WO1998016120A1 - Sorbets et leurs procedes de fabrication - Google Patents

Description

明糸田書

シヤーべッ ト及びその製造方法

技術分野

本発明は、 シヤーべッ ト及ぴその製造方法に関し、 詳しくはエリスリ トー ルを含有するシヤーべッ ト及びその製造方法に関する。

本発明は、 エリスリ トールを含有するソフ トシャーベッ トに関するもので あるという点で共通するが、 大きく分けて 2つのタイプに分けられる。 即ち、 本発明の第 1のタイプは、 エリスリ トール含有フフトシヤーべッ ト 及びその製造方法に関する。 請求項 1〜 1 7がこれに該当する。

次に、 本発明の第 2のタイプは、 ソフトアイス状凍結アルコール性飲料と して利用することのできるエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一ベ ッ ト及びその製造方法、 並びに前記エリスリ トール含有アルコール性ソフ ト シヤーべッ ト製造原料用の水溶液に関する。 請求項 1 8〜3 1がこれに該当 する。

従って、 以下、 本発明をこの 2つのタイプに分けて説明することとする。 背景技術

〔本発明の第 1のタイプについて〕

まず、 本発明の第 1のタイプについて説明する。

上記したように、 本発明の第 1のタイプは、 エリスリ トール含有ソフトシ ヤーべッ ト及びその製造方法に関する。

エリスリ トールは、 甘味料として各種の菓子、 飲料、 食品に使用されてい る糖アルコールである。 特にエネルギー値が 0 (ゼロ） であることから、 ダ ィエツ ト食品の甘味料として使用されている。 また、 エリスリ トールは、 通 常の食品の甘味料だけではなく、 蔗糖、 ブドウ糖等の糖質を摂取できない糖 代謝異常 （例えば糖尿病） 患者の甘味料として利用が期待されている。

従って、 エリスリ トールを利用した、 エネルギー値が低減されたダイエツ ト食品としてのシヤーべッ ト又は糖代謝異常患者向けシヤーべッ トが提案さ れてきたが、 蔗糖、 ブドウ糖の代わりにエリスリ トールを使用すると、 匙が 通らないほど凍結硬度が高くなり、 シヤーべッ トに使用する甘味料としては 適さないと考えられてきた。

エリスリ トールを使用したシヤーべッ トとしては、 特公平 7— 1 0 0 0 1 3号公報に、 エリスリ トールを甘味料としてシャーベッ ト等のデザートに使 用できることが記載されているが、 具体的な製法は開示されていない。

そこで、 本発明者らは、 通常のシヤーべッ トの製造方法において、 甘味料 として使用される蔗糖をエリスリ トールに置き換えシヤーべッ トを製造した ところ、 凍結硬度が上昇してしまうこと、 より詳しくは、 シヤーべッ トミッ クスを冷却撹拌により、 含気させる際にシヤーべッ トミックスが急激に凍結 してしまい、 含気が不充分となり、 製造されたシヤーべッ トを冷凍庫から取 り出しても暫くは硬すぎて匙が通らず、 食することができないことを確認し た。

特開平 6— 7 0 6 8 9号公報には、 糖類、 起泡剤及び気泡安定化剤を含有 するシロップを含気させ、 次いで該含気させたシロップと氷を混合し、 更に 含気させるソフト冷菓の製法が開示されている。 この製法は、 製品のソフト 化のために、 シロップを含気させ、 次いで含気されたシロップと氷を混合し、 更に含気させることを必要としている。 この時の氷とシロップの含気率 （ォ 一バーラン） は 2 0〜1 0 0 %である。 しかし、 この製法は、 含気の工程を 2回行うだけではなく、 予めシロップとは別に氷を用意する必要があり、 氷 結晶を生成させながら含気させるフリージング工程を別々に行うことになり、 製造工程が煩雑になるという問題点があつた。 特開平 4 - 2 3 9 5 2公報には、 ゼラチンと糖アルコールを含有する冷菓 被覆材が開示されている。 しかし、 この冷菓被覆材は、 アイスクリーム、 シ ヤーべッ ト等の冷菓の表面を被覆するものであり、 被覆材中のゼラチンの含 有量を 5〜 1 5重量％と高めることによってゼリ一様の食感をもたらすもの であって、 シャーベッ ト自体の原料として糖アルコール、 ゼラチンを使用す るものではない。

本発明の第 1のタイプは、 従来のシヤーべッ 卜のエネルギー値を大幅に低 減させるため、 甘味料としてエリスリ トールを使用したシヤーべッ トとその 製造方法とを提供するものであり、 更に冷凍庫から取り出した直後でも匙通 りが良い、 ソフ卜な食感を持つエリスリ トール含有ソフ トシヤ一ベッ トとそ の製造方法とを提供するものである。

〔本発明の第 2のタイプについて〕

次に、 本発明の第 2のタイプについて説明する。

本発明の第 2は、 低エネルギーであり、 しかも通常の家庭用冷蔵庫の冷凍 室でも簡単にソフトアイス状に凍結させ、 ソフトアイス状凍結アルコール性 飲料として喫食することのできるエリスリ トール含有アルコール性ソフトシ ヤーべッ トとその製造方法、 並びに前記エリスリ トール含有アルコール性ソ フトシャーベッ ト製造原料用の水溶液に関する。 ここで喫食とは、 飲食を含 めた概念である。

カクテルなどのアルコール性飲料を凍結させた凍結ァルコール性飲料 （所 謂フローズンカクテルなど） 、 これまで種々提案されている。

例えば、 特開平 8— 7 0 8 1 0号公報には、 梅酒から得られた梅エキスを 氷結させた梅エキス入りシャーベッ トの製造方法が記載されている。

この発明によれば、 風味がよく、 適当な粘性があって、 食感に優れたシャ —べッ 卜が製造できるとされている。

しかし、 この発明では、 凍結硬度を低下させるための配慮はなされておら ず、 この発明で得られるものは、 あくまで氷結させた硬めのシャーベッ トで あって、 本発明で目的としているソフトアイス状の凍結アルコール性飲料で はない。

次に、 特公平 7 - 7 7 5 5 3号公報には、 シヤーべッ ト状の凍結飲料の製 造法が記載されている。

この発明によれば、 低糖度 （略 1 5 ° 以下） 、 かつ低アルコール度 （ほぼ 1 0 ° 以下） で、 しかも好適なスクイーズ性を有するシヤーべッ ト状の凍結 飲料が得られるとされている。

しかし、 この発明は、 氷塊を小片状若しくは小粒状に切削する工程と、 ァ ルコール性飲料を氷点下の温度に冷却する工程と、 上記ァルコ一ル性飲料の 凍結凝固点以下の温度雰囲気下で、 冷却アルコール性飲料を上記切削氷に一 様に混合させる工程とからなり、 上記切削氷の相互間隙及び表面部に上記冷 却アルコール性飲料の凍結層を形成させることを特徴とするものであって、 複雑な工程を要し、 溶液状のアルコ一ル製飲料を通常の家庭用冷蔵庫の冷凍 室などで凍結させることにより簡単に作って飲むことができるようなもので はない。

なお、 凍結アルコール性飲料 （フローズンカクテル） は、 既に幾つか市販 されている。 例えば、 市販のフローズンストロベリーダイキリやフローズン メロンダイキリは、 アルコール濃度は 8 %程度であるが、 ソフ トアイス状と するために、 総糖質量が 2 8 %程度と高糖質濃度であり、 カロリー値が高い 上に甘い製品となっている。 また、 市販のフローズンマルガリータは、 総糖 質量は 2 3 %程度であり、 甘さの点で改良されているものの、 アルコール濃 度が 1 0 %程度であって、 市販のカクテル飲料 （アルコール濃度 4〜8 と比べて、 アルコール濃度が高く、 またエネルギー値が高いという問題点が 解決されていない。

更に、 特開昭 6 3 - 1 6 0 5 7 2号公報には、 水、 糖、 アルコール、 風味 料およびカルボキシメチルセルロースを含むアルコール性飲料をフリ一ザ一 内でソフトアイス状に凍結させるとともに、 必要時までその状態を保持する ように調製した凍結アルコール性飲料が記載されている。

この凍結アルコール性飲料は、 Brixは約 1 5 ° と約 2 8 ° の間の範囲、 好 ましくは約 1 8 ° から約 2 5 ° の範囲にあるとされており、 甘さの問題は解 決されているものの、 ソフトアイス状とするためにアルコール濃度が 1 5〜 2 0重量％とされており、 市販のカクテル飲料 （アルコール濃度 4〜 8 はもとより、 市販のフローズンカクテル （アルコール濃度 8〜 1 0重量％程 度） と比較してもかなりアルコール濃度が高く、 飲みにくい上にエネルギー 値が高いという問題がある。

アルコール濃度や糖度と、 凍結硬度との間には、 互いに相反する面があり、 甘さを抑えるために糖含量を低く した場合には、 凍結硬度が高くなり過ぎて しまい、 ソフ トアイス状とならないため、 今度は凍結硬度を下げるためにァ ルコール濃度を高く しなければならず、 その結果、 エネルギー値が高くなり、 また飲みにくいものとなってしまう。 また、 糖含量を高く した場合には、 ァ ルコール濃度を抑えたとしても、 凍結硬度は低くなり、 ソフ トアイス状とな るものの、 この場合にはエネルギー値が高くなり、 また甘くなり過ぎてしま Ό ο

従って、 低エネルギーで、 しかもソフトアイス状の凍結アルコール飲料、 特にアルコール濃度がそれほど高くなく、 かつソフ トアイス状で、 しかも糖 度も低く、 低エネルギーであるという凍結アルコール性飲料は、 これまで得 られていないのが実情である。 それ故、 凍結硬度が低くソフトアイス状を呈し、 しかも低エネルギーであ る凍結アルコール性飲料、 特にアルコール濃度が比較的低く、 しかも凍結硬 度が低くソフトアイス状を呈し、 かつ低エネルギーであり、 更に家庭用冷蔵 庫の冷凍室などで凍結させることにより簡単に喫食することのできる凍結ァ ルコール性飲料の開発が望まれている。

本発明の第 2は、 このような課題を解決しょうとするものである。

凍結ァルコール性飲料のァルコール濃度及び糖質濃度は、 凍結状態の進行、 並びに氷結性の生成に重要な影響を及ぼすことが分かっている。 両者の増大 により、 凍結凝固点は降下し、 氷結晶の成長が抑制される。 特に、 糖質の濃 度を高めることにより、 氷結晶の生成サイズはより小さいものとなる。

従って、 家庭用冷蔵庫のフリーザ温度で凍結し、 ソフトアイス状の凍結飲 料を得るためには、 糖含量が比較的高く、 また、 それに応じた適切なアルコ 一ル濃度を有する凍結ァルコ一ル性飲料であることが必要とされる。

ところが、 前記したように、 アルコール濃度を一定範囲に抑えた場合、 凍 結硬度を低く してソフトアイス状とするには、 糖含量をある程度高くせざる を得ず、 エネルギー値が高くなるという問題が残ることになる。

