JP7362238B2

JP7362238B2 - 千切りキャベツの一般生菌数低減方法、千切りキャベツの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法

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Publication number: JP7362238B2
Application number: JP2018152559A
Authority: JP
Inventors: 恵里子市川
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2018-08-14
Filing date: 2018-08-14
Publication date: 2023-10-17
Anticipated expiration: 2038-08-14
Also published as: JP2020025509A

Description

本発明が関係するのは、千切りキャベツの一般生菌数低減方法、千切りキャベツの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法である。

近年、人々が注目するのは、加工済み野菜である。加工済み野菜は、必要な調理の一部又は全部が既に施されており、家庭内で行う調理の手間を省くことが可能である。加工済み野菜は、時間のない現代社会において、単身や共働き世代を中心に需要が高まっている。

加工済み野菜の中でも、千切りキャベツは、その用途の広さや家庭内での調理の煩雑さから、とりわけ需要が高い。千切りキャベツを製造する方法は、各種知られており、具体的には以下のとおりである。

特許文献１が開示するのは、千切りキャベツの製造方法であり、その目的は、エグ味の低減である。当該製法の構成は、殺菌、千切り及び水晒しである。千切りは、切断部に清水を注ぎながら行う。

特許文献２が開示するのは、カット野菜の製造方法であり、その目的は、エグ味の低減である。当該製法の構成は、殺菌、カット及び水晒しである。殺菌は、ｐＨ１１～１４のアルカリ性水溶液に接触させて行う。カットは、切断部に清水を注ぎながら行う。

特許文献３が開示するのは、容器詰めカット野菜の製造方法であり、その目的は、野菜本来の食感である。当該製法の構成は、殺菌及びカットである。殺菌は、カット前に行う。カットは、切断部に水を注ぎながら行う。殺菌から１６時間以内にカットを行う。

特許第４９９４５２４号公報特許第４９９４５２３号公報特開２０１３－２４３９８９号公報

本発明が解決しようとする課題は、千切りキャベツの一般生菌数の低減と千切りキャベツへのダメージの低減の両立である。千切りキャベツの利便性を高めるために求められるのは、品質保持期間の長期化である。品質保持期間を長期化するためには、千切りキャベツの一般生菌数を一定数以下に保つ必要がある。千切りキャベツの一般生菌数を一定以下に保つために通常行われるのは、強い殺菌力を有する殺菌液による殺菌である。しかし、殺菌がもたらすのは、千切りキャベツへのダメージである。千切りキャベツへのダメージもまた、千切りキャベツの品質保持期間を短期化させてしまう。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、千切り前に殺菌を行うこと及び殺菌時に殺菌液を振動させることである。千切り前に殺菌を行うことで、殺菌液と接するキャベツの断面面積を低下させ、千切りキャベツへのダメージを低減することが可能となる。また、キャベツは、葉が何層にも重なった構造を有しているため、葉と葉の間に殺菌液を染み渡らせることが難しい。そこで、殺菌時に殺菌液を振動させることで、葉と葉の間に殺菌液を染み渡らせることが可能となり、千切りキャベツの一般生菌数を低減することが可能となる。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係る千切りキャベツの一般生菌数低減方法を構成するのは、少なくとも、殺菌及び千切りである。殺菌において、キャベツが殺菌される。千切りにおいて、殺菌されたキャベツが千切りされる。殺菌の手段は、振動している殺菌水への浸漬である。

本発明に係る千切りキャベツの製造方法を構成するのは、少なくとも、殺菌及び千切りである。殺菌において、キャベツが殺菌される。千切りにおいて、殺菌されたキャベツが千切りされる。殺菌の手段は、振動している殺菌水への浸漬である。

本発明に係る容器詰めサラダの製造方法を構成するのは、少なくとも、殺菌、千切り及び配合である。殺菌において、キャベツが殺菌される。千切りにおいて、殺菌されたキャベツが千切りされる。配合において、少なくとも、千切りされたキャベツが配合される。殺菌の手段は、振動している殺菌水への浸漬である。

