JPH0923826A

JPH0923826A - 食品用変性澱粉およびそれを用いたペースト状食品

Info

Publication number: JPH0923826A
Application number: JP7205042A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Yamaguchi; 周一山口; Reiko Suginaga; 玲子杉永; Naoyuki Iesato; 尚幸家郷
Original assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1995-07-07
Filing date: 1995-07-07
Publication date: 1997-01-28
Anticipated expiration: 2015-07-07
Also published as: JP3448402B2

Abstract

(57)【要約】【構成】微粉砕アルファー化された、架橋澱粉、架橋
エーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉のうち、少な
くとも１種以上からなる食品用変性澱粉であり、食品用
ペースト原料に該食品用変性澱粉を配合したペースト状
食品。【効果】本発明の製造方法により製造された微粉砕アル
ファー化変性澱粉は、長期間低温保存してもゲル化せ
ず、またシネリシスを発生せず透明性に優れ、温度変化
による稠度変化が少なく、食品用ペースト素材として用
いることが出来る。微粉砕アルファー化されているので
大規模な加熱装置等を必要とせずに大量生産でき、食し
たときの舌触りも非常になめらかなものとなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、透明性に優れ温度変化
による稠度の変化が少なく、また長時間低温保持もしく
は冷凍保持しても不都合なシネリシス（離漿）が発生し
づらいなど顕著に優れた安定性を示し、また舌触りの非
常によく、大規模な加熱装置等を必要とせずに大量生産
できるペースト状食品類に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴ない、洋菓子
類、発酵乳加工品およびデザート類も高級化、多様化し
ている。これらの嗜好食品類に使用されるトッピングソ
ース、フィリングソース、フルーツプレザーブ等のペー
スト状食品に対する需要がますます増大しているととも
に、高品質で、なおかつ大量生産にも対応できるものが
要求されている。また、形態、加工条件、保存条件、食
感（テクスチャー）などペースト状食品には物性的にも
様々な条件を満たすような食品素材が必要である。

【０００３】このような物性をもった食品素材あるいは
その製造方法としては、特公昭５４−３７２１８号公報
にあるような低メトキシルペクチンを含有させることに
より、離水を伴わない安定な多層状ペースト食品を製造
する方法や特公昭５６−１００２０号公報にあるよう
に、ゲル化剤としてキサンタンガムと化学的に未変性の
澱粉、タラガムまたはローカストビーンガムのいずれか
を添加することによって耐シネリシス性のあるゲルを得
る方法も提案されている。また変性澱粉を用いる方法と
しては、特開昭５６−１２４３４４号公報の架橋型澱粉
リン酸エステルナトリウム（グルコース残基２個に対し
て、その間に１分子のリン酸が架橋結合している２ジ−
結合型のもの）や、特公昭６３−８７４１号公報の架橋
型リン酸澱粉に親水性のヒドロキシプロピル基を導入し
た架橋型ヒドロキシプロピルリン酸澱粉（ヒドロキシプ
ロピル・ジ・スターチホスフェイト）および／または酢
酸澱粉を用いるものがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のペース
ト状食品類の問題としては、経時的に稠度が変化しやす
く、さらには加熱処理もしくは低温保存、凍結および解
凍等の急激な温度変化、あるいは糖含量の異なるペース
トとの接触などにより、シネリシスが発生しやすくな
り、外観が損われるという品質上の欠点があった。

【０００５】例えば、未変性の澱粉を用いている場合
（特公昭５６−１００２０）では、経時的に未変性澱粉
の老化がおこり、長期間の保存によりシネリシスが発生
してしまい、満足できる品質のものではなかった。ま
た、低メトキシペクチンを用いた場合（特公昭５４−３
７２１８）によれば、１種のペースト食品をあらゆる糖
含量の製品に使用することはできず、ペースト食品が接
する基材の糖含量によって低メトキシペクチンの添加の
要否を考慮する必要があった。

【０００６】一方、変性澱粉を用いた場合でも特開昭５
６−１２４３４４では、用いられる架橋型リン酸澱粉の
親水性が著しく低く、低温貯蔵性が劣り、やがて時間が
経つとゲル化およびシネリシスが発生してしまう。ま
た、特公昭６３−８７４１号公報記載の変性澱粉では、
使用する際に加熱膨潤あるいは加熱糊化させて配合して
いるので、大量生産する際には、大がかりな加熱装置が
必要となる。また、加熱に伴い、他の配合物の風味も損
なわれる可能性も生じてくる。

