KR101386146B1 - 호두초콜릿의 제조방법, 그에 의해 제조된 호두초콜릿 및 호두초콜릿을 함유하는 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법은, 호두초콜릿을 제조하기 위한 재료를 준비하는 원료 준비 공정; 코코아버터, 코코아매스, 식물성유지류들을 각 원료들이 혼합하기 전에 60℃ 내지 80℃의 용해탱크에서 용해하는 용해 공정; 호두 페이스트(분말)와 유지류, 유당, 전지분유들의 분말 원료들을 배합 장치 내에서 혼합하는 믹싱 공정; 상기 믹싱 공정에서 혼합된 호두 페이스트(분말)와 원료들을 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 미세하게 분쇄하는 리파이닝 공정; 상기 미세화 공정에서 미세화된 분말 초콜릿 매스를 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 콘칭 공정; 코코아버터와 식물유가 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 시드(Seeds, β형 결정)를 만들어 주어 후속의 냉각 및 숙성 공정들을 통해 전체 코코아버터(유지)를 β형 결정으로 만들어 주는 템퍼링 공정; 템퍼링이 완료된 초콜릿을 호두 모양 몰드를 이용하여 쉘과 코어를 동시에 충진하고, 바이브레이터를 사용하여 호두초콜릿 내의 공기 방울을 제거하는 성형 공정; 상기 호두 모양 몰드에 충진한 초콜릿을 냉각터널 내부온도를 5~10℃에서 20~40분 냉각하는 냉각 공정; 및 상기 냉각 공정 후 숙성실에서 7일 내지 10일 숙성시켜 조직이 안정한 상태로 되게 하는 숙성 공정을 포함한다.

Description

호두초콜릿의 제조방법, 그에 의해 제조된 호두초콜릿 및 호두초콜릿을 함유하는 식품{A MANUFACTURING METHOD OF WALNET CHOCOLATE, A WALNET CHOCOLATE USING THE SAME AND FOOD CONTAINING WALNET CHOCOLATE}

본 발명은 호두초콜릿의 제조방법, 그에 의해 제조된 호두초콜릿 및 호두초콜릿을 함유하는 식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고, 동시에 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 호두초콜릿의 제조방법, 그에 의해 제조된 호두초콜릿 및 호두초콜릿을 함유하는 식품에 관한 것이다.

초콜릿류는 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 종실에서 얻은 원료에 다양한 식품원료 등을 가하여 가공한 것을 총칭하며, 그 중 초콜릿은 코코아 매스, 코코아 버터 또는 코코아 분말 등의 코코아 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로서 코코아 가공품을 7 중량% 이상 함유한 제품을 초콜릿이라 한다.

코코아 분말은 단백질과 탄수화물 및 지방이 주요 구성성분이며, 탄수화물의 2/3은 식이 섬유이고, 나머지는 대부분 전분이며 당분은 거의 없다. 지방은 코코아 제품 형태에 따라, 0∼24 중량%의 함량을 가지며, 비타민과 미네랄이 함유되어 있고, 그 중 코코아 버터는 포화도가 매우 높아 포화지방산 함량이 지방량의 약 62 중량%로 주로 스테아린산과 팔미틴산이며, 나머지는 불포화지방산인 올레인산이다. 또한, 코코아가 포도주보다 많은 항산화 물질을 보유하고 있다는 연구가 보고되면서, 코코아와 코코아 버터가 주재료인 초콜릿 역시 높은 항산화력을 가질 것으로 예상하고 있다. 이에, 이러한 초콜릿 또는 코코아는 최근 들어, 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 기초식품에서 점차 기능성식품으로 인식되고 있다.

또한, 폴리페놀 성분에 의한 항산화 효과 역시 여러 가지 기능성 식품에 이용되는 성분 중 하나이다. 폴리페놀은 인간 생명활동에서 발생되는 활성산소가 만드는 조직 손상과 여러 가지 질병의 발생을 억제하거나 늦추는 것으로 보고되었다.

또한, 체내의 활성 산소가 어느 수준 이상으로 증가하면 인슐린을 만드는 베타 세포가 손상되어 인슐린이 부족해지고, 결과적으로 당뇨병과 같은 질병이 유발하며, 상기 당뇨병은 항산화력이 약해져 활성산소의 악영향으로부터 몸을 지켜내기 어려운 상태에서 발생하기도 하며, 많은 합병증을 유발시킨다.

이외에도, 체내의 활성산소는 자연적인 환경오염과 대기오염, 식품오염 등으로부터 자연스럽게 몸 안에 쌓여 세포사멸을 비롯한 여러 가지 질병을 유발시키기도 한다.

이러한 활성산소의 건강 피해를 예방하는 폴리페놀이 초콜릿에는 적포도주 또는 녹차보다 많으며, 흡수율도 초콜릿의 폴리페놀이 적포도주보다 10배 높아 카카오 폴리페놀은 체내에서 과산화 지질을 억제하는 힘이 강하다.

또한, 초콜릿에는 폴리페놀 외에도 면역력을 증강시키고 자외선으로부터 피부를 보호하는 항산화 물질인 페룰라산(Ferulic acid)도 들어 있으며, 초콜릿에 포함되어 있는 지방은 코코아 버터에 들어 있는 식물성 지방으로 그 중 약 1/3을 차지하는 올레인산은 불포화지방산이고, 상기 올레인산이 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 역할을 한다.

