JPS58165757A - 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、サラダ・マリネ類の製造法１こ関し、更ｅこ
詳しくは、野菜類の食感が良好で、がっ、保存性１こ富
む密封包装サラダ・マリネ類の製造法ｔこ関する。

サラダやマリネ類は、葉菜、根菜、果菜、軸菜等の野菜
とその他の動物性、植物性の素材等を組ミ合せ、ドレン
シング、マヨネーズその他のソースで和えるか、漬は込
む等したもので、主とし　・て、野菜類のシャキシャキ
とした食感やソースと調和した野菜及びその他の素材の
味、風味が好まれ、家庭て作られることが多い食品であ
るが、家庭での調理では得られ１こくい味、風味を持っ
たサラダ・マリネ類に対する需要と、調理の手間や時間
を要せずｔこ、惣菜として乃至はっけ合せとして直ち１
こ食卓に出せる調理済のサラダ・マリネ類１こ対する需
要が高まったことｔこ対応して、サラダ・マリネ類の市
販品が普及している。

ところで、従来市販されているサラダやマリネ類１こお
いて、野菜は生のまま或いは加熱処理、塩漬、酢漬等し
て使用されているが、このようなサラダ・マリネ類の市
販品の流通期間は、瓶詰や缶詰を除き、殆んどが２週間
以内である。その原因は、腐敗Ｐこ加えて、一般に、野
菜類の食感の低下が著しいことが挙げられる。一方、瓶
詰や缶詰等のレトルト処理されたサラダ・マリネ類は、
保存性は良いが、野菜類、特に葉菜類は食感が全く低下
して使用てきないため、サラダ・マリネ類の種類が限ら
れてしまうこととなる。

本発明者らは、野菜の種類全限定さｉｌずに、従って、
バラエティ−盟かて食感も優れたサラダ・マリネ類で保
存性が十分加味されたものを開発すべく鋭意研究を重ね
た結果、生の野菜類を密封包装しｐＨ４，５以下で加熱
処理することにより、−１−記課題が解決できるとの知
見Ｆこ至り、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、生の野菜類及び必要１こ応じ加熱
調理したか若しくはしていないその他の具をノースと共
に密封包装し、ｐＨ４，５以下で加熱処理することを特
徴とする密封包装サラダ・マリネ類の製造法である。

以ｒ１本発明を具体的ｔこ説明する。

本発明で対象となる野菜は、その種類を限定されず、生
食で又は加熱して使用されるもののすべてが含まれる。

具体的１こは、一般ｅこサラダ・マリネ類にこ使用され
る野菜で、キャベツ、レタス、白菜等の葉菜類をはじめ
、きゅうり、トマト、うり、アスパラガス、ピーマン、
ねぎ、玉ねぎ、いんげん、さやいんげん、さやえんどう
、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、ビーン、ラデ
ィノノユ、ジャガイモ、１こんしん、かぶ、大根その他
の果菜類、軸菜類、根菜類などである。

これらの野菜は細切り又は薄切りで使用されることが食
感上望ましいが、具体的ｅこは、例えば、１ＸＩＸ４０
％〜３ｘ３ｘ４ｏ％程度でよく、薄切りの場合にこけ厚
さ１〜３♂程度でよい。このサイズが小さすぎる場合、
熱負荷が大きすぎて食感が低下する傾向ｔこあり、太き
すぎる場合には、ｐＨの低下が野菜類の表面のみ１こと
どまり易く、従って内部の食感の低下が著しいこととな
る。

本発明のサラダ・マリネ類は上記野菜の他Ｖこ、更１こ
、加熱調理したか若しくはしていないその他の具を含有
することも可能である。このような具としては、例えば
、肉類及びハム、ソーセージ等　　　　　　１の加工肉
類、魚介類及びかまぼこ、ちくわ等練製品類、マカロニ
、スパゲツティ−類、キのこ類、果物類、ｆＬ製品類、
大豆製品類、卵等が挙げられる。これらの具は生のまま
で又は予め加熱調理して上記野菜と組み合される。この
場合、野菜類は全部が生であることが望ましいが、予め
加熱処理（できれば、ｐＨ４，５以丁で加熱処理）され
た野菜が一部含まれていてもかまわない。

