WO1999003361A1 - Composicion mejorada de masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas - Google Patents
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Definitions
- dietary or dietary fiber stimulates peristaltic movements of the digestive tract, improving displacement through it.
- fiber has the property of absorbing fat, reducing its assimilation.
- the capsules and tablets consumed as such have the disadvantage that when ingested it will be present only in a very small part of the bolus of food and therefore in a fraction only of the chyme and chyl.
- the solution to the dispersion of crude fiber in all, and all food consumed was to provide food or dietary fiber in a food that would easily pu ⁇ consumed with soup, wash and dry, and stew.
- the result of this reasoning was ele ⁇ gir the tables as a carrier or excipient crude fiber.
- Another important characteristic of the tortilla is its shelf life, the way of marketing that aims to give tortillas obtained with high fiber, it requires a lifetime of about one is ⁇ mana and it is necessary the addition of certain conservatives.
- the main objective of the present invention is to provide a means that can be combined in any food and in most strong dishes, for the supply of food fiber or dietary fiber to the human body.
- Another objective is to provide a mass of nixtamalized corn to make tortillas that have a proportion of raw fiber sufficient for the minimum requirements of the organisms, with an adequate organoleptic qualities of color, smell, taste and mechanical qualities that allow it to be used without problems in the preparation of tacos and enchiladas, for example.
- An additional objective is to provide an adequate composition of corn dough that allows to obtain a tortilla, with the qualities mentioned in the previous objective and also with a shelf life of at least seven days.
- Still another additional objective is to produce a mass of nixtamalized corn that allows an omelet that does not lose its original mechanical organoleptic characteristics when overheated.
- the fiber used in the composition of the dough contained an excess of insoluble food fiber, the resulting tortillas easily lost water, split easily and were very permeable causing plating. messes like enchiladas, these were falling apart. The masses also had little leash making it difficult to manufacture the tortilla.
- the food fiber content in the corn dough composition was between 60 and 70 gr per kg.
- the proportion of soluble fiber and non-soluble fiber in this amount of corn dough composition was set such that in the resulting tortilla there were between 30 to 45% soluble fiber and 55 to 70% insoluble fiber since it was the which provided maximum fiber input with Good qualities of the resulting tortilla.
- the preferred proportion of food fiber in the corn dough composition is such that 40% soluble fiber and 60% insoluble fiber will be found in the resulting tortilla.
- the undesirable flavors originated by the preservatives were eliminated using, instead of the acids (fumaric acid and propionic acid), the salts thereof. It was found that in addition to increasing the shelf life, it does not produce undesirable flavors or aromas.
- the optimal composition was that described in Example 3, by providing the human body with what it needs in daily fiber in the smallest possible tortilla ration with the best quality of the final product in appearance, taste and smell with a fairly long shelf life. .
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Abstract
La presente invención está relacionada con un medio óptimo que se pueda combinar en cualquier comida y en la mayoria de los platillos fuertes, para el suministro de fibra cruda o fibra dietética al organismo humano, relacionándose asimismo con una composición tal de este medio, que proporcione la fibra cruda suficiente para los requerimientos mínimos del organismo, con unas cualidades organolépticas adecuadas de color, olor, sabor y cualidades mecánicas. Tal medio consiste en una composición mejorada de masa para hacer tortillas caracterizada por comprender, en un kilogramo de producto: 1) de 10 a 100 gr de fibra cruda o dietética y en una modalidad preferida 65 gr; 2) con una composición de dicha fibra, en la tortilla resultante, de entre 30 a 45 % de fibra alimentaria soluble y 55 a 70 % de fibra alimentaria insoluble, con una modalidad preferida de 40 % de fibra cruda soluble y 60 % de fibra cruda insoluble y 3) cada kilogramo de producto comprendiendo 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetilcelulosa y 2.5 gr de ácido cítrico.
Description
COMPOSICIÓN MEJORADA DE MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO P/ARA
HACER TORTILLAS
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Actualmente se sabe la importancia del consumo de fibra alimentaria o dietética para la salud del organismo humano, y a partir de este conocimiento han proliferado pro- ductos con alto contenido en fibra, e inclusive productos compuestos por fibra únicamente.
Desde el punto de vista de la digestión, la fibra alimentaria o dietética estimula los movimientos peristálticos del tracto digestivo, mejorando el desplazamiento a través del mismo. Por otro lado la fibra tiene la propiedad de absorber las grasas, disminuyendo su asimilación.
A partir de ahi se tienen, por un lado comprimidos, cáp- sulas, polvos, etc., que comprenden una cantidad impor¬ tante de fibra dietética o alimentaria y por el otro se tiene cereales para el desayuno que comprenden en su composición una cantidad importante de fibra cruda.
A partir del conocimiento que se tiene sobre los procesos digestivos del ser humano y el funcionamiento de los órganos que en dicho proceso actúan, se sabe de la necesi-
dad de que la fibra cruda este presente en todo el bolo alimenticio, para asegurar su presencia en la mayor parte del qui o y del quilo, ya que es en los intestinos (el delgado y el grueso) donde la fibra dietética o alimenta- ria, va a realizar en forma preponderante su acción.
