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WO1993008695A1 - Procede et dispositif de restructuration et de mise en forme de viande, d'abats, de poisson, ou autres chairs consommables - Google Patents

Procede et dispositif de restructuration et de mise en forme de viande, d'abats, de poisson, ou autres chairs consommables Download PDF

Info

Publication number
WO1993008695A1
WO1993008695A1 PCT/FR1992/001023 FR9201023W WO9308695A1 WO 1993008695 A1 WO1993008695 A1 WO 1993008695A1 FR 9201023 W FR9201023 W FR 9201023W WO 9308695 A1 WO9308695 A1 WO 9308695A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
screws
kneading
meat
flesh
vacuum
Prior art date
Application number
PCT/FR1992/001023
Other languages
English (en)
Inventor
Maurice Fradin
Christian Fradin
Jean-Louis Laudrin
Francis Marquer
Original Assignee
Maurice Fradin
Christian Fradin
Laudrin Jean Louis
Francis Marquer
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=9418612&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO1993008695(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Maurice Fradin, Christian Fradin, Laudrin Jean Louis, Francis Marquer filed Critical Maurice Fradin
Publication of WO1993008695A1 publication Critical patent/WO1993008695A1/fr

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
    • A22C7/0092—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products with worms or other rotary mounted members
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces

Definitions

  • the invention relates to the restructuring and shaping of meat, offal, fish or other flesh with a view to presenting them in the form of a consumable product such as steak, roast, slices, steaks or other portions or pieces of presentation conforming to the requirements of the final consumer.
  • this latter patent provides for the shaping of the ultrafine sheets which will constitute the final product, either by pressing said sheets in a mold, or by means of a helical screw extruder.
  • One aim of the invention is to replace these pro ⁇ sold prior devices and a method and a tif disposi ⁇ "more effective on an industrial scale and suscep- patible improve the texture of the final laminated product.
  • the subject of the invention is a process and a device for restructuring and shaping under vacuum intended for the manufacture of restructured flesh, capable of imparting to the final product a texture and organoleptic properties better than those which allow obtain the known methods and devices, even if the elementary pieces are not ultrafine sheets as defined in the abovementioned patents.
  • the process for manufacturing restructured flesh according to the invention is characterized by vacuum forming, in order to obtain the final product.
  • elementary pieces in an extruder comprising two helical screws of parallel axes, with reverse threads one from the other and driven in rotation in opposite directions such that the threads wind towards one another , these screws opening into a common outlet nozzle or, preferably, two respective outlet nozzles.
  • the problem to be solved is to deaerate the sausage meat while avoiding crushing it by subjecting it to strong constraints.
  • the solution chosen consists in using two screws, the threads of which intersect closely, and, in a central part (b), gradually widen until they exactly fill the intervals between two successive threads.
  • the problem solved by the invention is in no way to deaerate the flesh to be shaped. Indeed, it is introduced already deaerated and its shaping is carried out under vacuum.
  • the technical function of the screws in addition to the banal one, of pushing the flesh towards the outlet nozzle by giving it the desired shape, is to make it a homogeneous and coherent mass whose holding does not require it to be put in a hose and, this effect, to wrap the mass (which is, in any case, relatively soft since, when the starting pieces are hard, we proceed to a preliminary kneading operation) around the screws.
  • this winding causes a real texturing of the final product: the fibers of the muscle are oriented parallel to the axis of each screw in a continuous sheet which rolls up on itself.
  • the final product clearly shows this winding, which contributes to its cohesion, its homogeneity from one slice to another and its organoleptic qualities.
  • the invention also relates to a process for manufacturing restructured flesh from elementary pieces of any shape, characterized by an operation, prior to final shaping in the twin-screw extruder, of kneading said pieces, preferably with a binder, conducted with a view to preparing a mass of flesh which is sufficiently tender and coherent to be able to be shaped by the extruder, but in which the integrity of the fibers has been respected.
  • Another object of the invention is a process for manufacturing minced restructured flesh, characterized by an additional operation, prior to kneading, of mincing the pieces of meat to form a mass of minced meat which is then introduced into the kneading device which itself precedes the extruder.
  • the mass of chopped and textured flesh is then able to be either used as it is or sliced and packaged in a controlled atmosphere.
  • the invention also relates to devices for implementing the above methods.
