WO1997037549A1

WO1997037549A1 - Substance containing health-promoting component and process for the production thereof

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Publication number: WO1997037549A1
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Authority: WO
Inventors: Minoru Takebe
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Priority date: 1996-04-10
Filing date: 1997-04-10
Publication date: 1997-10-16
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Description

明細健康促進成分を有する生成物およびその製造方法技術分野

本発明は、健康促進成分を有する生成物およびその製造方法に関する。特に、本発明の生成物は豆類を原料として生成されるものであり、ここで豆類とは、大豆等の豆科の穀類やこれらの柏、胚軸、抽出大豆蛋白、分離大豆蛋白等を意味し、生成物とは、前記豆類を原料とした直接の生成物、その生成物を原料とする応用生成物、例えば食品、畜産用飼料および水産養殖用の餌料、化粧品、ぺッ卜の餌、医薬品原料等を意味する。背景技術

一般に、豆類の 1種である大豆中には、ダイジン、ダイゼイン、ゲニスチン、ゲニスティン等からなるイソフラボン化合物が含有されている。

このイソフラボン化合物は、次の一般式および組成表により示される。

組成表

これらのィソフラボン化合物のうち、ダイゼィンはダイジンから配糖体であるグルコースを分解されたァグリコンであり、ゲニスティンはゲニスチンから配糖体であるグルコースを分解されたァグリコンである。そして、これらのイソフラボン化合物のうち、脱脂大豆中におけるダイジンとダイゼインとの組合せおよびゲニスチンとゲニスティンとの組合せの含有成分量および成分比率は下の表 1 に示す成分の通りである。表 1

(単位： mg/100g)

この表 1 より、大豆においては、ダイジン、ゲニスチンの含有量が多く、これらのァグリコンであるダイゼィン、ゲニスティンの含有量が少ないことがわかる。一方、醤油や味噌の製造工程中に、大豆中のイソフラボン化合物より配糖体が加水分解されて、ァグリコンが生成しているという報告（木原清

：醤研、 V o l . 1 6、 N o. 5、 1 9 0頁（ 1 9 9 0 ) ) がある。

しかしながら、これらの報告によれば、脱脂大豆を蒸煮することや製麹工程で配糖体の加水分解がある程度進むものの、醤油粕ゃ豆味 ¾では配糖体がほとんど分解しているものである力、高塩分のために多量に食することができず、豆類を原料とした食品の製造方法として利用することが困難であった。

また、大豆中には大豆サポニンが存在する。例えば、脱脂大豆には 5 0 0〜 70 0 m gZ l 00 gの大豆サポニンが存在している。大豆サポニンは、ソーャサポニン I、ソーャサポニン II、ソ一ャサポニン III 、ソ一ャサポニン A1 , ソ一ャサポニン A2 の 5種類のサポニンが混ざり合ってできているという報告（北川ら、薬学雑誌 1 04 ( 2 ) , 1 6 2 - 1 6 8, ( 1 984 ) ) がある。これらはいずれもグルコ口ン酸を配糖体として有する構造からなり、その配糖体を除去したァグリコンとしてはソ一ャサポゲノール Aとソーャサポゲノール Bの 2種類があるが、一般には、ソーャサポゲノール Bとして存在している。しかしながら、市販されている豆味噌にはソーャサポゲノール Aおよびソーャサポゲノール Bは検出されなかつた。

また、豆類中に含有されている各種の成分に関する薬理作用について多くの報告がなされている。

例えば、豆科の 1種である葛は漢方薬の葛根湯の原料として古くから用いられており、この葛に含有されているィソフラボンやサポニンは肝機能を強化させる作用（肝傷害に対する改善作用）があると報告されている ( 「野原ら、和漢医薬学会誌 5, 4 0 8 - 4 0 9, 1 9 8 8」、「新浦ら、薬学雑誌 1 0 9 ( 6 ) , 4 2 4 — 4 3 1， 1 9 8 9」、「新浦ら、薬学雑誌 1 1 0 ( 8 ) ， 6 0 1 — 6 1 1， 1 9 9 0」等）。具体的には、血中のアルコール濃度、ァセ卜アルデヒド濃度、ケトン体濃度を低下させて二 H 酔いや悪酔い等を防止できたり、肝臓の代謝機能障害を防止することができる。また、大豆に含有されているサポニンには、前記葛と同様の作用の他に、抗炎症作用や血清コレステロール、中性脂肪およびリン脂質の低下作用（心臓機能の強化作用、抗脂肪肝作用、糖尿病抑制作用、肥満防止作用、痩身作用）があると報告されている（大南ら、栄養と食料 V 0 1 . 3 4， N o . 2， 1 0 5 - 1 0 8 , 1 9 8 1 ) 。

また、大豆サポニンについては上述した通りの生体機能をよくする働きがあるが、配糖体の型（グリコシド）では、体内に吸収されないと言われている。従って、グリコシドであるサポニンの吸収は人の /3—ダルクロニダ一ゼ活性を有する腸内細菌でァグリコン即ち、ソーャサポゲノール Bに分解されてはじめて腸内に吸収可能となるものであるが、この分解には時間が掛かるので、小腸では吸収されにくいため、吸収効率が極めて低いと言われている。一方、 -グルクロニダ一ゼ活性を有する腸内細菌は、有用な腸内細菌とは評価されていないので、この腸内細菌による分解をあてにせずに、体外において予め大豆サポニンを分解してソ一ャサポゲノ一ル Bとして摂取することが望まれている。同様のことが大豆イソフラボンについても望まれている。