【０００７】本発明者等は、長期間低温保存してもゲル
化せず、またシネリシスを発生せず透明性に優れ、温度
変化による稠度変化が少ない、舌触りの非常になめらか
なペースト状食品を大量に生産できることを目的とし
た。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、ペースト状食
品用原料のかかる欠点を改善すべく種々検討を行ってき
た結果、微粉砕アルファー化された、架橋澱粉、架橋エ
ーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉のうち、少なく
とも１種以上からなる食品用変性澱粉を配合することに
より上述した問題点を解決できることを見出し、本発明
を完成するに至った。

【０００９】本発明において出発材料として使用される
澱粉は、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、モチトウモロコ
シ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、
サゴ澱粉等が挙げられる。

【００１０】本発明においては、架橋反応の試薬として
は、エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、ポリリン酸
塩、メタリン酸塩、アジピン酸、アクロレイン等が挙げ
られ、エーテル化反応の試薬としては、プロピレンオキ
サイド、モノクロル酢酸等が挙げられ、エステル化反応
の試薬としては、無水酢酸、酢酸ビニル、無水コハク
酸、１−オクテニル無水コハク酸等が挙げられる。

【００１１】架橋反応は、上述の澱粉を、水単独又は水
と有機溶媒（例、アルコールなど）との混合溶媒に懸濁
し、上述の架橋剤をアルカリ触媒の存在下で反応させる
ことにより行う。この反応は、ｐＨを１０〜１３に維持
しながら、１０〜５０℃にて攪拌することによって行
う。使用するアルカリ触媒としては、アルカリ金属また
はアルカリ土類金属の水酸化物（例、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化リチウムなど）、アルカリ
金属またはアルカリ土類金属の炭酸塩（例、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム、炭酸リチウムなど）、アルカリ金
属またはアルカリ土類金属のアルコキサイド（例、ナト
リウムメトキサイド、ナトリウムエトキサイド、カリウ
ムメトキサイドなど）、アンモニア、Ｃ_１−６アルキル
基を有するモノ、ジもしくはトリアルキルアミン（例、
メチルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、エ
チルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、プロ
ピルアミンジプロピルアミン、ブチルアミン、イソブチ
ルアミン、第２級ブチルアミン、第３級ブチルアミン、
アミルアミン、第２級アミルアミン、第３級アミルアミ
ン、ヘキシルアミンなど）、アルコール性水酸基を有す
るジもしくはトリアルコールアミン（例、トリエタノー
ルアミン、トリイソプロパノールアミン、ジエタノール
アミンなど）などが挙げられる。澱粉に対する架橋剤の
添加量は架橋剤の分子量や原料澱粉によって差があるも
のの、約０．０１〜５重量％、好ましくは０．０１〜１
重量％の範囲で適宜選択できる。架橋された澱粉は架橋
剤の量に応じて澱粉の膨潤の度合が変わる。本願では架
橋反応の程度を膨潤度として表す。膨潤度の測定は、以
下の通りである。無水換算試料０．１５ｇを電解液（塩
化亜鉛１０部、塩化アンモニウム２６部、イオン交換水
６４部を溶解後、濾過したもの）１５ｍｌを添加し、分
散後、直ちによく沸騰した湯浴中で５分間加熱し、冷却
後、再度分散し１０ｍｌのメスシリンダーに正確に入
れ、室温で静置後１８時間の沈澱層（ｍｌ）を膨潤度と
する。

【００１２】上記の範囲で架橋剤を使用し、膨潤度が
１．５〜６．０、好ましくは２．０〜５．０の範囲にな
るように架橋反応を行うことが好ましい。膨潤度が２．
０を下回る場合、冷水での膨潤が抑制され、ペースト状
にならず、一方、膨潤度が５．０を上回る場合、ペース
トの曳糸性が強調され、ペースト状食品としての食感が
損なわれてしまう。