초콜릿에는 이러한 활성산소의 산화작용을 억제하는 폴리페놀뿐만 아니라 칼슘, 불소, 칼륨, 철, 인, 아연 및 망간 등 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다.

한편, 호두과자는 천안지역의 특산물로서, 남녀노소를 가리지 않고 일반인 대다수에게 알려져 있으며, 특히 여행객들에게는 해당지역을 지나는 경우, 대개 한 번씩 생각할 정도로 많은 사랑을 받는 간식거리이다.

특히, 호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가 3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.

호두과자는 일반적으로, 껍질을 벗긴 호두의 속살을 잘게 쪼개거나 갈아서, 이를 밀가루와 섞은 다음, 호두 알모양으로 둥글게 구워 만든 빵으로써, 보통 호두과자의 내부에 단팥 앙금 등을 첨가하여 호두과자의 맛을 내는 것이 일반적이다.

근래에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.

종래의 대부분의 호두과자는 소비자들에게 인기있는 제품이기는 하나, 풍부한 영양소와 다양한 맛을 원하는 소비자들의 기대에 못 미친다는 문제점이 있었다.

또한, 많은 양의 호두과자를 한꺼번에 구입하거나 선물용으로 구입하여 구입 즉시 모두 취식하지 않고, 호두과자를 냉장고나 실온에서 일정기간 동안 보관한 후 취식할 경우, 호두과자가 딱딱해지고 차가워져 이를 전자레인지 등에 데워서 먹는 경우가 있는데, 이러한 경우 한번 데워진 호두과자는 데워지는 과정에서 호두과자 내부에 함유되어 있던 수분이 증발하여 호두과자 본연의 부드럽고 촉촉한 맛이 떨어진다는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 기능성 식품 개발의 일환으로, 호두의 이용성을 증대시키고 대중화시키고자 노력한 결과, 호두 분말을 초콜릿 용융액에 첨가함으로써, 초콜릿 자체보다 향상된 황산화활성을 가진 기능성 초콜릿을 제공하며, 초콜릿 본연의 향을 해치지 않으면서, 호두의 맛, 영양과 조화되어 전체적인 선호도 및 기호도가 향상되었음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-0669840호(2007년 1월 10일 등록) 국내등록특허 제10-0932658호(2009년 12월 10일 등록) 국내공개특허 제10-2013-0080927호(2013년 7월 16일 공개)

본 발명은 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고, 동시에 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 호두초콜릿을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 호두의 영양성분과 생리활성성분을 초콜릿 생리활성 성분과 함께 취할 수 있으며, 남녀노소 누구나 기호식품으로 쉽게 섭취할 수 있도록 호두를 이용한 초콜릿의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 호두 및 초콜릿의 영양성분이 모두 포함되어 상품성을 높일 수 있는 호두초콜릿이 함유되어 있는 기능성 식품을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법은, 호두초콜릿을 제조하기 위한 재료를 준비하는 원료 준비 공정; 코코아버터, 코코아매스, 식물성유지류들을 각 원료들이 혼합하기 전에 60℃ 내지 80℃의 용해탱크에서 용해하는 용해 공정; 설탕, 호두페이스트와 유지류, 유당, 전지분유들의 분말 원료들을 배합 장치 내에서 혼합하는 믹싱 공정; 상기 믹싱 공정에서 혼합된 호두 분말과 원료들을 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 미세하게 분쇄하는 리파이닝 공정; 상기 미세화 공정에서 미세화된 분말 초콜릿 매스를 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 콘칭 공정; 코코아버터와 식물유가 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 시드(Seeds, β형 결정)를 만들어 주어 후속의 냉각 및 숙성 공정들을 통해 전체 코코아버터(유지)를 β형 결정으로 만들어 주는 템퍼링 공정; 템퍼링이 완료된 초콜릿을 호두 모양이나 원형 몰드를 이용하여 쉘과 코어를 동시에 충진하고, 바이브레이터를 사용하여 호두초콜릿 내의 공기 방울을 제거하는 성형 공정; 상기 호두 모양 몰드에 충진한 초콜릿을 냉각터널 내부온도를 5~10℃에서 20~40분 냉각하는 냉각 공정; 및 상기 냉각 공정 후 숙성실에서 7일 내지 10일 숙성시켜 조직이 안정한 상태로 되게 하는 숙성 공정을 포함한다.

상기 호두초콜릿은 쉘; 및 상기 쉘 내측에 수용되는 코어를 포함하되, 상기 쉘은 초콜릿으로 형성되고, 상기 코어는 호두크림으로 형성될 수 있다.

상기 쉘에 사용되는 초콜릿 원료는 당류, 코코아원료, 분유류, 호두페이스트(분태), 유화제 및 향료를 포함할 수 있다.

상기 코어에 사용되는 호두크림용 원료는 당류, 식물성유지류, 분유류, 코코아류, 너트(Nut)류, 유화제 및 향료를 포함할 수 있다.

