JP7641718B2

JP7641718B2 - How to make butter substitutes

Info

Publication number: JP7641718B2
Application number: JP2020167664A
Authority: JP
Inventors: 敏英西村; 紗耶花中丸; 啓一井原; 康宏西村
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2020-10-02
Filing date: 2020-10-02
Publication date: 2025-03-07
Anticipated expiration: 2040-10-02
Also published as: JP2022059824A

Description

本発明は乳脂肪含有食品の製造方法及び乳脂肪含有食品に関する。 The present invention relates to a method for producing a milk fat-containing food and a milk fat-containing food.

従来より、乳製品の代用品を製造する方法が提案されている。
例えば、特許文献１、２には、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分と、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油と、乳化剤である大豆レシチンとを混合して、生クリームのようなみずみずしい食感を有する水中油型乳化脂を製造した例が記載されている。 Methods for producing dairy substitutes have been proposed in the past.
For example, Patent Documents 1 and 2 describe examples in which an oil-in-water emulsion having a fresh texture like that of fresh cream is produced by mixing an aqueous phase component resulting from the production of butter oil from cream or butter, palm oil, hardened soybean oil, hardened palm olein oil, and an emulsifier, soybean lecithin.

特開２００２－５１７００号公報JP 2002-51700 A 特開２００３－２９９４５０号公報JP 2003-299450 A

バターは常温保存が難しい点で利便性に欠ける。
本発明は、バター代用品として使用できる新規な乳脂肪含有食品の提供を目的とする。 Butter is inconvenient because it is difficult to store at room temperature.
An object of the present invention is to provide a novel milk fat-containing food product that can be used as a butter substitute.

本発明は以下の態様を有する。
［１］バターからバターオイル類を分離する際に生じるバター水性画分の固形分と、水と、バターオイル類とを含む混合液を、加熱処理して乳脂肪含有食品を得る、乳脂肪含有食品の製造方法。
［２］前記バター水性画分、前記バター水性画分の乾燥物、前記バター水性画分の凍結物、及び前記バター水性画分の濃縮物から選ばれる１種以上を用いて前記混合液を調製する、［１］の乳脂肪含有食品の製造方法。
［３］前記混合液に対して、前記バターオイル類の含有量が８０質量％以下であり、前記バター水性画分の固形分の含有量が２質量％以上であり、水の含有量が１０～８０質量％である、［１］又は［２］の乳脂肪含有食品の製造方法。
［４］前記加熱処理において、前記混合液を加熱温度Ｔ１まで昇温し、前記加熱温度Ｔ１が５０℃以上である、［１］～［３］のいずれかの乳脂肪含有食品の製造方法。
［５］前記混合液を前記加熱温度Ｔ１まで昇温した後、保持時間ｔ１の間、前記加熱温度Ｔ１に保持し、前記保持時間ｔ１が１２０分以下である、［４］の乳脂肪含有食品の製造方法。
［６］前記乳脂肪含有食品を試料とするガスクロマトグラフィーにおいて、０．２ｐｐｍのｎ－ノナンのピーク面積が１４５１００であり、０．８ｐｐｍのｎ－デカンのピーク面積が３４８６００であるとき、リテンションインデックスが９５３である成分のピーク面積が１０００以上である、［１］～［５］のいずれかの乳脂肪含有食品の製造方法。 The present invention has the following aspects.
[1] A method for producing a milk fat-containing food, comprising heat-treating a mixture containing a solid component of an aqueous butter fraction produced when separating butter oils from butter, water, and butter oils to obtain a milk fat-containing food.
[2] The method for producing a milk fat-containing food according to [1], wherein the mixed liquid is prepared using one or more selected from the butter aqueous fraction, a dried product of the butter aqueous fraction, a frozen product of the butter aqueous fraction, and a concentrate of the butter aqueous fraction.
[3] The method for producing a milk fat-containing food according to [1] or [2], wherein the content of the butter oils in the mixed liquid is 80% by mass or less, the solid content of the butter aqueous fraction is 2% by mass or more, and the water content is 10 to 80% by mass.
[4] The method for producing a milk fat-containing food according to any one of [1] to [3], wherein in the heat treatment, the mixture is heated to a heating temperature T1, and the heating temperature T1 is 50°C or higher.
[5] A method for producing a milk fat-containing food according to [4], wherein the mixed liquid is heated to the heating temperature T1 and then held at the heating temperature T1 for a holding time t1, the holding time t1 being 120 minutes or less.
[6] The method for producing a milk fat-containing food according to any one of [1] to [5], wherein, in gas chromatography using the milk fat-containing food as a sample, when the peak area of n-nonane at 0.2 ppm is 145,100 and the peak area of n-decane at 0.8 ppm is 348,600, the peak area of a component having a retention index of 953 is 1,000 or more.

［７］乳脂肪を含む油相と、リン脂質を含む水相とを含有する乳脂肪含有食品であって、
前記乳脂肪含有食品の総質量に対して、乳脂肪の含有量が１０質量％以上、８０質量％未満、水の含有量が１０～８０質量％であり、
前記乳脂肪含有食品を試料とするガスクロマトグラフィーにおいて、０．２ｐｐｍのｎ－ノナンのピーク面積が１４５１００であり、０．８ｐｐｍのｎ－デカンのピーク面積が３４８６００であるとき、リテンションインデックスが９５３である成分のピーク面積が１０００以上である、乳脂肪含有食品。
［８］前記水相の固形分に対してリン脂質の含有量が１．５質量％を超える、［７］の乳脂肪含有食品。 [7] A milk fat-containing food comprising an oil phase containing milk fat and an aqueous phase containing phospholipids,
The milk fat content is 10% by mass or more and less than 80% by mass, and the water content is 10 to 80% by mass, based on the total mass of the milk fat-containing food;
In gas chromatography using the milk fat-containing food as a sample, when the peak area of n-nonane at 0.2 ppm is 145100 and the peak area of n-decane at 0.8 ppm is 348600, the peak area of a component having a retention index of 953 is 1000 or more.
[8] The milk fat-containing food of [7], wherein the phospholipid content exceeds 1.5% by mass relative to the solid content of the aqueous phase.

本発明によれば、バター代用品として好適な乳脂肪含有食品を提供できる。 The present invention provides a milk fat-containing food that is suitable as a butter substitute.

一般的なバターを製造する工程の一例を示す概略工程図である。FIG. 1 is a schematic process diagram showing an example of a typical process for producing butter. バターからバターオイル類及びバター水相画分を製造する工程及びこれらを保存する工程の一例を示す概略工程図である。FIG. 1 is a schematic process diagram showing an example of a process for producing butter oils and a butter aqueous phase fraction from butter and a process for preserving them. 本発明に係る乳脂肪含有食品を製造する工程の一例を示す概略工程図である。FIG. 1 is a schematic process diagram showing an example of a process for producing a milk fat-containing food product according to the present invention. 官能検査の結果とＧＣ分析の結果とを対比するグラフである。1 is a graph comparing the results of sensory testing with the results of GC analysis. 官能検査の結果とＧＣ分析の結果とを対比するグラフである。1 is a graph comparing the results of sensory testing with the results of GC analysis.

本明細書において以下の定義が適用される。
数値範囲を示す「～」は、その前後に記載された数値を下限値及び上限値として含むことを意味する。
百分率で示す含有量は、とくに断りがない限り質量基準である。
「食品」とは、動物が経口摂取できるもの又はその原料を意味し、飲料、医薬品、飼料、食品原料等も包含される。
「常温保存」とは５～３０℃での保存、「冷蔵保存」とは０～１０℃での保存、「冷凍保存」とは－１８℃以下での保存を意味する。
「バター感」とは、バター特有の甘さ、濃厚感を想起させる香りを意味する。油っぽさ、水っぽさを想起させる香りとは異なるものである。 As used herein the following definitions apply:
The numerical range indicated by "to" means that the numerical range includes the numerical range before and after it as the lower limit and upper limit.
Contents indicated as percentages are by weight unless otherwise specified.
"Food" means anything that can be orally ingested by an animal or the raw materials thereof, and includes beverages, medicines, feed, food raw materials, etc.
"Room temperature storage" refers to storage at 5 to 30°C, "refrigerated storage" refers to storage at 0 to 10°C, and "frozen storage" refers to storage at -18°C or below.
"Butteriness" refers to a scent that evokes the sweetness and richness that are characteristic of butter. It is different from a scent that evokes oiliness or wateriness.

＜測定方法＞
本発明では、以下の測定方法を用いる。
水分、乳脂肪分の含有量は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に記載の、バター及びバターオイルの水分の定量法、乳脂肪分の定量法に準拠する測定方法を用いる。
固形分は、固形分（質量％）＝１００－水分（質量％）で算出する。
炭素数１２以上の遊離脂肪酸量は、下記文献ａに記載の方法に準拠する測定方法を用いる。文献ａ：分析化学４５巻１０号９２７～９３２頁「高速液体クロマトグラフィーによる乳及び乳製品中の遊離脂肪酸の定量」戸塚新一、松田恒、佐藤孝義、皆川憲夫、１９９６年。
リン脂質の含有量は以下の方法で測定した値である。乳原料の脂質を、Ｆｏｌｃｈ法を用いて抽出し、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０１５食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０１５食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００） <Measurement method>
In the present invention, the following measurement method is used.
The moisture and milk fat contents are measured using methods that conform to the methods for quantifying moisture and milk fat in butter and butter oil, as set forth in the Ministerial Ordinance on the Compositional Standards of Milk and Dairy Products.
The solid content is calculated by solid content (mass %)=100-moisture (mass %).
The amount of free fatty acids having 12 or more carbon atoms is measured by a method conforming to the method described in the following literature a: "Quantitative Analysis of Free Fatty Acids in Milk and Dairy Products by High Performance Liquid Chromatography" Shinichi Totsuka, Tsune Matsuda, Takayoshi Sato, Norio Minagawa, 1996, Analytical Chemistry, Vol. 45, No. 10, pp. 927-932.
The phospholipid content is a value measured by the following method. The lipids of the milk raw material are extracted using the Folch method, and the extracted lipid solution is decomposed by a wet decomposition method (based on the wet decomposition method described in Hygienic Test Methods, Commentary 2015, Food Ingredients Test Methods, edited by the Pharmaceutical Society of Japan), and then the phosphorus content is determined by a molybdenum blue absorbance method (based on the quantification of phosphorus with molybdic acid described in Hygienic Test Methods, Commentary 2015, Food Ingredients Test Methods, edited by the Pharmaceutical Society of Japan). The phospholipid content (g) in 100 g of the milk raw material is calculated from the calculated phosphorus content using the following formula.
Phospholipid (g/100g) = [phosphorus content (μg)/amount of milk raw material collected (g)] x 25.4 x (0.1/1000)

