【発明の詳細な説明】
オオバコ添加生地製品とその製造方法発明の分野
本発明は、オオバコ添加生地製品に関する。この生地製品は、高コレステロー
ル症を患う可能性のある、又は高コレステロール症を既に患っている人や動物に
血清コレステロールを低下させるために投与したり、食事（食餌）規制を必要と
する個人に投与することができる。本発明は、又、オオバコを前処理、即ち、予
備湿潤処理する生地製品の製造方法にも関する。発明の背景
オオバコは、バルク緩下剤（bulk luxatives）に広く使用されている公知の粘
液質原料である。オオバコの原料は、ある種の亜熱帯地方に生息するＰｌａｎｔ ａｇｏ
ｇｅｎｕｓの植物種子である。当業者においては、オオバコの活性成分は
、主として種子の外皮に位置するオオバコ種子ガム質部にあると考えられている
ので、今日の技術においては粉砕された種子外皮をオオバコ源として使用してい
る。しかしながら、殻を除去されたオオバコ種子だけでなく、全種子もオオバコ
源として知られている。
オオバコが、特にヒトのプラズマ・トリグリセリドとＬＤＬコレステロールと
を低下させることはよく知られている。血清中のコレステロールを低下させるた
めのオオバコ親水性粘着物（psyllium hydrophilic mucilloid）の具体的使用法
が、アンダーソン等のＡｒｃｈ．Ｉｎｔｅｒｎ．Ｍｅｄ．Ｖｏｌ．１４８，１９
８８年２月、２９２−２６６（１９８８）と、アンダーソン等のＡｍ Ｊ．Ｃｌ
ｉｎ Ｎｕｔｒ．Ｖｏｌ．５６、ｐ９３−９８（１９９２年７月）とに記載され
ている。これまで、ゲル形成溶解性繊維類に属するオオバコは、結合、捕捉、又
は腸内管腔を介した胆汁酸の再吸収を阻害することによって、コレステロールの
吸収または代謝を阻止するものであると理論づけられてきた。更に、前記溶解性
繊維は、ミセルの腔内形成を阻止し、これによって、コレステロールと胆汁酸の
再吸収が減少するものであるとも理論づけられている。その結果、より多量の胆
汁酸と食物コレステロールが最終的に便として排泄され、これによって血清コレ
ステロール・レベルが低下するのである。
しかしながら、オオバコは、その粘液性のため、水和したとき、ヌルヌルある
いはベトベトした質感、食感になる。オオバコは、通常、水と接触したとき、ゼ
ラチン状の塊を形成し、水中における分散性と混合性とが不良
である。又、オオバコは、熱と湿気中において明らかに好まくない臭いを発し、
これによって、その食品における利用が、更に限られたものになっているのが現
状である。このヌルヌルした食感は不快であるので、このオオバコの望ましくな
い質感、食感とを覆い隠すため、オオバコ含有摂取組成物中には種々の添加物が
配合されてきた。
オオバコ又はオオバコの外皮を添加すれば、摂取組成物には望ましくない臭い
と感触とが付与されるにも拘らず、オオバコ本来の消化制御特性や、あるいは、
オオバコの「満腹感」効果を利用するべく、これまで様々なオオバコ含有食品が
提案されてきた。例えば、米国特許第３，５７４，６３４号及び第４，３４８，
３７９号参照。
更に、例えば、米国特許第３，１４８，１１４号において、Ｐｌａｎｔａｇｏ
オオバコの種子の粉砕外皮などの全オオバコ外皮が、経口摂取されることによ
って血中コレステロールを低下させることが提案されている。更に、例えば１％
以下などの少量のオオバコを、アイスクリーム、プディング等の食品に濃化剤と
して使用することも知られて久しい。
最後に、米国特許第４，８４９，２２２号には、オオバコ種子ガム質、又はオ
オバコ種子ガムソース、と非吸
収性摂取不能ポリオール・ポリエステルとの混合物からなる、ヒトと下等動物の
血中コレステロール・レベルを低下させるための薬用組成物が開示されている。
しかしながら、上述したように、オオバコの外皮の粘液性によって、加工が非
常に困難であり、オオバコを含有する味の良いインスタント食品を開発するこれ
までの試みによっては、特に風味と感触または食感とに関して、満足できる製品
を得ることができなかった。
その繊維が、薬品との関連または併用無しで、味覚的に許容できる特性(accep
table organoleptic properties)を備えた状態で、通常の食事の一部として、あ
るいは、通常の食事の別の態様として消費されることが可能なように、オオバコ
を食品に混合することが試みられてきた。オオバコの食品への混合に関する特許
文献の具体例としては、ここに参考文献として添付する、共に１９９２年１月６
日に出願され、現在米国特許第５，２２３，２９８号及び第５，２２７，２４８
号としてそれぞれ発行されている米国特許出願第８１７，２４４号及び第８１９
，５６９号がある。これらの特許は、共に、オオバコを含有したインスタント・
シリアルを教示している。オオバコを含有したシリアルの他の具体例は、モスコ
ビッツ（Ｍｏｓｋｏｗｉｔｚ）の米国特許第４，７６６，００
４号、リンゲ（Ｒｉｎｇｅ）の米国特許第５，０２４，９９６号、リンゲ（Ｒｉ
ｎｇｅ）等の米国特許第５，０２６，６８９号に記載されている。又、オオバコ
を含有するその他の食品は、共にオオバコを混入したクッキーを教示している米
国特許第５，０９５，００８号及び第５，９５０，１４０号、電子レンジ調理可
能なマフィンを教示している米国特許第５，０１５，４８６号、更に、電子レン
ジ調理に適しマジパン等の組成物を含有するアーモンドペーストを教示している
米国特許第５，０２４，９９６号に教示されている。米国特許第５，１６４，２
１６号は、所要レベルのショートニングと繊維とを含有する電子レンジ調理に適
したパンを記載している。オオバコ粘着性物質（ｍｕｃｉｌｌｏｉｄ）は、潜在
的に有用な繊維源として記載されているが、その使用方法の具体例は記載されて
おらず、又、それに関する問題点の議論もない。
事実、オオバコを、パン等の生地製品に混合することは通常不可能である。「
生」（ｎｅａｔ）のオオバコをその他の成分と混合すると、味の悪い製品となる
ことが判った。しかし、ここに記載の本発明は、オオバコを生地製品に直接的に
混合した場合に発生する問題を解決した製品を提供するものである。驚くべきこ
とに、オオバ
コをパン製品に混入する前に、オオバコを予備湿潤処理するという単純な工程に
よって、予備湿潤処理されないオオバコにおいて発生する味覚的な不快感を除去
できることが判った。
従って、本発明の主要課題は、パン又はパン製品用の生地製品中にオオバコを
有する、有効で経済的に生産される食用組成物を提供することにある。このオオ
バコ生地製品の製造方法もここに提供される。
本発明の別の課題は、低血清コレステロール・レベルの利点を提供するもので
あり、味が良好で食品として人間の消費に適したオオバコ含有パン又はパン用組
成物を提供することにある。発明の要旨
本発明は、オオバコを食品中において溶解可能で味の良いものとするように前
処理されたオオバコを添加した生地製品、即ち、パン又は焼き食品を提供するも
のである。オオバコをその他の成分と混合する前に予備湿潤処理することによっ
て、パンおよびその他の焼き製品用の味の良好なオオバコ添加生地が提供される
。本発明は、更に、ある量のグルテン、例えば、必須（ｖｉｔａｌ）小麦グルテ
ンをも含有するオオバコ添加生地製品をも提
供し、このグルテンは、本発明の前記オオバコ添加生地製品の加工中に添加され
るものであり、その最終製品の体積を増加させる作用を有するものである。発明の詳細な説明
他の成分と混合する前にオオバコを水で前処理することによって、良好な食感
、感触、及び味覚を備えた生地製品を得ることができることが判った。オオバコ
を他の成分に直接添加すると、オオバコは水を即座に吸収し、グルテンの成長を
妨げる。穀物、例えば、麦を粉砕して水と混合すると、穀物タンパク質がグルテ
ンと呼ばれる塑性と弾性との両方を有する複合半固体構造体を形成する。ベーキ
ング工程中において、グルテンの形成と成長は重要である。というのは、グルテ
ンは膨張して、イースト菌が発生するガスを吸収するからである。
従って、オオバコを主要パン成分、例えば、小麦、ライ麦、粉などと混合する
前に、オオバコを前処理して生地製品への吸収と混合とがうまく行なわれるよう
にしなければならない。
前記オオバコ製品は、純度９８％の押し出し成形オオバコとして、あるいは、
冷間押し出し成形オオバコ含有ペレットとして混合することができる。冷間押し
出し成
形処理によれば、オオバコは、粉と、砂糖とマイバプレックスと混合し、冷間押
し出し成形工程によって「冷間成形（ｃｏｌｄ ｆｏｒｍ）」ペレットに形成さ
れる。これらのペレットは乾燥され、粉砕されてオオバコ原料として使用される
。前記冷間形成ペレットから製造された粉砕オオバコに、オオバコを水で予備湿
潤する前処理を行う。この冷間押し出し成形工程によって、オオバコの水和が遅
延され、生地製品にスムースに混合することができる。
本発明は、以下のコントロールと具体例とを参照することによって、より良く
理解されるであろう。尚、これらの例は、ここに例示として開示させるものであ
り、この発明を限定するものではない。コントロール１
このコントロール実験は、前処理工程なしでは、オオバコを生地製品にうまく
混合させることができないことを示すものである。下記の純度９８％の押し出し
成形オオバコのサンプルを、パン用レシピに使用した。
純度９８％の押し出し成形オオバコ製品を開始原料として使用可能である。こ
の純度９８％押し出し成形オオバコは、以下のパラメータで作ることができる。
オオバコを、ＷＰ／ツイン・スクリュ押し出し成形機によって最高温度２４０°
Ｆで押し出し成形する。押し出し成形工程中において、押し出し成形機内の材料
の水分含有率は、約１５．５％〜約１７．５％に維持される。オオバコ製品の供
給速度は、およそ、毎分１５ｋｇ〜１７ｋｇ、好ましくは毎分約１６ｋｇである
。純度９８％の押し出し成形オオバコの最終製品の水分含有率は、約６〜１０％
である。
前記成分を自動パン焼き機で混合し、製造業者の指示を使用した。パン製品は
、１食当り約３．４ｇｍｓのオオバコを含有していた。
この例に使用したオオバコには、冷間押し出し成形や、前水和処理、例えば、
予備湿潤工程は行わなかった。
その結果、得られた生地は、ベーキング中において非常に強いオオバコの悪臭
があった。また、混合生地は非常に乾燥しており、そのままの状態に維持されな
かった。前記成長（ｒｉｓｅ）工程中においてなんら体積の増加はなかった。そ
のパンくずは、きわめて密度が高く、その外皮は非常に濃い色、例えば、褐色も
しくは黒色であった。この製品の欠点はあまりにも顕著であったので、味覚テス
トは行わなかった。コントロール２
コントロール１に続いて、より少量のオオバコ、例えば、２オンスの１食分当
り３．４ｇｍｓのオオバコを有するオオバコ添加パン（１切れ当り１．７ｇ）を
作ることを試みた。
下記の、米国特許出願第−−−−号に記載の冷間押し出し成形オオバコ・ペレ
ット（５０％）を粉砕して
１．０ｍｍのスクリーンを通過させた。
