JPH0697944B2

JPH0697944B2 - 野菜・果実の鮮度保持剤組成物

Info

Publication number: JPH0697944B2
Application number: JP2723489A
Authority: JP
Inventors: 博幸吉田; 秀夫前田; 重次杉浦; 由季子宮本; 輝行木村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1989-02-06
Filing date: 1989-02-06
Publication date: 1994-12-07
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: JPH02207740A; PH27101A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、野菜・果実の貯蔵あるいは輸送中に起こる鮮
度低下を抑制し、保存性を向上する鮮度保持剤組成物に
関するものである。

〔従来の技術〕

野菜・果実は収穫期が一時期に集中するため、市場への
一定の供給を保ち、価格を維持するなどの目的から長期
にわたって貯蔵されることが多い。また、その野菜・果
実を遠方に配送してもなおその品質を損なわないことを
目的とし、品質、特に鮮度の長期にわたる保持が要求さ
れている。しかし、野菜・果実は収穫後の貯蔵中にも常
にそれ自体の有する酵素が活性で、呼吸を行い、組織が
軟化、変質を起こし、また、褐変化したり微生物の作用
によって腐敗が生じるなどして鮮度が低下する。

このため、従来から低温貯蔵やポリエチレンによる包装
などの方法、また貯蔵庫内の空気中に炭酸ガスを混入
し、酵素の分圧を低下させて野菜・果実の呼吸を抑制し
て長期保存をはかる、所謂コントロールアトモスファ
（Controlled Atmosphere:CA）貯蔵法が採用されてい
る。また近年、被膜剤で各個体表面を被膜処理して鮮度
を保持する方法もとられている。その被膜剤としては、
ワックスを主成分としたもの、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル等を主成分としたもの、ある
いはそれらのエマルジョン系の被膜剤が用いられてい
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

野菜・果実の鮮度を長期間保持するためには、野菜・果
実の呼吸を抑制して酵素活性を低下させ、組織の軟化、
変質、褐変化を抑え、微生物の汚染防止や水分蒸散を極
力抑制することが必要である。

しかるに、低温貯蔵やCA貯蔵は莫大な設備費用を要し、
しかもその管理に多大の労力を要する。またポリエチレ
ンによる包装は個装であるため非常に手間がかかり煩雑
である。近年用いられている被膜剤による被膜処理法に
ついては、例えば、通常使用されるワックスを主成分と
する組成物は、果皮を密閉する被膜を形成するので、果
実が嫌気性状態となり、酵素作用で糖分が分解して糖度
が低下し、さらに進行すると果肉が醗酵臭を呈したり、
ヘタ枯れを生じたり、また果実の生成する炭酸ガスやエ
チレンガスが果肉を通過できないために発生すると考え
られる果肉のヤケが起こったりなどする。

他の被膜剤として種々の界面活性剤も利用されている
が、これらについても十分なものはない。例えばソルビ
タン脂肪酸エステルは、その脂肪酸の種類によって高粘
度の液体あるいは粉体であるため、野菜・果実の表面に
均一に薄い被膜を形成することができない。つまり、高
粘度の液状のソルビタン脂肪酸エステルは、被膜が厚く
なりすぎ、またべとついたり、水に分散して希釈する場
合、親油性であるため大きい油滴となり均一に分散する
ことが困難で、取り扱いが非常に面倒である上に効果も
小さい。また、粉体のソルビタン脂肪酸エステルは、野
菜・果実の表面に充分展着せず、水に分散しても液状の
ソルビタン脂肪酸エステルと同様の結果になってしま
う。

さらに、ショ糖脂肪酸エステルについてもその脂肪酸の
種類・エステルの数によって液状からフレーク状、粉体
のものまであるが、そのままではソルビタン脂肪酸エス
テルと同様に薄く、充分に展着することが困難である。
即ち、水に分散した場合、野菜・果実に充分展着せず流
れ落ちたり、展着しても被膜を形成しなかったり、非常
に高粘度のため作業性が悪かったりする。

また、ごく最近ソルビタン脂肪酸エステルやショ糖脂肪
酸エステルを乳化剤で乳化したエマルジョン系の被膜剤
が提案されているが、これは野菜・果実に充分展着せず
に流れ落ちたり、展着しても表面に油滴の状態でスポッ
ト的に展着し、表面全体を満足する程被覆することがで
きない。