本明細書において、乳脂肪含有食品のバター感の強さの指標として、下記の測定方法（Ｘ）で測定した、リテンションインデックス９５３の成分（以下「ＲＩ９５３成分」ともいう。）のピーク面積を用いる。
下記測定方法（Ｘ）はガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いる方法である。標準物質であるアルカンのリテンションインデックス（以下、ＲＩともいう。）はリテンションインデックスの定義に基づき、炭素数を１００倍した値で表される。下記測定方法（Ｘ）において、測定時のヘッドスペース中に、０．２ｐｐｍ存在するｎ－ノナン（ＲＩ＝９００）のピーク面積は１４５１００であり、０．８ｐｐｍ存在するｎ－デカン（ＲＩ＝１０００）のピーク面積は３４８６００である。
［測定方法（Ｘ）］
試料（乳脂肪含有食品）５ｇを、バイアル瓶（２０ｍＬヘッドスペースバイアル）に採り、６０℃で４５分間加熱し、香気をヘッドスペースに移行させる。ヘッドスペースの気体５ｍＬをサンプルリングし、水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）を搭載したガスクロマトグラフシステム（例えば、アルファ・モス・ジャパン社製品名「フラッシュＧＣノーズＨＥＲＡＣＬＥＳＩＩ」）を用い、下記の測定条件でガスクロマトグラフィー分析を行う。リテンションインデックス（ＲＩ）は、炭素数６から１６のアルカンを用い、分析ソフト（例えば、アルファ・モス・ジャパン社製品名「ＡｌｐｈａＳｏｆｔ」）により求める。
（測定条件）
カラム：ＭＸＴ－ＷＡＸ（φ０．１８ｍｍ×１０ｍ）
キャリアガス：水素
サンプル量：５ｇ（２０ｍＬヘッドスペースバイアル）
インキュベーション：６０℃、４５分間
ヘッドスペース注入量：５ｍＬ
シリンジ温度：７０℃
トラップ温度：６０℃
検出器（ＦＩＤ）温度：２７０℃
カラム昇温条件：４０℃（１０ｓ）～２５０℃（６０ｓ）１．５℃／毎秒 In this specification, the peak area of a component with a retention index of 953 (hereinafter also referred to as "RI953 component") measured by the following measurement method (X) is used as an index of the strength of the buttery taste of a milk fat-containing food.
The following measurement method (X) is a method using gas chromatography (GC). The retention index (hereinafter also referred to as RI) of an alkane, which is a standard substance, is expressed as a value obtained by multiplying the number of carbon atoms by 100, based on the definition of the retention index. In the following measurement method (X), the peak area of n-nonane (RI=900) present at 0.2 ppm in the headspace during measurement is 145,100, and the peak area of n-decane (RI=1,000) present at 0.8 ppm is 348,600.
[Measurement method (X)]
5 g of a sample (milk fat-containing food) is placed in a vial (20 mL headspace vial) and heated at 60° C. for 45 minutes to transfer the aroma to the headspace. 5 mL of the gas in the headspace is sampled and analyzed by gas chromatography using a gas chromatograph system equipped with a flame ionization detector (FID) (e.g., Alpha Moss Japan product name "Flash GC Nose HERACLES II") under the following measurement conditions. The retention index (RI) is determined by using alkanes with carbon numbers of 6 to 16 and analysis software (e.g., Alpha Moss Japan product name "Alpha Soft").
(Measurement conditions)
Column: MXT-WAX (φ0.18mm x 10m)
Carrier gas: Hydrogen Sample amount: 5 g (20 mL headspace vial)
Incubation: 60°C, 45 min Headspace injection volume: 5 mL
Syringe temperature: 70°C
Trap temperature: 60°C
Detector (FID) temperature: 270° C.
Column heating conditions: 40°C (10 s) to 250°C (60 s) 1.5°C/second

以下、本発明の実施形態を説明する。
＜バター＞
本明細書におけるバターは、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令、厚生省令第五十二号、昭和二十六年十二月二十七日）において規定されているバターを意味する。すなわち、乳脂肪分が８０％以上で水分が１７．０％以下のものである。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described.
<Butter>
In this specification, butter means butter as defined in the Ministerial Ordinance on Milk and Dairy Products (Ministerial Ordinance on the Compositional Standards of Milk and Dairy Products, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52, December 27, 1951), i.e. butter with a milk fat content of 80% or more and a moisture content of 17.0% or less.

一般にバターは、例えば図１の工程で製造される。
まず、出発原料である牛乳を遠心分離機にかけて遠心分離する（工程ａ）。これによって脱脂乳と、クリーム（例えば乳脂肪分４０％程度）とに分離する。得られたクリームをチャーニングし、乳脂肪の塊（バター粒）を形成する（工程ｂ）。チャーニングでは、クリームを撹拌して、乳脂肪球表面の膜を部分的に破壊し、乳脂肪球に含まれている脂肪を凝集させて乳脂肪の塊を形成する。こうして形成された乳脂肪の塊がバターとなる。乳脂肪の塊を分離した残りの水相がバターミルクである。 Generally, butter is produced, for example, by the process shown in FIG.
First, milk, which is the starting material, is centrifuged in a centrifuge (step a). This separates it into skim milk and cream (for example, about 40% milk fat). The resulting cream is churned to form lumps of milk fat (butter granules) (step b). In churning, the cream is stirred to partially destroy the membrane on the surface of the milk fat globules, and the fat contained in the milk fat globules is coagulated to form lumps of milk fat. The lumps of milk fat thus formed become butter. The remaining aqueous phase after separation of the lumps of milk fat is buttermilk.

＜バター水性画分＞
本実施形態で用いられるバター水性画分（以下、「バター水相画分」ともいう）は、バターからバターオイル類を分離する際に生じる画分である。バター水性画分の原料であるバターは一般的なものでよく、市販品でもよい。風味の観点からは無塩バターが好ましい。
図２は、バターからバター水相画分を得る工程の例を示す概略工程図である。
まず、バターを加熱融解して液状にする（工程ｃ）。次いで、液状のバターを遠心分離機にかけて乳脂肪を遠心濃縮する（工程ｄ）。乳脂肪を水分０．５％以下に濃縮したものがバターオイル類であり、バターオイル類を分離した残りがバター水性画分である。
バターオイル類は常温で保存することができる（工程ｅ）。冷蔵保存もできる。 <Butter aqueous fraction>
The butter aqueous fraction used in the present embodiment (hereinafter also referred to as "butter aqueous phase fraction") is a fraction generated when butter oils are separated from butter. The butter, which is the raw material of the butter aqueous fraction, may be a general butter or a commercially available product. From the viewpoint of flavor, unsalted butter is preferable.
FIG. 2 is a schematic process diagram showing an example of a process for obtaining a butter water phase fraction from butter.
First, butter is heated and melted to make it liquid (step c). Next, the liquid butter is centrifuged to concentrate the milk fat (step d). The milk fat concentrated to a moisture content of 0.5% or less is called butter oil, and the remainder after separating the butter oil is called the butter aqueous fraction.
The butter oils can be stored at room temperature (step e), or refrigerated.

バター水相画分は、そのままでは常温保存が難しいため、必要に応じて保存のための加工（保存加工）を施す（工程ｆ）。例えば、バター水相画分は、そのままの液状であれば約１日程度しか保存できない。
保存のための加工としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、通気乾燥などの乾燥法を用いて固形物（乾燥物）とする方法；凍結して凍結物にして冷凍保存する方法；濃縮して濃縮物として冷蔵保存する方法等が例示できる。コストの面からは、常温保存できる点で乾燥して固形物の形態とする方法が好ましい。
バターオイル類の製造工程で得られたバター水相画分を、直ちに乳脂肪含有食品の製造に使用する場合は、保存のための加工は不要である。 Since the water phase fraction of butter is difficult to store at room temperature as it is, it is processed for storage (preservation processing) as necessary (step f). For example, the water phase fraction of butter can only be stored for about one day if it is in a liquid state as it is.
Examples of processing for storage include a method of making a solid (dried product) using a drying method such as freeze-drying, spray drying, or aeration drying, a method of freezing to make a frozen product and storing it in a freezer, a method of concentrating to make a concentrated product and storing it in a refrigerator, etc. From the viewpoint of cost, the method of drying to make a solid product is preferable because it can be stored at room temperature.
When the aqueous butter phase fraction obtained in the process for producing butter oils is used immediately for the production of milk fat-containing foods, no processing for preservation is required.

なお、後述の、クリームからバターオイル類を得る方法において、バターオイル類以外の水相画分はバターミルク類である。このバターミルク類は、本実施形態で用いるバター水相画分には該当しない。バターミルク類とバター水相画分とは組成が異なる。
具体的には、一般に、バターミルク類における乳脂肪皮膜成分の含有量は１～５％程度であるのに対して、バターから得られるバター水相画分における乳脂肪皮膜成分の含有量は５％を超え２０％以下と多い。
例えば図１の工程において、クリームをバターとバターミルクとに分離する際、脂肪球の界面に存在する乳脂肪皮膜成分はバターに多く含まれ、バターミルクには少ない。また、バターを製造する際のチャーニングによって破壊された乳脂肪皮膜は、バター中の水相に多く含まれる。
例えば図２の工程において、バターから分離したバター水相画分には、バターミルクや通常のクリームの水相ではありえないほど大量の乳脂肪皮膜成分が含まれている。 In the method for obtaining butter oils from cream described later, the aqueous phase fraction other than the butter oils is buttermilk. This buttermilk does not correspond to the butter aqueous phase fraction used in the present embodiment. The buttermilk and the butter aqueous phase fraction have different compositions.
Specifically, the content of milk fat membrane components in buttermilk products is generally about 1 to 5%, whereas the content of milk fat membrane components in the butter aqueous phase fraction obtained from butter is high, exceeding 5% and not exceeding 20%.
For example, in the process shown in Figure 1, when cream is separated into butter and buttermilk, the milk fat membrane components present at the interface of fat globules are contained in large amounts in butter and in small amounts in buttermilk. Furthermore, the milk fat membrane destroyed by churning during butter production is contained in large amounts in the aqueous phase of the butter.
For example, in the process shown in FIG. 2, the butter aqueous phase fraction separated from the butter contains a large amount of milk fat film components that are not found in the aqueous phase of buttermilk or normal cream.

また、バター水相画分は、前記バターミルク類に比べてリン脂質の含有量が高い。例えば、バター水相画分の固形分に対するリン脂質の含有量は１．５％超、１５％以下、好ましくは２～１５％であるのに対して、前記バターミルク類の固形分（乳由来の固形分）に対するリン脂質の含有量は、通常、０．５～１．５％である。 The butter water phase fraction also has a higher phospholipid content than the buttermilks. For example, the phospholipid content relative to the solid content of the butter water phase fraction is more than 1.5% and 15% or less, preferably 2 to 15%, whereas the phospholipid content relative to the solid content (solid content derived from milk) of the buttermilks is usually 0.5 to 1.5%.