  • the device for implementing the process for manufacturing restructured flesh from elementary pieces of any shape is mainly characterized by the combination of at least one tank provided with a kneading member under vacuum rotating around its own vertical axis and around the vertical axis of the tank, of a vacuum extrusion tunnel comprising two helical screws of parallel axes, with reverse threads one from the other and driven rotating in opposite directions such as threads are wound towards each other, these screws opening into a common outlet nozzle or, preferably, two respective outlet nozzles, the pitches of the two respective screws being advantageously offset relative to each other, a chamber for transferring the mass of kneaded flesh to the extrusion tunnel and means for ensuring the continuity of the vacuum during the transfer.
  • Figure 1 shows schematically, seen in elevation, a device for manufacturing flesh restructured from elementary pieces of any shape, in accordance with a preferred embodiment of the invention
  • FIG. 2 represents a preferred embodiment of the extrusion tunnel that such a device includes, seen along arrow F in FIG. 1;
  • FIG. 3 represents an alternative embodiment of said tunnel
  • FIG. 4 shows, in elevation view, a variant of the device of FIG. 1, in which two kneading tanks cooperate with a single extrusion tunnel;
  • FIG. 5 represents a variant intended for the manufacture of restructured chopped flesh.
  • FIGS 1 and 2 there is shown a machine consisting essentially of a tank 1 provided with a kneading member sage 10 and an extrusion tunnel 2 provided with two helical screws 20 and 21.
  • the tank 1, having a capacity of approximately 100 kg of meat for example, is provided in its upper wall with a loading door which is not shown and, at its base, with a hatch 11 which makes it possible to pass the meat through an intermediate chamber 3 for supplying the extrusion tunnel.
  • the hatch 11 cooperates with an actuator 110 which allows, for this purpose, to retract.
  • the tank 1 and the chamber 3 are connected by respective outlets 12 and 30 to means, not shown, of realizing the vacuum there.
  • the kneading member 10 is shown in the form of a vertical helical screw capable of being driven in rotation about its axis and mounted at the end of a horizontal arm 101, itself driven in rotation around the vertical axis of the tank.
  • An assembly 102 performs the motorization of these two rotational movements at adjustable speeds between a few revolutions / min and a few tens of revolutions / min.
  • the kneading member may take various forms (in particular those used in known kneaders) depending on the nature and the consistency of the pieces to be kneaded (meat, fish or offal) and that the rotational speeds and the residence times in the tank will themselves depend on the nature of these parameters.
  • a first kneading under vacuum may be carried out for 10 to 15 minutes, after which a suitable binder composed for example of 1 will be introduced. / 3 of lactic protein and 2/3 egg white and possibly other additives, and a new kneading will then be carried out for a period of 4 to 5 minutes.
  • Kneading under vacuum in addition to softening the hardest chunks, which is essential for the subsequent structuring in the extrusion tunnel, causes the collagen to exude from the meat, thereby ensuring a certain cohesion between the pieces, so as to favor the creation of a pasty mass.
  • the cohesion will be sufficient without the use of a binder. Under no circumstances will kneading be carried out at such speeds that the meat fibers can be broken or crushed.
  • a porthole 31 formed in the wall of the chamber 3 and associated with a lighting device makes it possible to control the transfer.
  • each end section is, in the preferred embodiment of Figure 2, connected to a separate outlet nozzle (200-210 respectively) which has a frustoconical inlet portion, such as 2100, in which s 'engages the end, of decreasing diameter, of the screw, followed by a cylindrical portion.
  • the screws exert on the mass which they transfer, a complementary kneading action, the rotational speeds, for example adjustable between 50 and 300 revolutions / min, remaining - as in the kneader - sufficiently low to preserve the integrity of the fibers. meat.
  • each screw orients the meat fibers parallel to its axis in a continuous sheet which is wound on itself, so that at the exit of the corresponding nozzle, the texture of the final product is close to that of a natural muscle, in any case substantially constant in all portions.
  • the pitch of the two screws will be offset one relative to 1 ' other of an adjustable distance between 5 and 20 mm for example, for a diameter 90 mm screws.
  • a mechanical device incorporated in the motor assembly 22 which also comprises means for adjusting the speeds of rotation, and the production of which is the scope of the skilled person, has the effect of kneading the meat in a particularly energetic manner.
  • the axes of the screws can advantageously be brought closer to one another.
