JP2024500497A - クリームチーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

クリームチーズの製造方法クリームチーズの製造方法であって、（ｉ）チーズカードを提供することと、（ｉｉ）理想ホエイを含むホエイタンパク質溶液を提供することと、（ｉｉｉ）ホエイタンパク質溶液を少なくとも７０℃の温度に加熱するのに十分なキャビテーション処理にホエイタンパク質溶液を供して、熱処理されたホエイタンパク質溶液を提供することと、（ｉｖ）チーズカードと熱処理されたホエイタンパク質溶液とを混合して、混合物を形成することと、（ｖ）混合物をテクスチャー構築熱処理に供して、クリームチーズを形成することと、を含む、方法が提供される。

Description

本発明は、クリームチーズの製造方法に関し、特に、理想ホエイタンパク質を含有するクリームチーズの提供に関する。

クリームチーズは、乳及びクリームなどの成分から製造されるソフトチーズであり、一般的に展延性である。それはまた、一般にマイルドな味であるが、ガーリッククリームチーズのような、特定の風味を与えるために香味料を加えることができる。クリームチーズには、シングルクリームチーズ及びダブルクリームチーズが含まれ得る。クリームチーズはまた、典型的には、全脂肪、低脂肪、及びエクストラライトなど、様々な脂肪含量で提供される。

クリームチーズは、長年にわたって世界中の多くの場面で親しまれている。クリームチーズは、消費者が望むように多くの異なる料理分野で使用することができるが、最も一般的には、ベーグルに、サラダに、風味付けされたスプレッド、フロスティング、及びチーズケーキの成分として、並びにパスタ及びトレイベイクなどの様々な料理レシピの材料として使用される。クリームチーズを製造する様々な異なる方法が開発され、長年にわたって使用されてきた。これらの方法のほとんどは、典型的には、クリーム及び乳を特定の脂肪：タンパク質比で調整し、その後、低温殺菌、発酵、凝塊形成、撹拌、遠心分離、限外濾過又は布濾過を行って、サワーホエイ及び濃縮カードを得て、最終的に、濃縮カードをクリームとブレンドし、加熱し、必要に応じて安定剤及び／又はガムの添加を行い、クリームチーズを包装する。

安定剤及び添加剤をクリームチーズ混合物に組み込むことができるが、消費者はより多くの天然産物及び最小量の添加剤を有するクリームチーズを好むため、クリームチーズ中に多くの添加剤を含ませことは一般に望ましくない。

欧州特許第２６４９８８４号は、クリームチーズを製造する既知の方法を開示しており、この方法は、以下の工程、即ち、乳ブレンドを調製することと、乳ブレンドを発酵させることと、発酵させた乳ブレンドからクリームチーズを調製することと、を含み、乳ブレンドの調製においては、カゼイン強化乳画分が使用される。好ましい方法は、廃液流としての理想ホエイの製造を含む。

様々な異なるタイプの乳製品を生産するプラントにおけるクリームチーズの製造を取り巻く課題の１つは、ハードチーズ製造プロセスからのスイートホエイタンパク質の廃液流を含む、これらのプロセスから生産されるホエイタンパク質溶液の廃液流がしばしば存在することである。これに取り組むことは、クリームチーズのような食品の製造における環境持続可能性にとって重要である。

これらの廃液流は、他の乳製品に使用され得る貴重な成分を含有することが多く、通常、他のチーズ又は乳製品の製造における特定の時点で生成される。特に、様々なチーズ製造プロセスは、スイートホエイ（理想ホエイ及び／又は非理想ホエイを含む）、及び／又はサワーホエイの副流をもたらす。これらは、チーズ又は他の乳製品製造プロセスの異なる段階で、様々な量及び濃度で製造することができる。

ホエイタンパク質溶液の１つ又はそれより多くの副流が生成される場合、それらは、一般に、短時間のうちに、好ましくはそれらが生成されたときに、使用される必要がある。ホエイタンパク質溶液が迅速に使用されない場合、低温で溶液を貯蔵するために大きな貯蔵タンクが必要となるか、又は溶液を廃棄しなければならず、これは無駄である。更に、ホエイタンパク質溶液の廃液流を使用することは、これらの成分が、成分を購入し、それらをプラントに輸送する代替法よりも明らかにはるかに低いコストで得られるため、製造業者のコストを低減することができる。

チーズの製造方法において、ホエイタンパク質及び／又はホエイタンパク質濃縮物を使用することは、当該技術分野において一般に知られている。欧州特許第２６４９８８４号は、チーズ製造におけるホエイタンパク質濃縮物の使用を開示している。

クリームチーズを製造するための好ましいプロセスにおいて、クリームチーズ混合物は、クリームチーズの製造中にクリーミーなテクスチャーを構築するために使用される、テクスチャー構築熱処理工程に供される。欧州特許第２６４９８８４号には、混合物を例えば６５～９０℃の温度で加熱及び剪断することによって行われるテクスチャー化工程が記載されている。このテクスチャー化工程は、チーズカードとホエイタンパク質濃縮物との混合物に対して行われる。テクスチャー構築工程の前に、ホエイタンパク質添加剤を熱処理してホエイタンパク質を変性させる。この熱処理工程は、一般に、任意の従来の加熱手段を用いて行われてきた。熱処理工程は、欧州特許第２６４９８８４号においてＳ６－１又はＳ６－２として記載されており、通常、同時の均質化とともに行われる。

様々な加熱方法が当該技術分野で知られている。これらには、バッチ加熱、短時間加熱、又は高温加熱による低温殺菌法が含まれる。オートクレーブも乳の加熱に使用することができる。加熱と均質化を組み合わせたプロセスは、高圧下で小さな開口部を通して混合物を押し込み、同時に所定の温度まで加熱することを含む。これらの方法は、クリームチーズ製造方法において確実に使用されてきた。

キャビテーションは、熱処理を提供する方法として当該技術分野で一般に知られている。キャビテーションのプロセスは、一般に、溶液の加熱、混合、及び微粒子化を含み、乳製品含有混合物の代替的な加熱方法として知られている。米国特許出願公開第２０１８／０２４９７３３号は、クリーミーで濃厚なテクスチャーを有する微粒子化された理想ホエイタンパク質調製物を製造するために、キャビテータを用いて理想ホエイタンパク質を微粒子化するプロセスを開示している。特に、微粒子化された理想ホエイタンパク質調製物は、チーズ、ヨーグルト及びクワルクなどの乳又は乳製品ベースの製品において使用される。

上記のとおり、理想ホエイタンパク質を含有するホエイタンパク質溶液の使用を可能にするクリームチーズの製造方法を提供することが望ましい。これは、過剰な廃液流の問題に対処するものである。したがって、理想ホエイタンパク質溶液を使用して、望ましいテクスチャー、味及び口当たりを有するチーズを形成することができるクリームチーズの製造方法を提供することが望ましい。
したがって、理想ホエイタンパク質を使用しつつ従来のテクスチャーを有するクリームチーズを提供すること、並びに／又は従来技術に伴う少なくともいくつかの問題に取り組むこと、若しくは少なくとも、商業的に実用化可能な代替物を提供することが望ましい。

欧州特許第２６４９８８４号明細書 米国特許出願公開第２０１８／０２４９７３３号明細書

第１の態様によれば、クリームチーズの製造方法であって、
（ｉ）理想ホエイを含むホエイタンパク質溶液を提供することと、
（ｉｉ）チーズカードを提供することと、
（ｉｉｉ）ホエイタンパク質溶液を少なくとも７０℃の温度に加熱するのに十分なキャビテーション処理にホエイタンパク質溶液を供して、熱処理されたホエイタンパク質溶液を提供することと、
（ｉｖ）チーズカードと熱処理されたホエイタンパク質溶液とを混合して、混合物を形成することと、
（ｖ）混合物をテクスチャー構築熱処理に供して、クリームチーズを形成することと、を含む、方法が提供される。

