JPH057479A - 高圧殺菌処理方法 - Google Patents
高圧殺菌処理方法Info
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- JPH057479A JPH057479A JP24206091A JP24206091A JPH057479A JP H057479 A JPH057479 A JP H057479A JP 24206091 A JP24206091 A JP 24206091A JP 24206091 A JP24206091 A JP 24206091A JP H057479 A JPH057479 A JP H057479A
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- Japan
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- pressure
- foods
- packaging container
- pressure sterilization
- sterilization treatment
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Abstract
(57)【要約】
【目的】長期保存用の液体を含む非乾燥食品類などの殺
菌方法として、加熱殺菌方法における栄養成分の破壊や
味覚の劣化などの問題を解決できる高圧殺菌処理方法が
注目されており、出来るだけ低い圧力と短い時間で、殺
菌効果が高い安定した高圧殺菌処理方法が要請されてい
る。 【構成】本発明者らは、食品類などに溶解した酸素が、
高圧殺菌処理における殺菌効果を低下させていることを
発見したものである。すなわち、食品類などを、包装容
器に充填し密封して、１０００気圧以上の高圧殺菌処理
する場合において、包装容器中の酸素を排除して密封す
ることによって、また、前記の包装容器中の残存空気
を、不活性気体に置換して密封することによって、さら
に、前記の包装容器中の食品類などの、溶存酸素を排除
して密封することによって、殺菌効果が高い安定した高
圧殺菌処理方法を提供するものである。
菌方法として、加熱殺菌方法における栄養成分の破壊や
味覚の劣化などの問題を解決できる高圧殺菌処理方法が
注目されており、出来るだけ低い圧力と短い時間で、殺
菌効果が高い安定した高圧殺菌処理方法が要請されてい
る。 【構成】本発明者らは、食品類などに溶解した酸素が、
高圧殺菌処理における殺菌効果を低下させていることを
発見したものである。すなわち、食品類などを、包装容
器に充填し密封して、１０００気圧以上の高圧殺菌処理
する場合において、包装容器中の酸素を排除して密封す
ることによって、また、前記の包装容器中の残存空気
を、不活性気体に置換して密封することによって、さら
に、前記の包装容器中の食品類などの、溶存酸素を排除
して密封することによって、殺菌効果が高い安定した高
圧殺菌処理方法を提供するものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、包装容器に充填密封さ
れた食品類などの、酸素を排除した高圧殺菌処理方法に
関するものである。
れた食品類などの、酸素を排除した高圧殺菌処理方法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から、包装容器に充填密封された、
液体を含む非乾燥食品類などの殺菌方法としては、１０
０℃程度の加熱殺菌方法が広く用いられている。しかし
ながら、この加熱殺菌方法においては、熱伝導による加
熱に時間がかかる上に、加熱による栄養成分の破壊や味
覚の劣化などの問題が生じていた。これらの問題を解決
するために、食品類などを１０００気圧以上の液体圧で
高圧殺菌処理する試みが、特開昭 59-210873号公報や特
開昭62-69969号公報や特開平01-51040号公報などに紹介
されており、それぞれ高圧殺菌処理の効果が確認されて
いる。
液体を含む非乾燥食品類などの殺菌方法としては、１０
０℃程度の加熱殺菌方法が広く用いられている。しかし
ながら、この加熱殺菌方法においては、熱伝導による加
熱に時間がかかる上に、加熱による栄養成分の破壊や味
覚の劣化などの問題が生じていた。これらの問題を解決
するために、食品類などを１０００気圧以上の液体圧で
高圧殺菌処理する試みが、特開昭 59-210873号公報や特
開昭62-69969号公報や特開平01-51040号公報などに紹介
されており、それぞれ高圧殺菌処理の効果が確認されて
いる。
【０００３】また、食品類などを包装容器に充填密封す
る方法としては、内容物である食品類などの酸敗や変質
を防止するために、柔軟性がある樹脂フィルムなどの包
装容器に食品類などを充填して、中の空気を排除して密
封する方法( いわゆる真空包装 )や、保形性がある紙類
やプラスチックや金属などの包装容器に食品類などを充
填して、中の空気を不活性気体( 窒素や炭酸ガスや水蒸
気など )に置換して密封する方法( いわゆるガス置換包
装 )を用いるのが一般的である。
る方法としては、内容物である食品類などの酸敗や変質
を防止するために、柔軟性がある樹脂フィルムなどの包
