JPH05137506A

JPH05137506A - 粉末油脂およびその製造方法

Info

Publication number: JPH05137506A
Application number: JP3334460A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Aoyama; 伸彦青山; Yumi Sakakura; 由美阪倉; Noriaki Kadota; 則昭門田
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1991-11-22
Filing date: 1991-11-22
Publication date: 1993-06-01

Abstract

(57)【要約】【目的】品質安定性が悪い粉末油脂を酸化に対して安
定な粉末にすることで長期間品質の良好な粉末油脂を提
供することを目的とする。【構成】水中油型に乳化した乳化液を乾燥するに際し
て水溶性植物繊維を含有させた後、粉末化する粉末油脂
およびその製造方法。【効果】粉末油脂中の油脂の劣化が防がれるため、長
期保存においても安定した品質の粉末油脂となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は、長期保存中の酸化安定
性の良好な粉末油脂およびその製造方法に関する。

【従来の技術】粉末油脂は古くから研究されており、ケ
ーキミックス，粉末ショートニング，粉末コーヒーホワ
イトナー等多くの食品に利用されている。製造方法とし
てはタンパク質，デンプン，デキストリン，乳化剤，ガ
ム質等の水相原料に油相原料を乳化させ噴霧乾燥法によ
り粉末化する方法が知られ、多くの分野で使用されてい
る。最近では、不飽和度の高い脂肪酸の生理活性が注目
されており、この油脂を含んだ粉末油脂が求められてい
るが、該方法を用いて製造した高度不飽和脂肪酸を含有
した粉末油脂は、酸化しやすく極めて安定性の悪いもの
である。そのため保存性の良い粉末油脂を得る方法とし
て、リン脂質の存在下で噴霧乾燥して得る方法，架僑処
理されたタンパク質を含有させて噴霧乾燥する方法，乳
蛋白質の部分加水分解物を用いて乳化した後噴霧乾燥等
で得る方法，脂肪中にトコフェロール等の抗酸化剤を混
合する方法，ゼラチンでマイクロカプセル化する方法等
が提案されている。しかしながら、これらの方法は酸化
安定性に対して従来の方法より改善されているものの完
全に満足できるものではなく，また手軽に水に溶解しな
いため使用しづらい等の難点があり、現在でも品質の安
定した粉末油脂は得られていない。

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如
く酸化に対して安定した粉末油脂にすることで、長期間
にわたり品質良好で安定した粉末油脂およびその製造方
法を提供するものである。