また、ソーャサポゲノール Bはトリテルペン化合物であり、エンドセリン変換酵素阻害物として有効であり（特開平 7 - 1 8 8 0 3 3号公報）、ェンドセリン変換酵素の機能発揮を阻害して、ェンドセりンが関与する疾患、高血圧、くも膜下出血後の脳血管れん縮、心筋梗塞、動脈硬化、肾不全、心不全、喘息等の治療薬として有効である。更に、トリテルペン化合物には、リパーゼ阻害活性およびグリセロリン酸脱水素酵素阻害活性を有しているので、脂肪の分解を阻止して脂肪の体内への吸収を阻止することができ、肥満の予防や治療に有効であり（特開平 9 一 4 0 6 8 9号公報、特開平 9 - 6 7 2 4 9号公報）、心臓機能の強化ゃ瘦身作用が期待できる。従って、大豆サポニンを分解してサポニンァグリコンであるソーャサポゲノール Bを得ることが望まれている

また、大豆成分中のフイチン酸が分解されて生成される遊離ミオーイノシトール等には、昔から肝臓の脂肪代謝を促進させる肝機能を強化させる作用（肝傷害に対する改善作用）があると報告されている（窪田、フードケミカル、 8， 8 3— 8 9， 1 9 8 7 ) 。

更に、肝機能を強化させることについて説明すると、味噌汁には抗癌効果があり、そのことは味噌汁を食することにより肝臓の酵素活性が高まるからであるという報告がある（菅家祐輔：食の科学、 N 0 . 2 2 4、 p 5 0〜 5 4 ( 1 9 9 6 ) ) 。即ち、発癌物質や酸化促進物質である鉄と味噌とを、ラットまたはマウスに投与すると、グル夕チオン一 s — 卜ランスフエラーゼ（ G S T ) 活性が高まると報告している。この G S Tは発癌物質をグル夕チオンと結びつけ、グル夕チオン抱合体となって、体外に排泄されることが知られている。異物代謝における第二相解毒酵素には、 G S T や U D Pグルグロノシルトランスフヱラ一ゼ等の抱合酵素の他に、 N A D ( P ) H ：キノンォキシドレダクタ一ゼ（D Tジァホラ一ゼ）やアルデヒドデヒドロゲナーゼ等の酵素も存在していると言われている。

したがって、大豆中のイソフラボン化合物等に関迚する数多くの提案が特開昭 6 2— 1 2 6 1 8 6号公報、特開平 1 — 2 5 8 6 6 9号公報、特開平 5 — 1 7 0 7 5 6号公報等においてなされている。発明の開示

しかしながら、前記特開昭 6 2 - 1 2 6 1 8 6号公報に記載の方法によれば、得られるィソフラボン化合物はほとんど配糖体を有するダイジン、ゲニスチンであり、ァグリコンの少ないものであり、前記の薬理効果の優れた食料品等を得ることができない。

また、前記特開平 1 - 2 5 8 6 6 9号公報に記載の方法は、大豆自体の持つ酵素の 1種である β―ダルコシダ一ゼの力によりイソフラボン化合物の配糖体を分解する方法であるが、ァグリコンの生成比率が低かった。また、前記特開平 5 - 1 7 0 7 5 6号公報に記載の方法は、醤油柏または醤油油に生成されたィソフラボンァグリコンからィソフラボン化合物を抽出する方法である。前述の通り、醤油の製造工程中にィソフラボンァグリコンは生成し、しかも生成比率は非常に高いものである力 ^ 次のような不都合がある。すなわち、イソフラボンァグリコンは不溶性のため、醤油柏の方に存在することとなり、醤油柏そのものは食品として供することはできないので、食品の製造方法として採用することができない。また、製造初期における豆味噌中にもィソフラボンァグリコンが生成している力、豆味噌は高塩分食品であり、多量に食することはできない問題がある。市販されている豆類を原料とした食品である豆味 ¾、米味噌、大徳寺納豆、凍り豆腐および湯葉について、ダイジンとダイゼインとの組合せおよびゲニスチンとゲニスティンとの組合せの含有成分量を調べたところ、ドの表 2に示す成分の通りである。表 2

単位： m g / 1 0 0 g

検出限界： 0. 5 m g/ l 0 0 g

この表 2より、発酵処理が施されている豆味噌、米味噌および大徳寺納豆においては、ダイジン、ゲニスチンがほとんど分解されており、豆味 D曽および大徳寺納豆においては、これらのァグリコンであるダイゼインゲニスティンの含有量が多いことがわかる。しかしながら、豆味噌および大徳寺納豆は塩分濃度が高いものであり、多藍に食することは不可能である凍り豆腐においては、ダイジン、ダイゼイン、ゲニスチンおよびゲニステインのいずれも含有が低いものであることがわかる。最後に、湯葉においては、前記脱脂大豆とほぼ同様に、ダイジン、ゲニスチンの含有量が多くこれらのァグリコンであるダイゼィン、ゲニスティンの含有量が少ないことがわかる。

また、市販されている豆類を原料とした食品である豆味噌、米味 P曾、大徳寺納豆、凍り豆腐および湯葉について、フィチン酸含有成分量を調べたところ、下の表 3に示す成分の通りである。表 3 単位： m gZ l 0 0 g

フィチン酸

豆味噌検出せず

米昧噌検出せず

大徳寺納豆検出せず

凍り豆腐 5 0 6

湯葉 3 6 1

検出限界： 5 m gZ1 0 0 g

この表 3より、発酵処理が施されている豆味噌、米味噌および大徳寺納豆においては、フィチン酸がほとんど分解されていることがわかる。しかしながら、豆味噌、米味噌および大徳寺納豆は塩分濃度が高いものであり、多量に食することは不可能である。また、凍り豆腐および湯葉においては、フィチン酸の含有量が多く、ミオイノシトールが消化吸収されないことがわ力、る。