下記の成分を混合して５０％の冷間押し出し成形ペレットを形成した。
５５．６ポンド 米粉
４８．０ポンド スクロース
１０９．９ポンド 純度９８％のオオバコ
２．０ポンド マイバプレックス
前記冷間押し出し成形加工は、上述の成分をＷＰツイン・スクリュー押し出し
成形機によって押し出し成形して、オオバコ・ペレットを形成することによって
行った。前記押し出し成形機には、低温の水浴を用いて押し出し成形中の温度を
一定に維持した。前記押し出し成形機は、好ましくは、２つの領域での押し出し
成形中の温度を維持するための手段を内蔵している。領域１は、前記混合物がこ
の押し出し成形機に供給される箇所である。領域２は、前記混合物が実質的に混
合され押し出し成形される箇所である。冷間押し出し成形中、領域１において維
持される温度は約６０°〜８０°Ｆ、好ましくは約７３°Ｆである。領域２での
温度は、約１６０°〜約１８０°Ｆに維持され、この領域２における温度は、好
ましくは、約１６９°Ｆである。次に、これらのペレットを、ダイ
スを通して押し出し成形し、約５０〜９０分間、好ましくは、７０分間、約１５
０°Ｆ〜最高で２００°Ｆで、約６〜１０％、好ましくは約８％の水分含有率に
まで乾燥させる。
前記ペレットの形成後、これらを粉砕してオオバコ粉を作った。この例のオオ
バコには、予備湿潤処理を行わなかった。オオバコは、乾燥して粉砕されたもの
を使用した。このパンのレシピは次の通りである。
前記製品を分析したところ、前記５０％冷間押し出し
成形オオバコは、前記の純度９８％の押し出し成形オオバコほど膨張しないこと
が判った。即ち、冷間押し出し成形オオバコは、後者の押し出し成形オオバコの
約１／２しか膨張しなかった。その結果、得られた生地は非常に乾燥していた。
事実、元のレシピでは３０９ｇの水を指定していたが、許容できる生地を作るた
めには２５ｇの水の追加が必要であった。その最終製品のパン山は、非常に密度
の高いパン生地と、暗い色の外皮とを有していた。その山の体積も非常に小さく
、前記第１コントロールで製造されたものと類似していた。このパン・サンプル
は、味覚テストチームによって食するに耐えないものであった。例 １
次の例は、オオバコを生地組成物の他の成分に添加する前に、オオバコを水で
前処理することの有効性を示すものである。このオオバコ生地製品は、以下の成
分を有していた。
添加されたオオバコの量は、最終的に得られるパンが３．４ｇのオオバコを含
有するように調整した。
前記オオバコを、まず、６０ｇの水で予備湿潤処理した。前記予備湿潤オオバ
コを生地に添加する前に、その他の成分を混合した。第１の生地は、前記予備湿
潤処理オオバコとイースト菌とを除いて前記各生地成分から構成されていた。前
記生地を２０分間こねた後、この生地
に予備湿潤処理オオバコとイースト菌とを添加して更にこねた。
塊が発生するのを避けるために、オオバコを混ぜながら水をオオバコ中に噴霧
した。生地への混入を最大にするために、オオバコの粒子は小さい状態に維持し
た。
この例においては、イースト菌がもっと多く材料に作用するように、コントロ
ール１及び２よりも砂糖の添加量を増加させた。又、この例においては、低塩パ
ン製品を作るために、塩の量を減らした。コントロール１及び２と同じベーキン
グ法に従った。
その結果、得られたパン山は小さく、具体的には、標準のパン山の約半分であ
った。パン生地は非常に密度が高く、空気孔は非常に小さかった。しかしながら
、パンを焼いている時と消費している時、オオバコの臭いは感じられなかった。例 ２
次の例も、オオバコを許容できる程度に生地に混合するためには、オオバコを
生地に添加する前に、予備湿潤処理しなければならないことを示すものである。
以下の成分を混合して生地組成物とした。
この生地は、例３と類似の方法で作られた。しかしながら、１オンス当り１．
７ｇのオオバコを含有する製品を作るために、オオバコ含有量は、乾燥重量で５
０％減らした。最初の２０分間のこね工程後、予備湿潤処理したオオバコをイー
スト菌とともに生地に添加した。
その最終製品は、標準のパン山ほどは成長（ｒｉｓｅ）しなかったが、このパ
ン山は、例１で作られたパン山よ
りは体積が大きかった。そのパン生地は密度が高かったが、オオバコの臭いは感
じられなかった。更に、このパンは味覚評価が良好で、テストチームによって食
可能であると判断された。例 ３
以下の例は、本発明の更に別実施例を示すものである。
前述の例は、焼いたときに標準寸法のパン山にまで成長しないオオバコ生地製品
を提供するものてあった。これに対して、下記の成分を以下に詳述する工程によ
って混合した場合には、標準寸法のパン山にまで成長するパン製品が提供される
。
例２と同様に、このパン製品は、１オンス当り１．７ｇのオオバコを含有して
いた。
標準サイズのパン山にまで成長する生地製品を作るために、より少量のパン粉
を使用し、その代わりに全麦粉（グラハム粉）と必須グルテンとを使用した。上
述の乾燥成分を鍋で混合し、水を添加して生地をこねた。予備湿潤処理オオバコ
は、例１と同様にして加工した。ベーキングも前の例と同じように行った。
最終製品のパン山の高さは、中心部が４．５インチ、縁部が３．５インチであ
った。パン生地と外皮構造とは良好であった。パン山は、密度の高いパン生地を
有していた。最終製品は僅かに湿り気を帯びていたが、その芳香と手触りは、特
にトースト後においては、許容できるとテストチームによって判断された。不快
なオオバコ臭は感じられなかった。例 ４
下記は、更に、オオバコを前処理することの必要性を示すものである。この例
に使用されたオオバコは、冷間押し出し成形されたオオバコ・ペレットを粉砕し
て原料としたものであった。下記の成分を混合して生地製品を作った。
この例は、生地組成物用の冷間押し出し成形オオバコ（５０％）ペレット製品
を使用した。この冷間押し出し成形ペレット製品は、上述の、又、出願番号−−
−−にも記載のコントロール２に従って作った。前記オオバコ・ペレットを粉砕
して粉にした。次に、このオオバコ粉を、残りの成分に添加する前に、予備湿潤
処理した。
この生地製品を前述の例１の自動パン焼き機で焼いたが、ここでは急速焼きモ
ードを使用した。これは、前述の焼き方よりも約１時間３０分速い。第１工程と
第２工程との間の休止時間を、通常の３０分間の代わりに僅かに５分間に減らし
た。又、イースト菌は、前記休止時間中に導入するのではなく、他の乾燥成分と
混合した。オオバコ（予備湿潤処理したもの）は、前記休止時間中に添加した。
最終生地製品は、キツネ色のパン外皮を有していた。そのパン山の組織構造と
芳香は良好であった。パン山の高さは中心部で５インチ、縁部で４．５インチで
あった。パン生地は、恐らく、オオバコによって保持された過剰水分により、湿
り気を帯びていた。生地加工工程の早期にイースト菌を加えることによって、パ
ン山の体積が改善されることが判った。このパンは、テストしたパン山の中で最
善であると判断された。例 ５
本発明のオオバコ添加生地のコレステロール低下効果を、次の実験によって幾
人かの個人に対して確認した。
６カ月間にわたって、オオバコ添加製品の２５０名の高コレステロール個人の
血清コレステロール・レベルに対する効果を調べるため、介入実験(interventio
n study)を行った。この実験のために選ばれた個人は、そのコレステロール・レ
ベルにおいて僅かな異常を有するものであった。一般に、この研究は、プラズマ
ＬＤＬ−コレステロール・レベルが１３０〜２２０ｍｇ／ｄｌで、かつ、そのト
リグリセリド・レベルが３００ｍｇ／ｄｌ以下の個人を対象とした。最初に８週
間の食事指導および安定化期間を設け、脂質基準を確認した。
上記介入実験の試験方法により、この実験に参加した個人を４つのグループに
分けた。そして、これらのグループに、異なった量のオオバコ添加食品を与え、
投与量依存高コレステロール効果があるか否かを調べた。参加者は、下記のオオ
バコ添加食品から選択できるようにした。即ち、インスタント・シリアル、パン
、スナックバー、そしてパスタから選択可能とした。これらの製品は、夫々ゼロ
及び３ｍｇのオオバコを含有する分量にパッケージ化した。
グループＡには、毎日、プラシーボ（ｐｌａｃｅｂｏ）製品を３食与え、オオ
バコ製品は全く与えなかった。
グループＢには、毎日、前記テスト製品を２食と、前記プラシーボ製品を１食
与えた。
グループＣには、毎日、前記テスト製品を１食と、前記プラシーボ製品を２食
与えた。
グループＤには、毎日、前記テスト製品を３食与えた。
前記実験中、血液サンプルを採取し、血清コレステロール・レベルを測定する
ことによって、血清コレステロール・レベルを定期的にテストした。
コレステロール・レベルは、前記実験期間中、基本線から低下し、オオバコ添
加製品の低コレステロール化効果を示した。この実験は、更に、血清コレステロ
ールの低下は、消費されたオオバコ製品の量に比例することを示した。例 ６
更に、オオバコ添加製品が、コレステロールを追加添加した食餌を与えられた
ハムスタにおける総プラズマ・コレステロールの上昇を逆転させる効果を調べる
実験を行った。
ハムスタには、概算で、タンパク質２０％と、脂肪
１４％と、糖分１５％と、塩化ナトリウム１％とからなる食餌を与えた。食物繊
維の総量は、非溶解性繊維と溶解繊維とを含めて１０％を目標とした。
コントロール・グループには、追加添加コレステロールなしの食品（製品Ａ）
と、コレステロールを追加添加した食品（製品Ｂ）とを与えた。前記コレステロ
ール追加添加コントロール製品（製品Ｂ）と前記パンテスト製品（製品Ｃ）とは
、約０．１２５％のコレステロールを含有していた。
前記コレステロール追加添加または無追加添加製品（製品Ａ及びＢ）と、オオ
バコ添加パン製品（製品Ｃ）とは、その組成物全体に対して以下の成分を以下の
百分率で含有していた。
コレステロール追加添加した前記コントロール製品とオオバコパスタ製品とを
与えられたハムスタの総コレステロール・レベルを比較した。その結果、コレス
テロール無添加の製品Ａを与えられたハムスタの血清コレステロール・レベルは
、ｍｇ／ｄｌ単位で１５７．０±３１．０であり、製品Ｂを与えられたハムスタ
と、オオバコ添加製品Ｃを与えれたハムスタの総コレステロール・レベルは、２
２１．７±２７．７から１４９．１±２１．５に低下したことが判った。この実
験は、コレステロールを増加させた食餌を取ったハムスタに対して与えられたオ
オバコ添加パスタ製品が、総コレステロール・レベルを低下させる効果があるこ
とを示すものである。
このように高コレステロール食に対してコレステロール低下効果を有すること
が確証された前記オオバコパン製品を、個人に与えて、従来の製品とこのオオバ
コ添加パン製品との味覚テストを行った。例 ７
標準的な白パンとオオバコを添加したパンとの全体の嗜好を調べるため、下記
のテストを行った。
前記コントロール白、低繊維パンとオオバコ添加パンとを、本明細書の記載に
従って作った。