本発明が可能にするのは、千切りキャベツの一般生菌数の低減と千切りキャベツへのダメージ低減の両立である。

本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法の流れ図

＜本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法の流れである。本実施の形態に係る千切りキャベツの製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、殺菌（Ｓ１０）、千切り（Ｓ２０）、水晒し（Ｓ３０）、脱水（Ｓ４０）及び充填（Ｓ５０）である。

＜殺菌（Ｓ１０）＞
キャベツを殺菌する目的は、一般的にはキャベツに付着する一般生菌数の低減である。さらに、本製法では、千切りキャベツへのダメージの低減である。千切りキャベツへのダメージの低減するために、殺菌は、千切り前に行う。その理由は、千切り前に殺菌を行うことで、殺菌液と接するキャベツの断面面積を低下させ、千切りキャベツへのダメージを低減することが可能となるからである。

殺菌の手段は、殺菌水への浸漬である。さらに、本製法では、千切りキャベツの一般生菌数を低減するために、殺菌水を振動させる。殺菌水を振動させる方法は、公知の方法でよく、特に限定されないが、例示すると、振動機、ボルテックスマシン、バイブレーターなどである。振動の振幅は、十分な殺菌が行われるよう、殺菌漕の容量等に応じて適宜調整すればよく、特に限定されないが、好ましくは、５ｍｍ乃至５０ｍｍである。振動の周波数は、十分な殺菌が行われればよく、特に限定されないが、好ましくは、１０Ｈｚ乃至２５Ｈｚである。振動の周波数は低すぎると、殺菌液をキャベツの葉と葉の間に染み渡らせる効果が低下してしまい、高すぎると、キャベツへのダメージが大きくなってしまう。超音波やマイクロバブル等を発生させる振動の周波数は、非常に高周波であるため、キャベツへのダメージが大きくなってしまい、好ましくない。

殺菌時間は、５分間乃至１０分間である。殺菌時間が５分間未満だと、十分な殺菌が行えない。殺菌時間が１０分間を超えると、殺菌水の振動によるダメージが大きくなり、逆に一般生菌数が増加してしまう。

殺菌水は、一般生菌数を低減させる効果を持つものであれば、特に限定されないが、具体例を挙げると、殺菌剤水溶液である。殺菌剤水溶液に溶解させる殺菌剤は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸ナトリウムである。

殺菌を行う際のキャベツの状態は、千切り前であればよく、特に限定されないが、例えば、外葉や芯などの非可食部を除去したホール状のキャベツ、それらを２等分乃至４等分したもの又はホール状のキャベツから切り離された葉などが挙げられる。

殺菌後の一般生菌数は、食品衛生上問題のない範囲であればよく、特に限定されないが、好ましくは、食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠して測定した一般生菌数が、１×１０^４ＣＦＵ／ｇ以下である。

殺菌水の温度は、０度乃至５０度であり、好ましくは、０度乃至３０度であり、さらに好ましくは、０度乃至２０度である。殺菌水の温度が高すぎても低すぎても、キャベツへのダメージが大きくなってしまう。

殺菌の手段として、次亜塩素酸ナトリウム水溶液への浸漬を行う場合、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の有効塩素濃度は、一般生菌数が低減される濃度であればよく、特に限定されないが、好ましくは、１０ｐｐｍ乃至５００ｐｐｍであり、さらに好ましくは、５０ｐｐｍ乃至４００ｐｐｍであり、最も好ましくは、１００ｐｐｍ乃至３００ｐｐｍである。

＜千切り（Ｓ２０）＞
キャベツを千切りして得られるのは、千切りキャベツである。キャベツを千切りにする手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、スライサーの使用である。千切りは、その切断部分に清水を注ぎながら行ってもよい。千切りキャベツの幅は、消費者の需要を満たしていればよく、特に限定されないが、好ましくは、０．２ｍｍ乃至５．０ｍｍである。

