JPH05137526A - もち麦麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 素麺やうどんに比べて食物繊維質が多く、栄
養価の高いもち麦を主原料として、もち麦独特の香ばし
さをもち、従来の麺類とは一味ちがって、美味しくてコ
クがあり、こしが強く、また長時間煮ても煮くずれをお
こしにくい、もち麦麺を製造する方法を提供する。 【構成】 もち麦を精麦したのち、石臼方式により粉砕
して製粉にしたもち麦粉と、もち麦の子実を煎ったの
ち、石臼方式により粉砕した子実粉とを、つなぎ材とし
ての小麦粉とともに食塩水を加えて十分に混捏して麺生
地をつくり、この麺生地を圧延、板切、油返し、細目作
業、小均作業、掛巻作業、室箱熟成、小引作業をこれら
の順に行ったのち、十分に熟成させ、門干・箸分け作業
により線状に形成して乾燥させるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明はもち麦麺の製造方法に
関し、詳しくは大麦の一種である「もち麦」と称される
麦を主原材料とした乾麺及び半生麺の製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】上記のもち麦は、大麦の一種で従来は主
に飼料として利用されていたカワ麦（はだか麦）のう
ち、“よねざわ”“やとみ”という銘柄の麦で、アミロ
ース分が少なくアミロペクチン分が多く含まれ、いわゆ
る餅成分に富む麦をいう。このもち麦は、たとえば兵庫
県神崎郡福崎町で栽培されている。

【０００３】従来、もち麦は家畜の飼料として利用され
ており、食用としては戦時中にもち麦だんごとして供さ
れたことがあった程度に過ぎない。しかし、もち麦は、
栄養価値が高く、ビタミンＢやミネラルが多量に含ま
れ、また食物繊維質が小麦の４倍位含まれていることが
知られている。

【０００４】多くの麺は小麦粉を原材料として製造され
ており、もち麦を原材料とした麺類はない。

【０００５】ところで、乾麺としては、うどんのほか素
麺が一般的であるが、小麦粉を主原料とするため、栄養
価の点でやや劣っていた。また、うどんや素麺は、すき
焼きや水炊きなどの鍋物料理に用いた場合、少しの時間
煮込むだけで煮くずれをおこしたり、麺が切れてしまっ
たりするという欠点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】栄養価の高いもち麦を
用いて、乾麺を製造することが提唱されていたが、もち
麦は小麦に比べて非常に硬質で、小麦の製粉に用いられ
る水平ロール方式では、製粉化できなかった。しかも、
もち麦粉を麺生地にした場合、弾力性が強すぎるため
に、伸展性に欠け、もろさがあって、線状（麺状）にす
ることが困難であった。

【０００７】この発明は上述の点に鑑みなされたもの
で、素麺やうどんに比べて食物繊維質が多く、栄養価の
高いもち麦を主原料として、もち麦独特の香ばしさをも
ち、従来の麺類とは一味ちがって、美味しくてコクがあ
り、こしが強く、また長時間煮ても煮くずれをおこしに
くい、もち麦麺を製造する方法を提供することを目的と
している。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ためにこの発明のもち麦麺の製造方法は、a)もち麦を精
麦したのち、石臼方式により粉砕して製粉にしたもち麦
粉と、b)もち麦の子実を煎ったのち、石臼方式により粉
砕した子実粉とを、c)つなぎ材としての小麦粉とともに
食塩水を加えて十分に混捏して麺生地をつくり、d)この
麺生地を圧延、板切、油返し、細目作業、小均作業、掛
巻作業、室箱熟成、小引作業をこれらの順に行ったの
ち、十分に熟成させ、門干・箸分け作業により線状に形
成して乾燥させるものである。

【０００９】また請求項２記載のように、線状に形成し
て約８０％位まで乾燥させたもち麦麺を、加湿して半生
状態とすることもできる。

【００１０】

【作用】上記の構成を有する本発明のもち麦麺の製造方
法によれば、石臼方式によって粉砕するので、硬質のも
ち麦が種皮および胚芽ごと、確実に製粉化され、茶色が
かったもち麦粉が得られる。そして、小麦粉および食塩
水と混ぜ合わされて捏ねられることにより、小麦粉がつ
なぎ材として作用し、麺生地を引き伸ばしても切れにく
くなる。すなわち、もち麦は、含有されているグルテン
が水溶性で、製粉化された状態では小麦粉のような伸展
作用をもたないため、もろくて切れやすいが、小麦粉が
混合されることによって、その性質が緩和される。

【００１１】また、麺生地を圧延、板切、油返し、細目
作業、小均作業、掛巻作業、室箱熟成、小引作業したの
ち、十分に熟成させ、門干・箸分け作業する、いわゆる
手延素麺の製法に準じて製造されることにより、もち麦
粉の強すぎる粘弾性が抑えられ、線状の麺に仕上がると
ともに、優れた食感が得られるようになる。