상기 믹싱 공정은, 온도는 50~55℃, 믹싱시간은 10~20분간 수행될 수 있다.

상기 리파이닝 공정은 혼합된 호두 분말과 원료들이 14㎛ 내지 24㎛의 입도가 되게 분쇄할 수 있다.

상기 템퍼링 공정은 시드가 3 중량% 내지 8 중량% 포함될 수 있다.

상기 템퍼링 공정은, 템퍼링 기계에서 완전히 용해된 초콜릿(45℃ 내외)을 냉각수를 이용하여 최종 템퍼링 온도보다 1~1.5℃ 낮게 온도를 떨어뜨려 시드(Seed)가 생성되게 한 후, 온도를 1~1.5℃ 올려 베타 결정만 남게 하여 다음 공정으로 이송할 수 있다.

상기 숙성공정은 18℃~20℃의 온도에서 진행될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 호두초콜릿은 상기의 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 호두초콜릿을 함유하는 식품의 제조방법은, 백설탕 30~40 중량%, 코코아매스 20~35.0 중량%, 전지분유 10~25 중량%, 탈지분유 0~10 중량%, 코코아분말 0~10 중량%, 코코아버터 10~30 중량%, 호두페이스트 2~8 중량%, 레시틴 0.3~1 중량%, 향료 0.05~0.5 중량%를 혼합하여 쉘 초콜릿을 제조하는 단계; 백설탕 20~40 중량%, 유당 5~10 중량%, 전지분유 10~15 중량%, 코코아 파우더 3~10 중량%, 식물성유지 12~25 중량%, 탈지분유 3~10 중량%, 호두페이스트 10~25 중량%, 레시틴 0.3~0.7 중량%, 향료 0.01~0.5 중량%를 혼합하여 호두크림 코어를 제조하는 단계; 구형 또는 자유형 모양 몰드에 호두크림과 쉘 초콜릿을 동시에 성형한 다음 냉각하여 구형 모양 호두크림 초콜릿을 제조하는 단계; 및 호두모양 초콜릿을 호두과자 틀에 먼저 반죽을 짜고 그 안에 호두초콜릿 초콜릿을 넣고 2차 반죽을 짜고 호두과자 몰드 뚜껑을 닫고 굽는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명에 따른 호두초콜릿을 함유하는 식품은 상기한 방법으로 제조된 것일 수 있다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 호두초콜릿은 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고, 동시에 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 호두초콜릿은 호두의 영양성분과 생리활성성분을 초콜릿 생리활성 성분과 함께 취할 수 있으며, 남녀노소 누구나 기호식품으로 쉽게 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 호두초콜릿이 함유되어 있는 식품은 호두 및 초콜릿의 영양성분이 모두 포함되어 상품성을 높일 수 있다.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명에 따라 제조된 호두초콜릿의 내부를 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 호두초콜릿의 외부를 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 호두과자의 내부를 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 호두과자의 외부를 보여주는 사진이다.
도 7a 내지 도 7c는 본 발명에 따라 제조된 호두초콜릿을 보여주는 사진이다.
도 8은 본 발명에 따라 제조된 호두과자의 단면을 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법을 나타내는 순서도이며, 도 2 및 도 3은 본 발명에 따라 제조된 호두초콜릿의 내부를 보여주는 사진이고, 도 4는 본 발명에 따라 제조된 호두초콜릿의 외부를 보여주는 사진이며, 도 5는 본 발명에 따라 제조된 호두과자의 내부를 보여주는 사진이고, 도 6은 본 발명에 따라 제조된 호두과자의 외부를 보여주는 사진이며, 도 7a 내지 도 7c는 본 발명에 따라 제조된 호두초콜릿을 보여주는 사진이고, 도 8은 본 발명에 따라 제조된 호두과자의 단면을 보여주는 사진이다.

도 1 내지 도 8을 참조하면, 본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법은 원료 준비 공정(S100), 용해(Melting) 공정(S200), 믹싱(Mixing) 공정(S300), 라파이닝(Refining) 공정(S400), 콘칭(Conching) 공정(S500), 템퍼링(Tempering) 공정(S600), 성형(Moulding) 공정(S700), 냉각(Cooling) 공정(S800), 숙성(Aging) 공정(S900)으로 이루어진다.

또한, 본 발명에 따른 호두초콜릿을 함유하는 식품은 상기한 방법에 의해 제조된 호두과자 공정(S1000)에 의해 제조된 호두과자를 포함할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

1. 원료 준비 공정(S100)

상기 원료 준비 공정은 본 발명에 따른 호두초콜릿을 제조하기 위한 재료를 준비하는 공정이다.

본 발명에 사용되는 호두초콜릿(100)은 쉘(120) 및 상기 쉘 내측에 수용된 코어(140)를 포함하는데, 상기 쉘(120)은 초콜릿으로 형성될 수 있고, 상기 코어(140)는 호두크림으로 형성될 수 있다. 상기 쉘(120)에 사용되는 초콜릿 원료는 당류, 코코아원료, 분유류, 유화제 및 향료를 포함할 수 있다. 상기 당류는 백설탕, 포도당, 유당이 사용될 수 있고, 상기 코코아원료는 코코아버터, 코코아매스, 코코아파우더가 사용될 수 있으며, 상기 분유류는 전지분유, 탈지분유가 사용될 수 있고, 상기 유화제는 레시틴이 사용될 수 있으며, 상기 향료는 바닐린, 천연바닐라향, 기타 향 등이 사용될 수 있다.