Las cápsulas y comprimidos consumidos como tal tienen el inconveniente de que al ingerirse va a estar presente solo en una parte muy pequeña del bolo alimenticio y por lo tanto en una fracción solamente del quimo y del quilo.
El consumo de cereales, llamados para el desayuno, ricos en fibra, mejorarían la dispersión de la fibra cruda si se consumieran distribuidos a lo largo de cada comida, en las tres comidas. Sin embargo esto no es posible por las cualidades organolépticas que tienen dichos cereales.
La solución a la dispersión de la fibra cruda en todos, y en todo, los alimentos consumidos era la de proporcionar la fibra alimentaria o dietética en un alimento que pu¬ diera consumirse fácilmente con la sopa, aguada y seca, y el guisado. El resultado de este razonamiento fue el ele¬ gir a la tortilla como un soporte o excipiente de la fibra cruda.
En el proceso completo de producción de tortilla, conoci¬ do desde tiempo de los antiguos mayas, intervienen bási-
camente tres procesos: la nixtamalización (para obtener el nixtamal) , la molienda de éste (para obtener la masa) y la manufactura de la tortilla (a partir de la masa) .
Cada uno de estos tres procesos han tenido su propio avance tecnológico en cuanto a los niveles de los diferentes factores que en ellos intervienen, pero una de las características nutricionales propias del maiz fue la que llamó poderosamente la atención de los estudiosos del te- ma: la deficiencia en lisina y triptofano de la proteina mas abundante del maiz: la Zeina.
Aunque la nixtamalización mejora las proporciones de los diferentes aminoácidos en las proteínas del maiz, se si- guió presentando la problemática nutricional y pensando en la corrección de dichas deficiencias se hicieron múltiples trabajos de investigación para probar la adición de diferentes sustancias ricas en proteínas a la masa de maiz nixtamalizado . Se probaron la adición de harinas de soya, de ajonjolí, de pescado, entre otras, y la conclusión fue unánime: la masa de maiz no admite la adición de ningún sustancia en cantidades suficientes, sin modificar en forma desfavorable las características organolépticas propias de la tortilla.
De los primeros ensayos realizados se pudo concluir también, que como en el caso de la adición de harinas diver-
sas a la masa, ésta se modifica severamente en sus cualidades organolépticas cuando es adicionada de fibra dietética o alimentaria. Las principales modificaciones tenían que ver con sus propiedades mecánicas: de la tortilla re- sultante: poca flexibilidad (se parte al hacer un taco), poca impermeabilidad (se deshace al preparar ciertos platillos como las enchiladas) ; o de la masa: falta de correa, masas muy chiclosas.
Otra características importante de la tortilla es su vida de anaquel, por la forma de comercialización que se le pretende dar a las tortillas obtenidas con alto contenido de fibra, se requiere de una vida de alrededor de una se¬ mana y para ello se hace necesaria la adición de ciertos conservadores.
Las tortillas empacadas actualmente comercializadas tie¬ nen conservadores que le transmiten al producto mal sabor y olores indeseables, teniendo además las desventajas de romperse fácilmente, muy permeables y una mala aparien¬ cia.
OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN
El principal objetivo de la presente invención es el de proporcionar un medio que se pueda combinar en cualquier
comida y en la mayoría de los platillos fuertes, para el suministro de fibra alimentaria o fibra dietética al organismo humano.
Otro objetivo es el de proporcionar una masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas que tengan una proporción de fibra cruda suficiente para los requerimientos mínimos del organismos, con una cualidades organolépticas adecuadas de color, olor, sabor y cualidades mecánicas que le permitan se usada sin problemas en la elaboración de tacos y enchiladas, por ejemplo.
Un objetivo adicional es el proporcionar una composición adecuada de masa de maiz que permita obtener una torti- lia, con las cualidades mencionadas en el objetivo anterior y además con una vida de anaquel mínima de siete di- as .
Todavía otro objetivo adicional es el de producir una ma- sa de maiz nixtamalizado que permita una tortilla que al recalentarse no pierda sus características organolépticas mecánicas originales.
DESCRIPCIÓN DEL INVENTO
Después de encontrar que la tortilla es un medio excelen-
te para proporcionar al cuerpo las dosis necesarias de fibra alimentaria o fibra dietética, todavía subsistía la problemática de los efectos negativos que originaba en la tortilla la adición de esta fibra.
Después de múltiples pruebas se encontró sorprendentemente que la solución estaba en una proporción adecuada de fibra alimentaria o dietética con una combinación adecuada de fibras alimentarias solubles y fibras alimentarias insolubles, que no modificaba desfavorablemente las características de sabor, olor y aspecto y sin embargo si modificaban favorablemente las cualidades mecánicas de la tortilla resultante e intervenían de manera importante en el aumento de la duración de la vida de anaquel.
Con una proporción baja de fibra alimentaria en la masa de maiz no se alcanzaba el nivel requerido diario para el organismo humano, tomando en cuenta la cantidad de tortilla que consume en promedio un individuo. Si se incremen- taba demasiado el contenido de fibra cruda (fibra dietética) , las tortillas resultantes de esta masa se volvían demasiado tenaces (con consistencia de cuero) .