【００１３】架橋エーテル化反応は、上述の澱粉を、水
単独又は水と有機溶媒（例、アルコールなど）との混合
溶媒に懸濁し、上述の架橋剤およびエーテル化反応試薬
をアルカリ触媒の存在下で反応させることにより行う。
この反応は、ｐＨを１０〜１３に維持しながら、１０〜
５０℃にて攪拌することによって行う。使用するアルカ
リ触媒および架橋剤の添加量は、先ほどの架橋反応と同
様である。また澱粉に対するエーテル化剤の添加量は、
０．１〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％の範囲
で適宜選択できる。この場合、エーテル化反応の程度を
示す置換度（無水グルコース１分子当たりの官能基の
数、以後Ｄ．Ｓ．とする）は０．００２〜０．４、好ま
しくは０．０５〜０．２の範囲になる。Ｄ．Ｓ．が０．
０２を下回る場合、長期低温保存時の安定性に支障が生
じ、０．２を上回った場合では、製造コストが高くなる
割には効果にあまり差が出ないという問題がある。ま
た、Ｄ．Ｓ．が高くなると、ペーストに曳糸性が生じて
くるが、膨潤度を低くすることによって、食感の適した
ペーストにすることが出来る。

【００１４】架橋エステル化反応は、上述の澱粉を、水
単独又は水と有機溶媒（例、アルコールなど）との混合
溶媒に懸濁し、上述の架橋剤で架橋反応を行った後、エ
ステル化反応試薬をアルカリ触媒の存在下で反応させる
ことにより行う。エステル化反応は、ｐＨを７〜１０に
維持しながら、１０〜５０℃にて攪拌することによって
行う。使用するアルカリ触媒および架橋剤の添加量は、
先ほどの架橋反応と同様である。また澱粉に対するエス
テル化剤の添加量は、０．１〜２０重量％、好ましくは
１〜１０重量％の範囲で適宜選択できる。この場合、エ
ステル化反応を示すＤ．Ｓ．は０．００２〜０．３、好
ましくは０．０１５〜０．１５の範囲になる。Ｄ．Ｓ．
が０．０１５を下回る場合、長期低温保存時の安定性に
支障が生じ、０．１５を上回った場合では、製造コスト
が高くなる割には効果にあまり差が出ないという問題が
ある。また、Ｄ．Ｓ．が高くなると、ペーストに曳糸性
が生じてくるが、膨潤度を低くすることによって、食感
の適したペーストにすることが出来る。

【００１５】本発明における微粉砕アルファー化は、常
法に従って、ダブル式あるいはシングル式のドラムドラ
イヤー、あるいはエクストルーダー（一軸あるいは二
軸）で、乾燥粉末化することにより製造される。水分散
液の濃度は、実際のドラムドライヤーまたはエクストル
ーダーの運転条件に応じて適宜選択できるが、通常ドラ
ムドライヤーの場合３０〜６０％、エクストルーダーの
場合１０〜５０％とすることが好ましい。また、ドラム
ドライヤーやエクストルーダーの運転条件には特に制約
がなく、通常の温度、圧力、回転数、ロールスリット幅
が採用でき、使用澱粉によって適宜調整できる。また、
得られたアルファー化澱粉は、篩別機により粒径が１５
０μｍ以下になるように微粉砕され、加熱しなくても舌
触りのなめらかなペーストを調製することが出来る。一
方、粒径が１５０μｍより大きくなると、ペーストにし
た時の舌触りがざらついてしまう。

【００１６】

【作用】このようにして生成された微粉砕アルファー化
変性澱粉は、食品用ペースト素材として用いることが出
来る。つまり、各種食品素材を配合して最終的にペース
トに仕上げた後、長期間低温保存してもゲル化せず、ま
たシネリシスを発生せず透明性に優れ、温度変化による
稠度変化が少ない。また、微粉砕アルファー化されてい
るので大規模な加熱装置等を必要とせずに大量生産で
き、食したときの舌触りも非常になめらかなものとな
る。

【００１７】

【実施例】つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。以下の実施例て用いる「部」は、特に示さない限り
重量部を示す。実施例１水１２０部に水酸化ナトリウム０．４部、塩化ナトリウ
ム１部を溶かし、馬鈴薯澱粉１００部を懸濁し、トリメ
タリン酸ナトリウム０．７部を投入し、３０℃で１６時
間反応した。その後、ｐＨを６．０に中和し脱水、洗
浄、乾燥を行い、リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。この時
の澱粉の膨潤度は２．３であった。実施例２実施例１において、水酸化ナトリウムを炭酸ナトリウム
にした以外は実施例１と同様にして、リン酸架橋馬鈴薯
澱粉を得た。このときの膨潤度は２．４であった。実施例３実施例１において、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉にした以
外は実施例１と同様にして、リン酸架橋タピオカ澱粉を
得た。このときの膨潤度は２．２であった。実施例４実施例１において、馬鈴薯澱粉をモチトウモロコシ澱粉
にした以外は実施例１と同様にして、リン酸架橋モチト
ウモロコシ澱粉を得た。このときの膨潤度は２．４であ
った。