ここで、本発明を更に説明する。以下の節では、本発明の異なる態様がより詳細に定義される。そのように定義された各態様は、それとは異なる定義が明示されていない限り、他の１つ又は複数の態様と組み合わせることができる。具体的には、好ましい又は有利なものとして示されているいずれの特徴も、好ましい又は有利なものとして示されている他のいずれの１つ又は複数の特徴と組み合わせることができる。

驚くべきことに、本発明者らは、欧州特許第１６９８２３１（Ｂ１）号におけるような従来の加熱方法によって加熱された理想ホエイを含有する熱処理ホエイタンパク質溶液を提供する場合、テクスチャー化工程が機能せず、クリームチーズが所望のクリーミーなテクスチャー及び口当たりを構築しないことを見出した。即ち、理想ホエイを含む従来の熱処理されたホエイタンパク質濃縮物（whey protein concentrate、ＷＰＣ）は、欧州特許第２６４９８８４号に開示されるようなテクスチャー構築の方法において使用することができない。

これらの溶液を混合物に添加すると、適切なテクスチャー、味及び口当たりではないクリームチーズが得られる。むしろ、製造されたクリームチーズは水が多く、所望のテクスチャーを欠いている。これらのクリームチーズの破損は、スティーブンス硬度試験（低温）を使用して測定することができ、そこでは、クリームチーズは、約１００ｇ、確実に少なくとも８０ｇの値を有するべきである。従来の熱処理された理想ホエイ添加剤を用いて調製されたクリームチーズは、４０ｇの値を示すのがやっとである。低温スティーブンス硬度試験は、テクスチャーアナライザーを使用して実施され、コニカル４５°プローブでクリームチーズ製品を穿刺するのに必要なピーク力を測定することを含む。

これは、理想ホエイタンパク質を有するか又はそれからなる大量のホエイタンパク質溶液副産物が存在するため、問題があることが証明されている。したがって、所望のテクスチャー及び口当たりを有するクリームチーズを開発するために、クリームチーズの製造において理想ホエイを含有するホエイタンパク質溶液を使用できることが望ましい。

しかしながら、本出願人は、予想外にも、ホエイタンパク質溶液を少なくとも７０℃の温度に加熱するのに十分なキャビテーション処理の使用によって、理想ホエイタンパク質がクリームチーズ中の成分として使用できることを見出した。特に、理想ホエイを含有するホエイタンパク質溶液を加熱するためのキャビテーション工程を含めることで、予想外にも、クリーム状のテクスチャーを発達及び構築するためのテクスチャー構築熱処理工程における使用に適合する熱処理ホエイタンパク質溶液が得られることが見出された。これは、理想ホエイの浪費を低減し、プロセス効率を改善させる。

本発明は、クリームチーズの製造方法に関する。上記のように、クリームチーズは、乳及びクリームを含む成分から作製されるソフトチーズであり、一般的に展延性であり、マイルドな味である。

クリームチーズは、様々な脂肪含有量で販売することができる。例えば、広く利用可能なクリームチーズの範囲は、全脂肪、低脂肪、及びエクストラライトクリームチーズである。よりライトなクリームチーズは、それらの望ましいクリーミーなテクスチャーを保持するために、より多くのタンパク質、ガム及び安定剤の添加に依存する傾向がある。

この方法は、理想ホエイを含むホエイタンパク質溶液を提供することを含む。ホエイは、乳製品液体を凝固させ、次いでそれを水切りした後に残る液体である。凝固は、通常、レンネット又は乳酸を乳製品液体に添加して、カゼインを凝固させ、塊に分離させることによって行われる。ホエイタンパク質は通常、チーズ又はカゼインの製造の副産物として生成され、いくつかの商業的用途を有する。クリームチーズの製造において、凝固は、乳酸を発生させ、乳溶液を自然に凝固する培養物を使用して行われる。クリームチーズの場合、乳製品液体は典型的にはタンパク質強化クリームであり、タンパク質は乳濃縮物として提供される。

様々なタイプのホエイタンパク質溶液が存在し、これには、サワーホエイ及びスイートホエイが含まれる。スイートホエイは、チェダーチーズ及びスイスチーズのようなレンネットタイプのハードチーズの製造から生じる副産物である。これは、「レンネットホエイ」としても知られている。乳を凝固させるためにレンネットが添加され、得られる液体溶液は、その製造が酸性化を伴わないか、又は非常に穏やかな酸性化のみを伴うことにより、中性に近いｐＨ（約６．５、例えば６．３～６．８）を有することから、スイートホエイ溶液という。レンネットを用いて製造されたスイートホエイでは、ホエイタンパク質はいくらか変性され得る。

サワーホエイ（酸性ホエイとしても知られる）は、カッテージチーズ又は水切りヨーグルトなどの酸性タイプの乳製品の製造における副産物である。乳酸を凝固させるために乳酸が使用されるため、酸性ホエイは酸性であり、したがって、ホエイタンパク質溶液のｐＨは、酸性／サワーホエイ（例えば、約４．７、例えば、４．４～４．９）を生じるように低下する。酸性ホエイにおいて、ホエイタンパク質はいくらか変性され得る。

理想ホエイは、未変性又は「天然」ホエイタンパク質を含有するホエイである。これは一般に、適切な大きさの膜で乳を濾過することによって得られる。理想ホエイは、酸性化されていないため、約６．５、例えば６．３～６．８の、中性に近いｐＨも有することから、スイートホエイであるとも考えることができる。したがって、理想ホエイは、そのｐＨのためにスイートホエイとして分類され得、したがって、スイートホエイは、理想ホエイ及び／又は理想的でないホエイの混合物を含有し得る。乳を濾過することから得られる理想ホエイは、体細胞、乳酸菌、バクテリオファージ、カゼインマクロペプチドのようなレンネットのレムナントや、チーズ製造プロセスから得られるスイートホエイ中に存在し得るチーズ微粉を含まない。

本発明の方法において使用されるホエイタンパク質溶液は、いずれも様々な量及び濃度で、理想ホエイを含有し、また、サワーホエイ及びスイートホエイも含有することができる。ホエイタンパク質溶液を、以下により詳細に考察する。

好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、室温で、より好ましくは１０℃以下の温度で提供される。これは、ホエイタンパク質溶液の安定性にとって最適である。

一実施形態では、ホエイタンパク質溶液は、スイートホエイ、及び濃縮スイートホエイを含む。スイートホエイは、理想ホエイを含む。別のより好ましい実施形態では、ホエイタンパク質溶液は、スイートホエイ、濃縮スイートホエイ、及びサワーホエイを含む。ホエイタンパク質溶液中にスイートホエイ及び濃縮スイートホエイのみが存在する場合（例えば、プラント中の副産物として産生された利用可能なサワーホエイが存在しない場合）、ホエイタンパク質溶液は、好ましくは２～１５重量％の濃縮スイートホエイ及び８５～９８重量％のスイートホエイ、より好ましくは５～１０重量％の濃縮スイートホエイ及び９０～９５重量％のスイートホエイ、最も好ましくは約７重量％の濃縮スイートホエイ及び約９３重量％のスイートホエイから構成される。

好ましくは、理想ホエイは乳を精密濾過することによって得られる。乳、特に脱脂乳の精密濾過は、理想ホエイを含有する精密濾過透過物をもたらす。この方法は、理想ホエイを製造する最も簡単な方法である。保持される物質は、クリーム成分と組み合わせてクリームチーズ製造に使用されるカゼインリッチタンパク質濃縮物である。

この方法は、チーズカードを提供する第１の工程を含む。クリームチーズの製造に適したチーズカードは、当該技術分野で周知である。好ましくは、チーズカードは、クリーム、乳（生又は低温殺菌及び均質化された加工乳のいずれか）、及び精密濾過された乳濃縮物を含む乳製品液体を提供することと、乳製品液体を発酵させて、チーズカード及び酸性ホエイを形成することと、限外濾過によってチーズカードを酸性ホエイから分離することと、を含む、方法で得られる。これは、クリームチーズ製造に使用するための所望のカードを製造するための最も効率的な方法である。より好ましくは、発酵は中温発酵による。必要に応じて、乳製品液体はまた、発酵工程の前に低温殺菌され、均質化され得る。