更に他の薬理作用について説明すると、豆類のうち特に大豆の主成分は蛋白質であり、この蛋白質を麹菌の有する蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）によって、ペプチドやアミノ酸に分解した食品として味噌や醤油は有名である。また、これらの味噌や醤油は蛋白質が低分子化されることで同じ大豆の成分である炭水化物や脂肪と化学反応（メイラード反応）を起こし、その結果、褐色化と香気臭（熟成臭）が生成されたものと言われている。このメイラ一ド反応生成物について最近の研究においては、中間体アマドリ転位生成物および最終生成物の褐色メラノィジン或いは A G E ( Advanced G lycation End Product) を生成し、これらの成分は抗変異原性物質であるという報告がなされている（加藤博道：味噌の科学と技術、 4 1巻 2号、 4 0 〜 4 8 ( 1 9 9 3 ) ) 。しかしながら、味噌や醤油は高塩分食品であり、多量に食することはできないという問題がある。

前記のような薬理作用の優れた健康促進成分を含有する生成物を多量に含有する食品を多量に摂取することができれば、人の健康維持の面において優れた効果を発揮する食生活を送ることができるが、従来においてはこの需要を満たす食品がない。

特に、前記イソフラボン、サポニン、フィチン酸等の健康促進成分を潜在的に含有している成分は、イソフラボン、サポニンのように配糖体を有しているために、また、フィチン酸のようにキレート結合を形成するために、人間や動物の胃腸消化管系によっては吸収されにくいものであり、いくら大量に接種しても肝機能等を向上させることができないものであつた。そして、従来においては前記イソフラボン、サポニン、フィチン酸等を消化吸収され易い状態にすることができなかった。

本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、瘦身作用を有する成分、抗酸化作用を有する成分および抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分からなる健康促進成分を有する生成物や、この生成物を原料とする例えば多量に食することのできる食品、畜産用飼料および水産養殖用の餌料、化粧品、ぺッ卜の餌、医薬品原料等の応用生成物を提供するとともに、前記生成物を簡単、かつ、多量にしかも低コストで製造することができる健康促進成分を有する生成物の製造方法を提供することを目的とする。前記目的を達成するために、本発明の健康促進成分を有する生成物は、豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物を加水分解して生成された健康促進成分を含有していることを特徴とする。

また、本発明の健康促進成分を有する生成物の製造方法は、豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物に加水することにより当該生成物を加水分解して健康促進成分を生成して、当該健康促進成分を含有する生成物を製造することを特徴とする。

また、前記健康促進成分は、肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、痩身作用を有する成分、抗酸化作用を有する成分および抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分からなることを特徴とし、更に消化管系によって吸収されるように形成されていることを特徴とする。

本発明の製造方法によれば、製麹処理と加水分解処理とにより豆類を原料とした生成物内に健康促進成分を生成させることができる。具体的には、蛋白質、イソフラボン、サポニン、フィチン酸等が、それぞれペプチド、イソフラボンァグリコン、サポニンァグリコン、ミオーイノシ卜一ル、メイラ一ド反応生成物等の健康促進成分に変化させられ、人間等の消化管系により極めて容易に吸収される状態となる。この健康促進成分を有する本発明の生成物によれば、肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、瘦身作用を有する成分、抗酸化作用を有する成分および抗変異原性作用を有する成分の少なくとも 1成分による健康促進が極めて有効に行われるようになる。この生成物は、そのまま直接利用することもでき、その生成物を原料とする応用生成物、例えば食品、畜産用飼料および水産卷殖用の餌料、化粧品、ぺッ卜の餌、医薬品原料等として利用することもでき、汎用性に富んでいるものである。更に、味噌や醤油は製麹工程後に、食塩を添加するために、高塩分食品となり、汎用性がなくなり、また、製麹後の熟成期間が非常に長くなるため、生産性に問題があつたが、本発明品は製造も容易となり、コストも低廉なものとなる。

このように本発明の生成物および製造方法は構成され作用するものであるから、製麹処理と加水分解処理とにより豆類を原料とした生成物内に健康促進成分を生成させることができる。具体的には、ペプチド、イソフラボン、サポニン、フィチン酸等が、それぞれイソフラボンァグリコン、サポニンァグリコン、ミオ—イノシトール、メイラード反応生成物等の健康促進成分に変化させられ、人間等の消化管系により極めて容易に吸収される状態となる。この健康促進成分を有する本発明の生成物によれば、肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、痩身作用を有する成分、抗酸化作用を有する成分および抗変異原性作用を有する抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分による健康促進が極めて有効に行われるようになる。この生成物は、そのまま直接利用することもできる力く、イソフラボンァグリコン、サポニンァグリコン、ミオ一イノシトール、メイラ一ド反応生成物等を抽出濃縮することにより効能を強化することも可能であり、その生成物を原料とする応用生成物、例えば食品、畜産用飼料および水産養殖用の餌料、化粧品、ぺッ卜の餌、医薬品原料等として利用することもでき、汎用性に優れているものである。更に、味噌や醤油は製麹工程後に、食塩を添加するために、高塩分贪品となり、汎用性がなくなり、また、製麹後の熟成期間が非常に長くなるため、生産性に問題があつたが、製造も容易となり、コストも低廉なものとなる等の効果を奏する。図面の簡単な説明

図 1は、本発明による健康促進成分を有する生成物の製造方法の 1実施形態を示す工程図、

図 2は、本発明における製麹時間の進行に伴う混合物の温度特性を示す線図、

図 3は、本発明方法によって製造された生成物と他の物質を検体とした場合の A O M試験による特性図である。発明を実施するための最良の形態

生成物の原料

本発明の生成物の原料としては、豆類を用いることができる。この豆類としては、大 ii等の豆科の穀類やこれらの柏（例えば、大豆柏（脱脂大豆）、胚軸、抽出大豆蛋白、分離大豆蛋白等を用いることができる。

