JPH0947226A - 新規な菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チューインガムの食感を有し、全体を食べる
ことのできる新規な菓子類を提供すること 【手段】 小麦グルテンのグリアジンを主成分とする分
画物をガムベースとする可食性チューインガム類と、チ
ョコレート類、キャンデイー類、キャラメル類、ゼリー
類、アイスクリーム類、パフスナック類等の該ガム以外
の菓子類でコーテイングし、包み、またはそれらの中に
点在、混入させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な菓子類に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来のチューインガムは可食性でないた
め、他の菓子類と組み合わせることは行われていない。
わずかに、砂糖で包む、いわゆる糖衣程度のもの、例え
ば特開平７−６７５４１号公報記載の「打錠ガム」が提
案されているくらいである。

【０００３】また、特公昭４９−３７２７０号公報には
可食性ガムが開示されているが、この公報には他の菓子
類との組み合わせについては記載されていない。

【０００４】また、チューインガムの食感をもった菓子
として、「森永チューイングキャンデイー」〔森永製菓
（株）〕が上市されているが、これは咀嚼とほとんど同
時に溶け（３０〜６０秒）、噛み心地を楽しむには遠い
ものである。他社上市の、例えばロッテ（株）のソフト
キャンデイーなどもほぼ同様の食感であり、チューイン
ガムの食感を有する組み合わせ菓子類は知られていな
い。ちなみに、上記森永チューイングキャンデイー「ハ
イチュウ ストロベリー」の原料表示は、水飴、砂糖、
植物性油脂、苺果汁、苺果肉、ゼラチン、酸味料、香
料、乳化剤、ビタミンＣ、赤キャベツ色素となってお
り、チューインガムは用いられていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チューイン
ガムの食感、即ち噛み心地をより楽しむことができると
ともに、菓子全体を食べることのできる新規な菓子類を
提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、チューインガムと
して、小麦グルテンのグリアジンを主成分とする分画物
（グリアジン主成分分画物）をガムベースとするものを
用いれば、チョコレート、キャラメル、クッキー、アイ
スクリーム等の他の菓子類と組み合わせて、菓子全体を
食べることができるとともに、チューインガムの食感を
楽しむことができることを見いだし、本発明に到達し
た。

【０００７】すなわち、本発明は、小麦グルテンより分
画されたグリアジン主成分分画物をガムベースとする可
食性チューインガム類と該チューインガム以外の菓子類
の一種または二種以上とからなることを特徴とする新規
な菓子類を提供する。

【０００８】本発明において、小麦グルテンより分画さ
れたグリアジン主成分分画物をガムベースとする可食性
チューインガムとしては、本発明者等が特願平６−１４
４０４７号明細書において提案した可食性チューインガ
ムを用いることができる。

【０００９】また、本発明において、可食性チューイン
ガム（以下、可食性ガムという）類とは、グリアジン主
成分分画物をガムベースとし、原料として、甘味料、香
料、色素等の種類又は添加量の異なるガムを含み、さら
には、その他の原料として、果汁などを用いたチューイ
ンガムの総称である。

【００１０】また、可食性ガム類以外の菓子類として
は、例えば、その代表的なものとして、チョコレート
類、キャンデイー類、キャラメル類、ゼリー類、クッキ
ー類、パフスナック類、アイスクリーム類、ケーキ類を
挙げることができ、そのほか、パン類、饅頭類、焼き菓
子類、打錠菓子類、豆菓子類、ドーナッツ類、アイスキ
ャンデイー類、マシュマロ類、煎餅類、あられ類などを
挙げることができる。

【００１１】これらの菓子類において、「類」は、味、
色、原料の種類、配合などの異なるものを包含する意味
であり、例えば、キャンデイ、キャラメル類としては、
ハードキャンデイ、ソフトキャンデイ、コーヒーキャラ
メル、ミルクキャラメル、ヌガー、トッフィー等を包含
し、ゼリー類には、ゲル化剤の濃度、製品の水分量の相
違する、プリンやフルーツゼリー、グミゼリー等を包含
する。また、ケーキ類には、原料配合や製造法の異なる
スポンジケーキ、パウンドケーキ、シホンケーキ、タル
ト、蒸しケーキ等を包含する。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の新規な菓子類の構成の態
様、すなわち、可食性ガム類と該ガム類以外の菓子類と
の組み合わせ方法としては、可食性ガム類の回りにチョ
コレート、キャンデイー、ゼリー等をコーテイングする
方法またはこれらで包む方法、可食性ガムをゼリー、ケ
ーキ、クッキー、アイスクリーム等の中に点在して混入
させる方法、およびパフスナック、棒状のクッキー等の
センター部に挿入する方法を挙げることができるが、そ
の組み合わせ方法に限定されるものではない。