装容器に食品類などを充填して、中の空気を排除して密
封する方法( いわゆる真空包装 )や、保形性がある紙類
やプラスチックや金属などの包装容器に食品類などを充
填して、中の空気を不活性気体( 窒素や炭酸ガスや水蒸
気など )に置換して密封する方法( いわゆるガス置換包
装 )を用いるのが一般的である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】最近は、長期保存用の
液体を含む非乾燥食品類などの殺菌方法として、前述の
加熱殺菌方法における、栄養成分の破壊や味覚の劣化な
どの問題を解決できる高圧殺菌処理方法が注目されてお
り、出来るだけ低い圧力と短い時間で、殺菌効果が高い
安定した高圧殺菌処理方法が要請されている。
液体を含む非乾燥食品類などの殺菌方法として、前述の
加熱殺菌方法における、栄養成分の破壊や味覚の劣化な
どの問題を解決できる高圧殺菌処理方法が注目されてお
り、出来るだけ低い圧力と短い時間で、殺菌効果が高い
安定した高圧殺菌処理方法が要請されている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】以上のような、食品類な
どの高圧殺菌処理方法の要請に鑑み、本発明者らは、鋭
意研究を重ねた結果、食品類などに溶解した酸素が、高
圧殺菌処理における殺菌効果を低下させていることを発
見したものである。すなわち、本発明は、食品類など
を、包装容器に充填し密封して、１０００気圧以上の高
圧殺菌処理する場合において、包装容器中の酸素を排除
して密封することによって、また、前記の包装容器中の
残存空気を、不活性気体に置換して密封することによっ
て、さらに、前記の包装容器中の食品類などの、溶存酸
素を排除して密封することによって、殺菌効果が高い安
定した高圧殺菌処理方法を提供するものである。
どの高圧殺菌処理方法の要請に鑑み、本発明者らは、鋭
意研究を重ねた結果、食品類などに溶解した酸素が、高
圧殺菌処理における殺菌効果を低下させていることを発
見したものである。すなわち、本発明は、食品類など
を、包装容器に充填し密封して、１０００気圧以上の高
圧殺菌処理する場合において、包装容器中の酸素を排除
して密封することによって、また、前記の包装容器中の
残存空気を、不活性気体に置換して密封することによっ
て、さらに、前記の包装容器中の食品類などの、溶存酸
素を排除して密封することによって、殺菌効果が高い安
定した高圧殺菌処理方法を提供するものである。
【０００６】本発明の高圧殺菌処理方法で殺菌処理でき
る食品類などについては、液体状やペースト状やゲル状
食品類など、又はこれらと固体状食品類との混合物であ
って、圧力伝達が可能な液体を含む非乾燥( 非中空 )食
品類などであれば、特に制約なく高圧殺菌処理が可能で
ある。例えば、液体状食品類としては、ジュースや牛乳
や酒類や醤油ソースやドレッシングなど、ペースト状食
品類としては、マヨネーズやケチャップやジャムなど、
ゲル状食品類としては、ゼリーやプリンや羊羹などがあ
り、これらと固体状食品類との混合物としては、ポテト
サラダや漬物や魚肉畜肉類などがある。また、食品類の
他に、点滴液やドリンク剤などの医薬品類についても、
高圧殺菌処理が可能である。
る食品類などについては、液体状やペースト状やゲル状
食品類など、又はこれらと固体状食品類との混合物であ
って、圧力伝達が可能な液体を含む非乾燥( 非中空 )食
品類などであれば、特に制約なく高圧殺菌処理が可能で
ある。例えば、液体状食品類としては、ジュースや牛乳
や酒類や醤油ソースやドレッシングなど、ペースト状食
品類としては、マヨネーズやケチャップやジャムなど、
ゲル状食品類としては、ゼリーやプリンや羊羹などがあ
り、これらと固体状食品類との混合物としては、ポテト
サラダや漬物や魚肉畜肉類などがある。また、食品類の
他に、点滴液やドリンク剤などの医薬品類についても、
高圧殺菌処理が可能である。
【０００７】本発明の高圧殺菌処理方法に使用できる包
装容器については、前述の加熱殺菌方法における場合と
同様に、柔軟性がある樹脂フィルムなど及びその積層品
より成る、袋状などの包装容器や、保形性がある紙類や
プラスチックや金属など及びその積層品より成る、カッ
プ状やトレー状や円筒状などの包装容器であって、圧力
伝達が容易で密封が可能な包装容器であれば、特に制約
なく使用することが出来る。この場合に、１０００気圧
以上の高圧殺菌処理にもかかわらず、後述の圧力媒体で
ある液体と、包装容器中の食品類などとが均一に加圧さ
れるために、特別な包装容器の材料強度又は密封強度を
必要としないものである。
装容器については、前述の加熱殺菌方法における場合と
同様に、柔軟性がある樹脂フィルムなど及びその積層品
より成る、袋状などの包装容器や、保形性がある紙類や
プラスチックや金属など及びその積層品より成る、カッ
プ状やトレー状や円筒状などの包装容器であって、圧力
伝達が容易で密封が可能な包装容器であれば、特に制約
なく使用することが出来る。この場合に、１０００気圧
以上の高圧殺菌処理にもかかわらず、後述の圧力媒体で
ある液体と、包装容器中の食品類などとが均一に加圧さ
れるために、特別な包装容器の材料強度又は密封強度を
必要としないものである。