」−記野菜類を単独で又はその他の具と組み合せてソー
スと共ｔこ耐熱性を有する包材にこ充填密封する。ソー
スのｐ　Ｈは加熱処理時にこ４．５以下であることが必
要で、加熱時のｐＨが高くなると、野菜の組織が軟化し
、目的とする食感のものが得られなくなる。加熱処理時
ｔこ野菜はソース又は酢酸等の成分有機酸Ｐこより、少
くとも表面のｐＨが４，５以下であることが必須である
。加熱時の野菜のｐＨは、含まれる具の種類、特にこ動
物性の具の影響で１＝昇するため、このような場合１こ
は、予めソースのｐ　Ｈを、加熱時にこ野菜の少くとも
表面のｐ　Ｈが４８５以下となるようｔこ低下させてお
く必要がある。ソースの種類は、マヨネーズ等の乳化タ
イプでも、フレンチドレノン／グのような分離〜　５− 乳化タイプのものでもよく、更ｒこ、醤油、ウスターソ
ース、トマトソース、チーズソース、ヨーグルトソース
その他油脂を含有するか又は含有しないあらゆるタイプ
のソースが使用可能でアル。ソースのｐＨが本来高いも
のの場合には、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、
酸性アミノ酸、ビタミンＣ等を単独で又は併用して予め
ソースのｐＨを低下する必要があり、ｌ）Ｈ低下剤とし
ては、緩衝能の強いものの使用が望ましい。更Ｖこ、野
菜類は、予めｐＨ４，５以下の酸又はソース中に浸漬し
ておいても、おかなくてもよいが、酸又はソースが浸透
しｔこくい野菜類の場合ｔこは予め浸漬しておくことが
効果的である。

このよう１こして密封包装されたサラダ・マリネ類は、
次いで、加熱処理される。加熱温度は、１０００以下で
も、１０００以上てもよいが、好ましくは、１００Ｃ以
下で短時間加熱処理する。

具体的にこけ、７０〜１００Ｃの湯中、油中で１〜３０
分間程度の加熱処理が挙げられる。この加熱温度が高す
ぎたり、或いは加熱時間が長すぎると、　６− 野菜類が軟化し易く、目的とする食感のものが得られな
くなる。

尚、本発明のサラダ類ｔこは、ポテトサラダ、マカロニ
サラダ、ゼリーサラダのような固形状のサラダ、野菜と
マヨネーズを和えたようなほぼソースと具が均質なサラ
ダ、野菜とフレンチドレッシングを和えたようなソース
と具が分８１シたようなた洋風、和風、中華風等のすべ
てのマリネ類が対象となる。

本発明ｔこよって製造されたサラダ・マリネ類は微生物
１こよる変質もなく、−５〜＋５Ｕ程度のチルド条件下
では１ケ月間は変敗することなく、保存てきると共Ｖこ
、野菜類、特１こ葉菜類の食感が長期間良好ｔこ保たれ
るという従来の市販のサラダ・マリネ類？こみられない
独自の効果を奏するものである。

以千実施例Ｖこより本発明を更にこ説明する。

実施例１ 小あじのマリネを次の配合で調製した。

あじを３枚１こおろし、食塩をふり、小麦粉をまぶして
揚げ油てからつと揚げた。一方たまねぎを厚さ約２−の
薄切りＰこ、セｐす、＝ｒこんじんを厚さ、たて、よこ
がほぼ２Ｘ５Ｘ３０％の薄切りｅこし、レモンも厚さＪ
？　２　’Ｘ、の薄切りとして次１こいちょう切りにこ
した３、塩、こしよう、ワインビイガー、ＭＳＧ、サラ
ダ油を混ぜ合せてｐ　Ｈが３．１５０ソースを作った。

レトルトパウチ１０袋Ｐこ具とソースを均等１こ詰めて
シールし、７０ｃの湯中て２０分間加熱した後冷水中て
室温迄急冷した。対照としてしトルトパウチに詰めた後
、加熱処理をしないものを作り、本発明品と共１こｆｏ
ｒで１５日保存してから２０名の味覚パネルにより官能
評価をンへ・ 行った。官能評価は２点比較法により行間−−−表１ｔ
こ結果を示したが、本発明 品が食感、外観風味、総合評価で有ｉｔこ優れている事
がわかる。