상기 코어(140)에 사용되는 호두크림용 원료는 당류, 식물성유지류, 분유류, 코코아류, 너트(Nut)류, 유화제 및 향료를 포함할 수 있다. 상기 당류는 백설탕, 유당, 포도당이 사용될 수 있고, 상기 식물성유지류는 가공유지, 분별유, 경화유가 사용될 수 있으며, 상기 분유류는 전지분유, 탈지분유가 사용될 수 있고, 상기 코코아류는 코코아파우더, 코코아매스가 사용될 수 있으며, 상기 너트(Nut)류는 호두 페이스트, 유화제, 향료 등이 사용될 수 있다.

상기 백설탕은 본 발명에 따른 호두초콜릿의 제조방법에서 가장 많이 사용하는 당류로서, 사탕수수나 사탕무우를 압착, 정제, 결정화하여 제조한다. 상기 백설탕은 일반적으로 슈거(Sugar)라고 부르는 물질로, 상기 백설탕은 포도당과 과당으로 구성되며 감미의 기준이 된다. 본 발명에 따른 호두초콜릿에서 상기 백설탕은 감미료와 증량제(bulking agent)로 사용된다.

상기 포도당은 단당류로 6개의 탄소와 1개의 알데하이드의 그룹으로 이루어져 있다. 상기 포도당은 무색이며 감미를 갖는 과실류에 많이 분포되어 있고, 또한, 백설탕, 유당, 전분 등과 같은 다른 다당류에도 많이 포함되어 있다. 상기 포도당은 본 발명에 따른 호두초콜릿에서 일정정도의 냉각효과(Cooling effect)를 주며 항복값(yield value)을 증가시킨다. 또한, 상기 포도당은 상기 백설탕보다 체내에서 빨리 흡수되어 에너지로 빠르게 전환될 수 있다.

상기 유당은 포도당과 갈락토스(galactose)가 결합한 것으로, 우유 중에 4.5 중량%, 모유 중에 6.5 중량% 존재한다. 상기 유당은 락타아제(lactase)에 의해 분해된다. 상기 유당은 40%의 상대 감미도를 가진 이당류로, 약 5 중량%까지 본 발명에 따른 호두초콜릿의 배합에 사용된다. 상기 유당은 흡습성이 없으므로, 덩어리 형성을 방지하고 향미를 강화하며 슈거 블룸(Sugar Bloom)의 위험을 감소시킨다.

상기 코코아 원료는 본 발명에 따른 호두초콜릿에서 초콜릿 맛을 내는데 가장 중요한 원료로, 카카오 빈을 가공하여 만든 것이다. 상기 카카오 빈의 껍질을 제거하고 닙(Nib) 부분을 갈아서 만든 것이 코코아 매스(코코아버터 함량 54 중량%)이고, 상기 코코아 매스를 압착하여 나온 기름 부분이 코코아버터이며, 압착하고 남은 케이크(Cake) 부분을 곱게 분쇄하여 만든 것이 코코아 파우더이다. 상기 코코아 파우더는 알칼리 정도(pH 5.4~PH 8.0)에 따라 색상과 풍미가 다르므로, 응용제품의 용도에 맞게 사용한다.

상기 분유는 초콜릿 중에 코코아의 쓴맛을 부드럽게 하고 밀크 맛을 부여해 주는 것으로, 상기 분유에는 전지분유와 탈지분유가 있다. 상기 전지분유는 시유를 건조시켜 분말화한 원료로 수분 3.5 중량%, 회분 6 중량%, 단백질 25 중량%, 지방 26 중량%, 유당 35 중량%가 포함되며, 상기 탈지분유는 시유에서 지방분(Milk Fat)을 제거하여 분말화한 것으로, 단백질 35 중량%, 지방 1 중량% 이하, 유당 45 중량%로 조성되어 있다.

상기 유화제는 수분과 지방의 계면에서 가교역할을 하는 것으로 본 발명에 따른 호두초콜릿에는 주로 레시틴이 사용되는데, 이는 유지분자 사이에 작용하여 계면장력을 떨어뜨려 점도를 낮추어서 초콜릿 가공 적성을 향상시키고 물성을 안정화시킨다. 상기 레시틴은 초콜릿 제조에 많이 사용되며 대두에서 얻어진 대두 레시틴을 주로 사용하고 일부 난황 레시틴을 사용하기도 한다. 본 발명에 따른 호두초콜릿에서는 다크의 경우 0.3 ~ 0.6 중량%, 밀크의 경우 0.4 ~0.8 중량%까지 사용하고, 60℃ 이상에서는 기능이 현저하게 저하되므로 콘칭 말기 온도를 내린 후 투입하여야 한다.