＜バターオイル類＞
本実施形態で用いるバターオイル類は、バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去した、水分が０．５％以下の乳脂肪含有油脂組成物である。バターオイル類は、水分が０．５％以下と少ないため、保存性に優れ、常温保存が可能である。
バターオイル類における乳脂肪の含有量（乳脂肪分）は特に限定されないが、好ましくは９９．３％以上である。 <Butter oils>
The butter oils used in the present embodiment are fat compositions containing milk fat with a water content of 0.5% or less, which are obtained by removing almost all components other than milk fat from butter or cream. Since butter oils have a low water content of 0.5% or less, they have excellent storage stability and can be stored at room temperature.
The milk fat content (milk fat content) of butter oils is not particularly limited, but is preferably 99.3% or more.

バターオイル類の具体例としては、バターオイル、澄ましバター、無水乳脂肪、分別バターオイル、ギー等が挙げられる。
バターオイルは、乳等省令で定義されたものである。すなわち、バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したものであって、乳脂肪分が９９．３％以上かつ水分が０．５％以下のものである。
無水乳脂肪（ＡＭＦ）は、バターオイルをさらに９０～９８℃に加熱して真空乾燥することによって、脂肪率を９９．８％以上までに高めたものである。
分別バターオイルは、バターオイルを融点分画により、異なった融点を持つ画分に分別したものである。 Specific examples of butter oils include butter oil, clarified butter, anhydrous milk fat, fractionated butter oil, ghee, and the like.
Butter oil is defined in the Ministerial Ordinance on Milk, etc. In other words, it is butter or cream from which almost all ingredients other than milk fat have been removed, and has a milk fat content of 99.3% or more and a moisture content of 0.5% or less.
Anhydrous milk fat (AMF) is made by heating butter oil to 90-98°C and then vacuum drying it to increase the fat content to 99.8% or more.
Fractionated butter oil is butter oil that has been separated into fractions with different melting points by melting point fractionation.

バターから得られるバターオイル類は、例えば、前記図２に示した方法で製造できる。
クリームから得られるバターオイル類は、例えば以下の方法で製造できる。
まず、牛乳を遠心分離して脱脂乳を除去し、乳脂肪分４０％以上のクリームを製造する。このクリームをさらに遠心濃縮して乳脂肪分７５％以上の濃縮クリームを製造する。得られた濃縮クリームを相転換し、さらに遠心濃縮して水分含量０．５％以下にしてバターオイル類が得られる。
バターから得られるバターオイル類は、クリームから得られるバターオイル類と比べて、炭素数１２以上の遊離脂肪酸量が多い。具体的に、クリームから得られるバターオイル類は炭素数１２以上の遊離脂肪酸量が１．６ｍｇ／ｇ程度であるのに対し、バターから得られるバターオイル類は１．６ｍｇ／ｇより多く、好ましくは２ｍｇ／ｇ以上であり、より好ましくは２．１ｍｇ／ｇ以上である。 Butter oils obtained from butter can be produced, for example, by the method shown in FIG.
Cream-derived butter oils can be produced, for example, by the following method.
First, milk is centrifuged to remove skim milk and produce cream with a milk fat content of 40% or more. This cream is then concentrated by centrifugation to produce concentrated cream with a milk fat content of 75% or more. The resulting concentrated cream is then phase-inverted and further concentrated by centrifugation to reduce the moisture content to 0.5% or less to produce butter oils.
Compared with butter oils obtained from cream, butter oils obtained from butter have a higher amount of free fatty acids having 12 or more carbon atoms. Specifically, the amount of free fatty acids having 12 or more carbon atoms in butter oils obtained from cream is about 1.6 mg/g, whereas the amount of free fatty acids having 12 or more carbon atoms in butter oils obtained from butter is more than 1.6 mg/g, preferably 2 mg/g or more, and more preferably 2.1 mg/g or more.

＜乳脂肪含有食品の製造方法＞
図３は、本実施形態の乳脂肪含有食品の製造方法の例を示す概略工程図である。
本実施形態の乳脂肪含有食品の製造方法は、バター水性画分の固形分と、水と、バターオイル類とを含む混合液を調製する混合工程（工程ｊ）と、前記混合液を加熱処理して乳脂肪含有食品を得る加熱処理工程（工程ｋ）を有する。 <Method of manufacturing milk fat-containing food>
FIG. 3 is a schematic process diagram showing an example of a method for producing a milk fat-containing food product of this embodiment.
The method for producing a milk fat-containing food of this embodiment includes a mixing step (step j) of preparing a mixed liquid containing solids from the aqueous fraction of butter, water, and butter oils, and a heat treatment step (step k) of heat-treating the mixed liquid to obtain a milk fat-containing food.

バターオイル類は、市販の常温保存品、冷蔵保存品、又は冷凍保存品等を使用できる。
あるいは、牛乳、クリーム又はバターを原料としてバターオイル類を製造し、得られたバターオイル類をそのまま使用してもよく、常温保存、冷蔵保存、又は冷凍保存した後に使用してもよい。原料となる牛乳、バター又はクリームの原産地は国内に限られない。
バターオイル類は、脱色又は脱臭されていなくてもよいし、脱色又は脱臭されたバターから得られたものでもよい。
バターオイル類は保存性が良いため、供給安定性に優れ利便性が高い。常温保存品又は冷蔵保存品が好ましく、特に常温保存品は、冷蔵庫や冷凍庫を使用する必要がなく、保管コスト、輸送コストの点でより好ましい。 As the butter oil, commercially available products that can be stored at room temperature, refrigerated, or frozen can be used.
Alternatively, butter oils may be produced using milk, cream or butter as a raw material, and the obtained butter oils may be used as they are, or may be used after being stored at room temperature, refrigerated or frozen. The origin of the raw material milk, butter or cream is not limited to Japan.
Butter oils may be unbleached or deodorized or may be derived from bleached or deodorized butter.
Butter oils have good storage stability and are therefore highly convenient. Room temperature storage products or refrigerated storage products are preferred, and room temperature storage products are particularly preferred in terms of storage costs and transportation costs, since they do not require the use of a refrigerator or freezer.

バターオイル類は常温で固体であるため、予め加熱融解して（工程ｈ）流動性を有する状態で、混合工程に供することが好ましい。又は、工程ｈを行わず、工程ｊにおいてバター水相画分と混合しながら加熱融解してもよい。 Because butter oils are solid at room temperature, it is preferable to heat and melt them in advance (step h) so that they have fluidity and then subject them to the mixing step. Alternatively, step h may be omitted and they may be heated and melted while being mixed with the butter water phase fraction in step j.

混合液は、バターオイル類のほかに、少なくともバター水性画分の固形分と水を含む。
バター水性画分の固形分と水を、別々に混合工程に供してもよく、水溶液状のバター水相画分を混合工程に供してもよく、水溶液状のバター水相画分と水を混合工程に供してもよい。
混合液の調製には、バターからバターオイル類を分離する際に生じたバター水性画分そのもの、バター水性画分の乾燥物、バター水性画分の凍結物、及びバター水性画分の濃縮物から選ばれる１種以上を用いることが好ましい。
前記乾燥物、凍結物及び濃縮物は、市販の常温保存品、冷蔵保存品、又は冷凍保存品等を使用できる。
あるいは、牛乳又はバターを原料としてバター水相画分を製造し、得られたバター水相画分をそのまま使用してもよく、常温保存、冷蔵保存、又は冷凍保存した後に使用してもよい。原料となる牛乳又はバターの原産地は国内に限られない
バター水性画分は常温での保存が難しいため、保存品を用いることが好ましい。特に、乾燥した固形物の常温保存品は、長期保存が可能であり、冷蔵庫や冷凍庫を使用する必要がなく、保管コスト、輸送コストの点でも好ましい。 The mixture contains at least the solids of the aqueous fraction of butter and water in addition to the butter oils.
The solids of the butter aqueous fraction and the water may be subjected to the mixing step separately, the butter aqueous phase fraction in the form of an aqueous solution may be subjected to the mixing step, or the butter aqueous phase fraction in the form of an aqueous solution and water may be subjected to the mixing step.
In preparing the mixture, it is preferable to use one or more selected from the group consisting of the butter aqueous fraction itself produced when separating butter oils from butter, a dried product of the butter aqueous fraction, a frozen product of the butter aqueous fraction, and a concentrate of the butter aqueous fraction.
The dried, frozen and concentrated products may be commercially available products stored at room temperature, refrigerated or frozen.
Alternatively, a butter aqueous phase fraction is produced using milk or butter as a raw material, and the obtained butter aqueous phase fraction may be used as it is, or may be used after being stored at room temperature, refrigerated, or frozen. The origin of the raw milk or butter is not limited to Japan. It is difficult to store the butter aqueous fraction at room temperature, so it is preferable to use a preserved product. In particular, a dry solid product that can be preserved at room temperature can be preserved for a long period of time, does not require the use of a refrigerator or freezer, and is also preferable in terms of storage costs and transportation costs.

バター水相画分は、バター水相画分の固形分が水に溶解した水溶液の状態で、混合工程に供することが好ましい。
バター水相画分の保存品を使用する場合は、必要に応じて、保存している状態から水溶液の状態にもどす還元の工程（工程ｉ）を行うことが好ましい。工程ｉにおいて加熱を行ってもよい。工程ｉで加熱する場合の加熱温度は５０℃以下が好ましく、４５℃以下がより好ましい。
例えば、バター水相画分を乾燥させた固形物を使用する場合は、水に溶解して水溶液にすることが好ましい。バター水相画分の凍結物を使用する場合は、加熱して解凍することが好ましい。バター水相画分の濃縮物（水溶液の濃縮液）はそのまま使用してもよく、加水して水分を調整してもよい。これらを組み合わせてもよい。
なお、バター水相画分を保存せずに使用する場合は、還元の工程（工程ｉ）は不要である。 The butter water phase fraction is preferably subjected to the mixing step in the state of an aqueous solution in which the solids of the butter water phase fraction are dissolved in water.
When a preserved butter aqueous phase fraction is used, it is preferable to carry out a reduction step (step i) of returning the preserved state to the state of an aqueous solution, if necessary. Heating may be carried out in step i. The heating temperature in the case of heating in step i is preferably 50° C. or less, more preferably 45° C. or less.
For example, when a solid product obtained by drying the aqueous phase fraction of butter is used, it is preferable to dissolve it in water to prepare an aqueous solution. When a frozen product of the aqueous phase fraction of butter is used, it is preferable to thaw it by heating. A concentrate of the aqueous phase fraction of butter (aqueous solution concentrate) may be used as it is, or water may be added to adjust the moisture content. These may also be used in combination.
When the butter aqueous phase fraction is used without preservation, the reduction step (step i) is not necessary.