【００１８】実施例５実施例１において、トリメタリン酸ナトリウムの投入量
を０．３部にした以外は実施例１と同様にして、リン酸
架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤度は３．６であ
った。実施例６実施例１において、トリメタリン酸ナトリウムの投入量
を０．２部にした以外は実施例１と同様にして、リン酸
架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤度は４．８であ
った。

【００１９】実施例７水１２０部に水酸化ナトリウム０．５部、塩化ナトリウ
ム１部を溶かし、馬鈴薯澱粉１００部を懸濁し、エピク
ロルヒドリン０．０１部を投入し、３０℃で１６時間反
応した。その後、ｐＨを６．０に中和し脱水、洗浄、乾
燥を行い、ヒドロキシプロピル架橋馬鈴薯澱粉を得た。
この時の澱粉の膨潤度は２．５であった。

【００２０】実施例８水１２０部に水酸化ナトリウム１部、硫酸ナトリウム３
０部を溶かし、馬鈴薯澱粉１００部を懸濁し、トリメタ
リン酸ナトリウム０．０４部、プロピレンオキサイド７
部を投入し、４０℃で１６時間反応した。その後、ｐＨ
を６．０に中和し脱水、洗浄、乾燥を行い、ヒドロキシ
プロピルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。この
時の澱粉の膨潤度は２．３、ヒドロキシプロピル基の
Ｄ．Ｓ．（以下、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）とする）は０．１７
であった。実施例９実施例８において、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉にした以
外は実施例８と同様にして、ヒドロキシプロピルエーテ
ル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。このときの膨潤度
は２．５、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）は０．１４であった。実施例１０実施例８において、馬鈴薯澱粉をモチトウモロコシ澱粉
にした以外は実施例８と同様にして、ヒドロキシプロピ
ルエーテル化リン酸架橋モチトウモロコシ澱粉を得た。
このときの膨潤度は２．４、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）は０．１
７であった。

【００２１】実施例１１実施例８において、トリメタリン酸ナトリウムの投入量
を０．０２部にした以外は実施例８と同様にして、ヒド
ロキシプロピルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得
た。このときの膨潤度は３．４、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）は
０．１７であった。実施例１２実施例８において、トリメタリン酸ナトリウムの投入量
を０．０１部にした以外は実施例８と同様にして、ヒド
ロキシプロピルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得
た。このときの膨潤度は４．７、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）は
０．１８であった。

【００２２】実施例１３実施例８において、プロピレンオキサイドの投入量を４
部にした以外は実施例８と同様にして、ヒドロキシプロ
ピルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このとき
の膨潤度は２．１、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）は０．１であっ
た。実施例１４実施例８において、プロピレンオキサイドの投入量を１
０部にした以外は実施例８と同様にして、ヒドロキシプ
ロピルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このと
きの膨潤度は４．２、Ｄ．Ｓ．（ＨＰ）は０．２４であ
った。

【００２３】実施例１５水３０部とエタノール９０部の混合溶媒に水酸化ナトリ
ウム１部を溶かし、馬鈴薯澱粉１００部を懸濁し、トリ
メタリン酸ナトリウム０．０４部、モノクロル酢酸ナト
リウム１０部を投入し、４０℃で１６時間反応した。そ
の後、ｐＨを６．０に中和し脱水、洗浄、乾燥を行い、
カルボキシメチルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得
た。この時の澱粉の膨潤度は２．３、カルボキシメチル
基の置換度（以下、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）とする）は０．１
２であった。実施例１６実施例１５において、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉にした
以外は実施例１５と同様にして、カルボキシメチルエー
テル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。このときの膨潤
度は２．５、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）は０．１０であった。実施例１７実施例１５において、馬鈴薯澱粉をモチトウモロコシ澱
粉にした以外は実施例１５と同様にして、カルボキシメ
チルエーテル化リン酸架橋モチトウモロコシ澱粉を得
た。このときの膨潤度は２．４、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）は
０．１０であった。