乳製品液体とは、乳又はその成分に由来する液体を意味する。特に、乳製品液体は、乳及び／又はクリーム成分を含む画分を含有する。好ましくは、乳製品液体は主にクリームを含み、必要に応じて、乳タンパク質濃縮物を含む。

好ましくは、乳製品液体は、乳をクリームと脱脂乳とに分離することと、
脱脂乳を精密濾過して、保持液として精密濾過された乳濃縮物、及び透過液としてスイート理想ホエイを生成することと、クリーム及び精密濾過された乳濃縮物を乳と一緒に混合して、乳製品液体を形成させることと、によって得られる。この方法は、クリームチーズ製造のための所望の特性を有する乳製品液体を製造する信頼できる方法である。このプロセスは、チーズカードを作製するのに必要な精密濾過された乳濃縮物を提供するだけでなく、本発明において使用することができる理想ホエイの供給源も提供する。このようなホエイカードは廃棄する必要があるが、これは本明細書に記載の開発のために役立つであろう。

好ましくは、次いでホエイタンパク質溶液を限外濾過に供し、より好ましくは、限外濾過は、ホエイタンパク質溶液のタンパク質含量を少なくとも２倍、好ましくは少なくとも３倍、より好ましくは少なくとも６倍、又は少なくとも８倍、更により好ましくは最大１５倍、例えば８～１２倍に濃縮するのに十分である。ホエイタンパク質溶液を濃縮するこの工程は、溶液中の含水量を減少させ、その後のテクスチャー構築熱処理工程（ｖ）を実施するのをより容易かつより効率的にする。

ホエイタンパク質溶液を限外濾過に供するこの工程において、総固体含量は、好ましくは、ホエイタンパク質溶液の重量に対して、典型的には２～１０重量％の総固体含量の量から２０～５０重量％の総固体含量の量に増加する。更に、この工程はまた、好ましくは、水溶液中に可溶性であるラクトース及びミネラルを除去する。

好ましくは、次いで、濃縮ホエイタンパク質溶液のｐＨは、４．５～５．１、より好ましくは４．８～４．９の最終ｐＨとなるよう、キャビテーション工程の前に調整される。濃縮ホエイタンパク質溶液のｐＨの調整は、クエン酸の添加又は乳酸菌による発酵のいずれかによって行うことができるが、好ましくはクエン酸の添加によって行われる。スイートホエイ及び濃縮スイートホエイのみを使用してホエイタンパク質溶液を調製する場合、クエン酸を使用してｐＨを所望の値に低下させることが好ましい。しかしながら、ホエイタンパク質溶液がスイートホエイ、濃縮スイートホエイ、及びサワーホエイを使用して構成される場合、サワーホエイはｐＨを低下させるように作用し、必要とされるクエン酸は、あるとしても、より少ない。

本方法は、理想ホエイを含有する濃縮ホエイタンパク質溶液を、ホエイタンパク質溶液を少なくとも７０℃の温度に加熱するのに十分なキャビテーション処理に供して、熱処理ホエイタンパク質溶液を提供することを更に含む。キャビテーション工程は、ホエイタンパク質溶液を特定の方法で熱処理する際に特に有利であり、これにより、ホエイタンパク質溶液は、その後のテクスチャー構築熱処理工程（ｖ）において、（他の成分とともに）クリーム状のテクスチャーを発達させることができる。キャビテーションは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる米国特許出願公開第２０１８／０２４９７３号の教示に従って実施することができる。

好ましくは、キャビテーション処理は、ホエイタンパク質溶液を７５℃～９０℃、好ましくは８０～８５℃の温度に加熱するのに十分である。これは、ホエイタンパク質溶液がテクスチャー構築熱処理工程（ｖ）と適合するために加熱されるべき理想的な温度である。

本方法は、チーズカードと熱処理ホエイタンパク質溶液とを混合して混合物を形成することを更に含む。混合は、スターラー、シェーカー、回転装置、又は成分を混合するための他の一般的に使用される手段を用いて行われ得る。好ましくは、チーズカードと熱処理ホエイタンパク質溶液との混合は、均質化によって行われる。

好ましくは、熱処理ホエイタンパク質溶液は、１：１９～２：３、好ましくは１：１５～１：５の熱処理ホエイタンパク質溶液対チーズカードの重量比で、チーズカードに添加される。この比は、望ましいクリーミーなテクスチャーを有するクリームチーズを得るために、その後のテクスチャー構築熱処理工程に最適な比である。

本方法は、テクスチャー構築熱処理に供して、クリームチーズを形成することを更に含む。かかる方法は、好ましくは、混合物を少なくとも１５分間剪断しながら６５～９０℃の温度に加熱することを含む。かかるプロセスは、欧州特許第２６４９８８４号により詳細に記載されており、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。

好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、脱脂乳を精密濾過することから得られる理想ホエイと、必要に応じて、ハードチーズ製造プロセスから得られる理想ホエイと、を含む、スイートホエイを含む。脱脂乳の精密濾過中に形成された（即ち、乳製品液体を作製するプロセスからの）理想ホエイを使用することは、副産物を処分するのではなく、副産物の理想ホエイを使用する有益な方法である。更に、ハードチーズ製造プロセスからの理想ホエイを使用することはまた、ハードチーズの製造中に廃棄される副生成物の使用を有利に可能にする。

好ましくは、本方法は、理想ホエイの少なくとも一部を濃縮して、濃縮理想ホエイを形成することを更に含む。これは、キャビテーション工程の前に固体濃度を増加させるのに重要であり、キャビテーションがホエイタンパク質溶液を十分に加熱することを可能にするのを助ける。好ましくは、キャビテーション前の固形分レベルは、１５～２５重量％、好ましくは１７～２３重量％であり、そのうちの２５～７５重量％はホエイタンパク質であり、好ましくは４０～６０％、好ましくは約５０％である。好ましくは、総タンパク質含量は７～２０重量％、より好ましくは１０～１５重量％である。

好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、乳製品液体、好ましくはチーズカードを提供するために使用される乳製液を発酵させることから得られるサワーホエイを含む。乳製品液体を発酵させる工程（チーズカード及び酸性ホエイを生成するため）からの酸性ホエイを使用することは、この副産物が廃棄されるのではなくクリームチーズ製造において使用されることを可能にするため、有益である。

好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、乳製品液体を発酵させることから得られるサワーホエイと、脱脂乳を精密濾過させることから得られる理想ホエイを含むスイートホエイと、必要に応じて、ハードチーズ製造プロセスから得られるスイートホエイと、を混合することによって形成される。乳製品液体を発酵させる工程からのサワーホエイ、及び脱脂乳を精密濾過する工程からのスイートホエイを使用することは、有益には、これらの廃棄流が再使用されることを可能にする。同様に、ハードチーズ製造プロセスから得られるスイートホエイを使用することにより、大量に生成され得、さもなければ低温で保存するか又は廃棄する必要があるスイートホエイの使用が可能になる。酸性ホエイの使用はまた、有益な風味ノートを付加し、製品ｐＨを調整するために使用することができる。

好ましくは、理想ホエイを含むスイートホエイの少なくとも一部は、濃縮スイートホエイを形成するために予備濃縮されている。スイートホエイを濃縮することは、より濃縮された溶液がテクスチャー構築及び熱処理プロセスをより容易かつ迅速に行うことを可能にするため、有益である。これはまた、最終製品中のタンパク質レベルを構築するのに役立つ。

好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、キャビテーション工程の前に、１５～３０重量％、好ましくは１８～２７％、より好ましくは２０～２５重量％の固形分を含む。これは、所望のクリーミーなテクスチャーを有するクリームチーズを得るためのホエイタンパク質溶液の最適な固形分含量である。ホエイの固体含量は、その起源が何であれ、蒸発、逆浸透又はナノ濾過を介して水を除去することによって増加させることができる。これらの技術は広く知られており、乳業において適用されている。