  • the sets of screws will preferably be demon ⁇ table in order to replace them with sets of sets of different pitches according to the products to be treated (the pitch should be all the smaller as the product is softer and more fragile ).
  • the product will be cut into pieces of the desired size and packaged in a manner known per se.
  • the extrusion tunnel which will be of one of the types described above, are associated with two tanks extended by respective transfer chambers singing on entrance portions of the tunnel offset from each other.
  • the two kneading assemblies thus associated with the same extrusion tunnel will obviously have to be put into service alternately, the transfer of the kneaded mass from one of them taking place during the kneading carried out by the other, this which removes downtime.
  • a chopper is disposed laterally with respect to the tank 1. It comprises, in a manner known per se, a helical screw 40 driven in rotation by a motor 41 inside a tubular casing 42 into which the pieces of meat are brought by means of a hopper 43.
  • the pitch of the screw 40 is decreasing and, at its end, connected to an opening in the side wall of the tank 1, a knife 44 placed in front of a grid 45 transforms the mass of ground meat into elementary particles similar to flesh sausage.

Landscapes

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Abstract

Procédé de fabrication de chairs restructurées, caractérisé par la mise en forme sous vide, en vue d'obtenir le produit final, des morceaux élémentaires dans une extrudeuse comportant deux vis hélicoïdales (20-21) d'axes parallèles, à filetages inverses l'un de l'autre et entraînées en rotation dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans deux buses de sortie respectives (200-210).

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF DE RESTRUCTURATION ET DE MISE EN FORME DE VIANDE, D'ABATS. DE POISSON. OU AUTRES CHAIRS
CONSOMMABLES.
L'invention se rapporte à la restructuration et à la mise en forme de viande, d'abats, de poisson, ou autres chairs en vue de les présenter sous la forme d'un produit consommable tel que bifteck, rôti, tranches, darnes ou autres portions ou morceaux de présentation conforme aux exigences du consommateur final.
Plus précisément, elle s'applique principalement aux procédés dans lesquels on part de morceaux élémentaires non homogènes pouvant avoir des tailles, des formes et des provenances diverses pour reconstituer la portion livrée au consommateur, ces morceaux élémentaires, qui peuvent être relativement gros ayant, contrairement aux particules d'une viande hachée, conservé leur texture initiale, par exemple celle des fibres du muscle et dans lesquels leur assemblage doit être conduit de façon à conférer au produit final une structure, un aspect et des quantités organoleptiques comparables à celles d'une portion qui serait directement prélevée sur 1'animal, dans une partie noble de sa chair. Les produits obtenus à 1τaide de tels procédés seront désignés dans la suite sous le nom de "chairs restructu¬ rées",
Un procédé particulier de fabrication de chairs restruc¬ turées a été décrit dans le brevet français No 86 02793 du 28 février 1986, pour : "Procédé de fabrication de rôtis, escalopes, biftecks ou similaires par mise en orme de euilles de viande ultrafines avec un liant." et des dispositifs destinés à la restructuration des feuilles de viande ont fait l'objet du brevet français No 88 03315 du 15 mars 1988, pour : "Procédé et appareil pour la préparation de produits alimentaires composés de feuilles de viande."
En particulier, ce dernier brevet prévoit d'effectuer la mise en forme des feuilles ultrafines qui constitueront le produit final, soit par pressage desdites feuilles dans un moule, soit au moyen d'une extrudeuse à vis héli- coïdale.
L'un des buts de l'invention est de substituer à ces pro¬ cédés et dispositifs antérieurs un procédé et un disposi¬ tif" plus efficaces à l'échelle industrielle et suscep- tibles d'améliorer la texture du produit feuilleté final.
Plus généralement, l'invention a pour objet un procédé et un dispositif de restructuration et de mise en forme sous vide destiné à la fabrication de chairs restructurées, aptes à conférer au produit final une texture et des propriétés organoleptiques meilleures que celles que permettent d'obtenir les procédés et dispositifs connus et ce, même si les morceaux élémentaires ne sont pas des feuilles ultrafines telles que définies dans les brevets susvisês.
S'il est en effet possible de fabriquer de la viande feuilletée à partir de chairs relativement fermes, telles que celles du boeuf, le procédé de feuilletage s'applique beaucoup plus difficilement dès lors qu'il s'agit de chairs plus tendres et il est inutilisable dans le cas des abats.