これらのうち前記胚軸、抽出大豆蛋白、分離大豆蛋白は、イソフラボン化合物自体を多量に含有しているので、イソフラボンのァグリコンとりわけゲニスティンを高い濃度で含有する生成物を製造する場合に原料として好適である。

すなわち、大豆中のイソフラボン化合物のうち、脱脂大豆（大豆粕）、抽出大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白からなる大豆蛋白中におけるダイジンとダイゼィンとの組合せおよびゲニスチンとゲニスティンとの組合せの含有成分量および成分比率は下の表 4に示す成分の通りである。表 4

(単位： mg/lOOg)

(検出限界： 0. 5mg/100g)

この表 4より、大豆蛋白中においては、ダイジン、ゲニスチンの含有量が多く、これらのァグリコンであるダイゼイン、ゲニスティンの含有量が少ないことがわかる。そして、表 4に示す 4種類の大豆蛋白のうち、抽出大豆蛋白には脱脂大豆に比較してダイジンが約 1 . 8倍、ゲニスチンが約 2 . 1倍も含有されており、分離大豆蛋白には脱脂大豆に比較してゲニスチンが約 1 . 4倍も含有されており、これらを原料として利用することにより、製造効率良く、安価に大豆蛋白を原料とした生成物を製造できる。これらの抽出大豆蛋白および分離大豆蛋白には、後述するその製法上、水溶性の配糖体ィソフラボン化合物が濃縮された状態で多量に含有されており、この配糖体ィソフラボン化合物を麹菌によりァグリコンに変化させることにより、ァグリコンを多量に含むィソフラボン化合物を歩留りょく、安価に生成することができる。また、これらの抽出大豆蛋白および分離大豆蛋白を抽出する大豆自身を、遺伝子操作によってイソフラボン化合物を多量に含有するように変種された種子から生産して、通常の大豆に比較してイソフラボン化合物を多量に含有するものを利用するようにすると、本発明の製造方法の原料となる前記抽出大豆蛋白および分離大豆蛋白をィソフラボン化合物を多量に含有するようにさせて、本発明によって生成される生成物内にァグリコンをより一層多量に含むィソフラボン化合物を歩留りょく、しかも安価に生成することができる。

このようにして製造されたァグリコンを多量に含むイソフラボン化合物を濃縮することにより、イソフラボンのァグリコンとりわけゲニスティンを高濃度で含有する素材を得れば、その素材をゲニスティンを主成分とする健康食品の原料として利用することができ、しかもゲニスティンを高濃度で含有する健康食品を容易にかつ安価に製造することができる。

次に、本発明の実施例を図面について説明する。

図 1は本発明により豆類の 1種である大豆粕中に含有されている潜在的な健康促進成分を生成した健康促進成分を有する生成物の製造方法の 1実施形態を示す工程図である。

図 1の工程に沿って説明すると、先ず大豆粕を蒸煮する。この蒸煮を施すことにより、麹菌の増殖が容易となる。また、この大豆 ttの蒸煮は製造目的等に応じてバッチ式や連続式で行うと良い。

そして、この蒸煮が終了した大豆柏を一旦冷却して、大 i柏中の水分量を麹菌が増殖可能な量（例えば、 4 0重量％) とさせる。

また、脱脂大豆粕等を原料として用いる場合には、この蒸煮の工程を省略することも可能である。

また、抽出大豆蛋白は脱脂大豆を水抽出し、遠心分離して得た抽出液を減圧濃縮後、噴霧乾燥して得られたものである。この水抽出により、含有されている水溶性の配糖体ィソフラボン化合物が脱脂大豆より抽出され、濃縮された状態で抽出大豆蛋白中に多量に含有させられる。このような抽出大豆蛋白としては、例えば、市販されている日清製油株式会社製商品名ソルピー N Y等を利用することができる。この抽出大豆蛋白は粉末状であるので、後に行なわれる本発明による製麹処理を効果的に行なわせるために、水を少しずつ加えながら撹拌することにより直径 1 〜 2匪から 1 O mm 前後の粒状とするとよい。例えば、抽出大豆蛋白 2 0 0 gに対して水を 7 0〜 2 0 0 m lの範囲内の適当量を加える程度とするとよい。また、ェクストル一ダ等を利用することにより、大豆蛋白の膨化成型を行なって、麹菌の菌糸を良好に育成できるようにしてもよい。更に、粉末状の大豆蛋白に水を加えて混練してブロック状に形成し、その後平板状あるいは棒状にミンチして成型するようにしてもよい。

他方の分離大豆蛋白は、脱脂大豆を水または希アルカリ（ 0 . 0 2〜 0 . 1 %水酸化ナトリウム）で抽出し、遠心分離により不溶物を除去した後、塩酸で p H 4 . 2 〜 4 . 5に調整して蛋白質を等電沈殿させる。この沈殿物を遠心分離して得たカード状の分離物を水洗後、水酸化ナトリウムで中和して溶解させ、加熱 · 噴霧乾燥して得られたものである。この水または希アル力リ抽出により、含有されている水溶性の配糖体ィソフラボン化合物が脱脂大豆より抽出され、濃縮された状態で抽出大豆蛋白中に多量に含有させられる。分離大豆蛋白としては、例えば、市販されているフジピュリナプロティン株式会社製商品名フジプロ E等を利用することができる。この分離大豆蛋白も前記抽出大豆蛋白と同様に粉末状であるので、後に行なわれる本発明による製麹処理を効果的に行なわせるために、水を少しずつ加えながら撹拌することにより、直径 1 〜 2 mmから 1 O mra前後の粒状とするとよい。分離大豆蛋白と水の分量は前記抽出大豆蛋白の場合と同様とする程度でよい。