混合液に含まれるバター水相画分の固形分と水の合計量に対して、固形分が占める割合は５～２０％が好ましく、７～１５％がより好ましく、９～１３％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であるとバター感が強く付与され、上限値以下であるとバターオイルとの混合がスムーズに行える。 The proportion of solids relative to the total amount of solids and water in the butter water phase fraction contained in the mixture is preferably 5-20%, more preferably 7-15%, and even more preferably 9-13%. If it is above the lower limit of the above range, a strong buttery feel is imparted, and if it is below the upper limit, mixing with butter oil can be carried out smoothly.

混合液における、バターオイル類の含有量及びバター水相画分の固形分の含有量は、特に限定されず、得ようとする乳脂肪含有食品の乳脂肪分及びバター感の強さに応じて設定することが好ましい。
バターオイル類の含有量が低いほど、乳脂肪含有食品の乳脂肪分は低くなる。バター水相画分の固形分が高いほど、バター感が強くなる傾向がある。
例えば、バターよりも乳脂肪分が少ないにもかかわらず、良好なバター感を有する乳脂肪含有食品を製造することができる。 The content of butter oils and the solid content of the butter water phase fraction in the mixed liquid are not particularly limited, and are preferably set according to the milk fat content and buttery taste intensity of the milk fat-containing food to be obtained.
The lower the butter oil content, the lower the milk fat content of the milk fat-containing food. The higher the solids content of the butter water phase fraction, the stronger the buttery taste tends to be.
For example, it is possible to produce a milk fat-containing food product that has a good buttery taste despite having a lower milk fat content than butter.

バター感が強い乳脂肪含有食品を得ようとする場合、混合液に対して、バター水相画分の固形分の含有量は２％以上が好ましく、３％以上がより好ましく、４％以上がさらに好ましく、５％以上が特に好ましい。上限は、水相部特有の香気によるバター感の阻害を防ぐ点から１２％以下が好ましく、１０％以下がより好ましく、９％以下がさらに好ましい。
また、混合液において、バターオイル類に対するバター水相画分の固形分の比率は、３％以上が好ましく、５％以上がより好ましく、１０％以上がさらに好ましく、１０％超が特に好ましい。上限は、水相部特有の香気によるバター感の阻害を防ぐ点から４０％以下が好ましく、３５％以下がより好ましく、３０％以下がさらに好ましい。 When a milk fat-containing food product having a strong buttery taste is to be obtained, the solid content of the butter aqueous phase fraction relative to the mixed liquid is preferably 2% or more, more preferably 3% or more, even more preferably 4% or more, and particularly preferably 5% or more. The upper limit is preferably 12% or less, more preferably 10% or less, and even more preferably 9% or less, in order to prevent the buttery taste from being hindered by the aroma peculiar to the aqueous phase.
In the mixed liquid, the ratio of the solid content of the butter aqueous phase fraction to the butter oils is preferably 3% or more, more preferably 5% or more, even more preferably 10% or more, and particularly preferably more than 10%. The upper limit is preferably 40% or less, more preferably 35% or less, and even more preferably 30% or less, in order to prevent the buttery feeling from being hindered by the aroma peculiar to the aqueous phase.

混合液の組成と、混合液を加熱処理（工程ｋ）して得られる乳脂肪含有食品の組成とは、加熱による成分の変性を除いて同じである。
例えば混合液における乳脂肪の含有量（乳脂肪分）と、乳脂肪含有食品の乳脂肪分とは同じである。混合液における乳脂肪分が８０％未満であると、乳等省令で定義されているバターよりも乳脂肪分が少ない乳脂肪含有食品が得られる。
バターよりも乳脂肪分が少ない乳脂肪含有食品を得ようとする場合、混合液における乳脂肪分は８０％未満であり、７０％以下が好ましく、５５％以下がより好ましい。下限は、強いバター感付与の点から１０％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましい。 The composition of the mixture is the same as that of the milk fat-containing food obtained by heat-treating the mixture (step k), except for denaturation of the components by heating.
For example, the milk fat content (milk fat content) of the mixture is the same as the milk fat content of the milk fat-containing food. If the milk fat content of the mixture is less than 80%, the milk fat-containing food has less milk fat content than butter as defined in the Milk and Milk Products Ordinance.
When a food product containing less milk fat than butter is to be obtained, the milk fat content in the mixed liquid is less than 80%, preferably 70% or less, and more preferably 55% or less. The lower limit is preferably 10% or more, more preferably 20% or more, and even more preferably 30% or more, in terms of imparting a strong buttery feel.

混合液における水の含有量（水分）と、乳脂肪含有食品の水分とは同じである。
混合液における水分は、１０～８０％が好ましく、１５～７０％がより好ましく、４０～６５％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると油感が低減され、上限値以下であると水っぽさが低減される。 The water content (moisture content) in the mixed liquid is the same as the moisture content of the milk fat-containing food.
The water content in the mixture is preferably 10 to 80%, more preferably 15 to 70%, and even more preferably 40 to 65%. If the water content is more than the lower limit of the above range, the oily feeling is reduced, and if it is less than the upper limit, the wateriness is reduced.

混合液は、バター水性画分の固形分、水、及びバターオイル類以外のその他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含有してもよい。
その他の成分として、例えば脱脂粉乳、バターミルク固形分などの乳固形分、塩類、糖類が例示できる。
混合液に対して、その他の成分の含有量は３％以下が好ましく、２％以下がより好ましく、１％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。
混合液に対して、乳脂肪以外の油脂の含有量は１０％以下が好ましく、５％以下がより好ましく、３％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。 The mixture may contain components other than the solid content of the aqueous butter fraction, water, and butter oils, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of other ingredients include milk solids such as skim milk powder and buttermilk solids, salts, and sugars.
The content of the other components in the mixed liquid is preferably 3% or less, more preferably 2% or less, and even more preferably 1% or less. It may be zero.
The content of fats and oils other than milk fat in the mixed liquid is preferably 10% or less, more preferably 5% or less, and even more preferably 3% or less. It may be zero.

混合工程は、加熱融解したバターオイル類と、水溶液状のバター水相画分とを混合して混合液を調製する態様が好ましい。水溶液状のバター水相画分は混合前に加熱してもよく、加熱しなくてもよい。
又は、バターオイル類を混合前に加熱融解せず、水溶液状のバター水相画分を混合前に加熱し、そこに固体状のバターオイル類を投入して融解し、これらを混合して混合液を調製する態様でもよい。
又は、バターオイル類とバター水相画分の両方を混合前に加熱せず、両者を加熱しながら混合する態様でもよい。 The mixing step is preferably carried out by mixing the heat-melted butter oil with the aqueous butter phase fraction to prepare a mixed liquid. The aqueous butter phase fraction may or may not be heated before mixing.
Alternatively, the butter oils may not be heated and melted before mixing, but the butter water phase fraction in the form of an aqueous solution may be heated before mixing, and the solid butter oils may be added thereto and melted, and then these may be mixed to prepare the mixed liquid.
Alternatively, both the butter oils and the butter water phase fraction may be mixed while being heated, without being heated before mixing.

混合工程（工程ｊ）において、バターオイル類とバター水相画分の一方又は両方を加熱する場合の加熱温度は、バターオイル類の融点以上が好ましい。例えば３０℃以上５０℃未満が好ましく、３７℃以上４５℃以下がより好ましい。上記上限値以下であると脂肪酸の酸化など品質変化をより少なくすることができる。
混合する手段は、例えば、撹拌機が付属したバッチ式のタンク型のミキサーを使用できる。前記ミキサーは外壁に二重ジャケットを備えることが好ましく、二重ジャケットに熱媒を流してミキサーの内部を加熱又は保温しつつ混合することが好ましい。 In the mixing step (step j), when one or both of the butter oils and the butter water phase fraction are heated, the heating temperature is preferably equal to or higher than the melting point of the butter oils. For example, the heating temperature is preferably 30° C. or higher but lower than 50° C., and more preferably 37° C. or higher but lower than 45° C. If the heating temperature is lower than the upper limit, quality changes such as oxidation of fatty acids can be reduced.
The mixing means may be, for example, a batch-type tank mixer equipped with an agitator. The mixer is preferably provided with a double jacket on the outer wall, and mixing is preferably performed while heating or keeping the inside of the mixer warm by passing a heat medium through the double jacket.

次いで、混合工程（工程ｊ）で調製した混合液を、加熱処理して乳脂肪含有食品を得る加熱処理工程（工程ｋ）を行う。加熱処理することによってバター感が付与される。
加熱処理工程における加熱処理は、加熱殺菌とは目的が異なり、加熱殺菌のように強度の熱履歴をかける必要はない。むしろ、熱履歴をかけすぎると風味の点で好ましくない。 Next, the mixture prepared in the mixing step (step j) is subjected to a heat treatment step (step k) to obtain a milk fat-containing food. The heat treatment imparts a buttery feel to the mixture.
The purpose of the heat treatment in the heat treatment step is different from that of heat sterilization, and it is not necessary to subject the food to a strong heat history as in heat sterilization. In fact, excessive heat history is undesirable in terms of flavor.

加熱処理はバッチ式でも連続式でもよい。バッチ式であればジャケット付タンク等を使用できる。連続式であればプレート式熱交換器等を使用できる。
加熱処理工程の前、途中、又は後に均質化工程を設けてもよい。均質化はバッチ式でも連続式でもよく、ホモジナイザ、シャーポンプ、ホモミキサー、インラインミキサー等の装置を使用できる。 The heat treatment may be performed by a batch method or a continuous method. In the case of a batch method, a jacketed tank or the like may be used. In the case of a continuous method, a plate type heat exchanger or the like may be used.
A homogenization step may be performed before, during, or after the heat treatment step. The homogenization may be performed by a batch method or a continuous method, and a homogenizer, a shear pump, a homomixer, an in-line mixer, or the like may be used.

加熱処理工程（工程ｋ）では、混合液を加熱温度Ｔ１まで昇温し（昇温工程）、所定の保持時間ｔ１の間、加熱温度Ｔ１に保持（加熱保持工程）した後に、冷却温度Ｔ２まで降温することが好ましい。 In the heat treatment step (step k), it is preferable to heat the mixture to a heating temperature T1 (heating step), hold it at the heating temperature T1 for a predetermined holding time t1 (heating and holding step), and then cool it to a cooling temperature T2.