【００２４】実施例１８実施例１５において、トリメタリン酸ナトリウムの投入
量を０．０２部にした以外は実施例１５と同様にして、
カルボキシメチルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得
た。このときの膨潤度は３．８、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）は
０．１０であった。実施例１９実施例１５において、トリメタリン酸ナトリウムの投入
量を０．０１部にした以外は実施例１５と同様にして、
カルボキシメチルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得
た。このときの膨潤度は４．９、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）は
０．１１であった。

【００２５】実施例２０実施例１５において、モノクロル酢酸ナトリウムの投入
量を１２部にした以外は実施例１５と同様にして、カル
ボキシメチルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。
このときの膨潤度は２．０、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）は０．１
２であった。実施例２１実施例１５において、モノクロル酢酸の投入量を１５部
にした以外は実施例１５と同様にして、カルボキシメチ
ルエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの
膨潤度は３．６、Ｄ．Ｓ．（ＣＭ）は０．２であった。

【００２６】実施例２２水１２０部に水酸化ナトリウム０．４部、塩化ナトリウ
ム１部を溶かし、馬鈴薯澱粉１００部を懸濁し、トリメ
タリン酸ナトリウム０．２部を投入し、３０℃で１６時
間反応した。その後、無水酢酸を５部投入し、ｐＨを水
酸化ナトリウムで８．０〜８．５に調整しながら３０℃
で６時間反応し、その後ｐＨを６．０に中和し脱水、洗
浄、乾燥を行い、酢酸エステル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉
を得た。この時の澱粉の膨潤度は２．３、アセチル基の
置換度（以下、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）とする）は０．０７で
あった。実施例２３実施例２２において、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉にした
以外は実施例２２と同様にして、酢酸エステル化リン酸
架橋タピオカ澱粉を得た。このときの膨潤度は２．５、
Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０６であった。実施例２４実施例２２において、馬鈴薯澱粉をモチトウモロコシ澱
粉にした以外は実施例２２と同様にして、酢酸エステル
化リン酸架橋モチトウモロコシ澱粉を得た。このときの
膨潤度は２．４、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０７であっ
た。

【００２７】実施例２５実施例２２において、トリメタリン酸ナトリウムの投入
量を０．１５部にした以外は実施例２２と同様にして、
酢酸エステル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このとき
の膨潤度は３．１、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０７であっ
た。実施例２６実施例２２において、トリメタリン酸ナトリウムの投入
量を０．１部にした以外は実施例２２と同様にして、酢
酸エステル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの
膨潤度は４．１、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０８であっ
た。

【００２８】実施例２７実施例２２において、無水酢酸の投入量を３部にした以
外は実施例２２と同様にして、酢酸エステル化リン酸架
橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤度は２．４、Ｄ．
Ｓ．（Ａｃ）は０．０４であった。実施例２８実施例２２において、無水酢酸の投入量を８部にした以
外は実施例２２と同様にして、酢酸エステル化リン酸架
橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤度は３．４、Ｄ．
Ｓ．（Ａｃ）は０．０９であった。

【００２９】実施例２９水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を懸濁し、無水酢酸を
４部、アジピン酸架橋剤（アジピン酸：無水酢酸＝１：
４を９０℃以上で１時間加熱し、冷却したもの）を１部
投入し、ｐＨを水酸化ナトリウムで８．０〜８．５に調
整しながら３０℃で６時間反応し、その後ｐＨを６．０
に中和し脱水、洗浄、乾燥を行い、酢酸エステル化アジ
ピン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。この時の澱粉の膨潤度は
２．３、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０７であった。実施例３０実施例２９において、馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉にした
以外は実施例２９と同様にして、酢酸エステル化アジピ
ン酸架橋タピオカ澱粉を得た。このときの膨潤度は２．
５、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０６であった。実施例３１実施例２９において、馬鈴薯澱粉をモチトウモロコシ澱
粉にした以外は実施例２９と同様にして、酢酸エステル
化アジピン酸架橋モチトウモロコシ澱粉を得た。このと
きの膨潤度は２．４、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０７であ
った。

【００３０】実施例３２実施例２９において、アジピン酸架橋剤の投入量を０．
５部にした以外は実施例２９と同様にして、酢酸エステ
ル化アジピン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤
度は３．５、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０７であった。実施例３３実施例２９において、アジピン酸架橋剤の投入量を０．
３部にした以外は実施例２９と同様にして、酢酸エステ
ル化アジピン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤
度は４．２、Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０８であった。