상기 향료는 바닐라와 바닐린이 사용될 수 있다. 상기 바닐라는 난류의 과실이며 화학명으로는 Vanilla Mexicana, Nanilla Pompana 등이 포함될 수 있다. 상기 바닐라는 2~5 중량%의 포함하며 추출에 의한 분리공정을 거쳐 얻어진다. 상기 바닐린은 합성으로 얻어지는데 에틸바닐린은 자연상태의 바닐린보다 4배의 풍미를 갖고 있으나 휘발성이 강하기 때문에 밀봉 포장을 요한다.

상기 식물성유지 및 대용지는 자연에 존재하는 여러가지 유지들을 원료(채종유, 옥배유, 해바라기유, 시어(Shea), 일립(Illipe), 면실유, 팜유, 팜핵유, 코코넛유, 대두유 등)로 코코아버터와 유사한 또는 다른 가공적성을 가질 수 있도록 인위적으로, 분별, 경화, 인터에스테르교환(Interesterification) 등의 가공방법으로 가공하여, 코코아버터의 단점, 즉, 가격이 비싸고, 수급 불안정하고, 브룸 내성이 적고, 다용도 사용을 보완한 대용지를 개발했다. 상기 코코아버터를 대체할 수 있는 대용지는 크게 3가지로 분류되며 CBE(Cocoa Butter Equivalent), CBR(Cocoa Butter Replacer), CBS(Cocoa Butter Substitutes)로 구분하고 통상적으로 CBE는 코코아 버터와의 친화성이 100%, CBR은 20%, CBS는 5% 정도이다.

상기 너트(Nut)류는 초콜릿과 제과산업에서 많이 이용되는 것으로, 상기 너트(Nut)류는 각각의 조성이나 지방함량에 따라 사용처가 다르고, 또한, 수확시기, 기후 조건 등에 따라 제품에 미치는 영향이 크다. 상기 너트(Nut)의 경우 불포화지방산이 많기 때문에 산패의 위험도가 높고, 또한, 상기 너트(Nut)를 분쇄한 페이스트(Paste)를 사용시 팻 마이그레이션(fat migration)으로 인해 품질저하가 우려되므로 품질관리에 유의해야 한다. 주로 사용되는 너트(Nut)류는 땅콩, 아몬드, 호두, 마카다미아, 헤즐넛 등이 있다.

2. 용해(Melting) 공정(S200)

본 발명에 따른 호두초콜릿 제조방법에서 상기 코코아버터, 코코아매스, 식물성유지류(가공유지) 등은 각 원료들을 혼합하기 전에 60℃ 내지 80℃의 용해탱크에서 용해하여 저장탱크로 이송하여 보관한 다음 사용될 수 있다.

3. 믹싱(Mixing) 공정(S300)

상기 믹싱 공정은 상기 재료 준비 공정에서 준비된 호두 분말과 유지류(카카오버터, 카카오매스), 유당, 전지분유 등의 분말 원료들을 배합 장치 내에서 충분히 혼합하는 공정이다. 이후, 액상 원료를 첨가하여 후속 공정인 리파이닝 공정에 알맞은 상태가 될때까지 혼합한다. 본 발명에서 상기 믹싱 공정은 코코아매스, 코코아버터, 분유, 설탕 등 원재료를 혼합하여 리파이닝에 적합한 물성을 부여하는 균질화가 주목적이다. 본 발명에 따른 믹싱 공정에서 지방함량은 27 중량% 내외, 온도는 50~55℃, 믹싱시간은 10~20분이고, 고르게 분산되게 하기 위해 교반을 수행할 수 있다. 이때, 원재료에서 일부 지방이 용출되어 혼합물의 흐름성을 좋게 해주기도 한다. 믹싱시 지방이 너무 많으면 리파이닝시 롤러를 잘 타지 못해 리파이너의 효율성이 떨어지고, 너무 적으면 드라이해져서 후레이크가 날리고 입도가 거칠게 나온다. 따라서 지방함량을 라인적성에 맞게 맞추는 것이 중요하다.

4. 라파이닝(Refining) 공정(S400)

상기 리파이닝 공정은 상기 믹싱 공정에서 혼합된 호두 분말과 원료들을 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 미세하게 분쇄한다. 예를 들어, 상기 분쇄는 혼합된 호두 분말과 원료들이 14㎛ 내지 24㎛의 입도가 되게 분쇄하여 생리활성 및 약리활성 성분을 추출한다. 상기 미세화 공정은 상기 혼합물을 골고루 섞어 조직을 세밀하게 하고 균질화시켜 부드럽게 해서 구용성이 좋도록 해준다.

본 발명에 따른 리파이닝(Refining) 공정의 일차적인 기능은 상기 믹싱 공정에서 혼합된 입자를 감소시키는 것이다. 작업중에는 코코아 솔리드, 분유, 설탕 등 큰 입자들은 롤 사이의 갭(GAP)을 통과하면서 압력과 전단력에 의해 깨지게 되고 롤 간의 속도차에 의해 더 빠른 롤로 이동하게 된다. 극히 짧은 시간 동안 그라인딩 존에 있게 됨에도 효과적으로 분쇄되고, 또한 여러 롤 갭(GAP)을 짧은 시간 동안에 통과하게 되어 입자의 입도 분포가 좁아지게 된다.