Si la fibra utilizada en la composición de la masa conte- nia un exceso de fibra alimentaria insoluble, las tortillas resultantes perdían fácilmente el agua, se partían fácilmente y eran muy permeables provocando que en plati-
líos como las enchiladas, éstas se desbarataban. Las masas además tenian poca correa dificultando la manufactura de la tortilla.
Si en la composición de la fibra utilizada habla un exceso de fibra soluble, la masa resultante presentaba un exceso de correa, eran masas muy chiclosas y pegajosas por lo que su utilización para la producción de tortillas presentaba muchas dificultades. Las tortillas resultantes adquirían las consistencia del cuero en poco tiempo de almacenamiento y al momento de consumo generaba una sensación desagradable en la boca.
Se encontró que la mejor proporción de fibra alimentaria o dietética se daba cuando cada kilogramo de composición mejorada de masa de maiz comprendía de entre 10 y 100 gr . de fibra.
En la modalidad preferida, el contenido de fibra alimen- taria en la composición de masa de maiz era entre 60 y 70 gr por cada kg.
La proporción de fibra soluble y fibra no soluble en esta cantidad de composición de masa de maiz se fijó de manera tal que en la tortilla resultante hubiera de entre 30 a 45% de fibra soluble y 55 a 70% de fibra insoluble ya que era la que proporcionaba el máximo aporte de fibra con
buenas cualidades de la tortilla resultante.
La proporción preferida de fibra alimentaria en la composición de masa de maiz es tal que en la tortilla resul- tante se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble .
Los sabores indeseables originados por los conservadores fueron eliminados usando, en lugar de los ácidos (ácido fumárico y ácido propionico), las sales de los mismos. Se encontró que además de aumentar la duración de la vida de anaquel, no produce sabores ni aromas indeseables.
EJEMPLOS
EJEMPLO 1
Se tomaron 990 gr de masa de maiz nixtamalizado, se le agregaron 10 gr de fibra dietética, con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil- celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obte- nidos fueron aceptables en cuanto su vida de anaquel y sus cualidades organolépticas.
EJEMPLO 2
Se tomaron 960 gr de masa de maiz nixtamalizado, y se le agregaron 40 gr de fibra dietética , con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil- celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obte- nidos fueron aceptables en cuanto su vida de anaquel y sus cualidades organolépticas.
EJEMPLO 3
Se tomaron 935 gr de masa de maiz nixtamalizado, y se le agregaron 65 gr de fibra dietética , con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo es- to se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil- celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obte¬ nidos fueron aceptables en cuanto su vida de anaquel y sus cualidades organolépticas.
EJEMPLO 4
Se tomaron 900 gr de masa de maiz nixtamalizado, y se le agregaron 100 gr de fibra dietética, con composición tal que en la fibra alimentaria de la tortilla se encontrara 40% de fibra soluble y 60% de fibra insoluble. A todo esto se le agregó 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil- celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico. Los resultados obte- nidos fueron aceptables en cuanto la vida de anaquel de la tortilla resultante y sus cualidades organolépticas. Sin embargo estas tortillas tenían la tendencia a endurecerse.
La composición óptima fue la descrita en el ejemplo 3, al proporcionar al organismo humano lo que necesita en fibra diaria en la ración de tortilla más pequeña posible con la mejor cualidad del producto final en apariencia, sabor y olor con una vida de anaquel bastante larga.
Claims
REIVINDICACIONES
Habiendo descrito el invento, se considera como una novedad, y se reclama por tanto como novedad lo contenido en las siguientes cláusulas.
1) Composición mejorada de masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas caracterizada por comprender, en un kilogramo de masa de maiz, de 10 a 100 gr de fibra alimentaria o dietética.
2) Composición mejorada de masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas, tal y como se reivindica en la cláusula anterior, caracterizada además por comprender en un kilogramo de masa de maiz de 65 gr de fibra cruda o dietética.
3) Composición mejorada de masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas, tal y como se reivindica en cual- quiera de las cláusulas anteriores, caracterizada además porque la fibra cruda o fibra dietética en la tortilla resultante comprende de 30 a 45% de fibra cruda soluble y 55 a 70% de fibra cruda insoluble.
4) Composición mejorada de masa de maiz nixtamalizado para hacer tortillas, tal y como se reivindica en cual¬ quiera de las cláusulas anteriores, caracterizada ade-
más porque la fibra cruda o fibra dietética en la tortilla resultante comprende 40% de fibra cruda soluble y 60% de fibra cruda insoluble.
Composición mejorada de masa para hacer tortillas, tal y como se reivindica en cualquiera de las cláusulas anteriores, caracterizada además porque cada kilogramo de masa de maiz nixtamalizado, enriquecido en fibra alimentaria comprende 8 gr de conservador conteniendo sales de los ácidos propiónico y fumárico, 1.5 gr de Carboximetil-celulosa y 2.5 gr de ácido cítrico.
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