好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、最初にスイートホエイ、濃縮スイートホエイ及びサワーホエイから形成されるとき、５．７～６．１のｐＨを有する。これは、ミネラルを所望の程度まで可溶化するためのホエイタンパク質溶液の最適ｐＨ範囲である。これらが除去されない場合、テクスチャー化工程は機能しない可能性が高い。これは、値がそれらの天然値の間にあるため、サワーホエイとスイートホエイとのブレンドを提供することによって達成することができる。ｐＨを更に調整するために、又は酸性ホエイが存在しない場合、クエン酸を添加することができる。

キャビテーション工程（ｉｉｉ）に供される前のホエイタンパク質溶液の好ましいｐＨは、４．６～５．０であり、更により好ましくは約４．８である。好ましくは、ｐＨはクエン酸の添加によって調整される。

好ましくは、理想ホエイは、ホエイタンパク質溶液中に１０～１００重量％、好ましくは１５～８５重量％、最も好ましくは２０～７０重量％のタンパク質を含む。総タンパク質含量の１０～１００重量％が理想ホエイタンパク質であるということは、どの程度のホエイタンパク質副生成物の相対比率を生成させるか、またその時点で利用可能であるか、に応じて、溶液に組み込ませる理想ホエイの量の範囲を適宜調整できるということである。

したがって、本方法は、その時点での様々なタイプのホエイタンパク質溶液の相対存在量に適合するように、様々な組成構成を有するホエイタンパク質溶液を使用するように適合させることができる。理想ホエイタンパク質の量は、テクスチャー化工程をより迅速かつより容易に行うことができるために、全ホエイタンパク質の２０～７０重量％であることが好ましい。好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、
４～８重量％の固形分（好ましくは約６重量％）を含む２０～４０重量％の酸ホエイと、
４～８重量％の固形分（好ましくは約６重量％）を含む４０～６０重量％のスイートホエイと、
２０～４０重量％の固体（好ましくは約３０重量％）を含む１０～３０重量％の濃縮スイートホエイと、を混合することによって形成される。

より好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、
４～８重量％の固形分（好ましくは約６重量％）を含む２０～３５重量％の酸ホエイと、
４～８重量％の固形分（好ましくは約６重量％）を含む４５～６０重量％のスイートホエイと、
２０～４０重量％の固体（好ましくは約３０重量％）を含む１５～２５重量％の濃縮スイートホエイと、を混合することによって形成される。

更により好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、
４～８重量％の固形分（好ましくは約６重量％）を含む約２０～２５重量％の酸ホエイと、
４～８重量％の固形分（好ましくは約６重量％）を含む約５４～５９重量％のスイートホエイと、
２０～４０重量％の固形分（好ましくは約２０重量％）を含む約２０～２５重量％の濃縮スイートホエイと、を混合することによって形成される。

酸性ホエイ、スイートホエイ及び濃縮スイートホエイのこの特定の混合物は、所望のテクスチャー及び味を有するクリームチーズを形成するためのキャビテーション処理及びその後のテクスチャー構築熱処理における使用に最適な固形分及び含有量を有するホエイタンパク質溶液を提供する。

また、ホエイタンパク質溶液は、４つの流、即ち、
４～８重量％の固形分を含む２０～４０重量％の酸ホエイと、
２０～４０重量％の固形分を含む５～１５重量％のスイートレンネットホエイ濃縮物と、
４～６重量％の固形分を含む３０～５５重量％のスイート理想ホエイと、
２０～４０重量％の固形分を含む５～１５重量％のスイート理想ホエイ濃縮物と、を混合することによっても形成され得る。

より好ましくは、ホエイタンパク質溶液は、
４～８重量％の固形分を含む２５～３５重量％の酸ホエイと、
２０～４０重量％の固形分を含む８～１２重量％のスイートレンネットホエイ濃縮物と、
４～６重量％の固形分を含む４６～５２重量％のスイート理想ホエイと、
２０～４０重量％の固形分を含む８～１２重量％のスイート理想ホエイ濃縮物と、を混合することによって形成される。

これらの４つの流の使用は、そうでなければ廃棄物である種々のホエイタンパク質溶液が、クリームチーズの製造において首尾よく使用されることを可能にする。

好ましくは、本方法は、クリームチーズを、好ましくはテクスチャー構築熱処理から直接、包装に充填することを更に含む。テクスチャー構築熱処理から直接包装にクリームチーズを充填することは、液体クリームチーズ（即ち、まだ温かいために液体である）が、包装されるためにスライスに切断される必要があるのではなく、包装に容易に注がれ、包装内で固まることを可能にし、これはより効率的である。次いで、クリームチーズは、好ましくは、官能評価の前に、少なくとも１２時間、冷却チャンバ内で冷却される。次いで、クリームチーズは、数日又は数週間以内に販売のために輸送される。

好ましくは、チーズカードと熱処理ホエイタンパク質溶液とを混合して混合物を形成する工程は、乳固形分、塩、安定剤及びガムからなる群から選択される１つ又はそれより多くの更なる成分の添加を更に含む。これらの更なる成分は、クリームチーズにより長い貯蔵寿命を与えるのを助けることができる。

好ましくは、本方法は、ホエイタンパク質溶液をキャビテーション処理に供する工程からクリームチーズの形成までの連続プロセスである。工程（ｉｉｉ）～（ｖ）を連続プロセスとすることは、装置を最大効率で使用することができ、工程間のかなりの期間にわたって混合物を保持するための貯蔵媒体を必要としないため、有益である。

更なる態様によれば、本明細書に記載の方法によって得ることができる、クリームチーズが提供される。この方法によって得られたクリームチーズは独特であり、他のクリームチーズと区別することができる。特に、キャビテーションプロセスのために顕微鏡で検査したときにより小さい粒径を有し、テクスチャー構築工程の結果としてより均質なテクスチャーを有する。この特徴の組み合わせは、理想ホエイタンパク質を含有する改善されたクリームチーズ製品を提供する。

好ましくは、クリームチーズは３３重量％未満の全固形分を含む。本方法は、有利なことに、クリームチーズが３３重量％未満の全固形分で製造されることを可能にし、一方で、クリーミーな口当たり及びテクスチャーを依然として有し、これは、より多くのクリームチーズが所与の量の固形分当たりで製造されることを可能にする。この範囲は、テクスチャー形成工程で得られたクリームチーズを、このような工程で製造されていないクリームチーズと区別する。例えば、全脂肪クリームチーズは、テクスチャー構築工程を用いて作製された場合、３２．５重量％の全固形分を有し得るが、テクスチャー構築工程を用いない場合、約３７重量％を有し得る。ライトクリームチーズは、テクスチャー構築工程を用いて作製された場合、２６重量％の全固形分を有し得るが、テクスチャー構築工程を用いない場合、約３５重量％を有し得る。

好ましくは、クリームチーズは、６３重量％未満の脂肪含量を有する全脂肪クリームチーズである。

好ましくは、本方法が、ホエイタンパク質溶液を限外濾過に供する追加の工程（工程（ｉｉ）と工程（ｉｉｉ）との間）を含む場合、より好ましくは、限外濾過がホエイタンパク質溶液のタンパク質含量を少なくとも３倍濃縮するのに十分である場合、これによりホエイタンパク質濃縮物が得られる。ホエイタンパク質濃縮物は２０～２５重量％の固形分を有し、その５０～６０重量％がホエイタンパク質である。

次いで、得られたホエイタンパク質濃縮物を異なる量で最終クリームチーズに組み込んで、異なる脂肪含量を有するクリームチーズを得ることができる。特に、クリームチーズの６～８重量％のホエイタンパク質濃縮物を有する全脂肪クリームチーズを製造することができる。ライトクリームチーズ製品は、クリームチーズの重量に対して１０～１４重量％のホエイタンパク質濃縮物を有し、エクストラライトクリームチーズ製品は、クリームチーズ製品の重量に対して３５～４０重量％のホエイタンパク質濃縮物を有する。より多くのホエイタンパク質濃縮物をクリームチーズに組み込むことにより、最終製品中に存在する脂肪をより少なくすることができる一方で、テクスチャー構築熱処理工程においてクリーミーなテクスチャーを依然として発達させることができる。