表　　　　　１ ※※　危険率１係で有意差あり 　９　一 実施例２ 次の配合でミートサラダを調製した。

−１０− 水と食酢を混合し、この液に予め混合しておいた砂糖、
小麦デンプン、大豆蛋白、グアーガム、食塩、こしよう
、ＭＳＧ、クエン酸、クエン酸ナトリウムを徐４１こ攪
拌しながら加えて混合した。

次にこ一度湯騰直前迄攪拌しながら加熱１−室温迄冷却
した。これにこ卵黄粉末を加えて全体を良く混合した。

この混液１こサラダ油を攪拌しなから徐々１こ加えて全
体をよく乳化してｐＨ３，８０のソースを作った。牛肉
は約５％角で長さ２０％ｔこ切り、熱湯をくぐらせてか
ら氷水で冷却した。人参ときゅうりは厚さ、たて、よこ
の大きさがほぼ２×８×ａｏ％ｒこ切っておいた。これ
らの具を野菜は牛のままで一ヒ記配合で混ぜしトル１パ
ウチ１こ３５パーセントのソースと詰め８０Ｃの湯中で
１５分加熱殺菌した後室温迄急冷し、ＩＯＣで３週間保
存し、対照として人参、キュウリ、たまねぎ、きやべつ
を９０Ｃで１分間湯中でブランチノブした他は同じ処理
をしたものを作り、実施例１と同様にこして官能評価を
行った。結果を表２に示した。表２から明らかなよう１
こ本発明品は食感、外観、風味、総合評価で有意１こ好
まれた。

表　　　　　２ ※　　危険率５係で有意差あり ※※　危険率１チで有意差あり 実施例３ 次の配合でヌードルサラダを調製した。

ｌ二２ヨ 実施例２Ｖこ同じ配合 スパゲツティをゆでて室温迄冷却し、又ソーセージを５
％角長さ３０％１こ切り熱湯１こ約２０秒浸漬した後室
温１こ冷却した。たまねぎを厚さ約２％の薄切りとし、
人参とセロリを厚さ約２％、たて、よこ８×３０％の大
きさｅこ切った。野菜は生のまま具の配合で混合し、レ
トルトパウチｔこ実施例２”のソースと具を１．２の割
合で詰めて密封し、８５ｒで１５分加熱殺菌した後室温
迄急冷した。

これを＋Ｏｒで３週間保存した後対照として野菜類を９
５ｒで１分熱水中で蒸煮したものを使用した以外は同じ
処理をしたものを作り実施例１と同様ｔこして官能評価
を行った。結果を表３に示したが本発明品が食感、外観
、風味、総合評価で有意ｔこ優れている事がわかる。

＝　１３− 表　　　　　３ ※　・・危険率５チで有意差あり ※※・・危険率１チで有意差あり 実施例４ 次の配合で野菜ミックスサラダを作った。

−１４− たまねキ、マンツユルーム、ピーマン、ねキラ厚さ約２
への薄切りとし、白菜とキャベツを葉の厚さでたて、よ
こが８×３０％の大きさ１こ、セロリとキュウリは厚さ
約２％、たて、よこが８×３０への薄切りとし、」二記
の配合で混合した。次ｔこケチャツプ、ワインビネガー
、ワインビネガー、食塩、フンヨウ、ＭＳＧを混ぜ、こ
れ１こオリーブ油を攪拌下に混合してｐＨ３，４０のソ
ースを作った。

野菜は生の状態のままで、３；１の割合で具とソースを
レトルトパウチ１こ詰め、７０Ｃの油中て２０分加熱し
た後室温迄急冷した。これをＩＯＣで４週間保存し、対
照と１〜で具の野菜類を−Ｉ−記の大きさて８０Ｃの湯
中１こて４分間ブランチソゲしした以外は同じ処理をし
たものを使い実施例１と同様にして官能評価を行った。

その結果を表４ｅこ示したが本発明品は食感、外観、風
味、総合評価で有意１こ好まれた。

表　　　　　４ ※※　危険率１％で有意差あり 特許出願人　、味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生の野菜類及び必要？こ応じ加熱調理したか若しく
   はしていないその他の具をソースと共１こ密封包装し、
   ｐＨ４，５以下で加熱処理することを特徴とする密封包
   装サラダ・マリネ類の製造法。 ２　加熱処理が１００Ｃ以下で短時間加熱するものであ
   ることを特徴とする特徴請求の範囲第１項記載の密封包
   装サラダ・マリネ類の製造法。