このように、従来の貯蔵法・処理法・被膜剤等は、莫大
な費用を要する、手間が煩雑である、長時間にわたり野
菜・果実の鮮度を充分に保持できない等の欠点を有す
る。

かかる問題点を解決するための方法として、ソルビタン
脂肪酸エステル、脂肪酸塩類及びアルコール類を必須成
分とする組成物が提案されている。しかしながら、この
組成物を水に希釈した溶液中に静かに浸漬処理された野
菜・果実は、長時間にわたり鮮度を十分に保持し得るけ
れども、処理効率が劣る。そこで処理効率を向上させる
ために迅速浸漬や撹拌又はシャワーリングを行うと多量
の泡が発生し、その結果、展着効率が落ちたり、シャワ
ーリングができなくなるという欠点が認められた。

〔課題を解決するための手段〕

このような事情に鑑み、本発明者らはかかる鮮度保持剤
組成物について鋭意研究を重ねた結果、ソルビタン脂肪
酸エステル、脂肪酸塩類及びアルコール類に加えて、更
にアルカリ土類金属塩又は／及び酸を必須成分として含
有する組成物が、野菜・果実への展着性が著しく良好
で、表面に薄く均一に被覆し、且つ作業効率上何ら障害
がなく、処理効率の優れた鮮度保持剤組成物であること
を見出し本発明を完成した。

即ち、本発明は（Ａ）ソルビタン脂肪酸エステル１〜60重量％、（Ｂ）脂肪酸塩0.1〜60重量％、（Ｃ）アルコール0.3〜40重量％（Ｄ）アルカリ土類金属塩又は／及び酸0.01〜10重量％を必須成分として含有することを特徴とする野菜・果実
の鮮度保持剤組成物を提供するものである。

本発明でいうソルビタン脂肪酸エステルとはソルビタン
と脂肪酸のエステルあるいはポリオキシエチレンソルビ
タン脂肪酸のエステルであり、通常、脂肪酸残基の炭素
数が10〜22、好ましくは12〜18の飽和あるいは不飽和の
直鎖あるいは分岐のものが用いられ、単独でも混合物で
も良く、モノ、ジ、トリエステル体が混合していても差
し支えない。このソルビタン脂肪酸エステルの配合量は
組成物中、１〜60重量％配合可能であり、好ましくは10
〜50重量％である。１重量％未満では、希釈しない原液
のままで処理しても鮮度保持効果がなく、水等に希釈し
ても展着性を向上することはない。さらに、60重量％を
越えるとソルビタン脂肪酸エステルを組成物の中に均一
に配合できず分離してしまい、目的とする物性が発現し
ない。

本発明で用いられる脂肪酸塩としては、炭素数が10〜2
2、中でも、炭素数が12〜18の飽和あるいは不飽和の直
鎖あるいは分岐の脂肪酸の塩が好ましく、更に好ましく
は、脂肪酸のアルカリ金属あるいはアルカリ土類金属、
アンモニウム塩等が用いられ、例えば、オレイン酸ナト
リウム、オレイン酸カリウム、オレイン酸カルシウム、
オレイン酸マグネシウム、オレイン酸バリウム、ラウリ
ン酸ナトリウム、ラウリン酸カリウム、ラウリン酸カル
シウム、ラウリン酸マグネシウム、ラウリン酸バリウ
ム、ミリスチン酸ナトリウム、ミリスチン酸カリウム、
ミリスチン酸カルシウム、ミリスチン酸マグネシウム、
ミリスチン酸バリウム、パルミチン酸ナトリウム、パル
ミチン酸カリウム、パルミチン酸カルシウム、パルミチ
ン酸マグネシウム、パルミチン酸バリウム、ステアリン
酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、ステアリン酸カ
ルシウム、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸バ
リウム、オレイン酸アンモニウム、ラウリン酸アンモニ
ウム、ミリスチン酸アンモニウム、パルミチン酸アンモ
ニウム、ステアリン酸アンモニウムなどが挙げられる。
あるいはまた、脂肪酸と塩を形成するアルカリ金属塩あ
るいはアルカリ土類金属塩、アンモニア、アミン等と脂
肪酸を別々に添加したものでも差し支えない。この時の
アルカリ金属塩あるいはアルカリ土類金属塩、アンモニ
ア、アミン等の添加量は、脂肪酸を中和できる程度の量
であれば充分である。アルカリ金属塩としては、NaOH、
HOH、Na₂CO₃等が挙げられる。