Le procédé de fabrication de chairs restructurées suivant l'invention, qu'il s'applique à des feuilles ultrafines ou à des morceaux de forme quelconque, est caractérisé par la mise en forme sous vide, en vue d'obtenir le pro- duit final, des morceaux élémentaires dans une extrudeuse comportant deux vis hélicoïdales d'axes parallèles, à filetages inverses 1'un de 1'autre et entraînées en rota¬ tion dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans une buse de sortie commune ou, de préférence, deux buses de sortie respectives.
Des extrudeuses à double vis hélicoïdale ont été antérieurement utilisées pour la mise sous boyau de chairs à saucisse, mais ni le problème à résoudre, ni la structure du dispositif, ni la fonction qu'il remplit n'étaient comparables à l'invention.
Selon FR-A-1 171 397, le problème à résoudre est de désaérer la chair à saucisse tout en évitant de l'écraser en la soumettant à de fortes contraintes.
La solution retenue consiste à utiliser deux vis dont les filets s'interpénétrent étroitement, et, dans une partie centrale (b), s'élargissent progressivement jusqu'à ce qu'ils remplissent exactement les intervalles entre deux filets successifs.
A partir de la limite entre les zones b et c, la pâte ne peut plus passer entre les filets des deux vis (page 3, colonne de gauche, avant-dernier alinéa). Il est évident qu'une telle structure est totalement inutilisable pour traiter des feuilles ou des morceaux relativement gros qui sont utilisés dans la fabrication de chairs restructurées.
Le problème résolu par l'invention n'est nullement de désaérer la chair à mettre en forme. En effet, elle est introduite déjà désaérêe et sa mise en forme s'effectue sous vide.
La fonction technique des vis, outre celle, banale, de pousser la chair vers la buse de sortie en lui conférant la forme souhaitée, est d'en faire une masse homogène et cohérente dont la tenue ne requiert pas sa mise sous boyau et, à cet effet, d'enrouler la masse (qui est, dans tous les cas, relativement tendre puisque, lorsque les morceaux de départ sont durs, on procède à une opération préalable de pétrissage) autour des vis. Lorsqu'il s'agit de morceaux de viande, cet enroulement provoque une véritable texturisation du produit final : les fibres du muscle se trouvent orientées parallèlement à 1'axe de chaque vis en une nappe continue qui s'enroule sur elle- même. Le produit final montre clairement cet enroulement, qui contribue à sa cohésion, à son homogénéité d'une tranche à l'autre et à ses qualités organoleptiques.
Il est clair que le dispositif antérieur ne recherche ni ne remplit une telle fonction de texturisation. La structure de la double vis, dont les filets s'interpénétrent étroitement, qu'il décrit n'est pas adaptée à cet effet et le déplacement axial des vis dans les cylindres l'interdit complètement.
Lorsque le procédé est appliqué à la mise en forme de feuilles ultrafines, celles-ci sont directement intro¬ duites à partir d'une chambre d'alimentation sous vide à une extrémité d'alimentation des vis par des moyens qui permettent d'éviter la rupture du vide au cours du trans¬ fert.
L'invention a encore pour objet un procédé de fabrication de chairs restructurées à partir de morceaux élémentaires de forme quelconque, caractérisé par une opération, préa¬ lable à la mise en forme finale dans 1'extrudeuse à double vis, de pétrissage desdits morceaux, de préférence avec un liant, conduite en vue de préparer une masse de chair suffisamment tendre et cohérente pour être en mesure d'être mise en forme par l'extrudeuse, mais dans laquelle l'intégrité des fibres a été respectée.
Un autre objet de 1'invention est un procédé de fabrication de chair restructurée hachée, caractérisé par une opération supplémentaire, préalable au pétrissage, de hachage des morceaux de viande pour former une masse de chair hachée qui est alors introduite dans le dispositif de pétrissage qui précède lui-même 1'extrudeuse.
A sa sortie de l'extrudeuse, la masse de chair hachée et texturisée est alors apte à être, soit utilisée telle quelle, soit tranchée et conditionnée sous atmosphère contrôlée.
L'invention a également pour objet des dispositifs pour la mise en oeuvre des procédés ci-dessus.