롤 리파이닝(Refining) 동안 설탕의 30~90 중량%가 무정형으로 되는데, 이는 본 발명에 따른 호두초콜릿에서 초콜릿 맛에 중요한 영향을 미친다. 상기 무정형 설탕은 0.8~1.0 중량% 수분을 함유하고 100% 결정설탕이 나타내는 흡습성과 같은 효과를 나타내면서 리파이닝 되면서 무정형의 설탕이 많은 양의 향미(Flavor) 성분을 흡취하게 된다.

롤의 온도와 압력은 초콜릿 입도에 중요한 영양을 미치므로 세심한 주의가 필요하다. 믹싱과 리파이닝 중에 향미(Flavor) 개선을 위해 결정상태의 설탕을 사용하는 것이 좋다. 또한, 큰 입자가 조금이라도 있으면 입안에서 모래가 섞인(sandy) 것처럼 느껴지게 되는데, 일반적으로 12~20㎛ 정도의 입도가 가장 좋은 입에 닿는 느낌(mouth feel)을 부여한다

5. 콘칭(Conching) 공정(S500)

상기 콘칭 공정은 상기 미세화 공정에서 미세화된 분말 초콜릿 매스를 콘체(Conche)라는 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 공정이다. 이때, 초콜릿 매스가 순차적으로 가온되어 수분과 휘발성 산들이 제거됨과 동시에 분산된다. 상기 콘칭 공정에서는 분쇄 수단에 의해 초콜릿 덩어리가 분쇄되어 완전한 액상의 초콜릿이 형성된다. 초콜릿 제조공정 중 향미(Flavor), 풍미 개선 측면에서 가장 중요하다. 초콜릿의 히팅, 믹싱, 에어레이션을 통하여 수분과 함께 불쾌한 취를 갖는 휘발성분(Acetic Acid, Aldehide, Tannin, Phenol 등)을 증발시키고 설탕과 분유의 화학반응을 통하여 분자량이 큰 다른 향미 성분이 형성된다. 또한, 코코아 솔리드, 분유내의 지방을 물리적으로 용출시키고 코코아버터 등 지방이 솔리드(Solid)(분유, 코코아, 설탕입자)를 코팅하여 솔리드(Solid) 간에 지방층이 형성되어 점도가 감소되고 식감도 좋게 된다.

콘칭의 온도와 시간은 초콜릿 풍미에 영향을 주기 때문에 제품 종류에 따라 온도와 시간을 달리 할 필요가 있다. 일반적으로 콘칭온도와 시간은 60~70℃에서12~24시간, 콘칭이 완료되면 수분함량이 보통 1 중량% 미만으로 된다. 최종적으로 유동성이 있는 초콜릿이 되고, 콘칭후의 초콜릿의 맛과 풍미를 보다 부드럽게 해준다.

6. 템퍼링(예비고화)(Tempering) 공정(S600)

상기 템퍼링 공정은 초콜릿, 즉, 코코아버터와 식물유가 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 가장 안정한 형태의 시드(Seeds, β형 결정)를 만들어 주어 후속의 냉각 및 숙성 공정들을 통해 전체 코코아 버터(유지)를 β형 결정으로 만들어 주는 공정이다. 바람직하게, 상기 시드는 3 중량% 내지 8 중량% 형성될 수 있다.

템퍼링이란 예비고화 혹은 조온이라는 뜻으로 초콜릿에 있는 코코아버터가 가장 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 가장 안전한 형태의 베타 결정 시드(Seed)(결정핵)를 적당량(3~8 중량%) 만드는데 그 목적이 있다. 템퍼링 기계에서 완전히 용해된 초콜릿(45℃ 내외)을 냉각수를 이용하여 최종 템퍼링 온도보다 조금 낮게(1~1.5℃) 온도(27~29℃)를 떨어뜨려 시드(Seed)가 충분히 생성되게 한 뒤 온도를 1~1.5℃ 올려(30~32℃) 불안정한 시드(Seed)를 없애고 가장 안정한 베타 결정만 남게하여 다음공정으로 이송한다. 템퍼링이 이상적으로 되면 식감, 열안정성, 광택, 디몰딩이 잘되고 유통 기한(Shelf life)이 길어진다.

7. 성형(Moulding) 공정(S700)

상기 성형(Moulding) 공정은 템퍼링이 완료된 초콜릿을 폴리카보네이트(Polycarbonate)와 같은 플라스틱 재질로 이루어진 호두 모양 성형틀(몰드(mould))을 이용하여 쉘과 코어를 동시에 충진하고, 바이브레이터를 사용하여 호두초콜릿 내의 공기 방울을 제거하는 공정이다. 상기 성형(Moulding) 공정은 성형틀에 맞는 노즐 플레이트를 이용하여 작은 구멍이나 틈을 통해 호두초콜릿을 충진하고 진동을 이용하여 초콜릿 내의 공기 방울을 제거할 수 있다.

8. 냉각(Cooling) 공정(S800)

상기 냉각 공정은 호두모양 몰드에 충진한 초콜릿을 냉각터널 내부온도를 5~10℃에서 약 20~40분 정도 냉각하고, 터널 출구의 온도는 포장실 온도(18~20℃)와 비슷하게 맞추는 공정으로, 이것은 너무 찬 초콜릿이 터널 밖으로 나오면 더운 공기와 만나 이슬이 맺히는 것을 방지하기 위함이다. 냉각이 충분히 된 호두모양 초콜릿을 디몰딩하여 포장한다.