また、胚軸を用いる場合には、胚軸に対して分離大豆蛋白の場合と同様に処理を施して、後の製麹工程に備える。

このようにして水分量を整えられた大豆粕に対して、本発明方法が以下のようにして行なわれる。

即ち、蒸煮が終了した大豆粕単体に、趣菌からなる種麹を所定重量比だけ接種し、両者が均一となるまで混合する。

その後、混合物を製麹装置内に投入して、初期温度を約 2 8 〜 3 0 °C程度に加温した状態で所定時間保持し、水分が 4 0重量％と低水分量の大豆粕を麹菌により発酵させて、大豆柏中の蛋白質、イソフラボン、サポニン、フィチン酸等を、それぞれペプチド、イソフラボンァグリコン、サポニンァグリコン、ミオーイノシ卜一ル、メイラ一ド反応生成物等の健康促進成分に変化させるのに必要な酵素を生成するまで製麹を行なう。

具体的には、イソフラボンおよびサポニンの場合には、それぞれの配糖体を分解してァグリコンを生成させる。また、ミオーイノシトールの水酸基のすべてにリン酸 ¾が結合した化合物であるフィチン酸の場合には、フイチン酸を分解する酵素により前記リン酸基を遊離させて、イノシトール 5 リン酸、イノシトール 4 リン酸、イノシ卜一ノレ 3 リン酸、イノシトール 2 リン酸、イノシ卜一ル 1 リン酸およびィノシトールの単独若しくは複数を生成させる。

前記健康促進成分を生成させる場合について、イソフラボンおよびサポニンの配糖体を分解してそれぞれィソフラボンァグリコンおよびサボ二ンァグリコンを生成する場合について説明する。

この場合、大豆粕に麴菌が増殖することにより趣菌が作り出す 3—グルコシタ一ゼというィソフラボン化合物の配糖体を分解する酵素が大豆粕中のィソフラボン化合物の配糖体を分解してィソフラボンのァグリコンを生成する。また、麹菌が作り出す /3—グルクロニダーゼというサポニンの配糖体を分解する酵素が大豆粕中のサポニンの配糖体を分解してサポニンのァグリコンを生成する。

この製麹に用いる麹菌としては、古くからの日本独特の発酵食品やテンぺに用いられている麹菌であり、食品として安全な Aspergillus usamii, AsDergillus kawachi, Aspergillus awamori,Aspergillus saitoi, Aspergillus oryzae, Aspergillusniger等ァスペルギルス属およびリゾ一プス厲等からなる麹菌を用いるとよい。

この発酵時間については、使用する麹菌の種類に応じて、少なくとも 2 4時間以上であり、大豆粕中のィソフラボンおよびサポニンの配糖体を十分に分解させるに十分な発酵時間とするとよい。

この製麹装置内の混合物の温度は、製麹が進行するに従って、例えば第 2図のように時間的に変化して行く。すなわち、製麹開始から 2 2時間後の「盛り」の状態になるまで温度が次第に上昇し、「盛り」を過ぎると温度が若干下がり、その後 2 7時間後の「仲」の状態になるまで温度が再び上昇する。「仲」において混合物を撹拌すると温度が若干下がり、その後 3 2時間後の「仕舞」の状態になるまで温度が再び上昇する。「仕舞」において混合物を撹拌すると温度が若干下がり、その後 4 0時間後まで温度が再び上昇し、その後温度が次第に下降し、 4 8時間後に製麹が終了される。

次に、製趨終了後の生成物に対して加水してから 3 0 〜 6 5 °Cに加温した状態で所定時間保持し、生成物中に含まれる β 一グルコシターゼおよび β 一グルク口ニダ一ゼの分解作用により大豆粕中に含まれるイソフラボンおよびサポニンの配糖体を十分に低減させることによりイソフラボンおよびサポニンのァグリコンを生成させながら加水分解を行なう。

この蛋白質の加水分解については、使用する麹菌の種類に応じて、大豆柏中のィソフラボンおよびサポニンの配糖休を十分に低減させるに十分な加水分解時間ならびに加水分解温度とするとよい。

このようにすれば、発酵の初期において有機酸を生成して大豆粕中の雑菌の増殖を抑制し、 2次汚染の心配がなくなり、大豆柏を原料とした生成物を大量生産することができる。

表 5は、 1 0 0 gの大豆粕中のイソフラボン化合物の含有量を、無処理の大豆粕に対して初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 3 0 °Cで 2 4時間の蛋白質の加水分解を施してなる大豆柏の場合について示している。

(単位： mg/lOOg)

この、表 5 によれば、イソフラボン化合物のァグリコンであるダイゼィンおよびゲニスティンが 7 4 mgおよび 5 9 mgと、表 1 に示す従来例に比較すると約 2 3倍および 1 4倍となり、大きく増大されている。このことより製麹終了後の加水分解時問を 2 4時間以上行なうことで、さらにダイゼインおよびゲニスティンの生成量を増大させることが可能であることがわかる。

表 6は、表 5 と同様の目的で、無処理の大豆粕と分離大豆蛋白とに対して本発明方法の処理を行なつた他の実施例の処理前および処理後の場合を示す。

一方の大豆粕について説明すると、原料と麹菌との割合は、大豆粕を 1 0 0 g、粗精白米を 0 . 1 g、麹菌胞子を 8 x 1 0 ⁷ 個/ gとした。このような原料と麹菌との割合のもとで、無処理の大豆粕に対して、初期温度 3 0てで 4 8時間の製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 5 0 °Cで 4 8時間の蛋白質の加水分解を施した。その結果は表 6に示されている通りである。