本発明者らは、 この問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、 ソフト アイス状凍結アルコール性飲料の糖質分として、 少なくとも糖アルコールを 使用することにより、 エネルギー値を低減させつつ、 凍結硬度を低減するこ とができることを見出した。 更に、 糖アルコールは、 砂糖， 異性化糖等と比 較して、 甘味度が低いため、 甘さが抑えられた飲みやすいソフトアイス状凍 結アルコール性飲料が得られることを見出された。

凍結ァルコール性飲料の凍結硬度は、 凍結点と凍結保存温度の差に対し、 正の相関を示すことが分かっている。 即ち、 凍結アルコール性飲料の凍結点 を凍結保存温度により近づけることによって （両者の差が小さい方が） 、 よ り柔らかい製品を得ることが可能であることが分かった。

また、 同じ溶質では氷結率が高いほど、 凍結硬度は高く、 用いる糖質 （糖 •糖アルコールなど） の溶質の分子量及び溶解度が高いほど、 凍結硬度も高 いことが分かった。 すなわち、 分子量が低いほど、 凍結硬度を低下させるこ とができることが分かった。

換言すれば、 凍結硬度は、 糖質の種類、 濃度、 分子量、 溶解度が大きな影 響因子であり、 それによつて氷結点、 凍結点、 ガラス転移点、 凍結濃縮され た溶液部分の粘度が決まり、 その総合評価が凍結硬度として表されることが 分かった。

このような知見に基づき、 好ましい糖アルコールとして、 分子量の低い糖 類の中から、 エリスリ トールが選択された。

なお、 これまでアルコール性飲料に、 エリスリ トールが使用された例はな 力、つた。

後述するように、 エリスリ トールは、 砂糖よりも甘味が少なく、 低糖効果 が認められるにもかかわらず、 分子量が低いため、 より少ない量で、 しかも より低い甘味度で、 エリスリ トールを含有する水溶液の凍結点を下げ、 凍結 硬度を低くすることができることが分かった。 換言すれば、 甘味度及び糖濃 度当たりの凍結点降下度は、 エリスリ トールの方が砂糖よりもかなり大きい ことが分かった。

なお、 キシリ トールは、 砂糖と同等の甘味度ではあるが、 砂糖より分子量 が低いため、 やはりより少ない量で凍結点を下げ、 凍結硬度を低くできるこ とが分かった。 換言すれば、 糖濃度当たりの凍結点降下度は、 キシリ トール の方が砂糖よりも大きいことが分かった。 このため、 エリスリ トールと併用 することができる。

更に、 エリスリ トールのエネルギー値は 0 Kcal/g であり、 キシリ トール のエネルギー値は、 砂糖などの他の糖質のカロリー値から 1 4程度低減さ れており、 これらを使用することにより、 低エネルギーのアルコール性飲料 が実現できる。

本発明の第 2は、 このような知見に基づいて完成されたものであって、 ァ ルコールの使用量を減らしてアルコール濃度を一定範囲に抑えるとともに、 糖分として、 少なくともエリスリ トールを含む糖アルコールを使用すること により、 低エネルギーで、 凍結硬度が低く、 ソフトアイス状の凍結アルコー ル性飲料として利用することのできるエリスリ トール含有ァルコ一ル性ソフ トシヤ一べッ トを提供すると共に、 複雑な製造工程を要さず、 家庭用冷蔵庫 の冷凍室などで凍結させるだけで簡単に、 ソフトアイス状の凍結アルコール 性飲料として利用することのできるエリスリ トール含有アルコール性ソフト シヤーべッ トを製造することができる方法を提供し、 さらに前記エリスリ ト ール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト製造原料用の水溶液を提供するも のである。 発明の開示

〔本発明の第 1のタイプについて〕

本発明者は、 上記課題を解決するために鋭意検討した。 その結果、 甘味料 としてエリスリ トールを使用したシヤーべッ トであっても、 シヤーべッ トミ ックスのオーバ一ランを 5 0 - 1 3 0 %の範囲内にすることにより、 ソフト な食感を有するシヤーべッ トが得られることを見出すと共に、 エリスリ トー ルを含むシヤーべッ トミ ックスに気泡安定剤を添加することにより、 特別な 工程を必要とせずとも、 従来のフリージング技術で、 目的とするォ一バーラ ンを達成できることを見出した。

即ち、 本発明の第 1の要旨は、 請求項 1に記載の如く、 エリスリ トールを 含有し、 かつソフ トな食感を有するシャーベッ トに存し、 また請求項 1 1に 記載の如く、 シヤーべッ 卜の製造方法において、 水と、 エリスリ トールと、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチンとを含有するシヤーべッ トミック スを、 冷却下、 撹拌し、 オーバーランが 6 0〜 1 1 0 %の範囲になるまで含 気させながら氷結晶を析出させることを特徴とするシャーベッ トの製造方法 に存し、 さらに請求項 1 6に記載の如く、 シャーベッ トの製造方法において、 水と、 エリスリ トールと、 糖類、 糖アルコール及びボリデキストロースより なる群から選ばれた少なく とも 1種のものと、 気泡安定化剤として卵白とを 含有するシヤーべッ トミックスを、 冷却下、 撹拌し、 オーバーランが 5 0〜 9 0 %の範囲になるまで含気させながら氷結晶を析出させることを特徴とす るシヤーべッ 卜の製造方法に存する。

請求項 1記載のシャーベッ トは、 基本的に請求項 1 1或いは請求項 1 6に 記載した方法によって、 製造することができる。

〔本発明の第 2のタイプについて〕

また、 本発明の第 2のタイプは、 ソフトアイス状凍結アルコール性飲料と して利用することができるエリスリ トール含有アルコール性シヤーべッ トと、 その製造方法、 並びにこのエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤーべ ッ ト製造原料用の水溶液とを提供するものである。

より具体的には、 まず請求項 1 8に記載の如く、 アルコールを含有し、 か つアルコール濃度が 1容量 （w/ v ) %以上、 1 8容量％以下のアルコール 性シヤーべッ トである、 前記請求項 1記載のシヤーべッ 卜を提供するもので のる。

次に、 請求項 2 4〜2 7に記載した如く、 アルコール原料と、 エリスリ ト ール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 必要に応じて、 ェ リスリ トールとキシリ トール以外の糖質と、 増粘安定剤とを、 攪拌、 混合し た後、 凍結させることを特徴とする、 シャーベッ トの製造方法を提供するも のである。

さらに、 請求項 2 8〜3 1に記載した如く、 アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 必要に応じて、 エリスリ トールとキシリ トール以外の糖質と、 増粘安定剤とからなる、 シャ 一べッ ト製造原料用水溶液を提供するものである。 発明を実施するための最良の形態

〔本発明の第 1のタイプについて〕

以下、 本発明の第 1について詳細に説明する。

前記したように、 本発明の第 1の要旨は、 請求項 1に記載の如く、 エリス リ トールを含有し、 かつソフトな食感を有するシヤーべッ トに存する。

請求項 1に記載のエリスリ トールを含有し、 かつソフトな食感を有するシ ヤーべッ トは、 本発明者らによって、 初めて開発されたものである。

請求項 1記載のシャーベッ トは、 請求項 1 1〜 1 7に記載の方法によって、 効率良く製造することができる。

ここでエリスリ トールは、 4炭糖の糖アルコールの甘味料であり、 市販さ れているものを使用することができる。 エリスリ トールの使用される形態は、 結晶品、 粉末品、 液状品等、 特に制限はない。

この請求項 1記載の発明は、 より詳しくは次の請求項 2 , 3に記載された 通りである。

請求項 2に記載の発明は、 エリスリ トールと、 気泡安定化剤とを含有し、 オーバーランが 5 0〜 1 3 0 %であることを特徴とする前記請求項 1記載の シャ一べッ トを提供するものである。 また、 請求項 3記載の発明は、 エリスリ トールと、 気泡安定化剤と、 糖類, 糖アルコール及びポリデキストロ一スよりなる群から選ばれた少なく とも 1 種のものとを含有し、 オーバーランが 5 0〜 1 3 0 %であることを特徴とす る前記請求項 1記載のシヤーべッ トを提供するものである。

一般的にシャーベッ トミックス当たりの甘味料は、 蔗糖等の場合、 1 0〜 3 5重量％使用される。

従って、 請求項 2に記載の発明のように、 甘味料としてエリスリ トールを 単独で使用したものの場合には、 エリスリ トールの使用量は、 通常のシャ一 べッ トに使用される蔗糖等の甘味料の甘味度と同等の甘味度となる量を使用 すればよい。 一般的にはシャ一べッ トミックス当たり、 1 0〜3 5重量％使 用されるので、 この範囲で使用すれば良い。

上記したように、 請求項 2に記載の発明は、 甘味料としてエリスリ トール を 1 0 0 使用し、 匙通りの良いシヤーべッ トを提供するものであるが、 ェ リスリ トールの他に各種の甘味料を併用してもよい。

これらの甘味料としては、 蔗糖、 ブドウ糖、 果糖、 果糖ブドウ糖液、 バラ チノース、 トレハロース、 水飴等の糖類； グリセリ ン、 キシリ トール、 ソル ビトール、 マルチトール、 ラクチトール、 パラチニッ ト、 還元水飴等の糖ァ ルコール類； イソマルトオリゴ糖、 フラク トオリゴ糖、 ガラク トオリゴ糖、 キシロオリゴ糖、 直鎖オリゴ糖等のオリゴ糖類；アスパルテーム、 ステピオ サイド、 レバウディォサイ ド、 アセスルファーム K、 グリチルリチン、 ツー マチン、 サッカリンナトリゥム等の非糖質甘味料が挙げられる。

エリスリ トールは、 甘味度が蔗糖の約 8 0 %程度であり、 蔗糖と比較して 甘さが低いので、 他の甘味料、 特に前記したアスパルテーム、 ステピオサイ ド、 レバウディォサイ ド、 アセスルファーム Κ、 グリチルリチン、 ソ一マチ ン、 サッカリンナトリウム等の高甘味度の非糖質甘味料により甘さを補うこ とができる。

一方、 請求項 3に記載の発明では、 エリスリ トールと共に、 糖類、 糖アル コール及びポリデキストロ一スよりなる群から選ばれた少なく とも 1種のも のが併用される。

ここで糖類としては、 前記したものが挙げられ、 これらのエネルギー値は、 大体 4 kcal/gである。 また、 糖アルコールとしては、 前記したものが挙げら れ、 グリセリン、 還元水飴を除く糖アルコールのエネルギー値は 2 kcal/g、 グリセリンのエネルギー値は 4 kcal/g 、 還元水飴のエネルギー値は 2〜4 kcal/gである。 ポリデキストロースは、 市販のものを使用すればよく、 エネ ルギー値は 1 kcal/gである。

糖類、 糖アルコール、 ポリデキストロースは、 単独で使用しても、 2種類 以上のものを併用してもよいが、 請求項 7 , 8に記載したように、 特に蔗糖、 ラクチトール、 或いはポリデキストロースの使用が好ましい。

この請求項 3に記載の発明のように、 甘味料として、 エリスリ トールの他 に、 糖類， 糖アルコール及びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少 なくとも 1種のものを含有させたものの場合には、 エリスリ トールの使用量 は、 併用される他の材料によっても異なる。