＜水晒し（Ｓ３０）＞
千切りキャベツを水晒しする目的は、殺菌剤の除去である。水晒しの手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬である。水は、殺菌剤を除去させる効果を有していれば、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水等が挙げられる。尚、水道法施行規則（昭和３２年１２月１４日厚生省令第４５号）で定められている、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素は、本工程における除去の対象にはあたらない。

水晒しの処理温度は、０度乃至５０度であり、好ましくは、０度乃至３０度であり、さらに好ましくは、０度乃至１５度であり、最も好ましくは、０度乃至１０度である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、千切りキャベツへのダメージが大きくなってしまう。

水晒しの処理時間は、殺菌剤の除去が十分に行われれば、特に限定されないが、好ましくは、３分間乃至６０分間であり、さらに好ましくは、３分間乃至３０分間であり、最も好ましくは、３分間乃至１０分間である。水晒しの処理時間が短すぎると殺菌剤の除去効果が低くなり、長すぎると千切りキャベツへのダメージが大きくなってしまう。

＜脱水（Ｓ４０）＞
千切りキャベツを脱水する目的は、品質劣化の抑制である。千切りキャベツに付着する水の一部又は全部を除くことで、千切りキャベツの品質劣化を抑えることができる。脱水の手段は、公知の方法でよく、特に限定されないが、好ましくは、遠心分離機の使用である。

＜充填（Ｓ５０）＞
千切りキャベツを容器に充填して得られるのは、容器詰め千切りキャベツである。千切りキャベツを充填する容器は、公知のものでよく、特に限定されないが、好ましくは、プラスチック製容器であり、例えば、プラスチック製の袋やカップ等が挙げられる。さらに、窒素ガス等の不活性ガスと共に充填してもよい。

＜容器詰めサラダ＞
本発明の容器詰めサラダは、少なくとも、本製法で製造した千切りキャベツを含む。千切りキャベツ以外に含まれる野菜は、サラダに用いることができるものであればよく、特に限定されないが、例示すると、ハクサイ、ダイコン、ニンジン、ミズナ、パプリカ、レタス、キュウリ、タマネギ、トマト、コーン、ホウレンソウ、ビート、サラダナ、ネギ、ニラ、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、シソ、ローズマリー、タイム、ペパーミントなどである。

＜千切りキャベツの製造＞
市販のキャベツから汚れた外葉や芯などの非可食部を取り除き、約４等分にカットした。カットしたキャベツを有効塩素濃度２５０ｐｐｍ、ｐＨ８．０、温度２０度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に浸漬させ、殺菌を行った。殺菌の条件は、表１に記載の条件とした。殺菌水の振動を行った区分では、振幅は５ｍｍ、振動の周波数は、１５Ｈｚとした。殺菌におけるキャベツと次亜塩素酸ナトリウム水溶液との比率は、キャベツ１重量部に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液４重量部とした。殺菌後のキャベツを、スライサーで、約２．０ｍｍの幅に千切りした。千切り後、速やかに水晒しを行った。水晒しは、千切りキャベツ１重量部に対し２０重量部の水で行った。水晒しの水は、温度１０度の水道水を用いた。水晒しの時間は３分間とした。水晒し後の千切りキャベツを、４００ｒｐｍで２分間、脱水処理を行った。脱水後の千切りキャベツを、プラスチック製の袋に充填し、１０度の冷蔵庫で４８時間保管した。保管後の千切りキャベツの一般生菌数を測定した。

＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ－５２ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。

＜有効塩素濃度の測定＞
本測定で採用した有効塩素濃度の測定器は、ハンディ水質計（ＡＱ－１０１、柴田科学株式会社製）である。当該機器で測定可能な濃度となるように、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を蒸留水で希釈し、希釈倍率から有効塩素濃度を算出した。

＜一般生菌数の測定＞
本測定で採用した一般生菌数の測定方法は、食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠した方法で行った。

＜一般生菌数の低減量＞
一般生菌数の低減量は、殺菌を行っていない対照区分（区分１）と比較して、何オーダーの一般生菌が低減したかを示した値である。具体的には、殺菌を行っていない対照区分（区分１）の一般生菌数の対数から殺菌を行った区分（区分２乃至区分６）の一般生菌数の対数を減じた値を算出したものである。