６２人のパネリストに、前記コントロールパンと前記テストパンとを夫々１／
３切れ、共にトーストし、かつ苺ジャムを付けたものを提供した。１食分の量は
、１／２切れであった。又、パンは、スライスする前にトーストし、１匙分の苺
ジャムを塗った。更に、照明は白色であった。
前記パネリスト達にどちらのパンを好むか尋ねたところ、６２名のパネリスト
の内、３１人がｐ値０．５００でオオバコを添加したテストパンの方を好むと答
えた。このテストの前に、ｐ＝０．０５の有効基準を設定しておいた。このテス
トによれば、莓ジャムをつけて与えた場合、標準タイプの低繊維パンとオオバコ
添加パンとの間には好みの違いは見い出されなかった。
前述のこれらの例は、生地製品を、予備湿潤処理、押し出し成形オオバコを含
有させて製造することができることを示すものである。オオバコを水で前処理す
ることによって、生地の取扱いが容易になり、最終製品の芳香
と味とが良好になる。オオバコの臭いもほとんど感じられない。これらの例は、
更に、オオバコをここに詳述した工程によって前処理した場合、粘液状の繊維を
水に溶解、分散可能とすることができることも示している。これらの例は、許容
できるパン又はベーカリー製品を作るためには、予備湿潤処理したオオバコが必
要であることを示している。この予備湿潤処理オオバコは、冷間押し出し成形オ
オバコであることが特に好ましい。
これらの例はすべて、イースト発酵パン製品を作るのに必要とされる最低成分
であるイースト、粉、水以外の種々の成分を使用する。例えば、塩、乾燥粉乳、
甘味料、ショートニング等はオプションであり、これらを使用すればより良好な
製品を作ることができるが、これらは必ずしも必要でないことが理解されるであ
ろう。例えば、ショートニングの場合、バターの代わりに、マーガリンや植物油
等のコレステロール・フリーオプションを使用することができる。砂糖、蜂蜜、
糖蜜などは使用可能な甘味料の具体例である。発酵剤に関しても、イースト菌が
最も一般的で好ましい発酵剤ではあるが、例えば、「サワードー（ｓｏｕｒｄｏ
ｕｇｈ）」発酵剤（ラクトバチルス菌）や、その他の発酵剤もよく知られている
。又、重炭酸塩などの１種類以上の発酵剤を添加すること
も可能である。
本発明の重要成分は、予備湿潤処理したオオバコである。この予備湿潤処理オ
オバコを作るには、以下から理解されるように、前処理工程、即ち、水との混合
工程が必要である。このよう処理されたオオバコの形状は、例えば、冷間または
熱間押し出し成形したオオバコを粉砕して粉状にしたものや、押し出し成形オオ
バコ等のように、どのようなものであってもよい。予備湿潤処理オオバコは、一
般に、オオバコに水を添加し、この混合物を、他の成分と混合する前に、馴染ま
せておく（調質する”ｔｅｍｐｅｒ”）ことによって作られる。更に、水とオオ
バコを、約０．７５：１〜１．２５：１（重量）の割合で混合することが好まし
く、１：１の比率が特に好ましい。
前記予備湿潤処理オオバコの馴染ませ時間は様々である。重要な点は、この予
備湿潤処理されたオオバコは、予備湿潤処理されていないオオバコと比較して自
由に流れる（ｆｒｅｅ ｆｌｏｗｉｎｇ）性質があることである。予備湿潤工程
は、使用の直前に行われなければならない。というのは、その高い水分レベルが
安定性に影響するからである。もしも予備湿潤原料を約２４−４８時間以上馴染
ませた場合には、この性質は失われる。更に、
長時間かければ微生物の発育が促進される可能性がある。従って、予備湿潤オオ
バコの馴染ませ時間は、約２４−４８時間以上であってはならない。一晩（１０
−１２時間）あるいはそれ以下の時間馴染ませることが好ましい。更に、予備湿
潤処理後約３０分間以内にオオバコを使用することが特に好ましい。
上記例のいくつかにおいて、最終製品のパン山の大きさを改善するために必須
グルテンを添加した。これは発酵パン商品における一般的な添加物であるが、最
終製品において必ずしも必要なものではない。
パン製品には粉成分が必要である。最も一般的には、これは「パン粉」又は白
色粉などの小麦粉である。いわゆる、「グラハム」又は全粒小麦粉も使用可能で
ある。本発明において、これらの粉はすべてのミルが使用可能であり、又、ライ
麦、コーン、オートのような小麦粉以外の粉、ライコムギのようなハイブリッド
粉なども使用可能である。これらの粉は、単独で又は組合せて使用可能である。
小麦粉ベースの粉を使用しない場合には、焼かれた製品に強度と、安定性と高さ
とを与えるため、必須グルテン又はなんらかの態様のグルテンを混合することが
望ましいかもしれない。
本発明のパン製品には更に別の成分を添加することが
できる。これらのうちのいくつかについては前述した。他のものとしては、卵、
卵成分、全乳またはミルク成分（ｆｒａｃｔｉｏｎｓ）、野菜またはフルーツ成
分（例えば、人参、かぼちゃ、パナナ、ズッキーニ）、全穀粒（ｗｈｏｌｅ ｇ
ｒａｉｎｓ）、種子、粉抽出物、保存料などがある。
ここで「生地製品」及び「パン製品」とは、発酵粉含有製品すべてを含むもの
である。パンの他に、これらの用語は、クロワッサン、ベーグル、「イングリッ
シュマフィン」等の朝食用パン食品、マフィン、ピザクラスト、発酵プレッツェ
ル、発酵ケーキ、スィートロール等を含む。前記予備湿潤オオバコを生地に混合
して、製品１オンス当り約１．０〜約５．０グラムのオオバコを含有する製品を
作る。一般に、この製品は、製品１オンスに対して約１．５〜約３．７５グラム
のオオバコを含有していることが好ましい。
ここに使用した用語および表現は、記載の表現であって、限定の表現ではなく
、これらの用語および表現を使用することにおいて、図示または記載した特徴構
成及びそれらの一部の均等物を除外する意図はなく、本発明の範囲内において様
々な改変が可能であると理解される。Description: FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to psyllium-added dough products. This dough product should be given to individuals who may have, or who already have, hypercholesterolemia, who administer it to lower serum cholesterol or who require dietary control. It can be administered. The present invention also relates to a method of making a dough product in which psyllium is pretreated, ie, pre-moistened. BACKGROUND OF THE INVENTION Psyllium psyllium is a well-known mucous raw material that is widely used in bulk luxatives. The source of plantain is plant seeds of Plant ago genus that live in certain subtropical regions. It is believed by those skilled in the art that the active ingredients of psyllium are primarily in the psyllium seed gum that is located in the seed rind, so in today's technology crushed seed rind is used as the psyllium source. . However, whole seeds are known as a psyllium source, as well as dehulled plantain seeds. It is well known that psyllium lowers plasma triglycerides and LDL cholesterol, especially in humans. A specific method of using psyllium hydrophilic mucilloid for lowering serum cholesterol is described in Anderson et al., Arch. Intern. Med. Vol. 148, 19 February 1988, 292-266 (1988) and Anderson et al. Am J. Cl in Nutr. Vol. 56, p93-98 (July 1992). To date, psyllium, which belongs to gel-forming soluble fibers, is theorized to block cholesterol absorption or metabolism by inhibiting binding, entrapment, or reabsorption of bile acids through the intestinal lumen. It has been attached. Further, it is also theorized that the soluble fibers inhibit intraluminal formation of micelles, thereby reducing reabsorption of cholesterol and bile acids. As a result, higher amounts of bile acids and dietary cholesterol are ultimately excreted in stool, which lowers serum cholesterol levels. However, due to its mucous properties, psyllium has a slimy or sticky texture and texture when hydrated. Psyllium normally forms a gelatinous mass when contacted with water and has poor dispersibility and miscibility in water. In addition, psyllium emits an obviously unpleasant odor in heat and humidity, which further limits its use in foods. Since this slimy texture is unpleasant, various