【０００８】本発明の高圧殺菌処理方法における、１０
００気圧以上の高圧殺菌処理については、図１に示すよ
うな、従来公知の高圧処理装置を使用して、特に制約な
く高圧殺菌処理が可能である。すなわち、円筒状の耐圧
容器(11)と耐圧蓋(16)と加圧ピストン(12)とで密閉可能
な高圧処理室(10)に、食品類などを包装容器に充填密封
した状態で収容して、圧力媒体である液体( 通常は水 )
を満たして、高圧処理室(10)中に空気が残らないように
して耐圧蓋(16)により完全に密閉する。次に、通常は油
圧ポンプ( 図示せず )により、油圧管路(15)を通じて油
圧室(13)を加圧して、油圧室(13)より加圧面積が小さい
加圧ピストン(12)を上昇させることにより、高圧処理室
(10)を１０００〜１００００気圧に加圧するものであ
る。
００気圧以上の高圧殺菌処理については、図１に示すよ
うな、従来公知の高圧処理装置を使用して、特に制約な
く高圧殺菌処理が可能である。すなわち、円筒状の耐圧
容器(11)と耐圧蓋(16)と加圧ピストン(12)とで密閉可能
な高圧処理室(10)に、食品類などを包装容器に充填密封
した状態で収容して、圧力媒体である液体( 通常は水 )
を満たして、高圧処理室(10)中に空気が残らないように
して耐圧蓋(16)により完全に密閉する。次に、通常は油
圧ポンプ( 図示せず )により、油圧管路(15)を通じて油
圧室(13)を加圧して、油圧室(13)より加圧面積が小さい
加圧ピストン(12)を上昇させることにより、高圧処理室
(10)を１０００〜１００００気圧に加圧するものであ
る。
【０００９】また、図１に示すような高圧処理装置にお
いては、殺菌対象の細菌類の種類により、通常は２００
０〜７０００気圧で５〜１２０分間の高圧殺菌処理を行
うが、包装容器に充填密封された食品類などと圧力媒体
である液体とを、あらかじめ６０℃程度の、食品類が品
質劣化などを起こさない範囲に加熱して、温水管路(14)
及び温水ジャケット(17)により、温度制御をしながら高
圧殺菌処理することによって、加圧圧力及び加圧時間の
低減及び短縮が可能である。
いては、殺菌対象の細菌類の種類により、通常は２００
０〜７０００気圧で５〜１２０分間の高圧殺菌処理を行
うが、包装容器に充填密封された食品類などと圧力媒体
である液体とを、あらかじめ６０℃程度の、食品類が品
質劣化などを起こさない範囲に加熱して、温水管路(14)
及び温水ジャケット(17)により、温度制御をしながら高
圧殺菌処理することによって、加圧圧力及び加圧時間の
低減及び短縮が可能である。
【００１０】本発明の、包装容器中の酸素を排除して密
封する方法については、柔軟性がある樹脂フィルムなど
の包装容器に食品類などを充填して、中の空気( 酸素２
１％含有 )を排除して密封する、いわゆる真空包装方法
であり、従来公知の真空充填装置を使用して、特に制約
なく実施することが出来る。
封する方法については、柔軟性がある樹脂フィルムなど
の包装容器に食品類などを充填して、中の空気( 酸素２
１％含有 )を排除して密封する、いわゆる真空包装方法
であり、従来公知の真空充填装置を使用して、特に制約
なく実施することが出来る。
【００１１】また本発明の、包装容器中の残存空気を、
不活性気体に置換して密封する方法については、保形性
がある紙類やプラスチックや金属などの包装容器に食品
類などを充填して、中の空気を不活性気体( 窒素や炭酸
ガスや水蒸気など )に置換して密封する、いわゆるガス
置換包装方法であり、従来公知のガス置換充填装置を使
用して、特に制約なく実施することが出来る。
不活性気体に置換して密封する方法については、保形性
がある紙類やプラスチックや金属などの包装容器に食品
類などを充填して、中の空気を不活性気体( 窒素や炭酸
ガスや水蒸気など )に置換して密封する、いわゆるガス
置換包装方法であり、従来公知のガス置換充填装置を使
用して、特に制約なく実施することが出来る。
【００１２】本発明の高圧殺菌処理方法における、いわ
ゆるガス置換包装方法に用いられる不活性気体について
は、従来公知の窒素ガスや炭酸ガスや水蒸気などを使用
することが出来る。なかでも窒素ガスについては、内容
物である食品類などの酸敗や変質を防止するために、従
来からのガス置換包装に広く用いられて、窒素ガス置換
充填装置も普及しており、特に便利に使用することが出
来る。
ゆるガス置換包装方法に用いられる不活性気体について
は、従来公知の窒素ガスや炭酸ガスや水蒸気などを使用
することが出来る。なかでも窒素ガスについては、内容
物である食品類などの酸敗や変質を防止するために、従
来からのガス置換包装に広く用いられて、窒素ガス置換
充填装置も普及しており、特に便利に使用することが出
来る。
【００１３】また、いわゆるガス置換包装方法に用いら
れる炭酸ガスについては、水分に対する溶解量が多く、
２０℃常圧において、容積比で水１.0０( 液体 )に対し
て炭酸ガス０.8８( 気体 )が溶解することが知られてい
る。本発明の高圧殺菌処理方法における、炭酸ガス置換
包装方法については、水分に対する炭酸ガスの溶解量が
多いために、高圧殺菌処理することによって、置換して
密封した炭酸ガスの殆ど全量が、液体を含む非乾燥食品
類などの水分に溶解してしまうこととなり、食品類など