【００１２】さらに、もち麦の子実を煎って製粉化した
ものを混合したことにより、もち麦のもつ独特の香ばし
い香りと風味が醸し出される。

【００１３】なお上記のようにして製造されたもち麦麺
を食するときには、通常の乾麺の場合と同様に、沸騰し
ている湯の中に入れ、再沸騰させて一定時間ゆであげれ
ば、冷やして冷やし麺として、あるいは温かいだし汁に
いれて汁麺として食べることができる。こうして、もち
麦麺をゆであげることによって、もち麦の澱粉質がα化
されるとともに、含有されているグルテンの特性が発揮
されて、こしの強い、粘弾力に富んだ麺になる。このた
め、長時間煮込んでも、麺が切れたりしなくなる。ま
た、このもち麦麺は、素朴な黒っぽい色合いを醸し出
し、独特の風味があって、舌ざわりが良い。しかも、素
麺やうどんに比べて、栄養価が高い。

【００１４】また、請求項２記載の半生麺は、一旦乾燥
させた麺を湿らすことによって一定の湿り気の生麺を得
るので、水分が麺全体にいきわたり、含水率の均一化が
図れる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明にかかるもち麦麺の製造方法を
実施例を挙げて説明する。

【００１６】主原材料には、福崎町で栽培されるもち
麦を使用する。この種のもち麦は、もち米に匹敵するア
ミロペクチンを多く含む大麦の品種で、もち麦が硬質で
あるため、通常の水平ロール式の製粉機では製粉するこ
とができない。そこでまず、もち麦の玄麦を、通常、歩
留まり９０％程度まで精麦したのち、確実に製粉化する
ために、石臼方式による粉砕機を用いて製粉にする。こ
の粉砕機は、高速回転可能な回転盤と、この回転盤に噛
合させた固定盤とを組み合わせた構造にし、回転盤と固
定盤との噛合部分による、衝撃力と剪断作用とを利用し
て、精麦したもち麦を粉砕しながら、たとえば１１０〜
１２０メッシュの篩（フィルター）によって篩別し、歩
留まり８０〜８５％程度の製粉を得る。この製粉化され
たもち麦粉は、種皮、胚、胚乳、胚芽など全てを含む栄
養価の高いものである。もち麦粉に含まれる種皮は小麦
製粉の場合のフスマに相当し大部分繊維質と考えられ
る。また胚芽は脂肪、蛋白質、各種の酵素、ビタミン類
を多く含んでいる。さらに、胚芽の中から消化酵素とし
てのアミラーゼが確認されている。

【００１７】一方、によるもち麦の製粉化作業と並
行して、もち麦の子実を十分に煎ったのち、石臼方式に
よる粉砕機を用いて製粉化する。

【００１８】上記もち麦粉を、小麦粉と混ぜ合わせ、
これに煎ったもち麦の子実の粉を適量加えて、食塩水を
注ぎながら十分に捏ね合わせて、麺生地をつくる。な
お、本実施例における配合割合は、もち麦粉が２６％、
もち麦の子実の粉が５％、小麦粉が６９％で、これらの
粉全体に対し食塩濃度１２゜の食塩水を５１％加える。
もち麦粉（もち麦の子実の粉を含む）と小麦粉の混合割
合は、上記した割合に限定するものではなく、普通は
３：７〜５：５の間で、適宜調整される。

【００１９】麺生地を圧延機にかけローリングして厚
さ５cm程度の帯状にのしながら、麺生地の肌を整えなが
ら熟成させる。

【００２０】帯状にした麺生地を、ロールに通して丸
くし、２本に重ね合わせて圧延して渦巻き状に板切して
容器内に巻き込みながら熟成させる。このように形成さ
れた麺生地は約５ｃｍ角の棒状のもので、長さ方向に折
り畳んで数回繰り返し圧延機にかけることにより十分に
練り上げられ、熟成される。

【００２１】圧延した麺生地に、綿実油を塗布し（油
返し）ながら容器内に巻き取って、十分（約３時間）に
熟成される。

【００２２】熟成された麺生地を、自動巻入機により
直径１５mmの丸ロールを通して、容器に巻き取り（細目
作業）、１時間ほど熟成させる。

【００２３】自動巻入機により直径１０mmの丸ロール
を通して麺線とし、これを容器に渦巻き状に巻き取った
（小均（こなし）作業）のち、４時間ほで熟成させる。

【００２４】十分熟成された直径１０mmの麺線を、掛
巻機にてよじりながら引き伸ばし、２本の竹管（麺棒）
に８の字型に麺線を巻き付ける（巻掛作業）。

【００２５】10室箱（おも）に入れて熟成し、更にこの
２本の管を上下に４〜５回引き延ばながら最終的に５０
cm程度まで引き伸ばす小引作業を行う。そして、再び室
箱の掛段に掛けて約１２時間ほど熟成させる。