Suivant l'invention, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication de chairs restructurées à par¬ tir de morceaux élémentaires de forme quelconque est principalement caractérisé par l'association d'au moins une cuve munie d'un organe de pétrissage sous vide en rotation autour de son propre axe vertical et autour de l'axe vertical de la cuve, d'un tunnel d'extrusion sous vide comportant deux vis hélicoïdales d'axes parallèles, à filetages inverses 1'un de 1'autre et entraînées en rotation dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans une buse de sortie commune ou, de préférence, deux buses de sortie respectives, les pas des deux vis respectives étant avantageusement décalés l'un par rapport à l'autre, d'une chambre de transfert de la masse de chair pétrie vers le tunnel d'extrusion et de moyens d'assurer la continuité du vide pendant le transfert.
D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'invention, apparaîtront clairement à la lumière de la description ci-après.
Au dessin annexé :
La figure 1 représente schématiquement, vu en élévation, un dispositif de fabrication de chairs restructurées à partir de morceaux élé¬ mentaires de forme quelconque, conforme à un mode d'exécution préféré de l'invention ;
La figure 2 représente un mode d'exécution pré¬ féré du tunnel d'extrusion que comporte un tel dispositif, vu suivant la flèche F de la figure 1 ;
La figure 3 représente une variante d'exécution dudit tunnel ;
La figure 4 représente, vue en élévation, une variante du dispositif de la figure 1, dans laquelle deux cuves de pétrissage coopèrent avec un tunnel d'extrusion unique ; et
La figure 5 représente une variante destinée à la fabrication de chair hachée restructurée.
Aux figures 1 et 2, on a représenté une machine composée essentiellement d'une cuve 1 munie d'un organe de pétris- sage 10 et d'un tunnel d'extrusion 2 muni de deux vis hélicoïdales 20 et 21.
La cuve 1, ayant une capacité d'environ 100 kg de viande par exemple, est munie dans sa paroi supérieure d'une porte de chargement non figurée et, à sa base, d'une trappe 11 qui permet de faire passer la viande dans une chambre intermédiaire 3 d'alimentation du tunnel d'extrusion. La trappe 11 coopère avec un actionneur 110 qui permet, à cet effet, de l'escamoter.
La cuve 1 et la chambre 3 sont reliées par des sorties respectives 12 et 30 à des moyens, non figurés, d'y réa¬ liser le vide.
L'organe de pétrissage 10 est représenté sous la forme d'une vis hélicoïdale verticale susceptible d'être entraînée en rotation autour de son axe et montée à l'extrémité d'un bras horizontal 101, lui-même entraîné en rotation autour de l'axe vertical de la cuve. Un ensemble 102, dont la réalisation est à la portée de l'homme du métier, effectue la motorisation de ces deux mouvements de rotation à des vitesses réglables entre quelques tours/min et quelques dizaines de tours/min.
Il doit être bien compris que 1'organe de pétrissage pourra revêtir des formes diverses (notamment celles uti¬ lisées dans les pétrins connus) en fonction de la nature et de la consistance des morceaux à pétrir (viande, pois- son ou abats) et que les vitesses de rotation et les temps de séjour dans la cuve dépendront eux-mêmes de la nature de ces paramètres.
A titre d'exemple, pour fabriquer de la viande reconsti- tuée à partir de morceaux élémentaires non homogènes, un premier pétrissage sous vide pourra être effectué pendant 10 à 15 mn, après quoi l'on introduira un liant approprié composé par exemple de 1/3 de protéine lactique et de 2/3 de blanc d'oeuf et, éventuellement, d'autres additifs, et un nouveau pétrissage sera alors effectué pendant une durée de 4 à 5 mn.
Le pétrissage sous vide, outre qu'il ramollit les mor¬ ceaux les plus durs, ce qui est indispensable en vue de la structuration ultérieurement effectuée dans le tunnel d'extrusion fait exsuder le collagène de la viande, assu¬ rant ainsi une certaine cohésion entre les morceaux, de façon à favoriser la constitution d'une masse pâteuse. Dans certains cas, la cohésion sera suffisante sans uti¬ lisation de liant. En aucun cas, le pétrissage ne sera effectué à des vitesses telles que les fibres de viande puissent être rompues ou écrasées.
Lorsque le pétrissage est terminé, il est essentiel que le transfert de la masse de viande vers le tunnel d'extrusion s'effectue sans rupture du vide, de façon à ne pas détruire la cohésion.
Un hublot 31 ménagé dans la paroi de la chambre 3 et associé à un dispositif d'éclairage permet de contrôler le transfert.