の味覚の変化や、特に保形性がある紙類やプラスチック
や金属などの包装容器の変形が発生するので、注意が必
要である。すなわち、包装容器中の置換する残存空気容
積を少なく( 内容物の２０％程度以下)するか、又は窒
素ガスと炭酸ガスとの混合気体で置換するなどである。
れる炭酸ガスについては、水分に対する溶解量が多く、
２０℃常圧において、容積比で水１.0０( 液体 )に対し
て炭酸ガス０.8８( 気体 )が溶解することが知られてい
る。本発明の高圧殺菌処理方法における、炭酸ガス置換
包装方法については、水分に対する炭酸ガスの溶解量が
多いために、高圧殺菌処理することによって、置換して
密封した炭酸ガスの殆ど全量が、液体を含む非乾燥食品
類などの水分に溶解してしまうこととなり、食品類など
の味覚の変化や、特に保形性がある紙類やプラスチック
や金属などの包装容器の変形が発生するので、注意が必
要である。すなわち、包装容器中の置換する残存空気容
積を少なく( 内容物の２０％程度以下)するか、又は窒
素ガスと炭酸ガスとの混合気体で置換するなどである。
【００１４】さらに、いわゆるガス置換包装方法に用い
られる水蒸気については、前述の加熱殺菌方法におい
て、加熱殺菌と同時に中の空気を水蒸気に置換して密封
する方法が広く用いられている。この場合に、置換して
密封した水蒸気(気体 )は液化して体積が激減するの
で、本発明の高圧殺菌処理方法においては、保形性があ
る紙類やプラスチックや金属などの包装容器の変形が問
題であり、炭酸ガス置換包装の場合と同様に、包装容器
中の置換する残存空気容積を少なく( 内容物の２０％程
度以下 )するなどの注意が必要である。また、柔軟性が
ある樹脂フィルムなどの包装容器を使用した真空包装方
法の１つの手段として、前述の置換して密封した水蒸気
の体積激減を利用して、水蒸気置換包装を便利( 結果的
に真空包装になる )に使用することが出来る。
られる水蒸気については、前述の加熱殺菌方法におい
て、加熱殺菌と同時に中の空気を水蒸気に置換して密封
する方法が広く用いられている。この場合に、置換して
密封した水蒸気(気体 )は液化して体積が激減するの
で、本発明の高圧殺菌処理方法においては、保形性があ
る紙類やプラスチックや金属などの包装容器の変形が問
題であり、炭酸ガス置換包装の場合と同様に、包装容器
中の置換する残存空気容積を少なく( 内容物の２０％程
度以下 )するなどの注意が必要である。また、柔軟性が
ある樹脂フィルムなどの包装容器を使用した真空包装方
法の１つの手段として、前述の置換して密封した水蒸気
の体積激減を利用して、水蒸気置換包装を便利( 結果的
に真空包装になる )に使用することが出来る。
【００１５】さらに本発明の、包装容器中の食品類など
の、溶存酸素を排除して密封する方法については、柔軟
性がある樹脂フィルムなどの包装容器に、又は保形性が
ある紙類やプラスチックや金属などの包装容器に、食品
類などを充填して、一定時間の減圧脱気処理をした後
に、いわゆる真空包装方法又はガス置換包装方法により
密封することによって、包装容器中の食品類などの溶存
酸素を排除するものである。すなわち、通常の減圧槽を
用いた３０mmHgで６０分程度の減圧脱気処理で、液体を
含む非乾燥食品類などの、最大４1.４mg/Lの溶存酸素を
２.0mg/L以下に排除できるものである。
の、溶存酸素を排除して密封する方法については、柔軟
性がある樹脂フィルムなどの包装容器に、又は保形性が
ある紙類やプラスチックや金属などの包装容器に、食品
類などを充填して、一定時間の減圧脱気処理をした後
に、いわゆる真空包装方法又はガス置換包装方法により
密封することによって、包装容器中の食品類などの溶存
酸素を排除するものである。すなわち、通常の減圧槽を
用いた３０mmHgで６０分程度の減圧脱気処理で、液体を
含む非乾燥食品類などの、最大４1.４mg/Lの溶存酸素を
２.0mg/L以下に排除できるものである。
【００１６】また、いわゆる真空包装方法又はガス置換
包装方法の場合に、内容物である食品類などを、あらか
じめ６０℃程度の、食品類が品質劣化などを起こさない
範囲に加熱して、減圧脱気処理をした後に真空包装又は
ガス置換包装を行えば、温度上昇による酸素の溶解量の
減少により、食品類中の溶存酸素が効果的に排除される
こととなり、前述の温度制御をしながら高圧殺菌処理す
る方法と併用して、高圧殺菌処理における殺菌効果を更
に向上させることが可能である。
包装方法の場合に、内容物である食品類などを、あらか
じめ６０℃程度の、食品類が品質劣化などを起こさない
範囲に加熱して、減圧脱気処理をした後に真空包装又は
ガス置換包装を行えば、温度上昇による酸素の溶解量の
減少により、食品類中の溶存酸素が効果的に排除される
こととなり、前述の温度制御をしながら高圧殺菌処理す
る方法と併用して、高圧殺菌処理における殺菌効果を更
に向上させることが可能である。
【００１７】さらに、これらの真空包装方法やガス置換
包装方法や減圧脱気処理に代わって、酸素吸収剤などを
利用して、密封包装容器中の酸素を排除する方法も考え
られるが、酸素を吸収するまで( 充填し密封して高圧殺
菌処理まで )に時間がかかる上に、液体を含む非乾燥食
品類に適する酸素吸収剤などは、現在開発されていな
い。