他方の前記市販大豆蛋白は、フジピュリナプロティン株式会社製のフジニック 2 0 0 (商品名）を用い、原料と麹菌との割合は、市販大豆蛋白を 1 0 0 g、粗精白米を 0 . l g、麹菌胞子を 8 X 1 0 ⁷ 個 Z gとした。このような原料と麹菌との割合のもとで、無処理の市販大豆蛋白に対して、初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 5 0てで 4 8時間の蛋白質の加水分解を施した。その結果は表 6に示されている通りである。

表 6

(単位： in g/i )

この、表 6によれば、大豆柏においては、イソフラボン化合物のァグリコンであるダイゼィンおよびゲニスティンが 7 0 mgおよび 6 4 mgと、処理前の値に比較すると、約 2 2倍および 1 5倍となり、大きく増大されている。また、配糖体を有するイソフラボン化合物のダイジンは検出されない程までに分解されており、ゲニスチンも 1 . 3 mgと極めて大きく低減されている。

また、市販大豆蛋白においても、イソフラボン化合物のァグリコンであるダイゼィンおよびゲニスティンが 1 0 0 mgおよび 9 4 mgと、処理前の値に比較すると、約 1 9倍および 2 1倍となり、大きく増大されている。また、配糖体を有するィソフラボン化合物のダイジンおよびゲニスチンも 1 . O mgおよび 1 . 3 m«と極めて大きく低減されている。

このように本発明によれば、大豆中のイソフラボン、サポニン等のうち薬理作用の高いァグリコンを極めて高い生成比率をもって製造することができる。表 7は、実施例 Aとして抽出大豆蛋白 2 0 0 gに対して水を 7 0 〜 2 0 0 m ]の範囲内の適当量を加えて撹拌したものに、粉状の抽出大豆蛋白の 5 0 gに麹菌（ A?/^ ! 7/«5 niger ) 0 . 3 gを混合させた原料に対して、 3 0 °Cで 4 8時問の製麹を施し、その生成物の ¾量と同重量の水を加えて更に 5 0 °Cで 4 8時間の蛋白質の加水分解を施してなる抽出大豆蛋白におけるィソフラボン化合物の含有量を示し、施例 Bとして分離大豆蛋白 2 0 0 gに対して水を 7 0〜 2 0 0 mlの範囲内の適当量を加えて撹拌したものに、粉状の分離大豆蛋白の 5 0 gに麹菌（ Aspergillus niger ) 0 . 3 gを混合させた原料に対して、 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 5 0。にで 4 8時間の蛋白質の加水分解を施してなる分離大豆蛋白におけるィソフラボン化合物の含有量を示し、比較例として無処理の脱脂大豆に対して本発明と同様に麹菌 Aspergillus niger ) を用いて 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 3 0 °Cで 4 8時間の蛋白質の加水分解を施してなる脱脂大豆におけるイソフラボン化合物の含有量を示している。

このようにすれば、発酵の初期において有機酸を生成して抽出大豆蛋白等の中の雑菌の増殖を抑制し、 2次汚染の心配がなくなり、抽出大豆蛋白等を原料とした生成物を大量生産することができる。また、低水分としなくともィソフラボン化合物の配糖体を十分に低減させる処理を施すことができる。表 7

(単位： mg/100g)

(検出限界： 0. 5nig/100g)

この、表 7によれば、無処理の脱脂大豆を原料とした比較例においても、イソフラボン化合物のァグリコンであるダイゼィンおよびゲニスティンが 7 O mgおよび 6 4 mgと、表 1 に示す無処理の脱脂大豆に比較すると、約 2 1 . 9倍および 1 5 . 2倍となり、大きく増大されている。この比較例に対し、抽出大豆蛋白を原料とした本発明の実施例 Aにおいては、イソフラボン化合物のァグリコンであるダイゼィンおよびゲニスティンが 1 2 4 mg および 2 0 3 と、比較例の約 1 . 8倍および 3 . 2倍となり、更に大きく増大されている。また、分離大豆蛋白を原料とした本発明の実施例 Bにおいては、イソフラボン化合物のァグリコンの一方のダイゼィンは 6 7 mg と前記比較例とほぼ同じであり、他方のゲニスティンは 1 3 3 . 1 mgと、比較例の約 2 . 1倍となり、更に大きく増大されている。

このように本発明によれば、大豆中のィソフラボン化合物のうち薬理作用の高いァグリコンを極めて高い生成比率をもつて製造することができる。特に、実施例 Aおよび実施例 Bにおいては、制癌効果の高いゲニスティンを極めて高い生成比率をもつて製造することができ、このゲニスティンを添加した健康食品を製造する場合には、各実施例の原料が入手しやすく、製造も容易で、ゲニスティンを多量に含有させた制癌効果の高い食品を安価に提供することができる。

次に、健康促進成分としての遊離ミオーイノシトールを生成して大豆粕中のフィチン酸を除去した生成物を製造する場合について説明する。

この場合、大豆柏に麹菌が増殖することにより麹菌が作り出すフィ夕一ゼゃフォスファターゼというフィチン酸を分解する酵素が大豆粕中のフィチン酸を分解除去する。

すなわち、ミオ—イノシトールの水酸基のすべてにリン酸基が結合した化合物であるフィチン酸よりフイチン酸を分解する酵素が前記リン酸基を遊離させて、イノシトール 5 リン酸、イノシトール 4 リン酸、イノシト一ノレ 3 リン酸、イノシト一ル 2 リン酸、イノシトール 1 リン酸およびィノシトールの単独若しくは複数を生成させて、前記フィチン酸を除去する。この製麹に用いる麹菌としては、古くからの日本独特の発酵食品やテンぺに用いられている麹菌であり、食品として安全な Aspergillus usamii, Aspergillus kawachi, Aspergillus awamori, Aspergillus saitoi, Aspergillus oryzae, Aspergillusniger等ァスペルギルス属およびリゾ一プス厲のフィ夕一ゼカ価およびフォスファタ一ゼカ価の高い麹菌を用いるとよい。