Avant celui-ci, on introduira avantageusement une quan¬ tité appropriée de neige carbonique dans la cuve, pour abaisser la température de la masse à des valeurs com¬ prises entre ±2°C.
A la figure 2, on voit que les deux vis 20 et 21 que com¬ porte le tunnel d'extrusion ont des axes parallèles situés à une distance 1'un de 1'autre telle que les vis s'inscrivent dans des cylindres sensiblement tangents.
Ces deux vis, dont les filetages sont inverses l'un de l'autre et sont avantageusement recouverts de "Téflon", sont entraînées par un ensemble de motorisation 22 (figure 1) agencé de façon à permettre leur rotation en sens inverse 1'une de 1'autre en s'enroulant 1'une vers l'autre vers l'intérieur de l'ensemble (c'est-à-dire que la vis 21 tournera dans le sens des aiguilles d'une montre et la vis 20 en sens inverse). Un tel mouvement est en effet le seul qui permettra 1'engagement de la masse de viande dans 1'intervalle compris entre les filets des vis.
Ladite masse, introduite à l'extrémité d'entrée du tun- nel, est poussée vers la sortie par les vis et comprimée dans la section d'extrémité de celles-ci, où l'on voit que le pas des vis est plus réduit. Chaque section d'extrémité est, dans le mode d'exécution préféré de la figure 2, reliée à une buse de sortie distincte (200-210 respectivement) qui comporte une portion d'entrée tronco- nique, telle que 2100, dans laquelle s'engage l'extrémité, de diamètre décroissant, de la vis, suivie d'une portion cylindrique.
Les vis exercent sur la masse qu'elles transfèrent, une action complémentaire de pétrissage, les vitesses de rotation, par exemple réglables entre 50 et 300 tours/min, restant - comme dans le pétrin - suffisamment faibles pour préserver l'intégrité des fibres de viande.
En outre, chaque vis oriente les fibres de viande paral¬ lèlement à son axe en une nappe continue qui s'enroule sur elle-même, de telle façon qu'à la sortie de la buse correspondante, la texture du produit final soit proche de celle d'un muscle naturel, en tout cas sensiblement constante dans toutes les portions.
Suivant une particularité avantageuse, lorsque, s'agissant d'une masse de viande obtenue par pétrissage de morceaux de forme quelconque relativement durs, on cherche à la rendre plus tendre, les pas des deux vis seront décalés 1'un par rapport à 1'autre d'une distance réglable entre 5 et 20 mm par exemple, pour un diamètre de vis de 90 mm. L'expérience a montré qu'un tel déca¬ lage, obtenu au moyen d'un dispositif mécanique incorporé à l'ensemble de motorisation 22, lequel comporte égale¬ ment des moyens de réglage des vitesses de rotation, et dont la réalisation est à la portée de l'homme du métier, a pour effet de pétrir la viande d'une manière particu¬ lièrement énergique. Dans le même but, on pourra avanta¬ geusement rapprocher l'un de l'autre les axes des vis (vis sécantes).
On notera que les jeux de vis seront de préférence démon¬ tables en vue de leur substituer des couples de jeux de pas différents en fonction des produits à traiter (le pas devant être d'autant plus faible que le produit est plus tendre et plus fragile). A la sortie du tunnel d'extrusion, le produit sera découpé en morceaux de la taille désirée et conditionné de manière connue en soi.
Lorsque l'effet de texturisation par enroulement de la nappe de fibres n'est pas recherché (par exemple pour des abats), on pourra utiliser une seule buse de sortie com¬ mune aux deux vis, comme représenté à la figure 3.
Dans la variante de la figure 4, destinée à une produc- tion accrue, au tunnel d'extrusion, qui sera de l'un des types décrits ci-dessus, sont associées deux cuves pro¬ longées par des chambres de transfert respectives débou¬ chant sur des portions d'entrée du tunnel décalées l'une par rapport à l'autre. Les deux ensembles de pétrissage ainsi associés au même tunnel d'extrusion devront évidem¬ ment être mis en service alternativement, le transfert de la masse pétrie issue de l'un d'eux s'effectuant pendant le pétrissage effectué par l'autre, ce qui supprime les temps morts.
A la figure 5, un hachoir est disposé latéralement par rapport à la cuve 1. Il comporte, de manière connue en soi, une vis hélicoïdale 40 entraînée en rotation par un moteur 41 à l'intérieur d'un carter tubulaire 42 dans lequel les morceaux de viande sont amenés au moyen d'une trémie 43.