配合量は水等に希釈した時に展着性を著しく向上できる
のに必要な量であれば良く、ソルビタン脂肪酸エステル
の配合量により異なり0.1〜60重量％が可能である。

本発明でいうアルコールとは、一価アルコール、多価ア
ルコールの１種あるいは２種以上の混合物で、通常、炭
素数が１〜22の飽和あるいは不飽和の直鎖あるいは分岐
のアルコールが用いられ、好ましくは、炭素数１〜８、
特に２〜４のものである。具体的には、エタノール、グ
リセリン、プロピレングリコール、プロパノール、エチ
レングリコール、ブタノール、ソルビトールなどが挙げ
られ、特に、エタノール、グリセリン、プロピレングリ
コールが好ましい。

配合量は水等に希釈した時に展着性を著しく向上できる
のに必要な量であれば良く、ソルビタン脂肪酸エステル
・脂肪酸塩の配合量により異なり0.3〜40重量％で可能
である。

本発明でいうアルカリ土類金属塩とは、周期律表II族ａ
亜族元素のカルシウム、ストロンチウム、バリウム、ラ
ジウム、及びベリリウム、マグネシウムの塩をいう。具
体的な化合物として、脂肪族（炭素数１〜６の直鎖又は
分岐鎖の、或いは置換基を含む直鎖又は分岐鎖の）カル
ボン酸塩、芳香族（炭素数６〜12の非置換式又は置換
式）カルボン酸塩、ハロゲン化物、炭酸塩、無機或いは
有機のリン酸塩、シアナミド、次亜ハロゲン酸塩、次亜
リン酸塩、硝酸塩、硫酸塩、遷移金属化合物等があげら
れる。具体的には、前記した脂肪族或いは芳香族のカル
ボン酸塩としては、酢酸カルシウム、酢酸マグネシウ
ム、酢酸バリウム、安息香酸カルシウム、安息香酸マグ
ネシウム、安息香酸バリウム、蟻酸カルシウム、蟻酸マ
グネシウム、グルコン酸カルシウム、蟻酸バリウム、ク
エン酸カルシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸カルシ
ウム、乳酸マグネシウム、乳酸バリウム等があげられ、
ハロゲン化物として、臭化カルシウム、臭化マグネシウ
ム、臭化バリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウ
ム、塩化バリウム、フッ化カルシウム、フッ化マグネシ
ウム、フッ化バリウム、沃化カルシウム、沃化マグネシ
ウム、沃化バリウム等があげられ、炭酸塩としては、炭
酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸バリウム等があ
げられ、無機或いは有機のリン酸塩としては、リン酸２
水素カルシウム、リン酸２水素マグネシウム、リン酸２
水素バリウム、グリセロリン酸カルシウム、グリセロリ
ン酸マグネシウム、グリセロリン酸バリウム、ヘキサフ
ルオロリン酸カルシウム、ヘキサフルオロリン酸マグネ
シウム、ヘキサフルオロリン酸バリウム、リン酸カルシ
ウム、リン酸マグネシウム、リン酸バリウム等があげら
れ、シアナミドとしては、カルシウムシアナミド、マグ
ネシウムシアナミド、バリウムシアナミド等があげら
れ、次亜ハロゲン酸塩としては、次亜塩素酸カルシウ
ム、次亜塩素酸マグネシウム、次亜塩素酸バリウム等が
あげられ、次亜リン酸塩としては、次亜リン酸カルシウ
ム、次亜リン酸マグネシウム、次亜リン酸バリウム等が
あげられ、硝酸塩或いは硫酸塩としては、硝酸カルシウ
ム、硝酸マグネシウム、硝酸バリウム、硫酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウム、硫酸バリウムなどがあげられ、
遷移金属化合物としては、モリブテン酸カルシウム、モ
リブテン酸マグネシウム、モリブテン酸バリウムが各々
あげられる。これらの中で特に好ましくは、水への溶解
度の高い塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化バリ
ウムがあげられ、特に塩化カルシウムが好適である。配
合量は水等に希釈した時に展着性を著しく向上できるの
に必要な量であれば良く、ソルビタン脂肪酸エステル・
脂肪酸塩・アルコールの配合量により異なり、0.01〜10
重量％で可能である。0.01重量％未満では水等に希釈し
た時に泡の発生が見られ、場合によっては作業継続が不
可能になる。また、10重量％を越えると分離等の問題点
が生じ、展着性を損ない、鮮度保持効果を有しなくな
る。

本発明でいう酸とは、水溶液中で酸性を呈する物質をい
う。本発明に使用するに適当な酸としては、塩酸、硫
酸、硝酸、リン酸等の無機酸、炭酸、蟻酸、酢酸、クエ
ン酸、酒石酸等の有機酸を挙げることができる。配合量
は水等に希釈した時に展着性を著しく向上できるのに必
要な量であれば良く、ソルビタン脂肪酸エステル・脂肪
酸塩・アルコールの配合量により異なるが、0.01〜10重
量％が好ましい。0.01重量％未満では水等に希釈した時
に泡の発生が見られ、場合によっては作業継続が不可能
になる。また、10重量％を越えると分離等の問題点が生
じ、展着性を損ない、鮮度保持効果を有しなくなる。