additives have been incorporated into psyllium-containing ingestion compositions in order to cover up the undesirable texture and texture of psyllium. Addition of psyllium or psyllium husks utilizes the original digestive control properties of psyllium, or the psyllium's "fullness" effect, despite imparting an undesirable odor and feel to the ingested composition. Therefore, various plantain-containing foods have been proposed so far. See, for example, U.S. Pat. Nos. 3,574,634 and 4,348,379. Further, for example, in U.S. Pat. No. 3,148,114, it has been proposed that whole psyllium husks, such as ground husks of Plantago psyllium seeds, reduce blood cholesterol by ingestion. Furthermore, it has been known for a long time to use a small amount of plantain such as 1% or less as a thickening agent for foods such as ice cream and pudding. Finally, U.S. Pat. No. 4,849,222 discloses blood cholesterol in humans and lower animals, which comprises a psyllium seed gum gum or a mixture of psyllium seed gum sauce and a non-absorbable ingestible polyol polyester. A medicinal composition for lowering levels is disclosed. However, as mentioned above, due to the mucus nature of the psyllium husks, it is very difficult to process, and by previous attempts to develop tasty instant foods containing psyllium, especially flavor and feel or texture and As for, we could not get a satisfactory product. The fiber is consumed as part of a normal diet, or as an alternative to a normal diet, with or without concomitant use of drugs, with accep table organoleptic properties. Attempts have been made to mix psyllium into food products so that it can be done. Specific examples of patent documents relating to the addition of psyllium to foodstuffs are attached hereto as references, both of which were filed on January 6, 1992, and are currently US Pat. Nos. 5,223,298 and 5,227, There are U.S. Patent Applications Nos. 817,244 and 819,569, issued respectively as 248. Both of these patents teach instant cereal containing psyllium. Other examples of psyllium-containing cereals include those of Moskowitz, US Pat. No. 4,766,004, Ringe, US Pat. No. 5,024,996, Ringe, and the like. It is described in US Pat. No. 5,026,689. Other foods containing psyllium also teach U.S. Pat. Nos. 5,095,008 and 5,950,140, microwaveable muffins that both teach psyllium mixed cookies. U.S. Pat. No. 5,015,486, and also U.S. Pat. No. 5,024,996, which teaches almond pastes containing compositions such as marzipan suitable for microwave cooking. U.S. Pat. No. 5,164,216 describes a bread suitable for microwave cooking that contains the required level of shortening and fiber. Although psyllium mucilloid has been described as a potentially useful fiber source, no specific examples of its use are described, nor is there any discussion of the problems associated therewith. In fact, it is usually not possible to mix psyllium into dough products such as bread. It has been found that mixing "neat" plantain with other ingredients results in a bad tasting product. However, the invention described herein provides a product that solves the problems that occur when psyllium is directly mixed with the dough product. Surprisingly, it has been found that the simple step of pre-wetting the psyllium prior to incorporating it into the bread product can eliminate the taste discomfort that occurs in psyllium that is not pre-wet. Accordingly, a primary object of the present invention is to provide an effective and economically produced edible composition having psyllium in a bread or bread dough product. A method of making this plantain dough product is also provided herein. Another object of the present invention is to provide a psyllium-containing bread or bread composition that provides the advantage of low serum cholesterol levels, has a good taste and is suitable for human consumption as a food product. SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides dough products, i.e. bread or baked products, to which psyllium has been pretreated to make psyllium soluble and palatable in food. Pre-wetting the psyllium prior to mixing it with the other ingredients provides a palsy additonal dough for bread and other baked goods. The invention further provides a psyllium-added dough product that also contains an amount of gluten, such as vital wheat gluten, which gluten is added during processing of the psyllium-added dough product of the invention. It has the effect of increasing the volume of the final product. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION It has been found that pre-treatment of psyllium with water prior to mixing with other ingredients can result in a dough product with a good texture, feel, and taste. When psyllium is added directly to other ingredients, psyllium immediately absorbs water and prevents gluten growth. When a grain, such as wheat, is ground and mixed with water, the grain protein forms a composite semi-solid structure called gluten that has both plasticity and elasticity. Gluten formation and growth is important during the baking process. Gluten expands and absorbs the gas produced by yeast. Therefore, the psyllium must be pretreated to allow it to be successfully absorbed and mixed into the dough product before it is mixed with the major bread ingredients, such as wheat, rye, flour and the like. The psyllium products can be mixed as extruded psyllium with a purity of 98% or as cold extruded psyllium-containing pellets. According to the cold extrusion process, psyllium is mixed with flour, sugar and myvaplex and formed into "cold form" pellets by a cold extrusion process. These pellets are dried, crushed and used as a psyllium raw material. The ground psyllium produced from the cold formed pellets is subjected to a pretreatment to prewet the psyllium with water. This cold extrusion process delays the hydration of psyllium and allows it to be smoothly mixed into the dough product. The present invention may be better understood by reference to the controls and examples below. Note that these examples are disclosed here as examples, and do not limit the present invention. Control 1 This control experiment shows that psyllium cannot be successfully mixed into a dough product without a pretreatment step. The following 98% pure extruded psyllium sample was used in the bread recipe. Extruded plantain products with a purity of 98% can be used as starting materials. This 98% pure extrusion plantain can be made with the following parameters. Psyllium is extruded on a WP / twin screw extruder at a maximum temperature of 240 ° F. During the extrusion process, the moisture content of the material in the extruder is maintained at about 15.5% to about 17.5%. The feeding rate of the psyllium product is approximately 15 to 17 kg per minute, preferably about 16 kg per minute. The water content of the final extruded plantain product with a purity of 98% is about 6-10%. The ingredients were mixed on an automatic pan and the manufacturer's instructions were used. The bread product contained about 3.4 gms of psyllium per serving. The psyllium used in this example was not cold extruded or pre-hydrated, eg pre-wet. As a result, the resulting dough had a very strong psyllium malodor during baking. Also, the mixed dough was very dry and was not maintained as it was. There was no increase in volume during the rise process. The bread crumbs were very dense and the rind had a very dark color, for example brown or black. The drawbacks of this product were so pronounced that no taste test was performed. Control 2 Following Control 1, an attempt was made to make a smaller amount of psyllium, for example psyllium-containing bread (1.7 g per slice) with 3.4 gms psyllium per serving of 2 ounces. The cold-extruded psyllium psyllium pellets (50%) described below in U.S. Patent Application No. ----- were ground and passed through a 1.0 mm screen. The following ingredients were mixed to form a 50% cold extruded pellet. 55.6 lbs Rice flour 48.0 lbs Sucrose 109.9 lbs Plantain 98% psyllium 2.0 lbs Myvaplex The cold extruding process comprises extruding the above ingredients with a WP twin screw extruder. This was done by forming psyllium pellets. A low temperature water bath was used in the extrusion molding machine to keep the temperature constant during the extrusion molding. The extrusion machine preferably incorporates means for maintaining the temperature during extrusion in two zones. Region 1 is where the mixture is fed to this extruder. Region 2 is where the mixture is substantially mixed and extruded. During cold extrusion, the temperature maintained in zone 1 is about 60 ° -80 ° F, preferably about 73 ° F. The temperature in region 2 is maintained between about 160 ° and about 180 ° F., and the temperature in region 2 is preferably about 169 ° F. The pellets are then extruded through a die for about 50-90 minutes, preferably 70 minutes at about 150 ° F up to 200 ° F at about 6-10%, preferably about 8%. Dry to a water content of. After forming the pellets, these were crushed to make psyllium flour. The psyllium in this example was not pre-wet. Psyllium used what was dried and crushed. The recipe for this bread is as follows. Analysis of the product revealed that the 50% cold extruded psyllium did not swell as much as the 98% pure extruded psyllium. That is, the cold-extruded psyllium expanded only about 1/2 of the latter extruded psyllium. As a result, the obtained dough was very dry. In fact, the original recipe specified 309 g of water, but it required the addition of 25 g