JP4774129B1 - 油中水型油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の目的は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】 食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油脂組成物であって、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする油中水型油脂組成物である。
【選択図】 図２

Description

本発明は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物及びその製造方法に関する。

２０１０年版食事摂取基準では塩分摂取目標量が低減された。成人男性では、９ｇ未満、成人女性では７．５ｇ未満となった。２００９年に行われた国民健康・栄養調査では、日本人の１日の食塩摂取量は、男性１１．６ｇ、女性９．９ｇであった。前年に比べ減少しているものの、目標量には及ばないのが現状である。このため、食塩摂取量を低減させるべく、食生活全般に渡って広く減塩タイプの食品が望まれている。

家庭用に市販されているマーガリン類は、大きく分けて、製菓製パン用マーガリンとテーブルマーガリンがある。製菓製パン用マーガリンには、食塩不使用製品はあるものの、テーブルマーガリンには、通常１．０〜１．８重量％の塩分が含まれている。この塩分量は、市販バターの塩分量と同程度である。ここで、マーガリンのような油中水型乳化油脂組成物では、同等の塩分濃度である他の食品と比較して塩味を感じにくい。塩分０．３〜１．０重量％程度の減塩タイプマーガリン類では、さらに塩味の発現が弱くなるため、充分な呈味が得られないことが問題であった。

この問題を解決するために、平均冷却速度を５℃／秒以上とすることを特徴とする可塑性油脂組成物の製造法が開示されている（特許文献１）。しかしながら、この製造法では可塑性が良好な練りこみ用マーガリンを製造することができるものの、後述する実施例において示しているように充分な塩味を発現できない。

また、リン脂質と乳化剤を併用することで口解けが良く、良好な風味の広がるスプレッドが開示されている（特許文献２）。しかしながら、低脂肪スプレッドの口溶けを改良することができるものの、塩分１．０重量％未満のスプレッドにおいては充分な塩味が得られない。

このように、低塩分の油中水型油脂組成物であって、充分な塩味の発現を有するマーガリン類等の油中水型油脂組成物の開発が望まれている。

特許第４５８８００７号公報 特許第３４５９６５５号公報

本発明の目的は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、３５℃における導電率の変化が一定の条件を満たす油中水型油脂組成物は、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物であって、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする油中水型油脂組成物である。また、食塩は０．４重量％以上０．９重量％以下であることがより好ましい。

また、前記の平衡値の５０％に達するまでの時間は、好ましくは４０秒以内、より好ましくは３５秒以内、さらに好ましくは２７秒以内である。

さらに、前記油中水型油脂組成物の油相が６１重量％以上であることが好ましい。

さらに、前記油中水型油脂組成物がグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。

前記油中水型組成物は、掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、（ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、（ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い前記冷却混練装置を用いて製造されてなることが好ましい。

また、本発明は、掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、（ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、（ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い前記冷却混練装置を用いて、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有し、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内である油中水型油脂組成物の製造方法である。

前記製造方法において、前記の平衡値の５０％に達するまでの時間は、好ましくは４０秒以内、より好ましくは３５秒以内、さらに好ましくは２７秒以内である。

前記製造方法において、前記油水中型油脂組成物の食塩含有量が０．４重量％以上１．０重量％未満であることが好ましく、０．４重量％以上０．９重量％以下であることがより好ましい。

前記製造方法において、前記油水中型油脂組成物の油相が６１重量％以上であることが好ましい。

前記製造方法において、前記油水中型油脂組成物がグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。

また、本発明は、掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ１つ以上有する連続式の冷却混練装置を使用し、（ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、（ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い前記冷却混練装置を用いて、呈味成分を含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む油中水型油脂組成物の水相の呈味成分発現を増強する方法である。

本発明によれば、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられる油中水型油脂組成物を得ることができる。

図１は導電率の測定に使用する装置の概略図である。 図２は油中水型油脂組成物の導電率の変化を示した図である。横軸に添加後の経過時間（秒）、縦軸に導電率の平衡値に対する比率（％）を示している。

本発明において用いられる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明の油中水型油脂組成物の油相が６１重量％以上であると、水相の呈味成分の発現の増強効果がより高い。

本発明の油中水型油脂組成物は、乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。好ましくは、グリセリン脂肪酸エステルである。また、乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型油脂組成物中、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。

また、必要によりその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

本発明のマーガリン等の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、連続式冷却混練装置を用いて製造する。

本発明の製造方法で使用する連続式冷却混練装置には、通常、当業者が使用する装置を用いることができる。具体的には、冷媒を通して油脂組成物の冷却を行う掻き取り式冷却機ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ１つ以上有するものである。連続式冷却混練装置としては、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、ケムテーター等が挙げられる。

上記のＡユニットは、直列に複数配置できる。また、適所にＢユニットを配置できる。その他必要に応じ、ホールディングチューブ、中間結晶管などを配置できる。

例えば、ユニットを直列に接続する配置順として、ＡＡＢ、ＡＡＡＢ、ＡＢＡＢ等が挙げられる。

本発明の製造方法において、Ａユニット入口での油脂組成物の温度は、４０℃以上６０℃以下が好ましい。温度が低いとＡユニットの冷却前に油脂の結晶化がおこる場合があるため、好ましくない。