エネルギー値の低減効果を考慮すると、 請求項 9に記載したように、 糖類 を併用する場合は、 エリスリ トールと糖類の合計量に対し、 エリスリ トール の使用量は 5 0重量 （wZw) %以上、 1 0 0重量％未満の範囲が好ましい c また、 糖アルコール、 ポリデキストロース又はセルロースを併用する場合は、 エリスリ トールと糖アルコール、 ポリデキストロース又はセルロースとの合 計量に対し、 エリスリ トールの使用量は 2 5重量％以上、 1 0 0重量％未満 の範囲が好ましい。

本発明の第 1においては、 用いる気泡安定化剤の種類によって、 構成が若 干異なる。

即ち、 請求項 4 , 5のように、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチン を用いたものの場合には、 オーバーランが 6 0〜 1 1 0 %であるものが好適 である。 この場合には、 甘味料としてエリスリ トールを 1 0 0 %使用したシ ヤーべッ 卜であっても、 シャ一べッ トミ ックスのオーバーランを 5 0〜 1 3 0 %、 好ましくは 6 0〜 1 1 0 %にすることにより、 ソフ卜な食感を有する シヤーべッ 卜が、 特別な工程を必要とせずとも、 従来のフリージング技術で 得られる。

一方、 請求項 6のように、 気泡安定化剤として卵白を用いたものの場合に は、 オーバーランが 5 0〜9 0 %であるものが好適である。

上記のように、 気泡安定化剤として卵白を用いたものの場合には、 甘味料 としてエリスリ トールを 1 0 0 %使用したシヤーべッ トではオーバーランが 上がらず、 ソフトな食感を有するシヤーべッ トを得ることは困難である。 そこで、 この場合には、 エリスリ トールの他に、 糖類、 糖アルコール及び ポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なくとも 1種のものを含有さ せることが必要となる。 但し、 この場合には、 シャーベッ トミ ックスのォ一 バーランは 5 0〜9 0 %と、 最高 9 0 %までで充分である。

勿論、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチンを用いたものの場合にも、 請求項 5に記載したように、 エリスリ トールの他に、 糖類、 糖アルコール及 びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なくとも 1種のものを含有 させることもできる。

なお、 上記のように、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチンを用いた ものの場合と、 卵白を用いたものの場合のいずれにおいても、 その発明の特 色を損なわない限り、 上記した気泡安定化剤と共に、 例えば、 カラギーナン、 グァ一ガム、 夕マリンドガム、 ぺクチン、 キサンタンガム、 寒天、 口一カス トビ一ンガム、 アラビアガム、 アルギン酸等の増拈多糖類；ゼラチン、 グル テン、 卵白、 卵白アルブミン等の蛋白質類を気泡安定のために用いることも できる。

気泡安定化剤の使用量は、 使用される気泡安定化剤の種類によつて異なる が、 オーバーランが 5 0〜 1 3 0 %の範囲で安定的に維持される量であり、 かつシャ一べッ トミックスを撹拌混合ができる程度に拈性が維持される量で あれば良い。

一般的には、 気泡安定化剤は、 シャーベッ トミックス当たり 0 . 0 5〜5 容量％程度使用される。 例えば、 ゼラチンの使用量は、 0 . 0 5〜2容量％ の範囲が好ましく、 特に 0 . 4〜 1容量％の範囲が好ましい。 また、 ぺクチ ンの使用量は、 1〜3容量％の範囲が好ましい。 ゼラチンの使用量が 1容量 %を超えると、 またべクチンの使用量が 3容量％を超えると、 使用量が増加 することに応じ、 シャーベッ トにゼリー様の食感が付与されるが、 冷菓とし ては充分に食することができる。

請求項 6において、 気泡安定化剤として用いられる卵白は、 卵 （全卵） か ら卵黄を分離した生の卵白を使用すれば良いが、 市販の粉末品、 液状品又は 卵白アルブミンも使用することができる。 卵白の使用量は、 生の卵白の場合、 シヤーべッ トミックス当たり 5〜 5容量％程度使用される。 卵白の使用量 が 5容量％以下であると、 製造されたシヤーべッ 卜が硬すぎ食感が好ましく ない。 一方、 卵白の使用量が 1 5容量％を超えると、 製造されたシヤーべッ 卜の表面が溶けてきたときに、 気泡が生じ、 やはり食感が好ましくない。 本発明の第 1のタイプのシヤーべッ トは、 請求項 1 0に記載したように、 製造時にアルコールを添加すると、 更にソフトな食感のシヤーべッ トを得る ことができる。

アルコールの添加量は、 シャーベッ トミ ックス当たり 1容量％未満であれ ば充分である。 使用されるアルコールとしては、 エチルアルコールであるが、 リキュール、 果実酒等を使用すると、 シャーベッ トに風味を付与することが でき好ましい。 風味を付与の目的で使用する場合は、 アルコール濃度の換算 単位が 1容量％を超えることもある。 次に、 上記した如き本発明の第 1のエリスリ トール含有フフ トシヤ一べッ トを製造する方法を示す。

本発明の第 1のタイプのエリスリ トール含有フフ トシヤ一べッ トは、 例え ば、 シャーベッ トミックスの原料である水、 エリスリ トール、 気泡安定化剤、 さらに必要に応じて使用されるアルコール等を混合溶解し、 シヤーべッ トミ ックスを調製した後、 含気させながら微細な氷結晶を生成させるフリージン グを行うことにより製造される。

ここで、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチンを用いた場合と、 卵白 を用いた場合とで若干条件が異なるため、 以下分説する。

まず第 1に、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチンを用いた場合の製 法が、 請求項 1 1〜 1 5に記載されている。

即ち、 請求項 1 1に記載したように、 水と、 エリスリ トールと、 気泡安定 化剤としてゼラチン又はべクチンとを含有するシヤーべッ トミックスを、 冷 却下、 攪拌し、 オーバーランが 6 0〜1 1 0 %の範囲になるまで含気させな がら氷結晶を析出させるフリージングを行うことにより、 目的とするエリス リ トール含有ソフ トシヤ—べッ 卜が製造される。

この場合、 オーバ一ランは 6 0〜 1 1 0 %の範囲になるように行うことが 必要であり、 特にシャーベッ トのソフ ト感と、 食したときの口溶けの良さと から、 オーバ一ランは 6 0 %〜9 0 %の範囲が好ましい。 即ち、 このオーバ 一ランが 6 0 %未満では、 得られるシヤーべッ トの凍結硬度が高すぎ、 冷凍 庫から取り出しても暫くは硬すぎて食することができない。 一方、 オーバ一 ランが 9 0 %を超えると、 食したときの口溶けが早すぎ、 口腔内での冷感が 不充分であり、 シャーベッ トとして好ましくない。

また、 気泡安定化剤としてゼラチン又はべクチンを用いた場合、 請求項 1 2に記載したように、 甘味料として、 エリスリ トールの他に、 更に糖類、 糖 アルコール及びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なく とも 1種 のものを含有させることもできる。

更に、 上記請求項 1 1又は 1 2に記載した製法の場合、 請求項 1 3に記載 したように、 シャ一べッ トミツクスに、 更にアルコールを含有させることも できる。

なお、 ゼラチンの使用量は、 シャーベッ トミックス当たり 0 . 0 5〜2容 量％の範囲が好ましく、 特に 0 . 4〜 1容量％の範囲が好ましい。 また、 ぺ クチンの使用量は、 シヤーべッ トミックス当たり 1〜3容量％の範囲が好ま しい。 ゼラチンの使用量が 1容量％を超えると、 またべクチンの使用量が 3 容量％を超えると、 使用量が増加することに応じ、 シャーベッ トにゼリー様 の食感が付与されるが、 冷菓としては充分に食することができる。

なお、 フリージングに用いる装置は、 冷却下でペースト状の物質を撹拌で きる能力があれば良く、 市販のアイスクリーム用メーカーやホイップクリー ム用ミキサー等の泡立て装置や、 プロペラミキサー、 ホモミクサ一、 高速度 ミキサー、 ス夕テックミキサー、 ェクストルーダー等の撹拌装置が使用され 。

シヤーべッ トミ ックスのフリージングは、 調製されたシャーベッ トミック スを蓄冷容器で冷却し、 次いで撹拌しても良いし、 或いは市販のアイスクリ ー厶メーカーのように、 予め冷却された撹拌器に、 シャーベッ トミックスを 移し撹拌することもできる。 また、 冷却機能を有する撹拌器を用いることも できる。 フリージング時のシャーベッ トミ ックスの温度は、 シャーベッ トミ ックスの氷結点以下にする必要がある。 シヤーべッ トミッタスの氷結点は、 シヤーべッ トミックス中の糖質の使用量により異なる。 糖質の使用量が 1 0 重量％の場合には、 - 1 . 5 °C以下とし、 糖質の使用量が 3 5重量％の場合 には、 — 5 . 5 °C以下とする必要がある。

フリージングされたシャ一べッ トミックスは、 適宜力ップ、 コーン等の容 器に充填され、 冷凍庫で冷却硬化され、 シャーベッ トが得られる。

本発明の第 1のタイプのシャーベッ ト ミ ックス中には、 上記原料の他、 必 要に応じて、 果汁、 乳製品、 油脂等の呈味成分；香料；着色料；酸味料； P H調整剤；乳化剤；起泡剤等を適宜添加しても良い。

次に第 2に、 気泡安定化剤として卵白を用いた場合の製法が、 請求項 1 6 〜 1 7に記載されている。 この場合、 下記条件以外は、 上記請求項 1 1〜 1 5についてのものと同様である。

即ち、 請求項 1 6に記載したように、 水と、 エリスリ トールと、 糖類， 糖 アルコール及びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なくとも 1種 のものと、 気泡安定化剤として卵白と含有するシャーベッ トミ ックスを、 冷 却下、 攪拌し、 オーバーランが 5 0〜9 0 %の範囲になるまで含気させなが ら氷結晶を析出させるフリージングを行うことにより、 目的とするエリスリ トール含有ソフ トシヤ一べッ トが製造される。

この場合には、 シヤーべッ トミツクスのオーバ一ランは 5 0〜 9 0 %と、 最高 9 0 %までで充分である。

なお、 卵白として、 生の卵白を使用する場合には、 シャーベッ トミ ックス 調製時に添加することもできるが、 まず生の卵白を除く他の原料でシヤーべ ッ トミックスを調製し、 これを冷却混合した後、 次に固く泡立てた生の卵白 を添加し、 更に冷却攪拌する方法が好ましい。 更に、 上記請求項 1 6に記載した製法の場合、 請求項 1 7に記載したよう に、 シャーベッ トミ ックスに、 更にアルコールを含有させることもできる。 本発明の第 1によって得られたエリスリ トール含有ソフトシヤ一べッ トは、 蔗糖や果糖ブドウ糖液糖を使用した従来の製品と比較して、 エネルギー値が 大幅に削減され、 ダイエツ ト食品として有用である。 特に甘味料としてエリ スリ トールを 1 0 0 %使用したものは、 従来の製品と比較して、 エネルギー 値が 9 0 %以上削減されるため、 蔗糖、 ブドウ糖等の甘味料を摂取できない 糖代謝異常の患者も食することができる。