加熱温度Ｔ１及び保持時間ｔ１によって、乳脂肪含有食品におけるバター感の強さを調整できる。加熱温度Ｔ１が低いとバター感が弱くなる傾向があり、保持時間ｔ１が長いとバター感が弱くなる傾向がある。
加熱温度Ｔ１は、５０℃以上が好ましく、５０℃超がより好ましく、６０℃以上がさらに好ましく、６０℃超が特に好ましい。７０℃以上でもよい。加熱温度Ｔ１の上限は、焦げ風味防止の点で１００℃以下が好ましく、８０℃以下がより好ましい。
保持時間ｔ１は１２０分以下が好ましく、６０分以下がより好ましく、６０分未満がさらに好ましく、３０分以下が特に好ましい。保持時間ｔ１がゼロ、すなわち、加熱温度Ｔ１まで昇温した後、加熱保持工程を行わず、直ちに降温してもよい。 The strength of the buttery taste in a milk fat-containing food can be adjusted by the heating temperature T1 and the retention time t1. If the heating temperature T1 is low, the buttery taste tends to be weaker, and if the retention time t1 is long, the buttery taste tends to be weaker.
The heating temperature T1 is preferably 50° C. or higher, more preferably higher than 50° C., even more preferably 60° C. or higher, and particularly preferably higher than 60° C. It may be 70° C. or higher. The upper limit of the heating temperature T1 is preferably 100° C. or lower, more preferably 80° C. or lower, from the viewpoint of preventing a burnt flavor.
The holding time t1 is preferably 120 minutes or less, more preferably 60 minutes or less, even more preferably less than 60 minutes, and particularly preferably 30 minutes or less. The holding time t1 may be zero, that is, after the temperature is raised to the heating temperature T1, the temperature may be immediately lowered without performing the heating and holding step.

加熱保持工程における混合液の熱履歴は、Ｆ_０値で換算して、５００秒以下が好ましく、１０秒以下がより好ましく、１秒以下がさらに好ましい。
Ｆ_０値とは、加熱殺菌における熱履歴の指標として用いられるパラメータであり、下記Ｚ値が１０℃の場合のＦ値である。
すなわち、ある微生物細胞を所定の温度（℃）で加熱したときの、生残菌数の常用対数と加熱時間との関係を示すグラフの直線部分において、生残菌数を１／１０にするために必要な時間（分）をＤ値という。温度（℃）に対してＤ値（分）の対数値をプロットしたＴＤＴ曲線（ＴｈｅｒｍａｌＤｅａｔｈＴｉｍｅｃｕｒｖｅ）においてＤ値が１／１０となる温度変化量をＺ値という。（藤川，日本食品工学会誌（２００２），３（３），ｐｐ．６５－７８、又はＲ．Ｙ．Ｍｕｒｐｈｙ等，Ｊｏｕｒｎａｌｏｆｆｏｏｄｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ（２００３），６６（２），ｐｐ．２４２－２４８参照）。
Ｆ値は、加熱温度を基準温度（１２１℃）に換算したときの熱履歴の指標であり、下記式（１）により算出される。したがって、Ｆ_о値は、下記式（２）により算出される。
Ｆ値＝ｔ×１０^{（Ｔ－１２１）／Ｚ} ・・・（１）
Ｆ_о値＝ｔ×１０^{（Ｔ－１２１）／１０} ・・・（２）
ｔは加熱時間（分）を示し、Ｔは加熱温度（℃）を示し、ＺはＺ値（℃）を示す。
なお、本明細書におけるＦ_０値は、昇温を開始して５０℃に到達した時点から、加熱保持工程を経た後、降温を開始して５０℃に到達した時点までの熱履歴に基づいて算出した値である。 The thermal history of the mixed liquid in the heating and holding step is preferably 500 seconds or less, more preferably 10 seconds or less, and even more preferably 1 second or less, calculated in terms of the _F0 value.
The _F0 value is a parameter used as an index of thermal history in heat sterilization, and is the F value when the Z value below is 10°C.
That is, in the linear portion of a graph showing the relationship between the common logarithm of the number of surviving bacteria and the heating time when a certain microbial cell is heated at a certain temperature (°C), the time (minutes) required to reduce the number of surviving bacteria to 1/10 is called the D value. In a TDT curve (Thermal Death Time curve) in which the logarithm of the D value (minutes) is plotted against the temperature (°C), the temperature change amount at which the D value becomes 1/10 is called the Z value. (See Fujikawa, Journal of the Japanese Society of Food Technology (2002), 3(3), pp.65-78, or R.Y. Murphy et al., Journal of Food Protection (2003), 66(2), pp.242-248).
The F value is an index of the thermal history when the heating temperature is converted to a reference temperature (121° C.), and is calculated by the following formula (1). Therefore, the F _o value is calculated by the following formula (2).
F value = t × 10 ^{(T-121) / Z} ... (1)
F _value = t × 10 ^{(T-121) / 10} ... (2)
t represents the heating time (minutes), T represents the heating temperature (° C.), and Z represents the Z value (° C.).
In this specification, the _F0 value is a value calculated based on the thermal history from the point when the temperature reaches 50°C after the start of heating, through the heating and holding step, to the point when the temperature reaches 50°C after the start of cooling.

加熱処理工程（工程ｋ）を終えた直後の乳脂肪含有食品の温度（冷却温度Ｔ２）は０～５０℃が好ましく、０～３０℃がより好ましい。温度Ｔ２の乳脂肪含有食品を、そのまま食品原料として使用してもよく、さらに保存温度Ｔ３まで冷却し（工程ｉ）、保管した後に使用してもよい。
加熱処理工程（工程ｋ）の後に、保存温度Ｔ３まで冷却する冷却工程（工程ｉ）を行う場合、保存温度Ｔ３は１０～０℃が好ましく、５～０℃がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると凍結が防止され、上限値以下であると細菌的、風味的に好適である。 The temperature of the milk fat-containing food immediately after the completion of the heat treatment step (step k) (cooling temperature T2) is preferably 0 to 50° C., more preferably 0 to 30° C. The milk fat-containing food at temperature T2 may be used as a food ingredient as it is, or may be further cooled to a storage temperature T3 (step i) and stored before use.
When a cooling step (step i) of cooling to a storage temperature T3 is carried out after the heat treatment step (step k), the storage temperature T3 is preferably 10 to 0° C., more preferably 5 to 0° C. If it is equal to or higher than the lower limit of the above range, freezing is prevented, and if it is equal to or lower than the upper limit, it is preferable in terms of bacteria and flavor.

加熱処理工程（工程ｋ）の後、冷却工程（工程ｉ）の前に、必要に応じて乳脂肪含有食品の殺菌処理を行ってもよい。乳脂肪含有食品を食品原料として食品に配合した後で当該食品を殺菌する場合には、乳脂肪含有食品の殺菌処理は必ずしも必要ではない。 After the heating step (step k) and before the cooling step (step i), the milk fat-containing food may be sterilized as necessary. If the milk fat-containing food is blended into a food as a food ingredient and then the food is sterilized, sterilization of the milk fat-containing food is not necessarily required.

本実施形態によれば、良好なバター感を有する乳脂肪含有食品を製造できる。
具体的には、前記測定方法（Ｘ）で測定されるＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００以上である乳脂肪含有食品を製造できる。
すなわち、乳脂肪含有食品を試料とするガスクロマトグラフィーにおいて、０．２ｐｐｍのｎ－ノナンのピーク面積が１４５１００であり、０．８ｐｐｍのｎ－デカンのピーク面積が３４８６００であるとき、ＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００以上である乳脂肪含有食品を製造できる。
乳脂肪含有食品のバター感がより強い点で、前記ＲＩ９５３成分のピーク面積は、１４００以上であることが好ましい。 According to this embodiment, a milk fat-containing food having a good buttery taste can be produced.
Specifically, a milk fat-containing food can be produced in which the peak area of the RI953 component measured by the measurement method (X) is 1000 or more.
That is, when the peak area of n-nonane at 0.2 ppm is 145,100 and the peak area of n-decane at 0.8 ppm is 348,600 in gas chromatography using a milk fat-containing food as a sample, a milk fat-containing food can be produced in which the peak area of the RI953 component is 1,000 or more.
In order to provide a food containing milk fat with a stronger buttery taste, the peak area of the RI953 component is preferably 1,400 or more.

後述の実施例に示されるように、前記測定方法（Ｘ）で得られるＲＩ９５３成分のピーク面積が大きいほど乳脂肪含有食品のバター感が強い。
具体的に、図４は、実施例の例１～１７で得られた乳脂肪含有食品の、バター感の官能検査の結果（評価点の平均値）と、ＲＩ９５３成分のピーク面積をプロットしたグラフである。横軸はＲＩ９５３成分のピーク面積、縦軸は官能検査の評価点の平均値である。このグラフに示されるように、ＲＩ９５３成分のピーク面積と官能検査の結果は相関しており、ＲＩ９５３成分のピーク面積が大きいほど乳脂肪含有食品のバター感が強い。
図４のグラフにおいて、ＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００以上であると、官能検査の評価点の平均値が３を超え、特にＲＩ９５３成分のピーク面積が１４００のところに変曲点が表れている。ＲＩ９５３成分のピーク面積が１４００以上であると、官能検査の評価点の平均値が７以上となり、バター感に優れる。 As shown in the Examples below, the larger the peak area of the RI953 component obtained by the measurement method (X), the stronger the buttery taste of the milk fat-containing food.
Specifically, Fig. 4 is a graph plotting the results of the sensory test of buttery feeling (average evaluation score) and the peak area of the RI953 component for the milk fat-containing foods obtained in Examples 1 to 17 of the Examples. The horizontal axis is the peak area of the RI953 component, and the vertical axis is the average evaluation score of the sensory test. As shown in this graph, the peak area of the RI953 component and the results of the sensory test are correlated, and the larger the peak area of the RI953 component, the stronger the buttery feeling of the milk fat-containing food.
In the graph of Fig. 4, when the peak area of the RI953 component is 1000 or more, the average score of the sensory test exceeds 3, and in particular, an inflection point appears at the peak area of the RI953 component of 1400. When the peak area of the RI953 component is 1400 or more, the average score of the sensory test is 7 or more, and the buttery feel is excellent.

＜乳脂肪含有食品＞
本実施形態の乳脂肪含有食品は、バターオイル類を含む油相、及びバター水性画分の固形分と水とを含む水相を含有する乳化物である。
前述したように、バター水性画分は、乳脂肪皮膜成分を多く含み、リン脂質の含有量が高いという特徴を有する。すなわち、好ましくは、本実施形態の乳脂肪含有食品は、乳脂肪を含む油相と、リン脂質を含む水相とからなる。 <Foods containing milk fat>
The milk fat-containing food of this embodiment is an emulsion containing an oil phase containing butter oils, and an aqueous phase containing water and solids from the aqueous fraction of butter.
As described above, the butter aqueous fraction is characterized by containing a large amount of milk fat membrane components and a high content of phospholipids. That is, the milk fat-containing food of the present embodiment preferably comprises an oil phase containing milk fat and an aqueous phase containing phospholipids.