この発酵時間については、使用する趨脔の種類に応じて、少なくとも 2 4時間以上であり、大豆粕中のフィチン酸を十分に除去させるに十分な発酵時間とするとよい。次の加水工程および分解工程においては、製麹終了後の生成物に加水してから 3 0〜 5 5 °Cに加温した状態で所定時間保持し、生成物中に含まれるフイターゼゃフォスファターゼの分解作用により大豆粕中に含まれるフイチン酸を十分に低減させ、かつ、加水分解を行なう。

この蛋白質の加水分解については、使用する麹菌の種類に応じて、大豆柏中のフィチン酸を十分に除去させるに十分な加水分解時間ならびに加水分解温度とするとよい。

また、フィチン酸の除去は、イノシトール 6 リン酸からなるフィチン酸からリン酸基を少なくとも 1基遊離させることにより行なわれ、遊離させるリン酸基の数は、目的とする健康促進作用に応じて決定するとよい。この場合、発酵時間および加水分解時間ならびに加水分解温度を、豆物の種類、状態、特性、分量、麹菌の種類、状態、特性、分量、生成物の種類、特性等に応じて調整することにより、フイチン酸から遊離させるリン酸基数を制御するとよい。

表 6は、 1 0 0 gの大豆粕中のフィチン酸の含有量を、無処理の大豆柏の場合、 2種類の焼酎麹 ( Aspergillus nigerおよび Aspergillus awamori ) を用いて大豆粕に対して初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、更に各生成物の重量と同重量の水を加えて更に 3 0 °Cで 2 4時間の蛋白質の加水分解を施してなる大豆粕 Aおよび Bの場合並びに従来のアルコール洗浄処理を施してなる大豆粕の場合についてそれぞれ示している。表 8

(検出限界： 5mg/100g)

この、表 8によれば、無処理の大豆柏中のフィチン酸量が約 1 %の 9 9 9 mgであるのに比較して、本発明方法に従って焼酎麹処理を施し、その後各生成物の重量と同量の水を加えて更に 3 0 °Cで 2 4時間の蛋白質の加水分解を施してなる大豆粕 Aおよび B中のフィチン酸量は検出されない程度、即ちにフィチン酸が全部分解される程度まで低減されている。

一方、従来のアルコール洗浄処理を施した大豆粕中のフィチン酸量は 1 1 5 0 mgで全く減少していない。

このように本発明によれば、大豆中のフィチン酸を大きく若しくは完全に近く低減することができる。

このようにして固体培養処理が完了することにより製造された健康促進成分を有する生成物を、例えば食品等として利用する場合には、製造された生成物をそのまま用いたり、図 1 に示すように、それを乾燥させ、その後粉砕することにより製品として用いてもよい。

次に、本発明の健康促進成分を有する生成物について説明する。

本発明の生成物は、豆類を原料とした直接の生成物、その生成物を原料 (原料の一部とする場合を含む）とする応用生成物、例えば食品、畜産用飼料および水産養殖用の餌料や化粧品、ぺッ卜の餌、医薬品原料を含むものである。

本発明方法に従って製造された豆類を原料とした生成物は、食塩を添加することなく製造されているために、極めて低塩分の食品となり、食品として供する場合、多量に食することが可能である。

そして、その食品中にはペプチド、イソフラボンァグリコン、サポニンァグリコン、ミオーイノシトール、メイラ一ド反応生成物等の健康促進成分が含有されている。この健康促進成分は、人間等の消化管系によって極めて容易に吸収されるものである。そして、この健康促進成分は、前記したように肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、瘦身作用を有する成分、抗酸化作用を有する成分および抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分を有しているものとなり、人の健康維持の面において優れた効果を発揮する食生活を送ることができる。例えば、本発明の生成物からなる ίί品として、ビスケット、クッキ一等の人が食べやすい形状に形成すれば、食品として食べると同時に肝機能の強化作用、心臓機能の強化作用、抗炎症作用、痩身作用、抗酸化作用および抗変異原性作用等に優れている健康促進成分を摂取することができる。特に、前記各健康促進作用を発揮するために必要とされる 1 日の健康促進成分の摂取量を満たすようにビズケッ卜類を食べれば、それだけで発病の予防にも役立つものとなる。

また、前記のようにして製造された生成物を飼料等として利用する場合には、図 1に示すように、前記突施形態のようにして製造された大豆柏をそれぞれ乾燥させ、その後粉砕することにより、薬理作用の高い粉砕大豆柏として、畜産用飼料や水産養殖用の餌料の原料等の製品とする。

本発明の製造方法によれば、生きている麹菌を増殖させて、豆類中のィソフラボン、サポニンのうち薬理作用の高いァグリコンを極めて高い生成比率をもって製造したり、豆類中のフィチン酸を除去したり、更に蛋白質を加水分解するものであるために、固形状の豆類に対しても容易にァグリコンを生成したりフィチン酸を除去することができ、製造工程も簡単となり、製造コストも低廉となる。

また、本発明の製造方法においては従来の製麹装置をそのまま利用して実施することができ、生産ベースの装置を特に製造する必要もなく、汎用性の高いものである。

本発明の生成物による健康促進作用について具体的実施例により説明する。

実施例 1

本実施例は、肝機能強化作用に関して、ァセトアルデヒドの代謝速度について未発酵脱脂大豆を原料とする飼料と、本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆を原料とする飼料とについて比較したものである。