更に、 従来のシャーベッ トでは、 レモン、 オレンジ等の柑橘系果汁を用い た場合、 蔗糖、 その他の甘味料の甘味と果汁のいや味が、 食した後にそれぞ れ残ってしまい、 後味が好ましいものではなかった。 しかし、 甘味料として エリスリ トールを使用すると、 エリスリ トールの後味を引かない甘味質によ り、 果汁のいや味が速やかに消失され、 後味がさわやかであるという好まし い効果があることも見出された。

〔本発明の第 2のタイプについて〕

次に、 本発明の第 2について、 詳細に説明する。

本発明の第 2のタイプは、 ソフトアイス状凍結アルコール性飲料として利 用することができるエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ トと、 その製造方法、 並びにこのエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤーべ ッ ト製造原料用の水溶液とを提供するものである。

即ち、 本発明の第 2について、 請求項 1 8に記載の本発明は、 アルコール を含有し、 かつアルコール濃度が 1容量％以上、 1 8容量％以下のアルコー ル性シヤーべッ トである、 前記請求項 1記載のシヤーべッ トを提供するもの である。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ トは、 ソフトアイス状凍結アルコール性飲料として利用できるものであって、 流動 せず、 ソフトアイス伏の食感を有するものである。 ここで 「ソフトアイス状」 とは、 当該アルコール性飲料を凍結した際に、 氷晶部分と凍結によって濃縮 された溶液部分とが混在する不均一系の状態を指し、 感覚的には容易にスプ ーンですくうことができる状態を指し、 かき氷ほどの粗さはないが、 アイス クリームほど細かくはないというものである。

数値的に示すと、 「ソフ トアイス状」 とは、 レオメーターを用いて測定し た、 ― 2 0 °Cにおける凍結硬度が、 1 5 0 g以上、 1 0 0 0 g未満の伏態を いう。

即ち、 レオメーターを用いて円錐形 （底部直径 1 0 讓 X高さ 1 0 隨） のァ タツチメントを、 円柱状に凍結させたアルコール性飲料 （直径 2 5 國 X高さ 2 5 讓） に対して、 一定速度 （ l mm/min) で進入させたときの最大応力を凍 結硬度とし、 凍結温度におけるその値が、 上記したように、 1 5 0 g以上、 1 ひ 0 0 g未満の状態を、 本発明において 「ソフトアイス状」 と称する。 こ の値は、 1 5 0 g以上、 5 0 0 g未満が特に好ましい範囲であり、 5 0 0 g 以上、 1 0 0 0 g未満が好ましい範囲である。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ 卜に用 いられるアルコール原料としては、 公知の酒類が用いられる。 具体的には例 えば、 ウィスキー、 ワイン、 ブランデ一、 ジン、 ウォッカ、 テキーラ、 ラム 酒 （ホワイ トラムなど） 、 リキュール等、 更にはそれらを組み合わせたカクテ ルなどの洋酒、 清酒、 焼酎などを用いることができる。

次に、 本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ トの糖質分としては、 糖アルコールとして少なくともエリスリ トールを使用 する。

糖アルコールとしては、 前記本発明の第 1において述べたと同様であり、 エリスリ トールの他に、 キシリ トール、 グリセリ ン、 ソルビトール、 キシリ トール、 マンニトール、 マルチトール、 ラクチトール、 ノ ラチニッ ト、 還元 水飴等が挙げられる。

これらの糖アルコールのエネルギー値は、 砂糖と比較して低く、 ソフトァ イス状凍結アルコール性飲料の低エネルギー化が達成されるが、 これらの糖 アルコールのうち、 分子量が低く、 味質の点などから、 エリスリ トールが選 択的に使用され、 またエリスリ トールとキシリ トールとが併用される。 但し、 他の糖アルコールも必要に応じて使用することもできる。

これら糖アルコールの具体的なエネルギー値は、 本発明の第 1において述 ベた通りである。

これらの糖アルコールは、 いずれも市販されているが、 その由来は限定さ れない。 また、 糖アルコールの形状は、 結晶品、 顆粒品、 微粉末等の固形物 又は液状品のいずれの形状のものも、 そのまま使用することができる。

エリスリ トールは、 炭素数 4、 分子量 1 2 2のポリオールであり、 甘味度 は蔗糖と比べて 8 0 %である。 なお、 蔗糖の分子量は 3 4 2であるから、 ェ リスリ トールは蔗糖に比べて著しく分子量が小さく、 凍結点降下度が大きい _c 従って、 甘味度当たり及び糖濃度当たりの凍結点降下度が、 蔗糖よりもかな り大きい。

また、 キシリ トールは、 炭素数 5、 分子量 1 5 2のボリオールであり、 甘 味度は蔗糖と比べて同等であり、 蔗糖と同じである。 従って、 糖濃度当たり の凍結点降下度が、 蔗糖よりもかなり大きい。

キシリ トールは、 共晶点が他の糖 ·ポリオールと比較して、 かなり低温、 かつ高濃度であるので、 凍結下で物性が安定しており、 さらに凍結に伴い、 濃縮された溶液部分の粘度が低いことも低凍結硬度に寄与している。

よって、 エリスリ トール、 或いはエリスリ トールとキシリ トールとを配合 することにより、 低糖濃度、 低甘味で、 凍結点を下げることができ、 その結 果、 凍結硬度を下げることができるため、 エリスリ トール含有アルコール性 ソフ トシャーベッ ト、 つまりソフトアイス状の凍結アルコール性飲料を得る ことができる。

なお、 グリセリンも、 これらと同様の凍結調整作用を有するが、 味が悪く なると言う問題とエネルギー値を低減できないため、 これらの影響のない範 囲でのみ用いることができる。

また、 ソルビトールは、 分子量が 1 8 2で、 エリスリ トールやキシリ トー ルと比べるとやや高分子量であるが、 蔗糖よりは低分子量である。 そして、 ソルビトールは蔗糖と比べ、 やや低い甘味度を持ち、 しかも比較的結晶性が 低いので、 添加成分として好適に用いることができる。

また、 エリスリ トールとキシリ トールの甘味質は、 蔗糖等の糖類と比較し て、 後味は残らないものの、 口当たりはほぼ同じである。

このため、 糖類と共に、 或いは糖類を用いることなく、 エリスリ トール、 或いはエリスリ トールとキシリ トールとを配合することにより、 凍結アルコ ール性飲料の甘味の質はそのままに、 エネルギー値を低く抑えることができ る （請求項 2 1 , 2 2参照） 。

これらの糖アルコールを用いることにより、 非糖質の甘味料と同様に、 低 エネルギー、 かつ非う蝕性のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤー ベッ ト、 つまりソフトアイス状の凍結アルコール性飲料を得ることが可能で める。

なお、 本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤーべッ トは、 上記の糖アルコールに加えて、 各種の糖類又は非糖質の甘味料を含有 することができる。 糖類又は非糖質の甘味料を含有することにより、 凍結ァ ルコール性飲料として利用されるソフトシヤ一べッ トの甘味の増強、 或いは 甘味質の改良や調整を図ることができる。

糖類としては、 蔗糖、 ブドウ糖、 果糖ブドウ糖液糖、 トレハロース、 水飴 などが挙げられる。

非糖質の甘味料としては、 アスパルテーム、 アセスルファム K：、 ステビア、 ジヒドロカルコン類、 ツーマチン等が挙げられる。 低エネルギーで非う蝕性 のソフ トシャーベッ ト、 つまり凍結アルコール性飲料を得るためには、 非糖 質の甘味料を用いればよい。

請求項 1 8記載のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシャーベッ トは、 基本的には上記成分を含有するものであり、 アルコール濃度が 1容量％以上 、 1 8容量％以下であり、 糖アルコールとして少なく ともエリスリ トールを 含有するものである。 ここでソフトアイス状の凍結アルコール性飲料として 利用される、 請求項 1 8記載の本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコー ル性ソフ トシャーベッ トのアルコール濃度が 1 8容量％を超えると、 凍結が 不充分であり、 目的とするソフ トアイス状の食感を得るためには、 非常に低 レ、凍結温度を維持する必要がある。

次に、 請求項 1 9記載の本発明は、 上記請求項 1 8記載の発明において、 総糖質量が 3 0重量％以下であることを特徴とするものである。

アルコール濃度が低レ、場合、 例えばァルコール濃度が 1容量％である場合 には、 5 5重量％程度の糖質量で、 ソフ トシャーベッ ト、 つまりソフ トアイ ス状の凍結アルコール性飲料を得ることが可能であるが、 糖アルコールの甘 味度は砂糖などの糖質より低いとはいえ、 5 5重量 という糖質の濃度は、 飲料としては甘過ぎる濃度である。 従って、 好ましい総糖質量は、 請求項 1 9に記載したように、 3 0重量％以下でぁる。 しかし、 一般的に、 アルコール濃度が 8容量％を超えると、 凍結させずに 飲む通常のカクテルと比較して、 アルコール濃度が高くなるため飲みにく く なり、 また、 アルコール濃度が 4容量％未満であると、 凍結硬度が高くなり、 ソフトアイス状の食感が不充分になってしまう。 従って、 アルコール濃度と しては、 4〜8容量％が好ましい範囲である。 このような好ましいアルコ一 ル濃度 4〜 8容量％に対する、 好ましい総糖質量は、 1 5〜2 5重量％の範 囲である。

なお、 アルコール濃度の調整は、 所定濃度となるように水を加えて行なえ ば良い。

このような好ましいアルコール濃度と、 これに対応する好ましい総糖質量 を規定したのが、 請求項 2 0である。

即ち、 請求項 2 0記載の本発明は、 アルコール濃度が 4〜8容量％であり、 糖アルコールとして少なくともエリスリ トールを含有し、 かつ総糖質量が 1 5〜2 5重量％であるソフ トシヤ一ベッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結ァルコール性飲料を提供する。

し力、し、 本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシャ一ベ ッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフトアイス状凍結アルコール性飲料の特 に好ましい総糖質量は、 アルコール濃度によって異なる。 凍結アルコール性 飲料の凍結硬度を 1 5 0 g以上、 1 0 0 0 g未満の範囲に保っために、 アル コール濃度が低い場合には、 糖質含量が多少多くても良く、 逆にアルコール 濃度がそれより高い場合には、 糖質含量をより低く設定する必要があるから める。

従って、 請求項 2 1記載の本発明のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤ一べッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール 性飲料においては、 アルコール濃度は 4〜6容量％、 エリスリ トール 1重量 %以上 1 0重量％未満、 キシリ トール 0〜2 3重量％であり、 かつ、 総糖質 量が 2 0〜2 5重量％である。

これに対して、 請求項 2 2に示すように、 アルコール濃度が 6容量％を超 える場合には、 総糖質量はより少なくなる。

即ち、 請求項 2 2記載の本発明のエリスリ トール含有アルコール性ソフ ト シヤーべッ ト、 つまりエリスリ トール含有フフ トアイス状凍結アルコール性 飲料においては、 アルコール濃度は 6容量％を超え、 8容量％以下、 エリス リ トール 1重量％以上 1 0重量％未満、 キシリ トール 0〜2 0重量％であり、 かつ総糖質量が 1 5〜2 0重量％である。