乳脂肪含有食品の総質量に対して、乳脂肪の含有量（乳脂肪分）は８０％未満が好ましく、７０％以下がより好ましく、５５％以下がさらに好ましい。下限は１０％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましい。
乳脂肪含有食品の総質量に対して、水の含有量（水分）は１０～８０％が好ましく、１５～７０％がより好ましく、４０～６５％がさらに好ましい。
乳脂肪以外の油脂の含有量が０～１０％が好ましく、０～５％がより好ましく、０～３％がさらに好ましい。ゼロでもよい。 The milk fat content (milk fat content) of the milk fat-containing food is preferably less than 80%, more preferably 70% or less, and even more preferably 55% or less, based on the total mass of the food. The lower limit is preferably 10% or more, more preferably 20% or more, and even more preferably 30% or more.
The water content (moisture content) of the milk fat-containing food is preferably 10 to 80%, more preferably 15 to 70%, and even more preferably 40 to 65%, based on the total mass of the food.
The content of fats and oils other than milk fat is preferably 0 to 10%, more preferably 0 to 5%, and even more preferably 0 to 3%. It may be zero.

本実施形態の乳脂肪含有食品は、水相の固形分に対するリン脂質の含有量が１．５％を超えることが好ましく、２％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、例えば１５％以下が好ましい。
また、乳脂肪含有食品の水相に対して、乳脂肪皮膜成分の含有量が５％を超えることが好ましい。 In the milk fat-containing food of this embodiment, the phospholipid content relative to the solid content of the aqueous phase is preferably more than 1.5%, more preferably 2% or more. The upper limit is not particularly limited, but is preferably, for example, 15% or less.
It is also preferred that the content of the milk fat coating component exceeds 5% relative to the aqueous phase of the milk fat-containing food.

本実施形態の乳脂肪含有食品は、バター感に優れる点で、前記測定方法（Ｘ）で得られるＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００以上であることが好ましく、１４００以上であることがより好ましい。
すなわち、乳脂肪含有食品を試料とするガスクロマトグラフィーにおいて、０．２ｐｐｍのｎ－ノナンのピーク面積が１４５１００であり、０．８ｐｐｍのｎ－デカンのピーク面積が３４８６００であるとき、ＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００以上であることが好ましく、１４００以上であることがより好ましい。 In view of the excellent buttery feel, the milk fat-containing food of this embodiment preferably has a peak area of 1000 or more, more preferably 1400 or more, for the RI953 component obtained by the measurement method (X).
That is, in gas chromatography using a milk fat-containing food as a sample, when the peak area of n-nonane at 0.2 ppm is 145,100 and the peak area of n-decane at 0.8 ppm is 348,600, the peak area of the RI953 component is preferably 1,000 or more, and more preferably 1,400 or more.

本実施形態の乳脂肪含有食品は、前記水相からなる連続相と、前記油相からなる分散相とで構成される水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物でもよく、前記油相からなる連続相と、前記水相からなる分散相とで構成される油中水型（Ｗ／Ｏ）乳化物でもよい。より低脂肪化できることから水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物が好ましい。
本実施形態の乳脂肪含有食品は、均質化されていてもよい。均質化することにより脂肪球を小さくできる。 The milk fat-containing food of this embodiment may be an oil-in-water (O/W) emulsion composed of a continuous phase made of the aqueous phase and a dispersed phase made of the oil phase, or a water-in-oil (W/O) emulsion composed of a continuous phase made of the oil phase and a dispersed phase made of the aqueous phase. An oil-in-water (O/W) emulsion is preferred because it can be made lower in fat.
The milk fat-containing food of this embodiment may be homogenized. Homogenization can reduce the size of fat globules.

本実施形態の乳脂肪含有食品は、そのまま食品として喫食することができるほか、食品原料として他の食品に配合して使用できる。例えば、バター代用品として好適に使用できる。
バターの保存性は、一般には冷蔵保存で４～６カ月程度でしかない。バターを凍結して凍結バターにして冷凍保存すれば、保存期間は１２カ月に延長される。しかしながら、冷凍保存は冷凍庫を使用する必要があるため設備費や電気代等のコストがかさみ、またバターを陸送する際にも冷凍庫付の運搬車を使用する必要があり、この点もコストを上げる要因になっている。
これに対して、バターオイル類は水分が０．５％以下であるため、常温保存が可能であり、バターよりも保存期間が長い。
本実施形態の乳脂肪含有食品は、原料であるバターオイル類が常温で保存できるため、生産量の調整が容易であり、使い勝手が良い。例えば、日本国内において需給の関係でバターが不足する場合がある。このような場合に外国からバターオイル類を輸入して本実施形態の乳脂肪含有食品を製造し、バター代用品として使用することが可能である。 The milk fat-containing food of the present embodiment can be eaten as it is, or can be mixed with other foods as a food ingredient and used. For example, it can be suitably used as a butter substitute.
Butter generally has a shelf life of only about 4 to 6 months when stored in the refrigerator. If butter is frozen and stored in the freezer, the shelf life can be extended to 12 months. However, freezing requires the use of freezers, which increases the costs of equipment and electricity, and transporting butter by land requires the use of a truck equipped with a freezer, which also increases costs.
In contrast, butter oils have a moisture content of less than 0.5%, so they can be stored at room temperature and have a longer shelf life than butter.
The milk fat-containing food of this embodiment is easy to adjust the production volume and easy to use because the raw material butter oil can be stored at room temperature. For example, there are cases where butter is in short supply in Japan due to supply and demand. In such cases, it is possible to import butter oil from a foreign country, manufacture the milk fat-containing food of this embodiment, and use it as a butter substitute.

本実施形態の乳脂肪含有食品は、バターから分離して得られるバター水相画分とバターオイル類を混合して製造されるものであり、後述の実施例に示されるように、バター水相画分自体にはバター感は無く、バターオイル類はバター感に乏しいが、両者を含む混合液を加熱処理することにより、良好なバター感を有する乳脂肪含有食品が得られる。また、バター水相画分の固形分とバターオイル類の配合、及び加熱処理条件によってバター感の強さを調整できる。例えば、バターよりも低い乳脂肪量であるにもかかわらず、良好なバター感を発揮できる乳脂肪含有食品を実現できる。
これにより、例えば、食品の配合を設計する際に、バターの代わりに乳脂肪量が低い乳脂肪含有食品を用いることにより、乳脂肪を節約することが可能であり、大幅なコストダウンにつなげることができる。また、ダイエット用食品のように脂肪の含有量を下げたい場合にも好適である。 The milk fat-containing food of this embodiment is produced by mixing a butter water phase fraction obtained by separating butter with butter oils. As shown in the examples described later, the butter water phase fraction itself does not have a buttery feel, and the butter oils have a poor buttery feel. However, by heat-treating a mixture containing both, a milk fat-containing food having a good buttery feel can be obtained. In addition, the strength of the buttery feel can be adjusted by the blending of the solid content of the butter water phase fraction and the butter oils, and the heat treatment conditions. For example, a milk fat-containing food that can exhibit a good buttery feel can be realized, even though it has a lower milk fat content than butter.
This allows, for example, the use of a low-fat milk fat-containing food instead of butter when designing a food product's composition, making it possible to conserve milk fat and significantly reduce costs. It is also suitable for diet foods that require a lower fat content.

本実施形態の乳脂肪含有食品の原料であるバター水相画分は、バターオイルを製造する際の副産物であり、従来は使い道が乏しく廃棄されることが多かった材料である。かかるバター水相画分を原料として使用することにより、乳脂肪含有食品の製造コストを低く抑えることができる。
本実施形態の乳脂肪含有食品は、バター水相画分に、新しく有用な使い道を提供した点でも産業上の貢献は大きい。
また、バター水相画分の固形分は常温で保存可能であるため、生産量の調整が容易であり、使い勝手が良い。 The butter aqueous phase fraction, which is the raw material of the milk fat-containing food of this embodiment, is a by-product of butter oil production, and is a material that has been used in many cases and discarded in the past due to its limited utility. By using such a butter aqueous phase fraction as a raw material, the production cost of the milk fat-containing food can be reduced.
The milk fat-containing food of this embodiment also makes a great contribution to industry in that it provides a new and useful use for the aqueous phase fraction of butter.
In addition, since the solid content of the water phase fraction of butter can be stored at room temperature, the production volume can be easily adjusted and the product is easy to use.

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下において「室温」は特に断りのない限り「２５℃±３℃」である。 The present invention will be described in more detail below using examples, but the present invention is not limited to these examples.
In the following, "room temperature" is "25°C ± 3°C" unless otherwise specified.

＜調製例１：バターオイル類とバター水相画分の調製＞
食塩不使用バター（森永乳業製。以下「原料バター」と記載することがある。）を５０℃に加熱し、融解した。得られた融解液を、遠心分離機（コクサン社製品名「Ｈ－１０３Ｎ」）を用い、遠心力２５０×Ｇにて６分間遠心分離し、油相部と水相部とに分けた。油相部をバターオイル類として回収し、水相部をバター水相画分として回収した。
原料バターの乳脂肪分は８３％、水分は１５％であった。
得られたバターオイル類の水分は０．４５％、乳脂肪分は９９．５％、炭素数１２以上の遊離脂肪酸量は２．１ｍｇ／ｇであった。
得られたバター水相画分の固形分は１１．９％、固形分に対してリン脂質は５．４％であった。 Preparation Example 1: Preparation of butter oils and butter water phase fraction
Salt-free butter (manufactured by Morinaga Milk Industry; hereinafter sometimes referred to as "raw butter") was heated to 50°C and melted. The resulting molten liquid was centrifuged for 6 minutes at a centrifugal force of 250×G using a centrifuge (Kokusan Co., Ltd. product name "H-103N") to separate into an oil phase and an aqueous phase. The oil phase was collected as butter oils, and the aqueous phase was collected as a butter aqueous phase fraction.
The raw butter had a milk fat content of 83% and a moisture content of 15%.
The obtained butter oil had a water content of 0.45%, a milk fat content of 99.5%, and a free fatty acid content of 12 or more carbon atoms of 2.1 mg/g.
The resulting butter aqueous phase fraction had a solid content of 11.9%, and the phospholipid content relative to the solid content was 5.4%.