of water to make an acceptable dough. The final product, the loaves of bread, had a very dense dough and a dark colored crust. The volume of the pile was also very small and was similar to that produced by the first control. The bread sample was unbearable for eating by the taste test team. Example 1 The following example demonstrates the effectiveness of pre-treating psyllium with water prior to adding it to the other ingredients of the dough composition. The psyllium dough product had the following ingredients: The amount of psyllium added was adjusted so that the final bread contained 3.4 g of psyllium. The psyllium was first pre-wet with 60 g of water. Other ingredients were mixed prior to adding the pre-moistened plantain to the dough. The first dough was composed of each of the dough ingredients except for the pre-moistened plantain and yeast. After kneading the dough for 20 minutes, pre-wet plantain and yeast were added to the dough and kneaded further. Water was sprayed into the psyllium while mixing the psyllium to avoid clumping. The psyllium particles were kept small to maximize dough incorporation. In this example, the sugar loading was increased over controls 1 and 2 so that the yeasts acted more on the material. Also in this example, the amount of salt was reduced to make a low salt bread product. The same baking method as controls 1 and 2 was followed. As a result, the bread mass obtained was small, specifically about half of the standard bread mass. The dough was very dense and the air holes were very small. However, no odor of psyllium was felt when baking and consuming bread. Example 2 The following example also illustrates that in order for psyllium to be admixed to the dough to an acceptable degree, the psyllium must be pre-wet prior to addition to the dough. The following ingredients were mixed to form a dough composition. This dough was made in a manner similar to Example 3. However, 1 ounce per ounce. The psyllium content was reduced by 50% on a dry weight basis to make a product containing 7 g of psyllium. After the first 20 minutes of kneading, pre-moistened psyllium was added to the dough along with the yeast. The final product did not rise as much as the standard loaf, but the loaf was bulkier than the loaf made in Example 1. The bread dough was dense, but no psyllium smell was felt. Furthermore, this bread had a good taste evaluation and was judged to be edible by the test team. Example 3 The following example illustrates yet another embodiment of the present invention. The preceding examples provided psyllium dough products that did not grow to standard size loaves of bread when baked. In contrast, the following ingredients, when mixed by the steps detailed below, provide a bread product that grows to standard size loaves. Similar to Example 2, this bread product contained 1.7 g psyllium per ounce. Smaller amounts of bread crumbs were used to replace whole wheat flour (graham flour) and essential gluten to make dough products that grew to standard size loaves. The above dry ingredients were mixed in a pan and water was added to knead the dough. Pre-wet plantain was processed as in Example 1. Baking was done as in the previous example. The final product pan height was 4.5 inches at the center and 3.5 inches at the edges. The bread dough and hull structure were good. The loaves of bread had a dense dough. The final product was slightly damp, but its aroma and texture were judged by the test team to be acceptable, especially after toasting. No unpleasant psyllium odor was felt. Example 4 The following further illustrates the need for pretreatment of psyllium. The psyllium used in this example was obtained by crushing cold-extruded psyllium pellets as a raw material. The following ingredients were mixed to make a dough product. This example used a cold extruded plantain (50%) pellet product for a dough composition. This cold extruded pellet product was made according to Control 2 described above and also in application number ---. The psyllium pellets were crushed into a powder. The psyllium flour was then pre-wet before adding to the remaining ingredients. The dough product baked in the previous predicates of Example 1 of the automatic bread machine, but was determined using a rapid baking mode here. This is about 1 hour and 30 minutes faster than the previously mentioned baking method. The dwell time between the first and second step was reduced to only 5 minutes instead of the usual 30 minutes. Also, the yeast was mixed with other dry ingredients rather than introduced during the rest period. Psyllium (pre-moistened) was added during the rest period. The final dough product had a fox-colored bread crust. The texture and aroma of the bread pile were good. Pan height was 5 inches