9. 숙성(Aging) 공정(S900)

상기 숙성 공정은 성형이 완료된 제품을 포장하여 조직이 더욱 안정한 상태로 되게 하여 유통중에 블룸(Bloom) 현상을 최소화시키기 위한 공정이다. 상기 숙성 공정은 18℃~20℃의 온도, 상대습도 50% 이하되는 숙성실에서 7일 내지 10일 숙성시켜 조직이 더욱 안정한 상태로 되게 할 수 있다. 이와 같은 숙성 공정에 의해 초콜릿 풍미가 좋아지고, 유통 중에 블룸 등의 현상을 방지할 수 있다.

10. 호두과자 제조(S1000)

코어가 충진된 호두초콜릿을 호두모양 생지속에 넣어 베이킹하여 생산을 종료한다.

실시예 1 : 초콜릿 제조 공정(쉘 초콜릿 제조, 호두크림 제조)

(1) 초콜릿 제조

초콜릿은 호두과자와 잘 어울릴 수 있도록 했고 본 발명에 적용된 초콜릿 제조공정은 다음과 같다.

(가) 용해 공정

코코아매스, 코코아버터 등 유지는 60~80℃의 용해탱크에서 용해한다.

(나) 믹싱 공정

당류, 코코아류, 분유류, 식물성유지류 등을 계량하여 혼합한다.

(다) 리파이닝(미분쇄) 공정

혼합된 배합물을 리파이너에서 1차, 2차분쇄하여 25㎛ 이하로 곱게 갈아준다.

(라) 콘칭 공정

리파이닝된 배합물을 60~70℃에서 6~12시간, 50~60℃에서 4~10시간 균질화 시킨 다음 유화제와 향료를 투입하여 점도를 50~90 Poise로 조정한 후 콘칭을 종료한다.

(마) 저장 공정

초콜릿 제조가 완료되면 40메쉬(Mesh) 거름망으로 씨빙(sieving)한 다음 45℃의 저장탱크에서 교반하면서 보관한다.

(바) 템퍼링 공정

보관된 초콜릿과 호두크림을 템퍼링 기계를 이용하여 초콜릿 품온을 45℃에서 27~31℃로 조온하여 코코아버터의 가정 안정한 베타 지방결정을 만들어 호두과자에 넣어 베이킹 할 때 녹는 것을 예방했다.

(사) 성형 공정

템퍼링이 완료된 초콜릿을 호두 모양 몰드를 이용하여 쉘과 코어를 동시에 충진하고 바이브레이터를 이용하여 호두초콜릿 내의 공기방울을 제거하였다.

(아) 냉각 공정

상기 냉각 공정은 호두모양 몰드에 충진한 초콜릿을 냉각터널 내부온도를 5~10℃에서 약 20~40분 정도 냉각하였다.

(자) 숙성 공정

18~20℃로 조절되는 숙성창고에서 7~10일 동안 보관하여 초콜릿 조직이 더욱 안정한 형태로 되게 하였다.

본 발명의 실시예 1에 따른 초콜릿 제조 공정에서 점도가 50 내지 90 Poise 보다 낮으면 성형 후 코어 부분이 쉘 부분으로 용출되고, 호두 과자를 베이킹할 때 초콜릿이 녹는 현상이 발생한다. 또한, 상기 범위보다 점도가 높으면 호두 모양 쉘 초콜릿이 성형되지 않게 되므로, 쉘 초콜릿의 점도는 50 내지 90 Poise로 조절하는 것이 바람직하다.

실시예 2: 호두과자 제조

(1) 쉘 초콜릿 제조

백설탕 30~40 중량%, 코코아매스 20~35.0 중량%, 전지분유 10~25 중량%, 탈지분유 0~10 중량%, 코코아분말 0~10 중량%, 코코아버터 10~30 중량%, 호두 페이스트(분태) 2~8 중량%, 레시틴 0.3~1 중량%, 향료 0.05~0.5 중량%를 혼합하여 쉘 초콜릿을 제조하였다.

(2) 호두크림 코어 제조

백설탕 20~40 중량%, 유당 5~10 중량%, 전지분유 10~15 중량%, 코코아 파우더 3~10 중량%, 식물성유지 12~25 중량%, 탈지분유 3~10 중량%, 호두페이스트(분태) 10~25 중량%, 레시틴 0.3~0.7 중량%, 향료 0.01~0.5 중량%를 혼합하여 호두크림 코어를 제조하였다.

(3) 호두모양 초콜릿 제조(구형 또는 자유형 초콜릿)

구형 모양 몰드(구형 몰드에서 몰드 표면 온도는 25~28℃)에 호두크림과 쉘 초콜릿을 동시에 원샷 데포지팅한 다음 냉각(5~15℃)하여 구형 모양 호두크림 초콜릿을 제조하였다.

(4) 호두과자 제조

호두모양 초콜릿을 호두과자 틀에 먼저 반죽(210)을 짜고 그 안에 호두초콜릿(구형) 초콜릿을 넣고 2차 반죽(210)을 짜고 호두과자 몰드 뚜껑을 닫고 구워서 호두과자 제조를 완료하여 포장한다.