包装方法や減圧脱気処理に代わって、酸素吸収剤などを
利用して、密封包装容器中の酸素を排除する方法も考え
られるが、酸素を吸収するまで( 充填し密封して高圧殺
菌処理まで )に時間がかかる上に、液体を含む非乾燥食
品類に適する酸素吸収剤などは、現在開発されていな
い。
【００１８】
＜実施例１＞菌数が６.0×１０7 個 /mlである、パン酵
母(Saccharomyces cerevisiae IAM4125)の洗浄菌体懸濁
液１０mlを、２５℃において延伸ナイロン／無延伸ポリ
プロピレンの袋に充填して、袋中の空気を排除して密封
したもの、及び袋中にそれぞれ２mlの窒素, 酸素, 空気
( 酸素２１％ )を存在させて密封したものを、各々６袋
ずつ作製して４種類の試験体とした。
母(Saccharomyces cerevisiae IAM4125)の洗浄菌体懸濁
液１０mlを、２５℃において延伸ナイロン／無延伸ポリ
プロピレンの袋に充填して、袋中の空気を排除して密封
したもの、及び袋中にそれぞれ２mlの窒素, 酸素, 空気
( 酸素２１％ )を存在させて密封したものを、各々６袋
ずつ作製して４種類の試験体とした。
【００１９】次に、図１に示すような高圧処理装置( MF
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、４種類の試験体の各
々３袋を、２０℃の水を圧力媒体として、３０００気圧
で１５秒間の高圧殺菌処理を行い、残りの４種類の試験
体の各々３袋を、同様に３０００気圧で５分間の高圧殺
菌処理を行った後に、混釈法によって生残菌数を測定し
た。生残菌数( ３袋の平均値, 個/ml)及び殺菌効果( lo
g 生残菌数 /６.0×１０7 ) を表１に示した。
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、４種類の試験体の各
々３袋を、２０℃の水を圧力媒体として、３０００気圧
で１５秒間の高圧殺菌処理を行い、残りの４種類の試験
体の各々３袋を、同様に３０００気圧で５分間の高圧殺
菌処理を行った後に、混釈法によって生残菌数を測定し
た。生残菌数( ３袋の平均値, 個/ml)及び殺菌効果( lo
g 生残菌数 /６.0×１０7 ) を表１に示した。
【００２０】
【表１】
【００２１】すなわち、実施例１においては、２０℃の
水を圧力媒体とした、３０００気圧で１５秒間の高圧殺
菌処理では、包装容器中に酸素又は空気( 酸素２１％含
有 )を存在させた場合と、空気を排除( いわゆる真空包
装 )又は窒素に置換( いわゆるガス置換包装 )した場合
とで、高圧殺菌処理効果に明らかな差( 1.５桁, 約３０
倍 )が認められた。また、パン酵母に対する通常の高圧
殺菌処理条件である、３０００気圧で５分間の高圧殺菌
処理では、包装容器中の空気を排除又は窒素に置換した
場合には、生残菌は検出できず完全に殺菌されていた
が、酸素又は空気を存在させた場合には、約４桁( １０
０００倍 )程度の殺菌効果はあったものの、相当数の生
残菌が検出された。
水を圧力媒体とした、３０００気圧で１５秒間の高圧殺
菌処理では、包装容器中に酸素又は空気( 酸素２１％含
有 )を存在させた場合と、空気を排除( いわゆる真空包
装 )又は窒素に置換( いわゆるガス置換包装 )した場合
とで、高圧殺菌処理効果に明らかな差( 1.５桁, 約３０
倍 )が認められた。また、パン酵母に対する通常の高圧
殺菌処理条件である、３０００気圧で５分間の高圧殺菌
処理では、包装容器中の空気を排除又は窒素に置換した
場合には、生残菌は検出できず完全に殺菌されていた
が、酸素又は空気を存在させた場合には、約４桁( １０
０００倍 )程度の殺菌効果はあったものの、相当数の生
残菌が検出された。
【００２２】＜実施例２＞菌数が１.6×１０8 個 /mlで
ある、パン酵母(Saccharomyces cerevisiae IAM4125)の
洗浄菌体懸濁液１０mlを、２５℃において延伸ナイロン
／無延伸ポリプロピレンの袋に充填して、袋中にそれぞ
れ２.0ml, １.0ml, ０.5ml, ０.2５ml, ０.0mlの酸素を
存在させて、合計量が２.0mlになるように窒素を封入し
て密封したものを、各々３袋ずつ作製して５種類の試験
体とした。
ある、パン酵母(Saccharomyces cerevisiae IAM4125)の
洗浄菌体懸濁液１０mlを、２５℃において延伸ナイロン
／無延伸ポリプロピレンの袋に充填して、袋中にそれぞ
れ２.0ml, １.0ml, ０.5ml, ０.2５ml, ０.0mlの酸素を
存在させて、合計量が２.0mlになるように窒素を封入し
て密封したものを、各々３袋ずつ作製して５種類の試験
体とした。
【００２３】次に、図１に示すような高圧処理装置( MF
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、５種類の試験体の各
々３袋を、２０℃の水を圧力媒体として、３０００気圧
で６０秒間の高圧殺菌処理を行った後に、混釈法によっ
て生残菌数を測定した。生残菌数( ３袋の平均値, 個/m
l)及び殺菌効果( log 生残菌数 /１.6×１０8 ) を表２
に示した。