【課題を解決するための手段】本発明者らは、水中油型
乳化食品の製造方法について鋭意研究した結果、親油性
原料と親水性原料とを水中油型に乳化した乳化液を乾燥
するに際して水溶性食物繊維を含有させた後，噴霧乾燥
法により粉末化することで上述の課題が解決でき、加え
て水溶性食物繊維の有する機能を付加し得ることを見い
だし本発明を完成した。以下本発明を詳述する。本発明
の水溶性食物繊維とはグァーガム，ローカストビーンガ
ム，タラガムの各分解物を指し、これらのうち１種また
は２種以上の混合物が使用できる。また必要に応じて上
記組成物に未分解のグァーガム，ローカストビーンガ
ム，タラガム，タマリンドガム，ペクチン，キサンタン
ガム等の水溶性食物繊維の少量を配合し製剤化すること
もできるが、この場合製剤の５重量％水溶液は後述する
条件で100cps以下が望ましい。水溶性食物繊維の分解率
の上限は食物繊維の定義に適合する方法、すなわち酵素
重量法にて測定した場合、食物繊維として定量される範
中にあるものを指し、下限については５重量％水溶液の
粘度がＢ型粘度計25℃，30rpmの条件で100cps以下好ま
しくは50cps 以下のものをさす。粘度が高い場合には粉
末油脂の溶解性を悪くするほか、該粉末油脂を加えた食
品の食感を不良にするため使用しがたい。なおここで言
う酵素重量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，
プロテアーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処
理した後、約80％アルコールで沈殿させ補集する方法を
さす。本発明に使用する親油性原料とは、大豆油，トウ
モロコシ油，綿実油，ヤシ油，パーム油，ラード，ヘッ
ド，バター等の公知の脂肪油およびこれらから得られる
各種の硬化油たとえば大豆硬化油，ヤシ硬化油，硬化動
物油およびこれらの混合物、分別油、天然油脂から得ら
れるパルミチン酸，ステアリン酸，オレイン酸，リノー
ル酸，エイコサペタエンサン等の脂肪酸およびそれらの
エステル等の誘導体、ビタミンＡ，ビタミンＤ，ビタミ
ンＥ，ビタミンＫ等の脂溶性ビタミンおよびそれらの誘
導体、脂溶性フレーバーを用いることができ、必要に応
じてこれらをを任意に混合して用いても良く、その製法
については特に限定するものではない。さらに親水性原
料とは、発明の必須の構成要素である水溶性食物繊維以
外にカゼイン，カゼインナトリウム，ラクトアルブミン
等の乳タンパク質、卵タンパク質、ゼラチン等の動物性
タンパク質、大豆タンパク質等の植物性タンパク質、さ
らに乳糖，デキストリン，水飴等の炭水化物が挙げら
れ、これらを適宜組み合わせて使用できる。本発明にお
いて親油性原料と水溶性食物繊維を含有した親水性原料
とを水中油型に乳化して乳化液を得る工程において、水
溶性食物繊維の混合割合いは粉末油脂の保存安定性の点
で油脂含量の５重量％以上となるように加えるのが望ま
しい。水溶性食物繊維が５重量％より少ないと被覆性が
低下し、油脂の安定性が悪くなる。該乳化液の粉末化の
製造方法は、親油性原料と水溶性食物繊維を含有した親
水性原料とを攪拌しながら混合して予備乳化液を作りさ
らにこの溶液をホモジナイザーを用いて水中油型に均質
化し、その乳化液を噴霧乾燥して粉末油脂を得る。噴霧
乾燥法は、特に限定するものでなくノズル式，回転ディ
スク式等のいずれの方式でも適用できる。また、他の乾
燥方法として凍結乾燥後粉砕して得る方法が考えられる
が，コストが高くなるため経済的でない。

【作用】本発明の水溶性食物繊維は，人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
の粉末油脂が、油のにじみ出しのないサラサラした状態
の粉末であり、長期保存中の酸化安定性が非常に高くな
ることの理由として、水溶性食物繊維が低粘度の高分子
多糖類であり被膜形成能が強いことによると推測され
る。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、
これによって限定されるものではない。なお、実施例中
の％は特記しない限り重量％を示し、cps は５％水溶液
をＢ型粘度計にて25℃，30 rpmの条件で測定した値を示
す。