at the center and 4.5 inches at the edges. The dough was moist, probably due to the excess water retained by the plantain. It was found that the addition of yeast early in the dough processing process improved the loaf volume. This loaf was judged to be the best of the loaves tested. Example 5 The cholesterol lowering effect of the psyllium-containing dough of the present invention was confirmed in several individuals by the following experiment. An intervention study was conducted to investigate the effect of psyllium-supplemented products on serum cholesterol levels in 250 high-cholesterol individuals over a 6-month period. The individuals selected for this experiment were those with a slight abnormality in their cholesterol levels. In general, this study targeted individuals with plasma LDL-cholesterol levels of 130-220 mg / dl and their triglyceride levels of 300 mg / dl or less. Initially, dietary guidance and stabilization period of 8 weeks were provided to confirm lipid standards. According to the test method of the above intervention experiment, the individuals participating in this experiment were divided into four groups. Then, these groups were given different amounts of psyllium-added foods to examine whether or not they had a dose-dependent high cholesterol effect. Participants were allowed to choose from the following plantain-added foods. That is, you can choose from instant cereal, bread, snack bar, and pasta. These products were packaged in doses containing zero and 3 mg psyllium, respectively. Group A was fed three placebo products daily and no plantain products at all. Group B received 2 meals of the test product and 1 meal of the placebo product daily. Group C received 1 meal of the test product and 2 meals of the placebo product daily. Group D received 3 meals of the test product daily. During the experiment, serum cholesterol levels were regularly tested by taking blood samples and measuring serum cholesterol levels. Cholesterol levels decreased from baseline during the experiment, indicating the cholesterol-lowering effect of the psyllium-added product. This experiment further showed that the reduction in serum cholesterol was proportional to the amount of psyllium product consumed. Example 6 In addition, experiments were conducted to determine the effect of psyllium-fed products on reversing the increase in total plasma cholesterol in hamsters fed a diet supplemented with cholesterol. Hamsters were roughly fed a diet consisting of 20% protein, 14% fat, 15% sugar and 1% sodium chloride. The total amount of dietary fiber was set at 10% including insoluble fiber and dissolved fiber. The control group received a food without additional cholesterol (Product A) and a food with additional cholesterol (Product B). The additional cholesterol control product (Product B) and the pan test product (Product C) contained about 0.125% cholesterol. The cholesterol-added or non-added-added products (Products A and B) and the psyllium-added bread product (Product C) contained the following components in the following percentages with respect to the entire composition. The total cholesterol levels of hamsters fed the control product supplemented with cholesterol and the psyllium pasta product were compared. As a result, the serum cholesterol level of the hamsters fed the product A without cholesterol was 157.0 ± 31.0 in mg / dl, and the hamsters fed the product B and the psyllium-added product C were compared. It was found that the total cholesterol level of the fed hamsters dropped from 221.7 ± 27.7 to 149.1 ± 21.5. This experiment shows that psyllium-loaded pasta products given to hamsters fed a cholesterol-enriched diet are effective in lowering total cholesterol levels. The psyllium bread product thus confirmed to have a cholesterol-lowering effect on a high-cholesterol diet was given to an individual, and a taste test was performed between the conventional product and the psyllium-containing bread product. Example 7 The following test was conducted to determine the overall taste of standard white bread and bread with psyllium. The control white, low fiber bread and psyllium-containing bread were made as described herein. Sixty-two panelists were provided with the control pan and the test pan cut into 1/3 slices, toasted together, and with strawberry jam. The amount of one serving was half cut. The bread was toasted and sliced with a spoonful of strawberry jam before slicing. Furthermore, the illumination was white. When asked to the panelists which bread to prefer, 31 of the 62 panelists answered that they prefer test bread with psyllium with a p-value of 0.500. Prior to this test, an efficacy criterion of p = 0.05 was set. According to this test, no preference difference was found between