【００１３】また、可食性ガム類以外の菓子類は二種以
上を組み合わせることもできる。例えば、可食性ガム類
の回りにチョコレートをコーテイングし、さらにその回
りにキャンデイー等をコーテイングする方法、可食性ガ
ム類の回りにチョコレートをコーテイングしたものをア
イスクリームの中に点在させる方法、可食性ガム類の回
りにチョコレートをコーテイングしたガムをマシュマロ
で包む方法を挙げることができる。

【００１４】これらの場合、可食性ガム類とそれ以外の
菓子類との比率については限定されるものではないが、
好ましくは一個の菓子の中に、可食性ガム類が１ｇ以上
含まれていれば、チューインガムの食感を楽しむことが
できる。

【００１５】本発明の菓子類の製造方法としては、例え
ばチョコレートやゼリー等を可食性ガム類の周囲にコー
テイングする菓子類の場合、該ガム類に溶解させたチョ
コレートやゼラチン溶液を注ぎかけたり、逆にそれらの
溶解物や溶液中にガム類を入れて固める方法を挙げるこ
とができ、また、ケーキやアイスクリーム、クッキーの
場合、それらの製造工程のいずれかの段階で他の材料に
混ぜ込めばよく、その製造方法には限定されない。

【００１６】本発明において、グリアジン主成分分画物
は、例えば小麦グルテンを３０〜７０容量％のエタノー
ル水溶液、または３０容量％以下、好ましくは５〜２０
容量％の酸性（ｐＨ３．５〜５．５）エタノール水溶液
で抽出分離を行った上澄み液から加水法、乾燥法、ｐＨ
調整法などの方法で分離分画して得ることができるが、
その分画方法に限定されない。

【００１７】グリアジン主成分分画物をガムベースとす
る可食性ガム類は、上記のようなグリアジン主成分分画
物に甘味料、香料、色素、保湿剤などを混合混捏したも
のを所望の形に成形することにより、得ることができ
る。グリアジン主成分分画物は熱処理して用いることも
できる。例えば前記特願平６−１４４０４７号明細書記
載のように、１５％以上の含水状態でｐＨ４〜１１で５
５〜１００℃、１０〜１２０分間加熱処理した後、水分
を５０％以下に調整してガムベースとして用いることも
できるし、乾燥粉末を１００〜３００℃で数秒〜６時間
加熱処理したものであってもよい。

【００１８】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。

【００１９】参考例１（グリアジンガム１の製造） １５容量％のエタノール水溶液に０．３重量％のクエン
酸を加えた酸性エタノール水溶液１０倍量（重量）を小
麦グルテン粉末に加えた後、２時間攪拌抽出し、遠心分
離機で分離された抽出液を噴霧乾燥機で乾燥させて、グ
リアジンを主成分とする分画物（グリアジン主成分分画
物）の粉末を得た。抽出液中の固形分濃度は約９重量％
であり、グリアジン主成分分画物の粉末中のグリアジン
量は６０重量％であった。

【００２０】得られたグリアジン主成分分画物１００ｇ
に対し、甘味料製剤〔パルスイート、味の素（株）〕４
５ｇを混合したものに、２．３４ｇの水酸化ナトリウム
を１００ｇの水に溶解し、さらにグリセリンを２５ｇ溶
解したアルカリ性グリセリン溶液を加え混捏した。混捏
によってできたガムベースを加圧成形し、１ｃｍの厚さ
の板状物を得た。この板状物を１×１×１ｃｍの立方体
に切断した後、乾燥し、水分が約２５重量％の可食性ガ
ムを得た。以下これをグリアジンガム１という。