【実施例】

実施例１ 120 部の水にグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）25
部，カゼインナトリウム10部，デキストリン15部を混合
溶解した後、攪拌しながら精製サフラワー油70部を除々
に添加し予備乳化した。そしてホモゲナイザーを用い、
150kg ／cm²の圧力で均質化して乳化液を得た。この乳
化液を常法により噴霧乾燥して粉末油脂（実施１）95.3
部（収率95.3％）を得た。対照区として、グァーガム分
解物溶液Ｘの代わりにデキストリン溶液（固形分20％）
２５部とした以外は同様にして粉末油脂（対照１）91.1
部（収率91.1％）を得た。得られた各粉末油脂を、60℃
の恒温槽に１ケ月放置して過酸化物価を測定したとこ
ろ、粉末油脂（対照１）が48.2であり強い酸敗臭があっ
たが、粉末油脂（実施１）は7.4 で酸敗臭はなかった。
なお、本実施例で使用したグァーガム分解物溶液Ｘは次
の方法で調製した。［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水900 部にクエン酸
を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAsperugillus属
の生産するガラクトマンナナーゼ0.4 部とグァーガム粉
末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間酵素を作用さ
せた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を失活させた。
そして、濾過分離して不純物を除いて得られた透明な溶
液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20
％）340 部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊
維含有量（酵素重量法による）は90％，５％水溶液の粘
度は30 cpsであった。実施例２ 120 部の水にグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）30
部，カゼインナトリウム５部，乳糖20部を混合溶解した
後、攪拌しながら精製リノール酸60部を除々に添加し予
備乳化した。そしてホモゲナイザーを用い、150 kg／cm
²の圧力で均質化して乳化液を得た。この乳化液を常法
により噴霧乾燥して粉末油脂（実施２）95.0部（収率9
5.0％）を得た。対照区として、グァーガム分解物溶液
Ｘの代わりにデキストリン溶液（固形分20％）30部とし
た以外は同様にして粉末油脂（対照２）91.8部（収率9
1.8％）を得た。得られた各粉末油脂を、60℃の恒温槽
に１ケ月放置して過酸化物価を測定したところ、粉末油
脂（対照２）が34.7であり強い酸敗臭があったが、粉末
油脂（実施１）は6.8 で酸敗臭はなかった。実施例３実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）60部と
した以外は同様にして粉末油脂（実施３）94.3部（収率
94.3％）を得た。対照区として、ローカストビンーガム
分解物溶液Ｘの代わりにデキストリン溶液（固形分10
％）60部とした以外は同様にして粉末油脂（対照３）9
1.9部（収率91.9％）を得た。得られた各粉末油脂を、6
0℃の恒温槽に１ケ月放置して過酸化物価を測定したと
ころ、粉末油脂（対照３）が44.7であり強い酸敗臭があ
ったが、粉末油脂（実施３）は7.0 で酸敗臭はなかっ
た。なお、本実施例で使用したローカストビーンガム分
解物溶液Ｘは，次の方法で調製した。［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調製］水900 部
にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAspe
rugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.3 部とロ
ーカストビーンガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃
で６時間酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱し
て酵素を失活させた。そして、濾過分離して不純物を除
き、ローカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）
635 部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含
有量（酵素重量法による）は91％，５％水溶液の粘度は
65 cpsであった。実施例４実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）20部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）20部とした以外
は同様にして粉末油脂（実施４）96.0部（収率96.0％）
を得た。得られた粉末油脂を、60℃の恒温槽に１ケ月放
置して過酸化物価を測定したところ、7.0 で酸敗臭はな
かった。実施例５実施例１における精製サフラワー油の代わりにグリセリ
ルモノステアレート70部とした以外は同様にして粉末油
脂（実施５）97.2部（収率97.2％）を得た。得られた粉
末油脂を、60℃の恒温槽に１ケ月放置して過酸化物価を
測定したところ、4.5 で酸敗臭はなかった。

【発明の効果】本発明により得られた粉末油脂には、次
の特長がある。（１）酸化に対して不安定な油脂類の酸化を防止するた
め、長期間安定した品質となる。（２）水溶性食物繊維を添加することにより生産性の向
上、たとえば噴霧乾燥法における乾燥設備への付着が低
減されるため、収率が向上され、また製造操作が容易で
ある。（３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、食品に粉末油脂を使用した場合の水分散性，
溶解性に優れたものとなる。（４）水溶性食物繊維が加えられるため、本粉末油脂を
使用した食品に食物繊維の有する機能を付与することが
できる。以上のように、本発明は粉末油脂の保存性，安定性，生
産性等の改善に効果が大であり食品産業におおいに貢献
できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】親油性原料と親水性原料とを水中油型に
乳化した乳化液を乾燥して粉末油脂を製造するに際し
て、水溶性食物繊維を含有させることを特徴とする粉末
油脂。
【請求項２】水溶性食物繊維がグァーガム，ローカス
トビーンガム，タラガムの各分解物の群から選ばれた水
溶性食物繊維の１種または２種以上を含む請求項１記載
の粉末油脂。
【請求項３】親油性原料と水溶性食物繊維を含有した
親水性原料とを水中油型に乳化して乳化液を得た後、噴
霧乾燥法により粉末化することを特徴とする請求項１記
載の粉末油脂の製造方法。