＜例１～５＞
本例では、バター水性画分とバターオイル類の配合比率を変更して乳脂肪含有食品を製造した。例１は比較例、例２～５は実施例である。
表１に示す配合で、調製例１で得たバターオイル類を加熱融解した融解液（４０℃）とバター水相画分（１０℃）とをミキサーに投入し混合して混合液とした（混合工程）。混合液における、バターオイル類に対するバター水相画分の固形分の比率（表には「バター水相画分の固形分／バターオイル類」と記載する。）、及び混合液に対するバター水相画分の固形分の含有量（表には「バター水相画分の固形分／混合液」と記載する。）を表１に示す。
次いで、前記混合液（１５～３５℃）を撹拌しながら加熱して８０℃まで昇温した（昇温工程）。続いて、撹拌しながら８０±５℃の温度範囲に３０分間保持した（加熱保持工程）。この後、室温で放冷して降温し、乳脂肪含有食品（室温）を得た。
得られた乳脂肪含有食品の乳脂肪分、水分、及び乳化の形態を表１に示す。
本例の乳脂肪含有食品において、水相の固形分に対するリン脂質の含有量は、原料として用いたバター水相画分の固形分に対するリン脂質の含有量と同じである。 <Examples 1 to 5>
In this example, milk fat-containing foods were produced by changing the blending ratio of the aqueous butter fraction and butter oils. Example 1 is a comparative example, and Examples 2 to 5 are working examples.
The butter oils obtained in Preparation Example 1 were melted by heating (40°C) and the butter water phase fraction (10°C) were charged into a mixer and mixed to prepare a mixed liquid (mixing step) in the formulation shown in Table 1. Table 1 shows the ratio of the solid content of the butter water phase fraction to the butter oils in the mixed liquid (referred to as "solid content of butter water phase fraction/butter oils" in the table), and the content of the solid content of the butter water phase fraction to the mixed liquid (referred to as "solid content of butter water phase fraction/mixed liquid" in the table).
Next, the mixture (15 to 35°C) was heated with stirring to 80°C (heating step). Then, the mixture was kept at a temperature of 80±5°C for 30 minutes with stirring (heating and holding step). After that, the mixture was allowed to cool at room temperature to obtain a milk fat-containing food (room temperature).
The milk fat content, water content and emulsion form of the obtained milk fat-containing food are shown in Table 1.
In the milk fat-containing food of this example, the phospholipid content relative to the solid content of the aqueous phase is the same as the phospholipid content relative to the solid content of the aqueous phase fraction of butter used as the raw material.

得られた乳脂肪含有食品を試料として、下記の方法でバター感の官能検査を行った。結果を表１に示す。
［バター感の官能検査］
バター風味に精通した６名をパネリスト（Ｎｏ．１～６）とした。室温に調温した試料について、鼻腔からの香りを嗅いで、「０（まったくバター感無し）」から「１０（バターと同等の風味）」まで１１段階で評価した。
ネガティブコントロールとして、バター水相画分１００％の試料の風味を「０（まったくバター感無し）」と設定し、ポジティブコントロールとして、原料バターを室温に調温した試料の風味を「１０（バターと同等）」と設定した。６名の評価点の平均値を算出し、下記の基準でバター感の強さを評価した。評価点の平均値が高いほどバター感が強いことを意味する。
Ａ：評価点の平均値が７以上。
Ｂ：評価点の平均値が３超、７未満。
Ｃ：評価点の平均値が３以下。 The obtained milk fat-containing food samples were subjected to a sensory test for buttery feeling by the following method. The results are shown in Table 1.
[Sensory test of buttery feel]
Six panelists (No. 1 to 6) were experts in butter flavor. They smelled the room temperature samples through their nasal cavity and rated them on an 11-point scale ranging from "0 (no buttery taste at all)" to "10 (flavor equivalent to butter)."
As a negative control, the flavor of a sample containing 100% butter water phase fraction was set to "0 (no buttery taste at all)," and as a positive control, the flavor of a sample in which the raw butter was adjusted to room temperature was set to "10 (same as butter)." The average score of the six judges was calculated, and the strength of the buttery taste was evaluated according to the following criteria. The higher the average score, the stronger the buttery taste.
A: The average evaluation score is 7 or higher.
B: The average evaluation score is greater than 3 and less than 7.
C: The average evaluation score is 3 or less.

また、得られた乳脂肪含有食品を試料として、前記測定方法（Ｘ）でガスクロマトグラフィー分析（ＧＣ分析）を行い、得られたクロマトグラムからＲＩ９５３成分のピーク面積を求めた。下記の基準で評価した。結果を表１に示す。
Ａ：ＲＩ９５３成分のピーク面積が１４００以上。
Ｂ：ＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００以上、１４００未満。
Ｃ：ＲＩ９５３成分のピーク面積が１０００未満。 In addition, the obtained milk fat-containing food was used as a sample and subjected to gas chromatography analysis (GC analysis) by the above-mentioned measurement method (X), and the peak area of the RI953 component was calculated from the obtained chromatogram. Evaluation was performed according to the following criteria. The results are shown in Table 1.
A: The peak area of the RI953 component is 1,400 or more.
B: The peak area of the RI953 component is 1000 or more and less than 1400.
C: The peak area of the RI953 component is less than 1000.

例１におけるＲＩ９５３成分のピーク面積を基準（Ｐ１）とし、各例におけるＲＩ９５３成分のピーク面積（Ｐ２）の増加率（単位：面積％）を下記式により求めた。結果を表１に示す。
ピーク面積の増加率＝（Ｐ２－Ｐ１）／Ｐ１×１００ The peak area of the RI953 component in Example 1 was taken as the standard (P1), and the increase rate (unit: area %) of the peak area of the RI953 component in each example (P2) was calculated by the following formula. The results are shown in Table 1.
Peak area increase rate=(P2−P1)/P1×100

＜例６～１１＞
本例では、加熱保持工程における保持時間ｔ１を変更して乳脂肪含有食品を製造した。例６は比較例、例７～１１は実施例である。
表２に示す配合で、調製例１で得たバターオイル類を加熱融解した融解液（４０℃）とバター水相画分（１０℃）とをミキサーに投入し混合して混合液とした（混合工程）。
次いで、前記混合液（２０℃程度）を撹拌しながら加熱して８０℃まで昇温した（昇温工程）。
続いて、例６及び例８～１１では、撹拌しながら８０±５℃の温度範囲に、表２に示す保持時間ｔ１だけ保持した（加熱保持工程）。この後、室温で放冷して降温し、乳脂肪含有食品（室温）を得た。
例７では、８０℃に達した直後に室温で放冷して降温し、乳脂肪含有食品を得た。
各例の加熱保持工程における混合液の熱履歴をＦ_０値（単位：秒）に換算した値を表２に示す。 <Examples 6 to 11>
In this example, milk fat-containing foods were produced by changing the holding time t1 in the heating and holding step. Example 6 is a comparative example, and Examples 7 to 11 are working examples.
In the formulation shown in Table 2, the butter oils obtained in Preparation Example 1 were heated and melted to obtain a molten liquid (40°C) and the butter water phase fraction (10°C) were added to a mixer and mixed to obtain a mixed liquid (mixing process).
Next, the mixture (about 20° C.) was heated with stirring to 80° C. (heating step).
Next, in Examples 6 and 8 to 11, the mixture was kept at a temperature of 80±5° C. while stirring for the holding time t1 shown in Table 2 (heating and holding step). After that, the mixture was allowed to cool at room temperature to obtain a milk fat-containing food (room temperature).
In Example 7, the temperature was allowed to drop to room temperature immediately after reaching 80° C., thereby obtaining a milk fat-containing food.
The thermal history of the mixed liquid in the heating and holding step in each example is converted into an F ₀ value (unit: seconds) and shown in Table 2.

得られた乳脂肪含有食品を試料として、上記の方法でバター感の官能検査、ＲＩ９５３成分のピーク面積の測定、及びピーク面積の増加率の算出を行った。ピーク面積の増加率の基準は例６とした。結果を表２に示す。
なお、例６の製造条件は前記例１と同じであり、例９の製造条件は前記例４と同じであるが、これらは官能検査日が異なるため、官能評価のブレの範囲内の違いによって評価結果に差が生じたと考えられる。 The obtained milk fat-containing food was used as a sample, and the sensory test for butteriness, the measurement of the peak area of the RI953 component, and the calculation of the increase rate of the peak area were performed by the above-mentioned method. The standard of the increase rate of the peak area was the same as that of Example 6. The results are shown in Table 2.
The manufacturing conditions of Example 6 were the same as those of Example 1, and the manufacturing conditions of Example 9 were the same as those of Example 4. However, the sensory test was conducted on different days. It is considered that the difference in the evaluation results was due to the difference within the range of variation in the sensory evaluation.

＜例１２～１７＞
本例では、加熱保持工程における保持温度を変更して乳脂肪含有食品を製造した。例１２は比較例、例１３～１７は実施例である。
表３に示す配合で、調製例１で得たバターオイル類を加熱融解した融解液（４０℃）とバター水相画分（１０℃）とをミキサーに投入し混合して混合液とした（混合工程）。
次いで、前記混合液（２０℃程度）を撹拌しながら加熱して表３に示す加熱温度Ｔ１まで昇温した（昇温工程）。
続いて、例１２～１６では、撹拌しながら表３に示す保持時間ｔ１の間、前記（Ｔ１）±５℃の温度に保持した（加熱保持工程）。この後、室温で放冷して降温し、乳脂肪含有食品（室温）を得た。
例１７では、６０℃に達した直後に室温で放冷して降温し、乳脂肪含有食品を得た。 <Examples 12 to 17>
In this example, milk fat-containing foods were produced by changing the holding temperature in the heating and holding step. Example 12 is a comparative example, and Examples 13 to 17 are working examples.
In the formulation shown in Table 3, the butter oils obtained in Preparation Example 1 were heated and melted to obtain a molten liquid (40°C) and the butter water phase fraction (10°C) were added to a mixer and mixed to obtain a mixed liquid (mixing process).
Next, the mixture (at about 20° C.) was heated with stirring to a heating temperature T1 shown in Table 3 (heating step).
Next, in Examples 12 to 16, the mixture was held at the temperature (T1) ± 5°C while stirring for the holding time t1 shown in Table 3 (heating and holding step). Thereafter, the mixture was allowed to cool at room temperature to obtain a milk fat-containing food (room temperature).
In Example 17, the temperature was allowed to drop to room temperature immediately after reaching 60° C., thereby obtaining a milk fat-containing food.