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、５種類の試験体の各
々３袋を、２０℃の水を圧力媒体として、３０００気圧
で６０秒間の高圧殺菌処理を行った後に、混釈法によっ
て生残菌数を測定した。生残菌数( ３袋の平均値, 個/m
l)及び殺菌効果( log 生残菌数 /１.6×１０8 ) を表２
に示した。
【００２４】
【表２】
【００２５】実施例２においては、酸素存在量と殺菌効
果との関係を実証したものである。すなわち、比較的高
圧殺菌処理が容易なパン酵母について、前述の通常の高
圧殺菌処理条件より加圧時間を短縮( ５分間を６０秒間
に )して、酸素存在量と殺菌効果との関係を実証したも
のであり、高圧殺菌処理効果に明らかな差( 略逆比例関
係 )が認められた。
果との関係を実証したものである。すなわち、比較的高
圧殺菌処理が容易なパン酵母について、前述の通常の高
圧殺菌処理条件より加圧時間を短縮( ５分間を６０秒間
に )して、酸素存在量と殺菌効果との関係を実証したも
のであり、高圧殺菌処理効果に明らかな差( 略逆比例関
係 )が認められた。
【００２６】＜実施例３＞腐敗菌の１種である納豆菌(B
acillussubtilisvar.niger)の細菌胞子を、１.0×１０
4 個 /mlとなるように普通ブイヨン培地の中に懸濁し
て、６０℃において、懸濁した培地１０mlを延伸ナイロ
ン／無延伸ポリプロピレンの袋に充填して、袋中にそれ
ぞれ２.0ml, １.0ml, ０.5ml, ０.2５ml, ０.0mlの酸素
を存在させて、合計量が２.0mlになるように窒素を封入
して密封したものを、各々３袋ずつ作製して５種類の試
験体とした。
acillussubtilisvar.niger)の細菌胞子を、１.0×１０
4 個 /mlとなるように普通ブイヨン培地の中に懸濁し
て、６０℃において、懸濁した培地１０mlを延伸ナイロ
ン／無延伸ポリプロピレンの袋に充填して、袋中にそれ
ぞれ２.0ml, １.0ml, ０.5ml, ０.2５ml, ０.0mlの酸素
を存在させて、合計量が２.0mlになるように窒素を封入
して密封したものを、各々３袋ずつ作製して５種類の試
験体とした。
【００２７】次に、図１に示すような高圧処理装置( MF
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、５種類の試験体の各
々３袋を、６０℃の水を圧力媒体として、５０００気圧
で１０分間の高圧殺菌処理を行った後に、混釈法によっ
て生残菌数を測定した。生残菌数( ３袋の平均値, 個/m
l)及び殺菌効果( log 生残菌数 /１.0×１０4 ) を表３
に示した。
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、５種類の試験体の各
々３袋を、６０℃の水を圧力媒体として、５０００気圧
で１０分間の高圧殺菌処理を行った後に、混釈法によっ
て生残菌数を測定した。生残菌数( ３袋の平均値, 個/m
l)及び殺菌効果( log 生残菌数 /１.0×１０4 ) を表３
に示した。
【００２８】
【表３】
【００２９】実施例３においては、実施例２と同様に、
酸素存在量と殺菌効果との関係を実証したものである。
すなわち、比較的高圧殺菌処理が困難な納豆菌の細菌胞
子について、手段の項で説明した６０℃程度の加熱併用
高圧殺菌処理を試みたものであり、実施例２と同様に酸
素存在量によって、高圧殺菌処理効果に明らかな差(略
逆比例関係 )が認められた。
酸素存在量と殺菌効果との関係を実証したものである。
すなわち、比較的高圧殺菌処理が困難な納豆菌の細菌胞
子について、手段の項で説明した６０℃程度の加熱併用
高圧殺菌処理を試みたものであり、実施例２と同様に酸
素存在量によって、高圧殺菌処理効果に明らかな差(略
逆比例関係 )が認められた。
【００３０】＜実施例４＞菌数が３.9×１０7 個 /mlで
ある、パン酵母(Saccharomyces cerevisiae IAM4125)の
洗浄菌体懸濁液１０mlを、２５℃において延伸ナイロン
／無延伸ポリプロピレンの袋に充填して、減圧脱気処理
をしないで袋中の空気を排除して密封したもの、及び３
０mmHgで６０分の減圧脱気処理をして袋中の空気を排除
して密封したものを、各々１２袋ずつ作製して２種類の
試験体とした。密封した後の洗浄菌体懸濁液中の溶存酸
素量は、各々平均７.5mg/L及び平均０.5mg/Lであった。
ある、パン酵母(Saccharomyces cerevisiae IAM4125)の
洗浄菌体懸濁液１０mlを、２５℃において延伸ナイロン
／無延伸ポリプロピレンの袋に充填して、減圧脱気処理
をしないで袋中の空気を排除して密封したもの、及び３
０mmHgで６０分の減圧脱気処理をして袋中の空気を排除
して密封したものを、各々１２袋ずつ作製して２種類の
試験体とした。密封した後の洗浄菌体懸濁液中の溶存酸
素量は、各々平均７.5mg/L及び平均０.5mg/Lであった。
【００３１】次に、図１に示すような高圧処理装置( MF
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、２種類の試験体の各
々３袋ずつを、２０℃の水を圧力媒体として、３０００