상기한 제조방법에 의해 호두과자를 제조하였고, 호두 내에 함유된 생리활성 성분과 약리성분을 유효성분으로 포함하고, 동시에 소비자가 간식용으로 용이하게 섭취할 수 있도록 기호도를 향상시킨 호두초콜릿, 호두 과자를 제조하였다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

100; 호두초콜릿 120; 쉘
140; 코어 200; 호두과자
210; 반죽

Claims (12)

1. 호두초콜릿을 제조하기 위한 재료를 준비하는 원료 준비 공정;
   코코아버터, 코코아매스, 식물성유지류들을 각 원료들이 혼합하기 전에 60℃ 내지 80℃의 용해탱크에서 용해하는 용해 공정;
   설탕, 호두페이스트와 유지류, 유당, 전지분유들의 분말 원료들을 배합 장치 내에서 혼합하는 믹싱 공정;
   상기 믹싱 공정에서 혼합된 호두 분말과 원료들을 다단 롤러 또는 밀(mill)을 이용하여 미세하게 분쇄하는 리파이닝 공정;
   상기 미세화 공정에서 미세화된 분말 초콜릿 매스를 콘칭(Conching) 장치 내에서 유화제와 함께 계속적으로 휘저어 주는 콘칭 공정;
   코코아버터와 식물유가 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 시드(Seeds, β형 결정)를 만들어 주어 후속의 냉각 및 숙성 공정들을 통해 전체 코코아버터(유지)를 β형 결정으로 만들어 주는 템퍼링 공정;
   템퍼링이 완료된 초콜릿을 호두 모양이나 원형 몰드를 이용하여 쉘과 코어를 동시에 충진하고, 바이브레이터를 사용하여 호두초콜릿 내의 공기 방울을 제거하는 성형 공정;
   상기 호두 모양 몰드에 충진한 초콜릿을 냉각터널 내부온도를 5~10℃에서 20~40분 냉각하는 냉각 공정; 및
   상기 냉각 공정 후 숙성실에서 7일 내지 10일 숙성시켜 조직이 안정한 상태로 되게 하는 숙성 공정을 포함하고,
   상기 호두초콜릿은 쉘; 및
   상기 쉘 내측에 수용되는 코어를 포함하되,
   상기 쉘은 초콜릿으로 형성되고,
   상기 코어는 호두크림으로 형성되며,
   상기 쉘에 사용되는 초콜릿 원료는 당류, 코코아원료, 분유류, 호두페이스트, 유화제 및 향료를 포함하고,
   상기 코어에 사용되는 호두크림용 원료는 당류, 식물성유지류, 분유류, 코코아류, 너트(Nut)류, 유화제 및 향료를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 믹싱 공정은, 온도는 50~55℃, 믹싱시간은 10~20분간 수행되는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 리파이닝 공정은 혼합된 호두 분말과 원료들이 14㎛ 내지 24㎛의 입도가 되게 분쇄하는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 템퍼링 공정은 시드가 3 중량% 내지 8 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿의 제조방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   상기 템퍼링 공정은,
   템퍼링 기계에서 완전히 용해된 초콜릿(45℃ 내외)을 냉각수를 이용하여 최종 템퍼링 온도보다 1~1.5℃ 낮게 온도를 떨어뜨려 시드(Seed)가 생성되게 한 후, 온도를 1~1.5℃ 올려 베타 결정만 남게 하여 다음 공정으로 이송하는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿의 제조방법.
   
9. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성공정은 18℃~20℃의 온도에서 진행되는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿의 제조방법.
   
10. 제 1항, 제5항 내지 제9항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 호두초콜릿.
    
11. 백설탕 30~40 중량%, 코코아매스 20~35.0 중량%, 전지분유 10~25 중량%, 탈지분유 0~10 중량%, 코코아분말 0~10 중량%, 코코아버터 10~30 중량%, 호두 페이스트 2~8 중량%, 레시틴 0.3~1 중량%, 향료 0.05~0.5 중량%를 혼합하여 쉘 초콜릿을 제조하는 단계;
    백설탕 20~40 중량%, 유당 5~10 중량%, 전지분유 10~15 중량%, 코코아 파우더 3~10 중량%, 식물성유지 12~25 중량%, 탈지분유 3~10 중량%, 호두페이스트 10~25 중량%, 레시틴 0.3~0.7 중량%, 향료 0.01~0.5 중량%를 혼합하여 호두크림 코어를 제조하는 단계;
    구형 또는 자유형 모양 몰드에 호두크림과 쉘 초콜릿을 동시에 성형한 다음 냉각하여 구형 모양 호두크림 초콜릿을 제조하는 단계; 및
    구형 또는 자유형 모양 초콜릿을 호두과자 틀에 먼저 반죽을 짜고 그 안에 구형 또는 자유형으로 성형된 초콜릿을 넣고 2차 반죽을 짜고 호두과자 몰드 뚜껑을 닫고 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두초콜릿을 함유하는 식품의 제조방법.
    
12. 제 11항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 호두초콜릿을 함유하는 식품.

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