一実施形態によれば、製品は全脂肪クリームチーズであり、製品の６～８重量％がＷＰＣである。ＷＰＣは２３重量％固体であり、その５０～６０重量％がタンパク質である。別の実施形態によれば、製品はライトクリームチーズであり、製品の１０～１４重量％がＷＰＣである。ＷＰＣは２３重量％固体であり、その５０～６０重量％がタンパク質である。別の実施形態によれば、クリームチーズはエクストラライトクリームチーズであり、製品の３５～４０重量％がＷＰＣである。ＷＰＣは２３重量％固体であり、その５０～６０重量％がタンパク質である。
ここで、本発明を、以下の非限定的な図に関連して説明する。

先行技術によるクリームチーズの製造方法のフローチャートを示す。 本明細書に開示する方法のフローチャートを示す。

図１に関して、生乳２０５及びクリーム２１０は、混合ユニット２１５において混合される。生乳２０５及びクリーム２１０の混合物２２０は、次いで、低温殺菌／均質化ユニット２２５に通され、ここで、混合物２２０は、低温殺菌及び均質化に供される。

得られた低温殺菌混合物２３０は発酵ユニット２３５に送られ、そこで低温殺菌混合物２３０は添加された培養物とともに発酵される。

次いで、発酵混合物２４０は、カード２４５のための濃縮ユニットに通され、ここで、サワーホエイ２５０が除去され、カード２５５は、混合ユニット２８０に通される。カード用濃縮ユニット２４５は、分離機とも呼ばれ得る。

ホエイタンパク質濃縮物２７０及び追加成分２７５を混合ユニット２８０に添加して、カード２５５と混合する。追加成分２７５は、添加剤及び安定剤を含む。

ホエイタンパク質濃縮物２７０は、熱処理されたサワー及びスイートホエイを含み、２０～２５重量％の固形分レベルを有し、その約半分がホエイタンパク質である。ホエイタンパク質濃縮物２７０は、スイートホエイ及びサワーホエイを含有するホエイタンパク質溶液２６０を提供し、ホエイタンパク質溶液２６０を加熱及び均質化ユニット２６５に通すことによって得られ、ここで、ホエイタンパク質溶液２６０は、ホエイタンパク質を変性させるための同時加熱を伴う均質化のプロセスに供される。

次いで、加熱され均質化された混合物２７０は、混合ユニット２８０においてカード２５５及び他の追加成分２７５と混合されて、組み合わされた混合物２８５を提供する。組み合わされた混合物２８５をテクスチャー構築熱処理ユニット２９０に通し、ここで、組み合わされた混合物２８５を６５～９０℃、好ましくは約８０℃の温度に、少なくとも１５分間剪断しながら加熱して、クリームチーズ製品２９５を得る。

次いで、クリームチーズ製品２９５は、まだ高温である間に包装設備３００に送られ、容器に包装される。

図２に関して、生乳５が提供される。これを、生乳５を低温殺菌及び／又は均質化し、チーズ製造に適した加工乳１５を提供するための処理１０に供する。

加工乳１５の第１の部分１５．１を遠心分離機２０に通して、脱脂乳２５をクリーム３０から分離する。

脱脂乳２５は精密濾過ユニット３５に送られ、そこで精密濾過された乳濃縮物４０が保持液として保持される。保持物は主にカゼインに富む濃縮物である。精密濾過ユニット３５はまた、スイートホエイ透過物４５を生成する。スイートホエイ透過物４５は、理想ホエイを含む。

スイートホエイ透過物の一部５０を保持し、次いでスイートホエイ透過物４５の一部を第１の蒸発ユニット５５に通してスイートホエイ透過物を濃縮し、濃縮スイートホエイ溶液６０及び水６５を形成する。

精密濾過された乳濃縮物４０、クリーム３０、及び加工乳１５の第２の部分１５．２は、ミキサー７０に通されて、乳製品液体７５を形成する。次いで、乳製品液体７５は、低温殺菌及び均質化ユニット７７において低温殺菌及び均質化される。次いで、得られた低温殺菌及び均質化された乳製品液体７９を発酵装置８０に通して、乳製液を発酵させて、チーズカード９５とサワーホエイ１００との混合物８５を形成する。

混合物８５は、限外濾過のために濃縮ユニット９０に送られ、サワーホエイ１００からチーズカード９５が分離される。

サワーホエイ１００、スイートホエイ５０及び濃縮スイートホエイ６０は、混合ユニット１０５内で一緒に混合されて、ホエイタンパク質溶液１１０を形成する。ホエイタンパク質溶液１１０を限外濾過ユニット１１５に通して、ホエイタンパク質溶液１１０のタンパク質含量を少なくとも３倍濃縮して、濃縮ホエイタンパク質溶液１２０を生成する。

濃縮ホエイタンパク質溶液１２０のｐＨは、クエン酸の添加によって４．８～４．９に調整され、その後、キャビテーション装置１２５に通され、ここで、濃縮ホエイタンパク質溶液１２０は、溶液を少なくとも７０℃、好ましくは約８０℃の温度に加熱するのに十分なキャビテーション処理に供され、熱処理ホエイタンパク質溶液１３０が提供される。

濃縮熱処理ホエイタンパク質溶液１３０及びチーズカード９５は、ミキサー１３５中で混合されて、第１の混合物１４０を形成する。第１の混合物１４０は、低温殺菌及び均質化ユニット１４５に送られ、そこで混合物が低温殺菌及び均質化されて、低温殺菌及び均質化された第１の混合物１５０が生成される。次いで、低温殺菌され、均質化された第１の混合物１５０は、テクスチャー化ユニット１５５に通され、テクスチャー化ユニットは、混合物１５０を少なくとも１５分間剪断しながら６５～９０℃の温度に加熱することを含むテクスチャー構築熱処理プロセスに混合物１５０を供する。次いで、この工程は、クリームチーズ１６０を提供する。

次いで、クリームチーズは、充填工程１６５において、まだ温かいうちにパッケージに充填される。

ここで、本発明を、以下の非限定的な実施例に関連して説明する。

実施例１
以下の流を総量１００重量％になるように混合することによって、ホエイタンパク質溶液を生成した：
－ ２０重量％の量の、クリームチーズプロセスにおける発酵カード及びホエイの遠心分離による分離から得られる、６．０％の全固形分を有する酸ホエイ、
－ ２１重量％の量の、ハードチーズ製造及びその後の３０．０％全固形分への蒸発から得られるスイートホエイ濃縮物、
－ ５９重量％の量の、脱脂乳精密濾過からの６．０％の全固形分を有するスイート理想ホエイ。

ホエイタンパク質溶液のｐＨは、酸性ホエイのために天然では６．０である。次いで、このホエイタンパク質ブレンドを、１０倍の濃縮のために２０ｋＤａのＵＦ膜を用いた限外濾過に供した。得られた濃縮ホエイタンパク質溶液は、２５．０％の全固形分及び１３％の総タンパク質の組成を有し、そのｐＨをクエン酸で更に４．９に低下させた。次いで、このサワーホエイタンパク質濃縮物を剪断し、流体力学的キャビテーションを用いて加熱して、チーズカードとブレンドする準備をした（即ち、本発明の実施例１）。比較のために、同じブレンドを、撹拌タンク中で加熱及び剪断を使用する標準的な既知の手順で処理した（即ち、比較例１）。得られた粒度分布をレーザー散乱で測定し、得られたホエイタンパク質の架橋度を逆相高速液体クロマトグラフィーで測定した。ＷＰＣ溶液は以下の特性を有した。

クリームチーズ製造中、ＷＰＣの加熱は架橋を引き起こし、その結果、粒子が形成される。混合物の粘度を増加させるために（即ち、クリームチーズが水っぽくならないように）架橋が望ましいが、より多くの架橋は、大きな粒子の形成をもたらす傾向がある。これらの大きな粒子（最も正確には高いＤ５０値によって表される）は、得られるクリームチーズをざらざらした感触にし、クリームチーズに顆粒状の粘稠度を与え、これは消費者によって望まれない。