気圧でそれぞれ１５秒間, ３０秒間, ４５秒間, ６０秒
間の高圧殺菌処理を行った後に、混釈法によって生残菌
数を測定した。生残菌数( ３袋の平均値, 個/ml)及び殺
菌効果( log 生残菌数 /３.9×１０7 ) を表４に示し
た。
P-7000, 三菱重工KK製 )を使って、２種類の試験体の各
々３袋ずつを、２０℃の水を圧力媒体として、３０００
気圧でそれぞれ１５秒間, ３０秒間, ４５秒間, ６０秒
間の高圧殺菌処理を行った後に、混釈法によって生残菌
数を測定した。生残菌数( ３袋の平均値, 個/ml)及び殺
菌効果( log 生残菌数 /３.9×１０7 ) を表４に示し
た。
【００３２】
【表４】
【００３３】実施例４においては、洗浄菌体懸濁液中の
溶存酸素の排除と殺菌効果との関係を実証したものであ
る。すなわち、比較的高圧殺菌処理が容易なパン酵母に
ついて、前述の通常の高圧殺菌処理条件より加圧時間を
短縮し変化( ５分間を１５〜６０秒間に )させて、溶存
酸素の排除と殺菌効果との関係を実証したものであり、
溶存酸素を排除( ７.5mg/Lを０.5mg/Lに減少 )すること
によって、高圧殺菌処理効果に明らかな差( 1.１〜1.６
桁, 約１２〜４０倍 )が認められた。
溶存酸素の排除と殺菌効果との関係を実証したものであ
る。すなわち、比較的高圧殺菌処理が容易なパン酵母に
ついて、前述の通常の高圧殺菌処理条件より加圧時間を
短縮し変化( ５分間を１５〜６０秒間に )させて、溶存
酸素の排除と殺菌効果との関係を実証したものであり、
溶存酸素を排除( ７.5mg/Lを０.5mg/Lに減少 )すること
によって、高圧殺菌処理効果に明らかな差( 1.１〜1.６
桁, 約１２〜４０倍 )が認められた。
【００３４】
【作用】以上実施例に示すように、食品類などを充填し
密封した包装容器中に酸素が存在した場合に、高圧殺菌
処理における殺菌効果を低下させていることは明らかで
ある。しかしながら、高圧殺菌処理において、酸素のい
かなる作用によって殺菌効果が低下するかについては、
本発明者らは解明できなかった。
密封した包装容器中に酸素が存在した場合に、高圧殺菌
処理における殺菌効果を低下させていることは明らかで
ある。しかしながら、高圧殺菌処理において、酸素のい
かなる作用によって殺菌効果が低下するかについては、
本発明者らは解明できなかった。
【００３５】
【発明の効果】以上実施例に示すとおり、長期保存用の
液体を含む非乾燥食品類などの、前述の加熱殺菌方法に
おける、栄養成分の破壊や味覚の劣化などの問題を解決
できる高圧殺菌処理方法について、本発明の高圧殺菌処
理方法は、包装容器中の酸素を排除又は置換することに
よって、また食品類などの溶存酸素を排除することによ
って、殺菌効果を向上させて、加圧圧力及び加圧時間の
低減及び短縮が可能であり、殺菌効果が高い安定した高
圧殺菌処理方法を提供するものである。
液体を含む非乾燥食品類などの、前述の加熱殺菌方法に
おける、栄養成分の破壊や味覚の劣化などの問題を解決
できる高圧殺菌処理方法について、本発明の高圧殺菌処
理方法は、包装容器中の酸素を排除又は置換することに
よって、また食品類などの溶存酸素を排除することによ
って、殺菌効果を向上させて、加圧圧力及び加圧時間の
低減及び短縮が可能であり、殺菌効果が高い安定した高
圧殺菌処理方法を提供するものである。
【００３６】また、本発明の高圧殺菌処理方法について
は、従来のいわゆる真空包装方法及びガス置換包装方法
を、結果的に高圧殺菌処理方法に活用したこととなり、
前述の殺菌処理できる食品類や、使用できる包装容器又
は従来公知の真空充填装置やガス置換充填装置の使用に
ついて、殆ど制約なくそのまま高圧殺菌処理が可能であ
って、汎用的で便利な高圧殺菌処理方法であるととも
に、高圧殺菌処理後の、前述の真空包装方法及びガス置
換包装方法の特長でもある、内容物である液体を含む非
乾燥食品類などの、酸敗や変質を防止できる高圧殺菌処
理方法を提供するものである。
は、従来のいわゆる真空包装方法及びガス置換包装方法
を、結果的に高圧殺菌処理方法に活用したこととなり、
前述の殺菌処理できる食品類や、使用できる包装容器又
は従来公知の真空充填装置やガス置換充填装置の使用に
ついて、殆ど制約なくそのまま高圧殺菌処理が可能であ
って、汎用的で便利な高圧殺菌処理方法であるととも
に、高圧殺菌処理後の、前述の真空包装方法及びガス置
換包装方法の特長でもある、内容物である液体を含む非
乾燥食品類などの、酸敗や変質を防止できる高圧殺菌処
理方法を提供するものである。
【図１】本発明の１０００気圧以上の高圧殺菌処理方法
における、従来公知の高圧処理装置の説明図である。
における、従来公知の高圧処理装置の説明図である。
１０ …高圧処理室
１１ …耐圧容器
１２ …加圧ピストン
１３ …油圧室
１４ …温水管路
１５ …油圧管路
１６ …耐圧蓋
１７ …温水ジャケット
Claims (3)
- 【請求項１】食品類などを、包装容器に充填し密封し
て、１０００気圧以上の高圧殺菌処理する場合におい
て、包装容器中の酸素を排除して密封することを特徴と
する高圧殺菌処理方法。 - 【請求項２】前記の包装容器中の残存空気を、不活性気
体に置換して密封することを特徴とする、請求項１に記