組成物中の上記の（Ａ），（Ｂ），（Ｃ），（Ｄ）の合
計量は1.8〜100重量％、就中３〜98重量％であることが
好ましく、残部はその他の配合成分及び水である。
（Ａ）／（Ｂ）は1/0.1〜1/60、（Ａ）／（Ｃ）は1/0.1
〜1/40、（Ａ）／（Ｄ）は1/0.0005〜1/10が好ましい。

本発明の組成物を希釈する場合、（Ａ）＋（Ｂ）＋
（Ｃ）＋（Ｄ）が２〜20重量％となるようにするのが特
に好ましい。

本発明の鮮度保持剤組成物は、所望により、安息香酸、
サリチル酸、デヒドロ酢酸、次亜塩素酸、ソルビン酸、
オルトフェニルフェノール、プロピオン酸あるいはその
塩、チアベンダゾール、サリチル酸、ジフェニル、パラ
オキシ安息香酸エステル、サラシ粉等の防腐剤など他の
成分を配合しても良い。

本発明の鮮度保持剤組成物は、リンゴ、柑橘類、パイナ
ップル、バナナなどの各種の果実類、トマト、キュウ
リ、ナスなどの野菜類の品質、鮮度保持に使用できる。
使用に際しては、適宜希釈し、常法に従って浸漬、塗
布、散布、機械処理などにより被処理物表面に鮮度保持
剤組成物を展着させ、液切りをし、風乾あるいは放置し
て被膜を形成させる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１〜10の各処方に従い、各成分を撹拌混合して、
野菜・果実の鮮度保持剤を調製した。この鮮度保持剤を
水に10倍希釈した（実施例２及び３の配合例）場合、或
いは水に20倍希釈した（実施例１、４〜10の配合例）場
合、水溶液の物性が顕著に変化し、展着性が著しく向上
した。この水溶液を収穫したパイナップルにシャワーリ
ングし、液切り、風乾して被膜処理した。この間泡の発
生もなく、作業継続上何ら問題もなかった。１ケ月保存
（20℃、室内）後、それを割って果肉の状態を観察した
ところ、非常に良く鮮度保持されていた。

結果は表１（鮮度保持剤の組成）及び表２（鮮度保持剤
の評価）に各々まとめて示した。

〔比較例〕

比較例１の処方例に従い、各成分を撹拌混合して、野菜
・果実の鮮度保持剤を実施例１と同様にして調製した。
これらの鮮度保持剤組成物を水で希釈し（20倍）、実施
例１と同様の方法で評価した。

結果を表１及び表２にまとめて示した。

〔発明の効果〕叙上の如く、本発明のソルビタン脂肪酸エステル、脂肪
酸塩、アルコール及びアルカリ土類金属塩又は／及び酸
からなる組成物は必須成分の濃度が低いものはそのまま
で、又、高いものは水等に希釈することにより著しく物
性が変化し、しかも作業工程上何ら効率を落とすことな
く、いずれも使用時には展着性の優れたものであり、こ
の水溶液を収穫後の野菜・果実に展着させることによ
り、野菜・果実全体に均一に薄く酸素透過性の少ない被
膜を形成して、その野菜・果実貯蔵中、貯蔵後の流通過
程中に発生する酵素的・非酵素的障害を抑制して、野菜
・果実の鮮度低下を著しく抑制する。

本発明の鮮度保持剤組成物は、簡単な処理で野菜・果実
の表面に良好に展着することができる。これにより、本
発明の鮮度保持剤組成物は、特別な貯蔵設備を用いなく
ても、野菜・果実の鮮度を長期間保存することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者木村輝行茨城県鹿島郡神栖町知手中央10―７―20 (56)参考文献特開平１−304844（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ソルビタン脂肪酸エステル１〜60重
量％、（Ｂ）脂肪酸塩0.1〜60重量％、（Ｃ）アルコール0.3〜40重量％（Ｄ）アルカリ土類金属塩又は／及び酸0.01〜10重量％を必須成分として含有することを特徴とする野菜・果実
の鮮度保持剤組成物。
【請求項２】アルカリ土類金属塩がカルシウムのハロゲ
ン化物である請求項１記載の野菜・果実の鮮度保持剤組
成物。