Le pas de la vis 40 est décroissant et, à son extrémité, relié à une ouverture pratiquée dans la paroi latérale de la cuve 1, un couteau 44 placé devant une grille 45 transforme la masse de viande broyée en particules élémentaires analogues à de la chair à saucisse.
C'est cette masse de chair hachée qui subit les opérations de pétrissage et d'extrusion déjà décrites, pour donner, à la sortie de l'extrudeuse 2, une masse de chair hachée et texturisée qui, grâce à sa tenue, pourra être, soit utilisée telle quelle (saucisse sans boyau), soit tranchée et conditionnée sous atmosphère contrôlée. La forme des buses de sortie sera évidemment adaptée en conséquence.
II va de soi que diverses modifications pourront être apportées aux dispositifs décrits et représentés, sans s'écarter de l'esprit de l'invention.

Claims

Revendications
1. Procédé de fabrication de chairs restructu¬ rées, caractérisé par la mise en forme sous vide, en vue d'obtenir le produit final, des morceaux élémentaires dans une extrudeuse comportant deux vis hélicoïdales (20- 21) d'axes parallèles, à filetages inverses l'un de l'autre et entraînées en rotation dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans une buse de sortie commune (figure 3) ou, de préférence, deux buses de sortie respectives (200- 210).
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les axes des deux vis sont situés à une distance l'un de l'autre telle que les vis s'inscri¬ vent dans des cylindres sensiblement tangents.
3. Procédé selon la revendication 1, appliqué à la fabrication de chairs restructurées' à partir de mor¬ ceaux élémentaires de forme quelconque, caractérisé par une opération, préalable à la mise en forme finale dans l'extrudeuse à double vis, de pétris- sage desdits morceaux, de préférence avec un liant, en vue de préparer une masse de chair suffisamment tendre et cohérente pour être en mesure d'être mise en forme par 1'extrudeuse, mais dans laquelle l'intégrité des fibres a été respectée.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le pétrissage est précédé du hachage des morceaux de viande.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les pas des deux vis respectives sont décalés l'un par rapport à l'autre.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pétrissage est effectué en deux temps dont un premier précède l'introduction du liant, et que le transfert de la masse de viande vers 1'extrudeuse est précédé par une introduction de gaz carbonique dans la masse de viande pétrie, en vue de la refroidir à une température comprise entre ±2°C.
7. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé par l'association d'au moins une cuve (1) munie d'un organe de pétrissage sous vide (10) en rota¬ tion autour de son propre axe vertical et autour de 1'axe vertical de la cuve, d'un tunnel d'extrusion sous vide (2) comportant deux vis hélicoïdales (20-21) d'axes parallèles, à filetages inverses l'un de l'autre et entraînées en rotation dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans une buse de sortie commune ou, de préfé- rence, deux buses de sortie respectives (200-210), les pas des deux vis respectives étant avantageusement déca¬ lés l'un par rapport à l'autre, d'une chambre (3) de transfert de la masse de chair pétrie vers le tunnel d'extrusion et de moyens d'assurer la continuité du vide pendant le transfert.
8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits moyens d'assurer la conti¬ nuité du vide pendant le transfert comprennent une trappe (11) séparant la cuve de pétrissage (1) de la chambre de transfert (3), et coopérant avec des moyens d'actionnement (110) et des moyens (12-30) de faire suc¬ cessivement le vide dans la cuve de pétrissage et dans l'ensemble constitué par la chambre de transfert et le tunnel d'extrusion, reliés entre eux à l'extrémité d'alimentation des vis (20-21).
9» Dispositif selon la revendication 7 ou 8, caractérisé par des moyens (103-22) de réglage de la vitesse de rotation des organes de pétrissage (10) autour de leur axe et, respectivement, de l'axe de la cuve, et des vitesses de rotation des deux vis (20-21) de l'extrudeuse.
10. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en outre par des moyens (22) de réglage du décalage relatif des pas des deux vis.
11. Dispositif selon l'une des revendications 7 à 10, caractérisé par une portion terminale de sortie des deux vis (20-21) dans laquelle leur pas est réduit.
12. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend (figure 4) deux cuves de pétrissage et deux chambres de transfert coopérant alter- nativement avec un tunnel d'extrusion unique.'
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