【００３１】実施例３４実施例２９において、無水酢酸の投入量を２部にした以
外は実施例２９と同様にして、酢酸エステル化アジピン
酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤度は２．４、
Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０４であった。実施例３５実施例２９において、無水酢酸の投入量を８部にした以
外は実施例２９と同様にして、酢酸エステル化アジピン
酸架橋馬鈴薯澱粉を得た。このときの膨潤度は３．９、
Ｄ．Ｓ．（Ａｃ）は０．０９であった。

【００３２】実施例３６実施例１から３５までの変性澱粉を１．２倍量の水に懸
濁し、各々ダブル型ドラムドライヤー（蒸気内圧５．５
ｋｇ／ｃｍ^２、ドラム径１．２ｍ、回転数約０．８５ｒ
ｐｍ）で乾燥粉末化し、２００メッシュの篩で微粉砕を
行った。これらの微粉砕アルファー化澱粉を用いて、以
下の処方でクリームを作成し粘度測定（作成直後、１日
後）を行った。（処方）砂糖２５ｇ左記の混合物を泡立て器でアルファー化澱粉２０ｇ約１０分間攪拌する。食塩０．４ｇ牛乳１５５ｇ結果を表１、２に示した。

【表１】

【表２】比較例１比較として、原料の馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、モチト
ウモロコシ澱粉を実施例３６と同様の条件で乾燥粉末化
した後、２００メッシュの篩で微粉砕を行った。これら
のアルファー化澱粉を用いて、実施例３６と同様に、ク
リームの粘度測定を行い、結果を表３に示した。

【表３】

【００３３】実施例３７実施例１、８、１５、２２、２９の変性澱粉を実施例３
６と同様の条件で乾燥粉末化した後、２００メッシュの
篩で微粉砕を行ったアルファー澱粉を用いて、以下の処
方で実際にカスタードクリームを作成し、食感試験を行
ったところ、すべて、非常に舌触りのなめらかなクリー
ムであり、また冷蔵保存を行ってもシネリシスを起こさ
なかった。一方、比較例１で作成した原料のアルファー
化澱粉ではシネリシスを起こした。上記の混合物を泡立て器で約１０分間攪拌する。

【００３４】

【発明の効果】本発明の製造方法により製造された微粉
砕アルファー化変性澱粉は、長期間低温保存してもゲル
化せず、またシネリシスを発生せず透明性に優れ、温度
変化による稠度変化が少なく、食品用ペースト素材とし
て用いることが出来る。微粉砕アルファー化されている
ので大規模な加熱装置等を必要とせずに大量生産でき、
食したときの舌触りも非常になめらかなものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】微粉砕アルファー化された、架橋澱粉、
架橋エーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉のうち、
少なくとも１種以上からなる食品用変性澱粉。
【請求項２】該食品用変性澱粉の粒径が１５０μｍ以
下、膨潤度が２．０〜５．０、エーテル化の置換度が
０．０５以上、エステル化の置換度が０．０３以上であ
ることを特徴とする請求項１記載の食品用変性澱粉。
【請求項３】該食品用変性澱粉のうち、架橋澱粉がリ
ン酸架橋またはヒドロキシプロピル架橋澱粉であること
を特徴とする請求項１記載の食品用変性澱粉。
【請求項４】該食品用変性澱粉のうち、架橋エーテル
化澱粉がヒドロキシアルキルエーテル化リン酸架橋澱
粉、ヒドロキシアルキルエーテル化ヒドロキシプロピル
架橋澱粉、カルボキシアルキルエーテル化ヒドロキシプ
ロピル架橋澱粉、またはカルボキシアルキルエーテル化
リン酸架橋澱粉であることを特徴とする請求項１記載の
食品用変性澱粉。
【請求項５】該食品用変性澱粉のうち、架橋エステル
化澱粉が酢酸エステル化リン酸架橋澱粉、酢酸エステル
化ヒドロキシプロピル架橋澱粉、または酢酸エステル化
アジピン酸架橋澱粉であることを特徴とする請求項１記
載の食品用変性澱粉。
【請求項６】食品用ペースト原料に請求項１記載の食
品用変性澱粉を配合したペースト状食品。