一般により大きな架橋値が望ましいが、約５０～８５％の％架橋を得ることが特に望ましい。架橋は、好ましくは９０％以下、より好ましくは５０～８５％、更により好ましくは６０～８０％、更により好ましくは６５～７５％である。架橋のこの最適範囲は、天然タンパク質と変性タンパク質との間の良好なバランスを提供する。天然タンパク質は依然として反応性であるが、変性タンパク質及びそのより大きな表面は、水分保持及びネットワーク構築を助ける。したがって、粒状組織を引き起こすほどＤ５０値を増加させることなく、架橋を増加させ、特に所望の範囲内にすることが望まれている。

ＷＰＣの熱処理工程中のキャビテーション技術の使用は、驚くべきことに、Ｄ５０値を許容可能なレベルに維持しながら、ＣＥ１の６２％と比較してＩＥ１の８２％の架橋によって示されるように、多量の架橋をもたらすことが見出された。

特に、２０μｍのＤ５０値（即ち、粒子の５０％が２０μｍ未満の直径を有することを示す）は許容可能な値であり、より好ましくは、Ｄ５０値は２０μｍ未満、好ましくは１０μｍ未満、最も好ましくは５μｍ未満である。ＣＥ１の１０．２７１というはるかに高い値とは対照的に、ＩＥ１は１．６１９μｍのＤ５０値を有する。両方の値が許容可能であるが、ＣＥ１と比較してＩＥ１のより低いＤ５０値は、より滑らかなテクスチャーを与える。

ＩＥ１のＤ１０値はまた、ＣＥ１のＤ１０値よりも低く、より小さい粒径を有するＩＥ１中により多くの粒子が存在することを示す。しかしながら、Ｄ１０及びＤ９０値は、Ｄ５０値ほど重要な意味を有しておらず、Ｄ１０及びＤ９０値は、粒子分布サイズの「末端」によって大きく影響され得る。したがって、低いＤ５０値を維持しながら、同時に高い架橋を達成することが望ましい。

実施例２：
以下の流を１００重量％になるように混合することによって、ホエイタンパク質液を生成した：
－ ２０重量％の量の、クリームチーズプロセスにおける発酵カード及びホエイの遠心分離による分離から得られる、６．０％の全固形分を有する酸ホエイ、
－ ２１重量％の量の、ハードチーズ製造及びその後の３０．０％全固形分への蒸発から得られるスイートホエイ濃縮物、
－ ５９重量％の量の、脱脂乳精密濾過からの６．０％の全固形分を有するスイート理想ホエイ。

ホエイタンパク質溶液のｐＨは、酸性ホエイのために天然では約６．０となる。次いで、このホエイブレンドを、１０倍の濃縮のために２０ｋＤａのＵＦ膜を用いた限外濾過に供した。得られた濃縮ホエイタンパク質は、２５．０％の全固形分及び１３％の総タンパク質の組成を有していた。次いで、この酸性ホエイタンパク質濃縮物を、ｐＨ ４．９に達するまで２０℃で乳酸菌で発酵させ、その後、剪断し、流体力学的キャビテーションを用いて加熱した。得られた粒度分布をレーザー散乱で測定し、得られたホエイタンパク質溶液の架橋度を逆相高速液体クロマトグラフィーで測定した。ＷＰＣは以下の特性を有した。

見られるように、キャビテーションを用いて発酵ＷＰＣを剪断及び加熱する工程は、４％から９８％への架橋の有意な増加をもたらした。本発明者らは、これがＤ５０値の増加をもたらすと予想したが、驚くべきことに、Ｄ５０値が３．５５９μｍから４．２３６μｍにわずかに増加するだけであることを見出した。発酵ＷＰＣのＤ５０値のわずかな増加は、混合物のＤ５０値を許容可能な低い値に維持しながら、架橋を増加させるキャビテーション技術の有利な能力を示す。

本実施例はまた、クエン酸を添加する代わりに（他の実施例で行ったように）乳酸菌で発酵させることによって試料のｐＨを低下させる能力を示す。ＷＰＣ熱処理前の低いｐＨは、粒径を低く保つために重要である。乳酸菌による発酵は、クエン酸を使用してｐＨを低下させることと比較して、得られるクリームチーズにおいて異なる風味を与える。したがって、これは、クリームチーズ最終製品において異なる風味の特徴を作り出すことを可能にするが、両方の方法（即ち、乳酸を用いた発酵を使用すること、又はクエン酸を添加すること）が、キャビテーション工程に適合するＷＰＣをもたらすことを示す。

実施例３
乳、クリーム及び精密濾過された乳濃縮物をブレンドして、１５重量％の固形分、５．５重量％の脂肪、４重量％のタンパク質及び４．５重量％のラクトースを含む乳製品液体を製造した。この乳製品液体を低温殺菌し、均質化し、最終ｐＨが４．８～５．０に達するまで２０℃で乳酸菌による中温発酵に供した。形成された凝塊を撹拌した後、膜限外濾過を使用して濃縮カードと酸性ホエイとに分離した。カードを、２４％固形分及び１１％タンパク質含量を有するホエイタンパク質濃縮物とブレンドした。ホエイタンパク質濃縮物は、実施例１に記載のように、スイートホエイ、酸性ホエイ及びスイートホエイ濃縮物からなっていた。ＷＰＣを、（ＩＥ１について記載したように）５０％の変性度で流体力学的キャビテーションに供した。次いで、カード及びホエイタンパク質混合物を、低温殺菌及び均質化により更に加工して乳製品液体にし、次いで、これを最終クリーミング工程（即ち、テクスチャー構築熱処理工程）によりテクスチャー加工して、１０℃で９０±５ｇの低温スティーブンス硬度を有する濃厚でクリーミーなフレッシュチーズ製品（即ち、ＩＥ３）を得た。比較のために、同じホエイブレンドを、標準的な既知の手順で加熱し（即ち、ＣＥ１）、同じカードの別の部分とブレンドし、次いで、組織化を含む記載された熱処理に供し、１０℃で８０±１０ｇの低温スティーブンス硬度を有するチーズ（即ち、ＣＥ３）を得た。

見られるように、クリーミング工程の前にキャビテーションを受けたＷＰＣから製造されたクリームチーズ製品ＩＥ３は、クリーミング工程の前に標準的な熱処理のみを受けたＷＰＣから製造されたクリームチーズ製品ＣＥ３よりも高い低温スティーブンス硬度をもたらした。このより高い低温スティーブンス硬度値は、より水っぽいテクスチャーを有するあまり硬くないクリームチーズとは対照的に、消費者にとってより濃厚でよりクリーミーな味がするより硬いクリームチーズを示すため、クリームチーズ製品において望ましい。

これらの値は、ＩＥ３で製造された乳製品液体は、クリーミング工程により適合性があり、よりクリーミーで濃厚なクリームチーズを製造することができたが、ＣＥ３で製造された乳製品液体は、最後のクリーミング工程と適合性がなく、したがってＩＥ３ほど高い硬度を有するクリームチーズを形成しなかったことを示す。

実施例４
以下の流を総量１００重量％になるように混合することによって、ホエイタンパク質溶液を生成した：
－ ２５重量％の量の、クリームチーズプロセスにおける発酵カード及びホエイの遠心分離による分離から得られる、６．０％の全固形分を有する酸ホエイ、
－ ２１重量％の量の、脱脂乳を１０～１５℃で精密濾過し、続いて蒸発させて全固形分３０．０％にすることによって得られるスイート理想ホエイ濃縮物、
－ ５４重量％の量の、脱脂乳精密濾過からの６．０％の全固形分を有するスイート理想ホエイ。