standard type low fiber bread and psyllium bread when fed with pod jam. These examples above show that dough products can be made with pre-moistened, extruded psyllium. Pre-treatment of psyllium with water facilitates handling of the dough and improves the aroma and taste of the final product. Almost no psyllium smell is felt. These examples also show that when psyllium is pretreated by the steps detailed herein, the mucoid fibers can be made soluble and dispersible in water. These examples show that pre-moistened plantain is required to make an acceptable bread or bakery product. It is particularly preferred that this pre-moistened psyllium is cold extruded psyllium. All of these examples use various ingredients other than the minimum ingredients needed to make a yeast-fermented bread product, yeast, flour, and water. It will be appreciated that, for example, salt, dry milk powder, sweeteners, shortenings, etc. are optional and can be used to make a better product, but these are not necessary. For example, for shortening, cholesterol-free options such as margarine and vegetable oils can be used instead of butter. Sugar, honey, molasses, etc. are specific examples of sweeteners that can be used. As for the fermenting agent, yeast is the most common and preferable fermenting agent, but for example, "sourdough" fermenting agent (lactobacillus) and other fermenting agents are well known. It is also possible to add one or more fermenting agents such as bicarbonate. An important component of the present invention is pre-moistened psyllium. To make this pre-moistened plantain, a pre-treatment step, ie a step of mixing with water, is required, as will be seen below. The psyllium thus treated may have any shape, for example, crushed or hot-extruded psyllium is crushed into a powder or extruded psyllium. Pre-moistened psyllium is generally made by adding water to psyllium and allowing the mixture to become conditioned ("temper") before mixing with other ingredients. Further, water and psyllium are preferably mixed in a ratio of about 0.75: 1 to 1.25: 1 (by weight), and a ratio of 1: 1 is particularly preferable. The pre-wetting plantain has different acclimatization times. Importantly, this pre-moistened plantain has the property of free flowing compared to the non-pre-moistened plantain. The pre-wetting step must be done just before use. The high water level affects stability. This property is lost if the pre-moist feed is allowed to soak for more than about 24-48 hours. In addition, prolonged exposure may promote microbial growth. Therefore, the pre-wet psyllium habituation time should not be more than about 24-48 hours. It is preferable to acclimate overnight (10-12 hours) or less. Further, it is especially preferred to use psyllium within about 30 minutes after the pre-wetting treatment. In some of the above examples, essential gluten was added to improve the breadth of the final product. Although this is a common additive in fermented bread products, it is not necessary in the final product. Bread products require flour ingredients. Most commonly, this is flour such as "bread crumbs" or white flour. So-called "Graham" or whole wheat flour can also be used. In the present invention, all mills can be used for these flours, and flours other than wheat flour such as rye, corn, and oats, and hybrid flours such as triticale can also be used. These flours can be used alone or in combination. If flour based flours are not used, it may be desirable to mix essential gluten or some form of gluten to give the baked product strength, stability and height. Further ingredients can be added to the bread product of the present invention. Some of these have been mentioned above. Others include eggs, egg components, whole milk or milk fractions, vegetable or fruit components (eg carrots, pumpkin, panana, zucchini), whole grains, seeds, flour extracts. , Preservatives, etc. Here, "dough product" and "bread product" include all fermented powder-containing products. In addition to bread, these terms include croissants, bagels, breakfast bread products such as "English muffins", muffins, pizza crusts, fermented pretzels, fermented cakes, sweet rolls and the like. The pre-moistened psyllium is mixed with the dough to make a product containing from about 1.0 to about 5.0 grams of psyllium per ounce of product. Generally, the product preferably contains from about 1.5 to about 3.75 grams of psyllium per ounce of product. The terms and expressions used herein are words of description rather than words of limitation, and the use of these words and expressions excludes features shown or described and some equivalents thereof. It is understood that various modifications are possible within the scope of the invention without intention.