【００２１】このグリアジンガム１は、約１．２〜１．
５ｇで、その食感は比較的ソフトな可食性ガムであっ
た。

【００２２】参考例２（グリアジンガム２の製造） 参考例１で得られたグリアジン主成分分画物の粉末をト
レイに５〜１０ｍｍの厚さに敷き、１１５℃の乾熱器に
入れ、１０分間熱処理を行った。この熱処理中に２〜３
回グリアジン主成分分画物の粉末を攪拌し、熱処理の均
一化をはかり、熱処理グリアジン主成分分画物を得た。

【００２３】得られた熱処理グリアジン主成分分画物を
用いて、参考例１と同様の配合及び試作方法で可食性ガ
ムを得た（グリアジンガム２）。このグリアジンガム２
は、弾力性に富み、従来のチューインガムと同様の食感
を有するものであった。

【００２４】実施例１ 参考例１で得たグリアジンガム１をレボリングパンに入
れ、攪拌しながら、表面にアラビアガムの１０重量％水
溶液をコートした後、レボリングパンの入り口より温風
（５０〜７０℃）を入れて表面を乾燥させた後、温風を
冷風（５〜１０℃）に切替え、これに、溶解後、約４０
℃でテンパリングを行ったチョコレートを少しずつ加え
てグリアジンガム１の回りにチョコレートをコートし、
グリアジンガムの表面にチョコレートが均一にコートさ
れ、チョコレートが完全に固まった後、さらに、その表
面に３０％シェラックワックスエタノール溶液を均一に
コートした後、冷風でアルコールを飛ばし、チョコレー
トガム１を得た。

【００２５】このチョコレートガム１は、１個のグリア
ジンガム１に対し、約３〜５ｇのチョコレートがコーテ
イングされたものであり、チョコレートを溶かしながら
食べるような試食を行った結果、チョコレートの香味を
しばらくの間楽しんだ後、チョコレート味のチューイン
ガムをさらに楽しむことのできるものであり、しばらく
すると（３〜５分程度）自然に飲み込める状態になっ
た。

【００２６】実施例２ 参考例２で得たグリアジンガム２を実施例１と同様にし
てチョコレートガム2を試作した。

【００２７】このチョコレートガム２を初めから咀嚼を
行うような試食を行った結果、チョコレートとチューイ
ンガムを同時に食べているような今までにない食味であ
った。さらに、このチョコレートガム２は通常のチュー
インガムのように３〜５分間でその風味がなくなってし
まうものではなく、チョコレート味のチューインガムを
１０分以上の間、味わうことができるものであると同時
にそのまま食べることのできるものであった。

【００２８】実施例３ 参考例１と同様にして、直径約５ｍｍの球形のグリアジ
ンガム３を試作し、実施例１と同様にしてチョコレート
ガム３を試作した。なお、１個のチョコレートガム３に
対し、チョコレートは約１ｇコートされたものであっ
た。

【００２９】このチョコレートガム３をアイスクリーム
ミックスに対し、２０重量％の割合で、冷やされたアイ
スクリームミックスを攪拌凍結する際に添加し、チョコ
レートガム入りアイスクリームを試作した。

【００３０】このアイスクリームの製造過程において、
チョコレートガム３は崩れることなく、試食の結果、ア
イスクリームとチョコレートを味わった後、さらにチュ
ーインガムを味わうことのできる、今までに味わったこ
とのないものであった。また、チョコレート味のチュー
インガムを味わいながら、アイスクリームを味わうこと
ができるとともに、同時に飲み込んでしまうことも可能
であった。

【００３１】実施例４、比較例１ 参考例２と同様にして、厚さ５ｍｍ、幅１０ｍｍ、長さ
１０ｃｍのグリアジンガム４を試作し、市販のキャラメ
ルを一度溶解し、温かいうちに厚さ約１ｍｍのシート状
にしたものを、グリアジンガム４に巻き、冷却後長さ２
ｃｍに切断し、チューインガムキャラメルを得た。

【００３２】このチューインガムキャラメルを市販のチ
ューイングキャンデイー（比較例１）と食べ比べてみた
結果、市販品は１〜２分で溶けてしまったのに対し、発
明品は１０分以上もチューインガムの食感を有してい
た。さらに、市販品は咀嚼時、歯に着いて食べにくいの
に対し、発明品は歯に着くことはなかった。

