料全ての組み合わせを意味する。飲料ベースの原料およびそれらの割合は、当該技術分野において周知であり、これは、水、砂糖、ならびに人工甘味料、安定化剤、着色剤および保存剤などの他の許可された添加物を含む。法律により許可されたものは、国ごとに異なるが、国家が要求する変化は、本明細書に記載のプロセスの実施に何ら影響を与えない。

トウガラシオレオレジンのシトラスフレーバー増強割合は、当然ながら、シトラスフレーバーの性質、飲料の性質、個々のフレーバリストによって望まれる効果に依存するが、典型的な数値は、１ｇシトラスフレーバー当たり０．１〜５ｍｇオレオレジンである。これは典型的に、最終の飲料において約０．０２５〜２．５ｐｐｍのオレオレジン濃度を与える。特定の範囲は、０．０５〜１．２５ｐｐｍトウガラシオレオレジンである。さらに特定の範囲は、０．１〜１ｐｐｍである。

さらに特定の態様において、飲料は非炭酸である。
さらに特定の態様において、飲料はノンアルコールである。
本開示を、以下の非限定例を参照して、さらに説明する。

例１
以下の成分を含む飲料ベースを調製した。
高フルクトースコーンシロップ（Ｂｒｉｘ７５°） ６６．７ｇ
無水クエン酸 １．０ｇ
クエン酸ナトリウム ０．４ｇ
精製水 ９３１．９ｇ

１ｇのグレープフルーツフレーバー（グレープフルーツフレーバー参照記号Ｍ６０１ ジボダンジャパンから）に、１ｍｇのＳＨＵが１，０００，０００であるトウガラシオレオレジン（参照記号ＣＡＰ８４０ ジボダンジャパンから）を添加した。
そして、この混合物を飲料ベースに０．０５％の重量割合で添加し、撹拌して、シトラス飲料を形成した。

当該飲料を、５人の経験豊かなテスターのパネルに、トウガラシオレオレジンが除かれた同一のシトラス飲料からなる対照と共に渡した。テスターは、トウガラシオレオレジンを有する飲料が、より自然な甘さを有し、よりフルーティーでよりジューシーであると報告した。

例２
固定したグレープフルーツ割合に対し、広範なトウガラシオレオレジンで、例１を繰り返した。トウガラシオレオレジンを含まない対照も作成し、テストした。パネルの味覚印象は、対照からの違いを詳細に説明する。

オレオレジンの濃度が下がると、効果が、予想されるカプサイシンの典型的な刺激から、驚くほど増強された甘さへと変化し、濃度が低くなりすぎるとこの甘さが消えることが理解される。

例３
例２を、レモンフレーバー（M997 ジボダンジャパンから）で繰り返した。オレオレジンは、例２と同一である、結果は以下の通りである：

実施範囲は約２ｐｐｍから０．０３ｐｐｍをほんの下回るまでであり、最良の効果は、約０．１から約１ｐｐｍの範囲内で見出されることが理解される。

例４
例２を、オレンジフレーバー（M344 ジボダンジャパンから）で繰り返した。
オレオレジンは、例２と同一である、結果は以下の通りである：

例２と同様に、実施範囲は約２ｐｐｍから０．０３ｐｐｍをほんの下回るまでであり、最良の効果は、約０．１から約１ｐｐｍの範囲内で見出された。

Claims (10)

1. 飲料ベース、シトラスフレーバーおよびシトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンを含む、シトラスフレーバー飲料。
2. トウガラシオレオレジンが５００，０００〜１，０００，０００のスコヴィル辛味単位を有する、請求項１に記載の飲料。
3. 飲料中に存在するトウガラシオレオレジンの割合が、０．０２５〜２．５ｐｐｍである、請求項１または２に記載の飲料。
4. 飲料中に存在するトウガラシオレオレジンの割合が、０．０５〜１．２５ｐｐｍである、請求項３に記載の飲料。
5. 飲料中に存在するトウガラシオレオレジンの割合が、０．１〜１．０ｐｐｍである、請求項３に記載の飲料。
6. 飲料が非炭酸である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
7. 飲料がノンアルコールである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
8. 飲料ベースへの、シトラスフレーバーおよびシトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジの添加を含む、シトラスフレーバー飲料の製造方法。
9. シトラスフレーバー飲料ベースへの、シトラスフレーバー増強割合のトウガラシオレオレジンの添加を含む、シトラスフレーバー飲料のシトラスフレーバーを増強する方法。
10. トウガラシオレオレジンを含む、飲料用シトラスフレーバー増強組成物。