載の高圧殺菌処理方法。 - 【請求項３】前記の包装容器中の食品類などの、溶存酸
素を排除して密封することを特徴とする、請求項１又は
請求項２に記載の高圧殺菌処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24206091A JPH057479A (ja) | 1990-09-28 | 1991-09-20 | 高圧殺菌処理方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-258941 | 1990-09-28 | ||
| JP25894190 | 1990-09-28 | ||
| JP24206091A JPH057479A (ja) | 1990-09-28 | 1991-09-20 | 高圧殺菌処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH057479A true JPH057479A (ja) | 1993-01-19 |
Family
ID=26535587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24206091A Pending JPH057479A (ja) | 1990-09-28 | 1991-09-20 | 高圧殺菌処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH057479A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07289218A (ja) * | 1994-04-21 | 1995-11-07 | Nissan Earosupeesu Eng:Kk | 殺菌方法および装置 |
| WO1999029187A1 (en) * | 1997-12-05 | 1999-06-17 | Meyer Richard S | Ultra high pressure, low temperature food preservation process |
| US6017572A (en) * | 1998-09-17 | 2000-01-25 | Meyer; Richard S. | Ultra high pressure, high temperature food preservation process |
| WO2006018648A1 (en) * | 2004-08-20 | 2006-02-23 | Mars, Incorporated | Packaged stabilized foodstuffs |
| JP2013505725A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | ひき肉の高圧低温殺菌 |
| US11154080B2 (en) | 2007-06-27 | 2021-10-26 | Jcr Technologies Llc | High pressure frozen sterilization process |
-
1991
- 1991-09-20 JP JP24206091A patent/JPH057479A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07289218A (ja) * | 1994-04-21 | 1995-11-07 | Nissan Earosupeesu Eng:Kk | 殺菌方法および装置 |
| WO1999029187A1 (en) * | 1997-12-05 | 1999-06-17 | Meyer Richard S | Ultra high pressure, low temperature food preservation process |
| US6017572A (en) * | 1998-09-17 | 2000-01-25 | Meyer; Richard S. | Ultra high pressure, high temperature food preservation process |
| US6177115B1 (en) | 1998-09-17 | 2001-01-23 | Richard S. Meyer | Ultra high pressure, high temperature food preservation process |
| WO2006018648A1 (en) * | 2004-08-20 | 2006-02-23 | Mars, Incorporated | Packaged stabilized foodstuffs |
| US11154080B2 (en) | 2007-06-27 | 2021-10-26 | Jcr Technologies Llc | High pressure frozen sterilization process |
| JP2013505725A (ja) * | 2009-09-25 | 2013-02-21 | カーギル・インコーポレイテッド | ひき肉の高圧低温殺菌 |
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