実験方法

体重約 2 0 gの d d y系雄マウス 1 5匹ずつに下の表 9 に示す未発酵脱脂大豆飼料と、本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料とを 4週間与えた後、 5 %ァセトアルデヒド懸濁液（蒸留水に懸濁）を腹腔に体重 l k g当り 1 0 m l 投与し、昏睡後再び起きあがるまでの昏睡時間を測定した。表 9 実験飼料

2

8

この測定結果は下の表 1 0に示すように、未発酵脱脂大豆飼料を付与した方は昏睡時間が約 9 6分と長いのに対し、本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料を付与した方は昏睡時間が約 7 1分と約 2 5分も短くなっている。従って、本発明の生成物はァセ卜アルデヒドの代謝速度を早くすることができ、二日酔いや悪酔い等を防止させることができ、肝機能を強化させることができる。

表 1 0 ァセトアルデヒド投与による昏睡時間に対する影響

昏睡時間（分）

未発酵脱脂大豆飼料（n = l 5 ) 9 6 ± 9 ¹

発酵脱脂大豆飼料（n = 1 5 ) 7 1 ± 7 ^b 実施例 2

本実施例は、前記実施例 1 において、発酵脱脂大豆にァセトアルデヒドによる昏睡時間を短縮させる効果が認められたことに基づいて、ァセトァルデヒド急性毒性に対する本発明方法によつて製造された発酵脱脂大豆を含む各種蛋白質の質源の影響を比較したものである。

実験方法

体重約 2 0 gの d d y系雄マウス 1 4匹ずつに下の表 1 1に示す未発酵脱脂大豆飼料、本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料、ガゼィン、卵白およびグルテンを 4週間与えた後、 1 0 %ァセ卜アルデヒド懸濁液（蒸留水に懸濁）を腹腔に体重 1 k g当り 1 0 m 1投与し、生存率を測定した。

この測定結果より、本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料を蛋白質の質源としたマウスは、未発酵脱脂大豆飼料、ガゼイン、卵白およびグルテンを蛋白質の質源としたマウスよりも生存率が高く、本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料を投与することで、ァセトアルデヒドを分解する能力を有することを確認できた。即ち、第二相解毒酵素系のアルデヒドデヒドロゲナーゼの活性を高める効果があつたものと考えられる。このような機能は、脱脂大豆を麹菌を用いて製麹し、加水分解することにより、大豆内の成分が何らかの酵素により変化を起こした生成物による作用であると考えられる。

実施例 3

本実施例は、抗酸化作用に関して本発明方法によつて製造された生成物と他の物質を検体として、 A OM試験により評価したものであり、その結果を図 3に示している。

ここで検体とした本発明による生成物は、発酵抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 1 %と発酵抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 5 %である。また、他の検休としては、未処理抽出大豆たん白（無添加物）、未処理抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 1 %、麹菌エタノール抽出物 0. 1 % および 9 8 % α— トコフエノール 0. 1 %を採用した。

また、 Α ΟΜ試験とは各検体をラードに添加し、 9 0 °Cに加熱し、過酸化物価（ P O V) を経時的に測定するものである。

図 3の結果より、未処理抽出大豆たん白に比較して、本発明による生成物である発酵抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 1 %および発酵抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 5 %は、過酸化物価（ P O V ) が上昇するのに長時間を要し、抗酸化作用に優れていることがわかる。従って、本発明の生成物は α — トコフエロールと同様に抗酸化作用があり、油をよく使う料理などに少量添加することで油の過酸化を抑えられるので、過酸化脂質による肝障害を予防することが可能となる。

実施例 4

本実施例は、抗変異原性作用に関して、 2種類の原料である丸大豆および脱脂大豆に対して本発明方法を施し、その製麹後に熱風乾燥したものおよび加水分解後熱風乾燥したものについて、それぞれ抗変異原性を知るために、 M N N Gによる SalmoneUa typhimurium の S O S誘発反応に対する抑制率を測定した。

表 1 2

抑制率（％) 未処理 22. 5 製麹後 15. 2

丸大豆 (熱雕燥品）加水分解後 60. 2

(熱践燥品）未処理 0. 8 製麹後 24. 5

脱脂大豆 (熱風乾燥品）加水分解後 34. 7

(熱赃燥品）

この測定結果は上の表 1 2に示す通りであり、加水分解後の抑制率が最も高くなる傾向にあり、このことよりメイラ一ド反応生成物が加水分解により生成されるものであると考えられる。このように本発明においては、味噌と同様のメイラ一ド反応が生成されるものであり、しかも味噌や醤油のように ώ塩を添加しないので、製麹後の加水分解時間を非常に短くすることができるという効果を有するものとなる。

なお、本発明は前記各実施形態および実施例に限定されるものではなく、必要に応じて変更することができる。

Claims

請求の範囲

1 ) 豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物を加水分解して生成された健康促進成分を含有していることを特徴とする健康促進成分を有する生成物。

2 ) 健康促進成分は、肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、痩身作用を有する成分、抗酸化作用を有する成分および抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分からなることを特徴とする請求項 1 に記載の健拔促進成分を有する生成物。

3 ) 健康促進成分は、消化管系によって吸収されるように形成されていることを特徴とする請求項 1 または請求項 2に記載の健康促進成分を有する生成物。

4 ) 豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物に加水することにより当該生成物を加水分解して健康促進成分を生成して、当該健康促進成分を含有する生成物を製造することを特徴とする健康促進成分を有する生成物の製造方法。

5 ) 健康促進成分は、肝機能を強化させる成分、心臓機能を強化させる成分、抗炎症作用を有する成分、痩身作用を有する成分、抗酸化作丌]を有する成分および抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分からなることを特徴とする諳求項 4に記載の健康促進成分を有する生成物の製造方法。 6 ) 健康促進成分は、消化管系によって吸収されるように形成されていることを特徴とする I 求項 4または請求項 5に記載の健康促進成分を有する生成物の製造方法。