ホエイタンパク質溶液のｐＨは、酸性ホエイのために天然では約６．０となる。次いで、このホエイブレンドを、１２倍の濃縮のために２０ｋＤａのＵＦ膜を用いた限外濾過に供した。得られた濃縮ホエイタンパク質は、２０．３％の全固形分及び１１．８％の総タンパク質の組成を有し、そのｐＨをクエン酸で更に４．９に下げた。次いで、このサワーホエイタンパク質濃縮物の１つの試料を剪断し、７６℃の温度で流体力学的キャビテーションを用いて加熱し（ＩＥ４ａ）、別の試料を剪断し、８１℃の温度で流体力学的キャビテーションを用いて加熱する（ＩＥ４ｂ）。次いで、得られた溶液を、チーズカードとブレンドさせることとした。比較のために、同じブレンドを、撹拌タンク中で加熱及び剪断を使用する標準的な既知の手順で処理した（ＣＥ４）。得られた粒度分布をレーザー散乱で測定し、得られたホエイタンパク質の架橋度を逆相高速液体クロマトグラフィーで測定した。ＷＰＣ溶液は以下の特性を有した。

見られるように、８１℃でのキャビテーションは、７６℃でのキャビテーションよりも高いパーセンテージの架橋をもたらし、これは、クリームチーズを作製するために必要とされる粘度を得るために有益である。ＣＥ４（即ち、ＷＰＣに標準的な熱処理のみを施した場合）は、７９％という最も高い架橋率を有していたが、ＣＥ４のＤ５０値は、５７．６１７μｍと、許容できないほど高かった。かかる高いＤ５０値は、消費者にとって望ましくない、粒状で粗いテクスチャーを有するクリームチーズとなる。

一方、ＩＥ４ａ及びＩＥ４ｂは、クリームチーズ製造に許容されるＤ５０値を維持した。加えて、ＩＥ４ｂ（８１℃でキャビテーションを受けた）は、適切に低いＤ５０値を維持しながら、７５％の望ましい高い架橋率を得ることができた。

実施例５
乳、クリーム及び精密濾過された乳濃縮物をブレンドして、１５％の固形分、５．５％の脂肪、４％のタンパク質及び４．５％のラクトースを含む乳製品液体を製造した。この乳製品液体を低温殺菌し、均質化し、２０℃で乳酸菌による中温発酵に供して最終ｐＨを４．８～５．０とした。形成された凝塊を撹拌した後、２．２～２．５倍の濃縮係数を有する膜限外濾過を使用して、それを濃縮カードとホエイとに分離した。カードを、２０．３％固形分及び１１．８％タンパク質含量を有するホエイタンパク質濃縮物とブレンドした。ホエイタンパク質濃縮物は、理想スイートホエイ、酸性ホエイ及び実施例４に記載される理想スイートホエイ濃縮物からなっていた。ＷＰＣを、カード（ＩＥ５）と混合する前に、８１℃で７５％の変性度で流体力学的キャビテーションに供した（即ち、ＩＥ４ｂ）。加えて、同じカードの別の部分を、７９．０％の変性度までの標準的な熱処理（即ち、ＣＥ４）後の同じホエイタンパク質濃縮物の別の部分と混合することによって、第２のバッチを調製した（ＣＥ５）。次いで、カード及びそれらのそれぞれのホエイタンパク質添加物の両方の混合物を、低温殺菌及び均質化を用いて別個の様式で更に加工して乳製品液体にし、次いでこれを最終クリーミング工程でテクスチャー加工した。

驚くべきことに、より多量の理想スイートホエイを有する標準的な加熱ホエイタンパク質濃縮物を含有する比較例では、クリームチーズのテクスチャー化挙動が完全に損なわれることが見出された。カードと加熱ホエイタンパク質との混合物が流動性のままであり（即ち、乳製液がクリーム状の均質なチーズにならず）、いかなるテクスチャーも表さず、最終製品が測定可能な低温スティーブンスを有さず、テクスチャー化後にＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて７８℃で測定して４００ ｃＰ未満の粘度を示したため、乳製品液体を廃棄した。比較によると、多量の理想スイートホエイを含有するホエイタンパク質濃縮物を用いて製造され、流体力学的キャビテーションで処理されたクリームチーズ（即ち、ＩＥ５）は、十分なテクスチャーの発達を示し、テクスチャー化後に７８℃で４００ ｃＰを超える測定粘度値を有した。これにより、１０℃で９０±５ｇの低温スティーブンス硬度を有する、濃厚で塗り広げることができ、クリーミーな、フレッシュチーズ製品が得られた。

このデータは、乳製品液体が、標準的な熱処理に供されたＷＰＣとは対照的に、キャビテーション処理に供されたＷＰＣを有する場合に、乳製品液体とクリーミング工程との改善された適合性を示すことを示す。ＩＥ５のより高い粘度は、ＣＥ５と比較して、高レベルの理想ホエイを含むＷＰＣストリームが使用される場合に、得られる混合物がクリーミング及びテクスチャー化工程に適合するためにキャビテーション工程が必要であることを示す。高レベルの理想ホエイを有するＷＰＣ溶液が使用されるが、最初に標準的な熱処理に供される場合、得られる溶液は単にクリーミング／テクスチャー化工程に適合せず、許容可能なクリームチーズを製造することができない。

実施例６
以下の流を総量１００重量％になるように混合することによって、ホエイタンパク質溶液を生成した：
－ ３０重量％の量の、クリームチーズプロセスにおける発酵カード及びホエイの遠心分離による分離から得られる、６．０％の全固形分を有する酸（サワー）ホエイ、
－ １０重量％の量の、ハードチーズ製造及びその後の３０．０％全固形分への蒸発から得られるスイートレンネットホエイ濃縮物、
－ ５０重量％の量の、脱脂乳精密濾過からの６．０％の全固形分を有するスイート理想ホエイ、
－ １０重量％の量の、脱脂乳を１０～１５℃で精密濾過し、続いて蒸発させて全固形分３０．０％にすることから得られるスイート理想ホエイ濃縮物。

ホエイタンパク質溶液のｐＨは、酸性ホエイのために天然では６．０である。次いで、このホエイタンパク質ブレンドを、１１倍の濃縮のために２０ｋＤａのＵＦ膜を用いた限外濾過に供した。得られた濃縮ホエイタンパク質溶液は２０％の全固形分及び１２％の総タンパク質の組成を有し、そのｐＨをクエン酸で更に４．９１に低下させた。次いで、このサワーホエイタンパク質濃縮物を剪断し、流体力学的キャビテーションを用いて８１℃の温度で加熱し、チーズカードとブレンドする準備をした（即ち、本発明の実施例６）。比較のために、同じブレンドを、撹拌タンク中で加熱及び剪断を使用する標準的な既知の手順で処理した（即ち、比較例６）。各試料の得られた粒度分布をレーザー散乱で測定し、処理前及びキャビテーション後のＷＰＣの得られた架橋度を逆相高速液体クロマトグラフィーで測定した。ＷＰＣ溶液は以下の特性を有した。

見られるように、ＩＥ６は、Ｄ５０のわずかな増加を示したが、依然として３．０１μｍという有利に低い値を有していた。一方、ＣＥ６は、２１２μｍへのかなり大きな増加を示し、これは、はるかに粒状のテクスチャーを意味し、これは望ましくない。加えて、ＷＰＣは、架橋の割合の非常に大きく有利な増加を示し、キャビテーション処理が、ＷＰＣが十分に粘性の組成物を形成することを可能にし、クリームチーズにおける使用に適したものにすることを示した。一方、ＣＥ６はより低い架橋度を示し、試料が十分に粘稠な生成物を形成しなかったことを示した。