【００３３】実施例５ 水３０重量％に粉末ゼラチン３重量％を加え、ゼラチン
が膨潤してから加温してゼラチンを溶かした溶液に砂糖
６６重量％を加えて溶かし、さらにクエン酸１重量％と
オレンジフレーバー０．２容量％を加えて混合し、５０
〜６０℃に保温したゼラチン溶液を用意した。澱粉モー
ルダーに前記ゼラチン溶液を１／３程度加えて冷却し、
ゼラチン溶液が固まり始めたら参考例２のグリアジンガ
ム２をその上に置き、さらにゼラチン溶液を掛け、全体
を冷却し固めた。このものをさらに乾燥機で糖度が８０
ブリックスになるまで乾燥し、チューインガム入りグミ
を試作した。

【００３４】このチューインガム入りグミを試食した結
果、今までにはないグミの食感を楽しむことができた。

【００３５】実施例６ コーヒー抽出液に砂糖１０重量％と粉末ゼラチン３重量
％を加え、ゼラチンが膨潤した後、加温して、ゼラチン
を溶かしたコーヒーゼリー溶液をコーヒーゼリー用カッ
プに１／３程度入れ、冷却固化した後、参考例２のグリ
アジンガム２を２〜３個入れ、さらにコーヒーゼリー溶
液をカップの上まで加えた後、冷却してチューインガム
入りコーヒーゼリーを得た。

【００３６】このチューインガム入りコーヒーゼリーを
試食した結果、コーヒーゼリーとチューインガムの食感
を同時に楽しめる新しいデザート製品であった。

【００３７】実施例７ コーングリッツを一軸のエクストルーダーにかけ、中空
（約６ｍｍ径）の長さ５ｃｍのパフスナックを得た。こ
のパフスナックの中空部に参考例１のグリアジンガムの
板状物を５〜６ｍｍ角、長さ３ｃｍに切断したグリアジ
ンガム５を入れ、シーズニングオイルとピザシーズニン
グパウダーを掛けた後、乾燥を行い、チューインガム入
りスナックを得た。なお、グリアジンガム５を試作する
際、掛けたものと同一のピザシーズニングパウダーを１
重量％添加した。

【００３８】このチューインガム入りスナックを試食し
た結果、スナックのクリスビー感とチューインガムの食
感がマッチした、今までにはない食感のスナックであっ
た。

【００３９】実施例８ ケーキミキサーに、水７５ｇ、全卵１５０ｇ、起泡剤Ｓ
Ｐ６ｇを入れ、ホイッパーで低速２分、高速１分で攪拌
した後、スポンジケーキミックス〔協和発酵工業（株）
製、ハーモニーＦ−１０〕３００ｇを加え、高速で４分
間攪拌ホイッピングを行い、これに、参考例１のアルカ
リ性グリセリン溶液の水の約半量を濃縮グレープ果汁に
置き換えるとともにレーズンフレーバー０．３ｇを添加
するほかは参考例１と同様にしてチューインガムを試作
し、３×３×１０ｍｍに切断したグリアジンガム６を１
００ｇ入れ、低速で６０秒攪拌混合脱気を行い、生地を
得た。この生地を１５０ｍｌのアルミカップに約半分量
入れ、１８０〜１９０℃で３０分間焼成し、チューイン
ガム入りスポンジケーキを得た。

【００４０】このチューインガム入りスポンジケーキを
試食した結果、中に点在するチューインガムは、焼成に
よる加熱においても硬くなることがなく、チューインガ
ムとレーズンの中間の食感を持った、今までにはない美
味しいレーズンケーキであった。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、グリアジンを主成分と
する分画物を用いて作られたチューインガムとその他の
菓子類を組み合わせることにより、今までには味わうこ
とのできなかった、全部が食べられるチューインガムの
食感を有する新規な菓子類を提供することができる。ま
た、本発明で用いる可食性ガム及び本発明の菓子類は、
菓子類用の新しいフィリング材として使用することがで
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦グルテンより分画されたグリアジン
   主成分分画物をガムベースとする可食性チューインガム
   類と該チューインガム類以外の菓子類の一種または二種
   以上とからなることを特徴とする新規な菓子類。
2. 【請求項２】 チューインガム類以外の菓子類が、チョ
   コレート類、キャンデイー類、キャラメル類、ゼリー
   類、スナック菓子類、アイスクリーム類、ケーキ類であ
   る請求項１記載の新規な菓子類。