最初のＡユニットを通過させる際の平均冷却速度は１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満である。好ましくは１．５℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、更に好ましくは１．７℃／秒以上２．４℃／秒以下である。平均冷却速度が低すぎると油中水型油脂組成物の物性が充分ではなく、高すぎると充分な塩味を得ることができない。

次に、Ｂユニットにおいて、冷却された油脂組成物の混練を行なって、油中水型油脂組成物を得ることができる。また、その後にＡユニットを通過させるなど冷却の工程を加えても良いが、製品の滑らかさの点で、これらの冷却工程を加えないほうが好ましい。

本発明の製造方法では、最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高くする。好ましくは１．８℃以上、更に好ましくは２．２℃以上、最も好もしくは２．５℃以上高くする。また、上限は特にないが、５．０℃以下が好ましく、３．５℃以下がさらに好ましい。温度差を所定の範囲にすることで充分な塩味等の呈味成分の発現を得ることができる。ここで、最終のＢユニットの直前のＡユニットとは、Ａユニットと最終のＢユニットの間にホールディングチューブ、別のＢユニット等が配置されている場合であっても直前のＡユニットという。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

以下において、使用油脂等は次の物を使用した。
パームステアリン（ヨウ素価３２）（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
パーム核油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
レシチン（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製 レシチンＦＡ）
グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製 エマルジーＭＳ）

〔導電率の測定方法〕
３５℃における導電率は以下のように測定した。図１に示すようなジャケット式のガラスベッセルに恒温水槽（LAUDA
RC6CP）で温調した水を通し、ベッセル内の脱イオン水（２００ｇ）を３５℃とした。電極(RADIOMETER Analytical CDC641T)を一定の位置に配置した。このベッセルの脱イオン水に油中水型油脂組成物（２ｇ）を添加し、スターラーで５００ｒｐｍの攪拌をした。導電率の経時的変化を導電率計（RADIOMETER Analytical CDM230）で連続的に測定した。

〔エステル交換油の調製〕
パームステアリン７０重量部とパーム核油３０重量部を配合した油脂に、触媒としてナトリウムメチラート０．５重量部添加して、８０℃、３０分間のランダムエステル交換を行った。通常の方法で精製をし、エステル交換油を得た。

〔油中水型油脂組成物の調製〕
表１及び表２に示す配合で、油相分及び水相分をそれぞれ調製した。次に、約６０℃に保温した油相に水相を攪拌しながら投入した。約１０分間、混合攪拌し、油中水型の予備乳化物を得た。この予備乳化物を、連続式冷却混練装置（ＡＡＢ）において、表１及び表２で示す条件で最初のＡユニットを通過させたのち、最後にＢユニットで混練させ油中水型油脂組成物を得た。最初のＡユニット入り口での予備乳化物の温度は４５℃であった。

得られた油中水型油脂組成物の塩味を専門パネラー１０名による官能検査により評価した。また、物性の評価もおこなった。評価基準は以下のとおりである。また、油脂組成物の導電率の測定をおこなった。結果を表１、表２及び図２に示す。
＜塩味感の評価基準＞
◎：非常に良い
○：良い
△：やや弱い
×：弱い
＜物性の評価基準＞
○：良い
△：やや良い
×：悪い

実施例１〜６では、導電率の上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が、いずれも５０秒以内であった。この場合、官能検査における塩味感も優れていた。一方、比較例１〜４では、導電率の上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以上であった。そして、官能検査における塩味感も充分ではなかった。また、実施例７は、塩味感の評価が○（良い）であったが、経日的にざらつきを生じ油中水型油脂組成物としての物性が充分ではなかった。以上の結果から、本発明の油中水型油脂組成物は、導電率の上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であれば、低塩分であっても口中での解乳化が良好で適度な塩味が感じられることがわかる。

Claims (6)

1. 食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物であって、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする前記油中水型油脂組成物。
2. 前記油中水型油脂組成物の油相が６１重量％以上である請求項１に記載の油中水型油脂組成物。
3. 前記油中水型油脂組成物がグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載の油中水型油脂組成物。
4. 掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、
   （ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、
   （ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い
   前記冷却混練装置を用いて製造されてなることを特徴とする請求項１に記載の油中水型油脂組成物。
5. 掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、
   （ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、
   （ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い
   前記冷却混練装置を用いて、食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む、
   食塩を０．４重量％以上１．０重量％未満含有し、３５℃における導電率上昇において、平衡値の５０％に達するまでの時間が５０秒以内である油中水型油脂組成物の製造方法。
6. 掻き取り式冷却ユニット（Ａユニット）及び混練ユニット（Ｂユニット）を少なくともそれぞれ1つ以上有する連続式の冷却混練装置であって、
   （ａ）最初のＡユニットにおける平均冷却速度が１．２℃／秒以上２．５℃／秒未満であり、
   （ｂ）最終のＢユニット出口のエマルション温度がその直前のＡユニット出口のエマルション温度より１．５℃以上高い
   前記冷却混練装置を用いて、呈味成分を含有する油中水型油脂組成物用の原料を冷却混練することを含む油中水型油脂組成物の水相の呈味成分発現を増強する方法。