表１が示すのは、区分１乃至区分６の殺菌条件と４８時間保管後の一般生菌数の低減量である。この結果によれば、殺菌時に振動を行わないと、５分間の殺菌で一般生菌数の低減量が、１．７であるのに対し、振動を行うことで、同じ時間の殺菌で一般生菌数の低減量を２．８とすることが可能である。殺菌時間は、５分間から１０分間とすることで、振動を行わなかった場合に比べ、一般生菌数の低減効果を得ることができる。

本発明が有用な分野は、千切りキャベツの一般生菌数低減方法、千切りキャベツの製造方法及び容器詰めサラダの製造方法である。

Claims

千切りキャベツの一般生菌数低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、
前記キャベツは、外葉や芯などの非可食部を取り除き約４等分にカットされたものであり、
千切り：ここで、千切りされるのは、殺菌されたキャベツであり、
前記殺菌の手段は、殺菌水へのキャベツの浸漬であり、
前記殺菌水は、振動しており、
かつ、前記振動の周波数は、１５Ｈｚであり、前記振動の振幅は、５ｍｍであり、前記殺菌の時間は、５分間乃至１０分間である。
千切りキャベツの一般生菌数低減方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、
千切り：ここで、千切りされるのは、殺菌されたキャベツであり、
前記殺菌の手段は、殺菌水へのキャベツの浸漬であり、
前記殺菌水は、振動しており、
かつ、前記振動の周波数は、１０乃至２５Ｈｚであり、これによって得られる千切りキャベツは、前記振動を行わなかった場合に比べ、一般生菌数の低減効果が得られている。
請求項１又は２の方法であって、
前記千切りの後に殺菌は行われない。
千切りキャベツの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、
前記キャベツは、外葉や芯などの非可食部を取り除き約４等分にカットされたものであり、
千切り：ここで、千切りされるのは、殺菌されたキャベツであり、
前記殺菌の手段は、殺菌水へのキャベツの浸漬であり、
前記殺菌水は、振動しており、
かつ、前記振動の周波数は、１５Ｈｚであり、
前記振動の振幅は、５ｍｍであり、
前記殺菌の時間は、５分間乃至１０分間である。
千切りキャベツの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、千切り：ここで、千切りされるのは、殺菌されたキャベツであり、前記殺菌の手段は、殺菌水へのキャベツの浸漬であり、前記殺菌水は、振動しており、かつ、前記振動の周波数は、１０Ｈｚ乃至２５Ｈｚであり、これによって得られる千切りキャベツは、前記振動を行わなかった場合に比べ、一般生菌数の低減効果が得られている。
請求項４又は５の製造方法であって、
前記千切りの後に殺菌は行われない。
容器詰めサラダの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、
前記キャベツは、外葉や芯などの非可食部を取り除き約４等分にカットされたものであり、
千切り：ここで、千切りされるのは、殺菌されたキャベツであり、
配合：ここで、配合されるのは、少なくとも、千切りされたキャベツであり、
前記殺菌の手段は、殺菌水へのキャベツの浸漬であり、
前記殺菌水は、振動しており、
かつ、前記振動の周波数は、１５Ｈｚであり、
前記振動の振幅は、５ｍｍであり、
前記殺菌の時間は、５分間乃至１０分間である。
容器詰めサラダの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：殺菌：ここで、殺菌されるのは、キャベツであり、千切り：ここで、千切りされるのは、殺菌されたキャベツであり、配合：ここで、配合されるのは、少なくとも、千切りされたキャベツであり、前記殺菌の手段は、殺菌水へのキャベツの浸漬であり、前記殺菌水は、振動しており、かつ、前記振動の周波数は、１０Ｈｚ乃至２５Ｈｚであり、これによって得られる千切りキャベツは、前記振動を行わなかった場合に比べ、一般生菌数の低減効果が得られている。
請求項７又は８の製造方法であって、
前記千切りの後に殺菌は行われない。