実施例７
乳、クリーム及び精密濾過された乳濃縮物をブレンドして、１５％の固形分、５．５％の脂肪、４％のタンパク質及び４．５％のラクトースを含む乳製品液体を製造した。この乳製品液体を低温殺菌し、均質化し、２０℃で乳酸菌による中温発酵に供して最終ｐＨを４．８～５．０とした。形成された凝塊を撹拌した後、２．２～２．５倍の濃縮係数を有する膜限外濾過を使用して、それを濃縮カードとホエイとに分離した。カードを、固形分２０％及びタンパク質含量１２％のホエイタンパク質濃縮物とブレンドした。ホエイタンパク質濃縮物は、実施例６に記載されるように、スイートレンネットホエイ濃縮物、スイート理想ホエイ、酸ホエイ、及びスイート理想ホエイ濃縮物からなっていた。ＷＰＣを、カードと混合する前に、８１℃で８５％の変性度で流体力学的キャビテーションに供した（ＩＥ７）。加えて、同じカードの別の部分を、７９．０％の変性度までの標準的な熱処理（即ち、ＣＥ６）後の同じホエイタンパク質濃縮物の別の部分と混合することによって、第２のバッチを調製した（ＣＥ７）。次いで、カード及びそれらのそれぞれのホエイタンパク質添加物の両方の混合物を、低温殺菌及び均質化を伴う別個の様式で乳製品液体に更に加工し、次いで、これを最終クリーミング工程（即ち、テクスチャー構築熱処理工程）でテクスチャー加工した。

実施例５について上述したのと同様に、ＣＥ７（標準的な熱処理を使用した）は、適切なチーズ製品を形成せず、必要なクリーミーなテクスチャーを有さなかった。特に、ＣＥ７の得られた生成物は、テクスチャー化後にＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて７８℃で測定して、４００ｃＰ未満の粘度を示した。比較によると、多量の理想スイートホエイを含有するホエイタンパク質濃縮物を用いて製造され、流体力学的キャビテーションで処理されたクリームチーズ（即ち、ＩＥ７）は、十分なテクスチャーの発達を示し、テクスチャー化後に７８℃で４００ｃＰを超える測定粘度値を有した。これにより、１０℃で８５．０±１ｇの低温スティーブンス硬度を有する、濃く、塗り広げることができ、クリーミーなフレッシュチーズ製品が得られた。

見られるように、キャビテーション処理されたＷＰＣから製造されたクリームチーズ製品ＩＥ７は、適切なクリームチーズ製品を形成するのに十分な低温スティーブンス硬度を有していた。

要約すると、これらの値は、ＩＥ７で製造された乳製品液体が、クリーミング工程により適合性があり、よりクリーミーで濃厚なクリームチーズを製造することができたが、ＣＥ７で製造された乳製液は、最後のクリーミング工程と適合性がなく、したがって、ＩＥ７と同程度に高い硬度（及び望ましいテクスチャー）を有するクリームチーズを形成しなかったことを示す。

特に明記しない限り、本明細書における百分率は重量ベースである。

本明細書において「固体」とは、全ての水が除去された後に残る物質を指す。したがって、２０重量％の固体を含む溶液は、残り（即ち、８０重量％）の水も含有する。

本発明の好ましい実施形態は本明細書に詳細に記載されているが、本発明又は添付の特許請求の範囲を逸脱することなく変更を行えることが、当業者に理解されよう。

Claims (20)

1. クリームチーズの製造方法であって、
   （ｉ）チーズカードを提供することと、
   （ｉｉ）理想ホエイを含むホエイタンパク質溶液を提供することと、
   （ｉｉｉ）前記ホエイタンパク質溶液を少なくとも７０℃の温度に加熱するのに十分なキャビテーション処理に前記ホエイタンパク質溶液を供して、熱処理されたホエイタンパク質溶液を提供することと、
   （ｉｖ）前記チーズカードと前記熱処理されたホエイタンパク質溶液とを混合して、混合物を形成することと、
   （ｖ）前記混合物をテクスチャー構築熱処理に供して、前記クリームチーズを形成することと、を含む、方法。
2. 工程（ｉｉ）の後、かつ工程（ｉｉｉ）の前に、
   （ａ）前記ホエイタンパク質溶液を限外濾過に供し、好ましくは、前記限外濾過が、前記ホエイタンパク質溶液のタンパク質含量を少なくとも３倍濃縮するのに十分であり、かつ／又は、
   （ｂ）前記ホエイタンパク質溶液のｐＨが、乳酸菌による発酵によって、若しくはクエン酸の添加によって、４．５～５．１、好ましくは４．８～４．９のｐＨを得るように調整される、請求項１に記載の方法。
3. 前記チーズカードが、
   クリーム、精密濾過された乳濃縮物、及び乳を含む、乳製品液体を提供することと、
   前記乳製品液体を発酵させて、前記チーズカード及びサワーホエイを形成することと、
   限外濾過によって前記サワーホエイから前記チーズカードを分離することと、を含む、方法で得られる、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記乳製品液体が、
   乳をクリームと脱脂乳とに分離することと、
   前記脱脂乳を精密濾過して、保持液として精密濾過された乳濃縮物、及び透過液として理想ホエイを生成することと、
   前記クリーム及び精密濾過された乳濃縮物を前記乳と一緒に混合して、前記乳製品液体を形成することと、によって得られる、請求項３に記載の方法。
5. 前記ホエイタンパク質溶液が、前記脱脂乳を精密濾過することから得られる理想ホエイと、必要に応じて、ハードチーズ製造プロセスから得られるスイート理想ホエイと、を含む、スイートホエイを含む、請求項３又は４に記載の方法。
6. 前記理想ホエイの少なくとも一部を、蒸発、逆浸透又はナノ濾過によって濃縮して、濃縮理想ホエイを形成することを更に含む、請求項３～５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記ホエイタンパク質溶液が、前記乳製品液体を発酵させることから得られるサワーホエイを含む、請求項３～６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記ホエイタンパク質溶液が、前記乳製品液体を発酵させることから得られるサワーホエイと、前記脱脂乳を精密濾過することから得られる理想ホエイを含むスイートホエイと、必要に応じて、ハードチーズ製造プロセスから得られるスイートホエイと、を混合することによって形成され、好ましくは、前記理想ホエイを含むスイートホエイの少なくとも一部は、濃縮スイートホエイを形成するために予め濃縮されている、請求項７に記載の方法。
9. 前記ホエイタンパク質溶液が、
   （ｉ）１５～３０重量％の固形分を含み、かつ／又は
   （ｉｉ）５．７～６．１のｐＨを有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記理想ホエイが、前記ホエイタンパク質溶液中に１０～１００重量％、好ましくは１５～８５重量％、及び最も好ましくは２０～７０重量％のタンパク質を含む、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記ホエイタンパク質溶液が、
    ４～８重量％の固形分を含む２０～４０重量％の酸ホエイと、
    ４～８重量％の固形分を含む４０～６０重量％のスイートホエイと、
    ２０～４０重量％の固形分を含む１０～３０重量％の濃縮スイートホエイと、を混合することによって形成される、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記ホエイタンパク質溶液が、
    ４～８重量％の固形分を含む２０～４０重量％の酸ホエイと、
    ２０～４０重量％の固形分を含む５～１５重量％のスイートレンネットホエイ濃縮物と、
    ４～６重量％の固形分を含む３０～５５重量％のスイート理想ホエイと、
    ２０～４０重量％の固形分を含む５～１５重量％のスイート理想ホエイ濃縮物と、を混合することによって形成される、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記キャビテーション処理が、前記ホエイタンパク質溶液を７５℃～９０℃の温度に加熱するのに十分である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記テクスチャー構築熱処理が、前記混合物を少なくとも１５分間剪断しながら６５℃～９０℃の温度に加熱することを含む、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記熱処理されたホエイタンパク質溶液が、１：１９～２：３の熱処理されたホエイタンパク質溶液対チーズカードの重量比で前記チーズカードに添加される、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 前記方法が、前記クリームチーズを、好ましくは前記テクスチャー構築熱処理から直接、包装に充填することを更に含む、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 前記チーズカードと前記熱処理されたホエイタンパク質溶液とを混合して混合物を形成する工程が、塩、安定剤及びガムからなる群から選択される１つ又はそれより多くの更なる成分の添加を更に含む、請求項１～１６のいずれか一項に記載の方法。
18. 前記ホエイタンパク質溶液をキャビテーション処理に供する工程から、前記クリームチーズの形成までの、連続プロセスである、請求項１～１７のいずれか一項に記載の方法。
19. 前記クリームチーズが、３３重量％未満の全固形分を含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の方法。
20. 請求項１～１９のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、クリームチーズ。