つまり、 エリスリ トールは、 1重量％以上 1 0重量 未満の割合で含有さ せる必要がある。 ここでエリスリ トールの割合が 1重量％未満であると凍結 硬度が不充分となり、 一方、 1 0重量％以上であると、 製品に結晶が析出す るので、 好ましくない。

次に、 キシリ トールは、 アルコール濃度によって上限値が異なる。

即ち、 キシリ トールは、 アルコール濃度が 4〜6容量％のとき、 0〜2 3 重量％であるが、 アルコール濃度が 6容量％を超え、 8容量％以下のときに は、 0〜2 0重量％である。 上限値を超えると、 甘くなり過ぎるため、 好ま しくない。

なお、 総糖質量もアルコール濃度によって異なり、 アルコール濃度が 4〜 6容量％のときには、 2 0〜2 5重量％でぁり、 アルコール濃度が 6容量％ を超え、 8容量％以下のときには、 1 5〜2 0重量％でぁる。

前記したように、 アルコール濃度が低い場合には、 糖質含量が多少多くて も良く、 逆にアルコール濃度がそれより高い場合には、 糖質含量をより低く 設定する必要があるからである。

ここで総糖質量が、 上記下限値未満では、 氷結晶が大きく成長し、 食感が 粗くなり過ぎるため、 好ましくない。 また、 総糖質量が上記上限値を超える と、 製品が甘くなり過ぎるため好ましくない。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト、 つ まりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール性飲料には、 請求項 2 3に示す如く、 更に増粘安定化剤が含有されていても良い。 増粘安定化剤 としては、 粉末状、 固形状等いずれの形態でもよい。 また、 市販品を使用す ることも可能である。

請求項 2 3記載の本発明において使用することができる増拈安定化剤とし ては、 通常、 食品分野で使用されているものが挙げられる。 具体的には、 キ サンタンガム、 カラギ一ナン、 グァーガム、 ローカストビーンガム、 夕マリ ンドガム及びアラビアガムよりなる群から選ばれた 1種以上のものが好適で める。

これら増粘安定化剤は、 製品に適度な粘度を与えつつ、 氷結晶の大きさを 調節して塊状とし、 凍結層全体をより均一な凍結伏態とする働きを有する。 また、 これら増拈安定化剤は、 製品を冷凍庫から出した後、 より長い時間ソ フトアイス状で安定に保つ効果も有する。

請求項 2 3記載の本発明のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一 べッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフトアイス状凍結アルコール性飲料に おいて、 増粘安定化剤は、 通常、 0 . 0 2〜0 . 1 5重量％、 好ましくは、 0 . 0 5〜 1重量％の割合で含有させることができる。

増粘安定化剤の含有量が 0 . 0 2重量％未満であると、 増粘安定化剤を含 有させる効果がないので好ましくない。 一方、 増拈安定化剤の含有量が 0 . 1 5重量％を超えると、 製品の粘度が高過ぎるものとなるため、 好ましくな い。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性フフトシヤ一べッ ト、 つ まりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール性飲料は、 アルコー ル原料、 エリスリ トール又はエリスリ トールとキシリ トール、 更に増粘安定 化剤を含有し、 必要に応じてエリスリ トールとキシリ トール以外の糖質を含 有するものであるが、 その他に、 本発明の目的を損なわない限り、 他の食品 成分や、 果汁、 香料、 着色料、 クェン酸， リンゴ酸， 酒石酸等の酸味料など の食品添加成分を含有するものであってもよい。

これらの中でも、 果汁を加えることにより、 アルコール性飲料に適度な風 味と香りを付与することができる。 従って、 通常は果汁を含有させる。

使用することができる果汁としては、 特に制限はないが、 例えばライム、 レモン、 オレンジ、 ュズ、 力ボスなどの柑橘類の果汁やパイナップル、 リン ゴ、 グレープなどの果汁、 さらにトマトなどの野菜類の果汁が挙げられる。 更に、 これらの濃縮果汁や果汁粉末を使用することも可能である。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト、 つ まりエリスリ トール含有ソフトアイス状凍結アルコール性飲料に果汁を配合 する場合は、 通常、 4容量％前後、 好ましくは 0 . 5〜5容量％の範囲で添 加する。 果汁の配合量が 0 . 5容量 未満であると、 好ましい果汁感が得ら れないこととなり、 また、 5容量％を超えると、 果汁感が強過ぎたり、 凍結 点が降下し過ぎたりする。 このような本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一 べッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフトアイス状凍結アルコール性飲料は、 アルコール濃度が高いため、 上記原料成分を攪拌、 混合した後、 家庭用の冷 凍庫または冷蔵庫の冷凍室や、 コンビニエンス ·ストアなどの業務用冷凍庫 などで凍結させるだけで、 攪拌し含気させることなく、 簡単に製造すること ができる。 以下、 上記した如き本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤ—べッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール 性飲料を製造する方法を示す。

即ち、 請求項 2 4〜2 7に記載した如く、 アルコール原料と、 エリスリ ト ール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 必要に応じて、 ェ リスリ トールとキシリ トール以外の糖質と、 増粘安定剤とを、 攪拌、 混合し た後、 凍結させれば良い。

混合比率等は、 請求項 1 8〜2 3記載のシヤーべッ 卜に関する記載中に記 述した通りである。 なお、 凍結条件等は特に制限はないが、 通常、 一 1 5 〜一 2 0 °C程度の温度で 7〜 2 0時間程度凍結処理すれば良い。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト、 つ まりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール性飲料は、 適当な容 器に充塡、 密封後、 加熱殺菌したものがより好ましい。

さらに、 請求項 2 8〜3 1には、 アルコール原料と、 エリスリ トール単独 又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 必要に応じて、 エリスリ ト ールとキシリ トール以外の糖質と、 増粘安定剤とからなる、 シヤーべッ ト製 造原料用水溶液が記載されている。 各成分の内容等は、 これまで述べた通り である。

請求項 2 8〜3 1に記載した如きシヤーべッ ト製造原料用水溶液を用い、 これをそのままシヤーべッ ト製造原料用水溶液の形で流通させた後、 家庭用 の冷凍庫または冷蔵庫の冷凍室や、 コンビニエンス ·ストアなどの業務用冷 凍庫などで凍結させることにより、 請求項 1 8〜2 3に記載したような、 本 発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト、 つまり エリスリ トール含有ソフトアイス状凍結ァルコール性飲料を簡単に製造する ことができる。 実施例

以下に、 本発明を実施例及び比較例により具体的に説明するが、 本発明は その要旨を越えない限り、 以下の実施例に限定されるものではない。

〔本発明の第 1のタイプの実施例〕

<実施例 1〜 1 0 >

水 3 6 5 m 1にエリストール （日研化学 （株） 製） 1 0 0 gを溶解させた エリスリ トール溶液に、 熱湯 5 Om 1に気泡安定化剤としてゼラチン （マル ノ、 （株） 製） を表 1に示すように、 2. 0 g〜5. O gの範囲内で溶解した ゼラチン溶液、 レモン果汁 7 5 m 1及びリキュール （商品名 ： コアントロー

(アルコール分 4 0容量 、 レミ一 * ジャポン社製） 1 0m lを添加混合 し、 シャーベッ ト ミ ックス 5 0 Om 1 (氷結点： — 3. 5°C) を調製した。 予め一 2 0°Cに冷却した電動アイスクリームメーカー （イスメッ ト社製） を 冷凍庫から取り出し、 これに上記シャーベッ トミックスを移し、 シヤーべッ トミ ックスを撹拌しながら氷結晶を析出させ、 表 1に示すように、 オーバ一 ランを約 7 0〜約 1 1 0 %に調整した。 このときのシヤーべッ トミ ックスの 温度は一 6°Cであった。 このシャーベッ トミックスを力ップ容器に充塡し、 - 2 0°Cで硬化させ、 シヤーべッ トを得た。 条件及び結果を表 1に示す。

<比較例 1 >

実施例 1において、 エリスリ トールの代わりに蔗糖を使用し、 ゼラチン溶 液の代わりに水 5 Om 1を添加する以外は実施例 1 と同様の原料にて、 かつ オーバーランを 2 5%に調整する以外は実施例 1 と同様の方法にてシヤーべ ッ トを調製した。 条件及び結果を表 1に示す。 表 1

評

価〇ΔΧ

注）

ソフトな匙通り

やや硬い匙通り

固く匙が通らなレ' 表 1に示すように、 得られた本発明の第 1のタイプのシャーベッ トは、 一 2 0°Cの冷凍庫において、 3力月間ソフトな食感が維持され、 保存安定性に 優れている。 また、 本発明の第 1のタイプのシャーベッ トは、 比較例 1の蔗 糖を使用したシヤーべッ トと比較して、 エネルギー値が大きく低減された。

<実施例 1 1 > 水 3 6 0 m 1にエリストール （日研化学 （株） 製） 1 0 0 gを溶解させた エリスリ トール溶液に、 熱湯 5 0m〗に気泡安定化剤としてゼラチン （マル ハ （株） 製） 5. 0 gを溶解したゼラチン溶液、 レモン果汁 7 5m l及びリ キユール （商品名 ：マラスキーノ （アルコール分 3 0容量％) 、 サントリ一 社製） 1 5m lを添加混合し、 シャーベッ トミックス 5 0 0m l (氷結点： 一 3. 5 °C) を調製した。 予め一 2 0°Cに冷却した電動アイスクリームメー 力一 （イスメ ッ ト社製） を冷凍庫から取り出し、 これに上記シャーベッ トミ ックスを移し、 シャーベッ トミ ックスを撹拌しながら氷結晶を析出させ、 ォ 一バーランを 1 0 0 %に調整した。 このときのシヤーべッ トミ ックスの温度 は— 6 °Cであった。 このシャーベッ トミ ックスをカップ容器に充塡し、 一 2 0 °Cで硬化させシヤーべッ トを得た。 得られたシヤーべッ トは、 匙通りの良 ぃソフトな食感であった。

<実施例 1 2 >

紅茶 3 5 O m 1 にエリストール （日研化学 （株） 製） 1 0 0 gを溶解させ たエリスリ トール溶液に、 熱湯 5 O m 1に気泡安定化剤としてゼラチン （マ ルハ （株） 製） を 4 . 0 g溶解したゼラチン溶液及びリキュール （商品名 ： コアントロ一 （アルコール分 4 0容量 、 レミ一 · ジャボン社製） 1 O m 1を添加混合し、 約 9 0 m 1 の水を添加し、 シャーベッ ト ミ ックス 5 0 0 m 1を調製した。 予め一 2 0 °Cに冷却した電動アイスクリームメーカー （イス メッ ト社製） を冷凍庫から取り出し、 これに上記シャーベッ トミックスを移 し、 シャーベッ トミ ックスを撹拌しながら氷結晶を析出させ、 オーバ一ラン を 8 5 %に調整した。 これをカップ容器に充塡し、 一 2 0 °Cで硬化させシャ 一べッ トを得た。 得られた紅茶風味のシヤーべッ トは、 匙通りの良いソフト な食感であった。