得られた乳脂肪含有食品を試料として、上記の方法でバター感の官能検査、ＲＩ９５３成分のピーク面積の測定、及びピーク面積の増加率の算出を行った。ピーク面積の増加率の基準は例１２とした。結果を表３に示す。
なお、例１２の製造条件は前記例１及び例６と同じであり、例１６の製造条件は前記例４及び例９と同じであるが、原料バターオイルのＲＩ９５３成分の違い（ロットの違い）によって評価結果に差が生じたと考えられる。 The obtained milk fat-containing food was used as a sample, and the sensory test for butteriness, the measurement of the peak area of the RI953 component, and the calculation of the increase rate of the peak area were performed by the above-mentioned method. The standard of the increase rate of the peak area was the same as that of Example 12. The results are shown in Table 3.
The production conditions for Example 12 were the same as those for Examples 1 and 6, and the production conditions for Example 16 were the same as those for Examples 4 and 9. However, it is believed that the difference in the evaluation results was due to the difference in the RI953 component (lot difference) of the raw butter oil.

図４は、例１～１７で得られた乳脂肪含有食品の、バター感の官能検査の結果（平均値）と、ＲＩ９５３成分のピーク面積をプロットしたグラフである。横軸はＲＩ９５３成分のピーク面積、縦軸は官能検査の評価点の平均値である。
このグラフに示されるように、ＲＩ９５３成分のピーク面積と官能検査の結果には相関がみられ、ピーク面積が１０００以上であると官能検査の評価点の平均値が３を超えた。また、ＲＩ９５３成分のピーク面積が１４００のところで変曲点が表れた。ＲＩ９５３成分のピーク面積が１４００以上であるときに、官能検査の評価点の平均値が７以上であり、バター感が強い、という結果が得られた。 4 is a graph plotting the results (average values) of the sensory test of butteriness and the peak area of the RI953 component for the milk fat-containing foods obtained in Examples 1 to 17. The horizontal axis represents the peak area of the RI953 component, and the vertical axis represents the average score of the sensory test.
As shown in this graph, a correlation was observed between the peak area of the RI953 component and the results of the sensory test, and when the peak area was 1000 or more, the average evaluation score of the sensory test exceeded 3. Also, an inflection point appeared when the peak area of the RI953 component was 1400. When the peak area of the RI953 component was 1400 or more, the average evaluation score of the sensory test was 7 or more, and the result was that the buttery taste was strong.

図５は、例１～５、例６～１１、例１２～１７で得られた乳脂肪含有食品の、バター感の官能検査の結果（平均値）と、ＲＩ９５３成分のピーク面積の増加率をプロットしたグラフである。横軸はＲＩ９５３成分のピーク面積の増加率、縦軸は官能検査の評価点の平均値である。
このグラフに示されるように、ＲＩ９５３成分のピーク面積の増加率と官能検査の結果には相関がみられた。ピーク面積の増加率が大きいほど、官能検査の評価点が高く、バター感が強い、という結果が得られた。 5 is a graph plotting the results (average values) of the sensory test for butteriness and the rate of increase in the peak area of the RI953 component for the milk fat-containing foods obtained in Examples 1 to 5, 6 to 11, and 12 to 17. The horizontal axis represents the rate of increase in the peak area of the RI953 component, and the vertical axis represents the average score of the sensory test.
As shown in this graph, there was a correlation between the rate of increase in the peak area of the RI953 component and the results of the sensory test. The results showed that the greater the rate of increase in the peak area, the higher the evaluation score in the sensory test and the stronger the buttery taste.

表１の結果に示されるように、バターの油相部（バターオイル類）と水相部（バター水性画分）との混合液を加熱処理して製造した乳脂肪含有食品において、バター水相画分の含有割合が増加するほど、乳脂肪分が低下し、バター感が向上した。
例２～５の乳脂肪含有食品は、原料バター（参考例１）よりも乳脂肪分が少ないにも関わらず、良好なバター感を有していた。
特に例４、５の乳脂肪含有食品はバター感が強く、ＲＩ９５３成分のピーク面積は原料バターよりも増大した。 As shown in the results in Table 1, in a milk fat-containing food produced by heat-treating a mixture of the oil phase (butter oils) and aqueous phase (butter aqueous fraction) of butter, the milk fat content decreased and the buttery feel improved as the proportion of the butter aqueous fraction increased.
The milk fat-containing foods of Examples 2 to 5 had a good buttery feel, even though they contained less milk fat than the raw butter (Reference Example 1).
In particular, the milk fat-containing foods of Examples 4 and 5 had a strong buttery taste, and the peak area of the RI953 component was larger than that of the raw material butter.

表２の結果に示されるように、加熱処理における保持時間ｔ１が長すぎるとバター感が弱くなる傾向が見られた。
例７～１１の乳脂肪含有食品は良好なバター感を有していた。特に例７～９の乳脂肪含有食品はバター感が強く、ＲＩ９５３成分のピーク面積は１４００以上であった。 As shown in the results in Table 2, there was a tendency for the buttery flavor to weaken when the holding time t1 in the heat treatment was too long.
The milk fat-containing foods of Examples 7 to 11 had a good buttery taste. In particular, the milk fat-containing foods of Examples 7 to 9 had a strong buttery taste, and the peak area of the RI953 component was 1,400 or more.

表３の結果に示されるように、加熱処理における加熱温度Ｔ１が低すぎるとバター感が弱くなる傾向が見られた。
例１３～１７の乳脂肪含有食品は良好なバター感を有していた。特に例１４～１７の乳脂肪含有食品はバター感が強く、ＲＩ９５３成分のピーク面積は１４００以上であった。 As shown in the results in Table 3, when the heating temperature T1 in the heat treatment was too low, the buttery feeling tended to be weakened.
The milk fat-containing foods of Examples 13 to 17 had a good buttery taste. In particular, the milk fat-containing foods of Examples 14 to 17 had a strong buttery taste, and the peak area of the RI953 component was 1,400 or more.

＜例１８＞
例４と同様にして、バターオイル類とバター水相画分の混合液を調製した。加熱処理を行わず、前記混合液を試料として、上記の方法でバター感の官能検査を行ったところ、バター感の評価点は３であった。すなわち、混合液に加熱処理を行うことによって、バター感が付与されることがわかった。 <Example 18>
A mixture of butter oils and a butter aqueous phase fraction was prepared in the same manner as in Example 4. The mixture was used as a sample without heat treatment, and a sensory test for buttery feeling was carried out by the above-mentioned method. The buttery feeling was evaluated as 3. In other words, it was found that a buttery feeling was imparted by heat treatment of the mixture.

＜例１９＞
本例は、バター水性画分の乾燥物を用いて乳脂肪含有食品を製造した製造例である。
調製例１で得られたバター水相画分２ｋｇを、凍結乾燥装置（共和真空技術社製品名ＲＬ－Ｂ０４）に入れ、－４０℃まで冷却することで凍結し、８Ｐａの減圧環境下、２日間かけて３０℃まで昇温することで凍結乾燥して、粉末（バター水性画分の乾燥物）を得た。
得られた粉末を水に溶解し、固形分１２％の水溶液を調製した。得られた水溶液を、バター水性画分として用いた以外は、例４と同様にして乳脂肪含有食品を得た。得られた乳脂肪含有食品はバター風味良好なＯ／Ｗ乳化物であった。 <Example 19>
This example is a production example in which a milk fat-containing food was produced using a dried product of an aqueous fraction of butter.
2 kg of the butter aqueous phase fraction obtained in Preparation Example 1 was placed in a freeze-drying apparatus (Kyowa Vacuum Technology Co., Ltd., product name RL-B04), frozen by cooling to -40°C, and freeze-dried by raising the temperature to 30°C over 2 days under a reduced pressure environment of 8 Pa, to obtain a powder (dried product of the butter aqueous fraction).
The obtained powder was dissolved in water to prepare an aqueous solution with a solid content of 12%. A milk fat-containing food was obtained in the same manner as in Example 4, except that the obtained aqueous solution was used as the butter aqueous fraction. The obtained milk fat-containing food was an O/W emulsion with a good butter flavor.

保存性が良いというバターオイル類の利点を生かしつつ、バター代用品として使用できる安価な乳脂肪含有食品を提供することができる。
好ましくは、少ない乳脂肪量であっても良好なバター感を呈する乳脂肪含有食品を提供することができる。
従来は廃棄されていたバター水性画分の新しい利用方法を提案したことにより、バター水性画分の有効活用の範囲を広げることができる。 To provide an inexpensive milk fat-containing food that can be used as a butter substitute while taking advantage of the advantage of butter oils that they have good storage stability.
Preferably, a milk fat-containing food product can be provided that has a good buttery feel even with a small amount of milk fat.
By proposing a new method for utilizing the aqueous fraction of butter, which was previously discarded, the scope of effective use of the aqueous fraction of butter can be expanded.

Claims

The method for producing a butter substitute comprises heat-treating a mixture containing a solid content of an aqueous butter fraction produced when butter oils are separated from butter, water, and butter oils having a water content of 0.5 mass% or less to obtain a milk fat-containing food for use as a butter substitute .

2. The method for producing a butter substitute according to claim 1, wherein the mixed liquid is prepared using one or more selected from the group consisting of the butter aqueous fraction, a dried product of the butter aqueous fraction, a frozen product of the butter aqueous fraction, and a concentrate of the butter aqueous fraction.

The method for producing a butter substitute according to claim 1 or 2, wherein the content of the butter oils is 80% by mass or less, the content of the solid content of the butter aqueous fraction is 2% by mass or more, and the content of water is 10 to 80% by mass, relative to the mixed liquid .

In the heat treatment, the mixture is heated to a heating temperature T1,
The method for producing a butter substitute according to any one of claims 1 to 3, wherein the heating temperature T1 is 50°C or higher.

The method for producing a butter substitute according to claim 4, wherein the mixed liquid is heated to the heating temperature T1 and then held at the heating temperature T1 for a holding time t1, and the holding time t1 is 120 minutes or less.

The method for producing a butter substitute according to any one of claims 1 to 5, wherein the content of fats and oils other than milk fat is 10% by mass or less in the mixed liquid.

The method for producing a butter substitute according to any one of claims 1 to 6, wherein the content of other components other than the solid content of the butter aqueous fraction, the water, and the butter oils in the mixed liquid is 3% by mass or less.

The method for producing a butter substitute according to any one of claims 1 to 7, wherein the ratio of the solid content of the butter aqueous fraction to the butter oils in the mixed liquid is 3% by mass or more and 40% by mass or less.

The method for producing a butter substitute according to any one of claims 1 to 8, wherein the solid content of the butter aqueous fraction is 2% by mass or more and the milk fat content is 10% by mass or more relative to the mixed liquid.

A method for obtaining a milk fat-containing food for use as a butter substitute, comprising heat-treating a mixture consisting of only solids of an aqueous butter fraction, water, and butter oils, which is generated when butter oils are separated from butter, the method comprising the steps of:
In gas chromatography using the milk fat-containing food as a sample, when the peak area of n-nonane at 0.2 ppm is 145100 and the peak area of n-decane at 0.8 ppm is 348600, the peak area of a component having a retention index of 953 is 1000 or more.