【００２６】最後に屋外で門干、箸分作業を行って、麺
線をさばきながら上下２ｍほどまで引き伸ばして乾燥さ
せれば、乾燥したもち麦麺が得られる。

【００２７】上記の製造過程から理解されるように、も
ち麦麺の製造においては、麺生地を十分に時間をかけて
繰り返し引き伸ばしながら線状にして熟成させることが
必要である。

【００２８】また、上記のようにして製造する乾燥もち
麦麺の製造過程で、もち麦麺を約８０％位まで乾燥させ
たのち、それを加湿室に入れて２０分程度加湿すること
により、半生麺が得られる。

【００２９】もち麦粉は、粘弾性が強すぎ、非常に延び
が悪くてもろさがあり、作業性が悪いものであるが、上
記した手延素麺に準じた製造過程を採ることによって、
こしが強く、独特の風味があるもち麦麺が製造される。
すなわち、もち麦粉および小麦粉に対する加水率が５１
％と非常に高いため、手延素麺に準じた製造方法を採用
する必要があった。これは、もち麦粉の上記性状に起因
するもので、加水率が４５％以下になると、麺生地の弾
力性が強すぎて麺が切れて線状にならないからである。
なお素麺の製造方法に機械打ちがあるが、機械打ちの場
合の加水率は、一般に２６〜４５％で、４５％までが限
度である。そして、加水率を５１％程度まで上げること
により、麺肌が柔らかく、舌触りが良好で、しかも「こ
し」の強い麺が得られた。

【００３０】また、麺生地には食塩水を加えるので、そ
の食塩濃度（通常は１２゜）との関係で、水の混合割合
を高める必要があったからである。

【００３１】さらに、もち麦麺にもち麦特有の香りをの
せるために、上記したように煎ったもち麦の子実の粉を
５％程度、配合するが、とくに煎ったもち麦の子実の粉
は、非常に延びが悪くてもろさがあり（含有されている
水溶性グルテンに起因）、作業性が悪いので、水の混合
割合を５１％程度まで高める必要があった。

【００３２】次に、本発明の製造方法よるもち麦麺の栄
養価の優れた点を明白にするため、もち麦麺（乾麺）と
従来の生うどん及び乾うどんとの成分分析（主要部分）
の比較表を示す。

【００３３】

【表１】 項目 もち麦麺 生うどん 乾うどん 水分 ２５.４(ｇ/100ｇ) ３３.０(ｇ/100ｇ) １３.５(ｇ/100ｇ) 蛋白質 １０.２(ｇ/100ｇ) ６.８(ｇ/100ｇ) ８.９(ｇ/100ｇ) 脂質 ２.５(ｇ/100ｇ) １.３(ｇ/100ｇ) １.８(ｇ/100ｇ) 糖質 ５５.７(ｇ/100ｇ) ５７.０(ｇ/100ｇ) ７２.３(ｇ/100ｇ) 繊維質 ０.３(ｇ/100ｇ) ０.１(ｇ/100ｇ) ０.２(ｇ/100ｇ) 灰分 ５.９(ｇ/100ｇ) １.８(ｇ/100ｇ) ３.３(ｇ/100ｇ) この表から明らかなように、従来のうどんに比べて、繊
維質、灰分、脂質が多く、またリン、鉄分、カリウムも
多く含まれていることが認められる。

【００３４】

【発明の効果】以上説明したことから明らかのように、
この発明のもち麦麺の製造方法によれば、次のような効
果が達成される。

【００３５】(1) 素麺やうどんに比べて食物繊維質が多
く、栄養価の高いもち麦を主原料として、もち麦独特の
香ばしさをもち、美味ししくてコクがあり、こしが強
く、また長時間煮ても煮くずれをおこしにくい、もち麦
麺を製造することができる。とくに本発明の製造方法に
よってできたもち麦麺は、従来の麺にない種皮、胚、胚
乳、胚芽を自然状態で多く含み、極めて栄養価の高い健
康食品である。従来、麺類を製造する過程に栄養素とし
て胚芽などをわざわざ混入する傾向にあるが、この発明
においてはそのような必要が全くない。

【００３６】(2) 請求項２記載の製造方法によれば、水
分が麺全体にいきわたり、含水率が均一化された半生状
態のもち麦麺が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 a)もち麦を精麦したのち、石臼方式によ
   り粉砕して製粉にしたもち麦粉と、b)もち麦の子実を煎
   ったのち、石臼方式により粉砕した子実粉とを、c)つな
   ぎ材としての小麦粉とともに食塩水を加えて十分に混捏
   して麺生地をつくり、d)この麺生地を圧延、板切、油返
   し、細目作業、小均作業、掛巻作業、室箱熟成、小引作
   業をこれらの順に行ったのち、十分に熟成させ、門干・
   箸分け作業により線状に形成して乾燥させたことを特徴
   とするもち麦麺の製造方法。
2. 【請求項２】 線状に形成して約８０％位まで乾燥させ
   たもち麦麺を、加湿して半生状態とした請求項１記載の
   もち麦麺の製造方法。