<実施例 1 3 >

水 2 6 5 m lにエリストール （日研化学 （株） 製） 1 0 O gを溶解させた エリスリ トール溶液に、 熱湯 1 5 O m 1に気泡安定化剤としてべクチンを 5 g ( 1容量 又は 1 5 g ( 3容量％) 溶解したぺクチン溶液、 レモン果汁 7 5 m 1及びリキュール （商品名 ： コアントロ一、 レミ一 ' ジャポン社製） 1 0 m lを添加混合し、 シャーベッ トミ ックス 5 0 0 m 1を調製した。 予め - 2 0 °Cの冷凍庫で冷却した電動アイスクリームメーカー （イスメッ ト社製） に、 このシャーベッ ト ミ ックスを移し、 シャーベッ ト ミ ックスを撹拌しなが ら表結晶を析出させ、 オーバ一ランが 2 0 %程度になったところで、 固く泡 立てた卵白 6 0 gを添加し、 更に含気させ、 オーバーランを 1 0 0 %とした。 これをカップ容器に充塡し、 一 2 0 °Cで硬化させシヤーべッ トを得た。 ぺク チンを 5 g又は 1 5 g添加したシヤーべッ トは、 いずれも匙通りの良いソフ 卜な食感であった。 以上のように、 本発明の第 1のタイプのエリスリ トール含有シャ一べッ ト においては、 シャ一べッ トミ ックスのオーバーランを 5 0〜 1 3 0 %にする ことにより、 甘味料としてエリスリ トールを 1 0 0 %使用しても、 シヤーべ ッ トとして好ましいソフトな食感の製品を得ることができる。 く実施例 1 4〜 2 0 >

水 1 6 0 m l及びオレンジジュース 1 5 0 m 1 に、 エリストール （日研化 学 （株） 製） 及び蔗糖を下記の表 2の組成で溶解させた溶液に、 更にレモン 果汁 1 0 m 1及びリキュール （商品名 ： コアントロー （アルコール分 4 0容 量 ） 、 レミ一 · ジャボン社製） 8 m lを添加混合し、 シャーベッ トミ ック スを調製した。 予め— 2 0でに冷却した電動アイスクリームメーカ一 （イス メッ ト社製） を冷凍庫から取り出し、 これに上記シヤーべッ トミックスを移 し、 シャーベッ トミックスを撹拌しながら氷結晶を析出させ、 オーバーラン が約 4 0 %になるまで含気させた。 この含気されたシヤーべッ トミツクスに 固く泡立てた卵白 3 0 gを添加し、 更に含気させ、 オーバ一ランを 9 0 %に 調整した。 このときのシャーベッ ト ミ ックスの温度は一 6 °Cであった。 この シヤーべッ トミ ックスを力ップ容器に充塡し、 一 2 0 °Cで硬化させシャ一ベ ッ トを得た。 結果を表 2に示す。

<実施例 2 1 >

水 1 6 0 m 1及びオレンジジュース 1 5 0 m 1に、 エリストール （日研化 学 （株） 製） 及び蔗糖を下記の表 2の組成で溶解させた溶液に、 更にレモン 果汁 1 O m l及びリキュール （商品名 ： コアントロー （アルコール分 4 0容 量％) 、 レミ一 ' ジャポン社製） 8 m lを添加混合し、 シャーベッ トミック スを調製した。 予め一 2 0 °Cに冷却した電動アイスクリームメーカー （イス メッ ト社製） を冷凍庫から取り出し、 これに上記シャーベッ トミ ックスを移 し、 固く泡立てた卵白 2 0 gを添加し、 シャーベッ トミックスを撹拌しなが ら氷結晶を析出させ、 オーバーランを 6 0 %に調整した。 このときのシヤー ベッ トミツクスの温度は一 6 °Cであった。 このシヤーべッ トミツクスを力ッ プ容器に充塡し、 — 2 0 °Cで硬化させシヤーべッ トを得た。 結果を表 2に示 す。 表 2

注） 評価

〇： ソフトな匙通り

Δ：やや硬い匙通り

X ：固く匙が通らない 表 2に示すように、 得られた本発明の第 1のタイプ （卵白を使用したもの） のシヤーべッ トは、 一 2 0 °Cの冷凍庫において、 3 力月間、 フフトな食感が 維持され、 保存安定性に優れている。

また、 実施例 2 1に示すように、 エリストールと蔗糖の併用で、 オーバ一 ランが 6 0 %のシヤーべッ トを調整したが、 ソフトな匙通りのものが得られ た。 更に、 実施例 2 1において、 蔗糖の代わりに、 ラクチトールを用いた場 合にも、 同様の結果が得られた。

<実施例 2 2、 比較例 2 >

前記実施例 1 7と同様の原料に、 乳化剤 （蔗糖脂肪酸エステル、 商品名 ： D Kエステル F - 1 6 0、 第一工業製薬 （株） 製） 0 . 6 5 g及び気泡安定 剤 （夕マリンドガム 8 0 %、 グァーガム 2 0 %混合品、 商品名 ： グリロイ ド 2 A G , 大日本製薬 （株） 製） l gを添加し、 実施例 1 4と同様の方法にて シヤーべッ トを製造した。

一方、 比較例 2は、 卵白を添加しなかったこと以外は、 実施例 2 1 と同様 の原料及び方法にてシヤーべッ トを製造した。

乳化剤及び気泡安定剤を添加した実施例 2 2のシヤーべッ トは、 冷凍庫か ら取り出た直後でも、 ソフトな食感を有していたが、 比較例 2の卵白を添加 しなかったシヤーべッ トは、 冷凍庫から取り出しても暫くは匙が通らず、 食 することができなかった。

<実施例 2 3、 2 4、 比較例 3 >

水 3 2 O m l に、 エリストール （日研化学 （株） 製） , 蔗糖， ラクチトー ノレ （日研化学 （株） 製） ， ポリデキストロース （フアイザ一 （株） 製） を表 3の組成で溶解させた溶液に、 リキュール （商品名 ： コアントロ一 （アルコ ール分 4 0容量％) 、 レミ一， ジャボン社製） 8m 1、 乳化剤 （蔗糖脂肪酸 エステル、 商品名 ： DKエステル F— 1 6 0 (HLB 1 5) 、 第一工業製薬 (株） 製） 0. 6 5 g及び気泡安定剤 （夕マリンドガム 8 0 %、 グァーガム 2 0%混合品、 商品名 ： グリロイ ド 2 AG、 大日本製薬 （株） 製） 1 gを添 加混合し、 シャーベッ トミックスを調製した。 予め— 2 0°Cに冷却した電動 アイスクリームメーカー （イスメッ ト社製） を冷凍庫から取り出し、 これに 上記シヤーべッ トミックスを移し、 シャーベッ トミックスを撹拌しながら氷 結晶を析出させ、 オーバ一ランを約 4 0 %に調整した。 この含気されたシャ 一ベッ トミックスに、 固く泡立てた卵白 3 0 gを添加混合した。 このときの シャーベッ トミックスのオーバーランは 9 0 %であり、 温度は一 6°Cであつ た。 このシャーベッ トミ ックスをカップ容器に充填し、 一 2 0でで硬化させ シヤーべッ トを得た。 結果を表 3に示す。

表 3

注） 評価

〇： フフ卜な匙通り

Δ：やや硬い匙通り

X ：固く匙が通らない 表 3によれば、 本発明の第 1のタイプ （卵白を使用したもの） のエリスリ トール含有シャ一べッ 卜 （実施例 2 3 - 2 4 ) は、 蔗糖を使用したシヤーべ ッ ト （比較例 3 ) と比較して、 大きくエネルギー値が低減されていることが 分かる。 以上の如く、 本発明の第 1のタイプのエリスリ トール含有シヤーべッ 卜に おいては、 シヤーべッ トの甘味料としてエリスリ トールを使用する際に、 そ の一部を他の成分と置き換え凍結硬度を低下させることによって、 ソフトな 食感を有する低エネルギーのシヤーべッ トを得ることができる。

〔本発明の第 2のタイプの実施例〕

ぐ実験例 1 >

アルコール原料としてのホワイ トラ厶 （アルコール濃度 4容量％と 6容量 % ) 、 果糖ブドウ糖液糖、 及びエリスリ トール （日研化学 （株） 製） を第 1 表に示す所定割合で水に溶解し、 これに更にキサンタンガム 0 . 0 8重量％ とレモン果汁 4容量％を配合したものを、 攪拌、 混合し、 これを一 2 0 °Cの 冷凍庫に 9時間保持して凍結させ、 エリスリ トール含有アルコール性ソフ ト シヤーべッ ト、 つまり凍結アルコール性飲料 〔フローズンカクテル （ダイキ リ） 〕 を得た。 なお、 通常、 フローズンカクテルには、 糖質としては、 砂糖 と同等の甘味度を有し、 凍結硬度を下げやすい果糖ブドウ糖液糖が使用され ているので、 この実験例でも果糖ブドウ糖液糖を使用した。

得られた凍結ァルコール性飲料の凍結硬度の評価結果と観察結果を表 4に 示す。 なお、 表 4中、 アルコール原料については、 エタノール濃度に換算し たものを示した。 表 4 (実験例 1 )

〔表 4の脚注〕

◎：凍結硬度が 1 5 0 0 g以上、 5 0 0 g未満であって、 特に好ましい性状 〇：凍結硬度が 5 0 0 g以上、 1 0 0 0 g未満であって、 好ましい性状 Δ：凍結硬度が 1 0 0 0 g以上、 1 5 0 0 g未満であって、 やや好ましくな い性状

X ：凍結硬度が 1 5 0 0 g以上であって、 好ましくない性状 表 4によれば、 アルコール濃度が 4〜6容量％の範囲の場合、 エリスリ ト ールが 3〜 7重量％の範囲であって、 かつ、 総糖質量が 2 0〜2 5重量％の 範囲であれば、 甘過ぎず、 かつ好ましい凍結硬度を有し、 しかもエリスリ ト ールの結晶も析出することなく、 ソフトアイス状の凍結アルコール性飲料が 得られることが分かる。

また、 表 4によれば、 このようなソフトアイス状の凍結アルコール性飲料 は、 果糖ブドウ糖液糖を使用することによっては、 達成困難であることも分 かる。 さらに、 エリスリ トールを 1 0重量％使用すると、 結晶が析出して、 白濁してしまレ、、 望ましい性状とはならないことも分かる。 ぐ実験例 2 >

アルコール原料としてのホワイトラム （アルコール濃度 7容量％と 8容量 % ) 、 果糖ブドウ糖液糖、 及びエリスリ トール （日研化学 （株） 製） を表 5 に示す所定割合で水に溶解し、 これに更にキサンタンガム 0 . 0 8重量％と レモン果汁 4容量％を配合したものを、 攪拌、 混合し、 これを一 2 0 °Cの冷 凍庫に 9時間保持して凍結させ、 凍結アルコール性飲料 〔フローズンカクテ ル （ダイキリ） 〕 を得た。

得られた凍結ァルコール性飲料の凍結硬度の評価結果と観察結果を表 5に 示す。 なお、 表 5中、 アルコール原料については、 通常、 飲料用として含有 されるエタノール濃度に換算したものを示した。 また、 凍結硬度は、 表 4 の脚注に示したと同様にして評価した。 表 5 (実験例 2 )

RUN-Na 了ルコ-ル 総糖質量 果糖ブドゥ 糖 エリスリ 凍結 観察

濃度 (%) (%) 液糖 (%) ト-ル ) 硬度

1 一 1 7 1 5 1 5 0

2 7 1 5 1 4 1

3 7 1 5 1 2 3

4 7 1 5 1 0 5

5 7 1 5 8 7

6 7 1 5 6 9

7 7 1 5 5 1 0 結 HBlfr i

2一 1 7 2 0 2 0 0 Δ

2 7 2 0 1 9 1 Δ

3 7 2 0 1 7 3 〇

4 7 2 0 1 5 5 ◎]〇〇]〇〇〇!]〇〇◎◎〇 < <<<

5 7 2 0 1 3 7 ◎

6 7 2 0 1 1 9 ◎

7 7 2 0 1 0 1 0 〇 結曰日

3 一 1 7 2 5 2 5 0 ◎ 甘過ぎる

4 一 1 8 1 5 1 5 0

2 8 1 5 1 4 1

3 8 1 5 1 2 3

4 8 1 5 1 0 5

5 8 1 5 8 7

6 8 1 5 6 9

7 8 1 5 5 1 0 OB日 ih*ui

5 一 1 8 2 0 2 0 0 Δ

2 8 2 0 1 9 1 Δ

3 8 2 0 1 7 3 ◎

4 8 2 0 1 5 5 ◎

5 8 2 0 1 3 7 ◎

6 8 2 0 1 1 9 ◎ 結日日 flTui 7 8 2 0 1 0 1 0 〇 結日 B析出

6 一 1 8 2 5 2 5 0 ◎ 甘過ぎる 表 5によれば、 アルコール濃度が 6容量％を超えて 8容量％以下の場合、 エリスリ トールが 1重量％以上 1 0重量％未満の範囲であって、 かつ、 総糖 質量が 1 5〜2 0重量％の範囲であれば、 甘過ぎず、 かつ好ましい凍結硬度 を有し、 しかもエリスリ トールの結晶も析出することなく、 エリスリ トール 含有アルコール性ソフ トシヤーべッ ト、 つまりソフ トアイス状の凍結アルコ ール性飲料が得られることが分かる。

また、 この表 5の結果を、 アルコール濃度が 4〜6容量％の範囲の場合で ある実験例 1の結果 （表 4 ) と比較すると、 アルコール濃度が高い場合には、 エリスリ トールは同じ量必要であっても、 総糖質量はより少ない量で充分で あることが分かる。

<実験例 3 >

アルコール原料としてのテキーラ （アルコール濃度 4容量％と 6容量 、 果糖ブドウ糖液糖、 エリスリ トール （日研化学 （株） 製） 及びキシリ トール (日研化学 （株） 製） を表 6に示す所定割合で水に溶解し、 これにさらに力 ラギーナン 0 . 0 8重量 とレモン果汁 4容量％を配合したものを、 攪拌、 混合し、 これを一 2 0 °Cの冷凍庫に 9時間保持して凍結させ、 エリスリ トー ル含有アルコール性ソフ トシャーベッ ト、 つまり凍結アルコール性飲料 〔フ ローズンカクテル （マルガリータ） 〕 を得た。

得られたエリスリ トール含有アルコール性フフトシヤ一べッ ト、 つまり凍 結アルコール性飲料の凍結硬度の評価結果と観察結果を表 6に示す。 なお、 表 6中、 アルコール原料については、 通常、 飲料用として含有されるェタノ —ル濃度に換算したものを示した。 また、 凍結硬度は、 表 4の脚注に示した と同様にして評価した。 表 6 (実験例 3)

铺 る る

表 6によれば、 アルコール濃度が 4〜 6容量％の場合、 エリスリ トール 3 ~ 7重量％であって、 総糖質量 2 0〜2 5重量％のときに、 甘過ぎず、 かつ 好ましい凍結硬度を有し、 しかもエリスリ トールの結晶も析出することなく、 エリスリ トール含有ァルコール性ソフ トシャーベッ ト、 つまりソフ トアイス 状の凍結アルコール性飲料が得られることが分かる。 エリスリ トールと共に キシリ トールを併用する場合、 キシリ トールは 4〜2 3重量％とする。

さらに、 表 6によれば、 エリスリ トールやキシリ トールがあれば、 これら 以外の糖質がなく とも良好なエリスリ トール含有アルコール性フフトシヤ一 ベッ ト、 つまりソフ トアイス状の凍結アルコール性飲料が得られており、 シ ュガーレスの処方も可能となることが分かる。

<実験例 4 >

アルコール原料としてのテキーラ （アルコール濃度 7容量％と 8容量 、 果糖ブドウ糖液糖、 エリスリ トール （日研化学 （株） 製） 及びキシリ トール (日研化学 （株） 製） を表 7に示す所定割合で水に溶解し、 これにさらに力 ラギーナン 0 . 0 8重量％とレモン果汁 4容量％を配合したものを、 攪拌、 混合し、 これを一 2 0 °Cの冷凍庫に 9時間保持して凍結させ、 エリスリ ト一 ル含有アルコール性ソフ トシャーベッ ト、 つまり凍結アルコール性飲料 〔フ ローズンカクテル （マルガリータ） 〕 を得た。

得られたエリスリ トール含有アルコール性フフ トシヤ一べッ ト、 つまり凍 結アルコール性飲料の凍結硬度の評価結果と観察結果を表 7に示す。 なお、 表 7中、 アルコール原料については、 通常、 飲料用として含有されるェタノ ール濃度に換算したものを示した。 また、 凍結硬度は、 表 4の脚注に示した と同様にして評価した。 表 7 (実験例 4 )

ノ ]リ1 k P一 ' ll' 铺 i¾祭

表 7によれば、 アルコール濃度が 6容量％を超えて 8容量％以下の場合、 以下のようなときに、 甘過ぎず、 かつ好ましい凍結硬度を有し、 しかもエリ スリ トールの結晶も析出することなく、 エリスリ トール含有アルコール性ソ フトシヤ一べッ ト、 つまりソフトアイス状の凍結アルコール性飲料が得られ ることが分かる。

即ち、 キシリ トールは含まれず、 エリスリ トールを単独で含むときであつ て、 エリスリ トール 1重量％以上 1 0重量％未満および総糖質量 1 5〜2 0 重量％のとき、 或いはエリスリ トールとキシリ トールとを含有するときであ つて、 エリスリ トール 1重量％以上 1 0重量％未満、 キシリ トール 4〜2 0 重量％および総糖質量 1 5〜2 0重量％のときである。 このようなときに目 的とするェリスリ トール含有アルコール性ソフトシャ一べッ ト、 つまりソフ トアイス状の凍結アルコール性飲料が得られることが分かる。

(以下、 余白）

ぐ実験例 5 >

アルコール原料としてのホワイ トラム （アルコール濃度 6容量％と 8容量 % ) 、 果糖ブドウ糖液糖 1 5重量％、 エリスリ トール （日研化学 （株） 製） 5重量％、 レモン果汁 4容量％、 さらに増粘安定化剤としてカラギーナン又 はキサンタンガムを表 8に示す割合で配合し、 水に溶解したものを、 攪拌、 混合し、 これを— 2 0 °Cの冷凍庫に 9時間保持して凍結させ、 エリスリ ト一 ル含有アルコール性ソフ トシャーベッ ト、 つまり凍結アルコール性飲料 〔フ ローズンカクテル〕 を得た。

得られたエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト、 つまり凍 結アルコール性飲料の凍結硬度の評価結果と観察結果を表 8にに示す。 なお、 表 8中、 アルコール原料については、 通常、 飲料用として含有されるェタノ ール濃度に換算したものを示した。 表 8中、 凍結硬度の評価は、 次の 3段階 で行なつた。

〇：バラツキが小さい

Δ：バラツキが大きい

X ：増拈安定化剤の影響で、 粘度が高過ぎる。 (以下、 余白）

表 8 (実験例 5 )

表 8から、 増粘安定化剤を 0. 0 2 0. 1 5重量％配合することにより、 望 ましい凍結硬度が得られることが分かった。

<実験例 6 >

アルコール原料としてのホワイトラム （アルコール濃度 8容量 果糖 ブドウ糖液糖 1 5重量％、 エリスリ トール （日研化学 （株） 製） 5重量％、 レモン果汁 4容量％、 さらに増粘安定化剤として、 グァーガムと口一カスト ビーンガムとタマリンドガムのいずれかをそれぞれ 0 . 0 8重量％の割合で 配合し、 水に溶解したものを、 攪拌、 混合し、 これを一 2 0 °Cの冷凍庫に 9 時間保持して凍結させ、 エリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤーべッ ト、 つまり凍結アルコール性飲料 〔フローズンカクテル〕 を得た。

得られたエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一べッ ト、 つまり凍 結アルコール性飲料の凍結硬度は、 1 0 0〜 3 0 0 gであった。

従って、 グァーガム、 ローカストビーンガム、 夕マリンドガムというガム 類も凍結安定化に貢献することが明らかになった。

<実験例 7 >

実験例 1 〜 6で得られた本発明のエリスリ トール含有アルコール性ソフト シャーベッ ト、 つまりソフ トアイス状凍結アルコール性飲料のうち、 代表的 なものについてのエネルギー値を測定し、 糖質として果糖ブドウ糖液糖のみ を用いたものからのエネルギー値の低減率を算出し、 エリスリ トールとキシ リ トールによるエネルギー値の低減効果を調べた。 結果を表 9に示す。 各エリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤーべッ ト、 つまり各凍結ァ ルコール性飲料のエネルギー値は、 まずアルコールのエネルギー値を求め、 それに糖質のエネルギー値を加算することによって求めた。

アルコールのエネルギー値は次のようにして求めた。

まず、 アルコールのグラム （g ) 数を 「四訂食品成分表」 に基づき、 次式 により求めた。

•アルコールのグラム （g ) 数二 （0. 794 製品の比重） Xアルコール濃度 次に、 得られたアルコールのグラム （g ) 数に、 換算係数 6 . 9 3を乗じ て、 アルコールのグラム （g ) 数のエネルギー値を求めた。

ここで、 製品 （エリスリ トール含有アルコール性ソフ トシャーベッ ト、 つ まり凍結アルコール性飲料） の比重は、 溶液中に糖質が含有されると、 1. 0 を超えるが、 便宜的に 1 . 0に統一して、 エネルギー値を計算した。

計算の結果、 アルコール 4容量％の場合のエネルギー値は、 2 2 kcal / 1 0 0 g 、 同 6容量％では 3 3 kcal/ 1 0 0 g 、 同 7容量％では 3 8. 5 kcal ノ 1 0 0 g 、 同 8容量％では 4 4 kcal/ 1 0 0 g 、 同 1 0容量％では 5 5 kc al/ 1 0 O g であった。

—方、 糖質のエネルギー値は、 果糖ブドウ糖液糖は 4 kcal/g、 エリスリ ト —ルは 0 kcal/g、 キシリ トールは 2 kcal/gとして、 各例の糖質濃度から算出 した。

(以下、 余白）

表 9 (実験例 7 )

表 9より、 同じ総糖質量の凍結アルコール性飲料でも、 エリスリ トール、 又はエリスリ トールとキシリ トールを使用することにより、 通常、 飲料に使 用される果糖ブドウ糖液糖を含有する製品より、 約 3 0〜5 0 %程度までェ ネルギー値を低減することができることが分かる。

即ち、 エリスリ トール含有アルコール性ソフ トシャーベッ ト、 つまり凍結 アルコール性飲料の糖分として、 エリスリ トール又は/及びキシリ トールを 多用することにより、 エネルギー値を低く抑えることが可能であることが証 明された。 ぐ比較実験例 >

比較として、 市販の 4種のフローズンカクテルについて、 アルコール濃度、 糖質含量、 凍結硬度及びエネルギー値を調べた。 結果を表 1 0に示す。 また 、 表 1 0中、 凍結硬度は、 表 4の脚注に示したと同様にして評価した。

表 1 0 (比較実験例）

表 1 0によれば、 次のことが分かった。

即ち、 サンプル No. 1は、 アルコール濃度が 4容量％と好ましい範囲のもの であるものの、 凍結硬度が 1 0 0 0 g以上で好ましくない性状のものであつ た。 次に、 サンプル No.2と No. 3は、 アルコール濃度が 8容量％であり、 しか も凍結硬度も良好なものであつたが、 糖質含量がいずれも 2 7 %以上と高く、 甘味の強いものであった。 また、 サンプル No. 4は、 糖質含量と凍結硬度は良 好であったものの、 アルコール濃度が 1 0容量％と高過ぎて、 好ましくない ものであった。

また、 これら市販のサンプルのエネルギー値は、 アルコール濃度が 8容量 %程度の場合、 1 5 O kcal/g前後であった。 これに対して、 表 1 0の本発明 のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤーべッ ト、 つまり凍結アルコ —ル性飲料のエネルギー値は、 アルコール濃度が 8容量％程度の場合、 7 0 〜9 O kcal/gであり、 これら市販のサンプルより、 約 4 0〜5 0 %程度エネ ルギー値が低減されていることが分かる。

従って、 これらの市販品と比較すると、 実験例で得られた本発明の第 2の エリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤ一べッ ト、 つまりエリスリ トー ル含有ソフ トアイス状アルコール性飲料は、 低エネルギー、 低糖濃度、 かつ 低甘味度で、 しかも同等以上の凍結硬度を有することが分かった。

本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフトシヤ一ベッ ト、 つ まりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール性飲料は、 凍結硬度 が低く、 柔らかいソフトアイス状の製品となっている。

しかも、 本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性フフ トシヤ一ベ ッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフトアイス状凍結アルコール性飲料は、 冷凍室から出してからも、 暫くの間、 ソフトアイス状を保っている。

また、 本発明の第 2のエリスリ トール含有アルコール性ソフ トシヤーべッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍結アルコール性飲料は、 ェ ネルギー値の低い糖アルコールであるエリスリ トールを用いているため、 蔗 糖などの糖質を用いた市販品と比べて、 エネルギー値を抑えたエリスリ トー ル含有アルコール性ソフトシヤ一ベッ ト、 つまりソフトアイス状凍結アルコ

—ル性飲料となっている。 また、 時代の要請に適うシュガーレスタイプも実 現可能となった。

即ち、 糖アルコールとして、 エリスリ トールを用いているため、 市販品と 同程度 （4〜8容量％) のアルコール濃度であり、 かつ、 より低エネルギー、 低糖、 低甘味であるにもかかわらず、 凍結硬度が低く、 柔らかいソフ トアイ ス状の製品が得られる。

さらに、 本発明の第 2に示す方法によれば、 上記した如きエリスリ トール 含有アルコール性ソフトシヤーべッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフトァ イス伏凍結アルコール性飲料を、 複雑な工程を必要とせず、 家庭用の冷蔵庫 の冷凍室で簡単に作ることができる。 即ち、 本発明の第 2に示す方法によれ ば、 通常の凍結処理を行なうだけで、 上記した如きエリスリ トール含有アル コール性ソフ トシヤ一べッ ト、 つまりエリスリ トール含有ソフ トアイス状凍 結アルコール性飲料を簡単に製造することができる。 産業上の利用可能性

本発明は、 低エネルギーであり、 しかもソフトな食感を有するエリスリ ト ール含有シヤーべッ トと、 その製造方法を提供するものであって、 氷菓製造 業界等において有効に利用される。

Claims

請求の範囲

(1) エリスリ トールを含有し、 かつソフ トな食感を有するシヤーべッ ト。

(2) エリスリ トールと、 気泡安定化剤とを含有し、 オーバーランが 5 0〜 1 3 0 %であることを特徴とする請求項 1記載のシヤーべッ ト。

(3) エリスリ トールと、 気泡安定化剤と、 糖類、 糖アルコール及びポリデ キストロ一スよりなる群から選ばれた少なく とも 1種のものとを含有し、 ォ —バーランが 5 0 - 1 3 0 %であることを特徴とする請求項 1記載のシヤー ベッ ト。

(4) オーバーランが 6 0〜 1 1 0 %であり、 かつ気泡安定化剤がゼラチン 又はべクチンである請求項 2記載のシヤーべッ ト。

(5) オーバ一ランが 6 0〜 1 1 0 %であり、 かつ気泡安定化剤がゼラチン 又はべクチンである請求項 3記載のシャ一べッ ト。

(6) オーバーランが 5 0〜9 0 %であり、 かつ気泡安定化剤が卵白である 請求項 3記載のシヤーべッ ト。

(7) 糖類が蔗糖である請求項 5又は 6記載のシヤーべッ ト。

(8) 糖アルコ一ルがラクチトールである請求項 5又は 6記載のシヤーべッ h o

(9) エリスリ トールの含有率が、 エリスリ トールと、 糖類、 糖アルコール 及びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なくとも 1種のものの合 計量の 5 0重量％以上、 1 0 0重量％未満の範囲である請求項 5又は 6記載 のシヤーべッ ト。

(10) 更にアルコールを含有する請求項 1〜請求項 9のいずれかに記載のシ ヤーべッ ト。

(11) シャ一べッ トの製造方法において、 水と、 エリスリ トールと、 気泡安 定化剤としてゼラチン又はべクチンとを含有するシヤーべッ トミ ックスを、 冷却下、 撹拌し、 オーバーランが 6 0〜 1 1 0 %の範囲になるまで含気させ ながら氷結晶を析出させることを特徴とするシャーベッ トの製造方法。

(12) 請求項 1 1記載のシヤーべッ 卜の製造方法において、 更に糖類、 糖ァ ルコール及びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なくとも i種の ものを含有させることを特徴とするシヤーべッ 卜の製造方法。

(13) 請求項 1 1又は請求項 1 2記載のシヤーべッ 卜の製造方法において、 シャーベッ トミックスに、 更にアルコールを含有させることを特徴とするシ ヤーべッ トの製造方法。

(14) ゼラチンの使用量が、 シャーベッ トミックス当たり 0 . 4〜 1容量％ の範囲である請求項 1 1〜請求項 1 3のいずれかに記載のシャーベッ トの製 造方法。

(15) ぺクチンの使用量が、 シヤーべッ トミ ックス当たり 1〜3容量％の範 囲である請求項 1 1〜請求項 1 3のいずれかに記載のシャーベッ トの製造方 法。

(16) シヤーべッ トの製造方法において、 水と、 エリスリ トールと、 糖類、 糖アルコール及びポリデキストロースよりなる群から選ばれた少なくとも 1 種のものと、 気泡安定化剤として卵白とを含有するシヤーべッ トミックスを、 冷却下、 撹拌し、 オーバーランが 5 0〜9 0 %の範囲になるまで含気させな がら氷結晶を析出させることを特徴とするシャーベッ トの製造方法。

(17) 請求項 1 6記載のシヤーべッ 卜の製造方法において、 シャーベッ トミ ックスに、 更にアルコールを含有させることを特徴とするシヤーべッ トの製 造方法。

(18) アルコールを含有し、 かつアルコール濃度が 1容量％以上、 1 8容量 %以下のアルコール性シヤーべッ トである請求項 1記載のシヤーべッ ト。

(19) 総糖質量が 3 0重量％以下であることを特徴とする請求項 1 8記載の シヤーべッ ト。

(20) アルコール濃度が 4〜8容量％であり、 糖アルコールとして少なく と もエリスリ トールを含有し、 かつ総糖質量が 1 5〜2 5重量％であるシャー ベッ ト。

(21) アルコール濃度 4〜 6容量％、 エリスリ トール 1重量％以上 1 0重量 %未満、 キシリ トール 0〜2 3重量％を含有し、 かつ、 総糖質量が 2 0〜2 5重量％であるシヤーべッ ト。

(22) アルコール濃度 6容量％を超え、 8容量％以下、 エリスリ トール 1重 量％以上 1 0重量％未満、 キシリ トール 0〜2 0重量％を含有し、 かつ、 総 糖質量が 1 5〜2 0重量％であるシヤーべッ ト。

(23) 増粘安定化剤を 0 . 0 2〜0 . 1 5重量％含有し、 かつ増粘安定化剤 が、 キサンタンガム、 カラギーナン、 グァーガム、 ローカストビーンガム、 タマリンドガム及びアラビアガムよりなる群から選ばれた 1種以上のもので ある請求項 1 8〜請求項 2 2のいずれかに記載のシヤーべッ ト。

(24) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物とを、 攪拌、 混合した後、 凍結させることを特徴とする、 請 求項 1 8〜請求項 2 3のいずれかに記載のシヤーべッ トを製造する方法。

(25) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 エリスリ トールとキシリ トール以外の糖質とを、 攪拌、 混合した後、 凍結させることを特徴とする、 請求項 1 8〜請求項 2 3のいず れかに記載のシヤーべッ トを製造する方法。

(26) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 エリスリ トールとキシリ トール以外の糖質と、 増粘安定 化剤とを、 攪拌、 混合した後、 凍結させることを特徴とする、 請求項 1 8〜 請求項 2 3のいずれかに記載のシヤーべッ トを製造する方法。

(27) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 増粘安定化剤とを、 攪拌、 混合した後、 凍結させること を特徵とする、 請求項 1 8〜請求項 2 3のいずれかに記載のシヤーべッ トを 製造する方法。

(28) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物とからなる、 請求項 1 8〜請求項 2 3のいずれかに記載のシ ヤーべッ ト製造原料用水溶液。

(29) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 エリスリ トールとキシリ トール以外の糖質とからなる、 請求項 1 8〜請求項 2 3のいずれかに記載のシヤーべッ ト製造原料用水溶液 c

(30) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 エリスリ トールとキシリ トール以外の糖質と、 増粘安定 化剤とからなる、 請求項 1 8〜請求項 2 3のいずれかに記載のシヤーべッ ト 製造原料用水溶液。

(31) アルコール原料と、 エリスリ トール単独又はエリスリ トールとキシリ トールの混合物と、 増粘安定化剤とからなる、 請求項 1 8〜請求項 2 3のい ずれかに記載のシヤーべッ ト製造原料用水溶液。